「上海 夏都小镇锦城印象火锅店」 2018
Project information | 项目信息
项目位置：上海 夏都小镇
项目完成时间：2018.09
主创设计师：Emily·曹美丽
深化设计师：Jennifer·查春娇 | Joyce.hu·胡巧玉
总面积：900㎡
摄影：FX·飞翔
< class="pgc-img">< class="pgc-img">老成都的火锅，老成都的人情，我家住在锦官城....娓娓道来的是一段来自锦城印象火锅酒楼的述说。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">现在，这家大众点评黑珍珠餐厅指南在成都榜单中唯一一家上榜的川味火锅终于在上海登陆，让沪上的朋友们能够在这座全球美食的大熔炉中享受到最纯正的川味火锅。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">突破传统火锅店的粗犷形象，采用新中式的设计风格，让火锅在不失本味的同时多出一份独属于成都的静谧淡雅。
<>城印象彩虹店，位于成都耍都彩虹桥头，紧靠锦里，是成都唯一入选“黑珍珠餐厅指南”的川味火锅餐厅，提起锦城印象火锅，成都人会把它称之为“成都火锅的名片”，专注于为食客呈现地地道道的成都老火锅。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">02 Spatial style 空间调性
用獨特的東方美學風格，自己的思想、自己的符號形成的自己設計語言。
老建筑的设计重装，层高矮是一大痛点，设计师做了布局优化增加隔断，既划分空间次序，使之井然有序，镂空的设计也不破坏空间的整体性和通透感；调整顶面关系，改变低矮压抑的结构造型，让食客入之即感胸纳百川的豁然畅达，再通过恰到好处的灯光处理，明暗相间，增加空间层次感。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">锦城印象彩虹店是一座独栋老建筑，大厅设置了水景装置，清澈的水流延壁缓缓而下，犹如无形的屏障，模糊空间的边界，水花飞溅之间动感悄然而出，增加空间的灵动性。顶面采用金属波纹面板，与水波相映，提升了“年轻化”的新潮感。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">新旧结合的平衡是考虑的重点，既要保留空间辨识度，又要使之焕发时代的生机。保留了青砖、中式窗花的原始设计；新增了金属隔断与红色屏风，再定义了传统火锅的符号但又保留了“红”的基调。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">在商業和市場的推動下，
這個充滿繁雜信息的時代，
我們保留壹點傳統的文化和溫度，還原火鍋的熱鬧、觥籌交錯間的快意江湖，
他不屬於任何風格，他是錦城印象本身。
< class="pgc-img">锦城印象彩虹店的二楼，分为阳台外场区、用餐内厅区与私密包房区。与阳台相连的用餐内厅采用了大片的落地窗，增加室内采光并自然衔接室内外空间，让空间在视觉上得以延伸，更加宽敞舒适。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">开放式明档厨房视野开阔，于食客而言，能直观的看到菜品的新鲜度和制作过程，于厨师而言，也能借此与食客产生平等直接的对话，二者关系平等而和谐，也符合店中的整体氛围-豪爽侠气，大开大合。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">有人的地方就有江湖。
生活在继续，
耍法吃法也在继续，
我们无法苛求一成不变，
期待更有趣更具文化味的好吃好玩，
超越的唯一手段就是反省，
从这个角度看，我们应该欣喜，
传统经历不同时代的变迁，
到底还是没有彻底失掉，
而是以新的方式承载着这片土地的精华。
项目名称：锦城印象彩虹店
项目地址：成都市耍都武侯祠大街19号
项目面积：980平米
主案设计师：沈嘉伟
执行设计师：马宏佳 唐勇
摄影师：何震环
设计机构：集嘉设计
<>家专门研究报道火锅，中餐的新媒体！
（【文末】大咖都在看 ??）
锦城印象火锅酒楼创立于2008年9月，由刘忠平、余波、王建三位合伙人创建。
品牌筹备时间仅为3个月，这个看似匆匆上马的火锅品牌，
如今成为各路明星的“深夜食堂”。
从第一家店开业，半年都在亏钱的锦城印象，到如今开一家火一家。
这个品牌到底是怎么做的？
本文发于微信公众号：餐饮人必读 ID：cyr811
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因袭传统
当各个餐饮品牌都在上中央厨房和中央工厂，为菜品、调料定制标准化的时候。锦城印象所做的一切却逆潮流而行。
1.放弃工业化、拥抱手工
在火锅底料上，95%以上的餐企都会选择全机器规模化生产。
但是锦城印象偏要用半机器化、半人工的手段生产底料：机器只做前段“制油、制料”等工序。最终成味，还要依靠人工单锅单炒。
余总认为：“锦城印象的口号是‘寻找记忆中的味道’，那么老城成都人，尤其是顶级吃客，嘴巴是糊弄不了的。”
“单锅单炒成本是很高，但是为了能让顾客吃后觉得‘味道正宗’，就不得不这么做。”
2.绝不用中央厨房
锦城印象从不考虑使用中央厨房，以后不管规模多大也不会用。
余总：“中央厨房虽然在控制成本上有优势，但它没办法保留食材味道的新鲜。你新鲜食材先进中央厨房，经过处理再进店。这个过程食材肯定在味道上有折扣。”
因此，当别的火锅店都在标准化菜品时，锦城印象依旧保持传统的进货方法。进货后，食材在单店进行处理加工。
如果时间合适，每天凌晨4点，都能看到毛肚冒着热气被送进锦城印象分店里。
▲锦城印象食材采用到店处理的模式
3.造就优秀团队
“师徒制”在锦城印象的管理中很重要。
类似海底捞，新员工到锦城印象，第一件事是认一位师傅。
这位师傅负责两件事，一件是教导新员工如何上手工作；第二件是给员工打分。
员工的绩效、评级都跟师傅的打分有关，而师傅带一位徒弟也有钱拿。
所以，新员工在师傅的帮助下，会努力往上爬成为师傅。
而师傅也会更卖力，从而带更多的徒弟并向上升到组长、领班、或者管理层。
余总认为：“锦城印象能够取得如今的成绩，因为我们一直坚持一个理念‘把员工和顾客当家人对待’。把上下级直接套用在管理里，没有太多的人情味，员工不会有家的感觉。”
“在这里徒弟称呼师傅‘老大哥’，师傅称呼徒弟‘小弟’，本来就贴近家中的招呼方式。”
锦城印象管理层很多都是由保洁大妈、保安等基层员工升起来的。而在整个8年时间里，锦城印象没空降过管理层，也没有管理层员工离职。
余总认为：“团队第一，是锦城印象发展的动力。”
▲谢娜与锦城印象员工
颠覆创新
锦城印象很传统，按照余总的说法“是为了保持匠人的精神”。
但是在传统中，锦城印象在考核和经营上，也有创新特色。
1.小中餐+大火锅
在德商店中，锦城印象不再单纯地做“火锅”，而是加上了中餐。
中午：锦城印象主打中餐，人员全部集中精力做中餐。
晚上：锦城印象主打火锅，人员全部转移到火锅。
为何要用双业态经营？余总认为“锦城印象体量比较大，单店都是九百多或者上千的规模，中午的效率没办法完全发挥。”
“中午大家都不吃火锅，为什么？
1.时间不够（下午还要上班，吃火锅花时间）
2.气氛不够（火锅这种用餐环境不符合中午消费）
3.味道大（影响下午上班）
“那我中午做中餐，中餐的桌台少一些，桌子不够了让顾客在火锅这边吃中餐。晚上就全部恢复成火锅业态。”
余总表示，这种双业态的模式效果不错。以后锦城印象在商业体中开店，都会采用这种模式。
2.考核来客数
“一个月总共来客数/总员工数”，是锦城印象设定的考核指标。
简单说来：分店能用更少的员工，接待更多的顾客，那么绩效就越高。
“一般分店的考核机制是根据营业额的多少定，但这种考核不太合理。比如一个店卖50万，但服务员多；一个店卖30万，但服务员少。卖30万你不能说人家不努力，所以按营业额考核会有不公平。”
“我们的考核其实是不科学的，因为它没和纯利挂钩。但是另一方面，服务员知道自己以来客数做考核就会跑起来，服务好了顾客，我们的营业额自然就会上升。”
以慢制快
2008年9月，锦城印象耍都店开业。隔了两年，第二家玉林店才开业。
从08年到15年这7年时间，锦城印象满打满算在成都只有5家直营店。
▲锦城印象第一家店，开业后并不顺畅，半年后开始盈利
今年，锦城印象开放加盟，但是按照团队设想“一年只准开4家加盟店”。锦城印象对比其他火锅品牌，拓展速度未免太慢。
8年的历史，锦城印象如果放开膀子开店，如今绝不只是5家直营店、2家加盟店这个规模。
对此，余总这么认为：“按照道理，锦城印象发展速度的确是慢了。但是，我们团队定这么慢是有道理的。”
“我们认为一家店从准备到开业，至少也得花3个月。而且，这段时间运营中心的十几个人都要全心投入不能分神，才能把这件事做好。”
“我们的每个店，都需要一年的时间去慢慢积累口碑。虽然时间很长，但能保证利润一直呈上升。”
“我们第一家店在汶川地震后开的业，而且靠近武侯祠，算是旅游集散地。当时开业后游客可以称得上少得可怜，前后整整花了半年时间才把口碑建立起来，最后获得本地人的认可。”
“所以，我们觉得‘慢’并不阻碍锦城印象地前进。未来，锦城印象还将用这样的步调走下去。”
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