论是前厅的节省还是后厨的节省，这些都是餐厅盈利的重要环节。那么，作为每天消耗损耗最大的后厨，应该如何做好成本控制？餐饮老板应该如何规定和管理呢？

烹调技术上的浪费

治理：

• 1.提高厨师的业务素质定期培训。

只有对厨师进行系统的理论学习，使他们对烹饪原料的基本属性有一个明确地认识，这样才能确保不会出现烹调方法上的失误。

• 2.制定标准烹调程序。

如果把酒店中所涉及的菜肴的烹调程序以表格的形式写出来，发给厨师学习，就可以防止因为操作不当引起的浪费。比如把烹调时间（油炸时间、成菜时间）、烹调温度、火候等需要量化的东西制定出来，让厨师严格按照烹调程度烹调，就可以有效地防止烹调技术上的浪费。

加工技术问题导致的浪费

治理：

严格规定原料的净料率。只有规定严格的净料率，才能规范粗加工环节，使这种潜在的浪费得以控制。

• 1.制定严格的原料加工程序。

以标准菜谱的形式来制约厨师在工作台中的随意性，标准菜谱中已定死了的多少原料出多少成品，厨师就要严格按照标准菜谱的要求去做，否则就要进行必要的处罚。

• 2.专人专职负责。

厨房中的用人也是关键，厨师的专长不一样，技术特长也不一样，让每个人只负责他最拿手的一块，他会越做越好，利用率就越高。

比如，一个人经过三个月的培训，在肉类加工上的出料率是酒店最高的；另一个人的海鲜加工是最好的，如果现在将两个人的岗位对换一下，两边的出料率肯定都会有下降，但是让他们来培训，就会有很明确的方向性和准确性。

下脚料上的浪费

厨房里，通常会在砧板边堆满各式各样的下脚料，这些看似派不上用场的东西，就会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然都是些不值钱的东西，但积累下来是一个惊人的数字。

治理：

分项建立各种下脚料的加工方法并强制执行（祥见：各种废料的利用方法）。

下脚料做好菜有奖励（如：奖励假）。

翻看垃圾桶（每天一定要翻看垃圾桶）

杜绝这种浪费的方法要从体制和工作程序上下功夫。增强节约意识，一种原料能否合理利用，作为一个厨师长知道是没有用的，应该让实际的操作厨师知道，让他们知道自觉的合理利用，比我们用哪一种方法去强制执行要好得多。

建个中央加工点，大部分酒店都采用各部门分别领料、分别加工的方法，这种做法就有可能因为各部门之间沟通不够，造成边角料的浪费。如果能集中加工，给各厨房合理分配，这样边角料就可以达到利用最大化。

滥用调味品、装饰物造成的浪费

调味品如果量放的适当，当然能增加菜肴的色香味，但是有很多没有经过培训的厨师会误认为量越大效果就越好，这其实是一思维误区。再加上现在酒店中所用的各种调味品、装饰物成本很高，这样就会更一步增加了原料的成本。

治理：

标准食谱，对贵重调料按菜定量。根据不同菜肴的风味，严格掌握调料的使用量，不做“调料大厨”，最好的办法就是制定标准菜谱，严格规定各种原调料的用量，然后把贵重调料按照每一个标准单位份量分成固定的小份，这样在用的时候既保证了用量的标准，又节省了时间，可谓是一举两得。

只用对的不用贵的。这样做的目的是为了防止厨师在做低档菜时用高档料，所以一定要制定标准食谱。

原调料储存上的浪费原调料储存上的浪费

治理：

建立合理的原料库存制度，根据原料的特性制定适合它们的正确存放方法（祥见：各种烹饪原料的保存方法）。原料在储存中造成浪费的最主要原因是：储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些已有的方法，还要在实践中不断摸索创新，总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。

• 1.建立和制定好的调料添加程序。

如：在倒入新调料时，把容器内剩余的部分先倒出来，放入调料后再将剩余的那部分调料放在最上面，这样，最先用光的就是以前的了，既保证了盐的质量，又不至于造成成本浪费。

• 2.建立出入库标准。

出库坚持“先存放，先取用”的原则，不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。入库时认真查看原调料的保质期并做好记录，对保质期短和数量较多的物品分类，并且要和总厨、采购员沟通，保证其物品能在保质期内用完。

厨师的出餐形式造成的浪费

比如自助餐，无论是客人是多是少，总之都是要有出餐的和以备加菜的。传统东南亚菜和中式菜的形式决定了一定会有剩余或是很难二次再用。

治理：

用创造力在保留传统东南亚菜和中式菜的灵魂，从根本上注入新的概念元素，再披上带有异国风情的外衣，以时尚摩登的手法把传统东南亚菜和中式菜重新包装为现时所谓的新派菜，如“照烧牛肋骨”和上海菜“醉鸡”。这样一来即美观有档次，又省料，有便于贮存，而且会给客人带来不一样的美食体验。

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饮业的竞争日益激烈，尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展，使一些中小型餐厅老板面临巨大压力，他们所面临的大压力，必定离不开成本控制和客源市场问题。

为了更好地经营和管理餐厅，餐厅老板需要记录分析各项支出占比，发现占比过高的环节要及时进行调整优化，否则，各项投入占比不合理，会增大餐厅亏钱倒闭的风险。

为了对餐厅收入、各项成本进行有效掌控，餐饮老板要学会对餐厅的各项数据进行统计分析。到底如何计算把控各项成本比例，餐谋军师把详细的公式列到下面，供各位餐厅老板参考。

一、餐厅利润

餐厅利润要占到营业总额的15%-20%，低于20%说明管理不力，要调整。低于15%属于投资失败。

2、 年业绩

年业绩必须高于投资额的250%。即：投资100万的店，年业绩最少做到250万。否则属于投资失误。

三、房租成本

据餐饮老板内参调查，对餐饮产业来说，10%-15% 的房租占比相对合理，如果占比超过 20% 经营压力就会很大,影响纯利润。

相对来说，品牌知名的连锁餐饮企业有更强的议价能力，去年递交上市招股书的海底捞，就以其低至 3.9% 的房租成本引发过业内的广泛讨论。

四、员工工资

员工工资一般占总营业额的10%-20%，15%较为普遍，高于百分之二十，需要减员增效，加强管理。

五、食材成本

食材成本一般占营业额的30%-35%，最高不可超过35%。太高说明你的食材采购高，出品有问题，或者损耗过高。

六、水电气税

水、电、气、税等其他消耗控制在营业额的8%左右，尽量采用节能型灶具、灯光，加强后厨管理，虽然幅度小但还是可控。

7、 其他成本

物流费用、广宣费用和促销礼品费用，占营业额的5%。

八、毛利率

行业里的毛利率一般有两个计算方式

大型餐饮店毛利率54%=营业额（100%）-食材成本（40%）-营业税（6%）

小餐厅店毛利率60%=营业额（100%）-食材成本（40%）

九、纯利润

综上所述，取中间值公式为：

各项成本：房租19%+工资15%+材料35%+水电气税8%+其他成本5%=82%

净利润：100%-82%=18%

如今餐饮行业竞争加剧，纯利润能控制在15%-20%之间的较为正常，但是各位老板在菜品定价时，一定要把握住毛利率至少在50%以上，你才有可能盈利，出现问题，对号自查，及时解决。

以上这些计算公式，希望可以让各位餐饮新人了解餐厅收入支出的核算方法，以达到每个人都能懂得如何计算成本。

本文原创发布于“餐谋军师”微信公众号，未经许可，禁止转载。

餐谋军师，餐饮老板的军师谋士，为你解决一切餐饮经营的问题

话说“民以食为天”，作为全世界著名的“吃货”民族，中国人对美食有着无限向往。

近年来，吃播短视频的兴起，催生了以吃为业的“大胃王”。主播们看似狼吞虎咽地大吃大喝，甚至吃下数人份的食物，其中不乏通过剪辑、卡点等手段来掩盖假吃的现象。

此前，一位视频博主不小心上传了一段没有经过剪辑的吃播原片，彻底暴露了吃播的真相：

视频里，主播面无表情地在镜头前吃着油条包子和煎饼，边吃边顺手拿起小碗吐了进去，然后把碗放到了镜头拍不到的地方。这样咀嚼又吐出的动作，他重复了多次。

镜头前暴饮暴食、镜头外呕吐不止，这既是对自己身体的伤害，也是对食物的极大浪费。

“餐饮浪费现象，触目惊心、令人痛心！”近日，习近平总书记对制止餐饮浪费行为作出重要指示，要加强立法，强化监管，采取有效措施，建立长效机制，坚决制止餐饮浪费行为。

他强调，尽管我国粮食生产连年丰收，对粮食安全还是始终要有危机意识，今年全球新冠肺炎疫情所带来的影响更是给我们敲响了警钟。

8月13日，全国人大常委会法工委决定成立工作专班，抓紧研究提出立法工作方案。

《生命时报》（微信内搜索“LT0385”即可关注）采访专家，探究餐饮浪费这种陋习背后的原因，号召大家向舌尖上的浪费宣战！

受访专家

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 罗云波

中国饮食文化研究所副所长 何永清

中国粮油学会首席专家、中国粮油学会油脂分会名誉会长 王瑞元

本文作者丨生命时报记者 高阳 高嘉悦

本文编辑丨任琳贤 刘云瑽

制图丨王傅佳

一组数据读懂：

“粮食浪费”到底多严重

一直以来，习近平总书记都高度重视粮食安全和提倡“厉行节约、反对浪费”的社会风尚。党的十八大以来，各地区、部门通过出台相关文件，开展“光盘行动”等措施，大力整治浪费之风，“舌尖上的浪费”现象有所改观，特别是群众反应强烈的公款餐饮浪费行为得到有效遏制。但是，一些地方的餐饮浪费现象仍然存在，有的甚至非常严重。

“餐馆里经常看到一些人嫌弃菜品口味，一筷子都不动就全部倒掉。”中国粮油学会首席专家、中国粮油学会油脂分会名誉会长王瑞元说，在我国，餐馆、烧烤点、酒店、学校食堂、职工食堂等都是“浪费大户”。

在这些地方，粮食、油料、蔬菜的进货量和消耗巨大，浪费数量同样巨大。比如，有些学生咬了一口的馒头就扔掉了；有些职工套餐只吃了一半就被扔在一边。

2018年，中国科学院地理科学与资源研究所等机构对北京、上海、成都、拉萨4个城市366家餐馆调研发现，餐饮业每餐人均食物浪费量为93克，浪费率达11.7%。

据测算，2015年，我国城市餐饮业仅餐桌上食物浪费量就高达1700万~1800万吨，相当于3000万~5000万人一年的食物总量。

另一项统计显示，我国每年浪费的粮食约3500万吨，这个数字接近中国粮食总产量的6%。

食物浪费是全球通病

从全球来看，食物浪费现象也十分严重。联合国粮农组织统计显示，全球每年约1/3粮食被损耗和浪费，总量约每年13亿吨。

如果这些粮食中有25%得以保留，就足以养活全世界8.7亿的饥饿人口。而当下，全世界76亿人口中至少还有8.2亿面临饥饿，相当于世界上每9人中就有1人挨饿。

• 美国《世界日报》2019年曾报道，全球浪费食物最严重的国家是美国，每年约有6000万吨农产品遭丢弃。涉及到餐饮行业，“重新思考食物浪费”组织2018年的报告称，美国餐馆业每年会产生1140万吨食物垃圾。
• 法国也一样，法国政府公布的报告称，每年法国因浪费食物损失200亿欧元(约合人民币1378亿元)。

中国饮食文化研究所副所长何永清说，法国传统观念中，人们把打包食物与“重数量、轻质量”的小餐馆联系在一起，认为打包有失身份，所以习惯“要么当场吃掉，要么丢掉”。

餐饮浪费这种陋习怎么来的？

专家们表示，国人餐饮浪费现象由来已久，从个人陋习到社会文化，都存在一些根深蒂固的问题。

“讲排场”的待客陋习

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗云波说，无论在家待客还是外出聚餐，国人点餐都习惯在宾客人数基础上，多点几道菜以表待客之道。若是客人把一桌菜吃得干干净净或有人没吃饱，主人会觉得失了体面。

何永清补充说，一些商务聚餐为讲究排场，“餐桌的繁华”程度被异化成“重要、热情、地位”等符号，可事实上，人们只顾寒暄洽谈，多数菜品吃不完。

合餐制的用餐习惯

罗云波说，相比西方人，亚洲人普遍集体用餐，尤其是亲朋之间一起聚餐。由于个人习惯、口味、饭量都不同，相比分餐制的吃多少拿多少，合餐制就很容易造成食物浪费。

隐性的制作浪费

何永清表示，厨房是隐性浪费源头，很多烹饪食材只使用一部分，其余难以利用的就直接扔掉了。

例如，餐厅为追求口感，只选用白菜芯进行烹饪；有的菜品为了品相，将瓜果雕刻或制成镂空，菜好看了，但大多不会吃；粤菜里的吊汤，一般用鸡、鸭肉等熬煮，但最后只取鲜美的汤汁，里面很多能吃的食材被丢弃。

行业不制止浪费

“我们点这些菜够吃吗？” 罗云波说，面对食客的问题，很多餐饮企业为了营收，会默许甚至暗示顾客多点餐，即便食客吃不了也不加制止。虽然近年来有餐厅推出“浪费食物超出一定分量加扣餐费”的措施，但落实不严，起不到约束作用。

近日联合国研究报告显示，世界可能濒临50年来最严重的粮食危机。去年以来，蝗灾让很多农业大国遭受粮食危机。今年又遇上新冠疫情，生产受阻。据估算，今年将新增1.3亿饥饿人口。

“餐饮浪费看似事小，实则是件大事。”罗云波说，民以食为天，个人的粮食浪费最终会威胁到国家粮食安全，关系到国家的可持续发展。

虽然我国口粮自给自足，但并非高枕无忧，某些粮食仍需大量进口，比如大豆是我国食用油榨取的主要原料，每年要从国外进口8000万吨，占全国大豆总用量的15%~20%。但餐饮业烹调用油浪费十分严重，每道菜都是油汪汪的，有些菜甚至要浇两三道油。

此外，食物浪费背后还反映出暴饮暴食问题，进而增加了肥胖及重油重盐导致的慢病风险等，医疗负担将更加严重。

“一人食”“小份菜”成新食尚

专家们表示，习近平总书记在此时号召大家节约粮食，杜绝浪费，是具有战略意义的。我国政府绞尽脑汁保障粮食安全，保证14亿人口有足够的食物供应，每一个国人也应该珍惜这来之不易的“富足”。勤俭节约应成为新时代新食尚。

为响应餐饮节约的号召，8月12日以来，全国各地多个餐饮、烹饪协会相继发出倡议，并行动起来。比如：

• 世界中餐业联合会倡导推出半份菜、小份菜；
• 北京餐饮行业协会倡议不误导消费者超量点餐；
• 武汉餐饮协会推行“N-1”（即10位进餐客人点9人的菜）点餐模式等。

多家餐企相继做出改善，从菜品制作、点餐及厨余垃圾处理等多个环节避免浪费。

1

罗云波建议，制止餐饮浪费应纳入到餐饮生产、加工、服务全过程。例如，提高水、电、煤、气等使用效率，减少厨余垃圾，对于耗能少、厨余垃圾少的企业，可提供补贴和奖励。厨师队伍可从减少原材料采购和备料浪费等方面改善。

2

何永清建议，应把文明健康科学的消费方式与消除餐饮浪费结合起来。政府要考虑健全相关法律制度，遏制浪费行为。“把吃饭目的从满足欲望转变为健康地活着，将会减少很多浪费。”

例如，对餐饮消费中的奢侈消费征收高额税，对浪费较多的自助餐、自助火锅按浪费重量处罚等。媒体也要对餐饮浪费多进行批评曝光，形成舆论压力，积极营造勤俭节约的社会风尚。

3

王瑞元建议，每个人、每个家庭都应行动起来，杜绝餐饮浪费。一方面外出就餐时，自觉抵制浪费，根据人数可适量少点一两道菜，不足时再加；尽量少点制作复杂、耗时用料多的菜肴；吃不完可以打包带走，不使用一次性餐具。

另一方面倡导大家多回家吃饭。餐饮教育应从娃娃抓起，把勤俭节约的美德贯穿始终；逛超市多次少买，新鲜时蔬买3天左右的用量即可，不要囤积；做菜时可以根据人数，适当少做少买；注意清淡饮食，食材搭配，少用油盐，少用烤、煎、炸的烹饪方式，多用蒸、煮、炖。此外，点外卖时要注意绿色消费，尽量少点外卖包装用料繁复的食物，自备餐具，减少包装浪费。▲