前内参君在绿茶餐厅吃饭，发现一个现象：马铃薯在菜单中的存在感极强。
进一步留意后发现，必胜客、达美乐等头部品牌，也加强了对马铃薯的应用，连卖冰淇淋的DQ都有一款厚切薯格。
在当下，菜品结构思维已经成为了餐厅产品运营的主流思维。通过合理的“君臣佐使”搭配，实现整体营收的有效提升。
看来，马铃薯在这个过程中，成为了餐饮品牌不约而同的宠儿。
总第 2737 期
餐企老板内参 王菁 | 文
菜品结构意识升级，
马铃薯“存在感”大增
作为一家快时尚餐厅，出菜效率是至关重要的，因此绿茶的菜单一贯非常精简，冗余菜品极少。
而在绿茶的菜单里，竟有四道菜都是以马铃薯为主料的。在“传世风味”系列里，“香菜梗炝土豆丝”和“小锅土豆”被放在最前面的显眼位置，价格也十分有诱惑力，分别为8元和18元每份。
而在“江南名点”系列里，又出现两道，分别是18元一份的“咸蛋黄薯条”和9元一个的“芝士烤土豆”。
而在西式餐饮品牌的菜单上，马铃薯本来就是常客，近来的地位越发高了。
披萨品类的领军品牌必胜客和达美乐，都开始让马铃薯唱主角。必胜客的黄金薯角培根薄脆比萨是近年来最受欢迎的新品之一，而达美乐的薯角披萨则成了经典保留品种，并在这个基础上不断创新。
连卖冰淇淋起家的DQ，都卖起了马铃薯小食。在大众点评上，DQ的“厚切大薯格”已经成为了冰淇淋产品以外最受欢迎的菜品。
一位业内人士指出，这种现象也许和当下餐饮人对于菜品结构的重视程度提升有关。
菜品结构，对外关联着消费场景，决定人均消费和复购率，是顾客体验满意度的源头；对内决定餐厅经营成本，是成本结构的源头，决定了最终效率。
羽生品牌策划联合创始人的边江，将一张菜单上的菜品结构划分为“君臣佐使”，其中君王、大臣、佐配、使者分别对应着销量型产品、利润型产品、阻击型产品、诱客式产品。
马铃薯过去在菜单上，常常单纯以利润型产品的形态出现，如配菜、涮菜、套餐等。而现在，使用马铃薯为原料的菜品开始在“君臣佐使”四种类型当中都有所覆盖。
不看不知道，
马铃薯的门道竟有那么多！
在DQ的新品海报上，内参君还发现，这款厚切大薯格采用的是进口的美国马铃薯，因此保证了产品的完整和大块头，成为了新品的一个重要卖点。
马铃薯原料会在多大程度上影响餐厅的出品？内参君做了一番研究后发现，这里的学问超乎想象。
品种
针对不同的用途，马铃薯的品种分类非常细致，如美国特有的冷冻马铃薯加工用薯Russet Burbank，品种个头大、水分少、淀粉与糖的比例适中，非常适合冻品加工。
而目前国内广泛应用的美国冷冻马铃薯，均采用适宜加工的的美国新鲜马铃薯制成，口感和品质表现都非常突出。
形态
美国冷冻马铃薯具有更加多样化的形态，与市面上的一般薯类产品相比，差异化明显，对于消费者的吸引力也更强。棒约翰所使用的薯角、妙脆星星薯，DQ的厚切薯格，此外还包括各类薯宝、薯格、扭扭薯条、翘翘薯等，都属于异形薯。
丰富的异形薯产品，是美国冷冻马铃薯独有的特点，这一方面归功于供应链企业对产品的不断开发、创新，一方面归功于成熟的加工技术。
品质
美国冻薯条产品在品质上也具有独特的优势，把控品质的参数也非常多。比如，中国餐饮人很少关注的薯条长度的问题。
同等重量下，美国特长优质级薯条中的长薯条比例更高，意味着它能装出更多份薯条，可以直接提高门店毛利。
美国俄勒冈州州立大学食品创新中心研究数据表明，同样一箱12公斤装的薯条，美国特长优质薯条相比欧洲最高级别的薯条，能够多炸制 10-16份，相比加拿大最高级别的薯条，能够多炸制 4-8份。
不一样的马铃薯，
带来不一样的餐饮体验
事实上，棒约翰、卡乐星、DQ等跨国连锁品牌，还有越来越多的国内餐企，都开始大量应用美国马铃薯冷冻产品。
作为现代农业的领先国家，美国的马铃薯种植历史悠久，品质出众，优势突出。
超高品质
美国马铃薯种植生产的全过程，都遵循着极高的质量和安全标准。美国农业部等级体系和美国食品药品管理局认证的食品标准，以及美国政府的严格监管，确保每一个马铃薯的安全和质量。
所有马铃薯种子都通过了美国农业部严格的种子认证体系。在冷冻马铃薯生产加工过程中使用的所有马铃薯，都符合高固形物和低糖的严格标准，具有绝佳的外观、口感和质地。
这一切都使得美国马铃薯成为了“薯界”的金标准，以其上佳的外观、质地和口感，赢得了消费者的青眛，为餐饮品牌带来更高的利润。
始终如一
高度标准化是现代农业的重要特征，美国马铃薯以专业化的种植方法和耕作条件种植，保证了稳定的生长。美国幅员辽阔，覆盖多个生长季节，拥有领先的仓储设施，可实现全年供应。
美国是冷冻薯条和脱水马铃薯的发明国，稳定的加工工艺保证了美国马铃薯的深加工产品品质如一。冷冻马铃薯烤炸过后保脆时间长，可以有效帮助提升效率，保证出品稳定。
行业领袖
美国马铃薯之所以能够成为行业领袖，不止因为产品的超高品质，也和行业对教育、创意的不断投入有关。
美国马铃薯协会作为代表行业的推广组织，一直在帮助餐饮行业进行烹饪技能培养和产品培训，推广马铃薯的最新和最佳烹任方法，不仅持续带来西餐菜式的马铃薯创意烹饪，还研发了许多新意满满的中餐菜式，如创意马铃薯披萨和融合经典粤菜等。专业的厨师团队还深入餐饮品牌后厨，针对性地提供菜品研发支持。协会的促销支持项目，助力餐饮连锁企业共同推广美国马铃薯新品菜单。
协会还在通过多种新渠道培训，让更多中国餐饮企业看到美国马铃薯的应用前景。目前，上海的多家餐企及企业食堂都已将美国马铃薯纳入其菜单。
此外，协会还会对经销商展开教育培训活动，组织逆向贸易考察团，带领国际客户参观美国农场和加工设施，亲身感受美国马铃薯的与众不同。
小结：
马铃薯为中国餐饮业打开想象空间
美国马铃薯产品的可塑性，决定了它可以很好地适应当下餐饮行业的产品进化方向，易于标准化，适应全时段运营，是一种万能产品。内参君相信，它将在今后的中国餐饮市场扮演越来越重要的角色。
无论是中餐还是西餐，都可以利用美国马铃薯产品进行产品创新，场景创新，并切实提高餐饮盈利能力。
源：央视新闻客户端
厉行节约，反对浪费。近日，从餐饮企业到行业协会，从消费者到政府部门，都在纷纷响应。各地积极行动，多举措共同营造“拒绝浪费”的氛围。
湖北武汉：菜品自助选量 餐厅“心中有数”
近日，记者实地走访了湖北武汉企业聚集的园区食堂，发现食堂主食按需自取，菜品也有科学的定量。这个餐厅一楼主打的米饭套餐，每份按照统一标准依次装盘，而二楼的自助区域，小碗多选的模式取代了传统的绝对自取。此外，餐厅还创新推出了自选称重柜台，把菜品选量的自主权放在源头，让大家都做到“心中有数”。
江苏泗阳：店内出新招 剩菜打包可兑换积分
江苏泗阳的一家餐饮店推出了打包积分制度，打包一个剩余菜品获得一个积分，等到积分达到一定数量，可以折扣现金进行消费。此外，这家餐饮店不管是大堂、雅座还是包间，到处都张贴了“节俭养德”的宣传标语和告示牌。在冷菜区，工作人员正在对冷菜拼盘进行摆盘，针对客人进餐数量，还推出半份菜和小份菜，满足消费者多样化需求。
河南郑州：缩减菜量 推行分餐制
8月12日，河南省餐饮与饭店行业协会发出《河南省餐饮业关于“坚决制止餐饮浪费行为”的倡议书》后，各地餐饮企业采取变化菜品设置，改变点餐方式等举措，引导用餐人员文明用餐。在郑州，许多饭店相继通过调整菜单，缩减菜量，实行分餐制等手段，创新经营方式，在原有菜品基础上推出半份菜，小份菜。顾客点餐时，工作人员会根据顾客数量，推出按个人食量定制的菜品。这些点餐新模式，不仅可以薄利多销，还避免了餐桌上的浪费。
广东：“拒绝餐饮浪费”纳入等级考核
广东省餐饮服务行业协会也发布了《关于“拒绝餐饮浪费”的行业倡议与实施指引》，提出了精准量化食材搭配分量与比重，淘汰剩菜指数较高的菜品等量化指标，进一步制止餐饮浪费行为。此外，在广东各大旅游景区，管理部门把“文明餐桌”活动与食品安全监督量化分级管理相结合，对在倡导文明用餐、反对铺张浪费等方面表现突出的餐饮服务单位，在量化等级评定方面予以加分，推动营造浪费可耻、节约为荣的氛围。
友发问：不知道什么原因，我价格和别人一样，份量也不少，也有老顾客天天来吃的，但是生意就是没有别人好！问题出在哪里了？
< class="pgc-img">同等价格看质量，同等质量看价格，同等质量价格看服务，啥都一样看位置，位置第一。
< class="pgc-img">餐饮这个行业很奇怪的，一条夜市食街，大家的菜品一样，味道差不多，价钱一样，就是有一两家好生意，几个亏损。
< class="pgc-img">我楼下两家快餐店，刚好连着，一样价格，一样风格口味，一家生意火爆，一家比较一般，我有时也在想：这两家同一位置，同样价格，为啥出现这种局面？生意好的那家每到饭点，大多食客宁愿排长队，也不去隔壁生意一般的那家吃。当然我也是经常吃生意好的那家，但是我喜欢研究，所以我也经常吃生意一般的那家，经过我研究发现：无非就是几点：第一点：品相，很重要，因为同样的价格，同样风格口味，有对比，菜品好的那家有绝对优势，因为菜品好看些，的确会增加人的食欲；第二点：老板的精神状态和流露出的面相，这个可能有先天优势，但是我觉得性格能培养，能影响神情状态，生意好的那家是一个中年男人，看上去比较实在，厚道；生意一般的那家是一个妇女年纪比较大了，比较急躁。第三点：出品的稳定性，这就考验你这厨师的功底了，生意好的那家，每日出品非常稳定，生意一般的那家，有时吃很好吃，有时候吃感觉不太行！ 所以我总结的就是，两个一样的店，食客最注重的三点：菜的品相，出品的稳定，老板给人的感觉！这三点非常关键！希望对你有帮助！
这是很奇怪的事，在一个地方施工的时候有几家饭店，也是只有一家生意好，什么原因不知道，生意好的那家卫生最差，锅灶在门口，另两家卫生干净，就是没人去，当然客户都是工地打工的。
我是觉得，即使没有客人你也要忙忙碌碌的，不要坐着，不要玩手机，有时候我要买东西看见那个摊主在玩手机我就觉得不好意思去打扰他还有态度一定要和蔼，但是不要过于亲近，我以前经常去一家药房买药，那个男的就喜欢跟我开玩笑，但是我不喜欢跟不熟的人开玩笑，后来我就再也不去了，很多方面吧，等等
菜品在相同味道的情况下。价格因素去掉。要把米饭煮好，不要太硬，也不要太软。不要太干，也不要太稀。要用好一点的米。好多快餐店都不注重米饭的质量用那种陈旧的米煮饭好难吃。即使菜品再好，我也不会去。
饭店有时候很邪乎，也不是服务不好也不是味道不好但就是生意不好。好多排队的其实味道很一般但是就是人多
做生意的不要太天真了，以为什么价格，口感，服务呀等等上去了生意会好，其实做生意三要素你们都不懂，天时，地利，人和。所以为什么天时排第一，天时其实就是人的运气。你一个人没有运气，任你会翻天都没用。有的人不信这个，但我告诉你有时候你真的信命。为什么广东福建那么有钱人都信，这肯定是有道理的，如果真的没点用，广东福建人能比我们赚更多钱吗？ 既然你自己总结了价格，份量，口感跟别人一样，做不过别人，那我建议你可以去算个命，看个风水。当然，如果你不信我说的，就当我放了个屁。
我给你说说我的经历:经常在一家麻辣烫吃饭，碰到结账时（按重量），比如价格14.3，老板直接说，再填点15吧，不填老板就不愿意，没说但是脸上表现出来了。还有一次，这家还有凉菜，一份十块，我说就我一个人，给我来半份吧，老板一听也没说什么，嘴角一咧，明显就是很轻蔑的表情。自此，虽然他家味道还可以，我从心里对自己说，我以后就是饿死也不会去了。
只有两个原因:1.如果是别人走过你店门口不进来，隔你两步路的店他们抢着进，说明你营销做得差，不懂如何销售 2.如果是进过你的店，下次没来，或者去别人店里，100％是你的饭菜有问题，包括卫生。 比如天气热了，有些饭店还是把泔水桶放在厨房，厨房和前厅又不用门隔开，臭烘烘的地方没人想来。别人店里没苍蝇，你店里有苍蝇，别人也不会来。 饭店难做就难在对老板的综合能力要求高
可能那家老板娘漂亮，我当年喜欢到一家米粉店吃米粉就是因为老板的女儿很漂亮，其他家其实味道也差不多，所以秀色可餐真是有道理
羊群效应：人的心里就这样，到了吃饭点，店里冷冷清清的就很少有人来，给人一种心理，就是难吃。叫点人坐在里面装装样子。给人很忙碌的感觉。慢慢地就有人来了，等顾客多了，你亲戚朋友就能扯下来了。
没那么复杂，饭店这东西，就是赢家通吃，人越多越旺，根本不讲道理。要竞争除非比别人好一大块，像我们男的吃饭，有时候就是第一次去吃了，觉得还行，就不会换地方了，所以看见人多的，就凑热闹了。越是生意好的，越是菜新鲜，请人啥的都占优势，越是差的，到后面，菜都不敢屯多了，吃啥啥没有。
虽然我最烦去人多的地方吃饭，但是现实基本就是这样，生意差点的基本会陷入恶性循环，生意越来越差。原因我觉得有一个最重要的是：小老板为了少亏点把隔夜或不大新鲜的东西卖给顾客，顾客也不傻，如果吃到过1次基本就给这家店判了死刑了，导致人越来越少，所以就算从来没来过你这家店的看你人少，也不愿意来当小白鼠。
除了卫生服务和味道，人群也是一个问题。如果你的店里都是白领，他的店里都是民工，一般就固定了。我附近有两家小店，味道价格都差不多，但有一家经常很多工地的去吃，后来其他人就去得少了。不是嫌弃工人，我有一次和一个女同事去吃，她看见很多民工，直接就走了换了一家。客群不一样，店家也会有针对，有的菜品要求不高，但价格要低份量要多，有的份量不要求很多，但味道要好。
想办法看看味道，如果真的一样，那必然是“人”的问题，家附近早餐一条街，就一家老板娘可以记下所有回头客常点的样式，每次不需要张口就给你报好，并聊两句家常，生意冠绝全
个人感觉要换一批顾客了，换一批就意味着现在的老顾客就照顾不到了，餐饮即使做的再差也会有那么几个回头客很正常，我看你是快餐店。最后封上玻璃，空调打开，敞开式的肯定会流失一部分顾客在找个老师傅问问是不是口味出问题了，也花不了几个钱！
你附近快餐店每个买来尝尝，看看味道有没有差别?价格有没有差别?首先先摸清敌情，这是从竞争对手角度，其次 你要从顾客角度，你的顾客是农民工，他们没啥钱，就图个饱，图个实惠，你实在不行，压价，本不亏，少赚点，或推行一些他们感觉赚到的方法。例子一： 啤酒售价3.5元，成本1.5元，快餐一份12元，那你设一个组合：快餐+啤酒15元或14.5元 例子二：像一些店有积分形式，比如你来我这吃10次，可以免费换一瓶啤酒，这也是为了吸引顾客。最后，从自己的角度来看，是否哪些需要改善，比如店里招牌写上12管饱，不够再加，其它硬件设施，资金不够，后期考虑。 最重要的，不要从开店人角度来思考，从顾客角度来思考，先得让别人知道有这家店存在，然后消费体验好的话，便一传十，十传百！ 最后，祝您生意欣荣，
人家那么多人去自有他的道理，我这里附近有家早餐店也是生意很好，味道一般，但是人家就是喜欢到这里吃，地方还小，有的人经常没有座位坐，但是人家也愿意来，原来是老板这人热情好客，每一个客人来他这里吃早餐他都当成熟人来对待，自然客户也会以同样的方式回馈老板。
菜品新鲜干净，便宜，量大，服务好，有拿手好菜，不时出新品菜，广告做得好，偶尔给顾客小感动，干净整洁，明亮无异味，服务员小妹妹要漂亮，老板厚道，面相和善，你看看你有哪样？缺哪样儿？
其实成一个恶性循环了，人越多的店人越爱多，人越少的店人越少！我看你这边基本都是打工人吃饭，打工人吃饭图的是经济实惠，你可以尝试只要来吃饭的人送个凉菜，一瓶啤酒饮料什么的，慢慢把人拉过来，就成循环了，人越多人越多！
我一个朋友一个机会在车管所附近碰到合适的房子，里外40平米，刀削面饺子凉菜炒菜，价格不贵，人生开挂，一个月挣五六万，一到吃饭排不上队，
做餐饮的都迷之自信自己味道不错。其实餐饮最重要的无非就是三个要素，排名第一就是口味。第二，位置地点。第三，氛围包括环境卫生服务态度这些。 作为一个餐饮人，如果以上三点不能致胜，那还有一个曲线救国的办法，就是差异化竞争，人为创造你有他无的因素。
做生意就要讲究天时地利人和，如果你确认在价格和质量，味道，份量上都与别人一样，地利也无差异，就要从服务质量(说话态度与表情)，卫生，店里环境等方面去考虑。有时候原因只是一个小问题，顾客去店里消费，一般都是图个吃得开心或实惠或好味道，仔细寻找自己的原因，生意就会越来越好。
做了也有二十年餐饮生意了 看了很多亲戚朋友开店 你说的这些很平常 什么都到位就是生意很淡 我觉着吧这不管什么生意讲究个财运 真的 我一表姐开中餐馆 那几年也挣了好几百万吧 想着开分店 大家都劝她算了 没听 结果几百万亏的所剩无几 连老店也不知怎么的生意一落千丈 现在跟别人那打工呢 也许有些人财运也就那几年 看你能不能把握住 有些人啊是财运还没到 就平常心看待吧 努力做好事情 做好自己吧
现在经营实体门店，同质化竞争大，如果要生意好，不仅仅体现在产品上，更多的是要注意自己的经营营销模式，现在做生意不在是，做好菜品，做好服务，就可以了的。现在时代在变，做生意的模式也必须改变，否则经营压力会很大。
一般人吃饭的选择：1.饭菜味道不能差，还要口感稳定。2.米饭不要频繁换牌子。3.饭店环境不一定豪华，但是要干净整洁。4.老板和店员态度不说要特别好，但是不能忽冷忽热。5.价格实惠，要和周边差异不大。6.开门做生意一定要严格执行上下班时间，有的人老远跑空一次，就不会再去了
你要分析什么时段来的人多，是什么类型的人，多少岁到多少年，是哪些地方的人，喜欢什么口味，根据这些作一些调整，比如说是中午成家的人干苦力的人都那就分量足足的，熬一锅很稀很稀的粥，免费给他们喝，比如有些年轻一点的就搞那种小碗的汤，比如有很大一部分喜欢辣椒的，就多搞几种辣椒酱之类的，反正什么辣度都有，这样别人喜欢什么辣度的就自己打。
有老顾客来吃，说明不是菜品有大的问题，只能说你的定位有问题，就是说你的菜只适合老顾客的定位（口味），没有创新产品而不适应新顾客的要求。解决办法是守住你的老顾客菜品的基本盘，搞出新的菜品适应新顾客，让新顾客逐渐喜欢上你新做菜的口味…自然做这样会增加的成本，只是看你有没这个资金做支持。
干过几年生意的人应该大部分都知道运气其实是最重要的，一样的东西，一样的位置，你就干不过别人很正常，运气没人家好。同理同样的东西，同样的位置，这家转让了，下家给他干一模一样的，干得火得不行，这种事也不是没有，而且是经常有。就是下家有这运气。
如果在一样价格的情况下，你要考虑的是味道，份量，还有卫生，服务，如果这几样做好，基本上生意都不会差。
啥毛线都不要送，送了还觉得你讨好他赚了他多少钱一样，第一卫生搞好，服务搞好，热情一点，味道过得去，生意就不会差了，挨着的同行不要去仇视，同行多了就成市场，挨着的越多来的客户越多。
店的干净整洁桌椅的讲究，桌上摆的方便摆件都是吸引顾客的关键点，顾客常来慢慢的就离不开这种感觉成为习惯，吃饭时腿自动进店不用去想，细节处见成败。
