新网北京9月2日电 (记者 杜燕)今天在京发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示，2020年1月至7月份，受新冠肺炎疫情影响，中国餐饮收入1.8万亿元，同比下降29.6%。虽然2020年餐饮行业遭受疫情严重打击，但中国餐饮行业稳中向好的趋势不变，未来行业企业应在绿色化、品牌化、数字化、人才培养等方面寻找新动能。

倡导餐饮节约 在绿色发展中找需求

该报告由中国饭店协会与新华网联合发布，包括各省份餐饮收入排行、餐饮行业整体经营情况分析、上市公司经营分析、企业家信心指数及优秀企业案例五个篇章。

《报告》显示，2019年中国餐饮收入4.7万亿元，同比增长9.4%。2020年1月至7月份，受新冠肺炎疫情影响，中国餐饮收入1.8万亿元，下降29.6%。

厉行节约、制止浪费是餐饮企业逆周期发展的必然要求。《报告》指出，合理安排宴席流程和餐台数量，通过数字化管理实现合理采购，通过合理利用中央厨房减少原材料浪费，加强基地建设减少食材前端浪费，合理进行菜单设计，实时预约制及产品重量等相关信息披露减少消费浪费，采用节能环保设备降低能耗等都是餐饮企业认真落实“节约”理念、控制成本的重要抓手。

餐饮稳中向好趋势不变

随着疫情在全国范围内逐渐得到有效控制，在历经寒冰期、融冰期之后餐饮行业逐步稳步向好。《报告》显示，2020年餐饮企业家对于外部环境的现状信心指数为158.70(满分200)，相较2019年有较大幅度回落，但仅略低于2018年现状信心指数，均高出2016年以及2017年的外部环境现状信心指数。

2020年餐饮企业家对于外部环境的未来信心指数为161.06(满分200)，均高出2016年以来的未来信心指数值。综合来看，2020年餐饮企业家对于外部环境的信心指数仅略低于2018年水平，但是均高出2016年及2017年水平。餐饮企业对于未来信心程度最高的是支持餐饮发展的技术环境以及餐饮服务政策环境。

《报告》指出，虽然受到疫情以及国内外不确定因素影响，餐饮行业企业对于未来发展的宏观环境依然持有较高信心，因此，目前提振消费信心是破局关键。同时，要建立需求与供给的有效推拉路径，在政府从宏观层面上提振消费信心基础上，餐饮行业需要研究新需求、新消费，提供升级产品和服务，不断拓展新业态，做好餐饮业的“业态、品态、形态、文态”四态合一，精准对接需求，推动内循环有效发展。

数字化智慧化成行业发展新动能

一直以来餐饮行业属于传统行业，数字化程度普遍较低，然而新冠肺炎疫情之下一些提前实现“互联网+”、数字化布局的餐饮企业表现出了良好的抗风险能力和市场恢复能力。这一特点在外卖业态中尤其明显，疫情期间，外卖更是成为了保民生、企业“活下去”的救命稻草。

《报告》指出，在“互联网+”领域，有的餐饮企业通过社区营销布局以及私域流量运营，锁定老客户，开拓外卖服务；有的餐饮企业通过新技术应用和新场景打造，实现自助服务、无接触外带和配送，适应消费新需求；有的餐饮企业通过发展线上新零售业务，实现食品工业化发展探索疫情常态化下的餐饮破局之路。“互联网+”与产业的融合发展以及数字化智慧化发展将成为行业发展新动能。

此外， 《报告》指出，行业普遍存在产品附加值较低，客户黏度不高，生命周期短等问题。 企业要通过品牌引领发展，这离不开品类深耕和精细化管理。

提高从业人员素质稳就业

餐饮业是重要的民生行业，吸纳的就业人员多。餐饮业近年呈现对高素质技能型人才需求加大的趋势，餐饮业人力资源结构的调整，有利于发挥行业“稳就业”“保就业”功能。

《报告》指出，餐饮行业是一个实践性很强的行业，行业中存在行业实践先于理论发展和教学的现象，因此如何将行业发展现实需要及时与院校人才培养相衔接成为做好行业人才培养的关键因素。

餐饮企业普遍反映院校毕业生的实际操作能力与现实岗位需求还是存在一定差距。根据调研，有69.23%的企业认为目前院校最需要做的是增加对于行业的熟悉程度，了解行业需求和信息；62.18%的企业认为企业学校应该要加强职业指导，增强学生职业认同感；53.85%的企业认为学校要强化学生实操能力；43.59%的企业认为学校要强化高校教师的职业化培训。

《报告》指出，调整行业人才结构，为行业培养适应行业发展的高素质技能型人才将是驱动行业创新发展的重要动力，同时也是餐饮企业提高人均劳效、提质增效，破局发展的内在需要。(完)

来源：中国新闻网

情的环境下，餐饮业艰难求生。到处充斥着快撑不住的消息。

本来春节期间是消费旺季，餐饮企业年前都囤积了大量食材，用数倍工资留下员工，没想到因为疫情无法正常运营。很多企业主欲哭无泪，房租照付，工资照发，却没有收入。

西贝餐饮董事长贾国龙近日接受采访时表示，当前西贝400家线下门店基本都已停业，只保留100多家外卖业务。预计春节前后一个月时间将损失营收7-8亿元。2万多员工目前待业，但按照国家政策规定工资要继续发，一个月支出就在1.5亿左右。倘若疫情在短时间内得不到有效控制，西贝账上的现金撑不过三个月。西贝都如此，小餐饮更不用说了。

但是就算没有疫情，餐饮业也很不容易。

餐饮现状

据《2017年中国餐饮报告》显示：近两年倒闭餐厅平均寿命仅为508天，2017年关店数是开店数的91.6％，北上广深四大一线城市每个月餐饮门店的倒闭率更是高达10％。同时据中国餐饮协会发布的数据显示：在利润率上，2016年全国餐饮百强企业利润率仅为4.07％。

从资本市场的角度看，几千家上市公司，A股港股真正做餐饮的上市公司公司只有13家，除了海底捞一骑绝尘，破千亿市值，其他餐饮公司，最高市值堪堪百亿出头。

光看市值，有几家看起来都要退市的样子。有没有给人一种，“做餐饮太难了”的感觉。好像要做大很难，一不小心就要倒闭。

另外一面，从规模上看，餐饮行业却很火热。1月17日，国家统计局公布了2019年餐饮收入数据。数据显示，2019年，全国餐饮收入46721亿元，比上年增长9.4％，高于2018年的7.7％；

中国餐饮业规模很大，为何在如此庞大的餐饮行业，却仅有13家公司登陆资本市场？

中国已经成为仅次于美国的世界第二大餐饮市场，却没有多少家大型餐饮企业，竞争格局高度分散。做餐饮不做连锁扩张，没法做大。美国麦当劳，肯德基，必胜客在国内开得到处都是，我们虽然也有连锁，但似乎都无法如此成功。

另外根据美团点评联合中国连锁经营协会最新发布的《2019中国餐饮加盟行业白皮书》，中国餐饮 行业连锁化率仅为 5％，同期美国约 70 万餐饮门店连锁化率已经达到 30％。

为此我探究了中国餐饮业发展的困难。

美式快餐如何裂变

有句俗话是成功的人都有相似的地方，失败的人各有各的失败。探究我方的困难之前，先看一下成功者有什么成功之处。

（数据截止2018年9月，来源：亿欧网）

上图为餐饮企业全球门店规模的前几名，它们都是美国的企业，除了星巴克以外，其他的品牌的品类都是快餐。

美国的快餐有什么特点？

麦当劳肯定没有人不熟悉吧。主要产品就是汉堡，薯条，可乐。产品给人感觉简单，卫生。东西不难吃，甚至有点好吃。价格适中，人均二三十元。吃起来很方便，正常速度十几分钟就能吃完，还方便外带。产品以食材为主，制作简单，实习生稍微学习一段时间就能操作，所以出餐很快。

总结来说就是SKU少，制作简单卫生，味道好，价格适中，出餐快，用餐便捷。

这些特点在餐饮业中，竞争力极强。并且当你去每一家麦当劳的时候，你可能都感受不到什么差别，装修差不多，产品差不多，味道差不多。之前体验如何，换一个地方依旧品质保证。就好像复制黏贴一般，变成了现在的规模。

中餐能做到这样吗？

中餐文化源远流长，形成了8大菜系，还有炒、烧、煎、炸、煮、蒸、烤、凉拌、淋等多种烹饪方式。做菜过程讲究刀工讲究火候，切得形状大小粗细都影响口感，大火中火小火都影响味道。一个厉害的主厨就是一个餐厅的镇店之宝，而成为一个厉害的厨师，又得多年的水磨工夫。

一个店铺一个厨师都忙不过来，开分店上哪里找那么多厉害的厨师？自己培养，要何年何月才能做大呢？硬是开分店，有厉害的厨师的总店，和普通厨师的分店，在中国可能就是两个不一样的店。

而且中餐菜色繁多，烹饪费时，顾客一多，经常一个小时菜都上不齐。

麦当劳在设计和研发产品的时候就会确保产品在制作上能够实现高度标准化，只要按照要求做，谁都能做出麦当劳的产品并快速出餐，摆脱了对厨师的依赖，为可复制性打下基础。看似简单，但是在保证口味品质的前提下进行高度标准化，这无疑是需要大量的调研和实验，以及严格的流程把控，并不是一件容易的事。

麦当劳对原料的标准要求极高，面包不圆和切口不平都不用；奶浆接货温度要在4℃以下，再高一度就退货。小小的牛肉饼要经过40多项质量控制检查。任何原料都有明确而科学的保存期，比如：生菜从冷藏库拿到配料台上只有2个小时的保鲜期，过时就扔。生产过程采用电脑控制和标准操作，汉堡包的脂肪含量应该在17％~20.5％之间，并且拒绝使用添加剂，另外还规定肉饼必须由83％的肩肉与17％的上等五花肉混制；炸薯条所用的土豆是专门培育、精心挑选的，并经过适当的存储时间以调整淀粉和糖的含量。

这些严格而复杂的流程都是为了保证产品的品质。不会因为厨师今天心情不好，可能菜都变味了。

具备产品制作标准化的基因只是必要条件，并不是充分条件。

麦当劳不仅在产品制作上标准化，麦当劳可以说是全流程标准化。服务标准化、质量标准化、管理标准化、人才培训标准化、特许经营标准化等等。

质量上

从符合标准的合作食材供应商里获得食材，在中央厨房统一按标准流程加工成半成品，再运送到门店。门店只需进行最后一步加工即可出餐。

中央厨房的优点包括：集中采购、统一加工、易于质检、统一标准、综合信息处理，因此具备质量、成本和扩张迭代上的优势。

服务上

麦当劳任何一个餐厅柜台都是92cm。员工从招呼客户到送走客户都有相应流程，并且有“59秒快速服务机制”和微笑服务文化。

管理上

麦当劳有自己的统一作业和管理程序，员工“小到洗手有程序，大到管理有手册”。

人才培训上

不拘一格选人才，公平竞争，有能力就上。从一开始企业文化的灌输，试工教育，初级训练，再到“18个月成就一名船长”的经理培训都有相应的流程规定和考核制度。一个店铺经理需要接受2000个小时的培训，学习内容包括餐厅的运营管理知识、会计及财务、人力资源、餐厅管理、公共关系、市场营销、品质控制等。相应的考核评级有相应的激励和晋升，所有人都从普通员工做起。

特许经营上

麦当劳的加盟模式。

麦当劳对加盟商严格筛选，流程上从申请-选址-规范-签约-培训-供货-指导，都有详细的标准来参考和执行。

只要能标准化的，就不模糊化。麦当劳就像一个生产门店的工业机器。

中餐的顽疾

相比之下中餐的标准化很低，多数中式餐饮，SKU 繁多，对厨师的依赖严重，无法实现菜品的标准化制作，导致餐饮企业很难实现快速而成功的扩张，从而无法获得餐厅扩张后的规模效应红利。

而看资本市场对于餐饮业的冷淡，不仅是餐食难以标准化的问题。

业内人士表示，这主要是因为企业的传统经营方式，“餐饮业的收入、成本无法准确估算。而企业本身又存在员工流动性较强，内部管理、控制及标准化等方面不强，很多指标达不到上市的要求。”另外，餐饮财务不透明、难以透明、盈利的稳定性比较差、多数管理不规范，这是餐饮行业存在的硬伤，多数餐饮企业提出上市，都被证监会在这方面驳回。

餐饮收入基本小额多单，以前还多用现金，核算经常容易有出入。连锁餐厅很多没有自己的供应链，只能各自当地采购，价格经常有波动，又难以核实。人员内部管理缺乏经验和制度，并且在用人协议上大多不符合国家规范，因为一规范可能就赚不到钱。

可以说，管理规范性不足导致财务不透明，标准化不足带来的中长期成长性不确定，以及外部风险比如食品安全及政策因素等是资本对于餐企望而却步的主要原因。

很多模仿麦当劳的企业，却没能成为麦当劳的原因就是只模仿了产品，其他的基础建设都没做好。

转机

虽然餐饮业一直被资本冷落，但其实近两年来开启了一波餐饮上市小高潮。

2017年广州酒家，2018年海底捞，还有餐饮相关的美团点评，2019年瑞幸咖啡，2020年九毛九，还有已经过会的同庆楼，还有在排队的五芳斋、芭比馒头等。

是因为监管弱了，给开了绿灯吗？

其实随着中国餐饮业的发展，上面的阻碍餐饮和资本联系的问题，正在逐步解决。

1、数字化赋能，促进餐企规范运营

近年来，得益于移动支付技术等发展，餐饮行业的现金销售正在大量减少，解决了传统餐饮消费因小额多单，而导致的现金交易和销售收入无法被准确确认、计量、核查等，困扰传统餐饮企业IPO的难题。

2014年左右，连锁收银系统搭乘移动支付快车，迅猛发展至今，使得餐饮行业交易在线化水平大大提高。与此同时，从上世纪80年代起就开始兴起的各种财务管理系统ERP、会员管理系统CRM、人员管理系统HR系统，经由SaaS助力之后，也逐渐走向成熟，使餐饮信息完成由本地化到云端化的转变，使得线上线下一体化、数据驱动经营管理成为可能。

餐企经营管理数据将全部被数字化，并通过大数据和高级分析，能够直接把制造商的财务状况和每日生产活动联系起来。同时，通过对每台生产设备和人员的追踪，管理者们能够了解门店的运转效率，生产规划负责人和高级管理人员，也从而能够更好地调整生产和运营策略。其在线化管理效率和规模复制效率得以逐步提高。

2016年 “营改增”政策在全国范围实施，降低了3％的税金。2019年起，社保入税政策开始全面实施，税务改革成为引导并推进餐企的正规化管理的重要因素。

财务透明化，管理简单化，运营规范化成为了餐饮业规模化的动力。

2、供应链优化，提升餐企规模化运转效率

很多餐企扩张之后就发现供应链能力跟不上，这属于基础设施建设上的标准化的不足。事实上，供应链能力是连锁餐企的核心竞争力。食材成本占餐饮整体成本的大头，但一直以来，复杂的食材购买路径、和高昂的食材运输成本的是压在餐企身上的巨石。

从 2010 年开始， 商圈兴起，与餐饮联动加强，餐饮在商圈中的地位上升，已是商圈最重要的引流手段，商圈的购物、餐饮、娱乐占 比从 7:2:1 变化为 1:1:1，部分商圈中的餐饮占比已经达到 40-50％。商圈出于调性、成熟品牌和吸引客流的考虑，基本上只引进连锁餐饮品牌，由此餐饮业出现了菜单缩短、简化门店制作流程、高速自我迭代的特征。

而中央厨房稳定的品质控制是目前品牌连锁化的最根本保障，以确保食品安全、食品口味一致性。

中央厨房通过集中采购、统一加工、易于质检、统一标准、综合信息处理，可以规模化降低成本，提高产品标准化，仓配一体化的模式，也使得餐企可以节省30％配送成本。

据中国烹饪协会的数据，2016年我国限额以上连锁餐饮企业数912家，中央厨房普及率达到70％。

比如九毛九就在广东、海南和湖北三处均建立了中央厨房，截至2018年底，三地中央厨房合计产能1860万吨，广东、海南和湖北三地产能利用率分别为70.9％、83.9％和42.8％。因为大部分菜品的生产加工都可以在中央厨房完成，对门店的坪效也是极大的提升。

另一家待上市的五芳斋也早早通过嘉兴五芳斋粽子厂实现了工业化、标准化生产。其位于成都的生产基地作为西南地区规模最大的粽子生产基地，2008年的产能就达到了1亿只/年。

但一个中央厨房造价都是千万起步且产能一般需数十家门店才能消耗，如果连锁品牌自身没有足够的消化能力，又没有作为第三方服务的能力，那就只能承受亏损。

随着专业化分工逐渐演变，加工功能从门店经营中脱离出来，形成以中央厨房为核心的加工渠道，与流通渠道并行。

至此，专业的第三方供应链公司登场，并成为近些年的投资风口。根据亿欧智库数据，2018年至2019年上半年，中国大陆地区公开披露的餐饮业投融资金额超过65亿美金（未披露金额的并未计入），其中餐饮供应链及服务商投融资金额占比则超过 87％。

中央厨房的普及，提高了食材在加工、存储环节的管理效率，国内冷链物流的崛起也使得食材配送环节的质量和效率有了很大的飞跃。如今，食材从厂家到门店的运输已经可以实现包含订单状态、物流路由、车辆轨迹、温湿度包含在内的全程跟踪。

中央厨房减少了门店对产品质量的干涉，提高产品的标准化，信息化体系解决数据的协同、转化和管理效率问题，冷链物流支撑体系解决地域覆盖问题。

上游供应链的优化使专业分工更有效率，也使得餐厅在全国化规模扩张的同时，可以降低成本，实现更高效更科学的运转。因此，中国连锁餐企规模化扩张进程加速。

可以说近几年上市小高潮中的餐企也大都兼具标准化的运营管理体系以及高效的供应链体系。

比如海底捞，海底捞集团旗下的企业覆盖火锅全产业链，包括上游的原料采购、装修翻新，中游的多元餐饮品牌及下游的人力培训、外卖等。集团上游的颐海国际（01579.HK）主要为公司提供火锅底料，蜀韵东方主要为公司提供装修及翻新服务，并为公司提供餐厅设备及耗材；蜀海集团主要为公司提供火锅食材；集团在中游开创冒菜品牌优鼎优 （871375.OC），进军快餐火锅领域；在下游领域，集团开创海鸿达外卖品牌，并通过成立海海科技，布局餐饮游戏运营，同时集团成立微海咨询，为公司提供员工招聘、培训服务。全产业链的完备也支撑着海底捞不断扩大规模。

3、国家政策频出规范食品安全

近些年餐企食安事件屡屡爆出，这也促使国家重拳出击食品安全问题，加速市场的规范化。此外，针对餐饮企业和单位的食品安全问题，自2015年起，国家食品药品监管总局在全国推广“明厨亮灶”工程（通过采用透视明档、视频显示、隔断矮墙、开放式厨房或设置窗口等多种形式，对餐饮食品加工过程进行公示），也让餐饮服务单位后厨及食品加工过程从幕后走到前台。提升了公众对中国餐饮的信赖。

黄金赛道

随着餐饮业的发展，基础设施和政策的完善，也支撑着一些餐企开出了几百家店，个别依靠加盟和资本甚至达到数千和上万家。说明我们的企业也具备了裂变的能力，只是整体上相比美国餐企还有一定的差距。

在这样的成绩下，似乎还没有燃起资本的热情（除了会讲故事的瑞幸）。餐饮的投资虽然有但不多。

餐饮品类细分来看，小吃快餐仍然是投资案例和投资金额最集中的地方，其次是正餐和火锅。

小吃在2014-2018年，总共有329起的投资事件，金额达95亿人民币。正餐是一个超大的品类，但整个正餐只有22起投资，而火锅这样一个单品类就包含20多个投资事件。

小吃快餐和火锅属于最容易标准化的赛道，受众也广，具备规模化的潜质，可以说是中餐的黄金赛道。火锅虽然已经跑出了海底捞，但火锅市场规模大，海底捞市占率仅超3％，多几个海底捞也装得下。

但近几年餐饮领域获得投资最多的还是餐饮供应链及服务商，除了数量排行第一之外，它的金额占到50％以上，而餐饮品牌投资金额只占5.9％。

但从另外一个方面来看，餐饮供应链获投资最多，说明最有利可图，也说明供应链的建设依旧不够完善。

根据华创证券研报，目前我国的中央厨房大部分为半自动化、重手工、运营规范较差的小型“作坊”式，大规模、专业化、 自动化程度更高的第三方中央厨房前景可观，其优势包括大额投入、技术和管理壁垒、服务更细分和专业等，有望依靠高性价比、高质量产品替代落后产能。

而供应链体系的不成熟，将严重阻碍餐企的扩张之路，导致回报率低下，这是目前资本最关注的地方。虽然不算餐饮品牌赛道 ，也可以说是餐饮领域的黄金赛道之一了。

当道路平坦之际，也是号角响起之时。

共克时艰

没想到即将腾飞的时候遭遇疫情重创，中国餐饮需要国家以及全社会的支持。

中国餐饮业发展到今天，早已告别单打独斗的作坊时代，成为融入国民经济大生态的重要一环，餐饮企业上下游逐渐打通，组成了休戚与共、唇亡齿寒的命运共同体，针对这次疫情，唯有大家团结一致，才能保障全社会共同的根本利益。

先是作为商业购物中心业主的开发商们，纷纷推出了租金减免政策。

壕气的万达集团对323座万达广场内的全部商户免除33天的房租，总金额超30亿元；龙湖集团对旗下商场的所有商户，连续67天租金费用减半，支持超4500家合作品牌……短短几天时间，已经有越来越多的房东们宣布了好消息，与商户们携手共进，共渡难关。

据不完全统计，截至目前，已有数十家房企推出租金减免政策，累计减免的租金预计超过50亿，希望尽可能的减轻旗下商铺的运营压力。

广州、深圳发起减租倡议。1月30日，广州市房地产租赁协会发布《致全市业主（房东）的减租倡议书》，呼吁大家“共度时艰”，号召业主给商户减免2月的租金，3月和4月的租金减半收取。深圳房地产中介协会发布了《众志成城 共抗疫情 关于适度减免各类经营主体租户租金的倡议书》。

国家金融及政策扶持。2月1日，央行、财政部、银保监会、证监会、外汇局五部委联合发布《关于进一步强化金融支持防控新型冠状病毒感染肺炎疫情的通知》（下称“《通知》”），重点是加大货币信贷支持力度，保持流动性合理充裕，强化对重点医用物品和生活物资生产企业的金融支持，更好地满足人民群众正常的金融服务需求，为打赢疫情防控阻击战、维护经济稳定发展大局提供有力支持。对受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业，以及有发展前景但受疫情影响暂遇困难的企业，特别是小微企业，不得盲目抽贷、断贷、压贷。对受疫情影响严重的企业到期还款困难的，可予以展期或续贷。通过适当下调贷款利率、增加信用贷款和中长期贷款等方式，支持相关企业战胜疫情灾害影响。

除了重申2月3日金融市场开市后将加大逆周期调节强度，人民银行在《通知》中还表示，将通过专项再贷款向金融机构提供低成本资金，支持金融机构对名单内的企业提供优惠利率的信贷支持。规模大概3000亿。

另外已经有很多税费减免的呼声。参考2003年非典防治后最主要的经济对策是税费减免。2003年5月1日起，对民航旅客运输业务、旅游业和铁路旅客运输收入免征营业税、城市维护建设税和教育费附加；对餐饮、旅店、旅游、娱乐、民航、公路客运、水路客运、出租汽车等行业减免部分政府性基金。付出的代价是2003年下半年财政收入增速有所放缓。

相信国家会给予最有利的帮助。

结语

随着行业基础设施的不断完善，众多中国的餐饮品牌不断扩张，也相信中国的餐饮市场，不久将迎来一批具有世界影响力餐饮企业。

但现在，我们需要众志成城，万众一心对抗疫情。我想不会有比中国更团结的国家了，看到许多海外华人从全世界汇集物资到中国，看到艰苦奋斗在一线的医务人员，看到一定要给医生吃上热饭的快递小哥，看到无数的善意汇成的捐款，看到群众对恶意的愤怒和讨伐，我想世道是有希望的。有这么多力量的支撑，中国很快能战胜疫情，餐饮能熬过寒冬。

熬过去，春暖花开。

本文源自丫丫港股圈

漫长的“磨”标准化的过程中，餐饮老板们除了要对抗自己的银行账户，更要对抗的是，店长们的耐心。

文 / 巴九灵

作为一个美食爱好者，我对餐饮业情有独钟，和很多人一样有一个梦想：开一家饭店。

有意思的是，今年的餐饮业，一半是火焰，一半是海水。一边是资本的欢呼，一边是集体性的“爆雷”。

据统计，截止到今年8月，餐饮行业投资金额已经达到439亿元。过去十年的最高的纪录是在2018年，全年为467亿元。还剩4个月，今年的投资金额大概率打破过去十年的纪录。

也在这个8月，市场监管总局罕见点名批评了蜜雪冰城、奈雪的茶、杨国福、华莱士、小龙坎等一众知名大牌的食品安全问题。比如蜜雪冰城“篡改开封食材日期、使用过夜奶浆”，华莱士“炸鸡掉地上继续用”。

一个权威数据证明问题的普遍性：据市场监管总局，上半年食品安全监督抽查总体不合格率为2.34%，较2020年同期上升0.23个百分点。其中，餐饮食品等13类食品抽检不合格率有所上升。可见，餐饮业颇有点“蒙眼狂奔”的气息。

问题出在哪里？

01.一只小小标签，与背后的普遍惰性

对于食品安全问题，消费者往往带点受害者的心态。8月2日，有媒体卧底调查，报道了奈雪的茶北京部分门店存在以下问题：

1. 使用被污染的芒果泥制作食品；

2. 用发黑腐烂的芒果制作食品；

3. 软欧魔法棒系列产品被更改时间标签再卖。

据北京西城区市场监督管理局8月3日的检查，证实了奈雪的茶存在“标签不慎掉入芒果泥后售卖”的情况。接下来，就成了奈雪的茶这家网红大牌有史以来最难熬的一个月，创始人赵林形容为“打击不亚于疫情”。

但据我了解到，对不少餐饮业同行来说，其实是不以为然的。杭州一家中高端活鱼料理店老板董浩跟我说：

标签掉进去了，明显是不小心的，又不是故意的。

他的理由似乎也有道理。比如，餐饮行业的环节十分复杂，类似奈雪门店的工作过失是很难避免的。董浩仔细地给我列出了以下容易出错的情形，仿佛告诉我这里面“一抓一个准”。

第一，食材保存方面。多数餐厅一般会当天没卖完的食材通过冷藏来保存，隔天售卖，这可能导致品质下降或变质。

第二，工作高峰期，品控、卫生很可能不到位。

第三，厨师、服务员长时间工作后，很可能出现懈怠的时候。

这里面，食品保存问题是具“可控性”的。但一位入职杭州一家杭帮菜饭店两年的厨师李健告诉我：

只要不是高端餐饮，存放较久的问题导致口味差异是不容易被察觉的。

“中午和晚上高峰过后，基本也没什么客人了，客人来买，我们可能会卖给他，因为根本就没有任何区别，只是说放久了的食物。”他跟我坦承了这一情况。对此，我的确没能力分辨。

除此之外，以工作情况来看，厨师每天工作时间达8—9小时，工作量较大。容易导致后厨卫生清洁不积极，食品中偶尔出现落入头发、锅丝等情况，也是他坦诚相告的。

我认为他们并没有故意想要犯错的意思，更多是对可能存在的食品安全问题，存在明显的牢骚和侥幸心理。对此，他们常常这样宽慰自己：“保证安全性没问题”“有些问题，不上台面说就可以”。

这并不是两个孤立的个案。国家市场监督管理总局发展研究中心5月刊发的文章《我国餐饮业食品安全现状及对策研究》提到目前餐饮业食品安全主要体现在以下四个方面，与他们的工作状态形成了呼应：

一是后厨等餐饮环境卫生状况不佳；
二是从业人员操作不规范；
三是餐饮具消毒不到位；
四是违规使用餐饮用油和添加剂。

事实上，监管部门主要采用的抽查式检查很难覆盖大多数企业。因此，以下的现象也就可以理解了。据一篇颇知名的论文《佛山市消费者食品安全现状认知调查分析》（侯有鸿、徐展浩、陆杰涛等，2018）的调研指出：

超56%（佛山地区）的消费者认为市场上存在的非安全食品比例超过10%，33.6%的消费者认为超30%，这与官方抽检仅3%左右的不合格数据存在很大差异。

——所以，类似董浩、李健的侥幸心态是普遍存在的。

02.人性管理的困境：老板怕烧钱，店长想赚钱

相比于单店从业者，对于连锁企业创始人来说，自然不可能坐以待毙，否则容易引火烧身。对此，加强对人性的监管成了最常见的方法。

我和三四位管理门店数量在200—1000家的连锁餐饮人聊了后，总结了主要的“三级监管”。

第一级是加强自查。一般方法是，管理层制定一套标准的品控和员工操作流程，包括原料的储存、保鲜，以及上餐、收餐、清洗、消毒、泔水处理、餐具摆放等标准，对员工进行严格培训并要求员工按照规范流程操作，每天由专门部门负责监督。

第二级是建立独立巡店督导团队。一般是大型连锁品牌的标配。万家门店的蜜雪冰城，就主要依靠一支庞大的全国线下督导队伍的“强监管”。

一个区域的3—5家门店背后一般有一个督导，以每月一次的频率，通过突击或者暗访的方式监督，对不符合标准的细节进行规范以及处罚。

比如，未及时标记到货的日期、门店招牌灯未按规定点亮、地面不卫生，处罚金额从几百元到大几千元不等，不少加盟商每年的处罚金额达到1万元，以至于加盟商深痛欲绝。

第三级是引入第三方督导公司。比如“神秘顾客”公司，可以提供突访、质量监测、流程优化等一条龙服务。

核心在于，持续向门店投送火力，不断“抠”门店的运营细节，达到标准化。

在业内，餐饮老板们一般会把麦当劳等美式快餐品牌的作为标杆。对比前文提到的问题，麦当劳的标准化程度到了什么地步呢？

据安信证券研报：

可以做到50秒内制作一份牛肉饼、一份炸薯条以及一杯饮料；可乐统一规定保持在4摄氏度，面包均厚17厘米，面包的气泡均为0.5毫米；牛肉饼出炉后10分钟、炸薯条7分钟内卖不出去就必须扔掉……

也就是说，大部分细节都做到数据化。这是仍然存在大面积厨房卫生差、员工操作不到位、消毒不到位的国内餐饮企业难以想象的。

当然，对于发展时间落后麦当劳至少二十年的中国餐饮业来说，首先缺的就是时间和经验。

其次，拥有八大菜系、无数小吃的中餐比起美式快餐，不仅产品品类庞大得多，而且烹饪技术要复杂得多，标准化建设十分漫长。

一般来说，标准化程度越高的品类连锁化率也越高。我们拿《美团大学餐饮学院》数据来看，2020年连锁化率最高的前三名的品类是饮品、面包甜点、西餐，湘菜、川菜排在第八名开外，连锁化率低于15%。

但是，在漫长的“磨”标准化的过程中，餐饮老板们除了要对抗自己的银行账户，更要对抗的是，店长们的耐心。

最近被爆出“隔夜死蟹当现杀活蟹卖”的胖哥俩肉蟹煲就是一个很明显的例子，结合其品控负责人的回应：

它存在的主要问题是，北京部分门店把当天没有用完的蟹宰杀后放进冰箱冷藏供第二天使用。

严格来说，如果活蟹杀掉后立即冷藏，安全性一般是没问题的。但显然涉嫌冒充该品牌所宣传的“活蟹现杀”，而且，在操作过程中无疑是有安全隐患的。比如，死蟹混入冰箱冷藏。

有人可能问这些门店的动机是什么？

据《2020中国餐饮业年度报告》，原料进货成本占营业收入比例较高，均值达到41.87%。

我们来简单算一笔账，胖哥俩肉蟹煲属于加盟品牌，门店达到400家，主打产品是肉蟹煲。主要食材是肉蟹。对于加盟商来说，肉蟹等海鲜类食材成本一般较高。如果一天省几十只肉蟹，长年累月也能省出一笔利润。

类似情况也出现在蜜雪冰城、华莱士、小龙坎等加盟性餐饮品牌。

国内占主体的是加盟性餐饮品牌，这意味着大部分门店店长有充分的动机提高利润。一般来说，直营品牌的情况要更好一些。但是，一位资深餐饮人也告诉我，如果对店长的考核项中有利润要求，也可能导致店长通过节约食材来提高利润。

写到这里，下面的结论可能并不是耸人听闻的：我们很多人遇到食品安全问题可能只是时间和概率问题，以及严重程度的问题。

03.机器管理，被神化的标准化和数字化

人性是不可控的，而且人力成本每年都处于上涨过程中。据《2020中国餐饮业年度报告》，人力成本均值为21.35%，以每年3.69%的涨幅持续增长。

只从增加人力监督环节的角度解决问题，可能只会增加昂贵的经营成本。那么，如果我们减少人工的参与程度以及环节，不就可以降低食品安全问题发生的概率，并且提高整体经营效率了吗？

跟我聊的这些资深餐饮人，无一例外都说工业化和数字化的建设是最终的解决方案，这是美国餐饮大牌的现成经验，几乎也成了中大型连锁餐饮品牌的必由之路。

这还是其中个别餐饮人的遁词，大意是没钱搞工业化和数字化，所以只能维持现状。

从理论上，工业化和数字化是可以极大程度地解决品控和食品安全管理问题的。

◎ 首先，建设中央厨房以及半成品冷链配送体系。

拿最简单的炸薯条来说，传统的方式是门店采购土豆，摆放在固定的储存空间，再由厨师挑拣、清洗、削皮、切配、烹饪。这个过程需要花费不小的储存成本和人力成本。而且品控和卫生管理情况复杂。

中央厨房的做法是集中采购，通过机械化设备集中加工食材，门店直接通过冷链物流收到半成品，只需要人工复炸便可以出售。前端门店的储存成本和人力成本，还有品控和卫生管理的问题都会减少。

据《餐饮老板内参》联合创始人谭野给我提供的数据：

综合成本能下降20%之多。此外，门店的厨房的面积可以减少，堂食的面积还可以增加。

一位原湘菜头部品牌的品牌负责人潘奇还告诉我，他们已经做到接近60%—70%的菜品的标准化。这意味着，你在湖南以外吃到的不少湘菜，可能只是已经基本完成烹饪的半成品加热而成的。

一般来说，门店规模越大，中央厨房的规模效应越强。这一商业模式的背后有一个大名鼎鼎的企业，成立了50多年的美国超大型食材配送供应链公司 Sysco。其2018财年，销售额达到587亿美元。如今的市值是400多亿美元，接近达到国内餐饮第一股海底捞市值的2倍左右。

但问题在于，国内连锁品牌仍然十分分散。对比美国餐饮行业来看，2018—2019年，中国CR50（前50名的餐饮企业的市场集中度）仅为4.91%，远低于美国同期的27.72%。

而国内，蜀海供应链，是目前头部的一家公司，是海底捞旗下独立的全品类餐饮供应链公司，曾表示2018年预计实现50亿元销售额。

相形之下，天壤之别。至于中型企业，去年两会，吉野家总裁洪明基说了这样一段话：

中型企业多采用中央厨房方式，其中多数是作坊式生产，只为自己企业服务，形不成规模化、集约化生产，产品质量不高，产能严重过剩。

与之呼应的是，据前瞻产业研究院数据，2010—2016年的中央厨房产能利用率只有35%—51%。

◎ 其次，是提高设备化率和数字化水平。

比如，一个餐饮大牌在爆出食品安全问题后已经悄悄推行电子监控系统，比如每个门店的进货量、销售量、存量、报损等数据都需要录入电子系统，且全部覆盖监控。

一家上市咖啡企业前高管还给我介绍了一个例子：

在门店中，工作人员的每个动作都是被规定死的。比如每隔五分钟需要洗一次手，且必须使用消毒液。第二，整个门店全程都是被监控的。第三，总部有一个专门负责监管门店的小组，可以通过视频录像抽查门店是否按标准操作。

在高峰时期，这家公司足足养了一个包含IT研发、运营、督导在内达数千人的团队。

与之相对的是，其融资额已经达到98亿元。当资本涌入餐饮赛道，溢出的一部分资金投向了食品安全管理，虽然是以往的餐饮企业所欠缺的，但却也是难以复制的孤例。

而现实是仍然无法避免百密一疏的情况。麦当劳的工业化和数字化建设是最完善的。但近些年来，麦当劳在国内外市场也不乏爆出一些严重的食品安全问题。

比如，2018年，美国疾病控制与预防中心称，麦当劳出售的生菜和胡萝卜沙拉被测试出含有环孢子虫寄生虫。事件波及全美15个州，近500人被感染，出现“爆发性腹泻”。

总结来说，在规模还没有上去的情况下，走快一步可能会“赔了夫人又折兵”；没有人会傻到一下子上满这些“重型武器”；有人上，但那是极少数“高端玩家”。

04.培训、监管、数字化都不能少，但都不是最大问题

再讲个故事，最近在云南腾冲市开了一家200平方米的烧烤店“娜朵云”的秦嘉伟，他对我说：

这里（指腾冲）的员工非常缺乏卫生的认知，比如不知道杯子洗完之后还要擦几遍。

这家烧烤店有着那儿少有的精细化管理，包括了：使用玻璃杯而不是一次性的纸杯、使用一次性的铁扦子、安全开关以及器材划定相关责任人、全面标签化等措施。此外，主打的乳山生蚝冷藏保存时限只有六天，到期就报废……接近一线城市的标准。

或许太过“鹤立鸡群”，秦嘉伟还闹了一个笑话：

当食品安全局、工商局等有关部门前去检查时，出现了一致的惊讶的态度。

结合上述提及的相关现象，这个故事基本折射出了大部分地区培训监管相对宽松的问题。

另一方面，据《2020中国餐饮业年度报告》，拥有100家门店以下的连锁品牌是绝对的主流，占比达到了63%。

这意味着，能做到成立规模性的督导团队的餐饮品牌并不会很多，更何况建立大规模的中央厨房以及数字化体系。

所以，最基础以及最紧要改善的仍然是从业者的培训管理落后的问题。

或因如此，8月，市场监管总局对地方监管的要求明显有了强化：

一是不仅核查涉事门店，也注重全面排查同品牌所有门店；
二是不仅聚焦单独门店，也注重强化总部管理；
三是不仅严惩涉事门店，也注重处罚到人；
四是不仅惩处涉事企业，也注重追查上下游和同行业各有关企业。

此外，市场监管总局联合财政部推出《市场监管领域重大违法行为举报奖励暂行办法》，将于12月1日正式施行。基本的口号叫：“让14亿人监督1.4亿餐饮人”，奖金最高达到100万元。

这是一个良好的趋势。强监管将促进强培训，结合工业化、数字化，将合力推动餐饮行业食品安全问题的减少。

不过，一味的强监管也是值得商榷的。

2019年9月，有一则热议“浪费”话题的微博。内容是写晚上9:30后，一对母女看到上海盒马生鲜丢掉临期食品的感受，其中写道：“餐盒精美的新鲜饭菜、海鲜、甜品、饮料、点心，一批批从货架上撤下，丢到小推车里拉走扔掉”。

对此，作者写道：“我妈傻眼，‘这月饼还是热的啊’。”这位妈妈还说：“太震撼了，作孽啊，多少穷人没的吃啊……”这位妈妈的感受引起很多网友的共鸣。

——这是由于国情的缘故，四十年来沧海桑田，许多中老年人还留有饥饿的记忆，而我们仍是一个各地区发展并不均衡的发展中国家。

* 文中董浩、李健为化名

作者 | 林波 | 当值编辑 | 李梦清

责任编辑 | 何梦飞 | 主编 | 郑媛眉