朝伟喜不喜欢吃土豆烧肥肠
张曼玉点小面得不得喊干溜儿
王俊凯50岁的时候会不会秃顶
窦靖童吃火锅爱蘸啥子料碗儿
你要的答案全部......
狒狒在收银台前懒眉懒眼地看着走进火锅店的红男绿女，它晃晃及腰的脏辫，拨了下中指上的星光石戒指，有些百无聊赖。
头顶的电视机屏幕里，戴着礼帽的老范站在天府三街地铁口，笑容满面，对着成都美食频道伸过来的话筒，一口气把“沸腾三国是成都十大最红火锅，中国十大文化主题火锅，我们的锅底有几十种天然香料，由名家精心调制而成，辣而不燥，鲜而不腥”这段台词说得通泰流畅，不打踉跄。
狒狒每天要看老范的视频一百二十遍。它有时候很想去后厨做工，毕竟自己是力负千斤的物种，搬动几十件啤酒不在话下；或者去跑堂传菜，肩上可以捎带嗽金鸟。这鸟本来就以自己皮毛里的汗珠为食，换而吐出粟米状的金屑，这样一路在店堂里金光闪闪，洒洒扬扬，岂不好生热闹？
可老范让他死守收银台。
< class="pgc-img">▲老范的味蜀吾●沸腾三国
精明如老范，当然晓得这尊佛的情绪，不仅让他兼职DJ，还在收银处拓开一席茶铺，名曰“沸沸茶”。“沸沸茶”的收成作为特殊工种补贴，都记到狒狒头上。狒狒也当仁不让，不仅打碟打得让整个火锅店陷入摇滚的狂野，还自产自销，拉动内需。每天灌下去五杯草莓奶昔，八碗红豆糍粑冰粉，成为茶铺活广告。
其实老范深谙各类异兽之长，心里自有一把盘算——狒狒不仅精通人语，与顾客沟通无碍，且见鬼便单目放光，那道目光坠地，凝成琥珀，照出鬼影——这并非玄虚传说。将狒狒放在门口收银，就等于火锅店的一桩门神，给恬不知耻前来打探的同行打出一束追光灯，让其无所遁形。
< class="pgc-img">▲沸腾三国的连环猪腰片
餐饮界抄袭起来比文化界大张旗鼓多了。成都的火锅店兴起竹签子串菜就是跟在老范屁股后头学的。各路媒体和稀泥，称范总掀起了火锅行业的跨界艺术浪潮。老范又上了电视，这次皮笑肉不笑。
老范那时候举办了个“沸腾签签会”。做了一系列连环鹅菌片、连环猪腰花、连环牛毛肚，连环鱼白肚，插进竹筒上桌，在干冰的作用下，云山雾罩，冷酷仙境。
食客从深筒中取出长长竹签进火锅汆烫，像采撷一朵山花，陡然添出一分诗意；又像在古寺求签问路，陡然添出一分禅意；更像抽剑出鞘，陡然还添出一分侠气。另外如若二人相亲，让竹签菜作为掩映，双方都在丛中笑，对于化解尴尬和拘谨竟有奇效。如此一来，“签签会”系列成为必点菜品，异常火爆。
< class="pgc-img">▲沸腾三国的连环菌把
玃如兽夫妇在漆黑的后厨做串菜工作，门上贴着警示：客人止步。
玃如兽身型巨大，有鹿状四角，马足人手，动作麻利轻捷，但畏光。上下班均披硕大斗篷，遮头蔽脸，坐公交车得买两张票，每月在财务科领双份交通补贴。
立夏时，一个酩酊大醉的食客推错门，闯进来就开始松皮带扣。漆黑的房间，两双兽眼，如绿色荧火灼灼燃烧。对方吓丢三魂七魄，酒醒大半，嗷地夺门而出。岂料皮带已经松脱，长裤倾垮，捆住两股，竟扑嗵一声撞向门框，晕厥过去。“嗷——”的尾音还没拖长，便戛然而止。
从此以后玃如兽夫妇干脆把门反锁了。
玃如兽的前蹄撕扯起毛肚来如人手般灵活，头上一长一短两对角，长角在耳前，短角在额上，锋利如刀。鹅菌在短角上擦拨几下，便掉出薄脆脆的菌片；猪腰在长短角上如双杠选手，侧身翻腾两周半，成柳叶花状；而玃如兽的一呼一吸，将空气吹成万千芒刺，瞬间将整盆鼓鼓囊囊的鱼肚悉数扎破。
< class="pgc-img">▲沸腾三国的松板肉芙蓉花
一把把签子肉连续不断地从黑咕隆咚的小窗口递出来，被外面的猕猴群接手。猕猴群高空作业，遥遥对望，左边一组掌着竹筒，右边一组拿着肉料，如金牌投掷选手，稳准狠地将签子投进筒内，百发百中。签子筒在房梁上行云流水，飞流直下，传到雏鹆的托盘上。火锅店的老顾客对此司空见惯，但困在婴儿座椅里的幼儿往往惊诧仰头，目不转睛，咿咿哦哦。
呈菜的雏鹆掌握人类语言胜过鹦鹉，仅次于收银的狒狒。它双目可透物，别说几百平米的火锅店，连九霄云外烟霄之物都能看尽。
雏鹆羽翼斑斓，闻声起舞，哪桌招手呼唤，哪桌筷落油洒，电梯里现在上来几位，高矮胖瘦，它尽收眼底，招待起来八面玲珑，宾客尽欢，月月将优秀员工奖纳入囊中。
< class="pgc-img">▲花重锦官城
雏鹆自恋，至爱松板肉。松板肉取自猪颈两边，有“黄金六两”之称，其实也是寻常之物，但墩子工位的人身羊角神刀工和审美皆为上乘——将这粉色的猪颈肉片得薄如蝉衣，拢成一朵盈盈芙蓉。这个部位的油脂本就如雪花般密布，看去更似花重锦官城。每有客人点兵点将点到松板肉，雏鹆呈菜便多一分喜色，步伐也妖冶许多。没人舍得太过粗鲁地拆开这朵芙蓉花，连筷子都生出怜香惜玉之情。松板肉下到火锅里，涮烫几秒即可入口，细嫩得喉头几乎没有吞咽之感。
< class="pgc-img">▲沸腾三国的鲜嫩牛扒片
能和松板肉媲美的是牛扒片。前者是温柔乡，后者则满怀杀伐之气。牛扒片赤红血腥，用红油花椒腌渍入味，吃到嘴里，鲜嫩多汁，而那些曲曲绕绕的筋络竟烟消云散，不知何踪。
人身羊角神的刀技名不虚传。它左手六趾，指甲如弯镰，右手长成一柄阔刃，虽天生神力，但老范很少叫它来上班。它是火锅店休假最多的员工，因为传说中人身羊角神一出现，狂风暴雨就随之而来。
近来成都漏了天，周边水灾浩浩，大雨如麻。人身羊角神在厨房叼着一根蓝娇说，“也许是其他山神出来了，多我一个不多。”和它联手作业的皮蓬兽披挂一身青色鳞甲，长着两颗脑袋，火焰一般的长尾掩住天花板角落的摄像头，一双眼睛转到后面骨碌碌盯住门口，苦口婆心地劝诫道：“还是别在厨房抽烟。你上个月才被罚没三百，房贷不是还没还完么？”
话音刚落，一道球形闪电在窗外的青光白日里陡然炸开。人身羊角神并不搭腔，只是徐徐吐了口烟子，把剩下半支烟在手臂上按熄，说，“今天翻台率可要发愁了，天气恶劣，顾客会拖沓不走。”
< class="pgc-img">▲沸腾三国的喜番锅和牛油锅鸳鸯双拼
< class="pgc-img">< class="pgc-img">▲沸腾三国的牛气冲天坨坨肉
比起人身羊角神的自由散漫，皮蓬兽性情谨慎，它擅用各种香料搭配辣椒，炼出复合红油用以渍肉，是腌渍专家。无论是薄如牛扒片，还是厚如积木的坨坨牛肉，只要裹上皮蓬兽的油料，都能瞬间吃透。不同香料，对食材的侵蚀程度各异，要将这强弱之音谱成旋律，绝非易事。皮蓬兽身兼数职，不仅做腌渍工，还要到打锅间协助玄龟三族熬火锅底料。
老范的火锅店数牛油锅和喜番锅点单率最高。牛油锅重麻重辣，大开大阖，喜番锅则是三十只日照番茄和牛膝熬成汤底。前者需要葱姜蒜与香料牛油齐飞，花椒辣椒共长天一色，后者则更倾向于花时间炖出一锅酸辛鲜甜。皮蓬兽和三足龟围着牛油锅团团转，喜番锅掌小火之后就交由懒怠的胡龟和居龟看守。
三足龟嗅觉灵敏，满身细孔，能感知温度和火候的细微变化，但只有三足，后足直立，余一足大力挥铲炒料，佝偻着背，常汗流如浆。
皮蓬兽和它交互下铲，二位搅动百余斤辣椒，天长日久，甚为默契。最开始它们每天在工作日志上轮流记下香料产地与天气变化的关系，存入火锅店的研发库。后来三足龟嫌自己写字不好看，日志上就密密麻麻全是皮蓬兽的庞中华字体了。这二位如果不是长尾老裹缠到一起跌绊过好几次，也算珠联璧合。
< class="pgc-img">▲众兽烫火锅，蚊子原创手绘
在火锅店的发薪日，老范会提早清场，晚间七点半便挂出打烊牌，摆流水席，犒劳全员。那光怪陆离的荣华场面外人不能得见，着实遗憾。
暮色降临，七只雏鹆抖动五彩蓑衣，红橙黄绿蓝靛紫从其羽翼飞扑而出，合为一道彩虹桥，跨越整个大堂。狒狒摘下星光石戒指，抛入空中，便成扶桑玉楼，楼有八层，飞檐挂铃，灯火由下而上逐层燃亮。
桥下开始粼粼闪动，是缎带一般的河水，辉映楼上灯火。河边一丛丛望舒草，草红色，叶如莲叶，月出则舒，月没则卷。爬藤上的瓜散发阵阵恶香。有仙人枣，长五寸，核细如针。猕猴顽皮，给掌中芥吹口气，顷刻芥藤便破壳而长，爬满天花板。而那些像人脸一样的人参果，在灯火中频笑频落，满地滚碌。嗽金鸟绕着扶桑玉楼，吐出金屑，洒洒扬扬，虚虚实实，像一场春秋大梦。众兽齐坐，欢颜笑语，涮烫火锅。
雏鹆保持身材，蜻蜓点水般地吃几片松板肉，又舞上九天；人身羊角神一边捕捞喜番锅里的湄公河巴沙鱼，一边抽掉一盒香烟；狒狒在茶铺上动作麻利地做出十几杯港式奶茶，因有兽不擅吃酒；三足龟和皮蓬兽还在喧闹中凑近对方耳朵，费力探讨今天的锅底能打多少分数；戴墨镜的玃如兽夫妇安静如斯，只见两张血盆大口不停吞咽毛肚，面前已然叠出几十个盘子，摇摇欲坠。
火锅店的百叶窗拉得严严实实，看不出任何风吹草动。店外不远的公交站台上有人面露疲色，在等末班车，是另一番尘世。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">▲沸腾三国的油条
也有没参加这场筵席的，厌火兽。
厌火兽其实不厌火，厌憎闹热。独居，嗜辣，身如焦炭，耳通八达，千里收音，按下耳骨开关，又能屏蔽所有声响。它听见过三足龟和皮蓬兽探讨炒料的节奏，听见过胡龟居龟的鼾声，听见过人身羊角神烟丝燃烧的嘶嘶声。这时候听见外面的歌舞齐鸣，厌火兽就把耳朵关上了，觉得还是孤独点好，清清爽爽，不说你好，你也不说打扰。
它独自在后厨吃小火锅，往蘸碟里加很多鲜椒小米辣，烫老三样：牛皮豆干、功夫青笋和油条。
油条烫在牛油锅里是很好吃的，倒不是刚炸出来，有一会儿了，已经绵软，但不打紧。吸饱麻辣汤汁，再裹上小米辣和香菜，撑胃饱肚。牛皮豆干久煮不烂，有种温柔的倔强，可以从头吃到尾，不用着急。功夫青笋就不一样了，平时见客要披挂上木桥，万条垂下绿丝绦，现在就随便堆在筲箕里，涮几秒就要脆生生地吃掉。
厌火兽吃掉一筐青笋，感叹人身羊角神虽然是个烟鬼，但刀工确实精湛。
老范每次坐在角落搛几片火腿肠，喝完一瓶啤酒就走了。他看了财务科的汇总报表，这个月又有员工攒够了首付，社保也缴满两年，可以在天府新区买房。总之大家日子平平顺顺，火锅店生意也就能一直平平顺顺。
老范进到电梯，下到负一楼车库，开出来迎向漫天大雨，雨刮器忙碌起来。这是成都的金融新区，在夜色中缄默沉静，湮没在万千雨锥之中。
蓬被变态辣火锅坑了。
挖啦个擦了，草原上最靓的仔又出来潇洒了。蓬蓬今天的发型依旧帅气，根根倒立往后梳，看得出发胶没少用，不然也出不来这种效果。对于发型，蓬蓬从来不会含糊，只要出门装杯，那发胶就是半瓶起步往头上喷。
蓬蓬往浴池里拱了点肥皂，由于最近手头有点紧，蓬蓬选择了自助保养，也没敢点及时服务。都说有钱男子汉，没钱汉子难。即使蓬蓬身为草原第一网红，也不得不向现实低头。保养途中，蓬蓬忽觉有点闹肚子，于是起身准备去附近的公厕解决问题。
< class="pgc-img">就在蓬蓬化身喷射战士的时候，意外来临了。一支狮子闻到了空气中飘来的阵阵火锅味，但又觉得有点不对劲。一只母狮悄悄摸了过去才发现，原来是蓬蓬这货在前面蹲坑，我擦了。真是天助狮也。刚好它们午饭还没着落，蓬蓬就送上门了，但这夹杂着阵阵火锅味又是咋回事，难道昨天蓬蓬吃火锅啦？
母狮一肚子疑问，不管了，把蓬蓬逮住掏心掏肺自然就清楚了。于是母狮静静的等待机会，它要等蓬蓬擦屁股的时候一击必中。那时候蓬蓬最为松懈，想来应该十拿九稳了。
< class="pgc-img">蓬蓬这货正在专心蹲坑，完全没有注意到母狮已经悄悄包围了过去。它一边绷紧全身用力，一边嘴里还骂骂咧咧的踏马的牛老二这个栽舅子，昨天请它吃毛肚火锅，辣椒花椒放得贼多，那毛肚虽然吃的爽，但它这副肠胃就有点受不了了。从昨天到现在，它已经化身喷射战士七八回了。真是邻居门前放花椒，麻了隔壁骂骂咧咧完，蓬蓬就准备抓起旁边的野草随便擦一擦屁股。
< class="pgc-img">可就在这时，一股狮骚味由远及近快速朝它扑来。蓬蓬心里一个咯噔，瞬间觉得不妙，也顾不上屁股还没擦。十二缸漩涡轮增压发动机瞬间启动，一个弹射起步就冲了出去。但由于事先没有热车，转速一下子提不上去，它并没能甩掉身后的母狮，母狮有心算无心，在蓬蓬最松懈的时候发动进攻。看这样子蓬蓬是凶多吉少了，一旁的两脚兽从来是看热闹不嫌事大，马上就发动了它们的两缸老爷车跟了上去。等它们跟上的时候，蓬蓬已经被摁在了地上治疗颈椎病，母狮也不客气，举着手术刀就对蓬蓬掏心掏肺。
< class="pgc-img">蓬蓬发出了杀猪般的惨叫声，它怎么也没想到，自己竟然被牛老二的一顿变态辣火锅给坑了。要是它没有去赴约就不会拉肚子，不拉肚子，说不定就能躲过这一劫。但现在它叫得再惨也没机会了，还是下去跟阎王爷诉苦吧，吃不了辣椒，就让阎王爷把它投胎到不吃辣椒的地方去，这辈子它是没机会了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">初冬时节，最适合吃火锅。摄影/阿游
-风物君语-
北豪西绝
南妙东巧
谁是中国火锅江湖魁首？
火锅，就是中国人生活里的江湖。
沉浮一方天地，汇通四海食材。涮得了山珍海味，也烫得了杂碎边角，热气鼎沸之间，多了几分人情来往，一口煮沸的汤锅里，藏着流动的中国味道。
▲ 中国火锅江湖图鉴，这么多流派，你喜欢哪个？制图/F50BB
一方独特水土，往往养出一方地道火锅：北派的吃肉豪情，云贵派的奇崛，川渝派的火热，闽粤派的生猛，江浙派的妙趣，五员火锅大将之外，更有两湖、东北、徽派等门派精彩纷呈，以及与各大门派若即若离的“奇门火锅”。它们，共同构成了一方活色生香的火锅“群英谱”。
“北派”火锅，有多豪放？
东起河北秦皇岛的“海味”浑锅，西至大大大的新疆土火锅，一到寒冬，广阔的北方就架起了一座锅子“长城”。
▲ 涮羊肉，是铜锅火锅界的老大哥。摄影/fancao208209，图/汇图网
多数北方火锅，要用到一口厚底座、圆肚子的铜质锅子，炭火旺盛，周边一圈汤水鼎沸，最配冬雪。这一容器衍生出北方各地的“土火锅”，食材蘸料，也因地制宜。
▲ 上图，铜锅里的羊蝎子。摄影/阿游；下图，火火热热的沧州火锅鸡。摄影/冯安雨 ，图/汇图网
在青海，多了高原风情的牦牛肉；在甘肃天水，锅底变成了酸香浆水；到了陕西宝鸡，蘸料变成了陕味油泼辣子，铜炉口还可用来烤饼……一口北派铜锅，处处暗藏惊喜。
▲ 中国“北派”及东北火锅主要分布。制图/伍攀
大口吃肉的北派火锅，可称“北豪”：北京羊蝎子、天津紫蟹银鱼、内蒙古羊肉、沧州火锅鸡、山东肥牛……特别是在山东潍坊，有一口天下最“大”的火锅，这就是曾经能以锅台为桌的朝天锅。人们围锅而坐，随意涮煮猪肉及猪杂，涮后要卷饼来吃，还可佐以山东的招牌大葱，两个字，豪迈。
▲ 天津的银鱼紫蟹火锅，可能是最豪华的北派火锅。摄影/lymtm，图/汇图网
最经典的铜锅老祖——老北京涮肉，颇有北派火锅吃肉的三重境界：入门麻酱“老七样”，腐乳韭菜花，干辣椒炸花生油……意在增香提色；肉中见天地，先用羊尾调汤，再切半盘由浅到深的“黄瓜条”，用腌韭菜花配草原沙葱，去腥提味；待到功力大成，则用肉汤调盐，撒一把香葱香菜末，眼底肚中，唯有一筷肉味直击本源，一口梦回草原的壮阔风光。
▲ 涮羊肉，哪种涮料最为地道？图1摄影/dashiyiyuan_vip 图/ 图虫·创意，图2摄影/huaxiayoudao，图/汇图网
东北火锅与北派火锅，和而不同：来自满族的酸菜白肉火锅，烀熟的猪五花肉切成薄片，香而不腻；一锅简单的白菜萝卜，各有所爱，雪菜双冬火锅，则风味清雅。东北火锅摆盘讲究“前飞（禽）后走（兽），左鱼右虾”，再配上些许绿菜，气场十足，奏成一曲壮阔的火锅江湖。
▲ 酸菜白肉火锅。摄影/孔焱 ，图/汇图网
< class="pgc-img">西南火锅，有多少绝活？
豪迈的火锅一到大西南，画风就变得清奇起来：一面，是云贵派“千菜百锅”的缤纷奇崛；另一面，是川渝派热辣温柔的双味江湖。
▲ 中国云贵川渝地区，主要火锅分布。制图/伍攀
云贵派火锅丨奇门百味
天下火锅大势，八分奇在云贵高原。
这里地势独特，十里不同天，特有的微域气候更是滋养出了多元的食材，便如高原山地草甸间奔跑的黄牛，不但是当地特色，更是撑起了远方的江湖新秀——广东潮汕牛肉火锅。
▲ 地道的潮汕牛肉火锅，食材却多选自云贵高原上的黄牛。摄影/李艺爽
更重要的，是来自五湖四海的食客厨子们。云贵皆为多彩民族文化大省，又承接了不同时期从各地迁徙而来的移民。这些来自江浙、中原地区的移民，融合多方食材食俗，造就了一方高原上的百味江湖：
▲ 云贵派火锅，看着红火，调味以酸辣为主。摄影/qibajiu789789，图/汇图网
便说火锅中的飞禽，就有青椒童子鸡、阳朗鸡、辣子鸡、鸡丝豆花、昭通天麻火腿鸡、花溪鹅；猪肉，就有老猪脚、丽江腊排骨、富源酸汤猪脚，其他杂类如野生菌、乌江鱼、花江狗肉、黑山羊、保山火瓢牛肉等等，实在是数不胜数。
▲ 黑山羊与腊排骨，是云贵派火锅的主力干将。图/视觉中国
想得入门云贵派火锅，首先需要学会“打个好蘸水”。贵州带来一万种辣椒吃法，“植物王国”云南调出多种地道香料，两者双剑合璧，铸就了云贵派火锅的味觉密码。
糊辣椒、糟辣椒打底，水豆豉、豆腐乳提味，再配上魔性的折耳根、神秘的木姜子，苦蒜末、芹菜末、芫荽末调味清新可人，一份百味蘸水，无论搭配何种食材，都“很有精神”！
▲ 黑山羊与蓄势待发的糊辣椒。不过值得一提的是，下图的云南火瓢牛肉口味已足够生猛，不需蘸水。图1摄影/吴学文，图2/视觉中国，图3摄影/安小壹，图/图虫·创意
贵州最为知名的酸汤鱼火锅，蘸水就同时用到煮酸汤的熟青辣椒、擂成茸的擂椒、煳辣椒面，三椒合一，以豆腐乳增加黏稠度，丰满口感。入口前还得放几片当地的“鱼香菜”，当清凉的鱼香菜遇上狂野的辣和彻骨的酸，口腔里仿佛上演了一出荡气回肠的“冰火大战”，全面冲击着味觉感官。
▲ 翻腾的酸汤鱼火锅。摄影/吴学文
天地造化，山川形胜，多彩人民，共同打造出了云贵派火锅的“天下第一奇”
川渝派火锅丨江湖一流
川渝派，毫无疑问是中国火锅江湖第一大门派。在巴蜀大地，火锅酣畅刺激，除湿解郁，最与潮湿的气候相合，也促成了最热血的火锅江湖，和最快的火锅功夫。
▲ 鸳鸯锅，四川火锅阴阳相济的魅力。摄影/阿游
四川火锅，主打是麻与辣的交汇。天府之国的物产丰饶，让火锅拥有无限可能。即便是最为寻常而经典的清油火锅，也能衍生出串串香、冷锅、肥肠锅等多个变种。
▲ 串串香，四川火锅的一个变种。摄影/PAOPAOANFANG ，图/图虫·创意
不过在热辣鲜香之外，四川火锅还有“温柔一刀”的B面：鸳鸯火锅的白汤，一抹温婉沿袭自江南的菊花锅；简阳羊肉汤，鲜香浓烈，最适合燃却巴蜀的湿寒；高县土火锅，熟食现吃；而在四川东南地区流行，丰盈喷香的连锅子，更是代表了扎实的“练家子”功夫。
生长于草莽之间的重庆火锅，有耗儿鱼、黄辣丁、紫鲢等江鲜火锅，也有阴阳相济的荤豆花火锅，但重庆人，还是喜欢牛油打底，热辣鲜香的九宫格。对鸳鸯锅的鄙视，更是让坊间流传着鸳鸯锅“一锅分隔阴阳天人”的江湖鬼故事。
▲ 九宫格火锅，格格烫煮的主力食材都有一些微妙区别。摄影/李艺爽
这九宫格的灵魂，在于在重庆能按吨涮的“大刀毛肚”，吃的就是一种江湖纵横，人间快意。它更是与黄喉、鸭肠组成码头江湖三剑客，一筷子挑起，在红红亮亮的滚汤中“七上八下”，微蘸蒜泥香油，“咔嚓”脆嫩，正是天下功夫，唯快不破。
▲ 九宫格中，火锅群豪汇聚；吃火锅，也别忘了捞虾滑。图1摄影/李艺爽，图2摄影/阿游
早在八十年前，重庆的江湖儿女，就流行带酒吃毛肚，颇有三分侠气：“一叠叠毛肚、牛肝、血旺、蒜苗……展览似地陈列在桌上，炭火在炉子里熊熊燃烧，发出噼里啪啦的炸裂声……人们尽情地把毛肚往嘴巴里面送，往肚里咽，一刻也不愿意停，任由汗珠子从毛孔中冒了出来，这小天地里，简直是春天，人们已不会感到秋的肃杀，和冬的荒凉。”
清欢是至味，火锅东南飞
风风火火的火锅，一来到东南地区，便多了许多不徐不疾的人间妙味：清鲜的顺德粥底火锅、在寒风中火热的姜母鸭……而一款在广东深圳火热的“海南”椰子鸡火锅，颇见闽、粤一带火锅江湖，面山朝海的真意。
▲ 椰子鸡火锅可能是最为清新的火锅。摄影/超顺，图/汇图网
清汤涮取生鲜食材，是两地火锅的共通特色。食材选用自由，以来自南海之滨的文昌鸡、清远鸡与椰浆打底，云南的菌菇，荔浦的芋头，都可在里面浮沉。而蘸料里的青柠与沙姜，则为这种火锅点缀了一抹带着东南亚风情的“小清新”。
< class="pgc-img">▲ 中国江浙闽粤台地区主要火锅分布。制图/伍攀
闽粤两家火锅的代表：八生火锅与打边炉，都是汤底恬淡，口味平和，不愧为火锅界的“老前辈”“扫地僧”。闽式八生火锅，相传便源于南宋武夷山隐士所吃的涮兔肉火锅“拨霞供”（南宋林洪《三家清供》），而粤式火锅的代表打边炉，则可沿袭自唐末越人食俗中的“不乃羹”，在最资深吃货苏东坡的美食笔记里，被称为“穀董羹”，直到清代，才变为广东地方志里的“打边炉”。
▲ 打边炉里，藏着火锅“浪味鲜”。图1、图2摄影/Saymedon，图3摄影/愚智传媒，图/汇图网
今日的打边炉里，藏着的是海洋的壮阔。虾、蟹、花甲、鲜八爪鱼、生鱼片等各种海鲜，则点化了肉与骨熬制的醇厚汤底，浓香、清鲜。吃罢海鲜之后，可别忘了来一份广东特色的粿条。
不过如今最为出圈的火锅新秀，还是潮汕牛肉火锅。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">▲ 潮汕牛肉火锅店，讲究鲜肉现切。图1摄影/阿游，图2摄影/李艺爽
地道的潮汕牛肉店，要么一楼卖牛肉，二楼涮火锅，要么就索性开在牛肉屠宰场旁，就地成“火锅大棚”，除了肉，就是牛骨汤锅底。牛丸配汤，炸蒜调沙茶酱，先热个身，再端上一盘盘的特色牛肉，如脖仁、匙柄、五花趾、胸口捞、吊龙……令每一个潮汕人，都成为“庖丁解牛”的大师。
▲ 下肉前，先来个牛肉丸开开胃。摄影/阿游
沿着长江吃火锅丨名媛大省
要说中国“最不爱吃”火锅的地方，可能是长江下游的江浙沪地区。
▲ 江浙火锅大多滋味风雅，比如本地鸡窝火锅。摄影/李艺爽
即便火锅在江浙声名不显，但多有巧思的江浙厨子，遇上火锅，也可碰撞出几分神奇的火花。便如淮扬菜里的煮干丝，便能经由一双妙手，在火锅里煮出江湖之气。大体来说，江浙派火锅，背靠密布的江南水网，前临海产丰饶的东海，食材丰富，心思灵活，可称“东巧”。
▲ 丽水泥鳅火锅，很是有几分山野气息。摄影/Adobe Stock，图/图虫·创意
江苏火锅，如淮扬干丝火锅或菊花鱼（暖）锅，颇具文韵；浙江火锅，如杭州掏羊锅、丽水泥鳅火锅等，多以鱼、羊等调味，突出一个鲜字；上海的火锅，很早就采用明虾、黑鱼等食材，堪称江湖弄潮儿；而如徽派的胡适一品锅，也与江浙派火锅有所联系，有鸡、鸭、肉、油豆腐间，点缀着蛋皮卷和萝卜青菜，更是安徽人忘不了的美味乡愁。
▲ “采菊东篱下，悠然见南山”。图1摄影/小沸淋，图/汇图网，图2/视觉中国
江浙派火锅的大师兄，便是菊花火锅，若论渊源，北派的铜锅与川渝的鸳鸯白锅，都要叫它一声“前辈”。菊花火锅多以原汁鸡汤或鱼汤做底，涮食生鱼片及生鸡片时，撒入洗净的鲜菊花瓣，平添了一抹诗意，汤汁鲜美异常，在江湖中，是一位翩翩君子。
▲ 本地鸡窝火锅的汤，味道最令人念念不忘。摄影/李艺爽
近年来浙江流行本地鸡窝火锅，以中草药温养鲜鸡肉，先喝汤，再吃肉，而后涮食其他食材，颇有几分心思，调料则多用白糖、米醋、蒜汁，辣椒末，打出一套温润的“形意拳”。特别是最后的火锅涮油条，吸足了汤汁与蘸料，味道，也算是在火锅上的一种“奇招”。
▲ 湖北黄冈罗田吊锅，食材很扎实。摄影/光影世界，图/汇图网
若再沿着长江溯源而上，来到八百里洞庭湖畔，这火锅就带上了几分“衔远山而吞长江”的江湖之气。如湖南的腊肉火锅和湘西锅子，总少不了质朴的潇湘腊味；而湖北的黄冈罗田吊锅，以钩吊锅，用升降掌控火候，又多了几分山间野趣。
▲ 荆州鱼杂火锅与鱼糕。上图摄影/yaobbao02，下图摄影/yehuu133，图/汇图网
更多的时候，两湖派火锅还是靠水吃水：牡丹火锅把鱼绣出一朵花，更典型如荆州人的鱼杂火锅，鱼头熬出奶汤，鱼肠爽利，鱼鳔质嫩。压轴好戏，莫过于颗粒感满满的鱼籽，和传承上千年的荆州鱼糕，涮入火锅，远比普通鱼丸多了几分江湖清鲜。
天下火锅极致，皆在三种奇门
东南西北，四方火锅，林林总总，皆有门派。但总有那么一些奇葩，或有花样技法、或者口味出奇、或者食材令人震惊，与它们的火锅门派若即若离，可称为传说中的——奇门火锅。
奇门火锅界丨“冰与火之歌”
正如武侠江湖里的各种“冰火神功”，这火锅江湖，也多有几种奇特的技艺，于不可能处，追求火锅的大道。
▲ 从草原出发，火遍北方的冰煮羊火锅。摄影/tonghao851221 ，图/汇图网
在内蒙古，冬天草原缺水，牧民直接用雪水煮肉，不经意间却发明了火锅界的“冰火两重天”。这就是冰块晶莹，羊肉鲜嫩的冰煮羊火锅。看似矛盾，其实正应了那句“沧海横流，方显英雄本色”。唯有对羊肉烹饪技法的深刻理解，配上优质羊肉，才能采用这种奇门技艺，铸就羊肉鲜嫩的极致。
烹饪食材的冰火相济，也与火锅的调味触类旁通，川渝派的麻辣火锅，配上豆浆，成就了麻辣与香浓的风味交融；内蒙古草原上的奶制品配上风干肉，便是一道特制的内蒙古锅茶；而前文的山东潍坊朝天锅，以饼香包容肉味，更是一种调味的奇技了。
▲ 内蒙古锅茶，山东潍坊朝天锅，调味都别出心裁。上图摄影/zxmxy，下图摄影/健忘的行摄世界，图/汇图网
而这门冰火阴阳奇功的终点，便是传说中的“无火之锅”，并不加汤底，全靠对火候的独到理解，和食材自身的水分，蒸腾出独特风味。这一派火锅，有六盘水水城烙锅、辽宁丹东与吉林集安的高丽火盆，川式纸包鱼。它们到底算不算“火锅”？全在江湖食客的一念之间。
▲ 水城烙锅及其配菜，下图第一行依次为：臭豆腐、小海鱼；第二行右为蘸水；第三行：冰粉、黄糍粑等。绘画/林曦
闻着酸臭吃着香丨多少火锅奇奇怪怪？
要说起火锅的口味奇葩，莫过于宝岛台湾，且不说以烧酒调味，酒色酒香的烧酒鸡火锅，传说中的臭臭锅，实在是令人“闻风丧胆”，而在以奇门火锅著称的云贵派里，同样滋味酸爽的豆豉火锅、豆米火锅，也与臭臭锅有着异曲同工之妙。
▲ 贵州豆米火锅。摄影/孔焱，图/汇图网
另一种似臭非臭的奇门火锅，就是不在火锅江湖主流门派里的柳州螺蛳鸭脚煲了。这鲜香热辣的螺蛳鸭脚煲，乃是夜市摊上一霸。酸笋入味，紫苏点睛，炸酥的鸭脚在螺蛳汤底中，煮到软糯脱骨，吃起来实在是入味熨贴。
▲ 柳州螺蛳鸭脚煲。摄影/柳州西米，图/图虫·创意
火锅江湖的奇妙味觉，除了臭，还有酸。福建永春咯摊，以永春老醋作为猪杂的蘸料，配上白米饭，已令人啧啧生奇。而海南除了为“深圳特产”椰子鸡火锅挂名之外，在文昌的铺前镇，更是直接拿醋来涮火锅！
铺前镇地处海南最北部，盛产稻米，让当地有酿酒风俗，米酒剩下的酒糟，正好用来制作糟粕醋。这醋并不太酸，而是夹杂着丝丝甜意与米香。酸酸辣辣的糟粕醋火锅，配上当地特产鱼虾，和大名鼎鼎的文昌鸡，别有一番风味。
生猛食材丨奇门火锅终极试炼
不过火锅的终极挑战，还在于食材。比如说，来自黔东南地区，又风行贵州、广西、云南交界处的牛瘪、羊瘪火锅。所谓的牛瘪、羊瘪，即是在牛羊胃肠中取出半消化的草，挤出的汤。不同的胃肠部位，取出的液体，颜色都略有不同，胃中草尚绿，小肠前段汁液丰富，至于更下端的地方，呃，你懂得。
▲ 新鲜牛瘪，看着很像抹茶蛋糕。图/视觉中国
为什么侗族人要吃这么鬼畜的东西？其实是为了胃肠遗留物的消化液，正适合消化侗族人常吃的糯米，也能应对当地的湿热气候。这种源自传统黔东南侗药中的土方“百草汤”，久而久之，却成为了粗暴直白，却惊奇无比的地方美食。
要想降服如此霸道的食材，光靠花椒、辣椒还远远不够，更要添加橘皮、吴茱萸、三奈等奇门香料，用来煮食肉和蔬菜。一锅牛羊瘪汤，绿中带红，有如猛虎，细嗅却带着几分清香。肉带着原始的自然风味，吃到一半添入各色时蔬，尤其是当地的苦味野菜，两苦交叠，更显味道奇绝。
▲ 瘪汤火锅制作大赏。图1摄影/杨通荣，图2、图3摄影/陆宇堃
但瘪汤的真意，在于最后的汤底。这汤中途不会加水，只管熬，等到熬得剩个底儿，锅中是一片苦海。但这时候若是去吃佐餐的花生米和酸萝卜，或是喝杯老酒，却会发现，它们是甜的！
▲ 外表低调，内里异常丰富的猪肚鸡火锅。摄影/maze0810，图/汇图网
若是牛瘪、羊瘪火锅过于惊奇，不妨试试近年来势头生猛的猪肚鸡火锅，或是福建龙岩连城的涮九门头，都代表着对食材分割的极致。比如猪肚鸡，生猪肚包上鸡，让火锅变成套娃，鸡肉极其滑嫩。猪肚之外，这种火锅也练就了一种奇门食材功夫：粉肠头、猪天梯、黄沙润、骨髓、生肠……一种种名称奇形怪状的猪杂，等着你去挑战。
▲ 热气缓缓升起，煮出人间的烟火气。摄影/阿游
从正派到奇门，这一场浩浩荡荡的火锅江湖，无论煮得多么翻腾笑闹，最后还是不免事了拂衣去。吃罢五湖四海的火锅，最怀念的，可能还是在家欢聚之时，桌上那一个咕嘟、咕嘟的汤锅，点亮一抹寒冬时节的温柔小火。
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文丨苹果
图片编辑 | 王家乐、吴学文
地图编辑 | 伍攀、F50BB
海报插画 | 五月
参考资料
《中国南北名火锅》 金盾出版社 晓书 2007
《地道风物·贵州》
《火锅考》文史杂志 江玉祥 2019
《火锅中的重庆》 重庆出版社 余勇、林文郁 2013
《漫谈中国人之衣食住行》李劼人 1948
