020-09-04 10:37:29 来源：山西工人报
香港电影《食神》里，周星驰扮演的“食神”以无与伦比的精湛厨艺折服了众多观众。在山西丽华物业管理有限公司，也藏着这样一名“食神”，尝过他烹饪的“一带一路”“焦糖乳鸽”的食客都会大呼过瘾。他就是该公司副总经理王福荣。
70年代末，王福荣出生于山西省神池县一个普通的农民家庭。在父母的教育下，王福荣养成了无论做什么工作总是有始有终的习惯。
16岁那年，王福荣来到山西省烹饪技术学院学习烹饪专业。1998年，西山酒店招聘凉菜厨工，王福荣凭借娴熟的烹饪能力被录用了。在从事凉菜厨工期间，王福荣每天起早贪黑，尽心尽力地完成师傅交给的工作。为提高自身的厨艺，王福荣购买了大量关于烹饪的图书，潜心研读。他还把师傅下厨做菜的工序、刀法等记在小本子上学习。因认真负责和勤奋好学，他的凉菜烹饪水平不断提高，得到了师傅的赞扬、同事的认可和领导的肯定。
1999年，食品雕刻在餐饮业兴起。为对接市场，西山酒店从上海请来了名厨，主要负责酒店重要宴会的食品雕刻。王福荣没有放过这一难得的学习机会。每当师傅雕刻时，打下手的王福荣跟着师傅比划拿刀的动作和手势。一到晚上，王福荣就将丢弃的食品雕刻作品找出来，然后在提前准备好的萝卜、红薯、土豆等食材上照猫画虎地模仿，从每一刀的深度、力度、角度进行比对和改进。一年后，王福荣以娴熟的刀工、优美的造型、精致的菜品，成为西山酒店凉菜大厨。
有一次，西山酒店要进行一次高规格的接待任务，王福荣想到用洋芋雕刻“寿星献羊”这道菜，但是洋芋材质比较脆，雕刻对刀工的拿捏要求很高。那段时间，王福荣反复练习，酒店厨房和家里摆满了他的作品。经过不断练习，王福荣完成了“寿星献羊”这一作品，完美地完成了酒店的接待重任。贵宾称道：“没想到西山酒店 ‘藏龙卧虎’。”
2006年，因工作需要，王福荣被调到山焦事业中源物贸公司担任餐饮部行政总厨职务，但他没有放弃做一名优秀厨师的追求。不论工作再忙，只要一有时间，他就会扎进厨房挥刀翻勺，潜心烹饪。“黑鱼籽酱黄酒烧鳕鱼”就是他追求匠心的成果。
在制作“黑鱼籽酱黄酒烧鳕鱼”中，最难把握的就是焦糖的炒制。焦糖烧汁每次都会存在微小的黑点，虽然在锅里看不见，但浇在雪白的鳕鱼身上尤为明显，直接影响了这道菜的观赏性。王福荣为了制作出上等的焦糖，在火候、温度、色泽、味道方面下功夫，把每一道工序、每一个步骤都做到极致。经过上百次调制，王福荣终于做出了色香味俱全的“黑鱼籽酱黄酒烧鳕鱼”。
秉承“匠心烹饪”的人生信条，王福荣的厨艺日臻成熟、硕果累累：“中式烹调特一级厨师”“中国烹饪协会评委” “中国烹饪名师”“山西省第六届烹饪技能竞赛特金奖”“山西省烹饪大师名师创意菜技能竞赛特金奖”“2017年度中华金厨奖”。如今，王福荣已将自己多年来总结出的厨艺技法编辑成册，向徒弟们精心传授厨艺心得。多年来，王福荣培养了4名技师、23名名师，带出了众多高徒。（文/记者秦岭 图/记者韩艺红）
编辑：姚怡梦
在食品工业化机械化大行其道的今天，满记甜品仍坚持手工制作，这是什么样的“匠心”？正是这份坚持产品品质为核心的理念得到了食客的认同，形成口碑传播。
2005年，满记甜品迈出香港，甜品王国的版图拓展到中国内地多个一二线城市及新加坡等市场，分店已超过400家。
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位于香港新界的西贡区是香港新市镇具备朝气和活力代表，西贡乡郊至今仍保存了秀丽的天然景色，素有“香港后花园”的美誉，也以烹饪海鲜文明，是香港市民日常郊游的好去处。
早在90年代，满记甜品的品牌创办人方生和方太及四位好友一起，便选中西贡作为满记甜品的起源之地。
近10年时间，满记甜品坚持以产品品质为核心的理念得到了食客的认同，由早期一间家庭式糖水店，发展成多间连锁的甜品品牌，其中包括香港较为繁华的尖沙咀海港城、旺角朗豪坊等地，发展非常成功，并为其日后进一步发展壮大打下了坚实的基础。
首间满记甜品店铺-香港西贡店（2005年留影）
2005年，方生决定将满记甜品带入中国市场，同时邀请当时在星岛日报的媒体人容生及电影制作人邓生一同加入满记甜品集团，分别负责市场拓展及运营管理，并着手大力拓展内地市场。
现今满记甜品已是香港及内地甜品业的知名品牌及领航者，甜品王国的版图拓展到中国内地多个一二线城市及新加坡等市场，分店已超过400家。
谈到满记甜品的核心优势，负责市场拓展的容生虽出面接受访问，但并未直接给出答案，而是带着O2O君去了位于深圳宝安区的满记甜品大本营-中央大厨房。
一个真实的满记逐渐被揭开
当车驶出高速进入到一片片厂区时，满记甜品的朋友自豪地说：“满记甜品2005年进入大陆就建立了中央厨房，我们工厂是这一带员工流动最少的厂区，一般周边工厂员工1-2年会离职，而我们满记工厂80%员工都是干了三年以上的，也有很多曾经离职的员工又回到满记的”。
抵达满记工厂时已是午饭时间，在邀请下O2O君与其一同体验了他们的工作餐，原本以为很机械化的厂区饭堂应该是流水线化的用餐环境，殊不知让O2O君眼前一亮。
饭堂的餐具居然不是统一的不锈钢餐盘，取而代之的是透着浓浓中国风的青花瓷餐具及充满色彩的甜品餐具，大家三五成群聚在一起，显得很有家的味道，从侧面也显现了满记甜品的人性关怀。
他们告诉O2O君，以前方太来深圳巡店时来的最多的是这个工厂，每次来都会熬汤给员工喝，并嘱咐厨师每天都要熬一大桶汤给辛苦在前线的员工，O2O君也有幸体验了他们的汤，虽没喝上方太亲手熬制的汤，但也从中体会到她对基层员工的呵护。
王牌产品：芒果班戟
吃过午饭后O2O君就被安排进入消洗间进行全身喷雾消毒，然后换上防护服随负责全国工厂管理的汤生一起参观满记“最具价值的大后方”-生产车间。
甜品所用的水果等食材稍稍耽搁就很容易变质，所以自备中央厨房、生果处理仓及物流运输车队，不用假人之手以保证质量。目前满记甜品在大中华区设有香港、北京、上海、深圳、成都等地设8个中央厨房，支持全国400家分店的产能。
厂长汤生介绍：满记甜品30%产品与芒果有关，每月不低于280吨用量，所以在芒果上我们下足功夫。比如，对于王牌产品的芒果班戟，其整体品控流程是这样的：
1、选材分捡-健康新鲜
选用大金煌芒果，每天手工分捡出自然熟（绝不采用化学品催熟）的芒果，汤生说只有自然熟的才有芒果本来的香味和口感，没有熟透的则放在另一个篮子，让其继续自然熟。
生果与八成熟果
在问到为何不直接采购成熟的芒果时？挑选芒果的师傅告诉O2O君：芒果成熟后放置三天容易变质，所以需要人工精心挑选并及时冷藏储存。而店铺所使用的芒果均由工厂专人选用成熟的芒果并当天发货至各门店。
2、手工切果-只选最好
这么大量的芒果除了全都是手工分拣外，就连切果都是全手工。
“芒果杀手”正在切果
透过玻璃房除了看到师傅敏捷的身手外，更看到内部品控的严谨，每操作一次师傅都要对双手和刀具进行消毒。而且每只芒果都只取果核两边的果肉，每个大芒果仅能做6个班戟的份量。若碰到坏掉的芒果马上做报废处理，刀具手套会重新消毒一次。
3、手工煎皮-匠心精神
在食品机械化工业化的今天，满记仍然坚持手工煎皮，纯手工制作可谓是满记甜品的核心价值，师傅匠人般的精神即让食材保留了极致的口感，又多了份情感的传递。
据悉，深圳工厂一天最高煎19000张班戟皮，在为消费者提供高品质食物的同时，其实背后是满记人执傲的努力。
4、出场检验-严格品控
所有的食品生产完毕后需要由检测中心对产品进行“解刨”检验，以保证顾客品尝到的美食的健康卫生，检验师均为对口高校输送到企业的专业人才，保证了其检验流程的专业性。
为保证品质，切果和煎皮全程均在低温无尘操作车间内完成。根据门店用量来生产，成品由自有冷链车当天配送至门店，给顾客最新鲜的甜品。
在提及市场营销这一块时，满记甜品市场拓展负责人容生也很爽快的与O2O君畅聊起来：
“匠心”手工甜品，顾客口碑传播
为什么媒体平台很少看到满记甜品的广告，但分店这么多还这么火？
满记甜品一直以产品品质为核心价值，坚持手工打造健康甜品，多年来也正是坚持这一理念而走到今天。满记甜品在产品质量上的专注使得满记的口碑良好，正是这种良好的口碑才成就了满记的今天。
除了口碑营销外也开始在探寻新的互动营销方式，如近期我们就运用新媒体做一个“经典争霸赛”互动活动，由水果原料衍生出的水果公仔形象，由榴莲君及芒果君分别代言的满记甜品招牌产品榴莲忘返及杨枝甘露PK投票的线上游戏。
一方面通过游戏互动增加与年轻消费群体的粘性，一方面通过积分兑换可以给到消费者实实在在的优惠，再者可以通过这种新的互动方式传播满记甜品专注于产品品质的核心价值。
如今是移动互联网时代，各类新的甜品品牌也迅速崛起，面对市场的竞争满记甜品的优势在哪里？在顾客消费体验上会有哪些动作？
如今国家处于经济转型的阶段，新的品牌林立，但满记甜品作为全国性连锁品牌，对于未来的扩张计划显得更加积极而严谨，对门店选址及供应商也更加高规格。
满记甜品20多年来一直坚持产品为核心价值，这就是我们的核心优势，保证食品的安全卫生的同时注重极致的口感是满记一直所坚持并引以为傲的。
在消费者体验上，我们也不断创新及升级，如万象城店最近则以全新的形象面世，环境打造上以自然柔和的暖色系、创意涂鸦的轻松氛围，力求和顾客呈现一个愉悦放松的用餐环境。
针对年轻族群的消费者，品牌会更加时尚化个性化。除了更加明亮化、轻盈化的就餐环境，经营种类也发生改变，2014年11月，在福田COCO Park店首次推出新品---西式”AllDayBreakfast全日早餐”。
为满足消费者对移动支付的需求，满记甜品已成功接入微信及支付宝支付等新模式，Apple pay的接入也正在进行中。
同时，满记甜品也不会盲目跟风市场上的新事物，但会一直在探索并观察较为成熟且为消费者所接受的模式来呈现给消费者。
满记甜品深信：只有做好产品这个1，后面的营销、互联网的0才有用，否则后面再多的0最后还是0。
满记甜品不会舍本逐末，会一直坚守在核心价值前提下，保持求知求变的创新精神，以满足未来复杂多变的市场。
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作者：祝少，来源：餐饮O2O，整编：小贝
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日南方连降大雨，本来炎热的夏天有点凉下来。这些天在厦门岛内外奔波，中午都在万达、SM、湾悦城等综合体的餐厅用餐，体验了新式湘菜、东北菜、韩国烤肉、闽南小吃等多种风味和经营模式，特别是下午茶时光，外面下着淅淅沥沥的小雨，坐在临街的卡座，斟一杯香浓的咖啡，一两样可口的甜点，打开笔记本电脑，思绪可以天马行空遨游八极，工作日午后的咖啡店里人很少，悠扬的钢琴曲音乐在温馨的空间低吟，这一种意境真是惬意极了！
< class="pgc-img">这不禁让我思考起餐饮的小众与大众两种迥然不同的经营模式来。
所谓大众餐饮，就是适合于绝大多数人、价格亲民、店堂较大,至少能容纳几十位甚至上百位就餐的大众餐厅，多数老字号都属于这一种，比如厦门的新南轩、吴再添、黄则和，还有遍布大江南北的海底捞、西贝莜面村、小肥羊等等。这一类餐饮，其菜式较为标准化、连锁店味道几乎一致，客单价不高，但营业时间长、翻台率高，在经济上行期，现金流相当好。这是绝大多数从事餐饮业的老板们追求的状态。
< class="pgc-img">而小众餐饮，也可称为“精品餐饮”，在市面上就属于凤毛麟角了。它的特点是：店面不大但很精致、只服务懂得它味道的老饕们，甚至还要提前预约才可能享受到餐饮服务。记得多年以前在香港哪一部电影中，有一家餐厅叫“Table for two”,店堂最多容纳两桌成双成对的客人，店主就是厨师，极具匠心，吃饭氛围营造得很温馨，所做的食物也非常有特色且好吃极了，要提前一个月以上预订才行，当然价格不菲。
曾经我也不相信有这样的小众餐厅存在，后来2016年五一长假夫妻两人到日本东京旅游时，受建发国旅柯总力邀，去了一家叫“みかわ是山居（Mikawa Zezankyo）”的日本料理店，见识到了日本的“天妇罗之神” 早乙女哲哉，一辈子只做“天妇罗”（日本料理中的一种油炸食品。它用面粉、鸡蛋和水做成糊状物，把新鲜的鱼、虾和时令蔬菜包在糊状物中，放入油锅中炸成金黄色。吃的时候，把酱汁和萝卜泥蘸到酱汁里。）
因为柯总是旅游业日本线的资深人士，早在两个月前就预约了みかわ是山居的四个座位，他的同伴临时有公务无法成行，在旅途中与我们相谈甚为相得，于是欣然邀请我夫妇共享这家大名鼎鼎被评为米其林一星餐厅的美食。
< class="pgc-img">是山居餐厅在东京江山区，从门前仲町地铁站出来500米转入一条支路走几步就到了，门面很普通，普通到会不小心忽略掉。进得餐厅，发现很有年代感、够老旧，略显压抑。分两层，一楼是吧台开放式餐厅，二楼是包厢。我们提前订的是吧台位（counter seat），就是可以面对面、近距离看早乙女哲哉大师亲自加工食材、炸制、然后跟着他的节奏：炸一个趁热吃一个。按柯总告诉我们的，吧台位比包厢好，包厢的天妇罗也是要从一楼炸制好送到二楼去，时间有些延迟，酥脆感及热度会多少有些降低。
< class="pgc-img">等我们还有其他几位也是提前预订的食客坐好后，早已女哲哉和他的徒弟雪崴出现了，大师要求自己的天妇罗不可以提前准备，必须等客人来了才可以开始处理。他要用最好的食材、最好的刀、最好状态的面粉，现场为客人演绎天妇罗的作品。这些条件具备之后，接下来的炸制工作，才是天妇罗成为天妇罗的重要一关。作为一项脱水作业，所谓油炸实际上是蒸和烤同时进行的烹饪方法。对于水分的控制决定了最终味道，什么样的食材需要多少油温、炸制几秒，早乙女哲哉早已烂熟于心，只需静静地看着油锅。无需测量、试验，食材通过一道美丽的弧线划入油锅，几秒之后，作品完成。
< class="pgc-img">印象中最好吃的就是炸虾，用芝麻油炸的虾子，味道鲜美，同时又不会很油腻，面粉的话有的地方厚，有的地方要薄，时间也要把握精确到秒，沾上特制的酱料，吃在口中，那种新鲜酥脆刺激着味蕾的感觉，终身难忘！这样一顿正餐四人算下来要8万日元左右，合人民币四千多元，相当高端了。
据了解，早乙女哲哉出生于1946年，他已经在炸制天妇罗的道路上走了53年。他告诉我们：“17岁的时候，我决定把炸制天妇罗当做一生的事业。当我站在客人面前，我希望我要以不输给这些一流艺术家的水准来炸制天妇罗 ”在烹饪方面，他对传统的坚持与钻研，让他在业界成为了“超伦理派”代表人物。而超出狭义料理的范畴之外，早已女哲哉在美学上的造诣也非常深厚。所以，这家是山居俨然已经不仅仅是一家食肆，而是融合器皿、绘画、雕塑等艺术形式于一身的艺术空间，食客们来到这里是为了美食，而得到的却是全感官的美学体验，品尝到的是一部作品，而非食品。
< class="pgc-img">餐饮同行们，如果把餐饮作为一生的事业，我们能不断钻研、改进工艺，把一种食品做到极致、做到业内第一、天下无双，它的价值，不仅仅是成就了一家老字号餐厅，而是升华到了烹饪艺术的境界，成为餐饮界的一面旗帜和传奇！
愿您从天妇罗之神早乙女哲哉的经历和事业成就中有所顿悟，踏上自己的烹饪之神之路！
