第 3656 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
两年前，热卤赛道强势爆发。
盛香亭、研卤堂、卤大妈、热卤食光等品牌获得融资，新式热卤和“热卤+”门店如雨后春笋般涌现。
不过，近段时间，热卤行业的发展似乎进入“平稳期”，有的品牌持续稳步开店，节奏相对缓慢；但有的品牌也在门店扩张中遇到困境，亟待突破，甚至出现了倒退的情况。
而今天，“曹氏鸭脖”突然火遍全网，以出人意料的方式再次吸引了消费者的注意，一波全新的热卤风潮正在诞生。
曹氏鸭脖的“科技与狠活儿”
重新捧红热卤？
去年至今，靠着社交媒体上的各种吃播挑战、“科技与狠活儿”、“松散加盟”与“技术输出”，“曹氏鸭脖”从成都年轻大学生的心头好，大踏步的席卷多地，让消费者欲罢不能。在小红书平台上，关于“曹氏鸭脖”搜索笔记就有5万+篇。
“你能在曹氏吃到任何东西，除了鸭脖。”虽然名字中带有鸭脖，但实际上曹氏卖的，是“热卤麻辣烫”，各种麻辣烫食材与“远超出消费者承受能力”的辣味，反而是曹氏的主打。
卤味会成瘾，辣味更会。曹氏鸭脖主打的就是“工业辣”，使用食品添加剂在社交媒体上，成了“公开的秘密”。不过，这依然难以阻挡消费者的热情。
内参君日前也前往了上海的一家“曹氏鸭脖”，位于一家美食广场。如果挡上门头，和各类麻辣烫无异。
自选柜中，鸭脖占据一格，还有鸭肠、鸭心等鸭货。虽然一起夹选，但结账时店家会把各类鸭货挑出来单独称重，还贴心的建议“选微辣。”
一如网络上“曹氏鸭脖”爆火的景象，在内参君就餐的短短十分钟，门店就有6笔外卖订单涌入。
爆火背后
曹氏鸭脖还有这些问题
加盟混乱、连而不锁…
根据官方披露，目前曹氏鸭脖门店已经达到1000多家。不少业内人士认为，曹氏鸭脖近两年的野蛮成长，实际上靠的是“松散加盟”和“技术输出”。
关于曹氏鸭脖的技术，网上也有一些“科技配方”，辣椒精、增香剂、增香粉、护色剂，比例一清二楚。有不少美食博主也自己尝试复现，"堪比制毒现场"。
而至于加盟曹氏鸭脖，其实门槛很低，只需要付给总部不到3万元钱的加盟费，学习配方技术，两个人就能开一家店。除了门头设计，总部基本对于加盟商没有管理。
在内参君实地探访的这家店里，门头上也留着一个“加盟电话”，不过与网上“主流”的曹氏鸭脖加盟电话不同。
与其说，“曹氏鸭脖”是一个“品牌”，不如说是一个“品类”。虽然是“连锁店”，但更多是“连而不锁”。
曹氏鸭脖有可能是一个小店、一个美食城的档口，有可能是一个小推车。外卖平台上，曹氏的外卖店logo几乎都是不同的。
曹氏鸭脖至少有两个品牌，比如“蜀湘曹氏鸭脖”和“团结曹氏鸭脖”。这两个品牌不属于同一家公司，双方竞争激烈，在商标诉讼也在持续缠斗。
“朴实无华”的商战，也在这里发生。内参君拨打了其中一个加盟商的电话，招商人员表示：“两个品牌都在我们公司”。
今年9月，一位自称曾在曹氏鸭脖任职的前员工，离职后用自己经营的曹氏鸭脖账号，“揭秘”了蜀湘曹氏鸭脖的制作配方和流程。
蜀湘曹氏鸭脖官方称“网传配料表并非公司所使用的配料，属于恶意诋毁损害公司名誉”；成都团结曹氏鸭脖则表示，“视频揭秘的是蜀湘曹氏鸭脖的配方，跟团结曹氏鸭脖无关，网传配料表也不是公司的配方”。
当品类大于品牌，没有什么“假假真真”，只有“正不正宗”。
但也正是这些加盟品牌方，让曹氏鸭脖和热卤以更加接地气的方式，野蛮成长，遍地开花。
落寞的“前网红赛道”
全国热卤连锁梦碎了？
与“曹氏鸭脖”爆红相对的是，“新式热卤”这个前网红赛道的落寞。
自从2021年来，新式热卤品牌的融资几乎从互联网上消失了，这与餐饮行业对资本的吸引力减弱有关，也和热卤品牌的发展有关。
至少当前，热卤品牌依然是区域属性更强，开店也是围绕大本营省市，对品牌来说这样做更稳定、也更具有消费基础，但并未展现出足够的成长性，以及全国连锁的可能。
曾在2021年喊出未来三年预设2000店目标的盛香亭，如今大约也只有300多家，绝大多数门店位于湖南和广东；研卤堂门店聚集于湖南大本营，13个省市只有1家门店；热卤食光的门店仍以上海江苏居多……
做连锁餐饮，至少是要具备高频、刚需和性价比，这三个要素运用在新式热卤身上，并不完全合适。
传统热卤主要以街边店为主，小店居多，即买即走，佐餐属性更强。但新式热卤品牌大多数位于商场，营业时间有限制、面向的人群更窄、小吃属性更强，刚需属性更弱，物业成本也让价格居高不下。
今年许多餐饮品牌通过“大降价”手段降低姿态，招揽人心，8.8元、9.9元、各种平价套餐让顾客吃饱、吃好。但作为“轻餐饮”的新式热卤，20元的定价都无法做到顾客心目中的性价比，无法得到更好复购率和更多回头客。
咖啡、茶饮、炸物、卤味是餐饮四大万店赛道，但卤味中似乎不包含新式热卤品牌。
求新求变
热卤赛道仍有很多机会
据企查查数据显示，截至发稿前，经营“热卤”的在业/存续的注册企业大约4500家，成立时间在两年以内的企业就有3335家，2023年1-9月份有2300家，热卤品牌门店在持续增长中。
即使已经鲜有人关注，然新式热卤味仍然创新升级，不断创造更多可能性。从新式热卤小店，到小火锅、小酒馆模式。
近日，内参君发现北京一家开在居民区的“老长沙热卤小酒馆”，热卤小吃搭配小酒儿，与现在的季节刚好映衬，正所谓“热卤配酒，越喝越有”。门店面积很小，菜单构成简单，主打长沙热卤小吃集合，主食和啤酒饮品等，温馨的装修风格倒是抓住了顾客，满满烟火气息。
长沙的盛香亭早已试水新模式，转转热卤新模型看上去更直接对标自转小火锅，目前大约开出十多家门店。相比此前门店，这种模式减少上菜环节，节省人工成本，当然菜品升级和锅底增加，相对应的提升了人均价格。
从产品上也有两个方向的变化。
第一个是更加的快餐和刚需化，考虑到产品线丰富度和满足消费者多样化需求上，采用热卤+粉面饭是最基础和最常见的搭配，从小吃、轻正餐转向快餐，增加用餐场景，覆盖更多消费群体，为门店引流增量。
热卤和粉面其实也在双向奔赴。吉野家餐厅今年上新了热卤杯，从而延长下午茶场景。永和大王的香上香热卤，也受到消费者好评。
第二是食材向鸭货靠拢。鸡爪、鸭脖、猪蹄到各种素菜应有尽有，可以说是“万物皆可卤”。但正因如此，每个热卤店反而没有特别优势。相对来说聚焦和深耕一类热卤产品，机会还是有的。
鸭货的供应链方面已经相对完善，在市场认知和供应链层面具有优势。而且从绝味和周黑鸭的上半年财报看，前者实现净利润同比增加145.55%，后者净利同比增长453.6%的数据，证明鸭品类依然有更大空间。
结语
热卤品牌，是餐饮人的一次大胆创新和尝试，因为只有拥抱变化才能推陈出新。
所以，部分热卤品牌选在商场开店，是希望快速建立顾客品牌认知和扩影响力，诚然有的品牌确实达到此目标，并且在各自区域市场中经营。
在餐饮品牌们纷纷选择“下沉”，下沉到社区、传统的商业街时，新式热卤也需要重新打磨模型，以更加灵活的方式布局市场，在能够和消费者产生大量互动和粘度的区域开店。
“曹氏鸭脖”们出圈，也在为行业呈现出一种可能：热卤可以找到自己独特的价值点、记忆点，以更接地气的形式的方式发展，并获得消费者的青睐。
头号周刊##创业#
大家好，我们继续上回的话题
上次说到加盟一个品牌的四大块成本，分享其中的加盟费和装修费，今天我们来说说另外两个费用，话不多说，上干货。
加盟的第三项费用：设备采购费。
加盟经营一家门店，设备都是必不可少的。正常情况下公司都要求由他们负责采购，因为公司都有合作的设备厂商，采购有优惠政策，给到加盟商就有利润差。
< class="pgc-img">以奶茶店设备为例
一个门店小到一把勺子、盖子，大到空调、冰柜，这笔采购费用，如果没有提前做好功课，中间的学费可是少不了的。
我的鲜奶吧是从一个奶茶店转让来的，当时有留下一小部分设备
< class="pgc-img">类似制冰机，封口机，冰柜，空调等，所以加盟初期我也报备，并且沟通了这方面问题。公司自然不乐意，总会以各种借口，比如尺寸，实用性各方面来反驳。
但是！一定要据理力争，别轻易妥协，毕竟走过最远的路，就是公司这种套路。
< class="pgc-img">其实只要设备能正常使用，公司也不可能明着要你浪费资源，所以最终都会筛选一部分使用，至于能用多少，就看你自己的沟通了。
在这里有个窍门，尽可能把所需的设备都报上，这样留给公司安排采购的设备就很少了。当然前提是，加盟之前你得先去实体门店考察，了解清楚所需要的设备及型号。
< class="pgc-img">了解清楚后，最关键的一步就是提前采购。
这里有个建议：直接采购二手设备！你没听错，就是二手设备！！
每个城市一般都有很多类型门店转让，设备一时半会不好处理，在闲鱼，转转这些平台都会折价出售。
< class="pgc-img">你肯定想问，那设备会不会没有保障？对于二手设备其实不要太担心使用问题，最好选择同城的二手商，可以上门验货，甚至很多设备还在保修期内。我就在平台上买下了2台几乎全新的冰淇淋机，费用仅有全新的30%。
< class="pgc-img">当然这些，一个要花点时间，一个也有一些运气成分，但是我一直坚信一个真理：
< class="pgc-img">所以不要感觉二手设备采购比较麻烦，毕竟节省下来的才是真金白银。
加盟的第四项费用：运营费用。
一家门店装修完毕，设备进场后，就要准备开始经营了。
< class="pgc-img">先别急，还不是赚钱的时候，运营还有一大块成本呢。
运营成本里面有啥？包括店租、人工、水电、产品采购、管理费等等。因为我们主要讨论加盟公司的费用，所以这里最主要的就是产品采购、管理费。
产品采购
你可能会说，这和上面的设备采购如出一辙嘛。我只能说差不多，但是如果你真的都从加盟公司进货，估计一年下来，够多买一套设备了。
< class="pgc-img">就拿我加盟的鲜奶吧来说，除了鲜奶和酸奶，这类产品是该公司的招牌产品，所以不可能，我也不会自己去寻找进货渠道，不然加盟就没有了意义。
但是自制品用到的食材，就一定要自己采购，比如生鲜蔬菜，刚开始我为了图方便，也是从公司统一配送，价格方面，公司的报价是市场的最高价格，比如鸡蛋平均到一颗大约7毛钱，西红柿平均一斤5元。你可能会说这个就差一点点，有必要这么计较吗？
的确，虽然价格差一点，但是成年累月积累下来就会是一笔客观的数目。除了价格，还有更重要的原因，特别是生鲜的东西公司配送来，因为存在时效问题，所以经常拿到收的蔬菜有一部分已经开始变质，或者第二天就全部损坏。而且公司订货都是批量起，容易不好控制，会造成浪费，而且不能保持新鲜。
现在线上配送很方便，特别是生鲜的东西，比如买菜app，朴朴。
< class="pgc-img">还有各种耗材，比如抽纸，吸管，一次性勺子，这些东西都可以自己采购，即使有的需要门店LOGO，现在淘宝设计很方便，都能订制，一定比公司的实惠。
制作食材的酱料，沙拉酱、千岛酱、番茄酱等等，这些都记得自己采购，麻烦一点，节约的就是你的利润，
你肯定会问最重要的：公司不同意怎么办？
< class="pgc-img">毫无疑问，大部分公司是肯定不同意的。但是还是一个原则：据理力争。
生鲜的问题我已经列出例子了，存在损坏和不新鲜的情况。那么其他耗材呢？你可以拿出自己找到的价格还是市场价格给公司对比，如果公司的价格超过市场平均价格，就是出现价格倒挂，在加盟签订合同前一定要沟通清楚。
当然，如果实在不方便，你也可以采购一部分，公司进一部分嘛。
< class="pgc-img">管理费用
管理费用，这一块并不是所有加盟公司都收取，有一部分已经在加盟费里涵盖了，常见的就是按年收取，一般就是3-5千元左右。当然也有占比比较大的，一个月就要收取1000元甚至更多，比如我家盟的鲜奶吧。
< class="pgc-img">因为我的鲜奶吧，是半托管制度，就是有专门的督导负责门店经营活动的设计和运营，基本就是每个月都有不同的活动，包括活动需要的宣传手册，耗材，赠送的礼物等等。
这一块，因为不是每个加盟公司都会这样频繁的做活动，所以也不好展开说。另外一个，有活动确实会起到促进营收的一个效果，也是见仁见智。
但是有一些太大力度的活动，自己还是得核算一下成本，值不值得做。毕竟公司运营主要为了业绩的好看，很多时候就得牺牲掉一部分利润，甚至有一些活动的效果会适得其反。
所以，这一块管理费用，就在于你对于经营的把控，不需要的活动就果断不做，自然就能不需要额外付出。
好了，今天先分享到这里吧，创业的路充满荆棘，路虽远，行则将至，共勉。
我是喝咖啡的灭霸，持续分享创业干货，记得点赞、关注哟。
<>< class="tt_format_content js_underline_content autoTypeSetting24psection " id="js_content">文/Irene.L
编辑/肖 岳
来源｜氢消费出品（ID:HQingXiaoFei）
当各行各业开始卷低价时，烘焙行业也在低价的背景下，玩出了新模式——2元面包店。
低价卷向烘焙行业
激起“致富浪花”
品牌资质引争议
<END>
