读：资本为何布局和府捞面、兰州拉面等餐饮品牌，餐饮究竟有何吸引力吸引各类资本争先恐后的提前布局餐饮市场。作为互联网餐饮的核心外卖美团、饿了么未来该如何应对用户群体对于饮食消费的改变。接下来主要以和府捞面为例为大家解读资本入局餐饮对于互联网未来的改变和产品需求的改变。

一、事件背景

来自于江苏的面食“和府捞面”被腾讯等众多资本看上，产品定位于城市高端白领的服务消费的和府在近两年频频收获融资，甚至在今年7月拿下8亿元的E轮融资3亿元，导致是什么吸引资本入局？

二、为什么资本布局餐饮行业

1. 餐饮行业资本化率极低

中国A股市场的餐饮企业仅有3家，而港股有46家，A股+港股的上市餐饮公司2020奶奶总收入不到800亿元，而中国餐饮行业收入5万亿，资本化率仅为1.6%，作为未被发掘的肥肉，资本发掘怎么会放过。

2. 餐饮行业的供需不平衡

导致布局餐饮的直接原因还是疫情使得众多餐饮企业和商铺倒闭，2020年中国餐饮企业总数为1013万家，相比于疫情前下降了62万家，市场出现供小于求的现象，餐饮企业竞争格局得到优化，开始逐渐品牌化、连锁化。

而间接原因受国家政策影响，国家政策对于消费体系的升级，国家开始对各行各业进行改革创新。国家推动服务消费升级的根本在于优化经济结构。

例如：从教育就可以看出，国家想让家长下班了带着孩子出来消费，好吃好玩，而不是把钱给教育机构，也不是贷款买房，这都导致国家经济结构的畸形。

随着未来城镇化和人均可支配收入的持续提高，消费者的钱又不被允许流入其他市场，消费者们被迫体验餐饮服务，享受好的服务体验。

3. 餐饮实现品牌化管理

餐饮行业之所以得不到快速发展是由依靠传承，以口味吸引用户。而随着科技技术的发展和用户需求的转变，越来越多的跨界人士以本伤人，对传统餐饮行业实施降维打击，直接将桎梏打破。

资本直接实现审美升级、品牌升级、产品升级，通过标准化的品牌，标准化的管理人才体系和管理流程，让企业快速运营，占据市场份额，就算你的味道再好没有形成规模在市场也难以长久生存（规模制胜）。

三、餐饮行业改变对于互联网行业的影响

1. 占据线下白领用户的用户场景

用户的时间精力就这么多，白领们的消费场景被带到公司楼下，他们不再因为没有时间而选择外卖，而和府捞面满足消费者快节奏需求，面食可以快速的制作，而和府捞面打造“养身+养心”的消费服务体验，而这正好是作为上班族最需要的，上班时间的劳累和快工作节奏都让他们疲惫不堪，而这类服务化饮食品牌满足用户身体和心理的放松和健康。

而外卖则无法做到，外卖食客中，企业白领占比高达72.7%，未来随着用户需求改变，用户不再追求快速不健康的饮食习惯，外卖市场就会被这类线下服务品牌抢占用户。

2. 用户更信任自营外卖品牌的信誉度和服务而放弃外卖平台

作为已经实现品牌化的和府捞面，由于自我财力资源的优势，形成像肯德基一样的自营外卖模式。

利用自己平台的小程序搭建自己的外卖平台，实现品牌的线上+线下服务，拒绝第三方平台的抽成（美团和饿了么的抽成高达23%），除此之外，自营外卖才能保证品牌的信誉度和提供用户有保障的餐饮服务。

3. 其他的知名品牌自营化导致互联网餐饮平台走向全面消亡

随着美团和饿了么的抽成不断升高、线下餐饮开始全面洗牌形成品牌化（大量小餐馆被淘汰影响外卖平台市场占有率）企业引领市场，外卖平台的市场占有率将会越来越少，这些品牌化的企业有能力自己建立线上自营外卖平台，第三方外卖平台肯定不会选择美团和饿了么平台。

未来这类餐饮企业肯定会需要大量互联网人才，肯定会有大量产品经理发展向线上互联网餐饮发展。

四、产品经理在用户场景改变下如何实现产品迭代

• 首先，我会在外卖平台推出健康饮食服务，为自己的生活做选择，让消费者对于外卖厌倦的因素在于外卖的不健康，所以改变用户的心理，让用户感觉到在美团和饿了么这类外卖吃饭也可以健康。
• 推出各类让用户看到平台对于食品的规划，对商家食品和餐品进行严格管理，并推出360度厨房视频功能和健康餐品资质认证功能，用户在进入相应的店铺内部都可以看到健康证书和实地健康做菜的场景。
• 最后，制作各类健康饮食相关的广告和视频进行宣传，点外卖也可以健康饮食，平台推出各类健康饮食套餐，布局点外卖也可以追求食品健康和心理健康的关键思想，让用户感受到在外卖平台也可以满足他的需求。
• 除了店铺健康问题，还有餐饮品牌自营化问题，而这只能依靠线上资源优势和财力资源优势，先行入局餐饮品牌，通过投资、自己建立餐饮品牌，进行破局，不能只依托线上线下的产品运营，而线下实体才是互联网平台的劣势所在。

五、总结

无论是线下餐饮品牌还是互联网餐饮品牌都需要随着用户需求的变化而实现产品迭代，无论你现在有多强，未来随时都可能瞬间倒塌，了解用户本质需求才能真正实现长远发展的核心。

而餐饮行业想要在如此快节奏的生活情况下生存，就要满足用户想要在快节奏生活下的健康饮食需求，例如：元气森林的无糖气泡水，都是让用户感觉没有糖分，而不是真正的无糖，用户想要的无法就是感觉，用户感觉健康才是餐饮行业捉住用户的关键。

从企业竞争角度分析，互联网餐饮平台想要破局，需要自己建立相应的餐饮品牌，建立自己相应的品牌服务体系，未来品牌化自营必然会成为必争之地，而提前建立从线上到线下的商业闭环，成为了美团、饿了么这类第三方平台的关键战略目标。

本文由 @秀 原创发布于人人都是产品经理。未经许可，禁止转载

题图来自Unsplash，基于CC0协议

联网对于餐饮行业的改变体现在线上外卖的发展，食客们坐在家中拿手机下单，只需半小时左右就能享受到各种美食。

人们的消费习惯因外卖而发生着改变，而线上外卖对于餐饮行业到底有何影响？外卖平台用户多少？在红利下又存在着哪些弊端？带着诸多疑问，马上和大家一起来探索答案。

足不出户便可尽享天下美食

起初我们想要订餐会采用电话预约的方式，而随着互联网渗透到餐饮行业，线上订餐成为了一种趋势。从早餐到中餐再到晚餐，包括夜宵都可以通过外卖来订购。方便、快捷的购餐方式深受年轻人的喜爱和追捧。

发展到现在外卖已经被大众群体所接受，不仅仅是年轻人会使用，中老年人也有进行尝试。毕竟足不出户便可尽享天下美食的诱惑实在太大，特别是对于现在的宅男宅女来说，不用出门就可以吃到汉堡、薯条、炸鸡、螺蛳粉...还可以喝到肥宅快乐水奶茶等等，好像确实也没有出门的必要。

外卖平台用户统计

随着外卖产业的发展，外卖平台用户人数不断增长。根据CNNIC发布的互联网络发展状况统计报告来看，到2019年6月网上外卖用户规模达4.21亿。两年时间过去了，相信用户数量只增不降。

其中，甜点饮品是主要消费品类，然后是地方菜、海鲜烧烤等等。而且，从报告详细数据中显示，在线订外卖的人普遍点单次数会越来越多，这就说明人们对于线上外卖会产生依赖性。习惯订外卖，享受不用出门不用动手就能把美食吃到口。这类人群中以20-30岁的年轻人居多，充分享受到互联网时代订餐便利的优势。

外卖对线下餐饮的冲击

线上外卖发展如此迅猛，对于线下餐饮会不会造成冲击？可以明确地告诉大家会有，但不会很严重。因为从根本上来说，外卖形式也属于餐饮店经营模式的一种，与堂食并不冲突。

顾客们各有所需，通过不同形式的餐饮渠道来获得满足。一部分人喜欢订外卖，也会有一部分人喜欢到店用餐。可能一个人时就会选择外卖，两个人或以上则选择堂食。

用餐讲究氛围和场景化，店内的环境和氛围是外卖无法取代的。作为餐饮店的经营者，可以在平衡外卖和堂食上面多花一些心思，找准不同顾客人群的需求点，推出适合的活动策划方案。也可以适当推出线上专供的餐品系列，变被动为主动。

外卖红利下的弊端

任何一个行业在飞速发展中都会产生一些弊端，各商家发现了线上外卖的火爆，纷纷加入平台想要赚取红利。而展现在外卖红利下的弊端也十分明显，如外卖餐品缺斤短两，有些甚至用了剩菜剩饭。品质不过关顾客当然不会再次订购，这也是为什么有些店铺开始人气很高，然后走起了下坡路。

这其中也存在套路，通过外卖平台订餐商家获取的利润并不会很高，外卖餐品不如堂食份量足一来可以降低成本，二来可以让顾客发觉还是到店品尝合适。当顾客直接到店用餐后，就有避开外卖平台的抽成。

因此，这其中的一些弯弯绕绕确实值得琢磨。但有一点要明白，店铺想要长久的发展对于顾客就要拿出诚意，多一些真心对待。

线上外卖的发展前景

从目前的行业环境来分析，线上外卖的出现与火速发展都是时代的产物。人们的生活与工作节奏都在加速中，而外卖又具备了出餐快、送货快、及时方便等优势，恰恰符合了现代人的需求。倒不用担心这种形式会消失，起码在未来10-20年都会稳步发展。

不过，在发展中肯定要不断完善服务内容，让系统更加人性化。从商家的角度，还是要善于运用这种形式，将外卖重视起来。餐饮互联网化是当下发展的趋势走向，会有越来越多的商家选择与外卖平台合作，来填补线上销售的空白。

以上就是关于线上外卖在餐饮行业发展现状的分析，当互联网进入餐饮业确实有为行业带来新的变化和生机。同时，也有爆出一些弊端。外卖平台用户人数不断增长，餐品质量以及相关服务也要跟上脚步。平台制度要更加完善和规范化，商家要平衡好外卖和堂食。在未来的发展中，外卖形式不会被淘汰，而是会有长期性的发展。

/图 半岛客户端记者 潘立超 韩小伟

俗话说“民以食为天”，无论何时，吃饭都是一天里重要的事，互联网浪潮之下，一批批新兴行业应运而生，网络与外卖平台的订餐量逐年增长，与此同时，餐饮实体店也是出现了冰火两重天的现象。据业内人士分析，目前餐饮行业淘汰率较高，餐饮实体店遇到了各种各样的困难，外卖平台让传统餐饮商户流转速度更快。在保证食品安全卫生美味的情况下，倒逼餐饮店改进流程，接入智能订餐系统，提升操作效率。

案例＞＞

鲜冻水饺网上热卖，当红牛蛙店分店排长队

船歌鱼水饺2009年7月13日创立于青岛，是中国第一个水饺单品类细分品牌。5月7日，船歌鱼水饺相关负责人刘宏亮介绍，船歌首席产品官王桂云是国宝级面点大师、山东面点大王第二代传人，始创墨鱼水饺、黄花鱼水饺等特色鱼水饺，2018年携船歌鱼水饺登上《舌尖3》。

船歌鱼水饺很受欢迎：大众点评2016(青岛)餐饮品牌热搜榜第1名，一直以来相关排名都是名列前茅；经过8年的发展，在青岛、北京、上海、深圳、大连等8个城市开设了50余家以“鱼水饺”为特色的海鲜美食餐厅，刘宏亮介绍，8年间船歌已服务2000余万回头客，累计售出3.7亿只鱼水饺。

随着网络兴起，船歌也有了新的发挥空间：2014年，船歌鱼水饺采用国际最为先进全程锁鲜技术，船歌鱼水饺独创30天“鲜周期”运营管理系统，产品进驻天猫、易果、京东等数十家电商平台，连续三年蝉联天猫双11水饺类目冠军，作为新物种进驻盒马鲜生、超级物种、7FRESH等新零售平台。刘宏亮告诉半岛记者，船歌线上卖水饺，去年收入4000多万元，卖出约1500万个水饺。

当前，中国正迎来新一轮消费升级的浪潮，船歌鱼水饺以门店为基础，打造了“餐饮+食品”新零售模式。“利用互联网和大数据，向顾客提供跨地域、多渠道、一体化的高品质产品体验，完成‘鲜从海上来’+‘鲜从网上来’的转型。”刘宏亮说，船歌鱼水饺已经从青岛必吃，发展到全国爱吃，接下来将开拓国际市场，把“鱼水饺”带到全世界。

5月6日中午，在乐客城负一层十二蛙牛蛙馆门前，等待就餐的顾客在门口的椅子上就坐，负责收银的店员拿着手机出来拍视频发朋友圈——“刚开业没几天，就有排队顾客啦！”

肖雪的牛蛙店很受欢迎。

这家店开业于4月26日，去年12月总店在敦化路开业。对于顾客排队，十二蛙牛蛙馆老板肖雪既有些自豪，又觉得顺理成章。她拿出手机打开大众点评APP，给半岛记者看店铺排名，十二蛙排在创意菜的第二名，“之前一直是第一名的。”她说，排名是在顾客评价的基础上得出的，商家自己做不了主，这些口碑说明自家店很受欢迎。

肖雪说，作为餐饮店铺，最关键的就是菜品好吃。为了拿出不同于市场上的美食，肖雪店里的臭豆腐、米粉等都是直接从湖南运到青岛；十二蛙指的是12道原创秘制牛蛙，酱料也都是从湖南拉过来。

“做餐饮，我们是很用心的。”肖雪说，店里装修都是亲力亲为，各种牛蛙造型的摆件、各种“蛙语录”也是自己编写，让顾客觉得耳目一新。

肖雪（右）有空闲就会与客人聊天。

在保证美食水准、环境优良的基础上，肖雪也深知，互联网时代，餐饮行业也要跟上步伐。在开业后，肖雪和多个岛城知名自媒体合作，在介绍自家店铺的同时，还在网络上推出一些开业活动，邀请更多的市民前来品尝。

这一天，顾客中有很多是回头客，曾到敦化路总店去过，也有不少慕名而来。记者采访了解到，很多客人是从网上看到的信息，专程前来就餐。有就餐市民说，网络筛选餐饮店铺很容易，既可以找到自己偏好的食物，也可以在没有目的的时候找到优质店铺。

“哪个行业也离不开互联网，卖土豆也离不开。有了它，产品可以卖到全世界。”肖雪说，所有行业都沾了互联网的光。

瓶颈＞＞

堂食客流不稳定，线上渠道还要探索

在万象城、金狮广场以及凯德mall等等商超综合体当中，每到午饭晚饭的时间，有不少有特色的餐饮店门口都排着很长的队。在金狮广场的一家“蜀香门第”川菜店，往往是一座难求，但是其开在江西路上的分店“二十八拍川味鱼”却没那么火爆，6日中午，本应该是客流大的时间，店里的就餐人数却并不是很多，在一个小时的时间中，一共有3桌客人到店里就餐，卖出外卖也只有1单。据店里的服务员介绍，因为餐饮行业本身就是客流不稳定的行业，工作日订单还是挺多的，但到了休息日反而没有那么多人。

“蜀香门第”相关负责人张经理介绍，他们在青岛开店已经一年多的时间，最先开的店是金狮广场里面的店，商场里面巨大的人流量可以保证客流，而在江西路的店属于街边店，虽然在线上也通过美团、饿了么以及大众点评等各种线上渠道进行了推广，但是在江西路的分店比起金狮广场的店来说人流量还是要少一些。

张经理说，街边店对于位置的要求特别高，而且这种川味的餐饮店在青岛也比较多，如果品牌还没有打出去的话，想要单单靠几次推广就做起来，其实难度挺大，目前他们公司也在对这种线上推广的模式进行探索，争取能扩张到全国。

人气火爆的餐厅。

堂食+外卖，是大多数餐饮商户的选择，不过，在经营过程中要不断调整两者之间的关系。在香港中路附近开店的张先生告诉半岛记者，最近他家店铺正在渐渐减少堂食比重，加大外卖推广力度。“堂食成本比外卖高得多，出于节省成本考虑，我们重点做外卖生意。”他说，虽然人们接受外卖这种形式，但对于“满减”有着更高的热情，有的店铺不得已会先提价再满减，“最近我们一直在努力，把价格定得低一些，不去搞虚的满减活动。更重要的是我们要做更好的产品，用质量争取客户。”

在万象城当中，记者看到也有不少商家推出各种优惠活动，例如关注公众号有减免，购买优惠券等等方式，加上商超综合体本身就吸引大量人群前往就餐，在中午晚上的高峰时间都有大量的顾客在店外排号等候，记者在几个餐厅自己的公众号上也看到，通过公众号就可以直接下单点餐。

隐忧＞＞

网络打开需求新天地，外卖吃饱容易吃好难

随着网络的发展，2011年左右外卖出现以来，越来越多的年轻白领喜欢宅在家中或者办公室里，以外卖填饱肚子。外卖的出现和发展，让人们的生活便利了许多。除了年轻白领之外，老年人、学生儿童“做饭难、吃饭难”，医护人员手术加班吃饭时间不固定，外卖节省时间、送餐上门的特点很好地解决了这些人群的特殊用餐需求。据美团点评研究院《2017中国外卖发展研究报告》指出，随着中国进入老龄化社会，外卖解决了约1600万老人用餐问题，也在暑假期间帮助约500万的孩子，在家长忙于工作时通过外卖解决吃饭问题。而在医院场景下，全国有近715万医护人员订外卖到医院。

有的餐厅自己的公众号就可以在线下单点餐。

据美团点评研究院《2017中国外卖发展研究报告》数据显示，中国在线外卖市场2017年市场规模约为2046亿元，较上一年增长23%，2013年至2017年在线订餐用户规模从1.1亿人增长至3亿人。

随着外卖的发展，越来越多的餐饮实体店也都纷纷注册了自己的“饿了么”或者“美团”等账户，或者自己的微信公众号。记者调查采访中获悉，除了堂食与外卖并重的商户，还有“专业”外卖商户，通过极限压缩成本，薄利多销，实现快速盈利。在八大湖街道，曾有一家明星外卖店，面积不到10平方米，不做堂食，节省下的人力、房租等成本，将一份鸡米饭的成本控制在6元以内；通过超大力度的满减活动，大量销售，每天销售50单即可保本。

需要指出的是，这种店铺含量和门槛都很低，可以复制，因此店家往往追求短期利润，不会做长久打算。

据悉，目前这种不做堂食、专业做外卖的店铺还有不少。一名业内人士透露，这种店铺推出的外卖产品因价格低廉而受宠，但其经营模式容易滋生问题：“这种店铺假如仅仅为了短期盈利，就不会在质量上有很高的追求。外卖食品第一个品质应该是卫生，这一点有的店铺就做不到。”这名不愿透露姓名的业内人士说，相比之下有堂食的店铺更为“自律”，因为堂食顾客会对环境有要求。

外卖存在的种种问题引人担忧，在2018年1月8日，中国消费者协会联合人民网舆情数据中心，梳理出“2017年十大消费维权舆情热点”。期中“网络订餐”高居第四位，网络订餐作为餐饮服务的新型业态，以快捷、实惠等特点迅速受到年轻一族的喜爱。“外卖热”的背后，是安全卫生、规范管理、监督责任等诸多隐患，“送餐员辱骂报复给差评客户”等恶性事件受到重点关注。除此之外，一些市民对外卖的吐槽还有“经过配送，就餐体验非常不佳”“送餐时间慢”“缺斤短两菜品缩水”以及商家的卫生等等问题。

商超综合体中的餐饮店往往更占优势。

竞争＞＞

啥榜单都有，排行榜单精细到一条路

互联网通过方方面面改变着餐饮行业。很多人就餐前会登录各种网站，查看店铺评价，好评商户更容易受到青睐。“网络评价”越来越细化，跟现实中店铺互相竞争一样，它们在虚拟空间中也激烈地竞争着。

在半岛记者采访中，不少餐饮商户会提到自家店“网上评价好”。“非常重视顾客体验，只要有不满意的地方，我们就要第一时间安抚、解决。”在山东路附近经营快餐店的王女士说，顾客的感受将很可能变成文图并茂的评价信息出现，只要顾客“表达不痛快”，“我们生意就可能受到影响。”

众多评价信息、打分积累下，还有产生一个让商户又爱又恨的“成绩单”：排行榜。记者在多个美食类手机APP中看到，各种排行榜非常具体，比如有一个APP上有川菜、粤菜、湘菜、东北菜等24个分类，加上“全部美食”分类总共25个；具体到每一个分类，比如川菜排行榜，评价标准又分为热门、评价、口味、环境、服务5种。算下来，该APP各种排行榜有100个之多。

各种优惠活动总能吸引大量顾客。

还有更为精细的排行榜。在一个APP上，半岛记者看到，一家排骨米饭店铺信息中显示“浮山所中式快餐第10名”，一家面馆下方显示“浮山所面馆/面食榜第16名”，一家音乐餐厅被注明“浮山所西餐榜第5名”。最为精细的要属以道路命名的排行榜，比如香港中路沿线有着各类美食的排行榜。该APP中，榜单有着除川菜、云南菜等菜系分类，也有火锅、烧烤、自助餐等分类，合计共37种。

与之类似，在各大外卖APP上，“好评”也是大多数市民选择的重要标准。

无论在线上还是线下，拥有良好口碑的大品牌商户往往都是备受欢迎的。在2017大品牌商户积极入驻外卖品牌，消费者在家能能够轻松享受品牌美味。公开数据显示，目前美团外卖平台中，超过1/4的订单来自于品牌商户。而在岛城的各个大型商超综合体当中，无论是“外婆家”“海底捞”等特色餐饮还是“肯德基”“必胜客”等快餐店当中，不管开在哪里，都会出现一座难求的情况，，都能吸引大量的人群。

然而，半岛记者查看多个美食榜单发现，即使排名靠前，评价中也有负面信息。“正如网购刷单评论一样，评价是可以作假的，只能当做参考。”一名商户向半岛记者透露，众口难调、恶意中伤等等妨碍公正评价的因素一直存在。

此外，还有不少“民间评价”也在积极地推送到市民手机或者电脑上。在网络上一些写手不时推送过诸如“青岛最好吃的几家面馆”等等类似文章，在短时间内迅速得到关注并蹿红。然而，有喜欢美食的市民介绍，根据推荐就餐能够发现，有些确实不错，有些却并没有网文描述的那么好吃。除了个人口味的偏好外，有市民认为，溢美之词中往往包含夸张成分，不能全信，网络上宣传的美食，还得靠自己亲自去尝尝，才知道到底还不好。

专家＞＞

保持质量与特色才能增活力

统计数据显示，2017年全国餐饮收入已经超过3.9万亿元，其中外卖是最受关注的餐饮业态，2017年中国外卖市场规模突破2000亿元，增长速度迅猛，但外卖在整体餐饮规模中的占比还有很大增长空间。

青岛市餐饮文化研究会会长王锡芬认为,现在餐饮店受到房租、人工以及原材料、消费者口味多样化的等等因素的影响,经营理念一旦不到位,就容易陷入困局。实体餐饮店确实也面临很多的挑战，加上餐饮本身就是淘汰率高的行业，即使是一些老字号或者高档的传统饭店也会面临生存挑战，传统的重获新生之路需要不断地保留、发展和创新。在留住老顾客的同时,通过不断创新的菜品,吸引年轻顾客进店；同时要围绕核心价值体验,加强顾客沟通,树立属于自己品牌特色服务。

王锡芬认为，现在餐饮业竞争也是很高的，小店想要单纯的靠网络宣传吸引人气挣“快钱”是很难维持的，只有先把自己的菜品质量、口味特点以及服务水平提高上去，才能逐步打出自己的知名度。“外卖其实只是实体餐饮店的一个补充手段，毕竟外卖的口感味道与亲自到店里吃还是很不一样的，相关部门需要在这方面加强监管，改善卫生以及食品安全漏洞，使其逐步正规化。”

对于未来餐饮的发展方向，人工智能会更多应用于餐饮领域，王锡芬认为，“例如通过一种电子软件，可以帮助排队叫号，点餐、后厨实时打印，移动收银，告别传统排队买单；有的餐厅也出现了机器人服务员……电子智能对于实体餐厅提高效率、节约成本以及提高用户体验有着越来越重要的作用。”

很多实体店在饿了么和美团上都有了自己的账户后，往往都是想要通过这些渠道取得更多的知名度而吸引客人，虽然有些小店通过一些渠道打出了自己的知名度，但是在短暂的火爆之后，往往又重新回归平淡。如何能够保持长久，才是这些小店需要思考的问题。