种街面的铺子是不适合开餐饮店的，这里只能算是半边街面，一面有铺面，另一面是没有的。铺面属于小区的底商，这种铺面一般不允许开油烟的餐饮开店。所以目前也看到这里开的餐饮店基本都是米粉店、面馆等轻食类餐饮店，应该也是受这种社区底商铺面类型的限制。

背靠大型居民社区，但小区出口不在这些铺面的这里，可能也影响了一些客流量。中午这会确实看不到多少人流量，不知道晚上的生意会好一些。这种位置开面馆之类的应该还是有生意的，想找个合适的铺子开店真心是不容易。

难做的外卖品类

外卖市场里，最难赚钱的品类，恐怕非面馆米粉莫属了。

我们在考量一个品类做外卖是否赚钱的时候，需要考虑的因素是多维度的。比如首先是市场体量，其次是商圈内的竞争程度，再次是每单的线上毛利率，以及线下成本。

对比面馆米粉的现状来看，只有市场体量尚可，其他条件都不算好。下图是我们今年上半年统计的饿了么热门品类的竞争程度对比图。可以看出，米粉面馆这个分类的商家数量占比为全市的9%，但平均月销量只有604。再结合客单价和毛利率，商家真的很难赚钱。

优点和缺点同样突出的米粉面馆品类

众多餐饮从业者喜欢开面馆米线店的原因很明显：

首先，这个品类属于价格较低的简餐市场。在一二线城市，用户实付20~30区间里的订单占整体市场的60%以上，在这个区间内不存在绝对的品类壁垒，用户对价格比品类更敏感。所有受众巨大，只要店铺评价不是过低，月销售单量做到500以上很容易。

其次，出品流程简单，技术门槛低。面馆米线，基本的核心就是汤底、面线、浇头。汤底和浇头如今市场上半成品调味包非常多，口味选择很多，实践起来也堪称傻瓜式操作。不需要雇太多懂得核心技术的员工，人员工资可以控制在4000以下。

3、面馆米线的堂食毛利非常高。以上海比较受欢迎的葱油拌面为例，堂食均价在12元，食材成本仅2元，毛利高达83%。综合店内全部种类下来，综合毛利依然可以达到76%以上。

不过，很多老板真正入坑后会发现，实际上面馆的外卖并不如人意。

原因一：商家数量过多，供过于求，难以突破单平台2000单。

面馆米线外卖难做的最大原因就是竞争过度，仅从上海饿了么的统计来看，米粉面馆的商家数量就占了9%！！！即使考虑到低价外卖的市场份额，这个种类的商家数量的比例还是过高了，导致大量的商家销量卡在500~1500单之间，每个月挣扎在盈利和不盈利之间，不上不下很难受。

原因二：难以提高客单价导致外卖扣除平台抽点后毛利过低。

面条、米粉、米线这些商家从基因上就是简餐，很难通过食材升级获得成功。从饿了么销量前20的米线面馆统计得出，高销量的商家用户前端实付不会超过24元。

根据平台的扣点规则，按20%抽佣，保底服务费5元来计算。基本每单都是扣保底5元，实际抽佣比例在25%以上。如果商家还做新客立减、会员红包等活动的话，最后商家每单实际收入仅在15元上下徘徊。再算上包装费，最终每单的毛利只有4~6元。

原因三：口感受打包配送影响很大

汤面和汤粉，会因为外卖配送导致浸泡时间过长，严重影响口感，差评率高于其他品类。面汤分离理论上很简单，实际操作中却存在很多问题：

1、面汤分离的打包盒成本比普通打包盒贵两倍。普通打包盒在6毛，而这种面汤分离一体的餐盒成本在1.8~2.2之间。

2、一些商家想到用成本低的塑料带实现面汤分离，结果：用塑料袋放底汤容易烫伤顾客，用塑料袋放面容易烫伤员工。

为啥是王菊面馆全国销量第一？

在饿了么平台最有名的面店就是西安的王菊面馆：最高月销售过3万单，小编10月8日最新的截图是同一地点两店共1.5万的月销量。仔细分析一下这家面馆的成功，有其特殊性，也有可供商家参考的普遍性。

首先，王菊面馆地处西安。西北地区人民日常以面食作为主食，跟习惯吃米饭的江南地区对比，这算一个天然的地域优势。

其次，因为这家面馆的营业额堂食占30%，外卖占70%。商家口味根据外卖的特点，重新调整过。选取的面条属于久不会坨，否有弹性的西北粗面，且外卖均为拌面。从源头上避免了汤面外卖带来的各种口感问题。

同时，因为粗面出锅后经过了额外的加工，使粗面可以更长时间的保持弹性不变形。王菊面馆的配送范围也大大提高了。另外，这家总店营业时间24小时，也是它高销量的原因之一。

对于上面这些特点，对于部分面馆老板会因为客观因素难以实现，但是下面小编为您总结的几个特点，确实每个商家都可以用到的。

1、大多数面馆的面条种类不止一种，选择最适合做外卖面条作为主打，与堂食做出差异。

• 兰州牛肉面馆，面条分很多规格：大宽、韭叶、粗面、细面、毛细等，细面、毛细这些容易吸汁、容易坨的品种在外卖上不予提供和选择。
• 江浙沪这边的面条比较细软，面馆可是多主推拌面和凉面。
• 港式面馆，可以多推使用全蛋面的菜品。全蛋面因为和面过程完全不加水，只有鸡蛋。煮出来的面条不吸水，即使泡在汤里20分钟，面条弹性依然在，相对更适合外卖。

2、尽量简化、固定出品流程，有助于保证出品稳定。

拿王菊面馆为例，他们的面条出品都是用大火烧水，沸水煮好面条之后捞进碗里调面， 在面条当中加入适当的菜籽油 ，这样能有效保证在30分钟的外卖配送时间内不会坨。

其所有浇头调料都在一张宽敞，三面开阔的桌面上，可以供3~5人同时配料。厨房动线流畅，出品效率高，品质一直稳定。也是它能够接的过来这么多单的原因。

至于面馆的外包装选择问题，可以参考我们专门介绍外卖包装的这篇旧文，老板根据需要选择适合的种类。外卖打包盒怎么选？一篇解决你所有疑问

不过从整个外卖平台的数据来看，短期这种供过于求的面类市场是无法转变的。全网王菊面馆仅此一例，想要完全依靠外卖赚钱难度很高。更适合街店、老店作为堂食辅助，提升坪效。

至于麻辣烫、砂锅饭、烧烤等其他外卖品类的利润如何？更多外卖牛X运营技巧，大家也可以到“外卖玩家”公众号中详细学习。

成10多年后，成都市建业路上的一个小区诞生了在临街底商开设的第一家面馆。但这家小面馆，却与业主们展开了近半年的“拉锯战”。

业主很愤怒：“10年前买房时，底层商铺不开餐饮店是当时宣传的一大亮点。购房合同也明确了买受人不得将该商业用房用于餐饮经营，现在开了面馆，合同难道作废了？”

另一边，面馆老板很无奈：“我各项餐饮手续都齐全，但他们（业主）还要‘闹’，我想不明白。”同时，老板很坚定地表示“会一直开下去”

而这家在“阻挠声”中开业不到两个月的面馆，已经前后迎来了市场监督管理局、应急管理局、住建局、食药监局、街道办、物业等多个部门的多次检查。

作为沟通桥梁的物业方，不但多次前往相关部门咨询业主反映的问题，每天早晚还要去面馆“打卡”监督，比如卫生问题、安全问题等，也在想问题的解决方案。

业主和面馆的矛盾应该如何解决？

开在小区底商的面馆

业主：买房合同里说“不能开餐饮”

“

“没有烟道和排污管道，住宅楼下的商铺不能开设面馆。使用大型液化气罐也存在安全隐患。”“我们买房时，签订的合同里就有‘不得将该商业用房用于餐饮经营’这一条。”“10多年来都没人在这开餐饮，这家店搞什么特殊？”……

”

这是位于成都市成华区建业路89号一小区的业主们，陆陆续续向该小区物业的投诉。被投诉的是今年8月中旬在小区底楼商铺开业的一家面馆。

近日，红星新闻记者来到位于建业路的这个小区，发现底层商铺大多是超市、理发店、水果店等，这家面馆是唯一一家餐饮商铺。

正是这唯一性，让它成为舆论焦点。为集中讨论面馆选址是否合理的问题，有小区业主自发组建了一个几十人的微信群。群内有业主翻出与开发商签订的购房合同，并提出质疑，“10年前买房时，底层商铺不开餐饮店是当时宣传的一大亮点。现在开了面馆，合同难道作废了？”

合同约定“不得用于餐饮经营”

有业主对卫生和安全状况表示担忧，因为楼房在修建之初，开发商就未在底层商铺设置烟道、排污管、燃气管道等。

记者同步梳理发现，业主们的问题主要集中在两大方面：其一，业主与开发商签订的购房合同第十八条使用承诺的补充约定上显示，“买受人不得将该商业用房用于餐饮经营”。以此为依据，业主认为面馆的开设或与此合同相违背。其二，面馆内使用大型液化气罐，或存在安全隐患问题。

还有不少业主担心，不能开餐饮的规定一旦被打破，底商将会有越来越多的餐馆出现，小区周边的环境也会进一步受到影响。

老板：营业手续齐全，选址合规

“

对于部分业主的不满，面馆老板张先生表示无奈，“我太难了！开个面店做小本生意，方便附近居民吃饭。我各项餐饮手续都齐全，但他们（业主）还要‘闹’，我想不明白。

”

今年4月，张先生从该小区一业主处租到此商铺，并签了三年合同，“租的时候就明确告诉业主，我要开面馆，并且合同里也写明了这一条。”

本以为一切会按计划进行，但从4月装修开始，张先生被小区物业方告知，不能在底层商铺开设餐饮店。“我咨询过律师，业主与开发商合同里约定的‘买受人不得将该商业用房用于餐饮经营’这一条，属于格式合同，霸王条款。”张先生认为，既然自己能在成华区市场监督管局办理到餐饮营业执照及食品经营许可证，就代表面馆的选址是合规的。

“4月开始装修，部分业主多次找物业‘闹’，导致我中途停工了两个月。”张先生说，这期间自己和物业方前后跑了成华区的市场监督管理局、应急管理局、跳蹬河街道办等地，“就是为了证明面馆是可以开在这里的嘛。”

面馆营业执照等证件

8月18日，张先生的面馆开业了，但一切似乎还是不顺利。“不到两个月，消防检查、食品卫生安全检查、燃气安全检查等一系列相关人员陆续都来过。‘迎检’次数肯定超过7次。”张先生表示，相关部门检查出的问题，自己都按要求整改过，比如电源开关问题。至于业主提到的没有烟道和排污管道问题，张先生解释，店内安装了排风扇和新风系统，“面馆不需现场炒制，以蒸煮类为主，无油烟排放。厨房里也安装了一个油污分离器，还有潲水桶，每周定期有人来运走厨余剩菜。”

面馆厨房液化气罐与灶台分离

“液化气罐有40多公斤，液化气公司的人来安装的，还说要远离明火，所以液化气罐是单独存放在储物间里使用。”张先生表示，液化气罐的成本远比用天然气和用电贵，他更倾向于用电，也曾咨询过成华区的供电局，“但用电需要扩容，这是个老小区，电容量不足。”

谈及是否考虑换个地方开面馆，他摇了摇头，“从租房、装修，到现在经营，我已经花了快100万了，换地方的这些损失谁又来赔我？”

物业：多沟通协调，关注安全和卫生等

“

一边是业主的投诉，一边是面馆的坚持。小区物业的客服主管孙霞翻看着工作记录，她说：“业主出租商铺，需要到物业做租赁登记、装修手续登记。我们多次告知业主，所持有的商铺不能租用做餐饮商铺。”

”

针对业主投诉面馆选址与购房合同内容相违背一事，孙霞多次前往成华区的食药监局、住建局、市场监督管理局、应急管理局等职能部门了解情况，“多部门提到，10余年前的购房合同条款内容，或与现在的餐饮政策相冲突。”

如今的餐饮服务政策是如何规定的？记者查阅了《成都市餐饮服务业油烟污染防治管理办法》，其中明确了不受禁止选址限制的餐饮服务项目，就包括“食品复热的餐饮服务项目；不设炒炉和无煎、炒、炸、烧烤、焗等产生油烟和废气制作工序的炖品、中式包点等餐饮服务项目。”这意味着，依据此政策，该面馆能办理到餐饮许可证，面馆内的设施设备符合要求，且通过相关执法部门的现场审查，就代表其合规性。

相关文件内容

至于业主投诉面馆使用液化气罐存在安全隐患问题，孙霞说，曾咨询过成华区应急管理局，且执法人员也到现场检查过。不仅如此，“从面馆开始装修，我们每天早晚都要去看一看，像‘打卡’一样。主要看它有没有炒菜，有没有油烟排放，或其他涉及安全、卫生的行为。”在她的印象中，跳蹬河街道办、食药监局、住建局、市场监管局、应急管理局等职能部门，曾多次上门调解和检查，“但都未提出异议。”

面对业主与面馆的“拉锯战”，作为沟通桥梁的物业方，下一步打算怎么办？孙霞表示，多沟通协调，会持续关注此事。也与燃气公司和供电局等部门保持联系，关注安全和卫生等问题。比如小区预计10月有可能更换成智能电表了，如果能有足够的电容量，会协调面馆将液化气罐改为用电装置，提高安全系数。

记者查询了解到，成华区市场监督管理局曾在回复中表示，“经调查，区市场监督管理局工作人员现场核实，该商家有相关证照，且合法合规用气。”另一方面，社区工作人员曾于8月1日组织街道、社区、物业、业主、法律顾问的协调会，会上律师对相关条款进行了解读，但双方未能认同，已告知双方通过法律途径进行处理。

律师：商铺使用权归业主所有

“

四川晟钍律师事务所首席合伙人夏虎律师在接受记者采访时对此认为，根据《民法典》的相关规定，虽然购房合同中有相关约定，但该条款极有可能属于格式合同中的内容。“格式合同约定的范围，是需要提前解释并告知对方，若不能达成一致，或对方不认可，或存在与现行法律法规相冲突等因素。从法律层面来看，格式合同所约定内容视为无效。”

”

“这不是下定论，而是具体问题还需要具体分析。”夏虎律师解释，根据《民法典》的相关规定，业主购买了该商铺，该商铺的使用权就归该业主所有，“其使用权，不受购买权合同内的格式条款所约束。不动产登记已经变更，所有权已经转移到业主方，只要合法合规，业主是可以在不违反法律法规的情况下自由支配其使用权。”

四川方策律师事务所郭刚律师认为，事件中的业主（商铺持有者）和地产开发商签订合同，承诺不将房产用于餐饮经营。“根据合同相对性，该约定仅在该业主和地产开发商之间产生法律效力，该项约定不能对抗包括面馆方在内的第三人。”

同时，根据合同相对性，“面馆方与业主方签订租赁合同协议时，已经就双方权利义务进行明确约定，合同已载明该商铺用途为面馆，该约定已在面馆方与业主间产生法律效力。”郭刚解释，这意味着，虽然商铺所有者存在无权出租或其他权利瑕疵情形，但根据法律规定，“不影响租赁合同效力，即商铺持有者租赁使用权。且面馆方证照齐全，面馆方依照合同约定有权使用商铺用于经营面馆。”

面馆与业主签订的租房合同

郭刚表示，关于格式合同的认定由法院进行认定。另外，物业公司在物业服务期间，根据物业合同约定，在权限范围内对小区进行维护管理，“物业不具备执法权，无权干涉店铺经营，只能从中协调以寻求最优解决方案。”

红星新闻记者 赵雨欣 摄影报道 部分内容据受访者

编辑 于曼歌

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