底捞去年营业收入411.1亿元，全年亏损41.6亿元。
在过去的2021年，整个餐饮行业依然在疫情的反复中经历洗牌，海底捞也经历了关停近300家门店、疫情反复、组织架构调整等变动。巨亏的背后原因是什么？疫情常态化后，海底捞的未来会如何？
缘何巨亏？
3月23日，海底捞（06862.HK）发布2021年全年业绩公告，2021年公司实现营业收入411.1亿元，同比2020年增长43.7%；全年亏损41.6亿元，而2020年全年录得净利润3.09亿元。从收入组成来看，2021年海底捞餐厅经营收入394.6亿元，占比96%；处于第二位的是外卖收入，7.06亿元，占比1.7%。
海底捞几乎九成的亏损来源于关店计提的减值损失。
去年11月，海底捞实行了“啄木鸟计划”，截至2021年底，已有260家海底捞餐厅在“啄木鸟计划”下永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。海底捞表示，2021年全年的亏损中，由于2021年闭店计划处置长期资产的一次性损失、减值损失，以及管理层采取审慎态度计提的减值损失超过36.5亿元。对此，海底捞执行董事、首席战略官周兆呈解释：“永久闭店会产生资产的永久性损失，包括厂房和设备等。”
外界较为关注的是，从近几个月的经营状况来看，海底捞战略收缩是否有所成效？
3月23日晚间，海底捞执行董事、首席执行官杨利娟告诉第一财经记者：“海底捞近几个月的翻台率环比提升，2021年12月和2022年1月的翻台率持续环比改善，2022年2月的翻台率明显提升。”
不过至于2022年公司的盈利情况，还有待市场考验。
对于去年的亏损，除了关店带来的损失之外，疫情和曾经的快速扩张策略也带来了不少的影响。
谈及2021年面对的经营压力，周兆呈认为，一方面来自于外部，一方面来自内部。“疫情在全球各地时有反弹，消费者的消费习惯、生活习惯会受到疫情的影响。此外，去年整个行业也在面对运营成本和原材料成本的上升的压力。至于内部压力，有些门店所在商圈成熟度不够，优秀店经理的人数不够，也会造成一些门店管理的问题。包括此前快速扩张门店的时候，也会造成一些地区顾客分流的现象，这也是我们过去一年在经营上的困难。”
海底捞在财报中表示，2021年对海底捞来说是充满挑战的一年。尽管各地政府的防控能力提高及新型冠状病毒疫苗接种的推广为经济复苏奠定了基础，但全球消费者信心较疫情前明显下降，未来仍存在许多不确定性。
此外，海底捞表示，过去两年其快速的扩张战略使得公司体量迅速扩大，管理难度加大。管理层密切关注本集团经营情况，采取多种措施，不断探索在新的市场环境下保持海底捞品牌价值和市场地位的解决方案。然而，集团的营运于年内继续波动。
暂停的门店是否可能重启？
在此前的“啄木鸟计划”中，有32家餐厅是暂时停业休整而非永久关闭的。
据周兆呈介绍：“停业休整的意思就是暂时停业，但是没有撤场。我们可能会在未来的半年一年或者两年之内，根据这家门店所在的商圈的情况、客流的情况以及整体的外部环境情况来做一个判断，如果三个条件都满足的话，它还是有机会重新再营业的。”
从餐饮行业整体情况来看，目前还未恢复至2019年水平。
中国烹饪协会发布的《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测》（下称《报告》）报告显示，2021年，全国餐饮收入46895亿元，与上年相比由负转为正增长18.6%，两年平均下降0.5%，还未恢复至疫情之前的2019年水平。
对于未来整个餐饮行业的走势，海底捞管理层如何看待？
周兆呈认为：“今年的疫情和去年相比有所反弹，但是整体来说，精准防控、技术条件和医疗条件都会越来越好，所以餐饮行业也会逐渐向好。此外，疫情一旦缓解，我们对消费复苏和消费升级是有很高的期待的。”
情之下，餐饮业的“复活”之路，荆棘丛生，哀鸿遍野。国家统计局的数据显示，2021年，餐饮业总收入达到46895亿元，同比增长18.6%，恢复至疫情前水平。
与此同时，相关数据统计，2021年共有超100万家餐饮相关店铺注销，其中快餐店注销了近40万家，奶茶店注销了近35万家，火锅店注销了近10万家。
这让深处其中的餐饮人却清晰地感知到，餐饮业的“满血复活”，虽近犹远。
餐饮市场：注销增长率超65%，餐饮人排队退场
2021年餐饮总收入只是恢复至疫情前水平，即2019年时期。但就增长而言，这两年的餐饮业相当于几近处于停摆状态。
当持续增长的态势戛然而止，即便是光鲜耀眼的一线餐饮市场，亦是硝烟弥漫，炮灰满地。根据天眼查的数据，我们还原一个近乎“惨烈”的餐饮市场。
北京：
天眼查数据显示，2021年北京地区新注册餐饮相关企业超3.5万家，近五年，年度注册增速平均12.3%，稳定增长。
但从餐饮相关企业注销情况来看，2021年注销企业数量增速-0.03%，整个2021年餐饮相关企业注册资本在100万以下的企业注销占比为66.71%。
< class="pgc-img">上海：
天眼查数据显示，2021年上海地区新注册餐饮相关企业超5.4万家，近五年，年度注册增速平均13.2%，稳定增长。
但从餐饮相关企业注销情况来看，2021年注销企业数量增速6.5%，整个2021年餐饮相关企业注册资本在100万以下的企业注销占比为79.81%。
< class="pgc-img">广州：
天眼查数据显示，2021年广州地区新注册餐饮相关企业超5.8万家，近五年，年度注册增速平均33.6%，稳定增长。
但从餐饮相关企业注销情况来看，2021年注销企业数量增速65.7%，整个2021年餐饮相关企业注册资本在100万以下的企业注销占比为85.5%。
< class="pgc-img">深圳：
天眼查数据显示，2021年深圳地区新注册餐饮相关企业超6.3万家，近五年，年度注册增速平均15.9%，稳定增长。
但从餐饮相关企业注销情况来看，2021年注销企业数量增速48%，整个2021年餐饮相关企业注册资本在100万以下的企业注销占比为90.57%。
< class="pgc-img">在企业注销增长率中，广州以65.7%高居“榜首”。注销增长率、注册资本百万以下企业注销率，与2021年疫情不断反复有着莫大的关系。一轮又一轮的封控，让餐饮人对未来的信心大打折扣。
以一线城市为缩影，历时两年，疫情对餐饮业的影响并未减弱。弱者加速退出，强者亦没有沾沾自喜。在头部亦战战兢兢求生的大环境下，餐饮业没有绝对安全的市场与品牌，亦没有绝对增长的品类与模式，只有“贴身肉搏”下的实力比拼。
按照当下的疫情防控形势，2022年的餐饮业，将延续2021年的局势。疫情，依然是影响餐饮大盘的关键因素。
餐饮人：一边直面现实，一边重燃斗志
2021年餐饮业的表现远谈不上乐观，头部的表现更是不尽如人意。
日前，海底捞上市主体发布盈利预警，海底捞2021年收入增长超40%，预计达到400亿元，但预计亏损38亿元至45亿元，增收不增利，这是海底捞公告首次出现年度亏损。
< class="pgc-img">海底捞将亏损原因归结如下：
一是疫情持续变化和反复影响下，对海底捞经营状况带来的持续冲击；
二是全球区域性疫情爆发的显著影响下，海外门店2021年出现亏损加剧的情况；
三是执行“啄木鸟计划”关店300家门店带来的亏损。
“反思”、“整改”、甚至“道歉”，火锅一哥海底捞2021年走得异常难难。
2021年因关店登上热搜的还有茶饮品牌茶颜悦色。疫情环境下，茶颜悦色为自己的高密度开店策略买单，紧急闭店87家。后又出现“降薪”的连锁反应，为茶颜悦色的品牌信任度带来严重的负面影响。
< class="pgc-img">2021年尾声，西贝重磅打造的半成品餐厅贾国龙功夫菜也悄悄变身，变预制半成品为现制，同时调低了客单价，此举，宣告了西贝半成品餐厅的铩羽而归。
分处火锅、新茶饮、半成品三大热门赛道上的头部，险象丛生，与其说是代表流量的新消费走下神坛，不如说是疫情为餐饮业带来的“后遗症”愈发明显
在头部品牌在热搜上盘桓的同时，千千万万的中小餐饮在腰部与底部举步维艰。
北京的一家拉面馆，在海淀、大兴等区开有四家门店。老板何先生：“准备在今年砍掉大兴的门店。”何先生苦笑：“几年前有两家门店时年入百万，现在如果再不调整，我可能要年负百万。”每一轮封控时，拉面馆都几近零收入。何先生表示：“拉面馆必须靠堂食，外卖的口感差，生意也差。”
在北京开了近20年湘菜馆的魏先生同样陷入两难的境地。2021年底的一轮疫情，让魏先生的老店一个月赔出去30万。魏先生强调，作为一名老餐饮人，并不怕短暂的亏损，是每每突如其来的封控却让他对未来产生了迷茫。在魏先生的原计划中，这两年本应该是拓店的阶段，被迫停止在两家店的阶段，运营起来还稍显吃力。“疫情结束时，便是新店计划再次启动时。”魏先生对未来依然满怀憧憬。
再看最近受香港疫情波及的深圳，在媒体的镜头下，深圳的餐饮业再次进入至暗时刻。下沙边缘的车公庙，人气最旺的泰然九路客流量下降了一半；一号难求的周师兄已经无需排队；火爆的火锅一条街客流骤降至未封控前的六七成……
面对五分的生意，深圳的餐饮人却拿出了十分的热情。小店业主“情愿闲坐，也不愿意关门” ；部分大排档接入线上全渠道，抖音、小红书、美团、饿了么一个也不能少；松哥油焖大虾力推外卖服务，尽量减少损失；农耕记与钱大妈合作快手菜等作为外卖板块的补充；新楚记推出了“净菜配送+视频教学”的新打法……至暗时刻下，餐饮人的励志故事不断上演。
餐饮业的“魔幻”便在于此，即便艰难如斯，餐饮人依然在努力前进；即便有人排着队退场，但依然不能阻挡更多的人意气风发地进场。
疫情下的餐饮人，在现实中挣扎，在理想中雄起。
经营现状：餐饮生意，此消彼长
国家信息中心的数据显示，2021年外卖占据餐饮总收入的21.4%，同比增长4.5%。
外卖收入占比增长，便意味着堂食收入的回落。不只堂食与外卖，疫情下的餐饮业，正在经历“此消彼长”的变化。
1、堂食与外卖
在疫情影响显著的2020年，餐饮行业总体收入同比下降16.6%，但与之形成鲜明对的是外卖收入同比增长13.3%。
疫情催化了外卖的疯狂增长。当堂食频频受限，曾经因微利、平台限制等原因“看不上”外卖的餐饮商家，也开始运营外卖。表现最明显的品类是火锅，曾经一直被当作“伪需求”的火锅外卖，最终成为各大火锅商家的“香饽饽”。不仅有海底捞、小龙坎、大龙燚等品牌深度布局外卖业务，还有锅圈、懒熊等锚准了火锅外卖的零售赛道。
补齐堂食生意的流失，成就餐厅的第二曲线，外卖被餐饮商家们寄予了厚望。
2、公域与私域
疫情期间，私域如一记重拳打醒了做传统生意的餐饮人。
海底捞凭借私域建设，疫情期间实现外卖营收超3亿；靠着200万的会员，大龙燚在2021年2月份实现外卖纯营收近800万；喜茶GO会员在2020年全年新增1300万，复购率一度高达40%。
在公域流量日渐式微的背景下，私域流量池成为各大餐饮品牌的“蓄命池”。不止于头部品牌，底层商家亦在通过社群、小程序等私域场景，促进消费提升复购。
3、传统与数智化
数智化重塑餐企的破局重生，这是很多老餐饮人的共识。
聚焦于提效增收，数智化为餐饮人带来了营收增长与运营优化的解决方案。针对数智化，当下的大环境是，从街边的苍蝇小馆到购物中心的连锁餐厅，都在积极引进数智化手段，区别只在于应用程度的深浅。
未来，数智化将伴随整个餐饮业的发展、每一家餐厅的成长。一系列传统的运营模式，终将被高效、便捷的数智化手段取代。
无论是堂食与外卖、公域与私域的此消彼长，抑或是近两年轰轰烈烈的数智化运动，其实早在疫情之前就已出现。疫情并未改变它们变化的方向，只是加快了节奏。
如今，餐厅求生的难点亦在于要不断适应这些被疫情加速的变化。跟上节奏，获得参赛资格；跟不上，就只能等待被加速度甩出竞争圈，这是餐饮业永远不变的主旋律。
参某说
餐饮业正处美好的时代，它的美好在于，数智化手段、无限消费场景等“新事物”的出现，让未来有了更大的想象空间。
餐饮业正处严酷的时代，它的严酷在于，疫情下愈发白热化的竞争倒逼商家不断学习“求生手段”，升级、迭代、转型……伴随餐厅的整个运营周期，不进则退。
美好与严酷同在，这才是餐饮业的魅力所在。场内的人，会在严酷中向好而生；退场的人，或许有一天还会卷土重来。
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新财经3月23日电 (左宇坤)3月23日，海底捞发布2021年全年业绩公告：2021年海底捞实现收入411.1亿元，同比2020年增长43.7%；亏损41.6亿元，其中由于2021年闭店计划处置长期资产的一次性损失、减值损失，以及管理层采取审慎态度计提的减值损失超过36.5亿元。
这一数据低于之前海底捞发布盈利预警公告中最高预估亏损上限的45亿元。
过去两年的快速扩张战略使海底捞体量迅速扩大，管理难度加大，2021年11月，海底捞曾推出“啄木鸟计划” ，采取关停部分门店、持续推进和打磨门店管理体系、重建和加强职能部门以及强调企业文化、完善员工培训等举措。
截至2021年底，已有260家海底捞餐厅在“啄木鸟计划”下永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。同时，在承诺不裁员的情况下，海底捞员工数量保持稳定。海底捞表示，从2022年以来的经营状况来看，海底捞“啄木鸟计划”效果正在显现，翻台率数据改善。
2021年，海底捞餐厅的总体平均翻台率为3.0次/天，同店翻台率为3.5次/天。对比2021年上半年，总体及同店翻台率分别为3.0次/天及3.4次/天，基本持平。
在扩张策略的调整下，2021年全年，海底捞新开业421家餐厅，关闭276家餐厅，其中16家因租约到期等原因关闭。截至2021年12月31日，海底捞全球共有门店1443家，其中1329家位于国内市场，114家位于港澳台地区及其他11个国家。
另在3月20日，海底捞公开的数据显示，其在线注册会员数已经超过一亿。(完)
来源：中国新闻网
