扎稳打 科华路的美蛙神话是这样炼成的
说起科华路，成都人气美食街之一。随着地铁打围，品牌频繁迭代更新，能留下来的被大家熟知的品牌只剩一二，今天社科院采访的味之绝美蛙鱼头火锅，绝对能算的上科华路的神话了，十年历练，这个来自简阳的火锅企业已悄然成为引领全国美蛙品类的第一品牌。
丨三次赛道终入餐饮 味之绝初创
味之绝的掌舵人，大家都称呼他为二哥，亲切不失江湖味。二哥说自己在做味之绝之前能挣钱的事基本都试过。刚成年就接手简阳的一家国营工厂做豆瓣，后来厂垮了，算是一起一落；再起时去山里开矿，挣了上百万，年轻气盛，觉得自己好有钱，结果变故，一家人最基本的生活费都要靠借才能维持，算是二起二落；第三次起，就是味之绝了。创始团队三人，大哥、二哥是亲兄弟，三弟是堂弟，在味之绝之前，三兄弟都在不同的赛道。
味之绝是从2007年开始的，二哥的一个重庆兄弟想在简阳发展，选项目的时候看中了餐饮，现金流多，二哥就陪同一起去资阳看这个项目。坦白说他当时对美蛙很是抵触，那个年代能接受吃蛙这个品类的人真的不多。锅一端出来，几个人抱着来都来了的态度一吃，觉得味道还巴适，蛙和鱼头的结合，加上火锅这种方式，竟然很好吃。就这样一声招呼，兄弟伙就都投入到了美蛙的项目来了。
店名是以[顶味]开始的，在简阳、华阳陆续开了2家店。2011-2013年之间，又开了新都、科华店、绵阳、耍都店。短短三年开了6家店，生意都还不错，特别是科华店，慢慢成了美食街的地标餐饮了。
在拥有了5家店以后，创始团队开始有了自建品牌的意识，要自建品牌就要首先保证味道稳定，在搜寻了身边人脉之后，找到了一位炒料十多年的兄弟伙。经过几个月的盲测和不断的调试，终于有了稳定的锅底出品。
产品有了保证，品牌名还没有个谱。从「顶味」到「味绝」，店名就透露出一种好吃的自信。二哥说因为自己注册商标需要的时间和精力太多，他们的铺面和店名又都打了出去，要改动很大基本不可能，就搜了下相近的品牌名，发现有个叫「味之绝」的成都火锅鱼店注册了图形商标已经几年没用了，他就买下了这个商标，后面跟着注册了「味之绝」的文字商标。
味之绝二哥
丨慢热型品牌的爬升期
2014年有了味之绝这个品牌名，门店数量也有小十家了。要说味之绝一夜爆红，二哥会告诉你并不是这样的，品牌所有的门店都是“慢热型”。以科华路为例，营业2年多近3年才慢慢稳定增长，从40万到巅峰时期的200万，二哥说他们也自我总结了，根本原因就是非常注重客人满意度，一根筋的服务理念，客人进店吃饭，我们就要让客人高高兴兴的离开。所以店长不管遇到多麻烦的事情，都需要解决好让顾客满意才行。味道和服务双重加持，让味之绝这个品牌经过顾客的口口相传，越来越有名气。
味之绝的快速发展是从2015年开始的。之前的三年时间，创始团队都在边开店边学习，学习运营，学习管理，学习宣传。定下了品牌名，有了自己的供应链渠道，品牌发展已势不可挡了。
顶味时期是采买底料，味绝时期开始研发底料，味之绝开始用自己的底料。说起炒料，创始团队满满都是回忆，常常上半个月忙着开店事宜，下半月就要忙着炒料备货，那个时候都是自己炒，从中央厨房到炒料作坊，最后到料厂，从几吨到二十几吨，从人工炒料到半人工半机器最后到全机器，中间的艰辛餐饮人都知道。
丨7年沉淀迎来爆发期
味之绝用了7年时间沉淀，2017年迎来了爆发期，从简阳走到成都，从成都发散全国，创始团队每天都会接待很多意向加盟商，但团队非常严格，并不是有钱就能加盟。他们对加盟商有严格的筛选条件，要么你需要有经营经验，要么你要从事餐饮行业，重点是需要认同品牌的经营理念。爆发时期味之绝一直控制在两位数，并不是他们不想而是他们不让。创始团队的共识，希望发展速度能在自己的掌控之中。
味之绝产品图
丨持续深耕小众品类
小众品类的美蛙鱼头是如何走进大众视野的呢？
二哥介绍很早之前是通过开业活动、DM传单、腰鼓队这些传统的方式，慢慢变成了现在的线上团购、KOL推广，口碑传播，很多顾客都说：我其实不想吃这个，朋友说好吃喊过来试哈，吃了觉得还可以，又让朋友过来吃。
如果真的要细数全国的蛙类品牌，味之绝是绝对的王者，引流行业风潮。二哥说当年去简阳开味之绝的时候，绝对是当地蛙品牌的第一家店，现在简阳存活下来的蛙类品牌店少数也有7、8家了。
一个近十年的品牌，从街边店发展到全国200+以上的门店数量，品牌转型迫在眉睫，顺应市场发展跟上时代步伐。十年前开店只需要考虑味道，现在开店还要加入环境服务等一系列指标。再好的美食也不会一直受到市场的垂青，只有不断挑战不断改良才能发展的更好。”去年夏天，味之绝请了在年轻人里面有号召力的全国明星作为品牌代言人，请了来自上海的团队创作了整套主视觉，共同打造卡通IP形象等。未来，味之绝团队仍将不断扩展品牌发展维度，将“美蛙鱼头全国第一品牌”继续做大做强。
味之绝之后，创始团队原班人马开始着手孵化新的四川特色餐饮品类，那些不常被人注意和提及，却存活率很强的小众品类。他们选中了牛杂火锅，新的品牌「袁百万」正在孵化中。新兴品牌的孵化创立往往不会一帆风顺，相信味之绝创始团队可以在未来交出一份漂亮的成绩单。
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郭强 1971年3月
双鱼座
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11醉西昌陈川丨12良木缘刘彬丨13味蜀吾范勤耘
37书亦烧仙草王斌 | 38牛华八婆肖毅 丨39爱达乐蒋华
40茶百道戴利
< class="pgc-img">居成都闹市，却是街边大排档既视感，27张餐桌全部外摆；
主打鲜牛杂火锅，自助模式39元/位，近百种菜品，顾客可以随便吃。
到底是真豪横还是赔本赚吆喝？牛杂自助火锅是不是个好赛道？餐见君实地探店，带你一看究竟！
在成都街头，说火锅店挨店真的一点也不夸张，就在餐见君出差入住的酒店楼下，火锅、串串、美蛙鱼头就有好几家。
引起餐见君注意的，便是一家牛杂自助火锅，环顾周边就属他家装修最简陋（基本没装修），但却生意最好，20多张桌子全部坐满了人。好奇之下，餐见君进去落了座。
39元/客，近百种SKU，
真豪横还是赔本赚吆喝？
这家店就是临近成都东站、凯德广场，背靠一片居民区的某鲜牛杂自助火锅。
据店员介绍，该火锅品牌在成都有四家门店，餐见君所在的店是去年11月开的，距今不过4个多月。
仔细看下图，门头设计？装修风格？不存在的。这真的就是“简易棚”，白炽灯就是吊顶，满满的街边大排档既视感。
▲简陋的大棚
27张餐桌全都外摆。店内目测20平上下，分为厨房操作区和自助选菜区，服务员多是阿姨，有七八名。
在当晚的就餐高峰期，店内红锅沸腾，人头攒动，选菜区甚至有点转不开身。
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主打鲜牛杂，自助39元/位
鲜牛杂的成本并不便宜，一般的火锅店只一个牛杂锅底，价格也在八九十元左右。这家主打鲜牛杂的火锅店竟然只要39元/位，餐见君的第一反应就是“实惠”。
▲39元/客的招牌极其显眼
但心中不免疑惑，这家火锅店到底是真豪横还是赔本赚吆喝？暂时卖个关子，下面再来解释。
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近百种SKU，不止鲜牛杂还有卤味、甜品
这家店没有菜单，全部菜品都是分类码好之后摆放的。餐见君特地数了一下，涮菜类有64个，包括各种鲜牛杂、鸭肠、菌菇、豆制品、丸子、蔬菜等；
其他可直接食用的菜品有近30个，包括现卤牛大骨、卤排骨、小酥肉、甜品、水果、凉菜等，总共近百种SKU，菜品非常丰富。
▲近百种SKU，菜品丰富
一般来说，牛杂是男性的最爱，喝酒吃肉，和几个哥们谈天入地是店内最常见的场景。但这家店的特别之处在于，它细心地考虑到了女性和孩子，推出了蛋挞、蒸糕等甜点，可以满足不同消费者的多样化需求。
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套路营销：锅底小料额外收费
结账之前，担心老板赔钱，结账之后，明白老板的营销套路。
这里来解释一下刚才卖的关子，真实情况是这样的：39元/客没错，但锅底收费，如鸳鸯锅39元；小料6元/位；一次性餐具1元/位。
因为是自助火锅，没有菜单。锅底小料是否收费，老板不会主动告知。吃完结账时才知晓。
最后，餐见君三人吃下来总共花费177元，平均客单价近60元。
▲实际客单价近60元
这么一看，客单价并不算很低。不得不说，火锅老板在菜单、招牌上突出了39元/客这一噱头十足的信息，却把吃火锅的“刚需配套设施”——锅底、味碟、餐具“按下不表”，以此成功吸引大量食客，着实高明。
准备结账时，服务员告知我们店内有其他优惠活动：“五星好评 + 拍照=锅底减钱”或“集赞=锅底减钱”，直接上图：
▲优惠活动
活动共分四种，越往下优惠力度越大，四种活动可满足不同类型食客的需求。
来这里吃火锅的人，大都对价格敏感。对食客来说，动动手指，拍拍照，再给个五星好评，或者发个朋友圈集赞，一顿鲜牛杂火锅就能减少29~49元，客单价骤降至50元以下，实惠不少。
与此同时，店家不仅收获了好评，而且能通过食客的朋友圈迅速打开知名度，吸引流量，可谓是皆大欢喜。
值得注意的是，该火锅品牌走的是加盟模式。鲜牛杂+自助、39元/客的噱头、好评或集赞减免锅底。这一套组合拳下来，不仅能为店面带来生意，还能吸引新的加盟者。
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服务一般、菜品品质有待考究
平心而论，餐见君所去的这家鲜牛杂自助火锅店，口味一般（当然，这只是餐见君个人感受），菜品虽有分类但看起来杂乱。
比起它的“鲜”字，“39元/客”的营销噱头反倒更能让人记住。
体验也一般。大排档的环境略显简陋，尤其是在不参加好评减免锅底活动，实际客单价近60元的情况下，至少在就餐环境上有更多其他选择。
▲大众点评上部分网友的吐槽
一些食客对所谓的优惠活动根本不在意，也可能是店家宣传不到位，总之，他们在大众点评上直接给出了差评，虽然这是少数，但也反映出一些事实，值得火锅老板思考。
风口之下
“牛杂+自助”模式行得通吗？
近两年，牛杂火锅店如雨后春笋般出现在各个城市的大街小巷，其中，红油锅底、口味偏重的川渝系牛杂火锅风头最盛。
根据企查查数据显示，2019新增300多家，2020年，新增500多家，一时间，牛杂火锅细分赛道涌入了不少品牌。
从美团、大众点评等平台来看：牛杂火锅的客单价集中在35元~75元之间；核心菜品牛杂的销售方式有称重式的，有拼盘套餐的，还有自助餐式的；
牛杂火锅的价格亲民，牛肚、百叶、牛舌、牛肝、牛大骨等菜品价值感高，性价比优势不言而喻，很是契合疫情后的消费需求。
不论是踩在了“下沉市场”的风口，还是自我融合创新，牛杂火锅确实迎来了新的发展机遇。
就目前而言，在牛杂火锅赛道中，称重式的和拼盘套餐式的更多一些。
在大众点评的“成都牛杂火锅菜品榜”上，排名第一的就是称重式的牛杂火锅，该店获得了721个推荐，客单价56元/人，口味、环境、服务、食材的评价均在4.2分以上。
而“牛杂+自助”模式的火锅品牌虽然数量较少，且开店时间大都不超过半年，但不失为一个有潜力的创新模式。
第一，自助火锅意味着价格已被锁定，消费者可以吃遍所有菜品，吃得越多，吃得越尽兴，满足感就越强，进而就可以带来复购和口碑。
第二，自助火锅意味着菜品自取，省去了点菜、上菜等环节，可有效减少等待时间，提升店面坪效。
列数种种优势的同时。餐见君认为，火锅老板们在赛道创新、模式创新的同时，一定不能忽视最本质的产品品质和消费体验。
牛杂自助火锅还是一个晚辈后生，在发挥模式优势的同时，仍需做好基本功，在细节上下足功夫。市场野蛮生长，仍需自我革新。
最后，你是否看好牛杂自助火锅赛道？欢迎留言。
<>充家乡美丽，人民勤劳智慧。作为历史悠久的城市，美食同样是南充不过缺少的经典。小编在《走遍南充》为大家分享家乡山水人文的同时，也会经常为大家带来南充的各种美食。热爱美食，热爱生活。昨天，小编和朋友来到顺庆正阳东路的一家美蛙鱼头火锅。一起来感受一下我们南充美食的风采。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">美蛙鱼头火锅相信大家都不陌生，南充各地都有，但这家店却有他的特别之处。先来给大家说说美蛙为什么要配鱼头？就这个问题我们也请教了店老板朱宏，据他介绍，美蛙鱼头火锅是人们经过不断的试验，选择鱼头与美蛙这两种主食材搭配出来的味道非常鲜美。鱼头因其味鲜，营养丰富，很多人还专门用它来熬汤。美蛙肉质细嫩，高蛋白低脂肪，同样深受食客们喜爱。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">说起当初为什么要做味之绝？朱宏这样给我们说明了其中的原因，他当初一直想做一家长久的美食品牌。后来经过多方考察，他选择加盟了味之绝，美蛙鱼头火锅的调料配方，由公司统一配送，油料也是公司统一提供，人员经总店统一培训，这样确保了原料真，味道始终如一。另外他们的配套小菜也是做得很有诚意，一起来看看这些美食图。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">配菜丰富，分量足，味道非常地道，这是昨天小编和朋友体验过的一致感受。我们接到往下看。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">看了上面的美蛙鱼头火锅，各位看官，不要流口水哦！麻辣鲜香，味道不摆了。难怪朱宏在南充已经开了三家店，分别是大南门店、正阳东路店、嘉陵区店。据食客们分享说，他们的店，特是大南门这里，经常排起队，要提前预订。目前正阳东路店重装开业，优惠多多，一直到5月底。喜欢美食的朋友们可以去体验一下。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">通过本次的体验，小编有这样的感受，什么东西你只要坚持做真的，自然会有人喜欢，消费者的心是雪亮的。希望更多的南充美食，走出南充，走向全国。
