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在人类上百万年的用火历史上，烤和煮是历史最悠久、应用最普遍的烹饪方式。到今天，你都可以在地球上任何一个有人烟的地方，看到不同文化背景的人类在熟练的使用它们。
但是炒菜就不普遍，炒菜有着鲜明的地域特色。
< class="pgc-img">非洲土著在烧烤猎物
炒菜在中国人的厨房里很家常，看起来操作简单，但实际它是一个更有技术含量的烹饪方式，必须背靠成熟的社会。
炒菜有很多好处，在全民宅家的日子里，我们来感受一下炒菜的技术和炒菜的经典。
一、什么是炒菜
炒菜是什么时候出现的说法不一，有人认为早在商代就有了，有人认为最晚到春秋战国时期也已经有了。早期有炒菜的判断多是从出土青铜器物的造型反推，认为它们适合炒菜，这是否可信，见仁见智。
< class="pgc-img">曾侯乙青铜炉盘
不过普遍认为到南北朝时期，炒法已经形成，北魏贾思勰的《齐民要术》中对炒鸡蛋有详细精确的记录。到宋代，炒菜已经很成熟，《东京梦华录》这类书里有很多炒菜的记录。到清代，炒菜名目数以百计，万物皆可炒，生炒、熟炒、滑炒、爆炒技巧多样，时人对炒菜记载丰富且经验总结精确老道，和今天已经差不多了。
炒菜是在炒锅中，用少量的高温油作为加热介质，以快速翻炒方式，加热切小食材的烹饪方法。
< class="pgc-img">同样是用油作为加热介质，炒菜和煎、炸不同，炒菜用油要少得多，且温度和时间不同。炒菜的特点是油温高，爆炒时油温在180到240摄氏度，接近油的燃点，时间短暂，快速出锅。
而油炸经常是中油温，4，5成热，温度约150-160度左右，不同食材烹饪时间从几分钟到十几分钟不等。
炒菜烹饪的食材是经过精细刀工加工过的，一般已经切得较小，利于快速受热。中国菜讲究刀工、呈菜精致的特点，也是源自于此。
< class="pgc-img">炒菜的出现需要特定条件支持，炒菜到魏晋南北朝成熟，跟铁器的普及有关，没有导热快的铁锅就没法炒菜，同时也需要依赖植物油的生产供应，没有油也没法炒。这些条件，都和社会分工和物资生产水平有关。
二，炒菜到底有什么好处
相比起烤和煮，因为烹饪时间短，炒菜要省时节能得多。对于古人来说，薪柴始终是个大问题。开门七件事：柴米油盐酱醋茶。柴排第一，可见其重要。古代城市周边山林大多早被席卷一空，老照片里，城市郊外大多是光秃秃的，缺柴少薪是居民生活的日常。另外，相比煎炸，炒菜也要省油得多。
< class="pgc-img">到今天，炒菜的优点除了效率高，更在于好吃。
温度高，可以使得食材表面焦化，获得脆爽的口感。很多食材中的鲜味物质能够溶于油，比如很多菌类，炒菜可以使得它们的鲜味溢出。
< class="pgc-img">炒菜经常刚刚断生即出锅，可以做到最大限度保持食材的新鲜风味和脆嫩。
精细加工的食材利于受热，也利于咀嚼和消化吸收。炒菜的高温操作，有利于实现梅拉德反应，增进风味。
< class="pgc-img">炒菜还促进了各种食材、佐料的配比实验，复合型香味成为特点，炒菜是创新最多的门类。
炒菜虽然可以简单总结为大火油炒，但实际技法多样，得出的效果差异不小，有生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒、爆炒等。
三，家庭厨房小火永远炒不出好菜？
炒菜是最简单也最困难的烹饪。炒的技法和“镬气”大有关系。“镬气”或叫锅气，是一种对灶头火力和烹饪技巧的要求——猛火快攻，在短时间熟化食物的同时，让食物受热均匀不致炒焦，以保存食材的原汁原味。没有“镬气”的炒菜算不上好炒菜。
< class="pgc-img">同样是炒，食堂大锅炒菜总是让人兴趣索然，家庭厨房出品，也经常软趴趴。
食堂有食堂的原因，食堂师傅常常吝啬放油，大锅难翻怕糊，所以就算有火力也不开大，还经常往里加水，再加上上桌开卖过程漫长，等到吃到嘴里时已经热气全无。
与厨师王刚视频里呼啸的专业大灶猛火相比，家庭炉火就像蜡烛。那是不是宅在家里炒菜就注定与“镬气”无缘？
< class="pgc-img">家庭厨房出品不佳的原因，火力只是一方面，食材出水是重要原因。如果能控制住食材出水，一样能出好菜。配料有青菜，就先灼熟沥干水；肉料腌些生粉，也能更好锁住水分。另外应注意控制翻动节奏，青菜噼啪作响的时候不要捉急翻，翻多了反而受热慢，青菜变色变软。肉也是一样，等表面熟了自己能锁水，这才开始轻轻翻。
一些实用的炒菜经验，清代大才子袁枚早有总结，他在《随园食单》中说“选用之法，小炒肉用后臀，……炒鱼片用青鱼、季鱼”。
“煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。”
“炒荤菜用素油，炒素菜用荤油”。“又须武火者，煎炒是也。火弱则物疲。”
< class="pgc-img">四，炒菜经典
干炒牛河
好牛河的标准，电影《满汉全席》已经说得很通透了——“油多就腻，油少会焦；每条河粉都要”色“、”味“均匀，豉油太多味会太重，豉油不够味又太淡；牛肉要过油六成熟，原汁就会留锁在牛肉里；再起镬多煮两成，就会香、滑、爽口；当牛河上桌的时候，一夹起来，不能够有多余的油和豉油留在碟子上，那样才叫做够干身，不会腻口。”
< class="pgc-img">美食家蔡澜口中的“全港第一干炒牛河”，来自香港何洪记
另外，芽菜要爽口清脆，不蔫不生；河粉必须条条分明，完整不断；端上桌的牛河得烫嘴，不能温温吞吞。（《为什么说干炒牛河是检验粤菜馆水准的利器？》 王枪枪 三个料理人 ）
炒软兜
< class="pgc-img">炒软兜是淮扬菜。软兜就是黄鳝背。以急火爆炒收汁，炒好的软兜端上来，盘中并没有多少汁，汁全都挂在了膳背的兜中，这样才能称为炒软兜。而响油鳝糊是用黄鳝腹部的肉。
炒虾仁
炒虾仁是江苏、浙江风味，龙井虾仁与此类似，区别在于茶叶。这道菜玉白清香，上得厅堂。
“好虾仁，应该一次炒四五个，一晃一铲，三铲起锅，晶莹剔透，才是好虾仁啊！”（《最好吃的一盘虾仁》张佳玮）
< class="pgc-img">龙井虾仁
回锅肉
回锅肉是经典川菜，熟炒技法的代表。要点在于先将五花肉或后腿肉煮至8成熟，再切大片炒。调味和配料的特点是离不开郫县豆瓣与青蒜。
< class="pgc-img">回锅肉是经典的家常菜
爆炒腰花
< class="pgc-img">爆炒腰花是山东名菜，技术特点是爆炒和麦穗花刀，配料是木耳、冬笋。麦穗花刀可以扩大食材受热面积，缩短加热时间，也能使得食材最终定型。
炒傀儡
< class="pgc-img">炒傀儡是一道西北风味的菜，是山西、内蒙、河北张家口、北京延庆一代的一种特色美食，由土豆、莜面、胡麻油等做成的食物。基本做法是：土豆擦丝，和莜面混合上蒸锅蒸熟，放盐。然后在炒锅里放适量的胡麻油，锅热后放入葱姜蒜，把傀儡放入锅中翻炒，连炒带焖。
它似蜜
< class="pgc-img">清真传统名菜，“它似蜜”所选原料为羊磨裆部位的精选瘦肉，挂糊上油，颜色明亮，口感软、嫩，味道咸甜。
炒驼峰
< class="pgc-img">炒驼峰也是熟炒。以驼峰为主料，并配以玉兰片、冬茹、韭黄、火腿和鸡脯肉等为辅料。煮熟的驼峰放入鸡汤中微火煨30分钟，使其入味。再捞出切丝与配料一起炒成。
小炒肉
夏曾传的《随园食单补正》中，记有“炒肉片，将肉精肥各半，切成薄片，清酱拌汁入锅油炒，闻香即加酱水、葱、瓜、冬笋、韭菜，起锅火要猛烈。杭人谓之小炒肉，有18抢锅刀之目。”意思是说，杭州人所说的小炒肉，在炒锅里面最多翻十八铲就熟了。
< class="pgc-img">湖南小炒肉
今天小炒肉多是指湖南菜中的小炒肉，是以香辣为标志的家常菜。
炒牛奶
< class="pgc-img">传统粤菜，顺德名菜，软抄的代表。炒牛奶使用水牛奶，有特别香味。下锅顺着一边炒，成品效果要求有光泽，装盘成山形。
炒牛肝菌
< class="pgc-img">热油能将牛肝菌的鲜味溶出来。牛肝菌是一类菌类的统称，有一些牛肝菌能让人看见小人跳舞。要注意购买安全的产品。
蛋炒饭
蛋炒饭可以单独写一篇长文。金包银，银包金，是二种不同风味的炒法。
< class="pgc-img">银包金
银包金，是先把鸡蛋炒香，再放饭炒，这是最正宗的炒法，香气浓郁。
< class="pgc-img">金包银
先把饭炒至会跳舞，后放蛋液的炒法，叫金包银。蛋液会渗进饭粒，但这种炒法对鸡蛋的品质要求高，必须新鲜，必须有浓郁的蛋香味。
煮炒饭用的饭，水一定不能多，炒饭要用猪油，这些是蛋炒饭共同的要求。
但不同地域，还有其他不一样的标准。在广东，饭粒要洁白。但在其他地方，有加酱油做成酱油炒饭的，有用剁椒炒成剁椒蛋炒饭的，口味外观差异极大，连是否还叫蛋炒饭都有争议。不过，这些差异好像也并不重要，简单、香、满足感是蛋炒饭最重要的特点。
红菜苔炒腊肉
< class="pgc-img">红菜薹主要分布在长江流域一带，以湖北武汉洪山菜薹最为著名。红菜薹色紫红、花金黄，是与武昌鱼齐名的地方名产。
红菜苔炒腊肉是一道经典武汉名菜。正当季。希望大家都能吃饱尽兴。
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文 | 墨墨知道
图 | 网络
-参考资料-
[1]《炒法源流考述》 作者：邱庞同 刊名：扬州大学烹饪学报
[2]为什么说干炒牛河是检验粤菜馆水准的利器？王枪枪 三个料理人
[3]炒菜为什么是伟大的发明？一口好炒锅该是什么样 墨墨知道 三个料理人
<>房菜的厨师们常用“火中取宝”来形容烹饪方法在菜肴制作过程中的重要性。可以说，烹饪方法在私房菜肴的制作工艺中，对出品的质量、口感以及味型，起了决定性的作用。私房菜之所以能形成一定的气候，被食客所津津乐道，其中最关键的就是它奇妙的烹饪方法。
私房菜的烹饪方法很多，如煎、炸、煮、汆、烫、卤、焖、炝、爆、熘、腌渍、冻、熏等，而且越来越多地运用了西式烹调方法，如火局。但它常用的烹饪方法却只有煨、烧、炖、炒、蒸、拌几种。
煨
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这是私房菜中使用最多，也是最有特色的烹饪方法。煨，在私房菜中即指将鸡、鸭、龟、鳖、猪肘、牛肉等体型较小的整料或大块的动物性原料，经过炸、煎、煸、炒或焯水的原料放入陶制器皿（瓦罐）中，加姜、葱、料酒等调味品调准味，一次加足大量水或大量汤汁（切忌中途不可添加），旺火烧沸，转用小火或微火长时间加热而成菜的烹饪方法。
它有两个重要的特点：
一是加热时间长，多用炉火的余热进行烹制，少了4~5小时是做不出来的；
二是菜肴汤汁较宽，不勾芡。私房菜的煨，不是纯粹的煨，它往往结合了泡、漂、冲、汆、炒、炸、煎、煸、煮、烧、蒸、炖、烹等多种现代被人们细化了的烹饪方法。私房菜中有超过一半的菜肴需要使用“煨”这个烹饪方法，包括烧菜、炖菜、蒸菜、煮菜等，这样才能更好的体现和突出菜肴的风味，达到理想效果。如老成都公馆菜的“鸡包翅”、“刘公雅鱼”，成都私房菜有限公司的“私房大全”、“私房香肘”等，都运用了“煨”这个烹调方法。
烧
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烧可以说是一种世界性的烹饪方法，不仅在中餐中很常见，而且在西菜、日本菜、马里西亚菜中都有类似的方法。 烧是私房菜的当家烹饪方法。私房菜的烧是将初加工及熟处理后的原材料，加入适量调味汁及汤汁或清水中，用各种火候加热，使原料入味，最后用旺火收汁或勾芡而成菜的烹饪方法。
由于私房烧制的菜肴原材料适应性广，原料配料变化大，原料成形也比较随意，加热时间可长可短，加热与调味分步进行，调味和操作相对容易，适合大批量制作，因此烧成为私房菜的事厨者喜欢和擅长的一种烹饪方法。如成都私房菜有限公司的“小土豆烧鹌鹑鸡”，川野山珍酒楼的“霸王鼎”，老成都公馆菜的“醪糟红烧肉”、“醋烧肉” 等都是厨师的特色菜，并常用来作为招待上宾的当家菜。
炖
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炖是私房菜中常用的烹饪方法。私房菜的炖是将经过加工处理后的原料加入炖盅或其它陶制器皿中，加大量汤水，大火烧沸后转小火长时间加热，至原料熟软酥烂而成菜的烹饪方法。私房菜的炖菜多选用新鲜、老韧、结蒂组织丰富的原料，在炖之前去净了血污、异味和浮沫，保证了汤汁的清澄、醇香，使成菜汤多味鲜、原汁原味、形态完整、酥而不碎。
另外，私房菜的炖菜还根据原材料的不同，大胆地在清鲜调味品基础上加了整花椒、干辣椒、陈皮之类的香辛料。这样，既保留了原料的本味，还能起到提味除异的作用，使滋味更加丰满醇厚。
炒
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炒是私房菜中著名的烹饪方法。私房菜的炒一般有生炒、熟炒、滑炒、爆炒和干炒，不换锅，不换油，成菜迅速，一锅成菜，收汁亮油，其成品风味芳香醇浓、质地嫩滑爽口。
私房菜中很多著名的菜都用了炒这个烹饪方法，如锦江阁的“雀巢鸽胗”，美女私房菜的“牙签培根”，成都私房菜有限公司的“家常回锅肉”、“辣子炒鸡丁”等。
蒸
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蒸是最古老的传统烹饪方法之一，也是私房菜中常用的烹饪方法之一，颇考验事厨者的功力。私房菜的蒸，是将治净的原料或经过初加工处理后的半成品，装入专用盛器中，加好调味料（有的菜肴还需要加入汤汁或清水）上笼蒸制而成菜的烹饪方法。蒸在私房菜中常用来加热烹制和预热食物，也常用于原料的初加工和菜肴的保温。它能保持原料内部水分不受流失，使原料的营养成分少受损失。
私房菜蒸制的菜肴用料广泛，品种繁多，刀工要求精细，注重调味，精于用火，形态要求美观，鲜香味美，营养丰富。如姥姥家乡菜馆的“外婆蒸酥肉”，成都私房菜有限公司的“美芋香排”，乡厨家传菜酒楼的“乡厨甜烧白” 、“乡厨乾隆鱼头”等，都是私房菜的蒸菜中颇受食客欢迎的菜肴。
拌
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私房菜的凉菜以拌为主，是将生料或熟料，经加工成丁、丝、片、块、条或特殊形状，加调味品拌制而成菜的烹饪方法。拌菜开胃爽口，是很好的开胃菜和下饭菜。私房菜的拌菜用料广泛，制作精细，味型多样，风味浓郁，特别是在炎热的夏季，入口清凉，回味悠长。私房拌菜的原料须新鲜或全熟，即拌即吃，搭配上非常注重营养，或荤，或素，或亦荤亦素，味道醇厚清新，除了调料汁水外，绝无多余水分，如成都私房菜有限公司的“家婆鸡”，川野山珍酒楼的“脆笋黑虎掌”等，都是私房菜中有名的拌菜。
私房菜常用的烹饪方法多为家庭式的烹饪方法，看上去都比较普通和简单，但简约而不简单,它的醇、厚、鲜来之不易,妙处就在于不“偷工减料”，真正体现“慢工出细活”，并且火候精准，恰到好处，正所谓“去其糟粕，取其精华”。
一个清晨，您走进厨房，准备为家人制作一顿营养丰富的早餐。眼前的食材中，有一篮子色彩鲜艳的蔬菜：生菜、白菜、黄瓜……这些看似平凡的浅色蔬菜，其实隐藏着令人惊讶的营养秘密。但是，您是否曾经思考过：在这些蔬菜从田野到餐桌的过程中，我们是否已经无意中流失了它们宝贵的营养价值？
< class="pgc-img">现代研究表明，蔬菜加工的时间与方式，对其营养成分有着深远的影响。一项关于蔬菜烹饪方法对营养成分影响的研究显示，不当的加工方法会导致维生素C、B群以及其他关键营养素的大量流失。这个发现不禁让我们思考：我们是不是应该重新审视我们的烹饪习惯，以确保这些珍贵的营养不被我们无意间浪费？
营养宝库：浅色蔬菜的秘密成分
< class="pgc-img">浅色蔬菜，如生菜、白菜和黄瓜，常被误认为营养价值低下。然而，它们实际上富含多种对人体有益的营养成分。这些蔬菜含有维生素C、维生素K、以及钾和铁等矿物质，对维持身体机能和促进健康至关重要。例如，维生素C是强大的抗氧化剂，可以帮助抵抗体内的自由基，降低患慢性疾病的风险。钾则有助于调节体内水分平衡和血压。
更进一步，浅色蔬菜中的膳食纤维对于维持消化系统健康发挥着不可或缺的作用
< class="pgc-img">。它们可以促进肠道蠕动，帮助预防便秘，同时促进有益菌群的增长，保持肠道健康。
加工时间的敌人：营养的损失
在烹饪加工过程中，浅色蔬菜的营养成分往往遭受损失，尤其是在长时间高温加工下。维生素C和维生素B群尤其容易在加热过程中被破坏。此外，过度的切割和搅拌会导致这些蔬菜中的水溶性维生素流失。
科学研究显示，蔬菜的加工方式对其营养价值影响甚大。例如，蒸煮比沸煮能更好地保留维生素C和其他水溶性维生素。这是因为蒸煮减少了维生素与水接触的机会，从而减少了营养的流失。同样，快速炒制不仅能锁住蔬菜的原始风味，还能保留更多的营养成分，相比之下，长时间的煮沸或烘烤则可能导致营养成分的大量流失。
实际应用中，推荐使用快速蒸煮或快炒的方式处理浅色蔬菜，以最小化营养损失。简短的加工时间和较低的烹饪温度是保持浅色蔬菜营养成分不被破坏的关键。
