国政要谭延闿本身是个美食家，对烹饪常有自己独到的见解。他常常把这种见解传授给自家的厨师，以提高他们厨艺。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">现在也流传一种说法：成就祖庵菜的，谭是“设计师”，脑里食经精通；家厨曹敬臣是“工程师”，手上厨艺精湛。
两人分工明确：谭只谈不做，曹只做不说，两人配合默契。一些古怪的吃法、经典的说法、时尚的做法，经谭一说，曹厨师足不出户便能心领神会，做上桌来，其味绝妙。当时南京城内传说：“若要宴请谭院长，需先邀请曹厨师。”
曹敬臣的拿手菜红煨鱼翅，是谭延闿最喜欢的。每次曹敬臣煨好鱼翅之后，总是在谭延闿旁边等候听取谭延闿品尝后的意见。谭延闿会对火候、刀法、味道等进行评价，不仅是鱼翅，其他菜也这样。曹敬臣就根据谭延闿的意见逐渐改进，促使自己的手艺达到炉火纯青的地步。
谭延闿自己也会做菜，虽然动作和用料上没有厨师娴熟，但是他能够把握做菜的方向。根据谭延闿的长子谭伯羽的著作《吾家谭厨》里面记载：大宴时或有时新菜上桌，曹四必帷后窃听先公之批评，以为准则，其虚心如此。
我曾在湖南发现一个菜单，是曹敬臣做鱼翅的记载：
先将干鱼翅四斤用冷水煮三小时，冷却后去沙去脆骨，腹肉换上冷汤再烧开。每天换水两次烧开两次，如此重复三日，腥味皆去方可用。
之后取大瓦钵用五花肉500克垫底，将发好的鱼翅放在五花肉上，再放一整只1000-1500克的肥母鸡，同时还要放在1000-1500克的猪肘压在鱼翅上。加250克绍酒，淋在鸡和肘子上。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">接着，加水以淹没肘子为好，放葱、姜、盐少许，大火烧开之后移到小火煨四小时，等鱼翅融烂，浓汁透翅时端出，将肥鸡、猪肘、五花肉去掉另做它用，只拿鱼翅装盘，再取钵中的浓汁加鸡油50克，下锅酥一下盖在鱼翅上面。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">这是湖南本地祖庵鱼翅的做法，在南京则有所不同，不加猪肘而加火腿，火腿加进去比猪肘味要浓。很多书里说曹敬臣做祖庵鱼翅加了火腿，那是在南京的做法，回到湖南还是用猪肘。他在谭延闿家里时用火腿，自己开店的时候用猪肘，因为湖南当地不产火腿。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">曹敬臣这个厨子做菜有三字要诀：滚、烂、淡。这三字要诀实际上是淮扬菜的做法。曹敬臣虽然是湖南人，但经过谭延闿调教多年，把淮扬菜、粤菜做到了如火纯青的地步。他的烹饪技巧是煎与炒用武火，炖与煨用文火，而且木炭、柴薪、煤各有各的功能。还有佐料的配合，葱、蒜、椒、酱、盐、醋、豆豉相互辅佐，丝毫不能马虎。
比如说浏阳的豆豉全国出名，比其他地方的豆豉更有味道。那么曹敬臣在做菜时，该用浏阳豆豉的地方，绝不用其他地方的豆豉代替。谭延闿和他的厨子曹敬臣在这方面的要求是同样的，在用料的时候必须要讲究，不能勉强。
祖庵系列菜值得一提的是祖庵豆腐。谭延闿在长沙当督军的时候，专门挑选了一个刘姓夫妻的豆腐店，这个店制作的豆腐不外卖，专供各大公馆使用。制作豆腐的黄豆选用湖南攸县“六月爆”和“十粒五双”，这些黄豆大小一致。制作用水是长沙沙井水，再以湘潭的石点卤，看上去不过是一个普通的豆腐，但是食之柔嫩味美无比。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">祖庵豆腐的做法是将水豆腐打碎成浆过滤落筛，取一只肥鸡脯肉捣碎加入豆腐里。然后按照蒸鸡蛋糕的方式蒸，一直到起蜂窝眼，然后下火，然后冷却后用刀切成骨牌片，然后入锅加上肥鸡汤油炸片刻，取出用瓦钵加鸡汤蒸熟，临上桌之前将钵内蒸出的汤水挤掉，再用鸡汤收汁，然后再盖上鸡油。想起来都会觉得好吃，蜂窝眼的作用是将汤汁收进豆腐中，味道更鲜美。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">有人问过谭延闿，祖庵豆腐与其他豆腐有什么不同？谭延闿对这道菜非常得意，他说豆腐虽属寻常的东西，不过佐治的作料却不便宜。因为这里面口蘑是少不了的，千万不能用香蕈（香菇）冒代。原味清正的鸡汤，鸡必须用土鸡，过老的鸡也不行，过嫩的鸡也不行，雄鸡不能替，抱蛋鸡也不能用；豆腐要小磨磨，用盐卤点。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">祖庵豆腐是指用豆腐为主料，配以口蘑、干贝、淀粉等辅料制成的一道菜。
主要原料
豆腐400克
制作材料
辅料：口蘑50克,干贝50克,淀粉(蚕豆)5克
调料：盐6克,味精2克,胡椒粉1克,小葱25克,黄酒30克,姜25克,鸡油25克
制作方法
1. 将母鸡肉和五花肉砍成块，下开水锅煮过捞出，用清水洗净血沫；
2. 干贝掰去边上老筋，洗净后放入绍酒和适量清水上笼蒸发；
3. 水发口蘑洗净，大的切开，用清水漂上；
4. 葱白切段，余下的葱、姜拍破；
5. 包子豆腐去粗皮，用箩筛过滤成细泥；
6. 豆腐泥内再放入黄酒、精盐搅匀，倒入垫有白布的蒸笼内，蒸约1 小时取出；
7. 稍晾，切成5 厘米长，2.6 厘米宽、1.3 厘米厚的长方块；
8. 再下入冷水锅内烧开捞出，再用开水泡上；
9. 将鸡汤250毫升、精盐、黄酒和豆腐放入锅内烧开捞出，放入垫有竹箅子的汤锅内；
10. 再加入葱、姜、五花肉、鸡肉、干贝汤、鸡汤250毫升、黄酒，在旺火上烧开；
11. 改微水煨至酥香汁浓，然后去掉葱、姜、鸡肉、五花肉，再加入口蘑、味精、精盐，胡椒粉，收浓汁后，放入葱段，盛入盘中，淋上鸡油即成。
制作要诀
1. 包子豆腐：用白布将嫩豆腐包好压去水，然后解开布即成包子豆腐；
2. 蒸豆腐时，笼屉内垫入白布，两边留孔过气；
3. 用鸡汤煮豆腐，用手勺轻推，切勿使豆腐粘连在一起；
4. 此菜中需准备母鸡肉1000克、五花肉500克与豆腐一起蒸制，只取其鲜味。
小帖士-食物相克
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
锁廉价小酒馆是门好生意，但价格敏感的客户往往没有忠诚度，如果不能粘住客户，现在开的店越多，未来的负担越重
< class="pgc-img">海伦司北京门店。摄影/陈汐
文 | 陈汐
海伦司（Helen's）于8月31日开始招股，预计9月10日在港交所上市。若上市成功，它将成为“线下酒馆第一股”。发行后总股本12.47亿，按照最低发行价18.82港元，其市值将高达235亿港元。
根据海伦司招股书，它是“中国最大的连锁酒馆”，2020年收入占据中国酒馆业1.1%市场份额，排名第一。
海伦司被誉为酒水界的“蜜雪冰城”、夜店场的“拼多多”。如果用“醉价比”（酒精/价格）作为指标，海伦司拥有最高“醉价比”。说通俗点，就是酒水便宜。这和拼多多主攻“钱包小”的顾客，异曲同工。
本文将聚焦三个问题：
1. 海伦司究竟有怎样的魅力？
2. 海伦司有没有护城河？复制一个海伦司难不难？
3. 上市之后，海伦司前景几何？
资本市场从不缺故事，关于海伦司，有两个有趣的故事被浪潮新消费等多家媒体广泛报道。
01
海伦司的故事
第一个故事和它的创始人有关。创始人徐炳忠从小就不安分，做过侦察兵，睡过草地，住过地下室，退伍后当过3年保安。后来他想折腾点事，便向战友请教。战友建议他去老挝开酒吧。战友随口的一句话，徐炳忠当了真。他去了老挝，也真的开起了小酒馆，并且赚到了人生的第一桶金。
之后他决定把小酒馆的生意带回中国。2009年，在北京五道口一条小巷的犄角旮旯里，第一家海伦司小酒馆诞生了。
以大学为中心，方圆一公里内最不缺的，除了美食就是酒吧。作为“宇宙中心”，五道口汇集了众多学生，房租也高昂。但这间酒馆选择在偏僻位置，年租仅要20万元。而相隔不到500米的地方，年租金高了十倍。
凭借好地段+差位置，高流量+低价格的定位，海伦司赢得了生存空间，也圈粉了一大波学生。
如今，其触角已延伸至上海、广州、深圳、香港、武汉等100多个城市，海伦司小酒馆开店500多家，承包了不少学生党、城市年轻酒鬼的夜生活。
第二个故事与融资有关。传说早在2018年，投资过喜茶、元气森林、江小白等公司的黑蚁资本合伙人、被誉为“新消费超级捕手” 的何愚，走进了上海的一家海伦司小酒馆。位置极差，没有门面。但是晚上11点，居然还有顾客在排队。坐下来，服务员干净、真诚，啤酒、鸡尾酒价格极为便宜。周围都是围着方桌坐的年轻人，气氛很好。
何愚决定要去拜访这家公司。然而，徐炳忠对何愚的投资意向并不买账。徐炳忠表示：“交个朋友，但是在上市之前我们不需要融资”。
经历了2020年的疫情后，海伦司在今年2月接受了来自黑蚁资本和中金公司（601995.SH/03908.HK）的3300万美元投资。这是海伦司在上市前唯一一轮融资。
02
便宜是海伦司的最大优势
点单页面上，海伦司所有瓶装啤酒售价均在10元以下，不管是自有品牌，还是科罗娜、1664等第三方品牌。普通啤酒进入酒吧，价格会翻2-3倍，而海伦司的啤酒比其他酒馆要便宜一半，甚至比一些便利店还便宜。店内人均消费为40-60元。
海伦司电子菜单
有常去海伦司的大学生直言， “酒水多样实惠，便宜+管够，是选择海伦司的首要因素”。
青年群体是夜间消费最为活跃的主体。但对于囊中羞涩的年轻人来说，传统酒馆里定价50元一杯的鸡尾酒，是阻挡他们的门槛。海伦司的理念是，人均几十块钱，享受微醺自由。
虽然便宜，但海伦司给消费者的体验并不Low。海伦司没有奢侈的驻场演艺，也没有喧宾夺主的大屏幕。店内装修融合中、美、泰三国元素，音乐上选取经典欧美音乐。服务员平均年龄约为22岁，可以与年轻客户进行有效互动。店内，骰子声此起彼伏，年轻人推杯换盏。
精准定位让海伦司脱颖而出，发展迅速。2018年末海伦司直营酒馆数量为162家。2019年新增90家，2020年新增99家。2021年8月之前，新增177家，总数达到了528家。
03
海伦司的生意头脑
一个典型的海伦司门店，面积300-500平米，36-50张桌子，能同時容纳150-200名顾客。满座率的情况下，员工与顾客的比例达到1:20。在餐饮领域，这是一个了不起的数字。
海伦司采用各种方式，尽量降低员工数量。比如，店里只提供最简单的几款小吃。再如，海伦司搭建的智能音乐管理系统，仅需5名员工就能够实时控制全国每一家酒馆的背景音乐。
海伦司的生意头脑还体现在方方面面。
选址方面，海伦司采用“好地段、差位置”的策略。好地段意味着足够的目标用户，差位置可以省租金。海伦司认为“便宜”就不怕巷子深，凭借口碑吸引顾客。
城市选择方面，二线城市是海伦司真正的主战场。相较于一线城市，二线市场年轻人的消费能力差不了太多，而运营成本却低廉很多。海伦司在一线、二线、三线以下城市的酒馆数分别为66家、296家、165家。二线城市占了56%。
在经营方式方面，海伦司已经转为全直营方式。加盟店难以实现标准化管理，海伦司在2018年从加盟模式向直营模式转变。直营方式既能控制开店速度，又能通过集中管理来提高门店品质和利润。
在产品方面，海伦司建立了以自有产品为主，第三方产品为辅的产品矩阵。自有酒饮收入占总酒饮收入约7成。自有酒饮主要包括海伦司品牌的扎啤、精酿、果啤、奶啤等。第三方品牌产品包括百威、科罗娜、1664、野格等。海伦司自有产品能在保持极低售价的同时，还可以实现70%毛利率。随着公司规模优势渐强，议价能力逐升，外采品牌也可以低价销售。
由于定位精准、运营标准化，海伦司营收实现快速增长。2018年至2020年，海伦司营收分别为1.15亿元、5.65亿元、8.18亿元，对应的净利润为970万元，7900万元，7000万元。
但是，海伦司的各种问题也显而易见。
04
品牌护城河不宽，客户粘性不强
新消费之风拂过，夜经济盛行，以酒为核心元素的业态正在悄悄崛起。根据NCBD（餐宝典）发布的《2021中国小酒馆行业发展研究报告》，2020年中国小酒馆市场规模为743.4亿元，预计到2025年达到1372.8亿元。
小酒馆行业高度分散化。截至2020年末，中国约有3.5万家酒馆，其中95%为独立酒馆。按2020年收入计，中国酒馆行业前5大经营者的合计市场份额仅占2.2%。市场存在着广阔的空间。
多形式的小酒馆开始出现。当下的小酒馆分为三类：一是基础酒馆型, 譬如海伦司、麻贰酒馆、海雾里；二是酒厂自建型，譬如江小白酒馆、Tsingtao1903啤酒吧；三是拓展型酒馆，譬如星巴克的Bar Mixato、奈雪的茶的BlaBlaBar奈雪酒屋、海底捞的“Hi捞”小酒馆。
小酒馆的潜力被看好，资本纷纷入局小酒馆赛道。RISSE锐肆酒馆、猫员外等品牌先后获得资本融资。随着资本的介入，小酒馆间的厮杀拉开帷幕。面对行业愈发激烈的竞争，目前领跑市场的海伦司能否继续在千亿“微醺”赛道上睥睨群雄？
市场最大的担忧是，海伦司粘不住客户。价格敏感的客户，往往没有忠诚度。海伦司虽然领跑市场，但并没有明显的先发优势。
其次，海伦司“低价走量”的打法，进入壁垒低，容易被模仿和取代。产品差异化不强，主打的自有品牌果啤、奶啤、纯麦精酿，在市场上口感类似的品牌很多。
竞争者不仅可以效仿，还可以针对性超越海伦司。海伦司由于前期投入已经固化，难以有力反击竞争者。消费者很容易就投入到更具特色、性价比更高的竞争者怀抱。
虽然其投资人何愚曾说：“海伦司为用户提供了真正的自由放松、毫无门槛的普世性社交空间，这种氛围一旦形成，就是品牌最大的护城河。”
但是，“普适性社交空间”并不是海伦司独特的品牌优势，其提供的消费场景和情感体验也并不唯一。
年轻人是小酒馆努力攻下的市场。他们不仅对价格比较敏感，还喜欢新鲜和特色，对品牌的忠诚度极低。今天在这个小酒馆举杯畅饮，明天就去那个新晋网红小酒馆多待一会儿。
此外，跨界玩家们的“酒馆+”模式，比如“火锅+酒”、“饺子+酒”、 “娱乐+酒”等混搭风，乱花渐欲迷人眼，分解着他们的消费力。
海伦司有点像早年红极一时的避风塘奶茶店。“24小时营业，18元畅饮百余种饮品”，避风塘经营场所总是挤满了打牌、玩游戏的年轻人。曾经被避风塘吸引的那些年轻人，消费能力升级之后，毫不犹豫地抛弃了避风塘。而新一届年轻人，则更喜欢贡茶、喜茶、茶颜悦色这些新鲜事物。
如果不能粘住客户，开的店越多，未来的负担越重。
05
上市之后的挑战
上市后，海伦司计划快速跑马圈地。2021年前8个月，海伦司新开店近200家，店总量不到600家。而到2023年底，店数计划达到2200家。这意味着，未来两年四个月要新开1600多家。
如此极速扩张，海伦司存在的各种问题，也会被放大。
海伦司的消费体验最近开始变糟。消费者抱怨服务慢、桌子拥挤、地板油腻、厕所脏、烟味重。
NCBD对海伦司客户的满意度调查显示，海伦司的满意度低于其竞争对手贰麻酒馆。问题主要集中在服务慢、酒不行、烟味重、不清洁、音乐吵等方面。
表1：2021海伦司及贰麻酒馆客户满意度对比
< class="pgc-img">来源：NCBD（餐宝典）
表2：海伦司及贰麻酒馆差评分布
< class="pgc-img">来源：NCBD（餐宝典）
笔者先后两次走访了北京海伦司小酒馆的工人体育场店。一次是8月28日周六，一次是9月1日周三。周六晚上10点，海伦司基本满员，人数约150人；周三晚上10点，海伦司半满，人数约80人。
探访过程中，发现了如下问题：
1、地板油腻粘脚，厕所呕吐物没有及时清理。
2、不阻止客户吸烟。
< class="pgc-img">顾客在室内吸烟，现场服务员未劝阻。摄影/陈汐
根据《北京市控制吸烟条例》规定，公共场所的室内区域禁止吸烟。若服务员发现顾客吸烟但并未劝阻，将面临5000元-10000元罚款。
3、海伦司提供水蜜桃及薄荷口味的电子水烟，售价为38元。而且，不乏购买者。向服务员询问，电子水烟的成分是什么？服务员回答：“和电子烟一样。”
电子水烟尚未有界定，属于“灰色地带”。但电子水烟的安全性和对健康产生的危害一直颇具争议。早前杭州、深圳等城市已经明确将电子烟纳入“控烟令”。
店内顾客在抽水烟。摄影：陈汐
关于电子水烟的问题，海伦司官网及招股书中只字未提。如果未来禁止电子水烟售卖，会对其营收产生负面影响。
周六晚上走访时，当笔者向收银员询问发票时，收银员表示不能开发票。在大众点评上也有顾客评论其不开发票的问题。这涉嫌偷税漏税，如果未来被查，也会导致其利润下降。
海伦司在上市前还有其他不规范的地方，其中比较突出的是消防安全问题。
据招股书显示，2019年、2020年、2021年一季度，海伦司分别有270家、75家及39家酒馆，在未有消防安全证书的情况下运营。而这酒馆的期间产生的收入分别为11.29亿元、9.86亿元、3.31亿元。
上市之后，海伦司必须更加规范，这也会带来更多的支出。酒水虽然毛利率高，但海伦司的净利润率只约为10%。当各种规范强加于身，海伦司的盈利能力会进一步下降。
06
写在最后
从商业性和人群需求角度来说，连锁廉价小酒馆是门好生意。然而在行业新入局者、跨界玩家摩拳擦掌之下，竞争注定激烈。如果没有牢固的品牌护城河，单靠“低价、高增长”的模式，被赶超、被取代的概率很大。
海伦司也许应该先加强内功，再扩大规模。
<>今奶茶可以说是当下最火最流行的一种饮品了，很多人，平时逛街，看电影或者约会的时候都会买一杯来喝吧！当我们提起奶茶的时候，你们首先会想到什么呢？一点点，喜茶，coco都可等网红奶茶吧！因为它们基本你能随处看到，所以平时买的时候也很方便，时间久了也慢慢深入人心了。但是，这些网红奶茶其实在奶茶界算是后辈了，其实奶茶很早就有了，奶茶店的发展也已经经历了很多年。但是提起奶茶，90后肯定是最有话要说的，因为他们是经历过这个时代变迁的人，所以今天跟大家聊聊90后最熟悉的“奶茶三巨头”。
1、避风塘
首先要说的就是避风塘了，这款奶茶针对90后来说一定是不会陌生的，目前好像市场上也有这款奶茶吧，它陪伴我们度过了学生时代，当年基本上每个校门口都有一家避风塘奶茶店，也是在奶茶界里经典的存在了。回想起当年的避风塘哪款奶茶最好喝，在我们的印象中应该是属珍珠奶茶喝椰果奶茶了，那个时候的料可是比现在多的多，最关键价格也是非常便宜的，作为学生的我们，也都是可以消费的起，口感味道也是不错。现在在南京已经很少听过这个品牌了，偶尔想起来还是充满不少回忆的。
< class="pgc-img">2、大台北
跟避风塘相提并论的要说的就是大台北了，当年这两家店的存在犹如现在的一点点和coco了吧！那是市场上的奶茶两大霸主。很多奶茶的由来我们都知道是台湾那边盛行的，大台北自然也不例外。现在很多就算不是台湾出来的奶茶也都打着台湾的名号，看来那边做的奶茶确实是比较火的，至于为什么这么火，想了解的小伙伴们可以上网百度查看一下。
< class="pgc-img">3、七杯茶
说起这款茶来，它的名字可是很特别的，七杯茶是来自武汉的奶茶品牌，不是台湾的哦！但是小伙伴们你们知道它为什么叫七杯茶吗？其实这是源于当地的口音“恰（qia）杯茶”而得来，也就是喝杯茶的意思。它也是90后一代人的学生时代的宝贵记忆，因为很多学校外面都有七杯茶，而最关键的是，它凭借“便利贴”成功跻身于“奶茶三巨头”，很多学生在七杯茶喝奶茶，都会用便利贴写一些想说的话或寄语贴在墙上，后来有许多的奶茶店也争相模仿，但现在七杯茶再也看不到了，曾经写过的字条，也只能保留在我们的记忆当中。
< class="pgc-img">那么，你对于奶茶三巨头最宝贵的记忆是什么呢？你最喜欢喝哪一家？欢迎在评论留言参与讨论。最后喜欢小编的别忘了点个关注哦！
