完这 3 点你还敢做餐饮吗？
1. 第一点，小白千万不要做餐饮。我这条路去年开 10 家店，还有两家能存活下来，今年开 10 家店不见得有一家能存活，而且倒闭。这些店 90%都是小白开的店，所以小白就别做餐饮了。听老兵一句话，老兵做了 27 年餐饮，开个店都那么费劲，小白别做餐饮了。
2. 第二点，手里没有一两百个 w 的也别开店了。现在不管房租、人工、水电、煤气都特别贵，后面这个门面 15 个平方，近 20 万一年店里请了 5 个人，一个月光工资就 3 万块，加上杂费，一个月开销五六万，一年下来六七十万，怎么做？如果没有钱就别做餐饮了，千万别做。
< class="pgc-img">3. 第三点，产品利润不高的别做了。别听他们胡说八道，薄利多销、好吃贵不贵都扯淡的。老兵刚才说了，老兵这个店一年开销六七十万，如果产品利润不高，拿什么交房租、发工资？所以产品利润太低的就别做了。
< class="pgc-img">以上 3 点能做到的，我劝你也别做了，做不到的更加不要做了。
会炒作别做餐饮。
今年做餐饮如果不会搞炒作，不会搞饥饿营销，做个毛餐饮肯定做不好。因为今年餐饮呈现了冰火两重天，做的好的门前排着大队，一票难求，赚的盆满钵满。做的不好的门前冷清，亏的裤头都没穿的最后离场。
老兵告诉大家做餐饮炒作的最高境界就是饥饿营销，没有第二个方法。可以看看生意好的店哪家门口不排着队，排个几个小时很正常。怎么做饥饿营销？老兵告诉你4个方法。
< class="pgc-img">·第一个，把上菜速度给减慢。本来这个菜5分钟可以做好，可以上桌的，一定要让顾客等上半个小时。等的时间长了门前排队就长了。人是羊群效应，越排的时间长就越愿意来，就越愿意等。门前排队的一直没有人，有人的有人排队的排上个两三个小时很正常。这就人类一个心理因素，羊群效应。
< class="pgc-img">·第二个，抽桌子。本来大堂里面可以放20张桌子，给它抽出来5张，只放15张，让你的店、桌子永远都是满员的，让顾客永远要等位。这样物以稀为贵，他就更愿意等，更愿意排队。
·第三个，高开低走。一流的商圈，一流装修，三流的价格，四流的价格。让顾客觉得不到你店里吃上一顿，今天吃了大亏，起码亏了好几百块钱。高开低走。
< class="pgc-img">·第四个，找上一堆达人，找上一堆的知名探店，到你店里广告轰炸，把你店里打造成网红店，打造成知名店，让顾客刷到你店，不到你店里吃上一顿，他觉得对不起自己，但是去了又吃不着，每回去要排个一两个小时，心里才叫痒，效果就来了。
< class="pgc-img">记住一件事，开店的跟谈朋友是一个道理。如果认了个女孩，第一天跟你回家了，肯定不珍惜，让你追上个一两年，你保证以后结婚了你把他供成佛。
所以人就这回事，要吊胃口，这样一来的生意才做的长久，才做的好。不要让顾客轻易吃到你的产品，这才是炒作的一个最高境界。
<>这2-3年，每年看1000+店。
有种恍如从迷雾中走出、越来越清晰的感觉，也算是总结的一个小小规律吧：
餐饮业有属于自身独特的行业特性。
真要想干出点啥名堂来，怎么也得先有个3-5年的积累。
品类的机会
玩公众号这些年，近几年元旦的第一篇，基本都是关于点评平台上京沪广深的商家品类数量及品类趋势。
什么品类门店数量多了，什么品类门店数量少了；
什么品类市场占比高了，什么品类市场占比低了。
趋势背后的趋势，无非是这几条：
1、 火锅这种大品类，越来越大
2、 其他各种品类，越来越细分
3、 开始出现越来越多的新品类
第一条就不解释了。
然后八大菜系之外的传统特色餐，也出现了如云南菜这样的大品类机会。
而就跟云南菜系住隔壁的贵州菜，小火过一阵，又回落到不温不火。
那些也非常有文化底蕴的菜系，比如豫菜、鲁菜、徽菜、苗家菜等等等等….大多还是在区域内稍有规模，但杀入一线市场的机会，却非常渺茫。
市场还有一个视角。
大陆一线市场看上海，上海看港台日韩，港台日韩看欧美…
像一个清晰的瀑布模型。
可上海跟港台日韩仍然有本质区别，因为上海就是上海，有着自己的市场规律。
比如：小资、各层级的性价比、异域文化的包容性…
品类的陷阱
我从十多年前开始分析行业内的品类机会。
试过把每一年的餐饮百强名单，都按品类角度进行归纳，来看每一年的品类变化趋势。
也试过把各大城市每个月的点评平台商家数量进行汇总，根据数量变化来进行品类趋势分析。
一直到今年元旦的那篇收官。
大家一定很想知道结论是什么？
结论是，这些所谓的品类分析，完全没有任何意义。
品类数据确实能告诉你哪些道路目前是否通畅，但在去的路上随时遇到拥堵，已经成为了常态。
品类决定了到达终点的难度，最终决定能否到达终点的还是在创始人。
数据只是结果。
创始人，才是决定数据、影响结果最根本的原因。
什么是“好”品类
“好”品类的“好”，不同人有不同的定义。
比如：
品类市场总量是否足够大？
品类是否具备标准化基因？
品类是否符合未来的趋势？
…
虽然着眼点不同，但基本都有这个共识：
“好”品类，理论上也是竞争最激烈的品类。
跟100家竞争，和跟10000家竞争，后者竞争难度更甚百倍。
餐饮企业从生存到发展，第一阶段靠创始人，第二阶段靠创始人和团队，第三阶段靠创始人、团队和资本。
都离不开创始人。
品类市场总量是否足够大？
品类是否具备标准化基因？
品类是否符合未来的趋势？
…
这些，都是靠人干出来的。
因果倒置，才会被误导忽略原因而分析结果。
潮汕牛肉火锅、小龙虾、蒸汽海鲜锅、O2O…
这些品类红火过之后，有什么品牌突围而出了？
一场马拉松，最后得冠军的，不是演讲口才最好的，也不是前省委书记赵立春的儿子，而是把心中热爱转化为行动力并坚持拼搏的那个人。
适合创始人热爱、优势的，才是“好”品类。
“好”品类，不是“蹭”风口，是人“造”风口。
越品
越品旗下有两个品牌：美奈小馆和越小品。
美奈小馆是越南菜简餐，越小品是越南粉快餐。
越品，是目前国内越南菜系的老大。
关注到越南菜这个品类，其实也是在几年前从越品的美奈小馆开始。
美奈小馆自诞生之日起，就备受深圳中产阶级的亲睐，也受到商业地产的瞩目。
而后从美奈小馆里瓜熟蒂落自然落地的越小品，自连城第一家店开始，到今天来福士第四家店，每家店都有极大的进化与迭代。
越品创始人老郭，70后。
入行20年，先后在北京、深圳等多家知名西餐品牌担任行政总厨。
我跟老郭通过深圳餐饮圈认识了很久。
他给我的第一眼印象就是经常斜背个挎包，不太说话。
但凡开口，必然跟自己思考的经营、品牌、产品之类问题有关系。
一如深圳这座城市，低调、务实。
几年前我问老郭，判断下这个越南菜的风口大概要多久会来？
老郭的回答令我肃然起敬：
我们不追逐风口，既然选了做越南菜，就一定专注把这个干好！
市场竞争的最终战场，拼的是老板的决心和进化能力。
创始人，才是品类竞争的原点。
