第 3931 期
作者 | 餐饮老板内参 王盼
当他们决定创业开咖啡店
“这次创业，说不定是我这辈子能翻身的最后一次机会。”
6月下旬，河南郑州，幸运咖商学，广西小伙吴显在第一天的加盟培训课上做“自我介绍”。这是整个课程体系中最质朴也最温暖的破冰环节，向“同班同学”分享自己的过往经历。
由于上一段工作经常在户外，吴显皮肤黝黑，但整个人显得精神、利索。本就腼腆的他在发言时更是憋红了脸。尽管如此，他还是坦诚地分享了自己的故事——手里攒了点钱，想做点真正属于自己的事情。短暂的配送员履历，也给了他近距离观察各种餐饮品牌的机会。最终，他选择了“现磨咖啡”作为创业起点，“投资较少”则是“幸运咖”吸引他的重要因素。“我手里本钱不多，在老家县城开间咖啡小店应该不成问题。”
“我和前面这位兄弟一样，都想有个自己的事业。”
……
第一堂课，吴显听到了很多故事。前来参加培训的，既有像他这样的小白，也有连续创业者，甚至，还有很多曾经“在大城市”开过精品咖啡店的主理人。在吴显眼中，“之前觉得他们属于‘精英’，但来了之后才发现，大家有共同的目标。”
来到这个占地近1500㎡的培训基地，所有人站在同一起跑线上，进行为期11天的封闭式线下培训，包含7节“大课”和100%场景还原的门店实操培训。
“在店经营”是贯穿培训始终的重要内容，幸运咖利用全场景植入的方式，强调“在店经营”的必要性和重要性。课间上厕所的时候，吴显经常听见音响在“喊麦”——“产品错一杯，顾客走一堆”、“咖啡机不准，门店难回本”、“走一走看一看，老板在店更划算”……这是培训老师特意安排的“沉浸式教学”，用不断重复的方式让每一个参加培训的“准老板”强化在店经营意识。
在实操方面，吴显偶尔也和同学们互相交流跨行业经验。他会分享配送员的工作心得，比如在取餐过程中，如何有效平衡出餐慢和配送时效之间的天然矛盾；精品咖啡店的主理人，也会经常把阿拉比卡、烘焙手法挂在嘴边。
尽管每个人前序职业不同，咖啡行业经验不同，但几乎不影响对新知识的接纳效率——这里的老师试图“简化”一切，让所有的难题变得易解。其中一名学员回忆称，精品咖啡店在拉花的过程中，是专业咖啡师用手去感知温度，比较考验经验。而在幸运咖的培训体系中，一张“测温贴”直接用自动化的方式解决了温度的标准化需求。即便是吴显这样0基础的门外汉，也能很快上手。
“就是标准化、简单化。一开始我担心跟不上大家，后来发现，不管是老师的讲课部分还是实践部分，培训师都已经提前考虑到了大家水平的参差，不管是用工具神器，还是独立研发的设备，都围绕一个字，简。”吴显坦言。
人才制造机
商学的存在，对于幸运咖和每一位准加盟商具有同样重要的意义：通过标准化的培训和学习，获得持续、稳定、健康的发展。
2024年6月，幸运咖干了一件“大事”：全场“6块6封顶”。活动上线后，这个低调的品牌在现磨咖啡赛道如平地惊雷，以“抄底”的姿态再一次刷新现磨咖啡的底价，甚至收获了“价格屠夫”的称号。
销售数据也同样给予了良性的反馈：据多方求证，抖音团购 6月6日当天直播较上周期增长超170%；小程序生态中，活动上线期间环比活动前销售额提升近40%，日访问人数提升超过75%。原本“无明确规划”的“6块6活动”，在加盟商、顾客的呼声之下，一直持续到了今天。
随着品牌势能的扩大，越来越多的创业者关注这一项目。根据一份行业不完全统计，幸运咖新签门店数量已经实现了连续四个月环比增长。值得一提的是，从6月份统计的20家连锁咖啡品牌增速大盘来看，同比2023年6月，下降了43.3%，环比2024年5月，则同样下降了11.07%。
也就是说，在咖啡赛道开店增速总体下降的大环境下，此时，幸运咖逆势上扬，态势明显。
扩张就需要快速输出人才，而暂落于郑东新区的商学，则是幸运咖的“人才供应链”。接近完工的“新校区”位于焦作温县，毗邻大咖国际（蜜雪冰城全资子公司，现制饮品原料制造商）。这里将看齐蜜雪，为学员提供更完整的培训期生活配套服务，并计划开启面向全社会的专业咖啡师培训。
杨阳是幸运咖的一名培训讲师，根据他的回忆，上一次“过周末”还是在6月中旬。来参与培训的人员增加，他也开启了循环加班模式。
最夸张的一天，他吃掉半盒“金嗓子喉宝”。
目前，幸运咖商学的7节“大课”中，根据不同的主题有侧重地培训，比如第一课是“老板经营课”，第二课“风险预防课”，会强调食安风险、人身风险，后续的课程包含“规范出餐、独立运营”等。
值得一提的是，教研小组经过为期1年左右的一线走访、七次改版，整理出一套最新的教材。一位参加过培训的加盟商透露，这套教材，完全对应第一课到第七课的顺序，它既是老师的讲义，也是学生的课本，同样，更是门店可以直接运用到各个岗位的《运营手册》。“一本教材通用，它可以保障我们在这里学到的，可以复制到门店实操中。饮品店一线员工的流动性普遍较大，这个教材，还对应了线上视频，可以直接扫码，弹出相应的课程，每一章节都有非常完整的视频教学，可以自主学习和复习。”
保证“落地性”、“不走样”，是杨阳和同事们每天思考的问题。
“课程偏重实践，而不只是说教。比如我们会把对的产品和错的产品直接拿到学员面前去品尝，从顾客的视角体验买到一杯非标制作的产品是什么感受。”杨阳说。1：1还原的实训门店，学员可以沉浸式实操培训。
除了课程体系的实用，幸运咖也采用更先进的设备，在门店运营效率的提升上努力优化。这主要体现在咖啡机区域和操作台区域。
在咖啡机区域，除了上文提到的“用测温贴替代咖啡师经验”拉花，还将原来必须依赖手扶的“接粉杯”改善成带架子的设备；在操作台区域，常规的饮品店用的是立式冷柜，而幸运咖定制了专属的冷链操作台，密闭保鲜的同时操作也更加方便。据了解，每做一杯饮品，可节省3个步骤。
可别小看这3个步骤，夏日高峰期，一个出单量1000杯的门店，就直接省掉了3000个动作。
杨阳和团队日复一日的工作，就是在实践中努力把每个细节都优化到极致，这对于未来要开出的门店来说，就是极致效率。
回归现磨咖啡的“底色”
事实上，面对增长，幸运咖要解决两头问题，除了门店经营的标准化，上游的供应链能力也得跟得上。
而幸运咖的“幸运”，就在于它背靠全球超3.6万家门店的蜜雪冰城，并共享着足够强大的供应链体系。
公开报道显示，在“大咖国际”占地约550亩的园区里，每一天，包括糖奶茶咖果粮料等7大核心原料品类，都从这里源源不断地向门店“直给式”输出。去除中间商，没人赚差价。
温县的产业园只是蜜雪冰城供应链的冰山一角。从2012年起至今，蜜雪冰城在河南、重庆、广西、安徽、海南建设了5座生产基地，从采购、生产、仓储、物流、销售，每一环全把控。截至目前，其配送网络覆盖全国31个省、自治区和直辖市，国内90%以上的县级行政区可实现12小时触达。
门店数量的持续增长，也带来了采购量的规模化，以及成本的最大化降低。蜜雪冰城招股书显示，以柠檬、茶叶和咖啡生豆为例，仅2022年，蜜雪冰城对这三种原料的采购数量分别达到5万吨、9千吨和5千吨。而根据相关报道，蜜雪冰城2022年的采购成本较同行业平均水平分别低约10%与20%以上。
一位咖啡产业人士透露，早在数年前，蜜雪冰城便跟国际粮商、国际咖啡生豆贸易商进行合作，利用国际贸易商期货团队和原产地加工优势，通过规模采购的方式降低采购成本，实现稳定供给。疫情后，蜜雪冰城的采购团队，还深入到全球各个咖啡主产区，与当地工厂直接合作，从源头实现“高质平价”。
不仅如此，2024年开年至今，幸运咖与集团供应链实现“深度嵌入”，并在门店使用冷冻果汁的升级，幸运咖可以完全使用集团的采购、供货、研发资源，这体现了蜜雪冰城对现磨咖啡赛道的充分笃定。
“看得出来，蜜雪给幸运咖的资源倾斜挺重的”，有接近幸运咖的行业人士透露。
共享供应链、后端的打通，反馈到门店来说是“质的飞跃”。对于目前仅有3000多家店的幸运咖来说，也是在相对体量不够、议价能力有限的情况下，能够依托集团优势“以平价保质量”的重要背书。IIAC金奖6国拼配豆、朝日唯品牛奶，在社交媒体被不少博主测评为“平价咖啡中的战斗机”。
上述接近幸运咖的行业人士透露，日常卖5块9的美式咖啡，在幸运咖的产品体系中，依然属于高毛利的产品。“平价走量，还有不错的利润空间，幸运咖走的是和蜜雪相似的大众消费路线。”另一个数据或许更能说明这种“相似”——经过对比发现，幸运咖日常的客单均价也就在6.9元左右，活动阶段，只是拉低了几毛钱而已。甚至，一部分产品本身价格就是低于6.6元的。
根据加盟商在社交媒体晒出的幸运咖 6.6元活动补贴明细表来看，根据不同产品菜单价格的区别，幸运咖会在 6.6 元活动价的基础上，每杯给到门店补贴1.3元-2.3元不等。
“他们（指幸运咖）看起来并不焦虑，也无心价格战。以幸运咖的成本结构，具备随时启动或长久延续的能力。”
现磨咖啡的“无阶级时代”
一位知名人士说过，人生就像滚雪球，而影响雪球大小的因素有二：一是要有够长的坡道；二要有充足的雪。
现磨咖啡在国内市场，是一个“确定增长的赛道”，根据长江证券的分析报告，未来五年中国现磨咖啡行业增速将达到39%，参考与我国消费文化相近的日本，则人均咖啡消费量至少还有18倍的扩张空间。而据灼识咨询调查统计，平价现磨咖啡是市场中最大的增量，预计2022-2028年中国平价现制饮品市场复合年增长率为24%，超过现制咖啡市场21.2%的整体增速。
这是现磨咖啡的“长坡”。
在祛魅、刚需、理性消费等浪潮的加持下，国内咖啡的“平价化”、“大众化”和“下沉化”，是市场需求所向的必然。客观来看，长时间的行业价格战，有利于培育咖啡塔基市场，随着咖啡消费的普及，“平价高质”将承接大量的咖啡消费需求。
这或许是现磨咖啡的“厚雪”。
目前，赛道已经进入了“僵持期”，每个品牌其实要挑战的不再是对手，而是“自己”，如何破自己的局，如何向内聚焦打造差异化，如何在去除“泡沫”后重塑内核，成为牵动咖啡格局变化的关键。
而在“卷价格，控品质，守利润”方面，幸运咖称得上是专业中的更专业。供应链厚积薄发的优势、品牌知名度的与日俱增、咖啡消费心智的逐渐成熟……当种种因素突破一个“临界值”，幸运咖很可能在这场平价硬仗中实现大爆发，并像蜜雪冰城一样，开启现制饮品的另一个“无阶级时代”。
（本文中吴显、杨阳均为化名）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">者 | 餐饮老板内参 内参君
2888元、4988元、6200元……
今年“天价咖啡”一个比一个让人开眼！
现在的咖啡价格战，都卷完“低价”开始卷“高价”了吗？
近日，各大社交平台先后出现#杭州出现卖4988元一杯的咖啡#、#4988元一杯的咖啡引来首位顾客#、#上海6200元一杯的天价咖啡#、#上海咖啡店负责人回应6200元天价咖啡#等热搜词条，真是让网友们开了眼。
先说6200元一杯的，这家店开在上海茂名北路沿街边。
从店里菜单看，还是挺正常一家精品咖啡店：和其他咖啡店差不多，根据不同产地的豆子，一杯咖啡的价格在24元到38元的价位，一壶咖啡的价格则设定在从88元到688元不等。
只有其中一张招牌上写着2023最佳巴拿马标王“卡门庄园·水洗·瑰夏”6200元/杯。
该句门店人员解释，所用咖啡豆是今年BOP（最佳巴拿马杯测大赛）冠军咖啡豆，全球产量总共只有25公斤，以每公斤10005美元（约73000元人民币）的价格打破生豆竞拍价纪录，被称为“标王”。
据悉，咖啡前两天已经被卖出。门店人员表示，店里总共买了约15克这样的咖啡豆，只够做一杯，预计今年不会再有此种咖啡。
再说上周杭州4988元的咖啡，也是主理人表示，咖啡豆是通过BOP竞拍过来的，代表了世界最高品质的咖啡。当时就有网友表示不理解，但市监部门回应，若原材料符合宣传，价格基本合理。
当时这杯天价咖啡火到一位美食探店博主决定到店品尝，只是后来，该博主称“咖啡闻起来有点酸，跟那隔夜菜搜了一样一样的”；还表示“可能是我个人没什么品味，确实尝不出来这个咖啡的尊贵”。
说实话，天价咖啡的现象今年还真是不少。之前，还有一家位于浙江温岭的店，同样因2888元的价格引起争议。店长透露，这还是优惠后的价格，原价3888元，咖啡豆是BOP的标王黑豹。
各地频现的“天价咖啡”，
已经成为精品咖啡店救命指南？
不得不说，“天价咖啡”的噱头效果很强，频频冲上热搜引发网友讨论。那么，各地频现天价咖啡是炒作吗？是智商税吗？
首先，上文提到4988元和6200元一杯的咖啡所用的瑰夏咖啡豆，的确非同小可。它是专业咖啡品鉴师公认的优质咖啡豆，有“被上帝亲吻过的橘香花韵”之称。
正如一位主理人所说，“这支豆子的价格对大众来说可能会超出认知，但对咖啡从业者来说很平常，价格在市面上不是最贵的。”
随着年轻人”辞职开咖啡店“的风潮，越来越多的精品咖啡店出现，这其中，不乏一些主理人对咖啡有兴趣有研究，加上国内消费者在咖啡消费上逐渐分化，精品咖啡慢慢走出小圈子。
不可否认的是，“天价咖啡”的另一边是越来越多人了解和接触到更多的咖啡知识。在一定程度上，这是好事。
然而另一边，“天价咖啡”备受质疑。主要在于网友认为钱是花出去了，但没有获得相应的满足感。还是上周杭州4988元的咖啡，该美食博主到店消费过程，跟去普通咖啡店没有什么两样。
正如视频底下一位网友评论：
“作为一个咖啡馆主理人，个人认为给客人提供一杯如此昂贵的竞标豆，不应该只是冷冷的说一句这是竞拍豆，应该全程有服务。首先介绍豆子的产地，处理法，以及风味物质，其次给客人闻干香，展示冲煮过程，选择合适的器皿也很重要。玻璃本身用于喝手冲会偏单薄同时突显酸质，改用陶瓷杯具才更好体现咖啡的甜感和醇厚度。女孩子看着也确实不像专业的主理人，怪不得白冰体验感不好。”
小结
目前国内咖啡消费认知，还处在初步阶段。咖啡九块九的时代已经到来，但独立咖啡店的时代还远没有结束。在价格战轰轰烈烈深入的同时，咖啡消费者中越来越多地出现了消费分层。
有这么一部分人，他们更看重咖啡品质，或消费环境，或配套服务，愿意投入更多的金钱和时间，获得更满意的饮咖体验，也正是忠实咖啡爱好者们，给了独立咖啡店活下去的底气。
“天价咖啡”让不少消费者撞开了精品咖啡的大门，但得“物有所值”才能成为一把营销好手，不然可能会砸到自己招牌。
另外，尽管国内咖啡市场发展愈发完善，但消费认知尚不算成熟，不管是什么品牌，哪个赛道，明确自己的优势和占位，服务好属于自己的用户，才是各自的出路。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3875 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
没“钱景”的9.9元大战
对手已跑，库迪还要血拼
库迪绝不趴下。
最近，当大家都以为咖啡价格战经历长期贴身肉搏后终于可以进入尾声之时，库迪宣布了两件事，引发广大网友热议。
一是宣布将现行门店补贴政策延长至2026年年底，即“全场9.9元促销”再战三年；二是推出便捷店型“COTTI Express”，即店中店模式。
关于前者，库迪认为中国大陆市场的人均咖啡消费杯量距离日韩等成熟市场仍有相当长一段距离，饮用人群具备巨大开发潜力。价格战作为最拿手的培育市场的方式，库迪决定在市场迈向成熟前贯彻到底。
库迪首席策略官李颖波表示，表示针对9.9元的三年准备，库迪提前备好了所需资金，“（从创业的2022年开始就）已经准备好五年的资金池”，但其未透露资金来源和数额。
同时，针对此前有关库迪现金流承压的消息，他也回应“没有所谓的资金压力，所有供应链付款都是正常进行”。
关于后者，根据库迪咖啡方面介绍，该类店型具有占地面积小、投资小、盈亏平衡点低等三大特点。其实，在业内这种模式并不特殊，很多餐饮品牌都曾经上线过，品牌可以离消费者更近，是新茶饮品牌、便利店、连锁餐厅等爱用的玩法。
库迪开店中店，很明显最大的考量是为了盈利，这种模式能够有效节约成本，缓解财务压力。
实际上，为了能够支撑长期的价格战，除了店中店，库迪在今年还有多手准备。比如通过供应链等基础布局，在全链条上实现其最高成本效率。
库迪在安徽省当涂县和芜湖综保区分别建立的供应链基地，目前已经陆续投产，拥有包含咖啡烘焙、糖浆等食品原料、包装材料及其他配套的供应链项目，覆盖全球门店。
此外，根据媒体此前报道，今年2月，库迪还开启裁员，裁员总数在100人以上，产研侧裁员近50%，营销部门裁掉40%以上，几位高管在一个月内相继离开。
库迪还能留住多少联营商、顾客？
库迪急了，也不得不急。
近一年来，外界都在传库迪快不行了：跟联营商们闹翻、门店持续缺货、关店数量上升、使用过期物料、杯量持续下滑、创始人陆正耀被执行30亿……黑料一抓一大把。
眼下，库迪跑出来官宣“好消息”，一定程度上也是为了告诉外界，自己还能稳得住。不管是9.9元活动、还是新的便捷店型，都是旨在扩大中国咖啡市场规模和门店容量。
尤其是近日一场演讲中，还公开了库迪的闭店率。这一数据此前模糊不清且颇受争议，一些第三方机构给出的数据被库迪方面坚决否认。
这次公开的数据是：自成立以来截至今年4月份，库迪整体门店的闭店率累计为2.6%。
然而参考极海品牌在4月28日的监测数据显示，近90天库迪咖啡闭店数量为250家，相当于每一天都有将近3家门店关闭。
另外值得一提的是，今年2月26日，库迪就宣布过门店数突破7000家；在近日的公开演讲中，李颖波的说法依旧是，库迪的门店数量已超过7000家。
抛开闭店数据，一些联营商亏损、关店的情况，却是有目共睹。
在小红书等社交媒体上，有关库迪咖啡门店转让、倒闭的帖子不在少数。一位联营商表示，自己开了10个月，到今年2月才转手，亏损将近40万。
加盟商赚不到钱，最主要的原因是价格战，拉低的利润都由加盟商承担了。其次还有没有对点位做区域保护等问题，比如一家商场出现两家库迪的情况不在少数。
此外，库迪供应链也常被诟病，原材料长期缺货，“要啥啥没有”的问题，至今依旧有人不停反馈。
据《风暴眼》报道，尽管4月29日，安徽供应链基地已经正式投产，但直到4月中旬，库益包装生产线所需的120名工人中，仅成功招募了90名。而其余项目目前尚无投产消息。
9.9元和便携店型能否帮助库迪重回增长，库迪到底能留住多少联营商、留住多少顾客？答案还得交给时间。
因为价格战永远不会是长久之计，此外，店中店也有自己的弊端，如品牌辨识度低、不容易引起注意、很依赖主店客流等。
一位库迪联营商在短视频平台质疑：“这么小且low的形象展示，会影响品牌在消费者心中的形象，并且针对这个新模式，很多联营商心里都非常抵触，甚至有一些想找新区域开新店的联营商都产生了动摇。”
库迪的焦虑背后
是数百万餐饮人的“难熬”
某种程度上，库迪也并非一个人在战斗。它的焦虑其实也代表着当前餐饮行业大多数品牌的焦虑：
往小说，是如今咖啡赛道上至高端精品大佬、下至9.9县城小店的“难熬”。
在过去两年经历咖啡赛道大狂飙后，今年初赛道增速突然放缓。根据此前数据显示，今年3月连锁咖啡品牌的开店数量仅为592家，与同年2月相比减少近300家，大部分咖啡品牌的开店速度均出现不同程度的放缓，甚至负增长。
除了库迪近期的“颓势与拼命”之外，以往被奉为咖啡老大哥的“星爸爸”星巴克，不仅在2024财年第二财季数据中应收和净利明显下滑，还因为“消费入座”“撑不住开始降价”等消息频上热搜，被消费者及行业人士一度解读为“咖啡大佬的焦虑”。
在“9.9价格战”的席卷中，越来越多的消费者的“咖啡观”被刷新，以9.9元来衡量咖啡价值，倒逼着品牌们加入这场低价竞争，哪怕利薄也好过倒闭。
相比之下，头部的放缓、关店还算是幸事，数万家倒闭的中小咖啡品牌、独立咖啡馆更加“惨烈”。从咖啡赛道近一年的增长情况来看，相关数据显示，截至今年5月8日，过去一年咖啡赛道新增门店数量达到8.9万家，而净增长数量则仅为4.9万家，这意味着过去一年中有将近4万家门店倒下。
在小红书、抖音、微博等社交媒体上，越来越多的咖啡店老板发出自己的“告别信”。一位做了10年的咖啡师，今年初决定关闭自己的精品咖啡店，他说：“迫于生存的压力，实在很难实现初心。还是被现实打败了，做了快11年的咖啡，不知道还能不能坚持下去……”
往大说，库迪的焦虑只是一个缩影，这背后是当前整个餐饮大环境的“集体困境”。
任何个体都无法逃脱大的环境背景，咖啡品类今天的难熬，离不开餐饮行业的环境变化。
消费需求的转向，市场空间的下压，品类的竞争与内卷……从今年初开始，大批高端精品餐饮倒闭，幸存的门店也只能向下求生，部分夹在中间的小连锁、小品牌也夹起尾巴“抢一分利是一分”，哀嚎声在行业中回响。
一位餐饮老板对内参表示，如今的餐饮环境让他想要打工还债，“连续亏了半年，月月赔钱，关门不舍得，硬撑。这个月实在撑不下去了，欠供货商的钱和员工工资，加起来几十万，唉……”
前几天，多地统计局发布了餐饮行业1-4月的相关数据，其中作为以往餐饮企业们的“大本营首选”、“行业风向标”的北京和上海，均出现了负增长。2024年1-4月北京餐饮业实现收入422.2亿元，同比下降2.3%，单4月来看收入则为104.19亿元，同比下降达到8.9%；同期上海住宿和餐饮业实现零售额490.26亿元，同比下降2.5%。
“神仙难过三四月”，这个餐饮行业一直流传的俗语，在今年进一步被拉大，有人直言“12345，每个月份都难过”……餐饮业或许从此拐向“长淡季”。
