烧烤之城，下一个谁出圈？

个春天，淄博的小葱小饼肉串彻底点燃了烧烤的热度。“五一”假期即将到来，根据此前预估将有超12万人前往淄博旅游，此外，美团最新数据显示，淄博位居“五一”期间十大满房率城市首位，神州租车平台最新数据显示，淄博的“五一”出租预订同比2019年增长300%。

淄博之外，锦州烧烤已在本地火了30多年，本地从业人员超过10万人，而今正在努力寻找品牌“走出去”的契机；齐齐哈尔烤肉已形成完整、成熟的产业链，产业链规模今年将冲击300亿；被网友喊话“抄淄博烧烤作业”，让与淄博离得不远的徐州烧烤反向登上热搜；重庆烧烤的名气还“淹没”在重庆老火锅之下，低调地在重庆晚间的大街小巷输出热辣的“烟火气”。红柳清烤的新疆大串、被称为“火上飘”烤法的云南烧烤、拥有“三分熟”经典吃法的黑龙江鹤岗烧烤、开创独特“走串”的济南烧烤……烧烤遍布全国每个城市的大街小巷，或许不够精致，但足够美味，可解口腹之欲，更能带来心灵慰藉。

中研普华产业研究院发布的《2022-2027年烧烤产业深度调研及未来发展现状趋势预测报告》显示，2021年，国内烧烤市场规模约2318亿元，占餐饮整体的5%、火锅市场规模的46%，但增速可观，全国烧烤门店数增至46万，烧烤品类总线上消费年同比涨幅为48.3%，过去6年烧烤市场增速CAGR（复合年增长率）为11%，消费者主动搜索“烧烤”等相关关键词的次数同比增长29.8%。

报告同时显示，按照11%的CAGR计（参考历史增速），到2026年，烧烤市场规模将近4000亿元。

◆锦州烧烤

在本地火了好多年，沉下心才能“走出去”

“我在浏览抖音、微博等平台时看到，很多网友说，淄博烧烤都火了，锦州烧烤如何应对？”锦州烧烤行业协会会长李志接受新京报记者专访时直言有压力，“但这种事情不可以着急，协会希望沉下心，打造出当地的知名品牌，让锦州烧烤向产业化、品牌化发展。”

锦州烧烤已在本地火了30余年，今年一项调查显示，当地从事烧烤产业的相关人员已超10万……然而淄博烧烤热度持续不降，网友戏称，无形的压力向着锦州烧烤袭来。

锦州烧烤品类繁多。受访者供图

大街小巷处处“冒烟”

据李志讲述，锦州烧烤的起源与在锦州发生的松锦之战有关，可追溯至1641年：崇德六年清军入关，行军的士兵为了快速就餐，将战死的战马、牛等牲畜放在火架上直接炙烤，烤熟后放入行军囊中备用，由此形成了锦州烧烤的雏形。

直到20世纪80年代，朱时茂和陈佩斯的春晚小品《羊肉串》拉开锦州烧烤产业化的开端。“《羊肉串》中，陈佩斯扮演的卖羊肉串的新疆大叔形象深入人心，瞬间火遍大江南北，小品里的经典台词也是家喻户晓，就连路边小孩儿都朗朗上口。新疆羊肉串也成为当时火热的餐饮品类。”

李志回忆道，锦州是老工业基地，国企改革后锦州出现下岗工人，一部分人看到小品的同时想到他们的祖先在很久之前已经开始烧烤，就萌生了做锦州特色烧烤的念头。“1988年以后大街小巷几乎村村点火、处处冒烟，即使雨雪天也有密集的烧烤摊。一开始烧烤的品类较为单一，以羊肉串为主，后来经过30多年的发展，锦州烧烤已融合了海鲜、蔬菜、家禽等多个品类。”

此前数据显示，每到节假日锦州会迎来探亲、旅游等5万至8万人的客流量，其中90%的人计划来锦州吃烧烤。李志还提到，今年的一次调研中，锦州当地从事烧烤产业的相关人员已超10万人，“辽宁省的锦州烧烤门店大约有2.8万家，锦州当地的烧烤门店超6000家。此前我们在锦州市某一县区进行调研，发现该区域的烧烤门店超2000家，每家店约有15个工作人员，该区域靠锦州烧烤为业的人数达4万-5万人，包括烧烤食材供应端的从业人员。”

淄博烧烤火了，锦州烧烤压力来了

2005年6月，锦州市烧烤行业协会成立，7月，协会携手当地烧烤店及会员单位举办了第一届“锦州烧烤啤酒节”。2011年8月，锦州烧烤被锦州市人民政府、锦州文化局批准录入市级非物质文化遗产名录，李志获得市级非物质文化遗产代表性技艺传承认证。

淄博烧烤火出圈后，李志看到了一些来自网络的质疑声，多数围绕锦州烧烤规模庞大但在市场上并未见相关热度。李志笑称，从2005年锦州市烧烤行业协会成立至今已经火过好几拨，只是没有像淄博烧烤形成现象级话题。

在抖音等短视频平台出现之前，锦州烧烤曾多次活跃在微博热搜榜，锦州烧烤也曾被一些地方卫视推荐引流，但之前的传播速度较慢，不易形成现象级别的热度。实际上，不论是锦州烧烤还是淄博烧烤，目前都尚未出现较大的全国连锁品牌，消费者要到锦州当地才能吃上这一口。李志表示，这和锦州烧烤的制作工艺相关。

“锦州发展至今，制作工艺十分复杂，技艺传承也非常细腻，比如烤凤爪，需先卤后烤，卤制的过程需要几十味的中草药配方，将鸡肉的香味激发出来之后放到炭火上进行二次加工。烤至颜色金黄后再蘸上锦州烧烤调配的蘸料，表皮香脆鸡肉软糯，是食用的最佳时间。”

带领锦州烧烤品牌“走出”锦州，这个想法在李志心中萌生了许久。“我们接下来还是希望将锦州烧烤形成产业化、连锁品牌化，打造出锦州当地的知名品牌，然后从锦州走出去。”走出去，首先就要简化锦州烧烤的品类，“在锦州，一家300平方米的烧烤店，烧烤品类多达200多种，光展示就占了一半的面积，无法快速复制。”李志透露，协会正在研究将烧烤品类缩至70种，方便复制推广，从而形成品牌，要沉下心才能走出去。

◆齐齐哈尔烤肉

产业链规模将向300亿冲击

带着筋、肉、油花的牛燕翅在烤盘上滋滋作响，香气牵动着味蕾，光是想象入口的瞬间，就非常美好。在网上搜索齐齐哈尔必吃美食榜单会发现，排在首位的大多数是烤肉。

齐齐哈尔烤肉属于烧烤业态下的一个品类，制作方法、餐饮属性与淄博烧烤、锦州烧烤等都有很大区别。齐齐哈尔烤肉的特点具备正餐属性，已形成完整的菜系，当地烤肉产业也已形成完整、成熟的链条，“小炉匠”“烧本烧齐齐哈尔烤肉”“烟火气烤肉”等连锁品牌已经走向全国。在品牌带动下，齐齐哈尔烤肉不仅在全国形成了烤肉推广网络，也已在27个国家和地区开设了品牌门店，成为一个“走出去”的地域性品牌。齐齐哈尔市商务局党组成员、副局长周韬告诉新京报记者，2022年齐齐哈尔烤肉整个产业链的规模为200亿元，今年将冲击300亿。

很多齐齐哈尔烤肉连锁品牌已经走向全国。受访者供图

多国家、多民族制作工艺兼容并包

在公元900年的辽金时期，生活在齐齐哈尔的契丹人将生肉片放在烧热的石头上，形成了烤肉制作工艺雏形。后来，士兵将铁质的盾牌或铁质的头盔烧热，放入生肉烤着吃。再后来，烤肉逐渐进入家庭，富裕人家用平底的铁锅，穷人家则用铁锅的残片。到了清朝，回族人带来牛肉的屠宰加工分割技艺，“现在烤肉把公牛分成多个部位，每个部位怎么烤怎么吃，都是回族人传承下来的工艺。后期齐齐哈尔烤肉又借鉴了朝鲜族、蒙古人、新疆人的烤肉、烤串的技艺。齐齐哈尔烤肉是多民族融合的结果。”周韬对齐齐哈尔烤肉的历史脉络如数家珍。

特殊的历史境遇也让齐齐哈尔烤肉融合了国外的制作方式。“100多年前，本地烤肉不知不觉中融入了俄罗斯烤肉的精髓，而后又吸收了日本的料理方式，比如日本对牛肉的分割、料理方式更加细致。”

改革开放后，齐齐哈尔烤肉迎来真正的发展期。“上世纪80年代，齐齐哈尔人收入较高，有钱去研究什么肉好吃，怎么吃。”

1986年，齐齐哈尔烤肉出现转折，诞生了当地第一个连锁烤肉品牌——“敬璇烧烤”，“原来本地人吃烤肉都是在自己家里吃，自己切几斤肉拌一拌，在房前屋后找个地方烤一下就行，直到敬璇烤肉诞生。而后大大小小的烤肉品牌开出了几百家店，开启了齐齐哈尔烤肉的商业化进程。”

品牌往外走、产业链扩大

“21世纪初，我们经历了东北地区都会经历的问题——人才外流。”周韬提到，2000年至2020年的20年间，齐齐哈尔流出了160万人口，而这些人也把烤肉技艺带到了各地，截至目前，除齐齐哈尔，国内其他地区总计有6000多家主打齐齐哈尔烤肉的门店。“2022年，全国齐齐哈尔烤肉门店总数达到1.2万家，基本覆盖除香港和台湾以外的其他地区和大中城市，在日本、韩国、法国、加拿大、美国、澳大利亚、迪拜等国家和地区开设门店27家。”

周韬介绍，整个产业链被分成三个链条：供应链、消费链、生态链。前端的供应链主要是肉牛从育种、养殖、屠宰再到精细的分割、加工、形成预制菜。除了主链之外，还有酒水供应链，白酒、饮料、蔬菜以及相关配套的酸菜等一共7个小链条，也被称为“1+7”供应链。消费链分为线上和线下，在线下，除了全国几千家连锁品牌门店之外，齐齐哈尔烤肉相关零售食品已陆续进入商超渠道。线上主要是直播电商，疫情期间企业发力线上零售，从线上一年的销售额几百万元，发展到靠线上直播一年就能卖到20亿元，取得了跨越式增长。生态链主要解决企业无法解决的问题，比如成立烤肉行业协会、申请非物质文化遗产、申请国家团体标准、申请烤肉集体商标等。2022年，齐齐哈尔烤肉相关协会已编制了齐齐哈尔烤肉省级地方标准，今年6月将升级为国家团体标准。

2022年，齐齐哈尔烤肉整个产业链的规模为200亿元，包括前期肉牛的养殖、屠宰加工，后期实体门店的收入等。今年预计将冲击300亿元，极大地推动了当地经济，“目前从事齐齐哈尔烤肉的人员有30万，加上食材供应链、肉牛养殖人员总计40万人，齐齐哈尔总人口400万人，解决了一大部分人的就业问题。未来我们要把齐齐哈尔烤肉品牌持续做好、持续向外发展。”

◆徐州烧烤

网友建议“抄淄博烧烤作业”

在徐州民俗博物馆内，藏有出土于铜山境内的汉画像石拓片。这些汉画像石制作于东汉元和年间（公元84-87年），画面分为三层，最上面一层就是反映徐州人吃烧烤的情景。徐州广电“无线徐州”报道称徐州是烧烤的发源地，“肉串烤炉加蘸料，灵魂烧烤‘三件套’”，这样的画面，在徐州出土的汉代画像石中频频出现：墙壁上挂着鱼、羊、鸡等各种肉，左边一人持刀解羊，另一人在火炉旁，左手握串在炉上翻弄烘烤，右手持扇子点火，凝神贯注，热气腾腾。

4月14日，认证为“徐州市文化广电和旅游局官方抖音号”的“文旅徐州”上线抖音并发布第一条抖音作品，首条作品引来5.7万点赞、3.5万条评论，众多网友对徐州烧烤充满好奇。“‘大呼辣椒大呼油，10个腰子10个球’是徐州百姓对徐州烧烤的总结。”徐州餐饮协会会长王海燕曾用一句话概括了徐州烧烤的特色，点出了徐州人烧烤最爱点的两个部位：油腰和羊球。

眼看着相隔不远的淄博烧烤火得一塌糊涂，网友建议徐州烧烤“抄淄博烧烤作业”。4月初，有网友在人民网地方领导留言板向徐州市委主要领导留言建议，淄博火出圈，徐州烧烤也有悠久的历史，希望政府也能像淄博那样好好宣传一下。还有网友在徐州市政府官网留言称，最近徐州烧烤在微博和抖音上占据热搜榜，对徐州来说是一件好事，网友的进言情真意切：“建议徐州市政府顺势引导，大力宣传徐州烧烤品牌，同时规范管理，坚决做到不宰客、拉回头客。”

◆重庆烧烤

低调输出热辣烟火气

提到重庆，多数网友的第一反应是“火锅之都”，事实上，重庆烧烤的门店数量位列全国前列，也可称之为“烧烤之都”。据智研咨询发布的《2022年至2028年中国烧烤行业市场调查研究及投资策略研究报告》显示，2021年重庆市以线上12.8万家烧烤门店位列我国线上烧烤门店第一。新京报记者采访了多位重庆当地人，获得了类似答案：重庆火锅名气旺盛，但很少有外地游客关注到重庆烧烤。

“重庆烧烤知名度确实没有火锅大，因为重庆烧烤营业时间集中在晚间10点以后，多数消费者在夜宵时段来就餐，并且很多烧烤摊是移动的，流动性很大，类似于地摊。我上学时期一直很喜欢一家烧烤摊，后续再去寻找的时候，发现已经搬走了。”在重庆生活20多年的何女士对新京报记者说，“在我印象中，仅有‘九村烤脑花’品牌的规模比较大，再也找不到类似的连锁品牌了。”目前重庆当地有名气的烧烤小店并不少，比如袁三烧烤小肉串、涪陵人家傅杰烧烤、三哥烧烤等，只不过它们大多数都是面积较小的个体门店，未形成连锁品牌。

其实，重麻喜辣的重庆在烧烤上极具特色，要“剪了吃”：肉串、鸡脚、鸡腿、鱿鱼、秋刀鱼、年糕、糍粑、豆腐等食材烤制完毕后均需要烧烤师傅用剪刀剪碎，再拌上孜然粉、花椒粉、辣椒粉、香料粉、香葱等调料。在菜品上，“烤脑花”与“烤苕皮”是重庆夜市两大王牌。而如果要用一句话形容重庆烧烤，网友这句话可能是最好的答案：烧烤，是重庆人平凡热辣的人间烟火。

新京报记者 于桂桂

编辑 王琳

校对 付春愔

023年柯桥区餐饮环节第五期抽检食品结果公布

为进一步加强我区餐饮服务食品安全监管水平，精准反映我区餐饮食品安全现状，有效把控我区食品安全风险隐患，现将2023年柯桥区餐饮环节第五期抽检食品结果公布如下：

2023年第五期柯桥区餐饮环节抽检不合格食品结果公布.xls

2023年第五期柯桥区餐饮环节抽检合格食品结果公布.xls

不合格产品信息

合格产品信息

023年，餐饮加速恢复。国家统计局数据显示，2023年前8个月的全国餐饮收入取得了5年以来的最好成绩，餐饮收入的同比增长远高于社会消费品零售总额以及商品零售的同比增幅。这样的成绩给了餐饮人极大信心：全年餐饮业收入大概率会超过疫情前的2019年，餐饮行业的5万亿时代触手可及。

在强势复苏的一年，多地的餐饮门店在节假日迎来了餐饮消费小高峰，中式正餐功不可没。整体规模回升、地方菜系频频出圈、连锁品牌尝试出海、沉浸式提供情绪价值、档口模式稳定发展……满足中高端、激发个性化，未来中式正餐品类将在整体升级迭代中迎来更大发展空间。

关键词：档口模式

开设社区门店、打造小档口、植入商超……档口模式为正餐品牌的“下沉”找到机会，紫光园等中式正餐品牌进一步深度挖掘档口的价值。

紫光园曾在2020年疫情期间的6个月时间内开出了70家店，20平方米档口日营收高达6万元，两年覆盖了500个社区12万人。紫光园口碑较好的各式清真小吃是家庭餐桌刚需，而且都是店里原本就有卖的，也容易复制。独立的档口店稳定以后，紫光园又思考如何扩大外带档口的增量空间，先后在北京的永辉、京客隆、盒马等超市开出十余家店。如今其已经形成了纯档口店、档口+面馆、档口+快餐、档口+早餐+正餐、电商5种业务模式。

业内人士分析认为，紫光园的逆势增长主要归因于“档口+”的核心模式，其早餐和便于外卖外带的零售化产品（清真小吃），不仅高频刚需，距离消费更近，性价比也较高，有较强的市场竞争力。

除了紫光园，萃华楼打造的“小厨坊”、东来顺的“街坊铺”等也都在2023年稳定发展。这种全品类、全业态的经营模式，对社区餐饮创业者具有一定的借鉴意义，比如选品上聚焦小吃刚需、档口现做，切中当下烟火气及性价比的消费趋势。但也需要认识到这种模式有门槛，比如需要深耕区域多年，熟知区域消费特点，产品力较强，有一定品牌口碑优势等，因此也不宜盲目照搬。

关键词：地方菜品牌挺进北上广

徐记海鲜、费大厨辣椒炒肉、陶陶居等地方代表性餐饮品牌，都在2023年开启了其全国扩张模式。

不断在北上广一线城市布局的费大厨辣椒炒肉、分部位现炒的湘辣辣，以及辣可可、农耕记等一大批湘菜品牌，在2023年开启了高歌猛进模式。香辣、爆炒是湘菜的特色。红餐大数据显示，截至2023年6月，在中式正餐样本品牌中，湘菜是门店数最多的菜系，占比为18.5%。“辣椒炒肉”“小炒黄牛肉”等都作为“大单品”，对消费者而言耳熟能详。

川菜门店数占比为17.5%，仅次于湘菜。粤菜的门店数居于第三位，占比为14.7%，也是非常受消费者欢迎的菜系。与以往“重油重辣”不同，高端化、精致化也成为川菜2023年的关键词，随着米其林榜单进驻成都，宫保法国鹅肝、鹅肝麻婆豆腐、鲍鱼海参毛血旺等中西合璧的菜式出现在川菜餐厅的菜单上，柴门荟、芳香景等高端川菜馆也进一步走进大众视线。

粤菜同样细分出了很多品类，譬如啫啫煲系列、茶点、卤鹅等，并按地区划分出客家菜、潮州菜和顺德菜等。《2023年度中国地方菜发展报告》显示，在省份分布上，粤菜门店超65%聚集在广东，区域特征目前仍非常明显，但也在向华东、华北渗透。潮上潮成为全球唯一的米其林三星潮州菜、陶陶居在北京第二家门店正式开业……随着地方菜不断“走出去”，各具特色的地方菜正餐品牌在全国市场的渗透度进一步提升，未来，一些大型连锁品牌也有望诞生。

关键词：中餐“出海”

伴随全球经济复苏、政策逐步放开，“出海”再次成为中国餐饮品牌追逐的新目标，有业内人士称，2023年是中国连锁餐饮品牌出海元年。

今年，海底捞海外业务“特海国际”休整门店复开，整体翻台率同比去年1月提升25%以上。同时，呷哺呷哺高调宣布“出海”新加坡。4月，朱光玉火锅宣布进军海外，首批目的地暂定为美国、加拿大、英国、德国、澳大利亚、日本、韩国、泰国、新加坡等国家。鱼你在一起创始人魏彤蓉在2023年全球加盟商大会上表示，今年鱼你在一起将加速海外市场的扩张，在纽约、迪拜、加拿大等海外城市和国家布局加盟门店。

多家机构研究报告显示，海外的中餐市场确实存在很大潜力。有研究消息称，当前有超过6000万的海外华人与百余万境外务工、留学、度假群体，这些群体是中国本土餐饮企业在海外最忠实而优质的消费群体，海外华人也是中餐消费的主力军，消费人群的稳固为海外中式餐饮市场奠定了广阔的基础。国际咨询机构弗若斯特沙利文预测，2026年，海外中式餐饮市场规模有望达4098亿美元，21-26ECAGR（年复合增长率）达9.4%。海外中餐市场在供需共振下，呈现出一片“新蓝海”。

关键词：新中式和沉浸式国风

2023年，餐饮消费进入“分级”阶段，消费者追求的不再是简单的“好吃”，对于餐厅的环境、氛围、体验的要求也越来越高。而随着年轻一代消费者对国潮的热衷和喜爱，新中式和沉浸式国风也成为2023年中式正餐赛道的一大亮点。

创立于杭州的宋宴聚焦宋朝传统饮食文化。宋宴第一家门店开在了西湖边的虎跑公园，这是杭州非常具有标志性的文化公园，公园内的仿古建筑也具有宋代文化特色。在门店装修上，宋宴的硬件设施着力体现了宋代文人雅士喜爱的古朴风雅之风。菜品方面，宋宴基于宋朝文化，既打造了服务大众消费、还原宋代百姓日常生活的美食，同时也推出了一些宋代宫廷御宴。宋宴打造了宋韵船宴，消费者不仅能领略西湖美景，还能欣赏与宋文化相关的歌舞表演。

位于北京前门大街的宫宴是2023年北京热门餐厅之一。从装潢布置、设备设施到餐具道具，宫廷氛围感极强。就餐客人还可以换装，全方位感受古人的“中国雅集”，可以说将沉浸式做到了极致。

在松鹤楼面馆穿着古装迎客的服务员、在森隆饭庄曲水流觞间的古筝弹奏者、在全聚德龙凤宫囍餐厅为客人上菜的“宫女”……一系列国风元素在中式正餐品类中越来越普遍，为消费者带来美学体验、情绪价值。通过打造全面沉浸式的国风主题场景实现餐饮差异化运营，中式正餐持续迈出探索尝试的脚步。

新京报记者 王萍

编辑 郑明珠

校对 刘越