处魔都的我，拥有庞大的美食后宫。各大菜系争奇斗艳，但火锅永远能拿下C位。
入了我们火锅教，没有什么事是吃一顿火锅不能解决的，如果有，就再吃一顿。天南海北的食材往锅里一扔，红白两道的锅底煮出百味，鲜活得就像这城市带给我们的无限可能。
火锅正在以不同的形式填满城市人的生活：平价的麻辣烫、连锁小火锅和冒菜串串沿街可见，涮着生活日常的热闹火辣；“前面还有80桌，请耐心等待”的长队已经见怪不怪，追着不断翻新的锅底和食材，就像锅边不断更新的城中热门话题；大落地窗下，夜景在左，管家式服务在右，悠悠舀起一碗鲍翅肚参，从容吃着风花雪月。
< class="pgc-img">我们很好奇，火锅百味对应不同的生活场景，它是如何俘获这座城市的？关联着城市人怎样的生活变迁？我们采集大众点评官网上海火锅店的信息（截至2018年9月），做了一些研究。
升级再明显，中间层还是占据城市的大多数
作为一名对价格十分敏感的资深火锅迷，贫穷的我认为价格高低是凸显差异性的关键，于是选择从价格入手来进行研究。
我们比较了所有火锅店当前的人均价格，发现2018年开业的比五年前开业的高出4成。过去五年上海人均收入增幅超过3成，看来火锅店也并没有掉队。
高（chi）价（bu）位（qi）的火锅店增量明显。按照人均价格将火锅店分成几个档，低于80元的是平价档，80-200元的是进阶档，高于200元的是高端档——从不同价位火锅店的增长情况来看，高端火锅在最近两年的新增数量大幅上升，超过了增长明显放缓的平价火锅。
< class="pgc-img">不过，高端的升级并不影响中间阶层的强大，80-200元的进阶火锅拥有最大的增长规模，很明显，它们对应着城中最庞大的火锅教徒群体，藏着大多魔都er拥趸火锅的真正理由。
从地理位置分布来看，各个档次的火锅特色很鲜明，平价火锅还算均匀地布在大街小巷，内环内外的密度差距并不是很大。
更贵一些的进阶火锅，不出意料地在商圈形成聚集效应，静安寺、徐家汇、陆家嘴、中山公园、长寿路、五角场等主要商圈形成火锅主阵地，共康、七宝、松江、川沙等近年兴起的商圈也颇具规模。
高端火锅的分布就不太紧跟大众商圈脚步了，除了新天地、淮海中路和陕西南路一带略有集中，其他多散落在各大豪宅或写字楼附近。
这些火锅是如何打下上海江山？对应了火锅教徒怎样的城市升级路线？接下来，我们将分别从高端、进阶和平价几个档位的火锅细细展开。
平价的开始，一个人也可以假装吃火锅
人均低于80元的平价火锅为上海火锅势力版图贡献了24%的力量。
平价火锅中占比最大的是游离于派系之外的一人一锅，对于真正的火锅教徒，怕是并不愿意把它们也归入火锅这个品类里。
< class="pgc-img">各大派系在平价火锅中都有些难成气候，勉强能算是撑起门面的，只有出身上海的重庆鸡公煲和以台湾连锁品牌呷哺呷哺为代表的平价小火锅。
< class="pgc-img">谜一样的重庆鸡公煲也能涮菜，不过说不上算是正经火锅，而据说它和重庆唯一的关系只是从莆田来上海闯江湖的创始人名叫张重庆，鸡公煲的口味或多或少也借鉴了一些重庆烧鸡公的特色。而以呷哺呷哺为代表的小火锅，缺失了筷子打架的客观条件，也没有继承到传统火锅的热闹氛围。
但这应该是不少人热爱火锅的起点，麻辣烫、冒菜、鸡公煲、小火锅，在还没有呼朋引伴的那些年，它们都是大学城和美食街上一人食的热门店面，一两个人能体验食材与锅底的百般搭配，一堆人也能撑得起排面；就算是已经吃过各种火锅、体验过各类仪式的当下，想吃火锅却懒得凑人时，也可以一个人在楼下小店或者叫个外卖先解解馋。
进阶之后，重口味以外，我们是追赶潮流的大多数
在上海打下近7成江山的进阶火锅，人均价格在80-200元间。除了开店数量最多，平均每家店获得的点评数量也远远超过其他两个档位的火锅。
从店铺数量分布来看，涮着进阶火锅的魔都群众，最爱的还是重口味的川渝派。DT君十分理解，热辣刺激能激起大家最大的食欲，红红火火更能代表朋友间举行火锅仪式的真谛。
< class="pgc-img">来自粤派的养生清汤和牛肉火锅势力也很强大，毕竟，健康养生这些年也是大势所趋。真朋友，能一起拉肚子，也能一起吞枸杞。粤派虽然清淡，但学会享受食材本身的清鲜，也是火锅教徒的一大升级进步。
在上述两个大的派系之下，创新层出不穷，进阶火锅竞争激烈复杂。
最近的上海滩属于美蛙，沪上新晋网红长队火锅店，至少有一半是吃蛙的。
美蛙鱼头火锅其实是川渝地区多年前就开始流行的一种火锅，而美蛙鱼头又带起了一众蛙锅，除了普通的火锅做法，还杂糅了老北京的铜炉炭锅，商家们逮着牛蛙这一新晋网红食材，誓将花式吃蛙进行到底。
< class="pgc-img">追赶潮流的魔都火锅教徒总能制造现象级网红，这种待遇，潮汕牛肉火锅、猪肚鸡和椰子鸡之前也都享受过。
< class="pgc-img">通过大众点评的开店时间数据，我们发现潮汕牛肉火锅在魔都的爆红始于2015年，当年新开了将近100家潮汕牛肉火锅店。而在之后的年份里，虽然名声在外，这一市场也迅速逼近饱和，新增店铺数量在2016年就下跌了不少，之后再未接近过巅峰。
< class="pgc-img">两年后的2017年，系出粤式火锅同门的椰子鸡、猪肚鸡形成一股显著的势力。这两个小清新养生清汤锅的体量虽不及其他两类流行火锅，但也维持了自2014年到2017年的连续四年增长，人气在魔都所有粤系养生清汤锅中相当亮眼。不过进入2018年，潮流就像一阵风，大家对于这类型的养生鸡汤火锅似乎有些腻味，店铺增长不及往年。
相比短期内流行的火锅口味，正统的川渝火锅紧紧抓住重口味爱好者，似乎更能坐稳江湖地位。
毕竟大部分城市人的喜新厌旧越来越严重，信息焦虑时代个个都想站在潮头，流行周期可是越来越短了。
火锅也能吃到人均1000，生活需要打卡和仪式
同样一口锅，我们筛选出的魔都人均200元以上的高端火锅，整体均价达到了400元以上，而最近声名鹊起的洋房火锅等魔都代表性高端火锅更是逼近千元，无不让在大众价位火锅中吃的欢实的我瑟瑟发抖。
< class="pgc-img">同时，我的内心又有一丝好奇夹杂着不服气（吃不到葡萄想说葡萄酸）的复杂情绪。
餐饮嘛，无非是在口味、环境、服务三大项上下功夫。当火锅吃到人均1000元，这些高端火锅在哪些地方较上劲了？我决定先通过大众点评的各项评分数据，来看高贵冷艳的高端火锅相比大众价位火锅，到底做出了什么差异。
从平均分来看，高端火锅在口味、环境和服务评分上普遍高于进阶火锅，更是与平价火锅拉开明显差距。
从口味的最低分和最高分来看，三个档次的火锅差异不大。火锅的口味如何，对厨师并无要求，重点还是锅底、食材二者的精妙匹配与融合。松茸花胶鸡打底可以鲜掉舌头，香料炒出的麻辣锅配合毛肚鸭血也是味蕾的狂欢。各价位的火锅都能出一些评分高于9分的火锅界翘楚。而不论在哪个价位，总有对基本的口味也不够走心的火锅店。
< class="pgc-img">高端火锅的差异主要体现在环境和服务的评分区间。平价火锅的环境和服务在4.6分和4.8分触底，高端火锅的底线则在6.5分上下，三个不同价位的火锅形成了阶梯式差异。横向来看，与高端火锅在三项评分的均衡相比，大众火锅的环境和服务都相对弱于口味。
从洋房火锅、楼上火锅等魔都高端火锅代表的评论来看，这些火锅店可以说是花尽心思在方方面面让你感受如何将火锅吃出低调奢靡：私密的餐厅入口，上海老洋房的环境风格，纪梵希的餐具，甚至于对于服务员的要求也必须是温文儒雅、管家式贴心服务……吃货们感叹，除了贵的确没毛病。
< class="pgc-img">而在这些火锅店，除了在松茸汤底里涮点鲍鱼，甜点和刺身作为火锅之外的配菜副食也往往必不可少。锅起，食材上，澳洲的龙虾、神户的和牛以及东海的花胶，都有专人为你掌控涮煮的时间，你只管在饭桌上高谈阔论就好。
高端火锅提供了生活仪式感的最佳体验。
在最壕火锅季悦火锅的评论中，我们发现了两个关键词，“拔草”和“生日”，不少人提到了大众点评的黑珍珠榜单，这个榜单对餐厅的评级描述分别是：“一生必吃一次”、“纪念日必吃”和“聚会必吃”。仿佛不完成“必吃”，就过不好这一生。
以上三个档位走完，从人间烟火到风花雪月，包罗万象的火锅匹配了魔都er各种情绪的表达：它可以是一个人就能享有的“小确幸”美味，可以是拉近亲密关系的助力燃料，可以是追赶热门与潮流的打卡体验，也可以是标注幸福喜悦的一记奖赏——这大概就是火锅能常年占据各大城市美食王牌的理由。
本文来自于DT财经，作者：何书瑶
如需转载，请私信联系获取授权
名厨之家，中国餐厨产业链服务平台
餐饮行业厨师招聘、菜品创新就上名厨之家
微信公众号：名厨之家服务号
APP：各大应用市场搜“名厨之家”
底捞，作为以服务著称的火锅品牌，近日又登上话题热点
< class="pgc-img">打开百度APP看高清图片
原来是海底捞将其小料中的牛肉粒，换成了植物蛋白新品"味伴侣"
< class="pgc-img">海底捞的牛肉粒小料
< class="pgc-img">植物蛋白制品"味伴侣"
这一行为必然引起广大消费者的不满
对此，海底捞方面解释道：因为之前很多顾客将牛肉粒小料当作菜品无限制使用，造成了浪费，换成"味伴侣"以减少浪费.谈及外界质疑的"以味伴侣替换牛肉粒是否为降低成本之举措"时，海底捞方面透露，味伴侣使用了创新技术制作而成，成本比牛肉粒要高
这个说法，站得住脚吗？听起来耳熟吗？像不像福报厂的"我们不是裁员，我们是在给社会输送人才";像不像水果厂的"我们的手机不赠送充电器是为了环保"
< class="pgc-img">苹果的新产品不再随机赠送充电器
《乌合之众》里说"每一个个体都是聪明的，但是当他们汇到一起，成为一个群体之后，他们就是愚昧的，盲目的".这句话说得确实有一定的道理，可是现在的中国，早已民智大开，这群资本家们还把群众当傻子忽悠，不合适吧？
诚然，海底捞作为上市公司，对股东负责，为了将利润最大化来维持股价这些都无可厚非，屁股决定脑袋罢了.但是这样就不用去为了消费者考虑，吃相未免也太难看了一些？
< class="pgc-img">海底捞股价(图源同花顺)
最初听说海底捞这个名字，是因为网上铺天盖地各种软文，说它的服务怎么怎么好.很明显，这是一家以互联网思维立足的企业.街上大大小小的火锅店，你想从中脱颖而出，就需要有不同的地方，即所谓的差异性.海底捞正是从服务这一点出发，和其他火锅店做出差异性.再通过互联网渠道营销，诸如"在海底捞有怎样出人意料的感受","海底捞新吃法","在海底捞过生日"等等.不得不承认，至少在很长一段时间内，这种模式都是被认可的，也收获了巨大的成功
其实不仅仅是这次食材替换，去年3月疫情期间，海底捞的资本化运作弊端就已初见端倪，本来客单价就高于同行水准的海底捞，硬生生将土豆片的价格涨到半份13元，平均每片1.5元.米饭也是涨到了7元一碗.要知道超市里的土豆也不过2元一斤，海底捞这样的企业，土豆采购价肯定不会高于我在楼下超市购买的价格吧.如此高的利润率，仍嫌不够，变着法儿压榨消费者，资本真不愧是吃人血馒头的
< class="pgc-img">消费者晒出的海底捞账单?
有人说，自海底捞上市起，它就开始走下坡路了，现在看来，海底捞这家企业，确实是被资本挟持了，这家新加坡的企业，还能走多远呢？
<>< class="pgc-img">张方式：直营，连锁加盟还是特许经营？
所有餐饮企业的扩张不外乎以下三种模式：直营店模式，连锁加盟模式，特许经营模式。直营店模式是一个公司自己管理旗下所有的分店，而连锁加盟和特许经营模式都是初创公司负责出技术管理办法，加盟方付出资金和进行实践。加盟模式具有快速复制、扩张成本低、旱涝保收的优势。而直营方式更易保证分支的标准化和规范性，公司整体也会具有较高的规模效应和经营杠杆。
三种方式各有优劣，而且以历史经验来看以三种方式扩张即有取得成功的企业，又有失败的企业。那么如果站在餐饮企业经营者的角度来看，到底应该选择哪种扩张方式呢，而选择的依据又是什么？
标准化与服务接触度共同决定企业扩张方式的选择。在能保证管理一致的情况下轻资产扩张显然是最好的选择。以产品为核心，标准化程度容易提升，比如周黑鸭、麦当劳均属于标准化程度非常高的产品，加盟者很难在产品中偷工减料节约成本，总部对分部的一致性就会更强；以服务为核心，个性化程度高，比如理发店、婚庆公司属于典型的一人一需求的行业，依赖于个人产能。
< class="pgc-img">另外，当消费者在消费过程中与服务人员的接触程度越低（比如酒店仅入住和退房时才会接触服务人员，而餐饮在用餐过程中员工基本全程均在服务），总部对分部的规范性就会更强。通过以上两个维度对消费服务类行业进行划分，我们可以更加直观的辨别加盟/直营对特定商业模式的适用程度。
理论如此，但我们观察到麦当劳、肯德基一类管理水平高度领先的企业反而在中国绝大部分门店采用直营，在中国特殊的餐饮供给丰富度下，纯直营仍是较优的选择。而海底捞则也是选择纯直营的拓展方式。
单店经营攻略--定价的学问。
低敏感性菜品毛利率更高：我们选取了全国几大重点城市的海底捞进行菜品价格对比，明显的发现必选产品-锅底全国的定价差异性并不大，而蔬菜的价格差异相对较大，荤菜反而价差较小。消费者对于必选产品的敏感性要显著优于可选产品，因此保证单价较高且必须消费的锅底价格差异较小会使得消费者更加认同其定价体系。而对于本身成本较低的配角素菜，消费者的价格敏感度不高，更加激进的定价方式则可提高销售毛利率。
< class="pgc-img">为了验证菜品毛利率定价这一想法，以美团外卖中排名靠前的淘汰郎小火锅外卖品牌为例（由于海底捞并不提供重量数据，因此在计算单位成本上有获取难度，所以此次选取另一品牌）。在火锅的产品品类中，素菜和丸类毛利率最高，而荤菜则显著较低，饮料类毛利率最低。饮料相较于已经加工过的食材，消费者定价能力更高（零售渠道价格是透明的），因此所能获得的溢价也就相对较低，而对于素菜，正如我们前文所说，由于消费者对配菜的价格敏感度不高，因此获利更加容易。
< class="pgc-img">餐饮定价遵循向上竞争：从消费者心理角度来看，优惠比便宜更有效。也就是说，当一家餐厅定价高的时候，可以选择提供一些免费产品（比如小吃和饮料），消费者更享受“让利”的部分。对于餐饮企业，宁可提价后再给优惠也不能降价，需要向上竞争，实现高毛利，而避免向下竞争，否则品牌下滑还要流失原有客户，且难以获得更高的市场份额。
单店经营攻略--翻台率
通过海底捞的模式可以看到，中餐的标准化具有可行性，因而对于单店运营就具有可预测性。我们进一步对单店进行营收端的预测：餐厅收入=客户数*客单价=桌数*翻台率*客单价。因为桌数是天然确定的指标，因而我们着重讨论的两个变量为翻台率和客单价。
海底捞翻台率水平较高，缓步迈向理论上限。海底捞是业内翻台率最高的公司之一，17 年翻台率 5 次/天，单店日平均销售额 14.08 万元，日接待顾客 1441 人次，客单价 97.7 元。2017 年同店翻台率同比增加 10.87%，带动同店销售增长 14.0%。从门店结构上看，海底捞在一二线的业态比较成熟，正在向三四线下沉。三四线城市 17 年客单价 94.2 元/人，翻台率 4.7 次/天，已经逼近一二线城市。从同店翻台率来看，海底捞 2018H1 增速较 2017 年下降 6.9pct 至 4%，其中二线城市和国外城市已接近上限，后续提升速度放缓。
< class="pgc-img">延长营业时间是海底捞过去几年翻台率提升的最核心因素之一。营业时间延长经营时
间延长可以接待更多尾部客人，虽然可变成本部分有所增加，但固定成本（租金、折旧摊销等）会被进一步摊薄。截止 2018 年 11 月 19 日，海底捞 85.52%的门店每日营业时间超过 20 小时（含），符合要求的门店基本已全部改造为“准 24 小时”营业，其中二线城市超 20 小时门店占比最高，而三线城市消费水平尚未满足，因此营业时长最短，而部分一线城市由于受到城市管制问题，以 18 小时门店为主。
为了对翻台率进行较为合理的判断，我们对 23 个城市共计 50 个门店的排号情况进行了汇总统计：
< class="pgc-img">规律如下：
1、晚餐为用餐最高峰时间：工作日排队高峰集中在晚市时段（17:00-21:00），而周末午市（11:00-14:00）和晚市存在两个波峰，且晚餐波峰更高；工作日的等待时间要小于周末，这也与就餐用户定位相关。（汇集了聚会和社交属性）
2、二线城市消费能力坚挺：工作日排队情况中显著存在一线优于二线优于三线的情况，而周末发现二线城市反而要高于一线城市，表明二线城市的消费能力和需求还有挖掘空间，现有城市加密开店仍可进行，而相对来看一线城市和三线城市加密需求较弱（三线大量的开店缺口来自于未开发城市）。
其次，我们考虑海底捞上座率的最低值，即仅满足盈亏平衡点时的翻台率。我们假设：
1、 海底捞物业合同普遍在 5-10 年，此处假设为 8 年；
2、 海底捞免租期通常为 6 个月，会计处理上会平均分摊到之后的各个月份，海外地区物业假设无免租期；
3、 除原材料成本外，其他成本均相对固定。
由此此，我们得到表 5 中不同区域盈亏平衡点下海底捞的最低翻台率，同时我们发现国内一线城市所需的翻台率较高，这与其较高的成本有关，而三线城市坪效相对没有一二线城市高，因此二线城市表现出了最佳的盈利水平。海外角度，由于当前成本较高，因此仍需较高的翻台率来维持坪效。整体来看，我们认为海底捞翻台率理论最低在 3 次/天左右，当前实际经营较差门店应该在 4 次/天左右。
< class="pgc-img">再次，我们根据全天密度分布测算海底捞的翻台率上限：
海底捞对于过号采用不取消方式，一般顺延 3-10 个号（不同门店不同时间段有不一样的要求），因此考虑到取号中实际存在未到店消费人群，我们对 9：00-次日 7：00 以及 9：00-凌晨 3：00 两种最常见的营业时间进行了最优上座率（满座最高为 100%）预测：
假设海底捞当前用餐时长平均为 100 分钟，则最优情况下 22 小时经营门店翻台率预计可以达到 7.29 次，而 18 小时经营门店为 6.99 次（目前海底捞门店中最高翻台率可以达到 7 次），中性水平下 22 小时和 18 小时门店翻台率预计分别为 5.2/4.9 次；较差水平下分别为 4.0/3.7 次。（注：有排队不代表上座率为 100%，可能存在小桌排队大桌空的情况）。
< class="pgc-img">翻台率的敏感性分析：就餐时间与质量的平衡
从收入角度考虑，翻台率与就餐时间之间存在平衡点。翻台率提升就餐时间就要下降，就餐时间下降客单价就会下降，不能两全，餐厅需要在两者之间找到一个最优比例。对于海底捞这样以客户满意度为首的业态，并不会把客人平均消费放在首位，甚至会建议顾客适度点菜。因此，翻台率略高，客单价稳定的状态也进一步带来了其租金优势。
进一步地，我们对用餐时间进行敏感性分析，假设用餐时长缩短 10 分钟至 90 分钟，则最优翻台率可以提升 11.11%至 8.10 次/天。
用餐时间的变化对于翻台率有显著的影响。
< class="pgc-img">消费者的用餐时长根据经营效率和产品属性不同而有所差异：从经营效率角度来看，
海底捞服务员会主动帮助消费者下菜，增加服务频次（计件工资制），进而加快就餐进度。同时，海底捞一个店可细分为 45 个岗位，高度专业化分工缩短衔接环节，而且客户点完餐，就去拿配料和小吃，等到都就坐，基本所有的菜和锅底都已经配送到位，就可以提高翻台率；虽然越简单的菜式所需时间越短，但实际操作中也会松紧结合，比如捞面是海底捞服务的一大特色，该服务会增加了用餐时长，抖音菜单的火爆也变相增加的消费者的用餐时长，但也丰富了用户体验。
翻台率作为餐饮经营效率的一项重要指标，并非越高越好，而是应该找到一个翻台率与就餐时间的平衡点，然后用服务及整套运营体系把客户翻台率控制在最优值，让店铺取得更高的收入。
单店经营攻略--坪效
坪效是衡量门店经营效率的最直接因素。在客单价维持稳定的情况下，更多的座位数再和翻台率相乘就是更高的单位营收（坪效）。接下来我们先来看餐厅的座位分布。
标准化餐饮精简后厨面积，提高物业利用率。根据老板内参数据，在考虑前厅与后厨的面积分配时，中餐 3:1，西餐 7:3，是行业惯用的面积配比。以海底捞上海某店为例，其等位区：营业区：后厨区约为 10%:65%:25%。火锅可以把大部分产品提前做成半成品，制作流程标准化后上菜速度快，后厨集约化就可以减少后厨占用面积，释放更多的就餐面积，带来更多餐桌数。
< class="pgc-img">合理面积的等位区能够以小的免费换来大的客流导入。海底捞的等位区提供免费的小
食饮品、游戏、美甲等免费服务。尽管占用了资源，但其等位区实际上是招客区，小的免费换来大的客流导入。总结来看，一般海底捞单门店桌数=使用面积/12，达到了物业使用效率的最优。
海底捞坪效远高于其他一般餐饮企业。酒店行业物业体量越小（房间数），越容易做到高入住率，同样对于餐饮企业，面积越小其坪效可以做到越高。全聚德、海底捞目前新店面积已控制在尽量 1000 平米以下。从坪效来看，海底捞在 5-5.5 万元/平方米左右，呷埔呷埔 2-2.5 万元/平方米之间，而其他餐饮企业集中在 1.5-2 万元/平方米，经营效率上存在的明显区别。
为什么海底捞的坪效能大幅领先？
由于一般餐饮和商业物业会采用固定租金合同（也有部分采用激励提成模式，比如肯德基），单位坪效越高则租金相对营收占比越低。以西式快餐翘楚麦当劳为例，一家 300 平米的门店年收入大致在 900 万元，对应坪效在 3 万元/平方米，租金占比在 7-8%，对应单位租金大约 6-7 元/平方米/天，这在业内已经处于领先水平。根据财报，海底捞的租金占比在 3-4%之间，换算后两者的单位面积租金相仿，而更高的坪效则使得租金成本显著低于行业水平。
客流溢出效应使得优质餐饮公司可以获得更优的租金。并不是所有来海底捞排队拿号的人都愿意付出长久的等待。根据历来排队情况观察统计，一般高峰期就餐，平均每三个号只有一个号叫到的顾客是在场等待的，另外两个号均会作废。这使得海底捞和周围商业形成了微妙的关系。对于海底捞，维持持续排队现象的意义在于维持人气，在排队区域就展示自己的服务特点；同时促使等待区的客流溢出并转化到周围的商业业态中，符合商业综合体管理方最大化客流利用效率的目的。在品牌影响力上，肯德基、麦当劳、星巴克也可以获取低廉的租金，而海底捞除了品牌外的溢出效应使得其仅有 500 家不到门店的情况下，仍可以谈到远低于行业平均水平的租金。这也是海底捞是愿意维持一定比例超负荷的高翻台率的因素。
餐饮行业的单店经营并非只是菜品好吃就能运营得好那么简单，而是需要一整套科学的运营方法。而要从微观角度分析餐饮企业，则可以从加盟方式，翻台率，坪效等角度进行分析，会取得比较好的效果。
