中国礼仪文化-餐饮篇（一）

国礼仪文化

餐饮篇（一）

古人云: 国尚礼则国昌，家尚礼则家大，身有礼则身修，心有礼则心泰。中华文明上下五千年，中国素有“礼仪之邦”的美誉。礼者，敬人也。在人际交往中，既要尊重别人，更要尊重自我。不仅要有“礼”，并且还要有“仪”。所谓“礼仪”，就是用一定的仪式或方式来对待别人和自己，这种方式是在不断变化的，既需要传承，更需要发展。

礼仪对中国人的意义

礼仪有助于提升个人素质，中国礼仪传承数千年而延续不断，兼容并蓄，继往开来。只有“懂礼”才能“行礼”，才能真正了解“礼”的内涵，并将其融进意识中去，这样就不会被周围的浮躁所感染，就能安心地对待自己，静心地接触别人，微笑着对待生活。坚持做一个有“礼”的人，做一个被自己和别人都接纳的人，这才是人生最大的财富。所以学习礼仪知识，运用礼仪规范，对提高我们每位中国人的自身综合素质都具有重要的现实意义。

餐饮礼仪

中国礼仪文化内容丰富，种类繁多，包括餐饮礼仪、语言礼仪、服饰礼仪、茶道礼仪等。本期和大家一起分享中国礼仪文化餐饮部分的系列内容。

《礼记·礼运》中说:“夫礼之初，始诸饮食。”中国的礼仪制度和风俗习惯源于饮食活动，食礼是一切礼仪制度的基础。早在周朝就已形成一套完整的饮食礼仪制度，至今依然影响着现代社会，成为文明时代的重要行为规范。餐饮礼仪随着人们社会交往的日益频繁，用餐早已不再仅仅满足基本生存需要，更是人们交流思想、加深了解、增进感情、建立良好关系的重要活动，餐饮礼仪也因此越发重要。餐饮礼仪是人们在赴宴进餐过程中，根据一定的风俗习惯和约定俗成的仪式及行为，在用餐仪态、餐具使用、菜品食用等方面表现出的自律和敬人的行为，是餐饮活动中应遵循的行为规范与准则。用餐中知礼用礼，不仅体现个人的涵养素质，让自己怡然自得、游刃有余，展现个人良好的社交形象，而且能为增进与人交往起到锦上添花的作用。

餐桌礼仪

1.座次安排有序

饮食座席的安排上体现了长幼有别，主客有序。座位按照主客设席位，待最尊贵的客人入席后，其余人等方可落座。座位的朝向安排也体现着主次顺序。中国向来有以东为尊的习惯，坐北朝南也是中国传统上的尊位。清人凌廷堪在《礼经释例》中说：“室中以东为尊，堂上以南为尊。”这种习惯延续至今，现代安排座次时，一般把坐北朝南的座位视为上座，上座右边坐西朝东为次座，上座左边的坐东向西又其次，下座是坐南朝北的方向；在分不清东南西北的场合，一般是把距离门口最远的地方视为上座，距离门口最近的地方视为下座。

2.行为举止得体

用餐时要注意行为得体。《礼记》中记载“共食不饱，共饭不泽手”，意思就是说，在大家一起吃饭的时候，不要只是顾着自己能不能吃饱，还要兼顾大家；同时，在吃饭的时候，也一定要注意自己的手是不是干净。与长辈一起用餐，要格外恭敬。如侍饮于长者时，则要“酒进则起，拜受于尊所；长者辞，少者反席而饮。长者举未釂，少者不敢饮”，长辈没有举杯饮尽，晚辈万万不敢饮用。端菜上席时，不能面向客人和菜肴大口喘气，如客人正巧有话要问，必须将脸侧向一边，避免呼气和唾沫溅到盘中或客人脸上。

3.食物摆放有序

《礼记·曲礼》中规定，进食之礼需“左殽右胾(zì)，食居人之左，羹居人之右；脍炙处外，醯酱处内，葱渿处末，酒浆处右。以脯脩置者，左胸右末”，即带骨的菜放左边，纯肉放右边，菜肴放左手，羹汤放右手；切细的和烤过的肉放远些，醋和酱放近处，佐料放左边，饮品放右边，弯曲的肉类放左手，挺直的则放在右手。想吃远处的菜肴，也必须按照由近及远的次序进行品尝。

部分内容摘自百度文库、食味菜谱等资料

来源：哈尔滨工程大学图书馆

国的烹饪饮食驰名全球，但很多人只知道中餐味美花样多，却不知道中餐内在的好处。介绍中华民族烹饪饮食文化的传统，彰显中华民族创造文明、美化生活的高度智慧，是一项十分重要的任务

河北省张家口市宣化区下八里辽墓壁画“备茶图”

烹饪饮食——影响人民生存的第一要义

在人类文明的发展中，烹饪饮食是最重要的文化。这是因为，饮食是人类自己创造又造就了人类自己的第一要义，是人类能够生存和发展不可缺少的首要条件。世界各国的烹饪饮食文化各具特色；而数千年中华文化中积淀、蕴藏、发展出的鲜明而独特的烹饪饮食文化，更是令人叹服。在现代，中国的烹饪饮食已经驰名全球，但很多人只知道中餐味美花样多，却不知道中餐内在的好处。介绍中华民族烹饪饮食文化的传统，彰显中华民族创造文明、美化生活的高度智慧，是一项十分重要的任务。

墨子所说的饮食对于人生的基本功能“增气、充虚、强体、适腹”，自然是有了农耕以后的熟食。《管子》说：“黄帝钻燧生火，以熟荤臊。民食之，无肠胃之疾。”这更是明确说明有史以来所记载的“饮食”都是举火以后的火食。有火就有烹饪，所以，烹饪和饮食并提，才能说明这项文化的传统。

烹饪饮食是一件可大可小的事。说小了，烹饪和饮食的原始动力不过是为了果腹——自己吃饱，也让下一代吃饱。就个人和家庭而言，富足时即使顿顿山珍海味，天天鸡鸭鱼肉，也不过一日三餐；贫困时端着一个大碗稀汤，抓住一块杂面干粮就是一顿饭。所谓“柴米油盐酱醋茶”，说起来都属于生活琐事。说大了，它关系国家富强和战争胜利。《尚书·洪范》说，天帝赐给夏禹一种治理国家的大法，称作“九畴”，其中的“农用八政”，说的是8种管理国家的日常政务，第一项就是“食”。治理国家，要解决的第一个问题是人民的“饱食”。《周易·噬嗑》的象辞说：“夫君以民为天，民以食为天，民之所以仰观乎君上者，为其能食我也。”

正史记载，有很多关于“民以食为天”的记载，“食”直接关系到战争的胜利和国家的治理。

楚汉相争时，刘邦多次在荥阳、成皋被项羽围困，因此想放弃成皋以东的地盘，屯兵巩、洛来和楚军对抗。说客郦食其给刘邦献策，让他趁项羽不经意时收复荥阳；因为在荥阳西北敖地山上有一个粮仓，各地往此地输送粮食已有很长时间，能占有敖仓大量储备的粮食，其他的军事行动有了最基本的物质保障，才可立于不败之地。刘邦接受了他的建议，先有了充足的粮食，再加上正确的军事措施，终于取得了最后胜利。

南朝宋文帝刘义隆即位后，对农业十分重视，多次亲耕劝农，元嘉二十年（443年）下诏说：“国以民为本，民以食为天。一夫辍耕，饥者必及，仓廪既实，礼节以兴。”这就是元嘉之治一切政令的基础。“民以食为天”的观念，虽从帝王的御权之术而来，却是亘古不变的大实话。

烹饪饮食意义之大，关系到政治、经济、军事，与生产密不可分。其“小”的意义，也不可小觑。从在世的人吃，到对辞世者的祭；从生存和生长的需要，到对美味和营养的追求；从简单的进食、消化，到过程和动作的仪式化；从口感与味觉的满足，到色彩和样式的视觉享受；从个人的食用，到家庭的团聚、朋友的抒怀、乡愁的体验……几千年来，烹饪和饮食从口味到心享，已经不仅是物质文明，而有了深厚的精神文明内涵。

就其广度而言，几乎可以网罗人类文化的全部。人们在山河湖海中寻觅食材，通过农牧业生产扩大烹饪的原料，借助日渐精密的手工业创造烹食的器皿。人的口味与食品制作跟地势、季候、交通、居住条件等等发生了关联。在打上了时代和地域烙印的烹食习俗和礼仪中，可以考察出不同人群的生理和心理特征。“吃”造就了中华文明，中华文明又发展、改进、丰富了“吃”的技术与艺术。中国人在烹饪饮食领域的创造实在令人惊叹。就食材的丰富、烹饪手法的多样、不同菜系口味之纷繁、果腹之外品尝、养生、治疗、交际等功能的众多，在世界上可以说无与伦比。往深里说，烹饪饮食文化是有关中华文明史的大课题，值得认真去探讨。

中国古代烹饪饮食文化有自己从古至今的优秀传统，其中蕴含着丰富的哲理与精湛的科学。它既提倡“食不厌精，脍不厌细”的高标准口味，同时提倡“惟辟玉食”的精美制作，然而“节饮食”的告诫代代相传，“扶衰养病”的卫生原理随着中医医学越来越高度发达，地域、季节和饮食的关系常常是中国烹饪学的重要课题。饮食既是生活仪式，又是科学技术，同时还要是美的享受——艺术。要实现这一切，没有高度的辩证思维的素养是绝对办不到的。从烹与食统一的宏观或中观角度看，能构成优秀传统的，可以概括为3个字：和、节、齐。

“和”——通过协调达到中和

“和”是体现在饮食制作方面的总特点，就是在参与烹饪的诸多要素（如水与火，各种主原料、佐料、调料，主食与副食等）之中，寻求适中与平衡，以达到整体的最佳效果。《周礼·内饔》所说的“割烹煎和”，前三者都是烹饪的局部过程，唯“和”本来指的是“和味”，并反映在成品的味道上，但却是食品制作的总原则，并且是贯穿全过程的高要求。要达到“和”的高标准，必须经过调和。

五味调和，全在一个分寸，调味要放入佐料，先放什么，放多放少，都要有数儿。调味的中和要适应人的口味，这是一种人文性很强的操作。《左传·昭公二十年》记载：有一次，齐侯打猎回来，齐国的卿相晏婴迎接他。这时，齐景公的宠臣梁丘据也赶到了。景公问晏子：梁丘据和我可以算作君臣和谐了吧？晏子回答说：只不过是相同而已，谈不到和谐。接着，晏子就用烹饪为例子，说“和”与“同”的区别。他说君臣相和就像烹饪调味一样，水和火相互配合，用各种佐料来烧鱼炖肉，厨师调和五味，不足的加一点，过分的减一点。君子吃了才舒坦。晏子说完这番话，还有几句十分深刻的警语。君臣之间要有不同的意见，相互交流、补充，才是最理想的关系。如果君怎么说，臣完全照办，就像用水来调节水，仍然淡而无味。晏子在说烹饪，其实还是在说执政。晏子“和而不同”的说法，是指各种条件综合在一起，才有最佳效果。中和的比例不是千篇一律，中和的结果也不是千肴一味，高端的烹饪不仅仅是一种技巧，可以说是一种艺术。

中国烹饪不仅仅是口的享受，更是养生的科学。“食医”是古代的营养师，专门负责调配饭菜。“食医”首先要考虑口味与季节的搭配。五味与季节的关系，大约与动植物及果实生长、成熟的情况有关，也和人体缺乏的营养有关。五味与地域的关系，和不同地域的地理环境和生态条件有关。首先，中国古代的养生和疗病是一件事情的两面。和则养生，不和则疗病，都是要达到饮食与人体的和谐。其次，口味关系到人与自然的交融，不是只为了享受，这是天人合一思想最基本的体现。从这种搭配还可以看到，五味是互相制约的，达到平衡是为了适口且和身。还有就是甘滑的作用——甘是味觉无刺激，滑是口感无滞涩，这就是平衡适中的最终效果。

总之，在关于中国古代烹饪的记载中，不断协调以达到“和”的境界，是自古以来的优秀传统。“和”是一种辩证法，是中国古代传统价值观与审美观的根基。政治上提倡“人和”，音乐上讲究“和乐”“唱和”，医学上主张“身和”“气和”等等，都是在寻求一种适中与平衡。“和”的目的不仅为了可口，同时为了养身。中国饮食中的美味，是味觉感官娱悦与身体健康的统一，绝非脱离理性地单纯追求感官的刺激。但烹饪饮食与药物治疗毕竟有所不同，不论用什么方法达到“和”的境界，都要将食品多方面调和的结果体现在“好吃”两个字上，生成美味。中国烹饪不但有实用的价值，更有审美的价值，这是不容置疑的。

节——强调节制而追求精美

“节”是表现在食用方面的总特点。“节食”这个词，古今的概念是不同的。今天的节食，以减少饭量作为减轻体重的措施。在中国古代，饮食节制指的是不可饕餮贪食，不可经常过量。这是一生都要遵循的健身之道，甚至是一种修养。

在中国古代的观念里，追求味美与追求养生是不可或缺的。中医认为人要以五谷养气，食肉多，则食气为肉气所胜，便会破坏内脏的平衡，导致疾病的产生。节与礼是不可分割的。古代的宫廷和士大夫靠礼来达到节的目的。这固然是对统治秩序的一种维护，但克制欲望是为了养成自律的精神，在日日不可或缺的饮食过程中来修身养性，并不是只求养生，更是一种意志的锤炼、性情的陶冶。

古代为什么要节食？因为饮食不但具有养生的实用价值，还具有满足味觉的鉴赏价值，是一种会心的享受，也是经过中医不断临床试验探索出来的至理。

古人主张节食，但却十分重视饮食的精美。首是注重饮食的多样化。中国餐饮以五谷为主食，对肉总是节制的。但这绝不是简单地主张吃素。以诸侯对大夫的公食礼为例，先有牛俎、羊俎、豕俎、鱼俎、腊俎、肤俎……这还是初设，还有次设的加馔，包含牛、羊、豕、鱼等多种做法，肉的种类不谓不多，这些肉食都和主食搭配，古人对肉食虽不主张过量，却强调多样，致使营养丰富。其次是注重饮食卫生。不新鲜、不干净的食物是不吃的。变味儿、变色儿的鱼肉绝不能吃，不正规的地方买来的东西不能吃。更有甚者是“割不正，不食”。在不同的食膳中，要保证所取的兽畜部位符合规定，而且切割的形状、大小、纹路都要合规矩。这不是奢华，也不是摆样子，是把吃饭当成一件要紧的事，从容、认真去做，做得干净，吃得健康。

齐——搭配剂量与创建范式

中华饮食讲究和谐，水火要协调，食材要搭配，五味要均衡，这就形成了中华烹饪又一个很有特色的传统，就是“齐”与“范”。

从烹制来说，“齐”就是后来的“剂”，就是配方。从食用来说，各种食物的搭配是有规范的。《周礼·天官·总宰》在说到饭、羹、酱、饮四样食物的方剂时说：“凡食齐视春时，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。”郑玄注：“饭宜温，羹宜热，酱宜凉，饮宜寒。”意思是，这四样食品一年四季都要制作，但其配方以一个更为适宜季节的配方为标准，其他的季节，在这个标准的基础上增删加减。古人制作各种饮食不仅是有配方的，且配方与季节有关。借助大自然的产物与人体互相调济，注重饮食与人的体质和四季气候的关系，这是中华饮食很重要的理念。

“齐”的实现要靠“范”。“范”是古代烹食技艺与方法传承的特殊方式。在经过多次实践之后，获得了品味与养生功效俱佳、堪称为“和”的最佳制作方案，古人便把这些成功的经验固定下来，作为范例。这一工作，在宫廷里是由食医来掌管的。在民间，则流传着很多不同的配方，这种流传下来供大家仿作的配方，就是“食谱”。中国古代有一部专门收集食物制作方法的《食经》。宋郑樵《通志》在“艺术类”收《食经》4卷。乾隆三十二年（1767年）钦定的《续通志》也收“食谱”且饮食已经独立，不再和医药放在一起，食与医的关联不那么紧密了。

剂量的规定、范式的记录，都不过是一种便于传授的底线，真正高端的操作，还要加入当时的条件，也还会有适当的创新。正如中医有流传下来的很多“汤头歌诀”，仍要有临时的“加减”一样，人文性的操作，经验还是重要的。

中国古代烹饪饮食文化传统的继承与发展

中国烹饪饮食文化的优秀传统，蕴含着十分丰富的唯物辩证思想。“和”是在差异性和多样性中体现的，绝不是求同；“节”是以养生为目的的，与娱悦、享乐并不矛盾，绝不是苦行；“齐”是经验的总结，它一旦脱离了封建礼制，避免了单一与僵化，便成为个人风格与多种流派的体现。人的口味是烹制者培养起来的，而烹制技术又常因享用者的口味而抑扬，二者的互相促进，便形成了中国烹饪技术在保留基本模式的前提下不断更新和演进。

古代高端烹饪主要在宫廷，流传到社会上层和御用文人的家庭中，古代民俗中存在的很多“和、节、齐”的烹饪饮食实例，也只限于中层的小康之家。底层贫困的百姓是没有条件来进行如此复杂的烹饪饮食操作的。现代中国人民生活水平普遍提高，烹饪饮食的追求有了更大的广泛度。因地制宜的饮食习惯已经形成了菜系，气候、出产、人文习俗和节日场景形成的食品地方特色，正在通过网络和电视广泛流传。菜系转地会有变异，超越季节会有改作；加之各种菜肴的流传不再只是文字的食谱，更有视频的加持使之更为形象和具体。我国已经进入老龄化社会，养生与美味的结合更为大家特别是老年人所重视。高科技营养学的发达使烹食问题向科学发展。

“和、节、齐”，一直是中国烹食文化优秀的传统，它建立在正确的价值观和审美观上。与“和”对立的是偏激，与“节”对立的是放纵，与“齐”对立的是恣意。在中国饮食文化历史上，与优秀传统反其道而行之的现象每个时代都是存在的。口味与食性往往与地域的气候特点有关，是饮食的自然属性，但为了追求口味的独特，过咸、过辣、食性过热、过凉便成为对健康的损害。吃饭喝酒的作用不只是果腹，还有很多精神和审美的因素在内，而一旦饕餮成性、醉酒成病，用作不正当交往的手段，便败坏了社会风气，摧残了个人的生命。“和、节、齐”的传统一旦失落，烹食丧失了理性、形成了恶性的淫逸，便预示着礼制和道德的失落。建构一种正确的味觉审美标准，以融五味于一肴、养气血于一餐为美，这应当是一种修养。时代发展了，中国饮食文化“和、节、齐”传统的承继，也需要注意剔除其中僵化的因素，不断更新、发展。要用自己独特的民族文化去丰富世界文化，并毫无愧色地登上世界文化的高峰，去创造人类文明的新形态。

（作者：北京师范大学资深教授 王宁）

（《陕西师范大学学报·哲学社会科学版》2021年6期）

来源： 文摘报

国礼仪文化

餐饮篇（二）

古人云: 国尚礼则国昌，家尚礼则家大，身有礼则身修，心有礼则心泰。中华文明上下五千年，中国素有“礼仪之邦”的美誉。礼者，敬人也。在人际交往中，既要尊重别人，更要尊重自我。不仅要有“礼”，并且还要有“仪”。所谓“礼仪”，就是用一定的仪式或方式来对待别人和自己，这种方式是在不断变化的，既需要传承，更需要发展。

中国礼仪文化内容丰富，种类繁多，包括餐饮礼仪、语言礼仪、服饰礼仪、茶道礼仪等。本期和大家一起分享中国礼仪文化之餐饮礼仪的第二部分。

餐具使用礼仪

1.筷子

筷子是中餐最主要的餐具，使用筷子时需注意礼节，应遵守基本的规矩和礼仪。筷子是成双成对出现的，应该摆放整齐，摆放时应小头朝里搁在筷架上或放在自己的菜盘上。持筷子时位置要适中，不可握得过高或过低，拿筷子时要轻拿轻放，切不可随便乱掷。夹菜时，不能把筷子挥来挥去，上下乱翻，去取一块食物时尽量避免碰到其他食物；遇到别的客人也来夹菜时，要注意避让，防止交叉夹菜，夹菜途中不能滴水不停；不能用筷子指点他人；无论筷子上是否有食物，都不要去舔。宴席中暂停用餐时，可把筷子放在筷架或餐盘上。

2.碗、骨碟

进食时不要端起碗或碟，不可把碗里的食物往嘴里倒，暂时不用的碗不可放杂物。骨碟的主要作用是用来暂放从公用菜盘里取来享用的菜肴，使用骨碟时一次不要取放过多的菜肴，不要把多种菜肴堆放在一起。骨头、鱼刺等废弃物应放在骨碟里，不可直接吐在桌上，而且骨碟要注意美观，尽量将油污缩小于碟子中央，骨头、鱼刺要聚拢，不可散落在整个碟子上。如果骨碟放满了，可以示意服务员进行更换。

3.湿巾、餐巾

中餐用餐前，服务人员会为每位用餐者递上一块湿毛巾，它只能用来擦手，使用完毕后，应该放回原处，由服务员拿走。在正式宴会结束前，会再递上一块湿毛巾，这块湿毛巾也只能用来擦嘴，不能擦脸、抹汗。上龙虾、鸡、水果时，有时会送上一只小水盂，其中漂着柠檬片或玫瑰花瓣，它不是饮料，而是洗手用的。洗手时可两手轮流沾湿手指，轻轻涮洗，然后用小毛巾擦干。餐巾应放在餐盘下或放在并拢的大腿上，可用于擦嘴和手，但不能擦餐具或擦汗。

用餐礼仪

进餐时，先请客人、长者动筷子，进餐中给客人或长辈布菜时最好用公筷，也可以把离客人或长辈远的菜肴送到他们跟前，以表示对他们的重视。每次夹的菜不宜太多，且尽量从边缘夹起，距离自己远的菜就少吃一些，夹菜时不要从中央下箸。进餐时尽量不要发出声音，如出现打嗝或肠鸣等不由自主的声响时，就要说声“不好意思、对不起、请原谅”之类的话，以表歉意。喝汤也不要发出声响，汤太热时等凉一些再喝，不可一边吹一边喝，喝汤时要用汤匙一小口一小口地喝，不宜把碗端到嘴边。即使用餐已经结束，在主人还没示意结束时，客人也不能先行离席。

部分内容摘自百度文库、食味菜谱等资料

来源：哈尔滨工程大学图书馆