湾财观进博｜从奶酪棒转入烘焙餐饮，国内品牌与外企短兵相接

资奶酪强势的餐饮及烘焙市场，国内品牌也在“杀入”与之竞争。

在第六届中国国际进口博览会（以下简称进博会）上，不论是海外国家和地区展台，还是乳业、食品品牌的展台，奶酪是占据“C位”的主要展品。作为目前海外市场处于“强势”的产品，外企对于该品类的在华布局持续加强。南都·湾财社记者在进博会连日走访中注意到，有部分乳企还对奶酪进行上新，例如全球乳企巨头恒天然，就在进博会上新了两款干奶酪。

在中国市场，奶酪目前是外资保持强势。

外企对奶酪加码，背后是中国市场的庞大增量，据浦银国际研报，2017年至2021年，中国奶酪行业零售市场规模从51.54亿元增至131.20亿元，年均增速达25.6%。而2022年，中国奶酪行业零售市场规模为142.94亿元，同比增长约9%。

与此同时，我国人均奶酪消耗量同时大幅提升。2021年，中国人均奶酪消费量仅为0.2 kg /人，而据中国农业科学院农业信息研究所预测，2028年中国人均奶酪消费量有望达到0.5kg，长期看有望超过2kg，较当前拥有约10倍的成长空间。这一系列数据也是乳业投资和加码奶酪的重要原因。

当然，面对国内庞大奶酪市场，国内企业自然也不能缺席。

在进博会上，南都·湾财社记者留意到，国内奶酪上市公司妙可蓝多与澳大利亚奶酪企业宝酪斯在进博会进行展览，这两家企业除了展出各种餐饮、烘焙用等高端奶酪外，还展出了一头重达800斤的“奶酪牛”（用奶酪雕刻而成）。

联手澳大利亚奶酪企业展示各种餐饮及烘焙奶酪，做奶酪棒的妙可蓝多在瞄准B端这块“大蛋糕”。

从一系列动作和布局来看，妙可蓝多切入餐饮及烘焙奶酪市场的动作也日益明朗，实际上妙可蓝多进入奶酪市场，主要采用以儿童奶酪棒为主的这一品类切入，这也是近年来包括伊利、飞鹤等品牌切入的赛道，行业人士表示，目前奶酪棒这一品类合计市场规模在300亿元左右，其中儿童奶酪棒占约80%。

但是从近期表现来看，奶酪棒赛道近期进入了发展“天花板”。以妙可蓝多财报为例，今年前三季度，妙可蓝多前9月营收为30.8亿元，净利润录得3388万元，同比分别减少19.7%和76.4%。

“在我看来，虽然过去三年奶酪棒有很高速度的成长，但实际上，这是整个奶酪行业中较为细分的一条赛道，尤其随着孩子年龄增长等，他们可选择的零食变得更多，奶酪棒在他们的口味中可能不是首选。”进博会现场，一名国内奶酪棒公司的市场部负责人接受南都·湾财社记者采访时表示，前期部分公司进入奶酪棒，或更多是借力这块高速增长的领域来打品牌。

实际上，奶酪从业者普遍认为，中国奶酪以奶酪棒为主要产品的1.0时代已经结束了。由于中国消费者并没有日常消费奶酪的习惯，从日韩市场的先例看，国内奶酪行业发展依然要走扩大消费场景的路线，要从奶酪棒业务中突围。

南都·湾财社记者注意到，从奶酪棒切入行业，在消费者心中建立品牌形象，随后转入B端获取更大市场，这是部分国内奶酪品牌采取的路径。例如此前举行业绩说明会的妙可蓝多，该公司总经理柴琇就在会上透露，妙可蓝多正在试图摆脱奶酪棒依赖症，计划在巩固儿童健康营养产品的基础上，进一步拓展“奶酪+”成人休闲零食品类，以及包括早餐在内的家庭餐桌应用场景，在产品上，则会在西点烘焙、冻品等餐饮领域加大投入。

艾媒咨询数据，我国烘焙食品市场规模由2018年的1956.1亿元增长至2022年的2853亿元，预计2025年将达到3518亿元，年均增长率约为7%。从数据来看，烘焙领域确实有奶酪“大展拳脚”的空间。而在进博会上，南都·湾财社记者也从妙可蓝多方面获悉，该公司已经在对部分B端餐饮和烘焙机构供应奶酪，目前相关市场拓展在按照计划进行。

当然，随着国内奶酪品牌切入烘焙和餐饮渠道，与外资品牌“短兵相接”俨然成为后续的市场现象。据南都·湾财社记者了解，烘焙和餐饮渠道一直是外资奶酪占据的主要市场。

业界看来，国内奶酪品牌要从外资中突围，本身难度不小。乳业行业分析师宋亮认为，由于国内奶酪企业大多不生产原制干酪，主要从国外乳企进口奶酪原料再加工，而后者本身也在通过上述渠道抢占中国市场，因此国内奶酪企业在传统产品竞争上并不占优势，只能在高附加值的品类上寻找突破口。

对于未来奶酪市场，国内品牌如何从外资手中分羹，南都·湾财社记者将持续关注。

采写：南都·湾财社记者 贝贝 发自上海

人口流动与信息技术高速发展的驱动，饮食全球化已成必然趋势。在这个过程中，“中西合璧”成为餐饮行业的新生态。这一点，从西餐主要原料奶酪销售额的增速中也可见一斑。

2010年-2015年中国奶酪销售的年复合增长率为24.9%，且预计2015-2020年仍会以每年15%-20%的速度增长。随着消费者逐渐发现奶酪所带来的美味和营养，美国作为世界上最大的奶酪生产国，其对中国市场的输出量亦在持续提升。奶酪在中国餐饮领域的应用前景可以预见，中国饮食全球化的进程也正在加速。

饮食全球化的主要表现

饮食反映出的是一种生活方式，一种文化表现。中国餐饮从未忘记创新与吸纳，西餐的流行就是一大表现。美国奶酪销售量稳健提升的背后就正是披萨、奶酪汉堡、色拉、烘焙产品、儿童奶酪棒等饮食品类的畅销。

1、口味差异逐渐弱化

美国奶酪业有着数百年的卓越传承，并不断满足全球客户和消费者对美味奶酪的需求。在2014年，美国以超过36.8万吨的出口量一跃成为世界最大的奶酪出口国。如今，全世界三成左右的奶酪均由美国生产。这背后，体现的是正是奶酪的全球“进化史”。

曾经，奶酪只是西式饮食的一部分，而如今，奶酪却俨然已经成为一种全球性的餐饮食品原料。在美国奶酪的中国客户中，赫然可见一些创意菜餐厅或融合菜餐厅。它们将美国奶酪运用于拌菜与面点制作之中。显然，口味差异的弱化正在让餐饮创新更多元，更广泛。

2、采购范围全球化

美国奶酪、泰国香米、印度咖喱……在中国的餐饮与食品行业中，在原材料列表中标注原产国的企业并不鲜见。全球化的大环境，企业可以基于全球化视野去寻求真正适合其产品特色，支撑其长足发展的原材料供应商。

对于餐饮与食品企业来说，采购范围的全球化是其追求产品品质的一大表现，亦是企业彰显品牌影响力的一大元素。2018 年 1-10 月，我国进口奶酪量约为9.7万吨，同比增长 4.5%，其中从美国进口奶酪约1.1万吨，同比增长 15.0%。可见，美国奶酪在中国占据重要的地位。在采购全球化的趋势下，中国市场会变得更为重要。

3、文化大融合

作为一个移民国家，美国“大熔炉”式的社会文化标签注定了其饮食文化的多元化与多样性。目前，美国乳品生产商能够生产600多种奶酪，包括欧式的切达奶酪与马苏里拉奶酪，以及美国原创蒙特里杰克奶酪、科尔比奶酪与乳脂奶酪等等。种类繁多的美国奶酪适用于多样化的应用，这也注定了美国奶酪更易渗透进中国的饮食文化，造就“文化融合推动饮食创新，饮食创新再驱动文化融合”的良性循环。

从美国奶酪看全球化背景下的中国餐饮

在互联网技术飞速发展的当下，中国的餐饮业正在历经传统与创新思潮的碰撞，本土与外来文化的糅合，继而衍生出独特且丰富的饮食文化精髓。以点带面，从美国奶酪在中国的大范围应用亦不难看出全球化背景下的中国餐饮，正在进行持续的升级、迭代期。

1、发展多元化且边界模糊化

近几年，随着美国奶酪在中国市场的不断与本土消费融合，其应用也愈发广泛。从零售到餐饮，从儿童零食到配菜佐餐……低盐的马苏里拉奶酪、刨丝的切达奶酪，以及块状、片状、刨丝或粉状等不同形态口味丰富及用途多样的美国奶酪为饮食的创新发展提供了更多可能性。

其实，中国的饮食业早已打破了地域的界限。当世界性的美食在中国的大地上做得风生水起，当美国奶酪深入渗透进中国饮食行业的供应链生态，中国饮食文化的走向将表现出更加多元化的趋势，从全球视野出发，打造具有中国特色的创新饮食。

2、供应链重要性愈突出，国际化奶酪品牌愈受欢迎

无论饮食行业历经怎样的迭代与更新，终极核心依然是产品品质，而支撑其产品品质的一大关键因素便是供应链。特别是在当下品牌化、规模化、连锁化明显的餐饮行业，品牌成功的关键就在于乏味且复杂的供应链。很多食品企业与餐企选择国际供应商的初衷便是保障原材料供应的稳定与品质。美国是世界最大的奶酪生产国和出口国，能够满足全球客户对优质奶酪日益增长的需求及稳定供应。

美国拥有940多万头奶牛，每年能生产出9770万吨牛奶，其中一部分被加工成包括奶酪在内的各种乳制品。凭借强大的产能与先进科学的技术，美国奶酪业一直保持着令人艳羡的质量与安全记录。美国奶酪业也因创新而闻名。以单体速冻技术为例，通过这项发明，美国奶酪的马苏里拉奶酪能锁住新鲜，停止熟化，为餐饮服务业与工业生产提供了始终如一的高品质产品。美国奶酪在全球的知名度不断提升，在世界级奶酪大赛中与欧洲同行一争高下，并不断获得最高荣誉。2018年，美国奶酪在世界奶酪锦标赛中获得266枚奖牌、在世界奶酪大赛中获得89枚奖牌。

3、国际化的严苛标准是消费者眼中品质体现的一大力证

作为一个在生产过程中极易受客观条件影响的食品品类，奶酪的监测管控体系一直颇受消费者的关注。对于消费者来说，全方位的检测认证就相当于消费的“定心丸”。美国奶酪业近几年的快速发展，有一方面就源于其先进的管控体系。

美国奶酪的质量管控从稳定供应高质量的优质牛奶开始，牛奶生产受美国农业部的严格监管，美国奶酪也会受美国食品与药品监督管理局监管。许多奶酪生产商自愿参与美国农业部的管理计划，定期接收美国联邦政府机构的检查和认可，确保了产品的安全与高品质。美国乳业整条供应链--美国奶农、乳品加工商、工艺设备生产商及原料供应商辛勤工作，以确保美国生产的乳制品达到美国严格的法规标准，超越消费者对质量和安全的期望。

4、全球背景下的创新效率为饮食业注入更多活力

如今，美国乳品研究中心依然在积极开发奶酪新品种与新工艺，这一点不只体现在奶酪种类的丰富上，同时亦体现在奶酪保质期、安全、风味与钠含量等品质控制上。近几年，美国乳品行业不断在技术革新上投入精力并取得了耀眼的成绩。

那么，基于全球背景，不断创新发展的美国奶酪行业将在不断面向全球输出优质产品的同时，还将驱动着全球奶酪行业甚至饮食行业一同发展。

参某说饮食全球化的基调已经奠定。从发展与竞争的角度来看，饮食全球化让餐饮、食品企业获得了更广阔的发展空间，与此同时，以全球为基础的竞争范围扩大，亦会加速行业竞争，倒逼行业发展。

以中国奶酪市场而言，一项乳业研究报告显示，预计至2022年，中国奶酪市场规模将达到150亿元。面对全球对奶酪需求的不断升温，美国奶酪业已做好准备，满足这一增长的需求。

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酪在中国的发展

对许多人来说，夹在汉堡包里那种淡黄色的切片，比萨饼上那层黏黏的拉丝，可能就是对奶酪的全部认知了。在过去，从童年就开始食用奶酪的人毕竟不多，但毋庸置疑的是，在当代，奶酪的概念已不再陌生，逐渐走进了寻常百姓的生活。

经过几千年岁月的演化，奶酪已经成为融合牧草、牛羊、时间、微生物以及奶酪工匠共同演绎的风土艺术，衍生出今天品类繁多的奶酪美食。

奶食奇葩——浓缩的奶，发酵的奶

就营养而言，奶酪是浓缩的奶；就工艺而言，奶酪是发酵的奶。因此，奶酪的营养价值很高，素有“奶黄金”之誉。除鲜奶酪外，通常约8-10吨的生乳才能制造出1吨奶酪，名副其实地浓缩了奶中精华。总的来说，奶酪非常适合不同年龄人群消费，更是乳糖不耐症和糖尿病患者的理想食品。

奶酪的营养价值

在凝乳酶和蛋白酶等作用下，奶酪中的蛋白质分解成小分子物质，非常有益吸收，消化率可达96-98%，是人体生物活性肽重要来源。奶酪成熟中，乳脂肪亦发生降解，赋予奶酪良好口感和风味。奶酪含有丰富的钠、磷、钙、钾、镁等矿物质以及维生素A、维生素E、维生素D以及维生素B族（B1、B2、B6、B12）等营养元素。

奶酪的实际蛋白质含量可能不如其他肉类等食物的蛋白质含量高，但由于奶酪特别是成熟型奶酪中的相当一部分蛋白质，被降解成极易被人体消化吸收的肽和氨基酸等小分子物质，因此，奶酪蛋白质的吸收率在96%以上，而肉类蛋白质的吸收率约为68%，所以说，奶酪是非常重要的蛋白质食物。

奶酪中钙的含量比较高，是重要的钙源食物。在维生素D等作用下，奶酪中的钙更易被人体吸收。因此，奶酪是补钙的最佳食物。奶酪中的钠、磷的含量相当丰富。磷有助于钙的吸收，对骨骼和牙齿健康具有重要作用，同时，还参与人体能量代谢。

理想的健康膳食

有人想当然地认为奶酪中的脂肪含量高，实际并不是这样。奶酪的脂肪含量并非人们想象的那么高，况且还有许多低脂型奶酪。每日适量食用奶酪，可与其他食物形成营养均衡的理想膳食搭配。需要指出的是，成熟型奶酪的胆固醇含量比较低，非常有利保护人类心血管健康。实际上，那些外观看起来类似“奶油”样的新鲜奶酪，由于水分含量高，其热能（卡路里）反而比较低。

中国奶酪历史悠久

中国奶业历史悠久，源远流长。虽然全世界无法确认第一次制作奶酪是在什么时候、什么地点。但是，2014年，在中国新疆罗布泊小河墓地，中外科学家发现了公元前1615年的奶酪实物，距今已有3600多年，堪称世界上迄今发现的最古老的奶酪遗存。由此可知，中国奶酪制作至少始于夏末商初，是我国西部民族一种非常古老的奶食。可以肯定的是，中国是世界奶酪发祥地之一。

如今中国各地仍有许多不同形态的传统奶酪产品，深受百姓喜爱。奶酪在我国内蒙古被称奶豆腐，在青海和西藏等地称曲拉，在广东称乳饼，在云南称乳扇，在新疆等地称苏孜拜、奶疙瘩。所用凝乳方法既有古老的酸法，也有当今流行的凝乳酶法，还有醇法等，结合加热或浓缩，可制成宫廷奶酪（扣碗酪）、酪干等。

“乳”海拾贝

鞍达奶酪

黑龙江省安达市是中国近代乳业的发祥地之一。奶酪制作缘于1903年中国中东铁路通车，特别是1917年俄国“十月革命”胜利后，大批白俄移民进入我国黑龙江省安达等地，带来了一种俄式奶酪，制作手法特别，称“俄式不杀菌球型奶酪”。1920—1937年，白俄侨民开始雇佣李泰、郭万林等一批安达青年制作奶酪，后来这些人成为熟练的奶酪工匠；1945年东北解放后，中共东北行政委员会在安达县陆续开办了两家奶酪厂，这批奶酪工匠发挥了重要作用；1952年，两厂奶酪总产量已达110吨；1956年，两个奶酪厂及职工全部并入国营安达县乳品厂，继续生产俄式奶酪50余年直至企业改制；2006年更名为黑龙江鞍达实业集团股份有限公司。该奶酪技艺在安达已流传100多年，传承4代人，堪称中国国产凝乳酶型硬质奶酪杰出代表。2019年，中国乳制品工业协会授予黑龙江省安达市“中国奶酪之乡”荣誉称号。

宫廷奶酪

宫廷奶酪（Chinese Royal Cheese）也称扣碗酪、米酒酪，是传袭清廷皇家工艺的一种新鲜奶酪（fresh cheese），是中国传统新鲜奶酪的典型代表之一。在清代，许多极具特色的民族奶食进入宫廷，经皇宫御膳房改进，形成了宫廷乳制品系列（Chinese Imperial Dairy Products），如宫廷奶酪、酪干（Dried Royal Cheese）等。选料严格、做工精细、品类丰富和创意奇巧，成为满汉全席经典奶食。

宫廷奶酪传统制作是将新鲜牛乳溶解白砂糖，加入适量江米酒搅匀并分装入碗置于加盖的大木桶中，经桶内木炭火盆加热烘烤后，再冷却而成，滑润细嫩，凉爽清淡，奶香四溢。

姜撞奶

姜撞奶（Ginger Juice Cheese）也称姜汁奶，是中国南方地区一种别具特色的传统新鲜奶酪，一百多年前起源于中国广东珠江三角地区，尤以广州市的番禺区、佛山市的顺德区知名。姜撞奶是以当地水牛奶为原料，利用生姜中的生姜蛋白酶，使牛奶凝固而成，是典型植物蛋白酶型新鲜奶酪。口感香醇爽滑，甜中带有姜汁辛辣味，风味奇特，名扬珠江三角、港澳地区以及东南亚。

制作要点是将鲜生姜洗净去皮，磨碎榨汁置洁净碗中备用，将水牛奶加入砂糖搅拌溶解并煮沸，待奶温降至60-80℃时，按1汤匙姜汁兑500克奶比例，将牛奶倒入盛有姜汁的碗里，静置3-5分钟凝固后即成。美味关键在“撞”字，奶在4-5秒内倒完，使牛奶与姜汁激情碰撞，甜与辣一瞬间完美融合，才能产生完美口感。有趣的是当地人把“凝固”有时叫“埋”，也称“姜埋奶”。

北京奶酪

北京奶酪（Beijing Cheese）是缘于原北京东直门乳品厂（隶属原北京牛奶公司）上世纪80年代引进北欧奶酪设备生产制作“北京奶酪”，供给各国使馆和涉外饭店等。北京奶酪属典型原味浸洗硬质奶酪，是初食奶酪者较易接受的一种奶酪，制作技艺类似荷兰艾达姆（Edam）奶酪。当小心翼翼地打开铝箔密封包装，淡淡的乳黄色奶酪映入眼帘，切一小块放入口中，温和、柔嫩略带咸味的乳香充盈口腔，妙不可言。

北京奶酪的特别之处，是在制作中要经过浸洗工序，把一部分乳清排出后，倒入热水，洗掉凝乳块中的部分乳糖。热烫和浸洗的水温越高，凝乳块脱去的水分就越多，奶酪的硬度就越高。

奶豆腐

奶豆腐（Milk Tofu）是中国内蒙古牧民日常生活饮食中的传统奶酪。奶豆腐蒙古语称“浩乳德”，一般是先将牛奶经自然发酵变酸后提走奶油，再经温火熬煮，一边搅动一边除汁除沫，待形成浓稠的软团时，倒入雕有图案的奶豆腐模具里成型，置于阳光下自然晒干而制成。

由于发酵程度不一，奶豆腐味道通常由微酸到很酸不等，如加入适量糖即成酸甜味的奶豆腐，很受小孩儿喜爱。闲暇时，牧民常将奶豆腐泡在奶茶中享用。奶豆腐含水低，贮存时间长，携带方便，许多牧民外出放牧或出远门都会带上奶豆腐作为干粮。近年，结合传统工艺，已开始工业化生产奶豆腐。

乳扇

乳扇（Milk Fan）是中国云南白族等民族喜食的一种传统奶酪，系用热的木瓜酸水加入牛羊奶制成。乳扇出自白语“yenx seinp”。Yenx 是古汉语“乳”字的白语转读，seinp 是白语“丝线”的意思，古汉语译为“乳线”，不谙白语的人形容其“形如折扇”，因此，“乳扇”系半意半音之译。虽然乳扇没有确凿的史料记载，但我们仍能寻觅到自古沿袭的痕迹，如，以元代《白古通纪》为蓝本的明朝《南诏野史》记有“酥花乳线浮杯绿”，由此猜测，乳扇可能出现在元朝。

可以想象，在800多年前，忽必烈大军南下云南，定居至此的蒙古族也许带来了遥远家乡的奶食味道。在云南，这种转化乳汁的奇妙手法一直流传至今。

乳饼

乳饼（Milk Cake）也叫乳腐、牛乳片。是中国南方如广东、云南、广西等地群众常吃的一种奶酪。广东和广西等地以水牛奶为原料，借助食醋凝乳制作乳饼；云南则用羊奶或牛奶为原料，通过用自然发酵羊奶的上层清液（称酸水）使奶蛋白凝固来制作乳饼。共同点都是凝乳后再沥干乳清取凝块而制成。

中国制作乳饼的习俗久远，至少起源于明朝。乳饼不仅风味独特，可常温保存，而且吃法很多，可以煎、蒸、煮、烤，或者蘸糖吃。百姓人家经常吃水煎乳饼，品其本味；青豆米烩乳饼，则是回族群众的传统美食。

酪干

酪干（Dried Royal Cheese）也称奶酪干、炒酪干，缘于清朝皇宫御膳房，制作方法类似宫廷奶酪，使用醇法凝乳，经加热浓缩和炒制而制成，呈诱人的金黄色或琥珀色，常配以花生仁、杏仁、芝麻、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等辅料，黏软耐嚼、满口余香，是北京地区颇具特色的传统奶酪，传承至今。创建于清光绪初年的“奶酪魏”就是以擅长制作炒酪干而闻名京城。

酪干的制作要点是将鲜牛奶倒入锅中，预热到约80℃，加入适量白糖搅匀溶解，待煮沸后加入适量江米酒并搅匀，然后温火熬制并间隔分次地将大凝块分成小块，熬至水分（乳清）渐少且锅中凝乳呈糊状时便开始快速不停拌炒，直至变稠变干，再加入适量干果仁，拌匀后出锅入盘，晾凉即成。

奶酪成为消费新增长点

受饮食习惯、生产成本、乳清利用等诸多因素影响，我国奶酪生产和消费水平很低，人均奶酪消费不到0.1千克，是世界平均水平的1/26。全球奶酪消费最高的欧盟，人均消费量达18.7千克；同为亚洲国家的日本、韩国，人均奶酪的消费量也分别达到了2.4千克和3.1千克。

随着国民生活水平的持续改善，消费水平的不断提高，以及对饮食营养的更高追求，奶酪开始被越来越多的普通消费者所认知，近年我国奶酪消费量逐年增高。最新数据显示，中国市场奶酪年实际消费量已突破30万吨（含稀奶油奶酪），未来我国奶酪消费量年均增长率保持在19%以上。

奶酪产销群体日益壮大

西式糕点、餐饮在中国的迅速发展，带动了新时代我国奶酪产业的崛起。新疆、内蒙古、云南等地区的民族奶酪也得到快速发展。很多有国外留学或生活经历的年轻人，对奶酪认可度高。同时，随着生活工作节奏加快，一二线城市白领一族愈发取向西式快餐休闲食品，2000年以后出生的青少年和儿童对新鲜事物接受能力强，共同组成了日趋庞大的奶酪消费群体。

奶酪走上百姓餐桌

奶酪是一种健康食品，中国人如果要丰富自己的餐桌，奶酪必不可少。中国奶酪的发展方向除了丰富并改善奶酪口味之外，餐饮以及食品开发是重点。奶酪不仅是很好的营养品，而且还是很好的调味品，汤、馒头、包子都可用奶酪改善口味。土豆、海鲜等西餐一直以奶酪调味，如果和餐饮业结合起来，开发适于中国消费者口味的菜品系列，奶酪消费会有更大的增长。

丨本期编辑：杜兆侠

丨校读：杜兆侠

丨监制：张耀

丨总监制：赵敏