0月20日，长沙市晚报大道餐谋天下晚报店，一名消费者在展示通过餐桌上摆放的二维码扫码点菜。记者 李健 摄
在各类实体门店遭遇电商冲击严重的当下，餐饮业似乎成了一个例外，依旧能经营得风生水起。作为娱乐休闲之都，长沙的大众餐饮消费更是异常火爆。
不过，餐饮也是一个正在被互联网改变的行业：头一天在手机上预订好需要的食材，第二天配送方就能按时按质送来餐馆；顾客不再担忧排队，使用App即可预约等位；厚重的菜单也一去不复返，点菜、买单，扫一扫就能完成。三湘都市报《创周刊》记者发现，众多带有互联网基因的公司呼啸而来，抢占着从食材到收银的各个环节，翻新着这个最古老的行业。
智慧餐饮时代已然到来。
■记者 潘显璇
食材采购
客户端下单，食材送货上门
10月19日早上6点多，位于蔡锷中路的阿真屋迎来了一位老朋友——美菜网物流配送员，他的车上，搭载着阿真屋当天所需要的各类食材。
头一天通过美菜网App客户端下单订购食材，第二天早上便能在店门口按时收到对方送来的食材，这样的情况在阿真屋已经持续了一年多。
“以前可不是这样，我们招聘了一个专门的采购员，他每天清晨开车去马王堆蔬菜批发市场买小菜，然后去高桥大市场买干货，再跑去红星大市场买冻货，非常辛苦，采购的效率也没法保障。”阿真屋厨务负责人曾宇峰表示，与专业的食材配送公司合作后，门店的食材采购变得异常简单了，从米、油、蔬菜到调味品甚至水果，全都可以通过美菜网App一站式订购，因为平台会定期推出优惠活动，食材价格并不会比自己采购贵。
采购模式的改变让采购员变得多余，阿真屋原来的采购员不得不转岗。曾宇峰给记者算了一笔账，“这一模式让餐厅节约了10%左右的成本，而且食材供应更有效率，管理更流畅了。”
记者了解到，作为全国最大的农产品移动电商平台，美菜网于去年5月进驻长沙。“美菜App上的长沙注册餐饮商户超3.5万家，日均活跃用户约2500个，诸如杨裕兴、好好香锅等餐饮店每天都会下单。”美菜网长沙分公司城市总经理贾会刚介绍，美菜网有自己的农产品基地和养殖基地，也有合作的农产品供应基地和供货商，并有自己的仓储和配送团队，走的是从基地直达餐厅的模式。
按照客户下单时设置的送货时间，美菜网物流人员会在约定时间送货上门。记者了解到，目前美菜网针对长沙餐饮客户的订单起送标准是100元，未来有望降至50元，株洲和湘潭也有望纳入配送范围。
值得一提的是，美菜网长沙分公司提供的大数据表明，长沙的餐馆订购的辣椒、调味品、牛蛙、鱼等产品数量是最多的，这与长沙的餐饮特点有很大关系。
排队等位
就餐不用傻等，手机App能预订
特意去一家餐馆吃饭，到了餐馆才发现已经满座，门口还排起了长队，取了号只能在门口耐心候着，万一错过了号码，又得重新取号排队。这样枯燥而无奈的就餐排队经历，想必很多市民都经历过。
就餐排队的痛点，催生出了专注“排队”的公司，通过优化排队服务来提升餐厅的效率、改善市民的用餐体验、避免等位顾客的流失。
10月19日，记者走访了泊富、开福万达等商场，发现众多餐馆都在使用一款名为“美味不用等”的App。记者下载后进行了体验，发现这款软件不仅能实现在线订座，还可以远程排队取号。
在预约订座方面，记者注意到，选择具体的餐厅后，有日期、具体就餐时间、人数等选项可以勾选，填写姓名、联系电话后提交，即预约成功，商家则会收到相关预订信息。预订成功后，在就餐前两小时，用户会收到确认短信和提醒信息。如果市民因为一些原因不能去就餐，还可以在App上取消预订。整个预订过程，可以看到餐厅距你所在地的距离、地址、剩余的预订桌数、人均消费等信息。
在排队预约方面，用户可以实时看到每个门店的排队情况，并在线上进行取号排队，并不需要市民亲自到门店取号排队。这样一来，利用排队的工夫，用户可以就近逛街、买东西等，号码临近前，用户还会收到系统发来的提醒短信。
餐厅点菜
扫码就能点菜，不再专设点菜员
顾客拿着菜单点菜，服务员则在一旁候着随时准备记录。这样的情景，每天都在长沙各大餐馆上演。不过，眼下在长沙，通过手机扫码即能点菜的餐厅已经悄然出现。
10月20日中午，餐谋天下晚报店，正值就餐高峰，虽然顾客不少，但大厅里却没有忙得像陀螺一样的跑堂服务员。每张餐桌上都有一个扫码点菜的说明牌，顾客可以通过微信、支付宝扫码点单。
记者体验看到，所有菜品都图文并茂，系统里有招牌菜推荐，还可以查看餐厅点单率最高的十大菜品。下单完成后，厨房会立马收到相关信息。整个点菜过程并不需要服务员指导，操作简单。约5分钟后，服务员就送来了第一道菜。吃完饭后，结算也是在手机上完成。
餐谋天下使用的是“二维火”智能餐饮管理系统，于今年年初引进。“门店之前配了好几个专门的点菜员，使用智能餐饮管理系统后，员工由以前的18人变成了现在的12人，光是人力成本每年就能省下20多万。”餐谋天下晚报店店长欧阳风筝表示，扫码点菜、结算后，每桌顾客的用餐时间缩短了至少10分钟，这对提高翻台率也很有帮助。当然，餐厅也备了一两本纸质菜单，一旦碰到老年顾客来用餐，他们不能顺利通过手机下单时，服务员则会单独拿出菜单为其提供点菜服务。目前，餐谋天下的众多门店都已经在使用这一套智能餐饮管理系统。
“二维火”的创始人赵光军介绍，“二维火”还即将推出一键智能点餐功能，顾客设置人数、口味等关键词后，系统会根据顾客喜好自动生成订单，“点餐推荐也是比较智能的，类似的菜品系统不会点两份，而且会荤素搭配。”如果顾客对部分菜品不满意，可以自由删减和添加。
今年7月，“二维火”拿到了蚂蚁金服数亿元投资，开始在全国各大城市跑马圈地。赵光军表示，近几个月来，每月使用“二维火”智能餐饮管理系统的门店数量由之前的几百家增加超过6000家。而在湖南，目前已有80多个品牌餐饮店在使用这一系统。
管理服务
运用大数据服务会员管理门店
试想，如果餐厅了解顾客的饮食喜好、健康状况，并结合这些为顾客提供服务，是不是很贴心呢？
实际上，餐厅使用智能化系统后，定制化的服务已经能够实现。以“二维火”智能餐饮管理系统为例，通过手机、微信等扫码点菜后，系统都会记录下消费痕迹，如果顾客第一次点餐时备注了不吃香菜、葱等，顾客再次光顾时，系统会自动提醒厨师顾客的喜好。“未来我们还将与智能穿戴设备服务商达成合作，共享其大数据，根据顾客的健康状况为其量身推荐菜品。”赵光军表示。
通过提供会员服务、优惠等方式来吸引回头客是不少餐饮店的普遍做法。不过，对市民来说，各种各样的会员卡带在身上却着实是个累赘。记者了解到，目前不少餐厅都已经不再发放定制的卡片，而是推行电子会员服务，通过微信公众号等方式来吸收会员。
此外，餐厅的管理也更加智能方便。管理者不必亲临门店，通过餐厅的运营系统就能查看营业报表、当天的门店经营情况等，并安排相关工作。
业界说法
智慧餐饮是方向，也是大势所趋
在长沙市湘菜连锁餐饮协会会长罗继湘看来，智慧餐饮模式是餐饮业发展的方向，也是大势所趋。“我去杭州、上海等多个城市考察过，以杭州为例，一些商场里的餐饮区使用智慧餐饮管理系统的比例高达95%，即便是路边不起眼的奶茶店，也都用上了这些系统。与这些城市相比，长沙的智慧餐厅模式才刚起步，任重而道远，有巨大的市场潜力。”
今年以来，多个为餐饮服务的科技型公司进驻长沙，使得从田间到餐桌的各个环节都可以融入互联网基因，已经在长沙餐饮业掀起了巨大波澜。罗继湘强调，面对这些变化，餐饮店老板应该主动“触网”，培育互联网思维模式。同时，智慧餐饮会给连锁餐厅店带来扩张发展的利好，在这场餐饮变革浪潮中，一些小而乱的餐饮店必然会被淘汰。“从目前的发展形势来看，明年智慧餐饮系统会在长沙餐饮界得到较高普及。”
沙晚报掌上长沙8月2日讯（全媒体记者 周辉霞 实习生 李琪）记者今天从国家市场监督管理总局官网了解到，近日发布的全国各地制止餐饮浪费典型经验中，湖南省创新校园反食品浪费管理模式被全面推广。
分享典型经验做法，营造“厉行节约、反对浪费”的良好氛围，是制止餐饮浪费工作开展以来，市场监管部门的主要措施之一。此次发布的典型经验中，包括湖南省创新校园反食品浪费管理模式、广西壮族自治区开展民族特色宣贯活动、陕西省依托红色资源引领反食品浪费新风尚、甘肃省全面推行“文明餐桌红黑榜”制度、上海市宝山区开展联合飞行检查、江苏省灌云县运用云系统实现餐饮膳食精准计量等地区制止餐饮浪费的探索创新。
其中，“湖南模式”是以校园为阵地，将反食品浪费纳入课堂教育，引导学生弘扬中华民族勤俭节约的传统美德，做爱粮节粮、文明用餐的推广者。学校组织开展以“厉行勤俭节约，反对食品浪费”为主题的“四个一”系列教育实践活动，即开展一次主题队会活动、签署一份“文明餐饮、爱惜粮食、反对浪费”承诺书、创作一幅主题宣传画报、节约每一粒米进行“光盘打卡”活动，从思想、行为、成效三个方面进行探索创新，形成校园反食品浪费管理新模式。
片来源@微博
文丨五环外OUTSIDE，作者丨江辞舟，编辑丨张假假
12月，中国四大“火炉”之一的长沙，也有了冷意。
茶颜悦色员工与老板的论战登上微博热搜，揭开了这个明星餐饮品牌不那么光鲜的一面。
2021年上半年，各路消费投资人从全国飞来长沙，他们嗅觉敏锐，下手果断，推动一个个蜗居在长沙的餐饮品牌加快脚步，喊出扩张百店、万店的豪言状语。
巅峰时，号称“”一个店一个亿“”。
但顾客和投资人两边排队的热闹情景似乎还在昨日，各个品牌关店、转型的措施就已悄然落地。投资人也傻了眼。
转眼到了年底，看消费的投资人都要转行去看硬科技了。
本文作者是一位奋斗在上海的湖南人，曾被长沙热闹又有生机的消费市场吸引，也曾经想挥别魔都再回到故里。
更低的房价压力，更悠闲的生活节奏，加入这些被追捧的明星品牌，美好生活和成功人生似乎就在眼前。
只不过，长沙餐饮众星捧月的背后，还有硬币另一面。
01、A面：好喝好吃还便宜 B面：利润薄，依赖走量和现制
“世界上不存在性价比这门好生意——段永平”
做餐饮，味道好生意才会好，是更古不变的真理。作为一个长沙人，挑剔的味蕾容不下名不副实的食物。
茶汤现泡、红茶进口，茶颜悦色对原料和配料的标准颇高，定价却常年稳定在十几元。不仅与喜茶、奈雪的茶等定位一线城市的品牌有差距，跟同在长沙的果呀呀和柠季比，也显得亲民。乃至于来长沙的游客一天3杯5杯的买，也毫不肉疼。
图说：茶颜悦色的招牌产品之一
另一家明星品牌墨茉点心局也在原料上下了成本，据晚点LatePost报道，主打产品麻薯，选用的淡奶油从安佳变成蓝风车，两者零售价相差十几元。
而茶饮，或者说餐饮本就不是暴利行业。
2021年上半年，奈雪的茶净利率为2.3%，被调侃还不如银行存款利息高，但也已经是公司过去三年的最好水平。
薄利多销，就成了茶颜悦色们的生意密码。茶颜悦色这几年狂开几百家，伴随着的是长沙人流量剧增。
常住人口方面，长沙近10年增长42.64%，人口占全省比重涨到15.12%，“湖南中心”的地位愈发稳固。
其次，长沙客流量也在翻倍增长，游客越来越多。内外兼修，支撑起了茶颜悦色的高密度开店策略，五一广场你甚至可以做到五步一店。
开最多的店做最多人的生意，一切运转良好，但疫情打乱了这个如意算盘。
持续不断的疫情阴霾下，来长沙玩的人少了，大家的钱包也瘪了。国家统计局数据显示今年3月以来，中国餐饮行业收入相较去年增速持续下降。茶颜悦色被迫关掉部分门店，局部冬眠。
原料之外，现场制作是长沙餐饮品牌的另一法宝，保证新鲜，也营造（高级）手工感。茶颜悦色自然不用多说，柠季标语就是手打柠檬茶，墨茉点心局现制现烤产品占70%。
但现场制作，也意味着更多的门店空间、更多的员工培训、更长的等待时间，一个个难题摆了出来。
而这一切在资本的催促下显得更紧急了。长沙餐饮品牌的背后早已少不了资本的身影，去年刚创立的墨茉点心局，一年迅速完成四轮融资，估值翻500倍。
而在资本眼里，效率就是生命。
原料不能差、现制不能断，那只能提高工作效率了。墨茉点心局部分店铺甚至开了夜班。
“屁事太多，晚点基本1点左右下班”就劝退了今年9月参加了培训的长沙姑娘麦麦。，她一边刷抖音一边跟我抱怨。
去门店逛逛，你根本数不清他们后厨的工作人员1天要挤多少份麻薯送进烤箱。
好吃、好喝、便宜，是吸粉利器，但也意味着更薄的利润、更低的抗风险能力、更高的复制难度。
02、A面：服务超好有人情味 B面：高度依赖人
“好的商业模式，是当用户的上帝，还是用户的朋友？”
在这次老板员工的骂战不久前，茶颜悦色公众号发过一篇自我检讨的文章，标题很直接，“把茶颜的遮羞布扔掉之后，我们还回得去吗？”
内容也一样直接，说公司把看家本领「中茶西做」快忘得差不多了，发家产品热饮越做越差。因疫情到来饮品加上的杯盖，则像品控的遮羞布，“管它杯量和奶沫合不合格，盖上就谁也看不到了！”
而所谓的一杯鲜茶的永久求偿权，也变成了借口，麻痹了消费者，也麻痹了茶颜悦色自己。
公允来说，这番反思堪称坦诚，能在公众号发出来跟消费者直接聊也很难得。而里面的一些点现在拿出来看则更有意思。
比如茶颜悦色说，这几年店越开越多，新伙伴成倍数增加，萃奶沫的培训确实没有早期那么上心了。文中写，“萃热饮奶沫需要放肆练习，但门店确实很少见到新伙伴下班后被老师傅拉着加练的场景了”。
很难想象，茶颜悦色已经有8000位员工了。
要在这种膨胀速度下保证产品质量和品牌文化不稀释，是一件非常困难的事情。
“之前服务员给人感觉很温暖，说话做事都是从我们出发，现在就是机械念，感受不到什么温度，疫情之后感受就更明显了”，言言跟我说，她是茶颜的忠实顾客，经常是每天下午一杯奶茶。
顾客的眼睛是雪亮的。据雷达财经报道，在茶颜悦色上班十多个小时是常态，有时夜里两点下班还要开会，国庆节时有员工曾累到哭。此外，有员工背不下企业文化被罚抄几百遍。
在快速扩张下，品控越来越难做，服务又被越来越强调。于是，话术能填满一张A4纸、工时长时薪低、福利待遇差、公司检查严、种种压力叠加在员工身上。
好在餐饮业本就辛苦，在高薪资、令人自豪的品牌影响力下，重压也不是无法接受。
但随着人流量下降，闭店成为日常，薪水也开始下滑。茶颜悦色官方回应媒体称疫情期间门店销售比高峰时期下滑50%左右。吕良也透露疫情期间公司一个月亏2000多万。
再叠加上老板的不理解甚至不满，民怨终于开始沸腾。
茶颜悦色此前一直被看作一家很温暖的公司。员工看到顾客拿着水杯会主动问要不要水，冬天会递暖宝宝，门店还摆着药箱，店员还会同顾客唠唠嗑。
而顾客感受到的温暖，是每个基层员工在门店日复一日跟顾客的交流中传递的，但当这一切随着扩张、疫情冲击，渐渐流于形式，那些情绪和情感也是很容易被体会到的。
《第一财经》2020年金字招牌评选中，茶颜悦色是口碑第一。只有1.34%的消费者对茶颜悦色投了失望票，而喜茶为8.56%。
人们对这家小票和公众号上鸡零狗碎的事情都写，连销售数据都敢直接放出来的品牌好感度是很高的，而一旦与压榨员工联系上，人设崩塌的观感扑面而来，“还是离不开资本家的本质啊”，社交媒体上开始感叹。
服务好的背后是员工压力大、容易流于形式，产品好的背后是员工难以复制。
03、A面：网红长沙好吃好玩 B面：依赖长沙
“成于长沙，也败于长沙？”
光说五一广场是长沙中心，可能很难体会。
这么说吧，我高中周五放学跟同学分别，大家各自搭上摩的开始享受周末时光，转眼就可以在五一广场的悦方购物中心再碰到彼此——所有人的玩乐基本都在附近转悠。
作者拍摄的长沙五一广场附近
游客也都往这里跑，直接促成了多个数据上的全国第一。
前不久第一财经公布的全国主要城市商圈日均客流指数TOP30中，五一广场一骑绝尘，远远领先第二位。今年5月1日至5月5日，长沙地铁线网客流强度连续五天位居全国第一。
从这个角度来看，盘踞在五一广场的这些餐饮品牌，其实是长沙这个旅游景点的一部分。
夸张一点，也可以说他们就是旅游景点本身。
一个冷知识，经历过大火的长沙虽然也是座古城，但旅游景点不出众，之前很多时候是作为游客去张家界的中转站顺便玩玩的。
而当长沙成为网红，各路游客纷至沓来，网红品牌吸引游客来到网红城市长沙，长沙养活和捧红一批网红品牌，以此为循环。
这些品牌其实是在用长沙的人力、房租、供应链，服务全国的消费力。
前面提过，疫情打破了这个循环，而当品牌离开温暖乡长沙，向外扩张，这个循环自然也不复存在，他们要从旅游景点变成日常消费点，要在新消费的内卷下跟其他品牌厮杀，要承受别的城市的人力和房租成本。
广州和深圳的文和友，在开业半年后，都面临部分商家撤出、客流下降的窘境。就算周末去，如果运气好也是不用排队的。
求变不可避免。
为了更好融入本地饮食文化，他们开始研发了海鲜新品。9月初，深圳文和友连招牌都改成了“老街蚝市场”，现场部分布置也改变成了水产市场。
但与此同时，“外面的粤菜馆好吃多了，为什么要来这里，还不如原封不动搬过来长沙美食”的吐槽又在大众点评出现。
伴随跨区域扩张来临的，除了定位变化、员工管理、供应链配置等问题，还有可能难倒“吃得苦、耐得烦、不怕死、霸得蛮”的长沙人的管理难题。
这批长沙餐饮创业者无疑生猛而有想象力，他们脑子里蹦出了中茶西做、超级餐饮综合体、国风新中式点心的奇妙点子，展现了强大的商业洞察力和勇气。
但与此同时，他们也大多没有大厂经验、没有商学院背景。这里是草莽英雄的天下。
学历不高的茶颜悦色创始人吕良，在接受虎嗅采访时就表示羡慕Coco一样的台湾奶茶“正规军”：专业、训练有素、标准化程度高，也羡慕像喜茶一样的头部品牌，组织能力强、执行能力强。
这些话在走花路的时候听起来很顺耳，甚至笨拙得可爱，也让品牌可以扔掉包袱，发挥想象力，圈粉无数，但硬币的另一面也在这次翻了出来。
茶颜悦色建立了茶颜基石，员工入职前要进行“团队塑造”，塑造门店“铁军”。
这种类似军事化管理的模式不是所有人都能接受的，也不符合如今年轻一代员工的价值观，他们或许可以吃苦、可以为理想付出，但不喜欢被管教。
而这次掀起欣然大波的与员工在工作群论战，你也很难想象会发生在一家规模如此大、影响力如此广的明星品牌中发生，也是管理能力不足的体现。
04、创业，难才是常态
口碑下滑、关店转型，长沙的餐饮品牌们越来越差了吗？
并不是。不过是之前淹没在掌声、追捧和鲜花中的棱角和危险，终于展现在了眼前。
物美价廉的背后是异常脆弱的薄利多销。
服务优秀的背后是难以复制的辛苦员工。
野路子出家的武林高手背后是需要走出的温柔乡长沙。
做餐饮，无非是一家一家店开，一个一个人管。这里没有神话，也没有一本万利。
一盆冷水浇下，这两年已经开始扩张的长沙餐饮品牌想真正成为全国优秀品牌，面临的难题也不比别人少，走下神坛，先祛祛魅，兴许也不是件坏事。
毕竟有人在高声歌颂你为神，就有人将不满埋在心里，时间才是一切的答案。
