台率作为餐厅盈利的关键要素，一直是餐饮界热议不断的话题。比如绿茶的菜单为什么做成紧密型？外婆家的桌子为什么做成一人宽？博多幸一舍为什么能保持低客人流失量？
本文将为你揭秘那些可能被忽略掉，却能提高翻台率的方法。
桌椅：快速送客和慢速留客“双赢”
不少餐厅老板在购置餐厅桌椅的时候喜欢买成套的，以便保持统一性，也有人抱着最常规的用品心理，最多是看是否和自己餐厅的调性配套。
然而设计师却会建议餐厅购置至少两款有差异的桌椅，一款用在提高效率上，换句话说就是优雅的“撵客”；另一款则是作为颜值担当或是迎宾小姐来使用的。
1.优雅“撵客”的桌椅
一般像星巴克那种直角座椅，高脚凳，就是餐厅”快速送客"的典范。在星巴克的长脚凳上客人平均用时是5-15分钟。
▲星巴克高脚凳
除了高脚凳，直角座椅，有些材质比如像金属感的椅子，会以为硬并且越坐越热，间接达到加快客人换批的目的。还有木质的椅子、小圆凳等等，坐的时间长了会让人感到腰酸腿痛。当然，还有很多不适合长时间坐的椅子，可以选择让设计师给餐厅量身定做配套购买。
关于加快翻台速度的桌子摆设，我们可以参照外婆家。大家都知道外婆家同区域的桌子间只够通过一人，这样布局设计可不是为了增加“邻里感情“，而是让人处在不太私密的环境中，在心理上给消费者施压，而潜在的”赶走“消费者。
▲外婆家桌椅布置
2.颜值担当的桌椅
将颜值舒适度为主的桌椅，摆在餐厅的外边，或是巧妙地融合在整个餐厅里，不仅能达到留客的意图，甚至还能提高销售。
天都里印度餐厅的等位区，完全成为了整个餐厅的一部分，以软座，软靠背作为配置，让消费者心理上减少了因路人观看而造成的心理压力，间接的降低了客人流失率。
▲天都里印度餐厅等位区
此外，让客人坐朝酒水饮料收银处，等位的时候会不自觉想要不要挑两瓶酒或是饮料一会就餐喝。这就让等位不再只是单纯的等位，而是直接引导消费。这就需要空间和配套设施的完美设计。
菜单：消费者点餐慢了或快了，你都赚
1.“局促”的菜单放外场
绿茶的菜单大家很清楚，字体较小，排列紧凑。虽然很多紧凑型的菜单都会以小星星或是大拇指标注推荐菜品，却往往因为颜色和辣味标识混淆，或是菜品太多，无法让人挑出重点而成为菜单设计的诟病。
▲绿茶餐厅菜单
就场内菜单来讲，“局促”的菜单确实是会增加时间成本，然而当在消费者等位的时候递上一张密密麻麻的菜单，就算是没有其他娱乐成本的投入，也够消费者研究一阵的了。
这种菜单如果还是想要突出热门菜品的话，建议可以将推荐的菜品，或是总结出来的当季最热卖菜品单独分区，并根据人的视觉习惯，将推荐区放在菜单的左上角最显眼的位置。或是将推荐菜品放置在每个区域的前排位置，也可以达到凸显的效果。
2.电子菜单提高了效率
对餐厅服务员来说，经常会遇到这边的客人叫自己结账，而另一边的客人叫点餐的两难选择，选择哪边都意味着耽误了另一方的时间，进而容易出现客人流失甚至是跑单的情况。所以，现在一些日式拉面的电子菜单很受推崇。
▲电子菜单
在点餐器上自助点餐，堂食做成和外卖一样，直接联通后厨的需求单，并在一些细节上，譬如面条的软硬程度，是否加某些辅料等其他个性化需求上实现标准化，增加了中央厨房的出餐速度，也提高了服务员的”专职“服务流程效率。
3.纸质菜单要“瘦身”
如果餐饮老板还是偏向于纸质的菜单也是可以的，只需给你的菜单“瘦瘦身”，如减掉菜单中当季点餐率最低的几名；或是将菜单进行图文重新组合，将突出的菜品图片放大，位置以菜单左上，中间为最佳，其他熟知菜品仅以文字的形式进行展示。比如日式拉面餐厅博多幸一舍的菜单：
▲博多幸一舍菜单
这样一来，可以节省菜单的页数，凸显想要推销出去的菜品，还间接提高了消费者整体点餐的速度，最终体现在老板们的翻台率上。
空间：让你的营业额眼见为实
1.动线和自助服务，让一切快起来
合理的动线设计和自主服务，会给消费者便捷的感受，同时也节省了餐厅人员的时间成本，让一切变得快起来。
还是以博多幸一舍为例，消费者在就餐时，从设置的餐厅入口进行排队，并且提前划好菜单。到就餐区就餐时，服务员只需确定菜单无误即可下单。若服务员较忙没时间为客人倒水也没有关系，因为自助饮水器、小菜和调味料都已经摆在桌子上了。桌下也有为客人准备的衣物篮，客人可以半自动为自己服务。
▲博多幸一舍自助餐桌
用餐结账时，消费者只要拿着自己的账单走到出口的收银处即可。仅有一条大动线和自助服务的布置，让面积小、台面少的餐厅也可以成为有序又不失速度的服务体系，增加了整体的翻台率。
2.时间段错位营销，早中晚不闲着
有的餐饮老板认为，受自己所经营的品类性质所限，翻台率很难有突破口。同样是这种情况的小龙虾品牌“虾搞虾弄“，却巧妙利用了时间段错位营销的概念，让早中晚的时间段不闲着：
餐厅持续丰富产品线，在主打小龙虾之外，加入休闲类、主食类、辣卤类、健康轻食、饮品类，迎合了线下餐厅“午餐、下午茶、晚餐、宵夜”四个时间段需求，从而突破了单一小龙虾的夜宵属性，同时也实现了创收。产品品类和用餐时间段都进行了延伸，翻台率自然也水涨船高。
▲虾搞虾弄餐厅
小 结
以上提高翻台率的手段，实际是利用了消费者心理，实现餐厅整体和细节的时间把控。餐厅如何通过合理规划，把劣势变为优势，则需要以专业的设计体系做依托。
[ 文章来源于因人而艺 - 企业SI终端形象整合设计专家，有店面设计或营销方面的问题，欢迎交流（微信公众号：design-oh）]
因人而艺 红餐网
餐厅最怕遇到逃单的客人，但总是屡禁不止。在网上输入“霸王餐”，马上就有一长列的新闻。当顾客在菜品里吃出异物，在用餐时失窃，消费者要求给予适当的赔偿是合理的，但却有小部分人不但要白吃白喝，吃完后还要敲诈一笔钱，如此一来，就是赤裸裸的消费讹诈了。
< class="pgc-img">现在餐饮业竞争越来越大，顾客就是上帝，当发生消费纠纷时，更是丝毫不敢得罪。那么如何应对这些吃霸王餐的“上帝”呢？接下来就为卫鹰一次性卫生卷套小编一起看看吧！
< class="pgc-img">\ 这边有三个小办法 /
1.先买单后吃饭
可以先到收银台点餐，付款之后吃饭。不过这个比较适合小吃店或者快餐店类型的。
2.在餐厅内安装监控装置
在餐厅的角落布有监视器，一方面防止就餐者跑单被发现后不承认事实，另一方面一旦就餐者提出失窃要求赔偿，餐厅经营者可以立即调看监控录像，鉴别真假，这是最好的保存证据的方法。
3.服务员严防死守
（1）出现客人不结账就离开餐厅的情况时，服务员可按下面两个方法去做：
马上追上客人，并小声说明情况，请客人补付餐费。（如客人与朋友在一起，应请客人站到一边，再说明情况。）
特别提示：在追要餐费的过程中，服务员要注意礼貌，切忌质问客人，引起客人反感不愿意承认事实，给结账工作带来更大的麻烦。
（2）当餐厅服务员发现客人逐个离场时，要高度关注；
（3）在保护自己合法权益的必要范围内采取扣留侵权人的财物，然后请求有关国家机关处理。
< class="pgc-img">\ 吃霸王餐是违法行为/
《合同法》
·消费者进入饭店点餐，已经和饭店形成了一种合同关系。消费者接受饭店的服务和食物，却不支付相应的金钱，违反了《合同法》的相关规定，这是一种违约行为。饭店可以通过诉讼追讨顾客逃单的餐费。
《治安管理处罚法》
·吃霸王餐的行为违反了《治安管理处罚法》，扰乱了商家正常的经济经营秩序，公安机关可以依照《治安管理处罚法》对逃单者进行拘留、罚款。
总之，吃霸王餐不仅失信而且违法甚至犯罪，餐馆老板遇到吃“霸王餐”的“老赖”时，建议及时报警，保障自己的财产不受损失。
< class="pgc-img">卫鹰商用智能马桶盖
温馨提示：饭店等公共场所卫生间的马桶是公用的，多人共用极易造成疾病交叉感染，因此建议及时安装卫鹰商用智能马桶盖（又称转转垫或便洁垫）以杜绝交叉感染！卫鹰商用智能马桶盖支持自动更换马桶座圈薄膜，一人一垫，可杜绝交叉感染！
费付钱是理所应当，但我们经常在网上能看到逃单的新闻，在某餐厅，几人吃完饭为逃单，假借上厕所跳窗而逃，结果把人家的窗户纱窗都给拆了……
但令人想不到的是，在我们身边，这种吃“霸王餐”逃单的戏码也在上演，西安科技二路上的一家餐厅收银员小王告诉记者，12月15日中午，他们店里来了一桌特殊的客人，大概有十二三人，之所以特殊，是因为他们点了七百多元钱的菜，但吃完饭没人结账就都走了！
小王说，他们家餐馆有一个专门的收银台，服务员不会去客人用餐处收钱，客人都是在吃完饭后统一在她所负责的收银台结账。
而这桌人在吃完饭离开时，小王正在为另一个客人让查账，一个没注意，这桌客人就全部走完了。等小王忙过手头事了，才发现这桌客人没有消台，但是已经过去二十分钟左右了。
让收银员小王郁闷的是，这桌客人消费的七百多元钱都得自己买单。小王告诉记者，他在这家店里打工，工资不高，但如果遇到跑单的情况，是要从服务员工资里面扣除的。
< class="pgc-img">这几位顾客也不知是真的忘了结账还是另有原因不得而知，但最终结果是害苦了服务员小王，因为七百块钱对于她来说也不是一个小数目。小王希望这些顾客看到报道以后，能回来把餐费付了。
在此，小编也想说，身在社会，诚信为本，忘了没关系，补上就好。（《都市热线》记者姜梦蕾）
