砂锅菜、现炒盖码饭后，又一个烟火气品类走红。
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周洪楚；编辑：王秀清。
又一个烟火气品类火了。
近两年，砂锅菜、现炒盖码饭、煲仔饭等一批自带烟火气的品类风靡市场，受到了广大创业者和消费者的热烈追捧。
此前，红餐网（ID：hongcan18)对砂锅菜、现炒盖码饭的兴起原因、市场前景等进行了深度分析。这一次，我们将目光转向广东特色美食——煲仔饭。试图挖掘其从广东地区一隅跃升为全国美食背后的深层逻辑，以及在庞大的中式米饭快餐市场里，这一看似小巧的煲仔饭究竟能撬动多大的市场份额。
< class="pgc-img">煲仔饭，一个被市场低估的品类
煲仔饭，作为广东久负盛名的地方特色美食，以其现点现煮工艺和烟火气为主要特点，在华南地区知名度颇高。
< class="pgc-img">煲仔饭的做法，通常是在砂锅（广东称“煲仔”）锅底刷油，再先后加入米、水，米饭煲至七分熟时，再加入腊肠、腊肉、排骨、牛肉、蔬菜等配料，非常考究师傅的手艺。以往煲仔饭多以街边小店形式存在，规格从单人到多人均有，后来在一些粤菜店里以主食的身份出现在菜单上，规格主要为多人份量。
如今，这一品类的潜力正被越来越多人看见。曾有业内人士表示，煲仔饭是被市场低估的品类，煲仔饭的热度和市场前景不容小觑。
小红书上，关于煲仔饭的推荐笔记共超过了10W+篇，超过去年大火的冒烤鸭、炭炉火锅等品类，而抖音上，关于#煲仔饭#话题相关的视频播放量更是超过35.4亿次。巨量算数显示，在过去两年，煲仔饭的抖音指数一路上扬，超过了同样具有较高人气的砂锅菜、盖码饭等烟火气品类。
煲仔饭的市场潜力和消费者喜爱程度由此可见一斑。
< class="pgc-img">在线下，近两年煲仔饭专门店也在逐年攀升，覆盖范围从广东辐射至全国各大城市，甚至海外，一些煲仔饭连锁品牌的扩张速度也在不断提升。
以“煲仔正老广州煲仔饭”为例。该品牌创立于2017年，截至2022年，其总门店数只有50来家。而据其官方最新数据显示，截至2024年2月，煲仔正在广东地区已经开出了100+家门店，全国门店有120+家，累计卖出超过1000万煲煲仔饭。其位于柬埔寨金边的海外首店正积极筹备中，预计四月开业。
煲仔饭从地方走向全国，其背后的主要推动力有哪些？
首先，从品类基因的角度看，煲仔饭具备两千多年的历史基因，又属于受众广泛的米饭品类，几乎不需要进行额外的市场教育。
其次，煲仔饭本身的属性也为其走红加分不少。煲类器皿保温效果好，自带烟火气、价值感强，在当下消费者追求烟火气的消费趋势中优势突出，这是煲仔饭备受创业者青睐的主要因素之一。
< class="pgc-img">此外，煲仔饭现点现煲的特性以及高性价比优势，也切合当下的刚需消费和品质要求。无论是最早出现在街边小巷的市井小店，还是已有一定连锁规模的煲仔饭专门店，几乎都是以快餐为主，一份煲仔饭加上一碗汤或者甜品，大多在二三十元左右，性价比较高。
以煲仔正为例，其提供的套餐搭配，包括了主食和汤品，价格亲民，人均客单价只需要25-30元。如此高性价比的美食体验，无疑契合了现代社会大众餐饮的刚性需求，也进一步推动了煲仔饭在市场上的热潮。
< class="pgc-img">解决标准化难题后，
有品牌1年新增门店翻了1.4倍
作为一个拥有广泛消费基础的餐饮品类，无论从品类基因、当前市场环境所带来的红利看，还是消费者需求变迁的角度看，煲仔饭无疑蕴含着巨大的商业机遇和发展潜力。
< class="pgc-img">然而，与很多快餐品类相比，煲仔饭的地域性特征较强，品牌连锁化率也不高。造成这一现象的原因在于煲仔饭对厨师技艺的高度依赖，以及标准化难度较大、复制扩张不易的特点。
不过，眼下已有品牌攻克这些难题，开始快速连锁化发展，如上文提及的煲仔正。作为广东地区门店数量领先的品牌，其在短短一年，门店从50家迅速扩展至全国120多家，被业内人士称作是中式米饭快餐赛道的又一“黑马”品牌。
据了解，该品牌创立于2017年，在品牌正式创立之前，为了还原地道广州味，煲仔正创始人邓清曾投入大量时间和精力遍尝珠三角各地的老牌煲仔饭。在追根溯源过程中，他结识了在广州荔湾区经营煲仔饭的老字号店主福哥，福哥家族三代从事煲仔饭生意，深受街坊好评。邓清随后拜师福哥并潜心学习，而后创建了煲仔正品牌。
< class="pgc-img">从2018年首店开出之日起，传承了三代精湛秘方技艺的煲仔正，始终坚持“生米生肉，明火现煲”，坚守着地道老广州煲仔饭的原汁原味，与市面上部分品牌为了追求效率和标准化，转而采用料理包或预制菜的做法迥异。
在当前预制菜备受争议的环境中，坚守“现点现煲”传统烹饪技艺，成了煲仔正突围而出的关键要素之一。但煲仔正之所以能够成功实现规模化发展并迅速扩店，其背后的策略和方法远不止这一点。
1.自主研煲仔炉， 每小时出餐216份，大幅提升人效。
过去很长一段时间里，市场上煲仔饭门店多以夫妻店、市井小店为主，又或只是部分快餐店的补充单品，这种有品类无强势品牌的特征，为煲仔饭的连锁化经营创造了巨大潜力，谁能率先完成标准化制作，谁就最有希望快速走出来。
因此，在品牌扩张前期，邓清带领团队花了很长时间去做产品标准化的工作，目前已经积累了较强的产品储备。
标准化做到了，出餐速度也要同步跟上，为此邓清和团队还专门投入一年多时间自主研发了一款全自动煲仔炉。
< class="pgc-img">据了解，这款设备通过独特的电气控制系统、机械传动系统、骨架系统、食品输送系统、燃气补风系统等部分组成，设有三个关键操作位置：首先在起点放置生米和适量的水，接着在中间位置添加食材，通过炉体的真火将食材焖熟，最后在出餐口自动输送出来，完成整个烹饪过程，全程不需要人工干预调节火候，即便是没有厨师经验的小白都能轻易操作。目前该技术已获得国家专利认证。
通过这一创新，煲仔正成实现了煲仔饭制作流程的标准化和高效化。据邓清介绍，每台自动煲仔炉每小时能产出216份煲仔饭，平均1分钟出餐3份，大幅度提升了出餐效率，同时降低了人力成本。原本一家面积在60-80平方米的门店需要8-10人才能维持正常运营，现在仅需4-6人就能保证门店高效运转，这一技术设备的上线为煲仔正的连锁化扩张之路扫清了障碍。
2.精选优质食材，坚守品质与效率平衡。
全自动煲仔炉的研发是煲仔正快速扩展的重要基石，但仅靠效率不足以维系消费者的忠诚度，品质才是决定回头率和复购的关键所在。煲仔正在传承老广州煲仔饭地道风味的同时，还兼顾了效率与品质的平衡，对食材和出品都有着较高的要求。
以腊肠为例，煲仔正选取广东中山黄埔镇的优质腊肠，精选猪后腿肉和背部脊膘肉按3:7的比例精准搭配，以确保腊肠口感爽口且不过于油腻。在腌制过程中，用汾酒取代传统小曲酒使腊肠的香味更加馥郁诱人。
< class="pgc-img">此外，煲仔正还与李锦记等业内知名品牌紧密合作，确保了核心调味料如酱油、豆豉等的品质。而在主食材大米的选择上，不惜成本选用广东台山出产的第一田丝苗米，以确保煲仔饭的米饭粒粒分明、软滑香甜。通过这些严谨细致的选材和加工工艺，煲仔正既坚守高品质煲仔饭的初心，也进一步赢得了消费者的青睐与赞誉，消费者复购率达55%。
3.精简SKU提升门店运营效率。
煲仔正品牌在门店拓展过程中采取了稳健而周密的战略。在扩张之前，煲仔正的战略重心放在门店运营模型、盈利模型、选址策略以及标准化操作流程，在确保商业模式的成熟和可行性后再开放加盟。
目前，煲仔正的门店模型已相对成熟，面积主要控制在60至100平米，投资成本大约在30至45万元。
在产品策略上，煲仔正通过精简SKU，精选6种核心食材，主打16款畅销产品，有效地降低了食材储备压力，减少了浪费，同时提升了整体的毛利率和运营效率。以位于大德路的门店为例，90多平，单日最高营业额超过3万元，月销售额高达50万元。
< class="pgc-img">创始人邓清指出，煲仔正团队始终坚持“门店盈利优先”的核心价值观，任何决策和行动均以提升门店盈利能力为核心考量，这一原则深入贯彻于各个层级的服务和管理工作中。
得益于此，煲仔正成功建立起与加盟商的共赢关系，闭店率仅为3%，许多加盟商选择了开设第二、第三甚至第四家门店，进一步验证了煲仔正商业模式的稳健和吸引力。
4. 外卖“连煲送”，提升顾客体验。
传统的煲仔饭，大部分以堂食为主，而煲仔正则兼顾堂食和外卖两个渠道，目前两者业绩占比贡献占比大概在5.5:4.5，无论是实体店就餐还是外卖服务，煲仔正都获得不错的口碑。这得益于其对顾客体验上的全面重视。
实体门店设计上，多次迭代升级，融入岭南文化元素，创造出区别于普通市井小店的简约时尚就餐环境；在外卖服务上，于2018年创新推出“连煲送”，确保外卖品质与堂食相近，带给消费者更高品质的用餐体验和仪式感。据了解，煲仔正的外卖复购率达到了48%。
< class="pgc-img">对煲仔饭连锁化经营的深度理解和独特策略，通过解决煲仔饭标准化生产、创新连锁管理模式等核心问题，成功推动了煲仔正在保持品质的前提下实现了规模化扩张。
< class="pgc-img">小小煲仔饭，
能在千亿米饭赛道里撬走多少市场份额？
煲仔饭品类仍然潜藏着巨大的想象空间和发展潜力。
一方面，从中式米饭快餐赛道这一维度看，煲仔饭的发展空间广阔。根据红餐产业研究院测算，2023年中式米饭快餐市场规模预计为2351亿元，同比增长6.4%。煲仔饭虽然是广东地方特色美食，但中式米饭快餐本身属于刚需属性强、受众人群广、消费频次高的品类，解决了标准化问题后，复制到全国各地问题不大。
< class="pgc-img">另一方面，煲仔饭还有全时段经营的优势。煲仔饭虽属于快餐，但不止于日间正餐消费时段，在宵夜时段，消费者对煲仔饭也有一定的需求。这意味着，经营煲仔饭的商家有机会覆盖从早到晚的不同时段，实现全时段经营的高效营收模式，为餐厅带来更多创收。
此外在渠道的挖掘上，煲仔饭产品如腊肠煲仔饭、腊肉煲仔饭、腊鸭煲仔饭等腊味原材料是可以常温保存，不需要冷藏的，在口味上也容易还原，适合于开展零售电商业务，拓宽销售渠道，覆盖更多消费者群体。
目前已经有品牌在新零售上的布局有较为成熟的探索和实践经验。比如煲仔正零售产品在2022年开启抖音直播销售模式后的第二个月，其线上销售额即成功突破了百万级别。
< class="pgc-img">线上线下的联动布局，能够覆盖更多的消费群体，提升品牌知名度，某种程度上也能助推品牌快速扩张。
结 语
当某一品类或概念与市场需求、消费者喜好、技术进步等因素紧密结合时，就会迅速引发市场热潮，实现爆发式增长。而眼下的煲仔饭，正在展现强劲的发展势头。煲仔正也定下了2024年突破500家，2025年冲刺1000家店的目标。
在新消费时代下，所有品类都值得重做一遍。无论从全国知名品牌的养成，还是从连锁化率的维度看，煲仔饭品类的发展潜力仍有待进一步被挖掘。而煲仔正在技术创新、运营模式优化等一系列举措，不仅让煲仔饭这一传统品类在新消费时代下焕发新生，也为其它中式快餐品牌提供了值得借鉴的创新路径。
注：文中配图均有煲仔正品牌授权。
饮这门生意，什么时候都有人赚钱，什么时候都有人亏钱，就看你方法对不对！
今年的餐饮，没有人说不难的，但大把的人在闷声发大财！
南城香的老板汪国玉说，9月份会有一大批餐馆败下阵来，但此时此刻还有大把的人一个店接着一个店的开，而且生意非常好。
什么原因？方法的问题！天下的餐馆不可能倒完，你不赚钱不可能所有人都跟着你不赚钱！
那些赚钱的餐饮老板，现在都在干些啥呢？
①别闲着，全面触达你的客群
很明显，餐饮行业供大于求了，开餐馆的太多了，客人就变成了稀有资源！
要想你的生意好，你就得抢顾客，就得夺顾客！
我们服务过的阿杜打边炉，在长沙11家门店，家家生意火爆，而且最新的一家店8月8号刚开业，开业就人满为患！
< class="pgc-img">不要以为生意好的餐厅都是低价佬，都是地摊和破店，阿杜打边炉的客单价在200元左右，这也侧面打脸了“低价为王”的鼓吹者。
与以往相比，阿杜的老板高总在营销策略上发生了一个重大的变化：在营销端发力，不闲着，全面触达客群！
以前阿杜营销策略有三板斧，位置、线下广告和私域，现在呢，美团、大众、高德等不仅所有平台都上，小红书、抖音、视频号、公众号等各种品宣、各种种草统统都来，而且还亲自出镜，为自己的品牌摇旗呐喊！
我见过靠私域起家的神奇品牌，但今年也不得不全渠道触达、火力全开。以前抓一条主渠道就生意无忧，现在哪条渠道都水源不足，积小流为大流，集小流为大河，成了餐饮营销的主要思维。
所以，从现在开始，别闲着，全面触达你的客户。
用点心，做场景深度细分
10年前一位餐饮老炮就告诉过我一个深刻的道理，他问我，“你知道我的牛肉粉馆生意为什么要比其他店好吗？”
因为他的店加了盖浇饭，就这么一个简单的动作，营业额普遍比周边的同行高出一半。
同行只知道专业做牛肉粉，其他的什么都不做！
他说不对，“如果三个一人来，两个人想吃粉，一个人想吃饭，怎么办？有可能因为这一个人带走你另外两个人的销量，但是有了饭就不同了，你就留下了三个客人。”
另外，吃快餐的顾客自然而然也来了！
专业没有错，但固执的专业影响到了生意就不可取了。
仅仅细分了两个消费场景，营业额多比同行多出一大截。
< class="pgc-img">做场景深度细分的典型代表是南城香，全场景营业，从早餐到快餐，再到小火锅，多种完全割裂的场景都被南城香装进店里，客流量、营业额自然然要比单一的场景多很多。
在大多数人的认知中，一个收入不太高的家庭并不会到消费略高的餐厅去，但我们针对一个品牌做市场调研时，却惊奇地发现，并不是他们不消费，而是没有遇到合适的消费场景，比如子女升学、比如远方来了亲戚、比如家庭遇到值得庆祝的事儿。
这就是一个个真实的消费场景，只要把场景细分出来，触动他们，刺激消费，生意就会有明显提升。
③打开边界，增加业务链条
重庆有不少火锅店不仅卖火锅，而且还卖火锅底料，尤其是生意好的火锅店，每年单火锅底料，全国邮寄，能给门店创收上百万！
长沙的晴溪庄园，中秋节卖月饼；文和友卖臭豆腐，卖酱板鸭，卖小龙虾；火宫殿卖臭豆腐，还卖各色各样的小吃！
< class="pgc-img">我们自己在拉萨投的品牌--桑吉拉姆，除了堂食，还给游客准备了随手带走的虎皮牛掌、藏香鸡，销量也是非常可观，你能眼见着营业额蹭噌噌地往上涨。
不能固守一种业务模型，有些老店就只盯着堂食，完全忽略了平台，更别提餐饮零售化，但是别人实打实把钱挣到了口袋里。
请记住，思维打开了，业务也就打开了！
写在最后：
餐饮越来越难，也越来越复杂，它已经不再是简简单单做菜做饭那么容易，而是一个复杂并且时时刻刻变化的生意。
餐饮已经回不去了，原来的那种日子彻底消失了，学会拥抱趋势、拥抱变化。
不过，当下、此刻，全面触达你的客人、深度细分消费场景、增加业务链条，实打实能给你带来生意的提升。
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很高兴认识正在餐饮行业创业的你！
再小的个体也是一个品牌，再小的门店也需要品牌化，因为餐饮已经到了品牌时代！
从现在开始，每天完善一点点，努力让手上的项目成长为真正的品牌。
餐饮实战出身，科班营销专业，也是餐饮投资者，专注餐饮品牌化打造和咨询！
持续分享餐饮干货和品牌体系化打造方法论。
当今多元化的餐饮市场中，自选快餐模式正以其独特的魅力再次燃遍整个行业。
曾经，自选快餐以其丰富的菜品选择和便捷的就餐方式受到消费者的喜爱。而如今，它在传统的基础上不断创新与升级，再次成为餐饮界的热门话题。
< class="pgc-img">自选快餐的核心优势在于为消费者提供了极大的自主选择权。走进一家如“好味当”这样的自选快餐店，琳琅满目的菜品整齐排列，从家常的炒菜到精致的炖品，从新鲜的蔬菜到美味的肉类，应有尽有。消费者可以根据自己的口味偏好和饮食需求，自由搭配组合，真正实现了“众口能调”。
而在自选快餐模式中，一种全新的就餐模式——自选称重，正以惊人的速度风靡开来。
自选称重模式为消费者提供了前所未有的自由和个性化体验。走进一家采用自选称重模式的餐厅，首先映入眼帘的是琳琅满目的美食展台。从新鲜的蔬菜、鲜嫩的肉类，到丰富多样的海鲜、精致的甜点，应有尽有。
这种模式的优势十分显著。对于消费者而言，他们可以根据自己的口味和食量，自由挑选心仪的菜品。不再受限于传统套餐的固定搭配，每一口都是自己最爱的味道。比如，一位健身爱好者可以精准地挑选富含蛋白质和低热量的食材，而一位喜欢尝鲜的食客则能轻松尝试多种不同的菜品。
对于餐饮商家来说，自选称重也带来了诸多好处。它有效减少了食物的浪费，因为顾客只会选取自己真正想吃的量。同时，这种模式提高了餐厅的运营效率，降低了人力成本。
自从引入自选称重模式后，餐厅的客流量大幅增加。顾客们对这种创新的就餐方式赞不绝口，纷纷在社交媒体上分享自己的用餐体验，进一步扩大了餐厅的知名度和影响力。
不仅如此，自选称重还顺应了当下消费者对于健康饮食的追求。顾客能够清晰地看到每种食物的成分和营养信息，从而更好地规划自己的饮食。
< class="pgc-img">可以预见，自选称重模式在未来的餐饮业中将占据重要的一席之地，成为更多餐厅吸引顾客的“秘密武器”。
这种模式还大大提高了就餐效率。对于忙碌的上班族和学生党来说，无需长时间等待点餐和上菜，能够快速挑选自己心仪的食物，满足了他们对时间的严格要求。
< class="pgc-img">而且，自选快餐在价格上也具有很大的吸引力。通常以称重计费或者按份定价的方式，让消费者能够根据自己的食量和预算进行选择，做到丰俭由人。
不少自选快餐店还注重菜品的品质和创新。他们采用新鲜的食材，精心烹制出美味可口的菜肴，并且不断推陈出新，加入地方特色菜品和流行的美食元素，以保持消费者的新鲜感。
例如，一些店铺引入了健康轻食的概念，增加了沙拉和水果的种类；还有的结合了各地的风味小吃，让消费者在一家店内就能品尝到来自不同地域的美食。
此外，随着数字化技术的发展，自选快餐也在不断与时俱进。通过线上点餐、预订和支付等功能，进一步提升了消费者的用餐体验。
可以说，自选快餐模式以其灵活性、多样性和便捷性，满足了现代人快节奏生活下对美食的需求。它的再次兴起，不仅为餐饮行业带来了新的活力，也为消费者带来了更多美味与便利的选择。
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