如你的饭店开业了，很多朋友来捧场，张三给你随礼1000块，你客套一下就高高兴兴的收礼物。一个开业典礼下来收了几万块，看起来很好，可因为是朋友，他们再来你这吃饭你就不好意思收钱了，只好免单。次数多了不仅影响你的生意，他们自己也不好意思再来了，也就损失了朋友身边的这些顾客。
这个问题应该怎么解决？你开这家店来了很多朋友恭贺送礼，你大方地收下，并安排一个人专门记录下谁谁谁送了多少钱。记住电话，马上把这个卡变成充值卡送到对应的人手里，并说道：兄弟，这是你的卡，钱我都冲到里面，以后来吃饭享受85折。
< class="pgc-img">这样做以后朋友们来店里吃饭天经地义，来的时候也不用客气，你作为老板也不用不好意思收钱。而作为你的朋友也因为卡里有钱，自然就不会不过来你这吃饭。你再跟朋友说一声：兄弟，以后来我这儿一律打85折。这样一圈下来他们自然愿意捧你的场。
< class="pgc-img">这就是人情世故的精髓，当你做人做事都恰到好处，滴水不漏时，你的生活和事业才会顺风顺水。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">经疫情，消费者更倾向于选择到大品牌餐厅就餐。原因很简单，这些餐厅在清洁、消毒方面把控更加严格，更能够赢得消费者信赖。头部品牌餐厅如何做到更完善的餐厅清洁？有什么清洁秘诀，值得小餐馆、新品牌借鉴？
总第 2531 期
内参君 | 文
食安问题千万条，安全清洁第一条
消费者对餐厅口碑的认可并非一朝一夕间形成的。但只要稍有不慎，就可能让餐饮品牌毁于一旦。
餐厅清洁不到位导致的食品安全危机，已经成为所有餐饮企业的噩梦。无论是餐饮界的大咖，还是新贵，都明白这会给品牌和生意带来严重影响。
许多知名餐饮品牌其实也都经历过阵痛，开始重视食安。在逐步建立完善专业的清洁消毒体系后，才搭建起了稳定的消费者口碑。
他们特地引入第三方专业清洁消毒服务商。从企业运营体系、门店规章、员工操作、到选用专业产品都有行业专家指导，确保了全部门店都有良好的经营环境，远离食品安全风险。
其实，针对餐饮企业提供清洁方案在国外已经相对成熟，服务商也有不少，国内这个行业也在持续发展。
为什么一家餐厅需要专业清洁消毒方案，以及食品安全服务？
在内参君看来，餐厅清洁消毒主要包括环境、炊具、餐具、食材，以及后厨清洁、员工个人卫生等。每个部分又有很多环节和关键点。任何一个细节清洁消毒不彻底，造成环境脏乱、菌落病毒累积、虫害滋生，都可能给餐厅造成非常严重的食品安全风险。
餐厅的清洁消毒看似简单，实际上很需要专业知识，涉及化学、食品学、微生物学、虫害防治等领域。同时，如何划分餐厅清洁区域；哪些地方需要清洁、消毒；用哪种方式、工具；如何保证效果、效率等等，里里外外都是学问。
餐饮巨头在扩张时，每一家门店的环境，几乎都能够保证统一的高标准。一个重要的原因就是对于餐厅区域、餐器具、食材、后厨清洁、员工个人卫生等的清洁和消毒环节，都有专业、标准、体系化的要求。
餐厅若要保证最佳清洁效果和效率，就必须要有专业的清洁产品和专属的SOP（标准操作流程）。因此，每一家餐厅需要的并不只是一款洗洁精，而是一整套完善的清洁解决方案。
餐厅该选用怎样的清洁产品？
横在一家餐饮企业面前的第一道坎是，不知道什么是好的清洁产品。
刚创业不久的餐饮人，常以为家用洗洁精可以洗一切。餐厅的锅碗瓢盆用家用洗洁精，擦桌擦地用洗洁精。殊不知，家用洗洁精的清洁效力不足以应对商用场合 。
又或是餐饮从业者容易购买杂牌产品。这类产品一般价格相当实惠，但是清洁力度不足，还容易伤手，更无合格的MSDS (化学品安全技术说明书)，一旦遇到检查，就无所适从。
什么样的清洁产品才符合餐厅需求？内参君与餐智选品牌联合创始人Alex聊了聊。
餐智选是一家新锐专注中国餐饮行业清洁消毒的品牌，其团队核心成员来自于一家专业为餐饮酒店清洁消毒和食品安全提供服务的知名企业，拥有上千项专利。餐智选同样拥有业内领先的核心清洁技术和产品配方。
就产品本身来看，Alex将餐厅需求总结为3点：去污力强，功能性丰富，以及高效率。
他举例了一款多功能免过水的清洁剂。为了保证去污能力，产品含有双倍去污因子，能够轻松清除那些洗洁精洗不掉的污渍，如油印、胶痕等。其独特的巴西柑橘成分，还可以去除食物残渣气味，提升就餐体验。
餐厅清洁需求相当广泛。除了后厨，也要顾好门店前场众多环节的清洁，任何一个细节清洁和消毒没到位，都会影响客人进店就餐的体验。要解决多种餐厅的清洁问题，单单一款洗洁精是不够的，需要专业利器。
这款产品的“一专多能”特点。从店铺前场的门窗、吧台、墙面、地面，到后厨的操作面等硬质表面，都可以“一瓶搞定”。特别适合中餐前场轻油污环境，全过程提升客人的就餐体验：餐厅门窗洁净透亮、收台快少等待、桌面不再粘手，就餐前无异味，沙发触感干爽、地面不打滑不黏脚、吧台干净。
免过水与强去污力的结合，更是大大缩减了服务员的清洁时间，提高了餐厅清洁效率。收台时，服务员只需一次擦拭，不需过水，即刻完成清洁。客人可以更快入座就餐，减少等待的不适感。拖地也同样高效，不需要额外冲洗。
计算下来，这就省下了一半步骤，就意味着节省了餐厅员工50%的时间， 提高了餐厅的运营效率。
餐饮清洁界的小米
其实，一流的餐厅清洁产品和解决方案并不缺乏，早就被用于国际大牌餐饮和国内头部餐饮企业融入自身企业日常管理体系中。无奈这些产品和方案价格贵，产品多，普通餐厅难以承受。
Alex提到，餐智选虽然使用的是进口的配方，但同时兼顾了高性价比，可以理解成就像餐厅清洁产品界的小米，普通餐厅也可以用到高品质的产品。
如何将产品价格降下来，Alex提到了两点原因：
①优化供应链。大牌餐饮企业方案细产品杂，餐智选精简了几个明星产品，简单有效；
②服务数字化。为餐饮企业提供了线上的食品安全服务，实时，且免费。
Alex表示，即便是对比市面上的家用清洁产品，餐智选的性价比仍具优势。
他算了一笔账，对比市面上常见的玻璃水或多用途清洁，十几元500毫升。而一款2L的免过水高浓缩清洁剂，相当于70瓶这个玻璃水，算下来一瓶就1元左右。这让价格敏感的餐饮老板们可以长舒一口气。
不只是清洗剂，
更是一套专业的清洁体系
正如前文提到，一家餐饮企业真正需要的，不只是专业清洁产品，更是一套专业的清洁体系，帮助餐企不断优化食品安全和运营效率。
为了帮助餐饮企业在各个环节解决不同的问题，餐智选搭建了一整套解决方案。据了解，团队中有多名食安与运营专家，具备几十年服务全球知名餐饮企业的经验。因此，对于初创餐饮品牌，餐智选可以提供食安运营指导和培训。
餐饮从业者打开餐智选的微信服务号，就可以看到餐厅运营的全套清洁方案，包括课程、检查、运营工具、食品安全、HACCP等内容。如果餐厅有其他问题还可以留言给客服，客服会对其进行解答。
即便是初次创业的餐饮小白，通过系统的学习也可以掌握完整的餐厅清洁方案。其中一些长期以来令人头疼的问题也可以轻松解决。比如烧烤餐饮中最头痛的不锈钢签子弄不干净的问题，用餐智选的除油霸产品稀释后稍微浸泡十分钟就可以完全清理干净。这个困扰烧烤老板们的的问题，就包含在餐智选一整套清洁解决方案之中。
Alex表示，“加入我们以前，很多团队成员都有为全球知名连锁餐饮和国内头部餐企提供清洁消毒和食品安全服务的经验。如今借助餐智选的平台，我们希望可以帮助到更多本土企业，对接一流的清洁消毒方案和食品安全经验，助力其快速成长。”
“我们也为餐厅提供专业的清洁培训，培养员工的意识，规范员工操作，让餐厅清洁更专业，保障消费者的食品安全。长远来看，也是让餐厅的运营与国际一流餐饮企业接轨。” Alex说道。
房安全操作管理制度
1、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。
2、所有在岗厨师在上岗前，对使用的各种机械设备应进行严格的检查。
3、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章。
4、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。
5、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
6、禁止用湿布擦拭电源插头，禁止私自乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。
7、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。
8、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法，烹制各种菜肴时应掌握好油温，人离火灭，每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关，各种设备阀门，电源插座与开关的安全情况，如发现问题及时报修，禁止私自处理。
9、各部门主管负责每天餐后收尾的安全检查工作并由厨师长监督复查，如出现问题及时处理并上报。如出现重大责任事故，追究厨师长、经理、总经理的责任。
厨房防火安全制度
1、厨房必须保持整洁规范，不得大量堆积易燃油脂、油垢、煤气炉灶及时关闭，防止煤气漏气、电气设备未及时切断电源或超负荷用电等引起火灾；
2、炉灶排烟罩油污定期清除，炼油、炸食品切勿随便离开或让其他厨师操作；
3、油锅失火时，关闭炉火，立即用锅盖或灭火毯盖严，使之缺氧而熄；
4易燃、易爆危险物品，例如酒精，汽油，煤汽筒钢瓶、不可放置炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。
5、插头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理，发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼。
6、煤气火灾灭火的方法：A、断绝煤气源B、用泡沫灭火器灭火。C、降低周围温度。
7、如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队到来之前，要先自己抢救，油类失火最好用消防沙或灭火器扑灭。
8、下班前由厨房各部门主管检查厨房情况，特别是电气阀是否关好，每天填写《安全检查表》，并交给厨师长，由厨师长签字监督。
9、全体厨房操作人员必须熟悉掌握消防常识，经常检查灭火器及消防拴以免失效，处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
厨房菜品质量管理制度
1、（1）、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净；
（2）保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切；
（3）按标准菜谱的要求加工；
1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。
2要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。
2、烹饪质量控制管理；
（1）指定使用标准菜谱；
1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；
2在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一致，
（2）烹饪质量检查；
厨师长对每道菜的工序认真检查，抓好工序、成品、全员检查三个环节；餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改；
3、加强培训个人基本技术训练；
面点间工作流程图
水台岗位制度
水台是海鲜加工的初始地，厨师应努力增强对海鲜品种的识别能力与宰杀技术，做到干净利落快速保质。水台还应与其它部门积极配合，做好禽肉等原料的初始加工。
1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。
2、水台领班必须指定1人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。
3、送上什的原料一定要附海鲜单。
4、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。
5、要妥善处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的情况，做到现用现杀，保证质量供应及时。
6、对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。
7、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。
8、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。
9、对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。
10、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。
冰箱管理制度
1、 所有物品摆放整齐，生熟分开。
2、 所有容器必须加盖或加封保鲜纸。
3、 冰箱内不得有瓷器，砂煲等易碎容器。
4、 所有罐头制品开启后必须另用容器盛装，并加封保鲜纸。
5、 冰箱勤整理，勤擦洗。必须每星期清理，除霜一次。
6、 冰箱内所有物品，原料必须分配统一管理，同一种原料不得分多种器皿存放，严禁散放，无包装存放。
7、 冰箱内所有保鲜原料，要保持每天换水一次。冰封保存原料，冰面必须高过原料。
8、 每天开档前必须检查冰箱所有备货情况，在保证不断档的情况下要做到少备份，勤备货勤检查。
砧板岗位工作制度
1、砧板领班（即头砧），负责物料、调料的申领、验收工作。
2、带领本岗位厨师合理使用原料，监督下属操作时降低成本，杜绝浪费，节流开源，保证投料准确，严格按不同原料的出菜率和配菜要求操作，掌握好原料的出菜率和配菜要求，掌握好原料的产地、涨发及加工处理，做好培训工作。
3、监督砧板的日常工作，控制菜品的用量及质量标准，监督并检查所属工作的卫生，保持整洁，对所使用的设备及手头用具随时保养，对需要维修的设备及时报修。
4、二砧要求在头砧不在时有顶替头砧的能力，其主要的工作是：腌渍各种原料，切配各种料头，并加工准备日常供应的原料，负责冷库原料的保存、整理工作，符合卫生标准。
5、三砧要求是主要切配各种肉类、禽类、蔬菜类原料，要求刀工、技法要求有相当的经验和基础。
6、砧板部门要按宾客用餐的情况掌握原料的供应，必须保持开餐过程中要供应的菜品备用齐全，并充分做好餐前的准备工作。
7、严格执行配菜的手续，并按先后顺序做到切配及时、准确、不积压、不错乱、不疏漏。
8、切配、腌制各种原料时，要做到物尽其用，严格杜绝浪费，不能丢弃可食用的食品。
9、接到菜单后，由部门主管亲自分单（分单夹）至每个人具体抓菜，菜单要抓齐，跟单走，每张单抓完后送至打荷处，一定要附菜夹。
10、部门主管要对冰箱，货架中的原料进行妥善的管理和使用，严禁出现积压食品卫生霉变，浪费，要做到人尽其责，定岗定责。
11、掌握原料时令进货价格，配合炒锅师傅及时出品新菜，并根据菜单的要求按价、按货、按量进行配菜。
12、搞好所属的包干卫生区，保持整洁、制定安全操作规则（水电、机械使用）。
上什岗位制度
上什是厨房原料初始制作的部门之一，要求员工要有极强的责任心，必须做到杜绝浪费，物尽其用。
1、上班时要认真检查用具设备，保证卫生安全。
2、制作上汤、金汤、浓汤、奶汤等汤时保证质量并妥善处理汤料，不得浪费。
3、蒸制、涨发干料、鲍鱼、鱼翅、乌参、花胶、干贝等进要认清原料的质量，保证制后质量，制好的半成品要严格管理，妥善保存，每日盘点严禁出现数目错漏，偷拿、偷吃、丢失、变质等现象。
4、蒸制菜肴海鱼时要把质量关，做到投料准确，调味适当，火候恰到好处。
5、制作扣、烧、扒、卤（如鹅掌，扣肉）等菜肴要做到洁净卫生，味道浓厚，并根据营养情况做到心中有数，准备充分，保证供应。
6、制作各种海鲜、蒸菜的汁酱并保证味道纯正，精致味美，保管恰当。
7、工作总注意节约水电、能源下班后要认真检查煤气、灶火、水笼头，电源开关，提高防火、防水意识做到:人走火灭水关，保证工作场的整体安全。
打荷岗位制度
1、提前5分钟到岗，不迟到、不早退，做好炒锅的助手。
2、一切宴会，散单出菜的先后顺序，菜式选型，菜肴的装饰美化，是打荷岗位的主要责任。并准备所需的盘饰和餐具。
3、打荷岗位要熟练掌握菜式的上锅、氽、挤、贴、酿、包、卷等准备工作还包括加工葱油、姜汁等简单汁、酱的准备工作。
4、打荷人员应熟练掌握菜品的主配料，料头及斤两的配比，以便在配错菜式，菜式不符时，及时通知砧板做好补救工作，避免影响砧菜的速度。
5、由荷头分菜给两个厨师，要分出菜单的急慢，菜品的先后，叫单的情况，做好炒锅的副手。
6、积极与上什配合，及时帮上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好标识，夹好夹子，经打荷头严把质量关，再送至传菜部。
7、收市后要搞好炉头、后炉灶的卫生，包括酱、料罐内外包括荷台的清洁卫生，以及所属的地面、墙面卫生，关好本部门的水电燃气开关。
8、严格遵守《员工手册》及各部门的各项规定。
水台岗位制度附加
水台是原料的初始加工地，粗加工间。
1、配合砧板负责鲜活原料、冰冻原料、蔬菜的宰杀初始加工、洗涤。
2、掌握原料的特点，加工技术、加工知识。
（1）、禽类原料的宰杀要求：刀口适当，血液放净，毛爪、内脏、杂物清洗干净。
（2）鱼类原料的宰杀要求：形态完整、血、内脏、鳞、杂物去净、洗净、保质期不得超过24小时。
（3）虾类原料的要求：去净虾线、虾须、虾包、虾枪洗净、洗净、保质期不得超过12小时。
（4）贝类原料的要求：壳、肉形态完整、去净沙泥、内脏、杂物洗净，保质期不得超过48小时。
（5）蟹类原料的宰杀要求：原料刀口整齐、规范、壳要完整，去净泥沙、杂物，蟹钳裂口均匀，保质期不得超过12小时。
（6）菜类原料的要求：无老叶、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜虫、包削齐规范、洗涤干净、保质期不得超过48小时。
打荷的工作流程
更多餐厅安全生产内容请私信：小豆芽爱分享
