框胡同百年卤煮今天的发展成就将整个卤煮品类的经营带上了一个新的高度。

作者 | 辛夷

编辑 | 杜仲

来源 | 观潮新消费（ID：TideSight）

2023年6月，鹿晗北京五棵松演唱会上的一句粉丝互动：“有人去吃卤煮了吧？可以去尝一尝”，让门框胡同百年卤煮店新街口一店，在2小时内卖出1200份卤煮。

流量效应在餐饮界屡见不鲜，但对于一家有百年历史加身的老字号餐厅来说算得上罕见，更何况还是卤煮这种区域属性明显的小众品类。

卤煮，是一种饭、菜、汤合一的小吃，锅中煮猪肠、猪肺、炸豆腐等，四周码一圈戗面火烧，食之口感丰富、脂香醇厚，汤汁饱满。

所用原料本不起眼，但经过一番“讲究”之后便成了人间至味，卤煮正应了“凡事不宜苟且”的饮食观。在北京，卤煮和烤鸭也分别作为小吃、大菜的代表分庭抗礼，一如这座“平民趣”与“贵族气”交相辉映的城市。

北京的卤煮店风格各异，其中也不乏老字号。但同时拥有顶流明星认证的品牌影响力，大规模的流量承接力，以及连锁化经营力的老字号品牌，门框胡同百年卤煮是为数不多的一家。

这背后是品牌第四代传承人兼一线主理人胡建忠，在创新与传承，标准与匠心，文化与商业的角力中不断思考学习、斟酌取舍的结果。

以探寻国潮产业发展为名，观潮新消费（ID：TideSight）携聚焦国潮美食产业的微纪录片《国潮寻味》，走进门框胡同百年卤煮，通过对话传承人胡建忠，分享老字号企业在下一个百年的守正创新之道。

01 百年掌故

将“食杂”视为贫民饮食，一定程度上是一种误读。

南宋词人周密所著《武林旧事》中称，宋高宗去清河郡王张俊府上做客，下酒菜里就有肚胘签、萌芽肚签、猪肚假江珧等内脏制品；相传源于宋代宫廷的美食清单“玉食批”上，亦有酒醋三腰子、人字焙腰子、炸白腰子名列其中。

登堂入室者，“下水”也。

而至坊间，号称南宋养生手册的《奉亲养老书》则载有猪肝羹方、猪肾羹方、猪肾粥方、酿猪肚方；当时的熟肉铺里也能得见“头、蹄、肝、肺”猪四件儿，另有猪肚腰、猪脏、猪肺、猪肝。

可见早在近一千年前，内脏爱好者便居庙堂之高，处江湖之远。

卤煮作为北京“内脏系”代表菜品，一说源自宫廷菜苏造肉，一说源于民间小吃熏鱼儿、瞪眼儿食。可见卤煮如同中国内脏菜的起源一般，兼具宫廷与市井的双重文化属性。

卤煮起源虽已难以考证，但工艺传承却印迹清晰。

“猪肠必须新鲜，并且经过仔细清洗；秘制汤料是卤煮风味的独门秘籍；食材的切法一样不可出错，煮制的状态也要恰到好处，做到肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧透而不粘，这需要厨师凭借多年的经验和专业把控。”对于一碗地道的卤煮，胡建忠根据已有百年历史的四代师承，提出了自己的标准。

超过一个世纪的工艺传承，留住了卤煮品类的风味记忆，也守住了门框胡同百年卤煮的品牌根系。

门框胡同百年卤煮品牌创于1876年，距今已走过148年的历程。品牌位于北京市西城区大栅栏门框胡同19号的总店经营至今，以活跃的商业视角，成为一条街巷、一座城市、一段历史的见证人。

毫无疑问，一脉相承的动人故事让门框胡同百年卤煮在国潮文化崛起的今天平添风韵，但北京老字号的名头毕竟不足以成为品牌经营的护身符。

02 品类复兴

国家统计局公布的最新数据显示，2023年，全国餐饮收入近5.29万亿元，同比上升20.4%。与这个5万亿级别的市场空间相对应的，是中餐不足20%的连锁化率。

在规模巨大且异常分散的大赛道里实现经营存续已然不易，更不要说品牌传承。

胡建忠认为，人员流失、青黄不接是老字号品牌难以传承的普遍困境，传统的师徒制在新时代逐渐瓦解。而在现代经营的制度框架内，中国餐饮业尚不具备培养职业经理人的丰沃土壤。

“卤煮曾在二十多年前因为餐饮行业的竞争与变迁一度濒临消失，门框胡同百年卤煮也一度想借助职业经理人的力量复兴，但结果不尽人意。”试错之后，最终力挽狂澜的依然是身为传承人的胡建忠。

复兴的起点是产品。

百年传承的秘方让品牌在产品领域有天然的护城河，加上对匠心工艺的坚持，门框胡同百年卤煮很快在引流的基础上做高复购，形成良性的单店模型，并通过自有现金流稳步对外扩张。

胡建忠坦言，扩张并非是计划内的结果，更多是团队在投石问路。“开一家火一家”的经营反馈，印证了坚守产品的正确性。

虽然“大单品”的涌现具有偶发性，但胡建忠的战略远见毋庸置疑。对于餐饮品牌来说，规模化有利于分散单一门店的经营风险，测试消费需求和市场空间，锻造更强大的供应体系、经营策略和组织能力，更重要的是在根本上解决成本问题。

于是借助产品效应，门框胡同百年卤煮在胡建忠的推动下，成为第一家走出门框胡同的卤煮品牌。

复兴的底座在人。

企业通过团结一切价值观同频、共享使命的个人和团体，体会合作与共创的喜悦，这是拉金德拉·西索迪亚“觉醒商业”的理念基座。简单来说，成事在人，组织是一家企业的核心资产。

“一个企业要想发展，架构一定要合理，要让每一个员工、店长有获得感，他们才会做到以店为家，认真把产品服务做好。”这里的“获得感”不仅包括切身利益，还包括个人成长，胡建忠的策略是“将心比心，将关爱员工做到实处”以及“舍得分钱，让所有人享受企业发展的红利”。

基于此，门框胡同百年卤煮的经营人员结构如同其顾客结构一样，呈现出覆盖不同年龄层的均衡。“今天我们有稳定的核心管理团队，二三十年的老员工，以及因为认同企业文化而加入的年轻人。”胡建忠称。

进一步讲，企业文化也是主理人人格的外化。胡建忠为团队负责的使命感，也变相推动了品牌稳步走向规模化经营之路。

03 风味产业

60多家连锁门店、市场占有率位居第一、营收规模近3亿元、连续七年获评北京大众点评必吃榜，门框胡同百年卤煮今天的发展成就将整个卤煮品类的经营带上了一个新的高度。

秘诀无外乎产业体系的打造。

胡建忠介绍称，门框胡同百年卤煮拥有当前卤煮品类里最成熟完善的供应体系。北京市房山区超1000平米的中央厨房负责为各门店做加工，负责配送履约的则是自营物流系统，由此保证新鲜食材可以在不进冷库的情况下第一时间送至门店。

供应环节中的每个细节也有对应的严格标准，比如猪肠需要在工厂做初步处理，再到门店做二次清洗；豆腐必须现炸，并严格控制油品；饼要自己烙，原料来自指定区域当年的新麦。

自建供应链对小吃品牌来说是重资产投入，但产品品质和稳定供应的基础不能动摇，此也是实现营收与市场规模齐增的关键。今天几乎所有连锁餐企都在加码全产业生态构建，不断夯实从原材料产地、工厂、仓储物流到门店经营的闭环，门框胡同百年卤煮是第一批预见趋势的品牌之一。

与供应链协同的是更广义的产业链创新。

上线外卖平台、接入数据化系统、善于利用社交媒体上的红人效应放大品牌，早已成为门框胡同百年卤煮的基本操作。在数字营销层面，利用终端数据推动产业上游变革，也在品牌经营中落有实例。

“差评是个宝”。胡建忠透露，基于平台数据的消费需求洞察，让品牌提前洞察到餐饮健康化的大趋势。“品牌是面向未来的，以后的新老顾客都会趋近低油少盐的健康饮食，所以我们合作专业营养师开发美味与健康并重的菜品，这也是我们在产品创新上的重要成果。”

从更大的意义上讲，完善产业能力的价值，还在于对中国特色风味的赋能。

地方小吃是中国美食体系中极具特色的一脉，在产业化之前，这些品类大多只能造福小部分受众。但当以螺蛳粉、酸辣粉为代表的小吃借助产业化实现了千亿规模的品类突进后，特色风味便找到了走向全国市场的通路。

胡建忠在产业领域的探索，也为卤煮品类突破现有空间提供了一种可能。

04 品牌赓续

老字号的声望、消费市场的推崇，叠加规模化的经营能力，门框胡同百年卤煮是投资者眼中的优质标的。按照资本市场的逻辑，以门框胡同百年卤煮的资质，本不应该发展得如此“缓慢”。

自互联网思维与消费领域深度嵌合之后，餐饮门类就探索出了能在短期内实现指数级增长的路径——

借助大规模融资海量拓店，烧出市场规模；同时利用社交媒体的红人效应，做高经营数据；再用流量带来的账面繁荣换取下一轮融资，实现滚雪球式发展。

进入平价餐饮时代后，追求性价比的消费风潮又开拓了新的流量玩法。

“很多经营者开始专注定价，比如平台上越来越多的百元左右双人正餐，基本是餐厅招牌菜品的拼配集合，迎合了很多年轻人追求效率和性价比的消费心理，给餐厅带来流量和营收的双增，从而步入快速发展通道。”胡建忠指出。

固然有因循这套模式成功“上岸”的品牌，前提是品类本身拥有足够大的市场承载力，能从市场获取可持续的现金流，借以一手弥补初期产品和产业能力的短板，一手利用数字化手段精细运营、降本增效，从而在红利消退之前加高壁垒，最终存活。

但本质来说，这是一套容错率极低的高风险模型，“天时”与“人和”缺一不可。很显然，大部分品类品牌并不具有这样的禀赋，对此，胡建忠对门框胡同百年卤煮的经营有清楚的认知。

一方面，卤煮是平价特色小吃，尚无价格竞争的必要性且目前品类的市场规模有限。加之对经济环境和消费行情的预判，品牌当下不具备盲目扩张的条件。

另一方面，秉承对产品的坚守，胡建忠对以质量换增长的模式保持警惕。

“很多餐厅会在盲目扩张的过程中面临盈利结构失衡，然后不得不用牺牲产品服务的方式控制成本。比如采用放在冷库里几个月都不会腐败的廉价食材，或者全面放弃人工。”

在胡建忠看来，今天的产业成熟度并不足以让经营者摒弃传统。“消费者对品质的关注，让我们始终坚守高质量的产品工艺。至少在今天，顾客依然能区分机器和人，专业厨师做出来的食物显然更有温度。”

没有着急踏入“万店连锁”的洪流，除了理性的商业思考，还有责任在支撑。

“如今我们已经有三四百号人的规模，他们背后是三四百号家庭的生计，作为品牌企业要有社会责任。”或许是学徒出身的经历让胡建忠更理解餐饮人的不易，于是他选择将企业的前景扛在肩上。

这是主理人的担当。

自接手门店至今，胡建忠也一直没有忘记师傅当年的嘱托，“一定要把门框胡同百年卤煮发扬光大”。过去的第一个100年证明了品牌的韧性，这是几代传承人凝心聚力的成果。来到胡建忠时代，他需要对第二个100年的发展进行审慎的排布。

这是传承人的使命。

05 结语

一切都在往好的方向发展。

从产业趋势来说，无论是烧烤之于山东淄博，还是麻辣烫之于甘肃天水，在“为一道菜奔赴一座城”的美食文旅之风漫卷之际，区域风味在其固有的人文色彩之上，又多了一层兴产业、促消费的意味。

而当“反向游”渐成气候，特色小吃更以其独有的“亲和力”异军突起，成为时下最具市场吸引力的美食品类。

伴随“来北京吃烤鸭、吃卤煮”的口号名声在外，门框胡同百年卤煮或将乘特色小吃兴盛之风，在2024年迎来发展之春。

从业务发展来说，前期产业建设的优势正在不断释放。基于中央厨房，门框胡同百年卤煮陆续开发出炸灌肠、炸咯吱、水爆肚、炸酱面、羊肉串等一系列新品，甚至已经开始试水市场空间更大的铜锅涮肉业态，力图在丰富品类的同时不断拓展经营边界。

人才队伍的培养和扩充工作也不曾停滞，胡建忠以开放而严谨的心态，致力于为企业找到合格的传承候选人。

今天国潮崛起让人文的光华在台前展露，卤煮，这种地道的京城风味因而被镀上一层动人的釉色。不过即便抛开时运的滤镜，总能在美食中找到生活的动力，本也是人的天性。于是在商业和使命之外，胡建忠也保留了一份对美食的纯粹热爱。

“学徒时代蹲在后厨洗肠子的辛苦记忆到现在已经很模糊了，餐饮这么苦，能做这么多年还是因为喜欢。”

如果一定要为门框胡同百年卤煮提出一个愿景，胡建忠希望能让后来的消费者吃到最美味、最有传承感的好吃的卤煮。

日，国际知名餐饮集团，香港上市公司聚利宝控股（HK08527）发布公告，旗下全资子公司JLogo Holdings Limited与合肥卤叨叨餐饮管理有限公司达成品牌特许协议。根据2023年12月13日的公告内容披露：该特许协议将直接推动聚利宝控股（HK08527）在国内的业务拓展。

从香港上市公司聚利宝控股（HK08527）的公开信息查询到，聚利宝控股是一家国际餐饮集团，在新加坡拥有并经营不同品牌且屡获殊荣的餐厅，同时拥有马来西亚最大的手工面包连锁店之一。旗下“CENTRAL HONG KONG CAFE中环香港茶餐厅”品牌主要致力于提供香港经典且正宗的茶餐厅体验；而公司另一个餐饮品牌的“BLACK SOCIETY黑舍会”餐饮品牌则提供具有强烈社会风格和风味的中餐。聚利宝控股特许的“CRAZY RICH THAI富二泰”品牌则营造时尚和新潮的氛围，供应带有创意的泰国特色菜。同时，公司在马来西亚的手工面包连锁店以“ Bread Story麺包故事”品牌提供各种手工面包、糕点和蛋糕。

据悉，合肥卤叨叨餐饮管理有限公司之所以被香港上市公司聚利宝控股（HK08527） 所青睐，主要是合肥卤叨叨餐饮管理有限公司坐落的中国市场优势、公司独特的市场定位、商业运营模式和供应链网络及具有餐饮板块运营能力的股东结构。

合肥卤叨叨餐饮管理有限公司是安徽卤叨叨数字科技有限公司旗下控股公司，亦是由郑州邶隆实业有限公司、东方康能（安徽）数字科技集团、湖南正振好供应链有限公司和广东搞搞鲜生活科技有限公司联合发起的一家以卤味和优质食材为切入口，致力于小微餐饮门店赋能的餐饮品牌管理公司。

“卤叨叨”通过自身选材品控餐饮食材供应链的集中采购优势，整合中国各区域民间草本卤煮配方；整合餐饮品类研发、餐饮品牌策划管理、人工智能和数据化分析、互联网流量运营等多领域专业人才，打造线上线下融合的餐饮新消费融合新业态。

卤叨叨的发起股东郑州邶隆实业有限公司注册于中国优质安全肉产品核心产区、中国最大的餐饮食材商贸流通集散中心城市——河南省郑州市。邶隆实业依托于河南省肉类食品产业链的资源和优势，致力于打造餐饮行业优质肉类食材聚合平台，并孵化出“牙祭欢”餐饮品牌。邶隆实业通过自身多年积累的餐饮运营经验和肉类食材供应链资源，成为卤叨叨公司的强大支撑之一。

据天眼查资料显示：合肥卤叨叨另一核心股东——东方康能（安徽）数字科技集团有限公司注册于合肥，是一家致力于用互联网打造超级供应链的服务型平台企业。该公司以数字技术创新为核心，构建产业生态系统。截止目前，东方康能公司在长三角地区已落地50多家超级供应链线下社区前置仓体验中心，并同时布局卤味连锁餐饮、牛羊肉生态农业、健康饮用水等多个业务板块。东方康能拥有的线下门店拓展经验和肉食供应链资源，能为卤叨叨公司提供持续的业务支持。

合肥市卤叨叨餐饮管理有限公司的联创股东——湖南正振好供应链有限公司注册于中国湘派辣卤起源地——湖南省长沙市，是一家致力于打造健康餐桌联盟的绿色餐饮食材供应链公司，亦是中医农业倡导者和构树猪产业引领者。湖南正振好供应链有限公司与合肥卤叨叨餐饮管理有限公司的合作，正是该公司实施健康产业联盟的重要措施之一。

注册于广东省广州市的广东搞搞鲜生活科技有限公司是合肥卤叨叨餐饮管理有限公司的另一联创股东。该公司专注餐饮食材供应链，在广东珠三角地区自建3大冷库，自建配送物流车辆50余台，客户下单可当日送达11个地级市。品类覆盖：卤味制品、烧烤串类、油炸串类、火锅食材，预制菜，冻品原材料、水产海鲜，加工调理品、面点主食、调料干货等几千种，是一家致力于提供高性价比的食材，并提供精准、便捷配送服务的餐饮供应链赋能平台。

广东搞搞鲜生活科技有限公司拥有数百家直达工厂的一手货源、加上自营配送服务和餐饮门店系统，无论在供应链、冷链配送和餐饮门店等多领域都能给予“卤叨叨”提供了前端和后台的支援。

有行业人士透露，此次“卤叨叨”公司与香港上市公司聚利宝控股（HK08527）签订拓展的品牌特许业务，正是凭借聚利宝控股（HK08527）在海外多地的餐饮品牌运营管理经验，即时地为卤叨叨带来更丰富的品牌资源、产品基础、上市公司品牌效应和运营经验，让“卤叨叨”的餐饮业务多元化，同时为“卤叨叨”进军国际餐饮市场铺路。

目前，合肥卤叨叨已经在深圳、广州、长沙、郑州等开设卤叨叨品牌餐饮店，安徽省多地亦在紧锣密鼓的餐饮门店选址中。未来，卤叨叨将联手多领域核心资源，利用“超级大单品策略、餐饮门店数字化升级、餐饮门店视觉美学改造、餐饮门店线下会员裂变、餐饮线上互联网代运营”等餐饮整体解决方案为中国小微餐饮门店赋能，并通过翻店换招牌，与大量小微餐饮门店进行双品牌交叉合作，形成“卤叨叨”和多个上市公司的餐饮品牌聚合规模和协同效应。

（上图为：卤叨叨深圳龙华店）

头专用卤煮锅。

卤煮大锅哪家有？山东诸城找神州。大家好，今天给大家介绍一台全自动吊装五联锅。这台设备是给新疆客户定制的，客户用于牛头卤煮的。这台设备到底有多大？在镜头里看不出尺寸，看不出大小。这样上人展示。

你们二位现在爬到筐里去，把你俩采取小火慢炖的方式，估计吃了绝对可以长生不老。大家别当真，开个玩笑。这样就可以看出锅的大小了。

大家看一下，我是一米八的身高，站在这套设备跟前，锅沿部分打到了我的这个地方。这台设备的长度、宽度、深度都是一米二，每次可卤煮牛头一千零六十八公斤，也就是每锅可以卤煮一吨多。这整套设备每次可以卤煮六点八四吨。

设备整体为食品级的不锈钢制作，可以控制卤煮温度，控制卤煮时间。这么大的产量，一个人就可以轻松操作。而且生产出的产品口感和色泽完全统一，完全实现了标准化生产。大产量的食品卤煮生产企业面对这样一台高性能、大产量，而且自动化程度这么高的设备，你还在采取普通的卤煮锅人工捞货吗？