大餐馆成本高、风险大，何不考虑开个小店呢？比如那些热门的小馆子，或者大家常说的口碑好但没品牌的苍蝇馆子。大家都想少花钱办大事，但高昂的房租和人力成本让很多苍蝇馆子感到难以承受。那么如何才能省下每一分钱呢？

根据媒体报道，即使在成都这样的人气餐馆也生活得不容易。最大的痛处就是租金，店面租金每年都在涨，一个小店的便宜租金是4万一个月，而贵的则要6万。房租占据了收入的一大半以上，餐厅老板们大多数时候都是为房东打工。加上高额的租金，还有人工、水电气费等开支，成本更是飙升。为了省钱，有些餐馆在冬天生意不好的时候干脆关门一个月。

即使是那些有口碑和知名度的餐馆，也因为租金和人力成本的压力喘不过气来。那么，如果要开一家小餐馆，我们应该如何省下成本呢？无论抠得多狠，我们要从以下几个方面入手：

策略一：如何在租房上省钱？

（1）位置一般，营销宣传来凑。在选择租房时，避开高价区和高峰期。但是，一味追求便宜并不是好办法，因为选址决定了客流的一大半。但如果真的无法承担过高的租金，也可以通过其他方式吸引顾客：比如会讲故事，懂得营销。

有个餐厅老板，他的店的位置并不理想，怎么办呢？他想到了一个办法，找当地媒体的记者来进行品鉴会，将位置的不好变成了一个隐秘的小店，没有太多人流却很宁静。这样的反差，再加上独特的装修，吸引了很多人前来询问、发朋友圈晒照。一下子，他的餐馆成为了当地个性和品味的代表。

还有一位餐饮老板分享了自己的经验：他将店铺开在非繁华区域，但周围有很多白领。这样做可以大幅降低租金。通过线上社群建设和线下活动，比如试吃比赛等方式，他成功地实现了客流的导入。

（2）一店多用，合作经营。与其一个人吃力不讨好，不如寻求合作。曾经听说过这样一个案例：一家店的早餐由老板负责，下午另一个老板负责午餐和晚餐，然后晚上将店铺租给其他人做宵夜。这样可以分摊租金和水电费，多好啊！这种模式很多小店都在借鉴，比如广州的一个城中村早餐店，早上卖早餐，中午转卖豆腐、丸子等，下午到晚上租给宵夜摊主做麻辣烫或烧烤。还有一些店不仅卖饭菜，还卖衣服、艺术品等，有些甚至与当地摄影师合作，展示作品并付租金，从而吸引更多顾客。

这种方式不仅省去了选址和装修的时间，还降低了租金成本，同时享受了原有客流的辐射。这种看似抠门的举措并没有影响到他们的形象，反而让顾客觉得菜式丰富多样。

（3）上门式服务。如果没有钱等待好运，那就主动出击。外卖并不是新生意，但随着外卖平台的崛起和第三方快递的普及，开设外卖生意的门槛正在降低。例如，你可以做周围白领的午餐生意，每月为他们提供固定每顿饭的供应，承包某个公司或楼层的白领午餐，提前制定菜谱，每天供应不同的菜品，直接送饭上门。主打健康营养，相信很多白领愿意为稍高价格的餐食买单。

策略二：装修可以这样抠

（4）限额就够。说到装修，那可是个钱坑，你投入多少，看不见完美，却能看到一堆漏洞。不管你投入200万还是20万，甚至只有2万元，其实都可以搞得定。别看那些限额，反而能激发你的灵感爆棚。

（5）玩点花样。大手笔的投入未必火爆，小小创意反而能迷倒众人。还记得郑州那家“刷脸吃饭”的餐厅吗？整个城市都知道了，其实就是搞了个不需要什么高科技的玩意。如果科技路走不通，那就走艺术路线，找些本地年轻艺术爱好者，一起动手做些价格亲民又装逼的东西，也是个好选择。比如找当地美术学院的学生来涂鸦装修，省下了墙的钱。

（6）找旧货宝贝。很多新手一开业就想着要一切都用全新的，其实不仅浪费钱，还会影响顾客的感知。弄点旧货，有时候反而能假装有点底蕴，展现出一种品味来。现如今各种主题餐厅就是最好的证明，而58、赶集和旧货市场都提供了无限淘宝的机会。实在不行，还可以采用裸装的方式，比如用椅子或凳子做装饰，放上一些食材摆设。有家餐厅就会用玻璃瓶装着三色豆子当摆设，不仅宣传了食材的健康，还看起来很好看。

策略三：餐厅人力可以这样省

（7）菜单越简约越好。很多新开的餐厅，总想提供上百种菜品，甚至米线都搞10种，真是大错特错。现在巴奴毛肚火锅、杨继兴臭鳜鱼等大型企业已经开始精简菜单了，把产品从100多种减少到30多种。因为这样能减少采购、仓储和后厨加工的复杂性，自然也能降低人工成本。

（8）人手不够，找兼职来凑。除了主厨，小工和服务员这些角色其实可以考虑用兼职来解决，这样能有效降低固定用工带来的成本压力。肯德基、麦当劳等快餐巨头早就将聘请兼职员工视为重要的人力策略。

（9）顾客半自助，省钱又省力。很多原本需要员工提供的服务，现在只要顾客愿意自己动手，就可以自助解决。比如现在很多餐厅都采用自助模式，吃火锅的时候，顾客自己拿调料；吃串串的时候，顾客自己点菜拿菜；喝水的时候，顾客自己拿杯子去倒。看起来让顾客自己动手似乎有点不礼貌，但实际上只要顾客坐下前提醒一下，让顾客稍微动动手也不会引起反感。

（10）手机自助点菜结账。顾客点菜下单其实是个费时间的过程，如果一桌客人点菜需要5-10分钟，那5桌客人就需要5个服务员了。其实可以采用微信点餐下单，这种方式比其他点餐系统和软件操作更简单快捷，成本也更低。

比如广州许多连锁餐企的门店都在桌角放置一个二维码，顾客只需扫描二维码就可以下单，并自动关注微信号，这样既有了粉丝，又省去了人手。点餐手机操作，结账只需扫一下二维码就搞定了。

做餐饮确实不易，但年复一年还是有人选择创业。风险永远都存在，但关键看你如何规避。租金和人力成本每年都在涨，想要省钱降低成本，就得从细节和方式上下手创新，绞尽脑汁去省着点。

让一部分爱学习的餐饮人先富起来！

竞争激烈的餐饮行业，寻找创新方法来节省成本至关重要。一种被称为“减少式机制”的新模式正在崭露头角，它通过减少消耗来节省成本，同时回馈员工。本文将介绍这一机制，并以餐饮业的洗洁精节约为例，展示如何将成本节约的好处回馈给员工。

减少式机制：简介

减少式机制是一种独特的成本管理方法，它鼓励企业通过降低资源或材料的消耗来减少成本。与传统的成本削减方法不同，这一模式着重于改善资源利用效率，而不是削减员工或投资。它鼓励员工积极参与，提出创新想法，以减少浪费和提高效率。

洗洁精的例子

在餐饮业，洗洁精是不可或缺的清洁用品。但每个月的洗洁精成本可能相当可观。通过减少消耗洗洁精的量，餐饮企业可以显著减少支出。这里的关键是将这些节省的成本回馈给员工，以激励他们积极参与减少浪费。

洗洁精成本节约计划

1. 分析消耗量： 首先，餐饮企业需要详细分析每月使用的洗洁精量。这可以通过监测洗碗工使用的数量以及餐具清洗的频率来完成。
2. 设立目标： 基于分析的结果，制定一个月度目标，例如减少洗洁精使用量10％。
3. 员工培训： 为员工提供培训，教他们如何更有效地使用洗洁精。这包括正确的测量和应用方法，以及如何在洗涤过程中减少浪费。
4. 监控和激励： 实施监控机制，追踪洗洁精的使用情况。一旦达到月度目标，将成本节约的一部分（例如，40％）回馈给洗碗工作人员作为奖励。这可以以现金或其他奖励形式进行。

好处

• 成本节约： 通过减少洗洁精的使用，企业可以降低清洁用品开支，提高盈利能力。
• 员工激励： 通过回馈部分节约成本，员工将更有动力积极参与减少浪费，提高效率。
• 可持续性： 减少资源浪费有助于保护环境，提高企业的可持续性。

总的来说，减少式机制为餐饮企业提供了一种可持续的成本节约方法，同时激励员工积极参与。通过将节约的成本回馈给员工，企业不仅能够提高效率，还能够改善员工满意度，从而在竞争激烈的市场中取得优势。

本管控的只是，我们讲了很多了，但如果你的供应链系统已经上线了，门店进销存已经在用了，该出的报表已经出了，但成本管控依然还没有效果，上个月的分差是多大，这个月还是多大，这怎么办呢？来说一说，真想做成本管控这件事，都应该做些什么？

库存系统的上线，其完成标准是“门店会用，能出报表”，那么成本管控就是要“让数据变好看”。如何才能让数据变好看呢？最重要的就是两个指标：分差缩小，毛利提升。

本文所介绍的一系列工作，针对的目标是“分差缩小”，包括以下几项：项目启动会议、物料档案梳理、制作标准成本卡、制作岗位职责与SOP、制作每日工作清单、一线人员培训、日常工作辅导、盘点指导、成本分析会。

在开始这一系列工作前，假定门店库存系统的实施工作已经完成，门店人员已经能够熟练操作进销存系统。

项目启动会

（一）项目启动会议

成本管控涉及多部门的工作甚至是利益，在正式开始这项工作前，有必要通过会议的形式来统一思想。将成本管控的意义说清楚，分配好各部门的职责。通过领导人发言，各部门表决心的仪式感，为后面的工作奠定基调。

具体工作方法步骤如下：

1. 明确会议的?的，量化要达成的目标。
2. 明确会议议程，列出参会?人员、每?的发?重点。
3. 提前与各部?协调启动会时间，确保重要人员必须到场。
4. 先召开一个小范围的“预备会”，与需要发言的人提前沟通注意事项。
5. 审核所有发言稿，确保发言能够达到目的。
6. 准备会议物料，包括聘书、标语、旗帜等，确保场地硬件条件。
7. 完成会议顺利召开，现场拍照，进行会议复盘，对会议精神持续宣传。

档案梳理、制作成本卡

（二）物料档案梳理

物料档案是成本管控的基础，虽然假定门店进销存已经使用起来，但未经过成本管控级别的物料档案梳理，很可能是不规范的。

具体工作方法可以参见城主的文章：

• 如何制定供应链物料档案？手把手教你避开这个系统上线的深坑
  
• 什么是物料的“计价方式”？该选“先进先出”还是“加权平均”？
  

（三）制作标准成本卡

遵循“从无到有，从有到精”的原则，制作标准成本卡，这是成本管控的基础。要确保重点菜品100%建立成本卡（但可以不包含100%的原料），完成标准成本卡在软件系统中的录入。

具体工作方法可以参见城主的文章：

• 从成本卡的录入，看餐饮标准化的三个级别
• 一文读懂“标准成本卡”如何做，帮你将难而正确的事情进行到底
  
• 如何识别成本卡的错误？告诉你七个可以现学现用的方法
  
• 串串、自助餐没有成本卡，怎么做成本管控？教你建立五个波动模型

（四）制作岗位职责与SOP

在完成物料档案、标准成本卡的整理后，不要急于立即开始投入到数据分析的工作中。在这之前，必须要明确每个人应该负责什么，即“岗位职责标准”，以及每个人该怎么干，即“作业流程规范”。如果用5W1H来说的话，岗位职责就是Who（谁）、What（做什么）、Why（为什么），作业流程则是When（何时）、Where（何种场合）、How（怎么做）。

岗位职责和SOP最终要以文档说明书的形式来呈现出来，具体要求如下：

1. 明确哪些岗位与成本管控工作的落实是相关的。
2. 对各岗位的实际?作进行调研，理清与成本管控有关的各种细节。

3. 分析该岗位现有的制度、规范、流程，找出需要完善补充的内容。
4. 结合成本管控要求，重新整理各岗位职责和作业流程，画出流程图。
5. 在岗位职责说明中明确责任、权力、奖惩，做到权责对等、奖惩分明。

具体工作方法可以参见城主的文章：

• 餐饮企业的组织结构与岗位职责如何设计，才有利于供应链的落地？
  

（五）制作每日工作清单

《每日?作清单》是一种日常的过程管理工具，通过完成一项勾挑一项的方式，规范各岗位的日常?作流程，避免遗忘“必做的工作”。

具体工作方法步骤如下：

1. 根据《岗位职责说明书》，对每个岗位的周期性?作进?梳理。

2. 对每个岗位列出每??作清单，明确“每天必须要做什么，什么时间干”。
3. 将工作清单设计成CheckList的形式，每天一页，做了哪一项就挑勾。

4. 将工作清单打印出来，每天一页，每个岗位的每个成本管控周期装订在一起，形成工作手册。

分岗位人员培训

（六）一线人员培训

培训的目的在于让各岗位所有的一线操作人员，都要充分理解自己的职责是什么，该做什么，怎么去做，流程是什么。因此，培训的主要内容就是岗位职责和作业流程，培训要分部门、分岗位进行。

具体工作方法步骤如下：

1. 协调各部??线工作人员的时间，分别安排培训日程计划。
2. 结合《岗位职责》，逐?对每个岗位的职责进行讲解，并提问互动。
3. 结合《作业流程》，逐?对每个岗位的各项业务流程进行讲解，并进行模拟操作。

4. 完成考核，包括对岗位职责进行笔试，对作业流程进行实操测试，两类考核可不在同一天进行，所有人员必须通过本岗位的所有考核。

日常采购业务现场辅导

（七）日常工作辅导

按照每日工作清单，对相关岗位的日常工作进行辅导和监督，随时进?指导，纠正不规范操作。建立每日晨会夕会、每周周例会制度，对计划即时同步，对问题及时复盘，确保工作不露相，确保一线人员充分履?岗位职责和作业流程，使制度化的工作体系成为常态。

对于进销存方面的具体工作注意，可以参见城主的文章：

• 供应链的所有问题，都会表现为库存的问题。库存不准的锅谁来背？
  

盘点动员与盘点执行

（八）盘点指导

盘点工作是成本管控中极为重要的一环，直接决定了最终形成成本分析数据的效率、准确性。盘点的内容在城中的文章中已经说了很多，可以参见：

• 一文讲透仓库盘点，做好盘点，库存管理就成功了一半
  

如果是月末盘点，则盘点之后就要进行财务结转工作，可按照以下步骤进行：

1. 检查当月所有单据均已完整，并审核完毕。
2. 复核盘点的差异情况，检查是否有明显异常。
3. 复审全?单据，确保所有单据已账实相符，在系统中已流程完毕。

4. 在软件中进行关账操作，然后进行月末结转操作。
5. 调取月末结转报表数据，对关键数据进行报表间核对。
6. 对报表数据进?提炼加?，形成成本分析所需的数据格式。

盘点后成本分析会

（九）召开成本分析会

成本分析会成本管控工作最终的结果，，通过对成本差异较?的品项进行原因分析，找出下期成本管控的改进?标。

具体工作方法步骤如下：

1. 识别出盘点中的突出问题，准备好相关的数据。
2. 对异常数据进?分类和优先级排序，明确责任?。
3. 召集参会人员，同步会议时间和议程，包括财务、库管、采购、厨师?、店?。

4. 按时召开成本分析会，按照提前准备的数据，对每一项问题逐?排查。

5. 对成本分析会中确定问题，深入查找原因，明确到具体责任人，给出解决期限。
6. 针对异常情况，明确奖惩结果。
7. 盘点待解决问题清单，制定下期成本分析改进?标。

与成本分析有关的方法，可参见城主的文章：

• 想做好餐饮成本控制，先搞定这个最重要的指标
  
• 手把手教你完成一道菜的成本分析全过程