几天内参报道了有的餐企降价保流量的文章后，引发后台一众餐饮人激烈讨论，大家争论的焦点在于：降价到底对不对？
有人说降价只能把自己做死；有人说降价才能活命。
到底该降不该降？
在形势严峻、暗潮涌动的当下，最保险的做法是什么？
内参君采访了十几个餐饮老板，来听听他们怎么说。
◎ 餐饮老板内参 王艳艳
不支持降价
| 顾客对品牌有既定认知，降价市场不会快速响应
——彼酷哩烤全鱼田学伟
餐饮的人力、原材料等整个成本不断增加，在原来的价格上能保证质量都已经不错了，降价能保证品质吗？
按照正常的市场规律，每年应该有百分之十的涨价。但餐饮人不敢涨，一涨就死，反而因顾客流失不得不做大力度促销。
没有合理的利润，你的装修理念、新产品研发等都跟不上潮流，最后就越做越差。
而且，对于老品牌来说，通过降价来增加顾客流量，也不太现实。
顾客心智中对你的价格已经有一定预期，什么产品消费多少钱，他心里有数。突然降价后，市场可能不会很快响应。
| 降价不能打击对手，还会引发顾客质疑
——俏凤凰创始人吴天真
可以做促销，但不能直接降价。餐饮不是零售，产品都存在差异化，价格对比不完全透明。直接降价不见得能有效打击对手，反而可能引发顾客对品牌的质疑。
餐饮的产品定价在较长的周期里是相对稳定的，不大可能像米价油价波动那么大，但促销多是短期行为，不能算是对定价的调整。
而且很多促销都是有针对性的，调价则是针对所有客人的。
| 降价损人不利己
——黄记煌黄耕
只有在合理的利润基础上才能有长久的生存机会，短期的降价即使从别人嘴里抢到一些份额，也不足以达到收支平衡。
这绝对是一种损人不利己的行为，况且被打败的也许是自己。
餐饮业最终拼的是品牌、品质、特色以及个性化。即使是薄利多销，也是建立在一定的品质之上。
| 降价就没有利润，没有利润最后就是死
——仔皇煲创始人薛国巍
是个人都会做的，就不叫招式，越降价死得越快，因为大家的成本都是一样的，你降价就没有利润，没有利润最后就是死，想搞死别人也搞不死，没有任何意义。
目前餐饮市场正处于洗牌期，有经验会做的人，还会做得很好，不会做的就很难生存了。
现在可能是一个分水岭，餐饮业的门槛儿被提高，未来真正有实力的餐企会慢慢壮大，形成所谓的餐饮集团，散兵游勇做赔了以后，可能会去加盟成熟的项目。
优质赛道到行业黑马,火锅这门生意一直很“火”。日前,“火锅无界·创赢世界——第三届中国火锅产业连锁大会”(下称“大会”)在广交会落幕,据承办方中国烹饪协会火锅委员会介绍,大会期间有300多家火锅企业参与, 成为参会品牌最多的品类之一,印证了火锅市场的黑马之势。
而越是发展愈盛,其竞争愈加激烈。本次大会上,黄记煌三汁焖锅等50个火锅品牌凭借品牌的知名度、广域度、品质度,历经层层考核,登上了2019中国火锅连锁好项目TOP50,成了火锅行业的先行者。其旗下快餐品牌三分饱烩烧饭也杀出重围,拿下了大会颁发的另一重要奖项——金火焰奖最具投资价值品牌。
探索未来 “另类”火锅先行者的经验
根据美团点评发布的《2018中国火锅品类专题报告》显示,2017年全国火锅店数量稳定维持在30万左右,2018年前两季度全国火锅店数量持续增长达到近40万,火锅行业市场规模逐渐扩大。另一方面,按照火锅的地域、工艺、口味来看,火锅市场细分趋势明显。
可以说,火锅店有很多,火锅派系也较复杂,这种情形之下,如何打出自己的特质成为了赛道中先行者的必修课。
黄记煌三汁焖锅给出的答案是:火锅新品类+标准化制作。
一直以来,够辣、够热、够油是大家对传统火锅尤其是四川火锅的第一印象。对于习惯了传统火锅味道与氛围的中国人来说,新品类切入市场,必须有足够打动他们的独特价值,才能够存活下去。
作为焖锅品类的开创品牌,黄记煌三汁焖锅瞄准的是健康绿色餐饮。其推行“三无理念”,即无油烟、无厨师、无原材料重复使用,一方面通过“焖”的形式确保食材营养价值的留存,另一方面,也使得其制作流程具备极强的复制性,实现了健康餐饮、绿色餐饮、环保餐饮、时尚餐饮的结合。
就这样,15年前,黄记煌三汁焖锅一经面世,便拿下了当年由中国烹饪协会颁发的“中华名火锅”称号,并凭借这种超前的经营理念和独特的市场拓展方式,在短时间内得以迅速成长,创造了连锁品牌的神话。
目前为止,黄记煌经营店面已达600多家,覆盖了全国包括西藏在内的各个省、自治区的200多个城市,以及香港地区、台湾地区。成功进军海外市场,目前已在澳大利亚、加拿大、美国、印度尼西亚、泰国、马来西亚等多个国家开设了十多家店面。
业内人士分析指出,体验的标准化比口味更加重要,翻台率是影响门店盈利能力的关键因素,黄记煌三汁焖锅在标准化这条路上始终独树一帜,是其他火锅品牌乃至餐饮品牌可以去学习借鉴的成功范本。
竞争无处不在,黄记煌稳健发展15年的奥秘
能够稳健发展15年、运营全球600多家实体门店的黄记煌毫无疑问是火锅市场中的“精品”。而若要在竞争中立于不败之地,除了自身产品底子过硬,品牌或企业还要有战略布局的前瞻性。
毫无疑问的是,当前发展供应链已然成为火锅企业生存和扩张的必由之路。但对于发展初期的连锁企业来说,供应链的打造前期成本较高,没有足够的实力是难以为继的。
黄记煌三汁焖锅则早在几年前便潜心搭建自己的供应链体系,上游选择优质供应商进行选品;为确保焖锅产品输出的标准化,其自建生产工厂、为线下门店供应酱汁与调味品,管控成本的同时确保食品安全;对下游同盟商、合作方,黄记煌从生产、物流、管送、配送、到店等各个环节予以全面赋能,与其达成“利益共同体”,风险共担,利益共享。
黄记煌三汁焖锅潜心打造的这套供应链管理体系,已然获得了市场的极大认可,全球运营门店超600家,供应链正成为黄记煌逐步建立起来的盈利护城河。
趁此之势,黄记煌又发布了全新快餐品类——三分饱烩烧饭。同样是新品类,但这一次,三分饱烩烧饭将黄记煌标准化制作、供应链体系与市场年轻化相结合,以高性价比迅速抢占年轻消费市场。
据悉,“鲜做现吃”的三分饱烩烧饭将籴、烩、烧、焖等烹饪技法进行结合,把荤素食材在一分钟内用油水籴烫半熟,再配上主食和独特的酱汁,用两分钟烧至成熟,整个制作过程不超过3分钟,这也是“三分饱”名字的由来。
在黄记煌既有供应链体系的帮助下,从原材料、调味品供应,到餐饮策划、餐饮培训、餐饮运营,再到产品研发、产品生产,三分饱烩烧饭都有强大的资源支撑。有专家评价三分饱烩烧饭是中式快餐里不可多得的、完美践行中餐标准化的创新尝试。
据了解,三分饱烩烧饭上市之后,3个月内便迅速在北京、石家庄、西安、兰州、杭州、深圳、海口、廊坊等地开业近20家店,发展势头迅猛。本次大会上,推向市场才一年多的三分饱烩烧饭,拿下了另一个重要奖项——金火焰奖最具投资价值品牌。
进入2019年,不论是垂直的火锅市场,还是热闹非凡的餐饮行业,变化是不变的主题,包括黄记煌、三分饱等在内的餐饮品牌都迎来了新餐饮时代的洗礼, 跨界、新零售、新餐饮、供应链……无不加速着市场上的优胜劣汰,而那些站在时代前沿创新引领的人,也终将成为一面旗帜。
<>文作者：silencesky
记得小时候，每隔几天，都会听到街头巷口传来一阵悠扬的吆喝声：“馓子，卖馓子喽，刚出炉的馓子！”
这时，我总是会以期盼的目光望着家长，向往着那香香脆脆的美味。
一、菜前说菜
在那个上好佳等膨化食品、乐事等薯片还非常少见的年代，这种咯哧咯哧吃不停的特色炸物，就已经是我能想到的最好的零食了。
< class="pgc-img">除了一条条的，脆脆的掰了吃，还有一种吃法也非常好吃，那就是“烩馓子”。
比如说，正好炖了一锅肉汤，把馓子当面条一样下进去一把，等馓子变软开始膨胀，就可以吃了，汤鲜味美，其实有点像“伊面”，但比伊面更香，因为油炸程度要高的多，而且能饱饱的吸收汤汁。
简直是连吃三大碗都不过瘾。
不过馓子经常有，肉汤不是经常熬，于是又想到一种做法，物资匮乏的年代，普通的方便面只有“北京方便面”，高端面只有一种“红烧牛肉面”。那时候刚上市不久，只觉美味异常，所以干脆把面丢一边，只把调料下锅，煮得一碗汤来，再下馓子，堪比肉汤，也是相当好吃且方便。
< class="pgc-img">时光如白马过隙，一闪即逝。转眼间那么多年过去了，也曾吃遍时间珍馐，但有关童年的这些美好回忆，仍然一直惦记着。
高楼林立而起，车流熙攘不息，街头巷尾的叫卖声早已不闻，快餐式的现代生活也让一些传统的小吃越来越少见，现在就连“大油条”都很难在早点摊子上见到了，更别说制作难度更高，工艺更考究的“馓子”了。
所以，想吃是想吃的，只是难得遇到一回啊！
前几天出门归来，居然惊喜的发现有个老爷爷在推车叫卖，上面摆满了金黄的馓子，看上去是那么诱人，令我眼前发光，于是赶紧上去问：“这馓子怎么卖啊？”
老爷子笑呵呵的：“二十六一斤！”
“哈？”我惊了一下：“大爷，印象中没这么贵啊？”
大爷依旧笑呵呵，呼出一口白雾：“我这馓子，不是纯白面，是小米面的，更酥更脆！”
“来，尝尝！？”老大爷嘴里说着，手上就给我掰了一把。
< class="pgc-img">我迫不及待的一把接过来塞进嘴里，瞬间熟悉的感觉就涌上心头，一时间感动到想流泪，不止是对童年的回忆，更是对口中满含的香脆的美味。
< class="pgc-img">于是，管他什么价格呢！比两斤五花肉还贵又如何？
还有焦叶子，一起搭配着买了几片，我管它叫“中式酥皮”。
< class="pgc-img">买买买！
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二、馓子的文化和吃法
作为中华饮食文化的瑰宝之一，“馓子”这东西由来已久。
早在春秋战国时期就有记载，那时候人们要过“寒食节”，不能开火做饭，但是还得吃东西果腹啊，于是食物都是事先做好的，其中有一种“寒具”即为馓子。
为纪念春秋时期晋国名臣义士介子推，寒食节（清明节前一二日）要禁火三天，于是人们便提前炸好一些环状面食，作为寒食节期间的快餐，既是为寒食节所具，就被叫做“寒具”。
诗人屈原的《楚辞·招魂》篇中，就有“粔籹蜜饵，有餦餭兮”的句子。著名宋代词人、美食家林洪考证：“粔籹乃蜜面而少润者”，“餦餭乃寒具食，无可疑也”。这也证明了馓子从春秋战国时期就开始制作的历史。
到了北魏时期，贾思勰编撰的《齐民要术》里，无所不包，也详细记载了三国两晋南北朝时期馓子的制作方法。
而到了宋代，大吃货苏东坡曾写过一首名为《寒具》的诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”
这首诗已经是非常形象了，在词句的描绘中，我们能清晰的辨认出和现代馓子已经区别不大。
苏轼大吃货之名不虚传啊。
而“馓子”正式命名并沿袭到当今，则应该在明朝时期，明代李时珍的《本草纲目·谷部》记载：
“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏形……入口即碎脆如凌雪。”
时至今日，祖国大江南北，塞内塞外，都沿袭下了馓子的做法，虽然用料、粗细、形态和吃法有所不同，但同源同生。
比如徐州，还有烙馍卷馓子的吃法：
< class="pgc-img">馓子吃法众多，甜咸皆宜，可以泡牛奶豆浆，也可以放进胡辣汤豆腐脑，
< class="pgc-img">甚至可以拿来和蔬菜同炒，比如豆苗，嫩绿金黄相配，煞是美观。
< class="pgc-img">还能拌沙拉
< class="pgc-img">在川渝，馓子还有一种吃法，那就是“馓子豆花”
< class="pgc-img">< class="pgc-img">馓子和丝瓜也是绝配，做成馓子丝瓜汤，或浓或淡两相宜
< class="pgc-img">< class="pgc-img">虽然馓子也是“炸物”，但却能和走油肉同食，用来解腻，达成奇妙的效果：
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三、让我们开始今天的菜谱：
既然是羊肉汤烩馓子，首先，要有汤。
羊肉汤从哪里来？可以自己买羊肉炖，也可以在做烤羊腿、烤羊排的时候，先煮后烤，顺便出一锅清汤。
加葱姜和甘蔗，焯水一遍，然后不放盐清炖，非常简单。
比如，可以参考楼主发的烤羊腿教程：
< class="pgc-img">看到这诱人的脆皮了吗？如何做出一道外酥里嫩的完美烤羊腿！从选购、备料到烤制全方位教程
小编注：想获得更多专属福利吗？金币加成、尊享众测、专属勋章、达人福利任务你想要吗？如果想要，赶紧来申请认证站内生活家！猛击此链接新年第一篇，让你和美味有一腿大家新年好！祝愿大家2019年羊羊得意、羊眉吐气、喜气羊羊！前天我发的烤羊排食谱泥萌看了吗？最适合新手的烤羊排教程，0失败！按流程做稳成功。省时
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从选购到备料到烤制，细致入微的教你如何烤出一条完美羊腿。
我们今天的羊肉汤，就是从这里来：
< class="pgc-img">另外还有烤羊排的0失败食谱：
< class="pgc-img">烤羊排，真的很简单！新手想要0失败？一篇文帮你Get中式、西式两种烤法
小编注：想获得更多专属福利吗？金币加成、尊享众测、专属勋章、达人福利任务你想要吗？如果想要，赶紧来申请认证站内生活家！猛击此链接冬天是吃羊肉最好的季节。所以呢，下面还有一波羊肉的菜谱等着发。一、菜前说菜&美食纪录片推荐想起羊肉，我们第一个总会联想到“烤”，比如羊肉串、烤羊排、烤羊腿、馕坑肉等等，后面
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当然，单纯只有清汤也不行，为了丰富口感，这里楼主放了一包羊杂进去。如果你自己炖的羊肉，那自然不用放羊杂什么的，楼主是为了烤羊腿而炖的汤，自然没有羊肉可吃，只好放羊杂了。
目前方便装羊杂品牌挺多的，除了东来顺的不行，主要羊肝太多太多。。。其他品牌都还行，特价一般能到10元内一包，冬天吃火锅开一包当汤底，也是挺好的。
比如楼主今天用的这种。
< class="pgc-img">1、羊杂打开，放入羊肉汤。
< class="pgc-img">2、配菜我选了平菇和萝卜缨子，分别洗净沥水。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">自然还有馓子
< class="pgc-img">3、把蘑菇先放入煮2分钟，再放馓子。
< class="pgc-img">4、馓子软化变粗之后，放入萝卜缨子，加盐调味即可。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">可以加油辣子哦。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">饱吸了羊肉汤的馓子！油香四溢，韧而爽滑，好吃！
< class="pgc-img">冬天来一碗，真的暖心又暖身！
希望今天的菜谱大家喜欢，谢谢观赏！
