前来洽谈加盟的客户声称原料鹅肉统一从省会郑州发货，实际上是“就地取材”，使用当地冷库和冻品店出售的鸭肉冒充。
抢眼的红底黄字“干锅香辣鹅”门头，店门口“三十余种涮菜免费吃”的诱人标价，橱窗、店内墙上展示“绿色食品之王”鹅肉的种种功效宣传，实际端上顾客餐桌的，却是冻鸭二节翅和鸭翅根“组合”，连鹅肉的影子都没有！
记者历经一周时间暗访，揭开了河南省濮阳市十余家“干锅香辣鹅”加盟店的违法造假黑幕——
寻源：濮阳所有干锅香辣鹅店用的都是这样的货
近日，多名消费者向媒体反映称：他们在濮阳市几家“干锅香辣鹅”店吃饭时，总感觉锅里的鹅肉没有那种粗糙感，也缺少嚼劲，疑似鸭肉，自己上当受骗了。但因为其价格经济实惠，就没过多追究，希望媒体能介入调查。
“像这样的饭店，使用的食材一般都是冻品，不会是鲜肉。”在餐饮界专业人士的指点下，记者于2018年1月8日至10日首先对濮阳市几家大型冷库和农贸物流市场展开调查。
位于濮上路的中意冷库，主要停靠郑州万邦物流园和信基物流港发往濮阳市的往返运输车辆。1月8日晚6时30分许，天色已暗，中意冷库大院内“德尚冻品”店门头上的电子显示屏滚动着“白条鹅，冻鸭”等字样的产品介绍。女老板告诉记者，他们店里经销的白条鹅7.5元一斤，鸭边腿65元一件（20斤），鸭翅120元一件（20斤）。如果要鹅翅，分大翅和小翅，价格不一样，没有现货，需要订购。
1月9日上午9点10分，记者来到文明中路与任丘路交叉口的“文明路农贸批发市场”，几经打听，市场内仅有“天天生鲜”这家店铺做鸡鸭产品批零。记者以开店需要进货为由询问有没有鹅肉，女店员说他们主要卖现杀的鸡、鸭，也有鹅，不过要的人很少。
如果不是知情人的介绍，位于濮阳市看守所西侧、“绿能集团”加油站旁边院落里没有任何标识的“赵四冷库”很难被找到。1月9日上午9点55分，冷库前几辆冷藏物流车正在装卸货物，一名身穿黑色羽绒服的中年男子一边不断接打着手机一边指挥调度，他就是“赵四”。记者声称自己要开“干锅香辣鹅”店，想看看是不是从这里进的货，“赵四”当即回答：“就是我这儿。濮阳这些店都是使我的（货）。你不用问价格，直接要就中了。”同时拍了拍记者的肩膀，意味深长地说：“放心吧，你记一下我的手机号，价格一定让你满意。”
1月9日上午11点16分，记者在濮阳宏进农副产品国际物流中心（原王助农产品综合批发市场）东门口巧遇一位正在卖冷冻鸭边腿和鸭胸肉的女商户。刚一问有没有鹅肉，女商户便接上了话：“你是做干锅香辣鹅的吧？我给你说个法儿，濮阳不管谁家卖的干锅香辣鹅，都是用的这东西（指鸭肉）。他们要货的时候，都是让我把外包装纸箱扔掉，用塑料袋装，我送过好几家的货，紫东花园东门那里一个店就是我送的。那个老板在山东东明县开的也有店，主要进鸭翅和鸭翅根，用的也是我的货，都是从我这里装车运走。”
大概是觉得记者一行有购买意向，女商户还专门指点让记者到她在物流中心开的“大豪水产冻品”店看看。走进宏进农副产品国际物流中心不足100米，“大豪水产冻品”店就在路南侧一排彩钢房内，主要做“鸡、鸭、鹅零售批发”，老板叫贾继昌。
女商户搬出来一箱有“圣沣食品”标识包装箱的“鸭翅根”告诉记者，这一件（箱）是20斤，批发价65元，还有“冻鸭二节翅”，一件（箱）20斤120元。
“濮阳好几家干锅香辣鹅店用的都是这个，一要货就是六、七百斤，一般要一件鸭二节翅，配两件鸭翅根，都是俺家小孩往外送货的，他知道送到哪里了。山东东明县的店都是从濮阳紫东花园那个店进的货，每次他们都不要箱子，箱子从我这里就拆掉，用方便袋装。我这里也卖鹅，都是整只的，你买了可以自己分割。要是用鹅的话贵得多，活鹅14元一斤。”她说。
资料显示，圣沣食品是一家大型鸭肉食品加工型企业，旗下拥有三家分公司，分别为寿光圣沣食品有限公司、定陶圣沣华航食品有限公司、砀山圣沣食品有限公司。记者注意到，“大豪水产冻品”店经销的冻鸭肉制品正是山东寿光圣沣食品有限公司生产的，每个外包装箱上还粘贴有“动物产品检疫合格证”。
体验：生意火爆的干锅香辣鹅其实是“组合品”
干锅香辣鹅，色泽艳丽、香辣可口、营养丰富。鹅被称为“绿色食品之王”，是所有禽类当中唯一从不生病的动物。民间有“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的谚语。营养专家指出：冬季多吃鹅肉可以御寒。鹅肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。鹅肉含蛋白质、钙、磷，还含有钾、钠等十多种微量元素。《本草纲目》记载，鹅肉及其五脏有滋阴益气之功，暖胃开津之效。鹅肉还含有一种抗癌因子，能增强人体免疫。
干锅香辣鹅，三十余种涮菜免费吃，美味在这里等你……2-3人58元（小份）、3-5人78元（中份）、5-7人98元（大份）。本店不使用任何食品添加剂，请放心食用。
红底黄字的醒目大招牌，配上这些宣传用语和诱人的价格标识，位于濮阳市胜利路东段天桥社区（当地人称建工社区）的“干锅香辣鹅濮阳总店”开业一年多来生意一直很火爆。
1月9日晚7点45分，记者一行两人走进这个“总店”，点了一份58元的小锅。10分钟左右，一锅冒着热气的干锅香辣鹅就被端上了桌。记者用筷子扒开数了数，这个小锅内并不是一只完整的鹅，而是7个所谓的鹅翅和7个所谓的鹅翅根，形状与记者在濮阳宏进农副产品国际物流中心“大豪水产冻品”店看到的冻鸭二节翅、鸭翅根一模一样！离开“总店”开具发票时记者观察到，该店店内顶棚上安装了4个摄像头，收银台位置并没有悬挂营业执照和食品经营许可证。
探秘：干锅香辣鹅的生意经是“加盟”
1月10日上午8点25分，记者来到“干锅香辣鹅濮阳总店”附近蹲守。一个小时后，记者发现距离“总店”十余米的“天桥饭店”和旁边的“五香猪蹄”店门被打开，开门的小伙子，正是9日晚“总店”的服务员。原来，这里才是“干锅香辣鹅濮阳总店”的后厨操作间！据知情人透露，这里也是其他“干锅香辣鹅”加盟店的进货点。
果然，上午9点35分，一个中年男子开着“豫JQ7196”牌照的蓝色福特福克斯小汽车，从“五香猪蹄”店内搬出一个蓝色储物筐，放进后备箱后驾车离开。9点50分左右，一个身穿长款黑色羽绒服的中年女士驾驶车牌号为“豫J9G116”的白色北汽小轿车停放在同样位置，从车上搬下来一个空的白色储物桶和蓝色储物筐，走进“五香猪蹄”店。几分钟后，中年女士从“五香猪蹄”店出来，自己提了一个看起来挺沉重的黑色塑料袋放进汽车后备箱，男店员紧跟着也提出来一个黑色塑料袋。随后，白色北汽小轿车很快驶离。
根据“大豪水产冻品”店女商户提供的信息，上午10点半左右，记者赶到位于濮阳市华龙区昆吾路的紫东花园，距离花园东门不远处，“干锅香辣鹅第七分店”的招牌一眼就能看到，店内墙上粘贴的营业执照显示，其注册名称是“华龙区昆吾路紫东花园丽丽干锅香辣鹅店”。记者以想加盟开店为由，与“第七分店”的负责人姚先生聊了起来。据姚先生介绍，濮阳市内的“第二分店”和“第七分店”其实也是“总店”老板开的。如果记者想在外地开加盟店，总代理一次性收5万块钱，以后不用再交了。“现在濮阳市我们有16个店，包括下面的几个县城。你要在外地做的话可以做个总店，也就是地区代理，我们收你5万块钱，然后你可以再招加盟，每个加盟店你收3万。像在山东东明，他们（做总店的代理商）自己就开了三个店。你要真想做，下午我带你去总店看看。”
当记者探问货源和盈利诀窍时，姚先生压低了声音：“咱们主要用鹅翅和鹅翅根，你签完合同我们统一给你发。你看我这个店，光免费涮菜就40种，一天流水3000元左右，不过咱利润高，有百分之四十五。”
揭幕：干锅香辣鹅总负责人自称一年开了70家店
1月10日下午3点45分左右，按照与姚先生的约定，记者再次前往天桥社区的“干锅香辣鹅濮阳总店”，见到了“干锅香辣鹅”加盟连锁店的总负责人李某。这位“李总”40多岁，壮实，白净，据知情人说他是安阳滑县人，原来是厨师。
李总热情地问过记者从哪里来、通过谁介绍知道这个项目后，马上开始口若悬河地谈起自己的生意经：“我今年一年（指2017年）就做了六、七十家店，山东东明一个老板开了一家300平方米的店，生意好的时候一天可以卖一个数（指1万元）。前几天焦作有人联系我，可能明天过来谈。咱们开店最少得100平方米以上，小了不让干。店里也不需要几个人，2-3个就够，非常省事，比较好管理。咱们的加盟形式分市、县、单店三种，加盟费分别是10万、6万、3万。现在整个濮阳市下面的县都有我的店，安阳、林州、滑县、巩义，山东菏泽、曹县，都有我的加盟店。费用是一次性付清，交完就完事了，我们负责供料，一个炒料，做鹅的时候炒制的料，一个原料，鹅翅和鹅翅根。还免费培训厨师。”
记者按照李总的讲解估算了一下投资，开一个单店大约需要10-15万元。见记者有些迟疑，他赶紧来了个举例说明：“一般投资十几万的话三个月就收回成本了。像山东东明，7个月就开了7家店，光总店老板自己就有两家店，一个300平方米，一个500平方米。你做一个总店，一年要是加盟10家店，你每个店收3万元加盟费，我只收你1万元管理费，光这个你就能挣20万，不算别的。”
再说起菜品，李总更是劲头十足：“像你吃的58元小锅，鹅肉有2斤多，包括鹅大翅和翅根。咱们在濮阳市的16家店，顾客都反映口感好，微辣、中辣、麻辣三种口味你可以随便挑，非常适合大众化消费，58元、78元、98元是一般价位，往上还有158元、188元、218元、258元、288元的。一般10个人就要288元的，肉量不一样。我们总店一天最多能卖100多锅，夏天生意好的时候光一个晚上就可以卖七、八十桌，来得晚了还没有座。说实话，2017年我自己就开了30多家店，不存在赔的问题。我们的货（指鹅肉）都是从郑州发的，中转站在郑州，你在哪里开店直接发到哪里。”
记者追问鹅大翅和翅根的平均价是多少？有没有票据？李总未做正面回答：“你直接算利润点就行了，任何店我都可以让它达到百分之四十五的利润。所有的都有票，没票能行啊。每个店都有票。咱们这都是专利，按合同走，先把加盟费交了，来学习就完事了，学习完会发个授权证。以后你那边如何加盟我会给你一些资料，你可以支持别人做店，门头、店内的介绍都统一。你要是做的话，你先做县级加盟，给别人都是6万，给你5万，保证让你开一家很快就可以再开两家。”
听了李总半个小时的传经布道，记者借口需要向投资人汇报，迅速离开。之后的几天，记者分别在濮阳市区寻访到“干锅香辣鹅”第二分店、第五分店、第八分店、第九分店、第十一分店和第十二分店，这些店面的生意在夜间相对较为红火，但真正盈利的秘诀，怕是只有店老板心里最清楚。
为全面落实《中华人民共和国食品安全法》和“四个最严”的要求，严厉打击违规营销宣传产品功效、误导和欺骗消费者等违法行为，强化企业守法诚信意识，营造健康有序的市场经营环境，切实保障消费者合法权益和消费安全，2017年7月7日，国务院食品安全办会同工业和信息化部、公安部、商务部、工商总局、质检总局、新闻出版广电总局、食品药品监管总局、国家互联网信息办公室等9部门制定了《食品、保健食品欺诈和虚假宣传整治方案》。重点整治未经许可生产食品和保健食品、食品和保健食品标签虚假、利用网络违法营销、涉及食品保健食品欺诈和虚假宣传等几类违法违规行为，并决定在2018年1月1日至2018年6月30日，根据投诉举报和抽检等情况，国务院食品安全办将联合有关部门、新闻媒体和行业组织，组织对重点地区检查。对发现市场混乱、治理措施不力的相关地方政府和主管部门进行通报和曝光。
针对濮阳市“干锅香辣鹅”店涉嫌故意造假、用鸭肉冒充鹅肉、虚假宣传等问题，记者将进一步深入跟踪报道。
相关法律法规链接：
《中华人民共和国刑法》第一百四十条关于“生产、销售伪劣产品罪”明确规定，生产者、销售者在产品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好或者以不合格产品冒充合格产品，销售金额五万元以上不满二十万元的，处二年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金;销售金额二十万元以上不满五十万元的，处二年以上七年以下有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金;销售金额五十万元以上不满二百万元的，处七年以上有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金;销售金额二百万元以上的，处十五年有期徒刑或者无期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金或者没收财产。
《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第八款规定，禁止生产经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。
《中华人民共和国食品安全法》第五十条规定，食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
来源：金三角食尚
原标题：独家调查‖涉嫌故意造假！河南濮阳多级“干锅香辣鹅”加盟店用鸭肉冒充鹅肉！
面新闻记者 | 卢奕贝
界面新闻编辑 | 许悦
潮汕卤鹅也想挑战被鸡鸭们统治的千亿卤味市场。
近日，潮汕卤味品牌“物只卤鹅”宣布获盛银资本旗下的泰兴盛银鲜食之都产业基金独家4000万元战略投资。
“物只卤鹅”在广东潮汕方言中即“来只卤鹅”的意思，这个品牌成立于2016年，做潮汕卤味和广东烧卤类食品，主打“社区经济”的经营理念。目前，物只卤鹅在广东地区已经开出近200家直营和加盟门店，并建立了自己的核心供应链。
此次融资的资金，该公司将主要用于华东工厂的建设和华东市场的开拓。这个品牌还计划要在未来五年内在华东开设2000+门店。
这一目标定得并不低。2023年，周黑鸭、绝味鸭脖、紫燕百味鸡、煌上煌的门店分别为3816家、15950家、6205家和4497家，但它们的发展年数都在20年以上。
物只卤鹅联合创始人张元铭告诉界面新闻，物只卤鹅以鹅为主打招牌，以鸡鸭鹅猪牛各类熟食作为系列产品，在卤鹅之外还会售卖卤猪肘、卤大肠、叉烧、酱油鸡等广式及潮汕卤味，此外也会加入椒麻鸡等产品，整体SKU在30个左右，客单价在30-50元左右。
在门店方面，物只卤鹅面积在10-50平方米区间，小店模式下最少只需要1-2个人工提供服务。选址上主要满足2000户以上的社区，紧挨着钱大妈、百果园等生鲜水果店。
目前物只卤鹅的门店销售中，卤味熟食外带可以占据50%的份额，外卖、堂食占比40%左右，此外团餐、社区团购等占比10%。此外，物只卤鹅也向餐饮连锁、盒马等超市提供卤味产品，目前公司整体营收规模在2-3亿元，其中门店销售占比在70%左右。
以外带为主打的街边小店，并不是潮汕卤鹅品牌最初红火的样子。
在潮汕牛肉火锅风靡的2016年，卤鹅也开始在华南地区集中爆发。卤鹅本是潮汕地区街头巷尾的传统小吃、宴席上锦上添花的一道家常菜，在消费升级红利的加持下，它摇身变为鹅肉主题饭店，一度成为被火热追捧的大众餐饮品类。
2016年9月，以狮头鹅卤味为大单品的餐饮品牌“日日香鹅肉饭店”在深圳开出第一家门店，这个品牌后因商标等问题更名为“陈鹏鹏鹅肉饭店”。参考了潮汕牛肉火锅的玩法，陈鹏鹏把鹅解构成 12 个部位，每个部位口感不同，再把12个部位进行3拼、5拼等。配合明厨亮灶、在热门商场开大店等举措，陈鹏鹏迅速成为当年深圳的网红餐饮品牌。
巅峰时期，陈鹏鹏每日客流量高达上千人，最高翻台次数能有13次，两年门店就扩展到了10家。与喜茶当时在深圳海岸城的门店一样，它的门前常年大排长龙。这个品牌的红火也带动了整个潮汕卤鹅品类的发展。
美团数据显示，从2019年到2021年，全国潮汕卤鹅门店总数上涨65%，且门店规模以平均30%的增速迅猛增长。截至2021年末，平台上潮汕卤鹅相关新开业门店共有1.1万多家，有超过7000家分布在广东以外的省份和地区。
但就像潮汕牛肉火锅如今回归理性一样，潮汕卤鹅在近几年有所沉寂。
中国餐饮产业研究院院长吴坚在2024世界潮汕菜大会上发布的《中国餐饮产业全景发展报告》中提到，全国卤鹅类门店在2021年增速大幅下滑，增长率由前两年的超过30%降至6.5%，到2022年更是出现负增长，降至-11.6%，数以千计的卤鹅店倒闭歇业。
卤鹅并不便宜。时至今日，华南地区大部分潮汕餐厅售卖的一整只卤鹅仍需近千元，一整块卤鹅肝售价可达168元。而在客单价较高的情况下，卤鹅作为单一品类的刚需性受到挑战。如果作为正餐，卤鹅口味单调，往往需要搭配其他菜品才能满足顾客需求；若作为快餐，鹅肉饭人均三四十元的价格与十几块钱的快餐店相比并无竞争优势。
并且不同于鸡鸭等常见禽类有着成熟的供应链，卤鹅的供应是个难题。
潮汕卤鹅的食材原料只能是狮头鹅，而狮头鹅在养殖上存在一定的局限性和地域性，因此品牌跨地域建设供应链变得困难重重，这也是潮汕卤鹅难以走出广东的重要原因。
“在鹅这个品类上的上游，其实并没有一个成规模的供应链公司或者养殖公司或龙头企业存在。所以基本上目前还是属于农民散养的居多，或者说一些像中小型的合作社自己来养 。”张元铭告诉界面新闻，而上游的集约化程度低，导致了养殖的效率以及整个鹅类供应的不稳定，价格受市场行情波动影响较大。
目前，物只卤鹅也在尝试公司定量给到农户，定标准定价钱定数量，包销农户产品的模式，逐步稳定整个上游的成本。
在种种难题的制约以及消费环境的变化之中，潮汕卤鹅品牌们纷纷探索不同的方向。如陈鹏鹏卤鹅饭店在2021年左右便逐步转型为陈鹏鹏潮州菜，回归更大的品类，而物只卤鹅在疫情三年中探索社区店形式，将门店模型做小。
“在我看来，其实卤鹅最终回归两个本质，一个它是潮汕餐厅里面的一道菜，一个它是街头巷尾的居民刚需。”张元铭说道。
而物只卤鹅有着更大的野心。
未来五年，物只卤鹅计划要在华东地区开出2000家门店，由二三线城市逐步向一线城市渗透。前期，物只卤鹅将在无锡、苏州、杭州等地布局直营店，在门店模型打磨成熟后通过加盟模式进行快速连锁复制。
张元铭告诉界面新闻，华东地区对于卤味的消费习惯，对于整个门店连锁的接受程度和市场化程度较华南更高。此外，华东对于潮汕粤菜的接受程度较高，口味接近，因而具备很好的土壤市场以及消费基础。
“其实过去鸭脖它也是一个地方特色的小品类，随着企业和门店的规模的逐步扩大，再加上它的产品力是能够让更多的消费者所接受的，它逐步变成了大品类” 张元铭说道。
不过物只卤鹅也将面临竞争更激烈的战场。
周黑鸭、绝味鸭脖等卤味大公司们已经通过毛细血管般的门店网络不断渗透人们卤味消费的日常。
并且大公司们由于鸭货成本压力，近几年面临不同程度的业绩波动。2022年周黑鸭、绝味鸭脖、煌上煌皆出现业绩断崖式下跌，这一状况到2023年虽随着鸭货价格下行有所缓和，但卤味行业公司实际上并未完全走出影响。
此外，为适应眼下的消费环境，卤味大公司如周黑鸭已经不断向更低价格带靠拢。其财报表示，2023年集团拓展了中低价格带，推出人民币9.9元-14.9元系列产品，满足消费者追求性价比的需求，截至报告期末，全年客单数同比增长超20%，14.9元及以下产品月均销售额占比约17%。
目前仍是地方性餐饮品类的潮汕卤鹅，要想挑战鸡鸭们的主战场，不是一件容易的事。
源： 红餐网
作者： 周洪楚
前几年，从潮汕地区跑出来的爆款单品，除了牛肉火锅外，卤鹅也榜上有名。
在经历了几年的发展之后，潮汕牛肉火锅在全国形成了一定的市场规模，但如今，关于潮汕卤鹅的消息反而越来越少。这是为什么呢？
曾被誉为第二个“潮汕牛肉火锅”的“潮汕卤鹅”，究竟怎么了？
< class="pgc-img">今年8月，一家名叫“陈鹏鹏潮汕菜”的店铺在深圳海岸城开业，这是“陈鹏鹏鹅肉饭店”的其中一家升级门店，店名已经看不到卤鹅，而菜单也基本被“必吃潮菜”和“海味”占据。
红餐网（ID：hongcan18）发现，大众点评上多家“陈鹏鹏鹅肉饭店”品牌名的后面，都多了一个点缀，变成了“陈鹏鹏鹅肉饭店·潮汕菜”。
< class="pgc-img">△图片来自深圳晚报
虽然，陈鹏鹏方面表示这是一个正常的品牌升级，但也不禁让人遐想，这是否意味着当年的“人间爆款”卤鹅不再吃香了呢？
这些年，潮汕卤鹅到底经历了什么？这只曾被称作“潮汕牛肉火锅”第二的“潮汕卤鹅”，能否再次起飞？
01
人间爆款大卤鹅，
曾被誉为第二个“潮汕牛肉火锅”
潮汕卤鹅不仅在潮汕人民心中占有无法撼动的地位，同时也是吸引不少老饕寻味打卡的潮汕美食名片之一。有数据显示，卤鹅曾凭借一己之力，每年都吸引着百万人前往潮汕尝鲜。
对于卤鹅的品牌化发展，食神蔡澜先生曾在接受媒体报道时公开表示，卤鹅非常适合品牌化、连锁化发展：
- 第一，从做法上，卤味更容易做标准化，卤水口味做好、选好狮头鹅，把控好口感和质量，就能实现标准化、规模化；
- 第二，从经营角度来看，软熟的卤鹅适合更多地区的口味，也更有做品牌、做连锁的空间。
2016-2017年，卤鹅在创业者、地方老品牌、资本以及老饕美食家的共同助力下，迅速、集中爆发开来。
< class="pgc-img">△红餐网原创图片
大约在2016年，潮汕卤鹅从潮汕地区被挖掘出来，并涌现了如陈鹏鹏卤鹅饭店、物只卤鹅、狮头牌卤味研究所等为代表的卤鹅专门店。
之后，卤鹅专门店开始在广州、深圳两地集中爆发。这一年，朝安鹅、漂洋过海来吃鹅、滷爷、一鹅风流、益淘盛大师卤鹅等一大批卤鹅品牌相继崛起，进入大众视野。
2017年11月，红餐网（ID：hongcan18）在策划潮汕卤鹅专题时，曾对当时在全国有2家门店以上的卤鹅品牌进行盘点和梳理。
< class="pgc-img">△表一：卤鹅品牌盘点，截至2017年11月
当年，有几个新锐卤鹅品牌表现极其亮眼，如深圳的陈鹏鹏鹅肉饭店品牌成立不到一年时间，开出了6家鹅肉饭店，且家家大排长队，每个月接待食客超过十万人次，曾创造过日客流量超千人、日翻台13次的好成绩；物只卤鹅、狮头牌卤味研究所，在品牌成立不都1年，便获得了资本的两次青睐，融资金额数千万，前者更是在一年多时间拥有了7家实体店和6个配送点。
与此同时，全国各地的大小餐饮品牌纷纷计划推出鹅肉品类的新品牌或增加鹅肉产品。比如周黑鸭上线了卤鹅单品，潮汕牛肉火锅头部品牌陈记顺和也顺势推出了卤鹅子品牌。
甚至还有不少创业者放出了开店的豪言壮志，有人表示要开遍北上广深，率先占领国内一线城市，也有人定下了品牌的雄伟目标，如物只卤鹅计划在3年内开店千家。
< class="pgc-img">△图片来自狮头牌卤味研究所
彼时，蜂拥而至的不止是餐饮创业者们，还有不少在潮汕当地深耕了几十年的卤鹅老店、老字号，如在潮汕地区开卤鹅店10多年的日日香，具有30多年历史的潮汕本土品牌春梅里等，也开始乘风起飞，走出潮汕地区，去外地市场布局开店。
一时，卤鹅品类风头无两。
02
资本和消费者关注度双双下降，
“难飞”的潮汕卤鹅
每一个品类的发展必定会经历过起飞，爆发到归于平淡。卤鹅品类也避免不了这样的命运，只是，中间的繁荣周期似乎更短。
在经历2016-2017年的火爆期后，卤鹅好像突然间就在市场上失去了声音。市场上关于潮汕卤鹅的声音和报道越来越少，各大卤鹅品牌的发展也并不平顺。
< class="pgc-img">△图片来自益淘盛大师卤鹅官微
- 首先，资本和消费者对卤鹅的关注度双双下降。
资本的投资目光一直被当作是市场的风向标之一。然而，自2017年狮头牌卤味研究所、物只卤鹅两个品牌融资之后，市场上就再也没有关于潮汕卤鹅品牌获得融资的信息。
除了资本的关注度在下降外，消费者对于潮汕卤鹅的热度也在直线下滑。
在卤鹅最为火爆的前三年，全国各地每天都在寻觅这道美食的爱好者并不少。犹记得，番茄资本创始人卿永在2017年11月17日发布的一条朋友圈表示，当时北京卤鹅专门店非常少，但北京消费者对卤鹅的搜索量却非常大，那段时间仅北京某一商圈就有1733人搜索“卤鹅”。而现在大众点评上北京卤鹅专门店虽然多，但关于“卤鹅”的搜索量却为零。
< class="pgc-img">- 其次，各大品牌扩张速度的缓慢和市场战线的收缩。
上述「表一」的卤鹅品牌盘点指向，有卤鹅品牌在初创时期便表现扎眼，不少品牌对于扩张计划和市场布局都非常明确，比如陈鹏鹏鹅肉饭店、物只卤鹅、狮头牌卤味研究所等，均瞄准了北上广深一线城市。
然而，日前红餐网再次对上表品牌进行梳理对比后发现，除了个别品牌的门店数量有所增长之外，大部分卤鹅品牌的扩张之路都非常坎坷。各卤鹅品牌对全国市场扩张的“豪言壮志”也严重缩水，有品牌门店不升反降，甚至还有不少品牌已经倒闭歇业，彻底消失在大众视野。
< class="pgc-img">上图反映，发展速度最快、扩张范围最广的是物只卤鹅，据其官方的资料显示，目前物只卤鹅在广州、深圳、佛山、东莞、珠海、惠州、茂名、青岛、昆明、南宁、无锡均有分店，不过其中有90%以上的门店仍在大本营广东。门店数量紧跟其后的狮头牌卤味研究所、陈鹏鹏鹅肉饭店，门店数量仅十余家。值得一提的是，这两大品牌自创立至今仍未走出品牌创建地广州及深圳。
而春梅里潮汕卤鹅、天天鲜鹅皇·卤鹅、益淘盛大师卤鹅等品牌则所有门店全部关停，大众点评上均搜不到与这三个品牌相关的门店信息，其官方平台也早已停止更新。
而上述的市场惨状仅是当下卤鹅市场的一个小小缩影。
2018年7月，一个宣称在潮汕专注卤鹅30年的“三千功金奖狮头鹅”走出潮州，第一家门店开在中原腹地郑州。当时，三千功金奖狮头鹅郑州首店开业时，还邀请了蔡澜先生前往站台。
< class="pgc-img">△图片来自三千功金奖狮头鹅官微
但是，在不到一年时间，该品牌就撤出了郑州市场。其官方微信公众号的在2019年5月11日之后便停止更新，大众点评资料显示，三千功金奖狮头鹅位于正弘城以及YOYOPARK购物公园的门店均已歇业关闭。
< class="pgc-img">潮汕牛肉火锅头部品牌陈记顺和旗下的卤鹅品牌“鹅派”同样如此，鹅派在2018年成立，当时的目标是年内在珠三角地区开60家，全国80家门门店，但最终鹅派只开了两家店，且以失败告终。
总结下来，潮汕卤鹅目前的情况是： 广东市场增长乏力，卤鹅品牌们选择安之一隅；广东以外的市场，水土不服，难以扎根。
03
从火爆到日渐式微，
潮汕卤鹅为什么飞不高？
在卤鹅火爆起来的前两年，就有业内人士认为，在消费升级的环境下，消费者对更好的食材有了更多的要求，在鹅品类新生品牌的推动下，或将会为卤鹅品类的发展提供更好、更大的发展空间。
然而，从目前的情况来看，潮汕卤鹅整体市场正日渐式微已成为不争的事实，尤其是在一些创造了几百，甚至上千亿市场份额的爆款单品，如酸菜鱼、烤鱼、小龙虾等的衬托之下，潮汕卤鹅市场的整体发展愈显平淡。
< class="pgc-img">△红餐网摄自汕头
潮汕卤鹅为什么会“飞不高”？红餐网认为，究其原因，不外乎以下两点：
- 品类太小众，且单价太高
鹅虽然与鸡鸭同属于家禽，但是明显鸡、鸭的食材无论是养殖技术还是供应链都比鹅要成熟，食材的接受度也比较广谱。虽然鹅在全国各地部分地区都有养殖，但是相比鸡鸭，普及度明显小很多。
养殖和供应链方面的不成熟，直接就导致了鹅食材价格的明显高于鸡鸭，而这反过来又局限了卤鹅品类的发展。
特别是潮汕卤鹅，在广东已经有上千年的历史，形成了较为固定的消费习惯，但是广东以外的城市吃卤鹅的人就比较少，在市场教育还未完成之前，这对于品类和品牌的连锁发展，会是非常大的阻碍。
卤鹅餐厅还有一大痛点——口味单一，且客单价太高。虽然卤鹅的每个部位都有不同的吃法，但总体而言都是卤的咸鲜为主，口味比较单一。而因为鹅分不同部位定价，加上鹅本身比较大，就导致了卤鹅的客单价必定低不了。
< class="pgc-img">△图片来自日日香品牌官微
此外，卤鹅专门店在模式上也比较尴尬。
做正餐店，一道卤鹅虽然可以多吃，但是因为口味单调，往往难以支撑起一家店，必须搭配其他的菜品才能满足客人需求。而做快餐，单价又太贵。比如目前市面上一份卤鹅饭的价格大都在35元以上，相比鸡、鸭品类的快餐店客单价高出不少。
- 供应链问题难解决
早在2017年，就有业内人士表示，供应链问题极有可能成为制约卤鹅品类发展的一大天花板。
国内鹅的品种虽然不少，但众所众知的是，潮汕卤鹅的主要食材是狮头鹅，而且不能被其它的鹅品种所取代。
“这是由鹅的品种和养殖方式决定的。”物只卤鹅创始人林剑冰向红餐网记者解释道。
比如烧鹅，一般采用的是圈养的黑棕鹅，这样的鹅皮质会比较厚，油脂会多一些，因此烧鹅皮比较香脆，但是用以卤制却会很油，吃多会腻；东北的铁锅炖大鹅则会选择比较嫩的鹅，炖煮之后比较鲜嫩，但这种鹅卤起来不够咸香，口感会大打折扣。
< class="pgc-img">而狮头鹅的养殖方式是走地散养，喂养方式则以草料为主，稻谷为辅，一般情况下需要饲养140天以上，这样的狮头鹅肉质才更紧致、健康，卤制后会更香，口感更好。
而且，据一位在潮汕地区经营卤鹅店的老板透露，“即使将狮头鹅鹅苗转移到其它环境，因各地生长环境和养殖方法的不同，狮头鹅的形态都有相当明显的差距。 ”
百度资料也显示，狮头鹅虽然在北京、上海、黑龙江等20多个省、直辖市、自治区均有分布，但现中心产区位于广东澄海和汕头市郊。这就意味着，卤鹅品牌如果没有办法解决供应链问题，想遍布全国开店，可能性并不大。
林剑冰也直言，“卤鹅品牌在供应链薄弱的情况下去做连锁化、规模化是不现实的，因为你没有办法把控产品的大小、规格；而且目前市场上狮头鹅的价格也不稳定，狮头鹅本身价格就高，需求少了，价格就低一些，餐厅有钱赚，但需求量过大，价格也会随之上升，这样一来，餐厅赔本的可能性也非常大。”
据了解，为了突破供应链瓶颈，物只卤鹅早早在供应链建设上做了努力，把价格和货源锁定。
据林剑冰透露，目前物只卤鹅除了和当地农户进行深度合作的方式外，还在汕头建了自己的狮头鹅养殖场，并且在广州、佛山等地建立了仓储基地。而这也是物只卤鹅能把触角伸向青岛、昆明、无锡、南宁等地的最主要原因。
< class="pgc-img">△物只卤鹅狮头鹅养殖基地，图片来自物只卤鹅官微
目前物只卤鹅在广东省外的门店，是通过鲜鹅冷链配送的形式配送到店。而广东省内的门店，则是通过中央工厂集中卤制、每日配送的形式成品到店，最大程度为门店节约人力成本、提高坪效。
值得一提的是，如今，在卤鹅品类发展受限的情况下，不少卤鹅品牌正在积极谋变。
比如，陈鹏鹏鹅肉饭店，一开始以潮汕卤鹅为焦点进行传播，目前正在扩大品类，从潮汕卤鹅单品店向以潮汕卤鹅为主打产品，兼具潮汕菜综合型门店的方向升级。
定位中高端的狮头牌卤味研究所，疫情之后也对品牌的发展策略有了新思考，瞄准熟食市场，加速下沉至更接地气的社区市场。今年3月起，该品牌开始筹建烧腊工厂，并一口气在社区开出7家以卤鹅、手撕鸡、豉油鸡等产品为主的烧腊集合店，以斩料、熟食、外卖为核心业务。今年年初，狮头牌卤味研究所还开始小范围测试“餐饮合伙人”计划，加速推进品牌的加盟连锁布局，以此把触角伸向广州之外的地区。
< class="pgc-img">物只卤鹅，2018年就已经开始重新梳理品牌定位，深耕社区经济，主打家庭客群，广东省内以社区店为主要发展方向，进行规模化复制，以熟食外带、简餐堂食、线上外卖、社区零售的多元化经营方式，从线上线下赋能门店；广东省外则发展购物中心饭店模式，为当地市场打下品牌基础。据林剑冰透露，目前物只卤鹅的直营店和加盟店各占一半，目前物只卤鹅的总门店数量已突破100家。
在经历了近4年的发展之后，潮汕卤鹅品类虽然还是那个在区域深耕的地方美食，没能走向全国市场，但目前大多数卤鹅品牌还在积极探索中前行。
● 结语 ●
卤鹅，从地方来又受限于地方。未来，是否能真正“乘风破浪”起飞，这个答案，我们只能交给市场，交给那些卤鹅品类的探索者。
