派爷叔

摘要：在上海众多的西式糕点店里，老大昌无疑是最响当当的老字号，历经百年沧桑，无论是经营者，还是招牌点心，无不有着中西合璧的深深印记，这也正是海派风味最典型的标志。

好久没有写美食和老字号了，最近在这个影视美食小号上都是影评，前两天看到一篇文章，是说上海老牌西点店（现在时髦的叫法是西饼屋）“老大昌”，居然说老大昌创立于1937年，实在是一本正经的胡说了，老派爷叔这就来好好说说老大昌的前世今生，以正视听。

1843年，根据《南京条约》五口通商的规定，上海作为五个通商口岸之一，正式开埠。从此上海这个地处中国海岸线中点同时又是长江入海口的小县城，就敞开了拥抱世界的怀抱，成为中国和世界交流、碰撞、融合最深最广的城市。随着通商开放和租界的建立，大量的西方人来到上海，带来了西方各种令人眼花缭乱的新奇玩意，而上海人也是以海纳百川的胸襟，包容、接受这些舶来品，甚至引为时尚。在饮食方面，西餐、西点，同样风靡上海滩，深受上海人的喜爱，并结合上海人的口味，进行了改良和创新，由此形成了独具上海风味的海派西餐、海派西点。

在上海众多的西式糕点店里，老大昌无疑是最响当当的老字号，创办的时间自然要远远早于1937年。

1903年，敲黑板！是1903年啊，比1937年整整早了三十四年！由法国远东商业公司（Compagnie Comm那是在erciale d’Extreme Orient）在法租界公馆马路（今金陵东路）73号开出了一家食品商店，店名法语为“agasin Francais d’Alimentation”，直译就是“法国食品商店”，开在上海，自然还要有个中文名，中文店名就是——“老大昌”，寓意生意兴隆，主要经营西式食品和洋酒等，并承办停泊在黄浦江上的外国军舰、商船的伙食。

1919年，老大昌的老板转手，霍芬巴赫（Hoffenbach）成了新的老板，经理同时也是合伙人是亚美尼亚人皮埃尔·察卡利安（Pierre Tchakalian）——很多文章里将皮埃尔说成是白俄，显然是以讹传讹了。由此老大昌进入皮埃尔时代，皮埃尔接手后，外文店名一变再变，先是“Tchakalian & Cie”，1934年又改为“French Bakery”，1938年再改为“Tchakalian Bros'French Bakery”。店址也多次搬迁，1928年搬到永嘉路475号，1932年搬到淮海中路873-877号，同时在淮海中路465-467号、陕西北路113号，愚园路1415号等地开设分店。唯一不变的就是中文店名“老大昌”，一直沿用下来，并在上海滩逐渐有了知名度。

随着老大昌业务的不断发展，察卡利安家族的其他人也陆续来到上海，成为皮埃尔拓展业务的得力帮手，同时也参股老大昌，成为合伙人。1935年，皮埃尔将淮海中路873-877的旗舰店一分为二，东边877号由自己经营，西边873-875号由其堂兄约瑟夫（Joseph Tchakalian）经营，共用“老大昌”的店名。到1936年老大昌的分店已经发展到10家。

皮埃尔在经营老大昌的同时，还兼任了亚美尼亚救济协会副会长的职务。由于1922年亚美尼亚被进入外高加索，随后又以联邦成员国的身份加入苏联。失去了祖国的皮埃尔以难民身份申请入籍法国，并于1932年获得法国国籍，所以就将外文店名改为“老大昌法国面包厂”。

直到1945年，皮埃尔由于健康原因无力继续经营，就将淮海中路877号的商行和门店都转让给了上海商人朱砚清，因为是由中国人经营，所以也叫“华商老大昌”。一年后的1946年，皮埃尔就病逝于上海，享年66岁。可以说老大昌在皮埃尔时代，是一个发展壮大的时期。

朱砚清接手后，更名为老大昌行，由于他在沪郊还经营了一个奶牛场，所以能够得到一手的新鲜牛奶原料，得益于这样的上下游一条龙优势，华商老大昌推出了“掼奶油”等多款鲜奶制品，生意更加火爆，风头一度盖过隔壁约瑟夫经营的老大昌面包房。

1949年上海解放，在1950年代公私合营的大潮中，1956年已经75岁高龄的约瑟夫也无意继续经营，干脆将淮海中路873-875号老大昌面包房完全转给国营，同时，877号的华商老大昌也公私合营，两家老大昌就此再度合并，店名仍为“老大昌”。

文革期间，先后更名为“井岗山食品厂”、“红卫食品厂”。1980年，恢复“老大昌”原名，称“老大昌食品厂”，同时店面也进行了翻建，从三开间扩大为四开间，营业面积由150平方米扩大到250平方米，还在二楼开设了餐厅。

1993年，老大昌食品厂与新加坡麦莉食品有限公司合资成立上海新老大昌食品有限公司，并在淮海中路558号开设新老大昌旗舰店，一楼卖西式点心，二楼、三楼开设了老大昌酒楼，专营江南风味菜肴，一时间楼上楼下均是门庭若市生意火爆。

2002年随着淮海路商业街的商业结构转型调整，老大昌搬离了淮海路。这似乎是由盛转衰的转折，其实在搬离淮海路之前，老大昌的经营已经出现了疲态，昔日的火爆逐渐暗淡。当时老大昌由于开办了合资公司，既投产了新产品，又一下子开设了十几家连锁店。急剧扩张消耗了大量的资金投入，再加上落后的管理模式，最终导致了失败。2003年老大昌中止了合资，随后通过收购对方股份，将新老大昌公司转为内资企业，并于2009年恢复为上海老大昌食品有限公司。此后分店也一家家关停，最后只剩下浦东齐河路上的一个小门面，只有10多个老员工，依靠几十年传承下来的西点技艺苦苦支撑着这个曾红遍上海滩的老字号。由于地处偏僻，在很多人的印象中，老大昌似乎已经销声匿迹了。

直到2010年，才终于等来了契机，在瑞金二路南昌路口开出新店，老顾客又纷至沓来，生意逐渐恢复。2014年5月，老大昌在阔别十二年后又重返淮海中路558号原址，同时借助这一轮新的发展契机，老大昌又在全市开出了几十家分店，很有几分涅槃重生的味道。

老大昌在上海滩的百年沧桑，带给了这座城市太多的甜蜜记忆，很多人都对老大昌念念不忘，就连客居上海的张爱玲都在自己的文章里几次提到老大昌的面包。

接下来就来谈谈老大昌的西点，老大昌最著名最经典的有四款：

第一款，冰糕。简单说就是冰淇淋和蛋糕的魔性混搭。结合了冰淇淋和蛋糕的优点，却又改掉了冰淇淋和蛋糕的缺点。冰糕没有冰淇淋的粘腻，但又有冰淇淋的冰爽；没有蛋糕的油腻，却有蛋糕的绵密。看似简单，但做起来却很讲究，鲜牛奶要在冰箱里放到半冰半水时状态才拿出来打，多一分太硬，少一分则不酥。最后加入的核桃一定要用炒的，一斤核桃配半斤糖，炒成焦糖色，混在冰糕里，时不时让舌头在冰爽中邂逅脆爽的核桃颗粒，这种口感实在难以用文字形容。

第二款，掼奶油。“掼”在上海话里就是“扔”的意思，当然掼奶油不是要扔掉奶油的意思，而是指在搅拌的时候就类似于“扔”的动作。所以，掼奶油又叫搅打稀奶油，是将含脂率35%左右的新鲜奶油，再加入蔗糖以增加甜度和粘度；再加入稳定剂，以提高起泡性和气泡产生后的持久性；最后通过机械方式混入空气，使稀奶油进一步膨胀，最后形成类似冰淇淋半融化状态。可以直接吃，也可以用来作为制造冰淇淋、面包、蛋糕、色拉、汽水等食品的原料，具有质地柔滑，口感醇厚的特点。

第三款，咖喱牛肉饺。不过这可不是北方概念里的饺子，而只是有饺子的外形。馅料是用上好的牛肉，切碎炒熟，和咖喱、黄油搅拌而成，外皮则是酥皮烤制而成。个头不大，但里面咖喱牛肉馅却分量十足，而且咖喱味浓郁，还有一点点微辣，风味独特。

第四款，也就是今天老派爷叔要重点介绍的哈斗。这个名字听上去就洋气十足，海派西点中很多品种的名字都是直接从英语音译，如拿破仑、别司忌、白脱、泡芙等等，那么哈斗的名字又是从何而来？

哈斗就是英语“Hotdog”的音译，啊，“Hotdog”不就是热狗吗？热狗不应该是夹肉肠的三明治吗？和哈斗完全不是一回事啊。有没有觉得，哈斗和热狗虽然馅料完全不同，但外形是很相似的？其实哈斗是典型的法式点心，法语名称是“éclairs”，可能是“éclairs”这样的法语单词，说起来比较拗口，所以就根据外形和“Hotdog”很像就叫“哈斗”了——第一个这么叫的人十有八九是美国人。

在法语里，“éclairs”是闪电的意思，据说是因为哈斗太好吃了，一出炉就像闪电那样一眨眼就被吃掉了，所以得名。

哈斗也叫气鼓、空心脆饼，是用面粉、黄油、鸡蛋加热调制成糊，经过挤注、烘烤成空心坯，冷却后加入奶油馅心，外面再刷上一层巧克力酱，形成硬壳状的巧克力外层。

哈斗和泡芙（puff）在加工工艺上基本一致，只是泡芙是圆形的，而且外层没有巧克力酱，而哈斗则是长条形的，并且有巧克力酱。

老大昌的哈斗，酥皮松脆，奶油馅心醇厚绵软，巧克力外壳香甜薄脆，层次分明，多种口感的完美组合，堪称一绝。

这样的四款西点，各有特色，是u老大昌的招牌西点，也由此奠定了老大昌在上海滩的龙头加泰斗的地位，成为海派底线的金字招牌。

（本文图片来自网络）

已经不记得自己是第几次去苏州了。

每次去苏州，总会被大大小小的各种园林所吸引，其次是对苏帮菜的逐渐接受。

但对苏州的小吃及面食的“一次吃个痛快”却是在震泽。

我不知道大家有没有听说过这个地方，亦或者有没有看过费孝通先生的《江村经济》这本书。我对震泽的认识，源于这本书。也因为这本书，走进了震泽。

作为中国丝绸之镇，蚕宝宝的故乡，震泽的人文底蕴离不开蚕桑。震泽的许多风物也与蚕桑紧密相连。

如江村饭店的桑叶茶、油炸桑叶，太湖雪蚕桑文化园的桑葚汽水、桑葚果酱等。但这些，往往深入震泽镇的乡间，才能吃得到。

而在古镇上，震泽风味还传承着苏式糕点、苏式面条的精华以及苏州本地才有的时令美食。

从仁昌顺的定胜糕到仁安轩的蛋黄馄饨，从浜兜咖啡到四碗茶，以及在震泽老严卤菜馆一边吃酱鸭面，一边听评弹，震泽的风味是古典与现代的相结合。

有人说，逛震泽古镇是从一口仁昌顺糕点开始的。

是的，仁昌顺就在震泽古镇的入口的显眼处，这是一家具有百年历史的老店，始创于清·中叶（1776——1839年），曾多次被广播电视台等媒体宣传，其中就包括央视《舌尖上的中国3》、中国风物地理等。

在这里，几乎每一种糕点的味道都深入人心。可谓穿越百年，历久弥香。不论时间多了多久，只要尝上那么一口，便知道这还是那记忆中的“老滋味”。

刚出炉的萝卜丝饼和现炸的油墩实在太香，也太受欢迎。我前后来了两次，都没“抢到”萝卜丝饼，好不容易赶上的油墩却已经把我征服，若不是定胜糕太醒目，我唯恐会错过它呢。

寓意“得胜、吉祥、喜庆、高升”的定胜糕，是震泽人逢年过节、乔迁之喜、婚嫁添丁，必备的地道美食之一。

粉红色的定胜糕裹藏着玫瑰花香和猪油香， 当我一口咬下去的时候，散发出来的便是百年仁昌顺的悠悠清香。

从仁昌顺买几块糕点，自然要搭上四碗茶才算有味。

在震泽，“喝茶”的称呼为“吃茶”，这是本地人对茶饮的特有方式。在过去，只有新女婿或贵宾上门才能“吃得到”呢。

仁昌顺的后边就是四碗茶楼，坐在河岸享用“四碗茶”，几乎成为了震泽古镇的一道风景线。

不产茶的震泽古镇却兴着茶饮之风，四碗茶最具特色。这四碗茶即“四道茶”，分别是水潽鸡蛋、饭糍茶、熏豆茶和绿茶。

水潽鸡蛋专门招待新女婿的；饭糍茶又称待帝茶，相传招待过永乐皇帝；

熏豆茶顾名思义以熏青豆为主料，配以胡萝卜干、白芝麻、绿茶叶。目前，震泽熏青豆制作技艺已入选吴江区“非物质文化遗产保护名录。

依照过去的讲究，这道茶要吃得干干净净。但最后一杯绿茶就比较随意了。

前三道茶“吃得”讲究，到了最后客人一边与主人拉着家常，一边慢慢品味，宾主共饮清茶一杯，才正是君子之交淡如水，回味隽永。

沿着古街往前走不远，就是仁安轩和震泽老严卤菜馆，午餐是吃一顿蛋黄馄饨呢？还是来一碗酱鸭面呢？

纠结之余，耳畔传来了颇为熟悉到评弹，这正是从震泽老严卤菜馆传来的。想不到，苏州人吃面的仪式感如此之高。

索性，午餐就来一碗酱鸭面吧，搭配一碟黑豆干，再听一段评弹，绝了。

震泽老严卤菜馆（当地人习惯性称之为老严面馆），主要出售以卤菜为主的面浇头，是苏式面条种类中的一种。浇头包括有酱鸭、卤牛肉、盐水鹅、雪菜、熏鱼、素三鲜等。

其中，酱鸭面最经典。

如果你不爱吃面，那就试试仁安轩的蛋黄馄饨。

大只饱满的蛋黄馄饨可有劲了，新鲜的猪肉包裹着咸蛋黄，既不油腻还很鲜香，一口咬下去，其满足感可想而知。

一碗蛋黄馄饨共有8只，全部吃完真的得撑着走出来。他们家的鳝丝面和鲜肉汤圆也不错，若几人相伴，可搭着吃。

如果说，吃四碗茶是一种对古典生活的追求，那么浜兜咖啡的氛围就是古今交融了。古色古香的沿河小房子被改造出颇具文艺的咖啡馆，馆内环境富有东方古典美。

其镇店之宝，估计谁也不会想到居然是一台咖啡机。这里的咖啡口感真的令我折服。果然，店家具有强烈的咖啡情怀，对咖啡豆的选择有着严格标准。

当然，如果你想搭配甜品糕点的话，我的建议是去街口的仁昌顺买几个来。

说实话，当我结束这趟震泽之旅后，我差点回不去武汉，主要还是“贪恋”这些美食小吃。虽说如今的物流十分发达，网上购物更是便捷，但许多好吃的往往只在本地、只在刚出炉的时候。

值得注意的是，我在武汉的时候曾多次听到“油墩”这两个字。许多老武汉人说，这是武汉过早中的经典小吃之一，但现在越来越少见了，仿佛是彻底消失在武汉的街头巷尾。

如今，我在震泽吃到了，虽然不确定武汉的油墩和苏州的油墩有何区别，但解了馋，往往就很满足。

文刊载于《三联生活周刊》2018年第7期，原文标题《三个中国女孩：闯荡加州厨房》，严禁私自转载，侵权必究。

不知道从什么时候开始，下厨房成为一种爱好，使越来越多的人变成了“美食分子”，他们中的一些人选择把兴趣变成职业，或者养成一种职业的爱好。在加州，我遇见了三个来自中国的女孩，与大多数上一辈中国厨师相比，她们可能没有太多的包袱和压力，走进厨房，更多的是缘于对食物和烹饪的热爱。

侯婷婷在梅多伍德餐厅的种植园（黄宇 摄）

作者/黑麦

侯婷婷（Nikki）

侯婷婷是一位北京的厨师朋友介绍的，她本科在意大利读游艇设计，之后执意转入饮食行当，当起厨师，在旧金山，她一直是我们的导游，关于食物，这个女孩总有讲不完的故事。

Q：先介绍你一下你实习和工作的餐厅吧。

A：在芝加哥肯代尔大学（Kendall College）读烹饪的时候，我来到了纳帕的米其林三星餐厅梅多伍德（The Restaurant at Meadowood）实习了六个月，大概是从2016年开始的，职位是实习生，负责备菜。后来工作的时候去了旧金山的“The Progress”，它现在是一家米其林一星餐厅，我在那里是line cook，负责小食、前菜以及甜品的摆盘。

Q：说说令你印象深刻的菜品吧？

A：梅多伍德餐厅令我印象最深刻的肯定是生羊肉沙拉配埃及烤馕（Lamb Tartar Baladi Bread），在我实习的最后三个多月里，每晚开餐，这道菜都是我来负责摆盘的。大Chef曾经开玩笑说这道菜可以改名叫“Tingting's Tartar”了。作为一个几乎不吃羊肉的人来说，我甚至觉得这道菜非常好吃，完全吃不到羊肉的腥膻味道，反而尝出羊肉的鲜甜。The Progress的猕猴桃奶酪沙拉也非常惊艳，里面有野生猕猴桃、杏仁、豆苗以及餐厅自制的里科塔奶酪（Ricotta）。

Q：还记得你在餐厅厨房的第一个工作日吗？

A：在梅多伍德，我早上6点到餐厅，拿到一份任务清单，新人一开始会被分配做比较简单的工作。我的第一天几乎是在包秋葵籽中度过的。当时我看着那一整箱的秋葵，真的有些震惊和崩溃，也不理解这些秋葵籽是要做什么用，后来还被厨房的人起了个外号，叫“秋葵皇后”。其实第一天，我很紧张，不敢多说话，一直在说“Yes，Chef”。但是我发现主厨其实很友善，那里的气氛也很融洽，那是高强度工作下的一种慰藉。在The Progress，也没有任何的培训，第一天就被安排负责制作前菜，基本上都是边工作边学，那家餐厅每天会有最少100人的预订，所以需要出菜速度很快，在最忙的那几个小时里，真的像打仗一样。

Q：工作期间发生了哪些事情令你难忘的事？

A：我记得在梅多伍德工作的时候，我把油桶打翻了，洒了冷藏房一地。当时厨房里的所有人都停下了手里的工作，帮我来收拾、洗地。

Q：你觉得厨房是个什么样的地方，有什么吸引你的？

A：首先，喜欢做菜是我选择这个行业的初衷，但是真正厨房工作，其实和想象的完全不一样，对我最大的挑战就是对时间安排的把控。我经常忙得连上厕所、喝水甚至吃饭的时间都没有，听起来可能很扯，却是厨房生活最真实的写照。但是忙碌过后的成就感，远远超过和抵消了之前所有的紧张和压力。

对我来讲，厨房就是一个梦工厂，是一个很神奇的地方。它不需要很大，也不需要多么奢华，它像一个美味实验室，可以把爱和美好的事物分享给大家。

Q：作为一个女生，在厨房有什么特别的体会吗？

A：我觉得在厨房里工作，不仅仅需要体力，更需要动脑子。我工作过的地方女生都比较少，比例大概占到1/4左右，但是现在有明显增多的趋势。

Q：说说旧金山给你的感觉吧！

A：旧金山始终是我在美国生活这几年最喜欢的城市。喜欢它的原因有太多，最重要的肯定还是离不开美食。在这里，厨师不仅仅是美味的缔造者，更是热爱生活的艺术家。烹饪其实很治愈，它可以给人们带来快乐，可以影响人与人之间的情感。

Q：据说你刚刚参加了一个比赛。

A：我这次参加的比赛是美国厨师协会组织的在芝加哥的一个小型比赛，我参加的是一道主菜。比赛规定时间为两小时，我拿到的盒子里有：整只鸭子、茄子、小土豆、球茎茴香、唐莴苣叶、菜花以及藏红花。我当时想的就是怎样简单怎样做、怎样有把握就怎样做，所以我最后决定做：煎鸭胸，配菜花土豆茄子泥及炒唐莴苣叶，佐蜂蜜白兰地酱汁。第一次参加比赛的我，还是有些慌乱的，不过取得了铜牌，是对我很大的鼓舞。

Q：如果能为一位厨师做饭，你希望是谁？

A：那我会希望是意大利Osteria Francescana餐厅的主厨马西莫·博图拉（Massimo Bottura）。

甜品师闫硕晴（黄宇 摄）

闫硕晴（Sunny）

硕晴是个典型的北京女孩，很多年前，她从豆瓣和下厨房开始了自己的美食试验，很多朋友觉得她做中餐挺好吃，她说那是家的味道，不能成为职业。随后，烹饪成为她在英国留学时的最大乐趣，于是她来到芝加哥的肯代尔大学，开始学习成为一名职业的甜点师。

Q：先介绍一下你实习和工作的餐厅吧？

A：我在一家名叫“匠人与狼”（Craftsman and Wolves）的高级西点店实习了半年，担任西点厨师，毕业之后我从芝加哥搬到了加州，在位于硅谷的五星级度假酒店的米其林一星餐厅Madera（瑰丽酒店集团下）工作，也是做西点厨师。

Q：有哪些甜品令你印象深刻？

A：有一道至今还没有学会，但是无比爱吃的，是一款比较小众一点的意大利甜品Sfogliatella，它的小名叫龙虾尾（Lobster Tail）。三角形状，长得像可颂（牛角包），是几十层叠在一起的极其薄的烤得酥脆的面皮，包裹着由意大利乳清干酪（Ricotta Cheese）混合牛奶、香料、糖、柑橘类果皮等等，制成的内馅。外酥内软，不腻不甜，吃好几个都停不下来。另一道法式甜品，是在日本有“天使之铃”美称的可露丽（Canelé）。这是一种小型的法国波尔多地区的传统甜品，表层是厚厚焦褐色、满是焦糖的微硬外壳，内里是柔软香甜有着孔洞结构的布丁状蛋糕体。附一个自己在家烤的小铃铛，满室飘香。一个铜模要上百元人民币，提前48小时制作面糊，冷藏静置熟成，一小时的烤前准备，两小时的高温烘烤，一切的“麻烦”都会被那吃下去的一瞬间治愈。

Q：工作期间发生了哪些难忘的事？

A：节假日永远是餐厅人最疲劳的日子，2016年的母亲节我们全天的订位超过了400人，是平常的三四倍。我记得那一天我上早班，也就是准备午餐。早上6点半进厨房开始进行准备工作，从11点半开始，我基本就没有直起腰，一直在一道道地摆盘。主厨曾经要求我反复摆盘一道甜品。她说：“每一次你在这个盘子上呈现的食物，都应该是你最好的一次作品。”加州新晋米其林三星餐厅Manresa的主厨也说过，如果他的食物不能带给他的客人愉悦感，那么无论他用了多么精妙的技巧和多么昂贵的食材，他都不算是成功的。

Q：你觉得有哪些原因让你喜欢做甜品？

A：我一开始选西点专业，而不是选择就业范围更大、工资更高一些的西餐，真的是因为喜欢和面粉、黄油、糖打交道，不喜欢西餐“打打杀杀”那种又是骨头又是血的阵仗。西餐西点虽然是一体，但又截然不同，很多西餐厨师都觉得烤蛋糕是一种折磨，因为每种材料都要精确称量，有些关键部分还要精确到小数点后两位，温度、精度、步骤必须要严格按照配方制作，不能更改顺序和天马行空地烹饪，任何一步做错，就没有改正和补救的余地。相反，我们西点师就会认为这些都是理所当然，制作很多甜品都是对耐心和细心的极大挑战，我们充满耐心并且真正享受这个漫长的过程，因为我们知道一步步地用心，会得到最美的成果。

Q：你觉得厨房是个什么样的地方？

A：我工作过的两家店十分不同，前者侧重量产，后者产量稍小，但它是将每一盘精致复杂的甜品在后厨现场摆盘、给食客当场享用的米其林餐厅。很庆幸我从西点学校毕业后一起步就能在这两种截然不同，但又都无比出色的厨房里工作，可以说是没有走弯路，直接接触到了最前沿的技术和工作环境。身边共事的，都是技术水平和职业素养极高的行业内顶尖高手。厨师们来来走走，带着行业内的各种动向和新闻，餐厅的开放式厨房，使我们和就餐的顾客有面对面的交流，特别有成就感。还有各种厨具、模具、大小烤盘、巨型烤箱、速冻柜、搅拌机、巧克力机、冰激凌机、真空机、低温烹调器……专业厨房的一切都让我兴奋不已。

Q：作为一个女生，在厨房工作有什么特别的体会？

A：烘焙西点这个行业，女性其实很多，也有很多成功的女Chef。我们西点团队女生比例也比较高，我觉得女性厨师对美、色彩、味道、食材、顾客的口味、文化的理解可能会更加敏感。在厨房里没有性别和年龄之分：该扛50磅面粉和糖，你就得上；该熬夜干活你就要加班，没人管你要不要睡个美容觉；磕磕碰碰烫个印子划个口子，你就得忍着继续干完，没有那个奢侈的时间给你掉眼泪喊疼。人们最终会尊敬你，是因为你的作品。

Q：说说旧金山给你的感觉吧！

A：旧金山是一座融合性、包容度极高的，有活力的老城市。“老”，是因为整个城市历史很久，新旧交替，任何装扮、语言、观点、形态，在这座城市里都是平等的、受尊重的。

Q：讲讲你这次专门为我们做的甜品吧。

A：我是学法式西点科班出身的，虽然会努力研究融合了东方口味的甜品，但是一些经典的法式甜品还是必须要做到尽量向法甜大师看齐的。比如这一款历史悠久的高级法式甜品，圣多诺黑（Saint Honore Cake），也有翻译成圣人泡芙挞的，它是1874年巴黎圣·多诺黑大道（Rue Saint-Honoré）上的吉布斯特（Chiboust）糕饼店创造出来的。我一直就非常喜爱各种泡芙面糊（Choux pastry/pate à choux）制作出来的咸甜点心，外脆内软的泡芙壳，搭配各种奶酱、夹心、表面装饰，无穷无尽的变化，让人欲罢不能。这个经典甜品由圆形的酥皮（puff pastry）做底，上层外围挤一圈泡芙面糊（pate à choux）。酥皮底和球状泡芙（profiterole）分别制作烤制后，首先挤入泡芙馅儿，然后制作焦糖糖浆，泡芙表面一层即是趁热蘸入糖浆，冷却后形成的晶莹剔透的焦糖。然后再以焦糖作为黏合剂把泡芙粘在挞底的一圈泡芙糊上。传统泡芙挞会以西布斯特奶酱填充，最后用著名的圣安娜花嘴挤造型奶油香缇装饰。

味道上我参照了PH甜品大师的经典味道组合，伊斯法罕（Ispahan）、玫瑰精华、荔枝果肉、覆盆子，再加上马斯卡彭奶酪和奶油芝士制作的两种不同质地口感的奶油和奶酱，并进行了一些自己的创新和调整。造型上参考了Cédric著名的巨型泡芙挞，保留奶油泡芙顶上圆圆的焦糖“帽子”，并且做了更易接受的奶油比例稍低的版本。

Q：如果做甜品给一个厨师，会希望是谁？

A：哇塞，塞德里克·格罗特（Cedric Grolet），他是遥远的男神。

杜紫涵和她的教授在美国烹饪学院的学生餐厅（黄宇 摄）

杜紫涵（Alicia）

杜紫涵是我们在美国烹饪学校（简称CIA）的学生餐厅吃饭时结识的，当时她作为服务生为我们点菜，在学生餐厅工作，是每一个烹饪学校的厨师毕业前的“内部实习”。杜紫涵来自四川绵阳，本科在西雅图读的生物专业，那时她打算读医学院，她说自己也不知道为什么要选择医学，在大学毕业前，她终于跟父母摊牌，说自己从小最大的梦想就是从事食品和酒店业。开了多次“激烈”的家庭会议以后，小杜终于成为美国烹饪学校的一名厨师生，现在，眼看着她就要毕业了。

Q：你是怎么开始对烹饪感兴趣的呢？

A：我们一家人都很喜欢吃美食、喝酒、饮茶。从小到大出去旅游，别人去购物逛景点，我们一家都是去找好吃的。我父亲也有自己的餐厅，妈妈很会做饭，哥哥在酒店行业工作，所以从小到大耳濡目染的，就一直对这方面很感兴趣，也自认为比较有烹饪天赋。

Q：那你是怎么开始对西餐产生兴趣的呢？

A：我其实以前不是很喜欢吃西餐，到了这个学校以后，开始慢慢接受并喜欢上这种美食。而且我最开始选择来这个学校学习，也并不是为了学到多好的做饭技术。我是觉得来CIA能学到美食文化，能认识一群喜欢美食并且执着于食物的人。

Q：所以，为什么决定来CIA？

A：它肯定是美国烹饪界最高学府咯，而且它不是一个烹饪学校，它教我们如何认识、欣赏以及烹饪美食。我认为这个学校不只是一个技术学校，更深层面上，可以算是一个艺术院校。另外，纳帕聚集了太多著名餐厅、名厨、名酒庄，资源和机会都非常丰富。

Q：给我们说说你在这个学校的体会吧！

A：我们的每一个老师我都很喜欢，不是客套话，我们的老师都超级好。除了教会我们做菜，他们还在教我们各国的饮食和文化，更教我们怎样在餐饮行业做一个好的员工、好的领导者。

另外，我们同学的背景都还挺丰富的，有跟我一样从小就喜欢做饭、喜欢厨房的高中毕业生；有的已经三个孩子的妈妈，她的老公从Facebook出来之后，一家人搬到纳帕，她想来这里学习然后自己开个餐车；有个人，之前在政府医疗部门工作，来我们学校参加过一次，便辞职来进修，他希望以后做个医疗方面的教育厨房，就是教会大家怎样健康烹饪、健康饮食；当然，还有跟我一样的大学毕业生，我们喜好美食，想要在这里丰富一下自己。

Q：那你为什么不继续留在餐饮业呢？

A：我其实并没有不想继续这个行业，我只是不会选择当厨师，我来这个学校的初衷也不是为了当厨师。我希望我在这个学校学习到的东西，能够对我个人生活质量有所提升，能够对于我以后工作有一些帮助就行。对于我来说，人学习与工作，不过都是为了充实自己。可是从小到大的学习，只是教会了我们怎么找到好工作，从而能够生存下去，却忽略了怎么样生活。回归到职业发展上，我更喜欢的是去食品企业或者投资公司，不过我希望以后有机会能在空闲时间开一家自己的餐厅。

Q：对于你来说，什么是烹饪，什么是美食？

A：烹饪和美食都是一样的，既简单又复杂，就是生活的一部分而已。去高级餐厅吃的是美食，在家里的家常菜也是美食。烹饪和美食都是你当下的一种心情，或者对人事物的体会，或者对某一种记忆的重现。

Q：最后一个问题，你最想做饭给哪个厨师？

A：哈哈哈哈，我们红酒课的老师也问过我类似的问题，不过她是问最想跟哪个厨师一起吃饭。我的答案有两个，一个是托马斯·凯勒（Thomas Keller），另外一个是他的徒弟格兰特·阿卡兹（Grant Achatz）。我想给他们做川菜，干锅！哈哈哈。

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