锅餐饮门店岗位手册
火锅餐饮门店岗位手册（三）
服务领班
岗位名称:服务领班
直接上级:服务主管
直接下属：服务组长，传菜组长，服务员，迎宾员，传菜员，保洁员
< class="pgc-img">职责权限
（1）带领所辖区域员工向客人提供优质、高效的餐饮服务。
（2）开餐前明确上级所分配的工作，带领所辖区域服务员做好开餐前的准备工作，检查桌椅的摆放是否规范，餐具用品是否齐备、清洁卫生。
（3）开餐时，注意观察并检查所辖区域客人用餐情况，随时满足客人的用餐要求。向客人推荐特别菜点、饮料，主动介绍菜单。
< class="pgc-img">（4）主动征询客人对菜肴和服务的意见，接受顾客投诉并及时处理以及向主管汇报。
（5）负责带领区域服务员做好餐厅环境、家具，台面、地面的整洁和清洁的卫生工作。
（6）客人结帐时，协助做好核对帐单的工作。
（7）营业结束后，关好门、窗、水龙头、照明系统、空调开关，做好节能和安全工作。
（8）客人离去后负责带领区域服务员做好餐桌及餐具的清洁、整理工作。
（9）用过的餐具及桌布交给清洁员进行清洗，并服务人员处理楼面垃圾泔水。
< class="pgc-img">（10）带领区域服务人员清理餐桌周围及地面垃圾，为新客人到来创造整洁的就餐环境。
（11）积极参加现场培训，不断提高自身的服务技能与管理水准。处理好客人的一般投诉，及时解决问题，不断积累经验。
（12）搞好个人卫生，注重个人仪容仪表，严格遵守公司各项规章制度
（13）完成上级交办的临时任务。
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图文编辑：邓楦烨
餐饮品牌连锁经营实战者
锅才是正义！
没有广告软文的公众号
以下是没事干研究院的最新研究成果
请放心食用
在我们没事干研究院的一份报告中显示：川渝红油火锅以80.4%的高票获得研究员最喜爱的火锅。
其他参与竞争的对手是：猪肚鸡汤锅、泰式酸辣火锅、粥火锅、贵州酸汤鱼火锅、寿喜锅、港式火锅。
而川渝红油火锅，又以重庆最出名。
因此火锅研究的第一站，我们来到了麻辣火锅的故乡，重庆。
yeah！！！
吃火锅，为啥要来重庆？
重庆，长江上游最大的码头城市，火锅则正是在这里的码头文化下孕育出的食物。当之无愧麻辣火锅故乡。
最普遍认为是源于以前朝天门码头的的船工用来填肚的麻辣毛肚火锅，工人在自己认领的那一格边烫边吃。
整个城市，遍布着20000多家火锅店，这也许也是全中国最爱吃火锅的城市。
酷爱火锅的研究员，去了重庆才发现，原来以前吃到的重庆火锅，大部分都是假的。
为什么？好吃的火锅的标准手册奉上对照看你就懂了。
先，备好一份烫火锅说明书。
重庆火锅下菜的位置和时间都大有讲究，根据当地火锅店墙上的提示做了这张图，照着吃就对啦。
中间用来涮易熟的菜品，四个三角的边格适合将菜品酣20分钟以上。其余四个四角格子用来煮。
然后，我们开聊。
重庆火锅妙在哪？
重庆火锅，吃得就是「色、香、鲜、辣、麻」。
首先，观其色。汤汁要红亮诱人。而牛油的大量食用则使得汤底油润光泽，显得特别醇厚。
其次，闻其香。牛油与丁香、小茴香、三奈、八角、罗汉果、桂皮、草果、香叶等多种香料一起在锅中熬制时，迸发出的独特又奇妙的香味，让人沉迷。
牛油是重庆老火锅的主要原料，因为动物性油脂能够充分吸收并锁住各种食材的香味。
一锅调好的火锅里，汤汁与油脂的比例一般要达到五五开，一些口味上乘的火锅，汤油比例可以达到三七开。
「鲜」有两层意思。火锅食材要看得见的新鲜。最妙在于，煮食物的手法，同样讲究保留鲜美，十数秒便可捞起毛肚、鸭肠、腰花等食物～
裹着麻油，滚烫地吃进嘴里，啊，难忘～
那么，重庆火锅很辣吗？
其实好吃的火锅，你感受到的不止是辣味，还有咸味麻味花椒味五香味等等复合味道，就算是又辣又麻，依然沉浸其中、酣畅淋漓。吃完完全不烧胃。
研究员和重庆朋友们在这里大都点微辣，碰上有些特别辣的店家点微微辣。但如果你完全不能吃辣，那就不用勉强了。
怎样判断这家重庆火锅是否正宗？
对了，一家正宗的重庆火锅店，没有鸳。鸯。锅。对，就是那种一半红汤一半清汤的，在这里是异端。好吃的重庆火锅，都是全红汤，且一定要是牛油火锅。
重庆朋友：点微辣可以，点鸳鸯锅你可别写重庆火锅了，鸳鸯把锅底味道破坏了（还有我们是用煤气罐，用电的不要去。。
锅也有要求的，要圆圆的纯铁锅，讲究九宫格。
也有直接一口锅或者平分四格的，不过最讲究的还是九宫格。
点好了锅底，让我们来聊火锅的蘸料。同样值得注意的是，常在火锅店看到的花生碎辣椒酱豆瓣酱。。。都是异端。在这里，香油加点蒜（最多再加点葱）是唯一的正义。
哦，实在觉得辣，还可以加点醋。不过有同事一开始加醋被重庆朋友提醒：诶！晚点再加，不然直接把味道盖住了。
去到重庆火锅店，该怎样点菜？
必点系列：
现炸酥肉，火锅前最棒的前菜。酥肉外脆里嫩，肥瘦相间。一口咬下去少量的花椒在嘴里刺激着味蕾，食欲upup～
涮品嘛，一定要点毛肚！好吃的毛肚脆嫩弹，越嚼越香。
煮后表面突起物很明显的毛肚，会比较新鲜。
鸭肠和鹅肠吃得也多，新鲜的肠鲜亮粉嫩的，吃起来很脆。
黄喉也是标配嘛。爽脆，吃起来口感咯吱咯吱。
麻辣牛肉这些年也越来越受欢迎，有些有想法的店家，还制成双椒的。
牛肉非常嫩，提前用双椒腌制了，不觉得很辣，入锅后特别的香。
还有一种坨坨牛肉，比较有嚼劲。
贡菜一定要试试，不是肉，但比肉还好吃！！
煮完火锅又脆还有一种特别的香气。
来都来了，别错过系列：
香菜丸子，肉的鲜嫩与香菜完美融合，再配合火锅的麻辣，唔，一口一个。
新鲜的鸭血颤巍巍，嫩滑不散，吸饱了红油锅底味儿。再一口放进嘴里，顿时被鲜、辣、嫩、滑收拾得服服帖帖。
腰片切得很薄，不多久就烫熟入味了。
蘸干碟吃，一点点就够～
讲究的店家午餐肉都会自己找人定做，扎扎实实的肉块，含肉量比较高。软但是有纤维感，很赞。
猪脑新鲜且嫩滑，入味且绵密。
沾干碟，辣椒能够盖住腥味
卤鸡爪，炖得软烂，被火锅焖煮后更入味，抿一抿就能脱骨。
当地特色，外面鲜少吃到系列：
火锅烫麻花，想不到吧哈哈。
非常脆，又很吸辣。但是嚼几口就发现小麻花的香甜和辣中和了。
猪天梯，猪的下颚2333。很特别的口感～
新鲜的黄花菜，嫩甜，涮过火锅后也特别吸辣，吃得很爽。
第一次吃火锅烫南瓜，用的是老南瓜，甜、软、粉。一口气吃掉好几块。
有些家还有鳕鱼，挺嫩的。
苕粉很好吃，煮很久仍然弹韧，口感好。
苕就是红薯
花生苗，第一次吃，脆脆甜甜的。
有些店还有番茄，要煮到烂，吃起来沙沙的感觉。
米饭带着番茄鲜味的牛油，一起吃下去，又辣又鲜。
还有美蛙，肉比牛蛙紧实好吃。
还有超棒的特色周边系列：
小面店和几乎每家火锅店都会供应的老鹰茶。据说可以降火，平复火锅的辣和燥。
解辣要冰的维怡豆奶，和火锅特别搭配。重庆朋友都喝这个。
辣不辣看饮料瓶数量就知道。
冰汤圆，面上是厚厚一层红糖味刨冰，有原始的土红糖味道，底下应该是刚煮好的汤圆，还是烫的。
不搅拌就是冰火两重天的口感，搅拌的话，汤圆经过刨冰的降温，变得更加q弹，很好吃。
有些火锅店有下饭泡菜，用泡椒腌的萝卜真好吃！
湖南研究员一个人空口吃掉一盘。
重庆朋友吃火锅会再来碗米饭和咸菜，炒鸡match！一定要试一试！
香喷喷。
打卡就去这几家吧！
四桌火锅（环湖路店）
老板很有想法的一家火锅，喜欢自创菜品，锅底也优秀，好香好香。
双椒霸王牛肉、老南瓜、大刀腰片就是在这家吃到的。
这家还有单独包装的火锅底料，我们也买回来了，想知道好吃的火锅底料是哪家，记得点好看。
店里还有一只名字叫主编的大橘。
二火锅（重棉二厂内）
很喜欢这家，辣度比较温柔，环境也接地气，是理想中朴素但好吃的火锅店。
排队的人很多，六个人以上建议提前打电话预定。
咸、香、麻、辣，各个味道都均衡得刚好。他家附近的红糖醪糟冰汤圆，是吃火锅标配，一定要点。
亖井火锅（洋河北路店）
二火锅老板的老婆开的店，锅底味道比二火锅更复合一点，余味会有淡淡荔枝味。
番茄是这家特色，焖煮半小时左右拌米饭，酸辣刺激，怪有趣的。
走在路上，发现即使是炎热的夏天，也不能阻止重庆人民排队吃火锅的决心。氛围是真好呀。
想赖在重庆吃火锅不走啦。嘿嘿。
题 外
负责月饼产品的研究员AC托我上来说一句：今年月饼现货已到，小月饼里的兔子方巾已被玩坏。
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本文的研究员
豆 仔
写过「勾火颠锅杭州面 」「杭州指南2019」「全国粉面手册 」「外卖金科玉律 」「武汉100+种过早 」。
TOTO
少女心影像工作者，视频组陈伟霆。曾拍过「湖州羊肉」「陕西富平柿饼」「龙华寺素面」。
Annie
武汉籍研究员，嗜好香辣咸鲜的烟火食物。解锁过「武汉烧烤指南 」和「潜江小龙虾」。永远和碳水相爱相杀，不吃香菜。
落 落
学餐饮的厨子妹，东北与湖南的混血鹅。撸得一手好猫，炒得一手好菜。写过
「葡萄酒盐 」。
<>< class="pgc-img">锅餐饮门店岗位手册
火锅餐饮门店岗位手册（十六）
洗碗工的岗位职责：
岗位名称：洗碗（菜）
直接上级：厨务领班
岗位职责：洗碗工主要负责餐用具清洁、保洁工作，具体来说，洗碗工的工作职责包括：
< class="pgc-img">（1）服从厨务领班工作安排，负责制定区域的洗涤清洁工作。
（2）按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合餐厅员工个人卫生标准。
（3）领取必要的清洁用品，作好洗涤前的各项准工作。
（4）熟悉操作规范，工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具，餐具，久居的清洁卫生操作。
（5）按操作规程进行餐具洗涤，做到一洗，二刷，三冲，四消毒，五检查，六摆放。
（6）清洗时保持接稳，到渣，分类，渗泡，轻拿，清洗，轻洗，轻推，保证不损坏餐具器皿。
< class="pgc-img">（7）保持洗碗间的清洁卫生，做到地面干爽无积水，餐具对方齐整无歪斜，器皿分类无混杂，垃圾桶加盖无异味，水台洁净无死角。
（8）及时清理运送厨房的垃圾，确保无积压。
（9）每次消毒洗碗机时，负责作一次清洁保养工作。
（10随时保持菜架、菜篮内外的干净卫生。
（11）定时清扫地面菜叶，保持菜房的清洁卫生。
（12）了解各类蔬菜的特性及清洗方法。（蔬菜分为硬质菜和软质菜两种，硬质菜清洗时可以用盐水来浸泡，如奶白菜、菜心等；软质菜清洗时绝不能用盐水浸泡，如生菜、菠菜等）。
< class="pgc-img">（13）炎热夏天是害虫生长最多的季节，故菜农施农药时一般会过量，所以清洗各类蔬菜时，必须用清水浸泡10分钟后再进行正常的清洗。硬质菜要用盐水浸泡，以达到杀虫、除农药的目的。
（14）知道干净菜的标准：无沙、无虫、无草、无头发、无泥等。
（15）积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多和同行交流心得，努力提高自身的业务知识和专业水平等。
（16） 认真做好上级交代的其他事情。
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