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建筑可阅读丨和平饭店:标志近代上海建筑全面走向装饰艺术风格

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:平饭店外景(视觉中国)黄浦江畔有着绿屋顶的和平饭店,90多年前以“沙逊大厦”之名问世。这是近代上海最为典型的装饰艺术风格(

平饭店外景(视觉中国)

黄浦江畔有着绿屋顶的和平饭店,90多年前以“沙逊大厦”之名问世。这是近代上海最为典型的装饰艺术风格(Art Deco)建筑,也标志着近代上海建筑全面走向装饰艺术风格时期。

Art Deco建筑,体现着理性与浪漫的结合,并且承载着一种新的生活方式、新的美学思维及价值观。在上海,作为都市文化重要发育时期的建筑风格,Art Deco长期主导及影响着后来的城市形象。今天我们剖析以和平饭店为代表的Art Deco建筑,也是在探寻上海的城市精神。

——编者

和平饭店内景(视觉中国)

Art Deco建筑构成上海近代城市形象的主要轮廓线

自上海开埠后,伴随着西风东渐,西方的建筑理念和风格逐步取代中国传统的建筑样式,在上海近代建筑的发展中占据了主导地位。20世纪初期盛行于欧美的复古思潮在上海早期的近代建筑上表现得淋漓尽致,例如银行、商业等新兴类型建筑的风格均带有古典复兴的影子。但从1920年代后期开始,伴随摩登的装饰艺术风格(Art Deco)在欧美流行,这种风格对上海的建筑产生了重大影响,并构成上海近代城市形象的主要轮廓线。

20世纪30年代,江、浙一带的大量移民涌入上海,使得城市人口激增、劳动力价格低廉,从而导致地价、房价飞涨。因此,大批商人把投资目标定在建筑行业,为城市的扩建发展提供了充裕的资金。作为国际大都市的上海,云集着来自欧美的建筑师和“海归派”华人建筑师,他们带来了世界先进的建筑理论、形式和建筑材料。而西方现代建筑文化及思想通过报刊杂志、教育交流等方式在国内广为传播,为展示西方现代建筑提供了舞台。同时,如郑时龄教授在《上海近代建筑风格》一书中所言:彼时“在上海这个半殖民地城市中,崇尚西方文化一直是一种时髦,对于那些西方也很摩登的新时尚在上海自然很快也会流行起来”。由此可以感知,最初Art Deco更多是作为一种时尚而受到追捧的,人们更多关注的是它的时髦而非形式。因此当Art Deco建筑一登陆上海滩,便顺理成章地被接受了,并在上海发扬光大,成为上海滩所特有的一道风景线。当时的上海民众崇尚租界中属于西方文明的生活方式及艺术形式,以至于对Art Deco建筑的认同成为了一种集体无意识的表现。

海关大楼(视觉中国)

Art Deco起源于1925年巴黎国际装饰与工业艺术博览会。其艺术风格明显受到埃及等古代装饰风格的影响,还受到原始艺术特别是来自非洲和南美部落艺术的影响。此外,Art Deco也受到当时刚刚兴起的工业设计的影响。它运用独特的色彩、简洁的几何造型,结合了新技术、新材料的使用,极富现代气息。

在外观上,Art Deco建筑多运用几何线型及图案,线条明朗,装饰重点多在建筑的门窗线脚、檐口及腰线、顶角线等部位。装饰纹样大量运用了曲线、折线、鲨鱼纹、斑马纹、锯齿形、阶梯形等,多喜欢用放射状的阳光与喷泉形式,象征着彼时新世纪的曙光。

Art Deco建筑重视几何体量的构成、重复线条及曲折线的表现,向上的整体感及动态的线条表现着力量和速度。其造型的基础是建立在机械时代、反映当时快速发展的科技与机械美学。如果说爵士乐反映着彼时新世纪的音乐精神、反映着工业文明压力下的心灵状态,那么,Art Deco建筑则反映着人类文明从农业社会进入工业社会的乐观向上的新精神,体现着理性与浪漫的结合。

在色彩上,Art Deco建筑倾向于运用鲜艳的纯色、对比色及金属色等,形成华美绚丽的视觉效果。浓郁又不失丰富感性的色彩元素,是寄托和表达情感的重要手段,多彩的建筑表达着不同的情感,使建筑不再是一如既往的灰色,充满创意和联想。Art Deco之所以受到人们推崇和喜爱的原因之一,很大程度上是由于它五彩斑斓的色彩塑造。

除物质层面的影响外,Art Deco还传播了一种新的生活方式、一种新的美学思维及价值观。在结合新的建筑类型方面,Art Deco更多地与新型高层公寓、办公楼结合。而现代的生活设施、明亮宽敞的空间、摩天楼的高度无疑造就了一个梦幻世界。对彼时的普通市民来说,原有的观念受到巨大冲击,Art Deco同“摩登”“异域”“高尚生活”等联系起来,成为人们向往的场景。因而,就上海不同的地段街区而言就拥有了不同的意义。

海关大楼(摄影:寿幼森)

Art Deco在上海最早出现,要数1920年霞飞路一带的商业橱窗布置和店面装饰。这一时间几乎与巴黎早期的装饰艺术风格店面设计同步。之后不久,在1923年建成的汇丰银行的室内设计中,明显表达出Art Deco的风格。1924年赉安洋行设计的法国总会外观虽为新古典主义风格,但其室内装饰,如舞厅内的彩色玻璃天花,侧面入口的楼梯,人像雕塑等都显现出强烈的Art Deco风格。

Art Deco在建筑外观上的表现,是从1927年建成的海关大楼开始的,它顶部层层收进的立方体钟塔所表现出的体积感和高耸感明显表露出Art Deco格调。1928年建成的德义大楼,其立面造型已完全是Art Deco风格。1929年9月落成的沙逊大厦,标志着上海建筑开始全面走向Art Deco时期。20世纪30年代,上海进入Art Deco建筑鼎盛时期。据不完全统计,从1929年到1938年10年间,上海建成的10层以上(包括10层)高层建筑有31座,除两座外其余均为Art Deco风格或带有其特征。

装饰艺术风格是一场承上启下的运动,它既继承传统的装饰风格,又接受了新的时代产生的机械化生产方式;既反对工艺美术运动、新艺术运动的自然装饰、中世纪复古,又不喜欢单调的工业化风格。它是新艺术运动和现代主义运动之间的过渡,以既传统又摩登的一种状态而存在。

Art Deco从城市空间蔓延至日常生活,对审美情趣、生活方式影响至深。在上海,作为都市文化重要发育时期的建筑风格,Art Deco风格必然长期控制及影响到后来的城市形象。城市形象不仅仅是建筑形式的拼贴,更深藏着城市历史、审美趋向及价值观。城市形象不仅是空间的概念,更是文化的概念,体现着文化与形象的关联性。城市形象的力量是伟大的,在这种场景下成长起来的一代又一代,感知到Art Deco的定势,势必会注入某些主观印象,决定着他们的喜好。毫无疑问,Art Deco风格在各个方面满足了上海滩的要求,得以再次“发扬光大”。

上海的Art Deco建筑根植于本土的自然、社会环境和文化土壤,是城市历史记忆的真实场所遗存,自然成为延续城市记忆、保持城市个性的有效依托,成为城市核心竞争力和可持续发展的重要基石。因此,这些建筑的保护并非是单向度为了自身存在空间,它与现代城市健康发展、和谐发展息息相关。这些老建筑不是现代城市发展的负担,而是独一无二的、不可再生的宝贵资源。Art Deco建筑和石库门住宅一样,构成了上海城市肌理的重要组成部分。

德义大厦(摄影:寿幼森)

沙逊大厦使人们得以全面感受Art Deco建筑的美感和精神

放眼近代上海的Art Deco建筑,最为典型的便是坐落于黄浦区中山东一路20号的沙逊大厦(Sassoon House),今天的和平饭店。

1929年9月5日,沙逊大厦落成,高10层,局部13层,另有地下室,总高为77米,建筑面积36317平方米。这是上海第一幢真正意义的10层以上的高楼,是当年其他建筑效仿的对象。新中国成立以前,沙逊大厦是英籍犹太人、在上海素有“房地产大王”之称的沙逊的产业。建成之初,这幢高楼底层沿外滩租给荷兰、华比两家银行,二至四层是商场,五至九层是华懋饭店,拥有最具特色的九国式特色套房,10层及以上由沙逊家族居住自用。沙逊大厦由当时上海最大的房地产商沙逊集团投资,由最负盛名的建筑设计机构公和洋行设计,并且位于全上海地价最昂贵的外滩南京路口,其影响力自然不言而喻。这幢高楼的建成,标志着公和洋行的设计风格已从复古主义转向装饰艺术风格,也标志着上海建筑开始全面走向装饰艺术风格时期。

和平饭店的绿屋顶格外显眼(摄影:寿幼森)

沙逊大厦最引人注目之处,是它那高达19米的墨绿色金字塔铜顶,这使它刚建成就成为外滩的标志性建筑。这种既具有几何感、对城市空间轮廓起着强烈的控制作用,又不同于任何复古主义建筑屋顶处理手法的形体,一开始即被视为装饰艺术派摩天楼的重要造型手段。在以纽约为代表的美国很多城市,有众多与沙逊大厦差不多同时期建造的摩天楼都采用了这样一种顶部处理手法。人们总是在潜意识里把建筑与人的身体类比:屋顶对应人的头部,建筑中段对应人体躯干,下部基座对应人的脚。中外经典古建筑大多有此规律。中国普通传统建筑中,很少出现绿色屋顶。沙逊是犹太人,没有这一顾虑。沙逊大厦那高高在上的墨绿色屋顶,反而在众多建筑中格外醒目。

沙逊大厦的立面处理也表现了典型的装饰艺术风格。整体仅以竖向线条作为装饰主体,在檐部及基座部分使用抽象几何形装饰母题,并在各入口处、檐部正中等处,用反映业主身份的沙逊家族猎狗族徽作为装饰中心。外墙除第9层和顶部用泰山石面砖外,其余各层均用花岗石作贴面。更有趣的是,在金字塔顶的周围还有四个非洲原始部落图腾似的装饰物。

沙逊家族族徽是两只回望的狗,守护着中间的盾牌,盾牌象征着沙逊家族。沙逊大厦外观的装饰纹样,大多是这一族徽的变体(作者供图)

虽然沙逊大厦的立面处理比古典主义建筑的处理手法简洁,但这丝毫不影响沙逊大厦的耐看度,相反,有力的竖向线条、顶部的收分加上母题的韵律使得沙逊大厦更加气势磅礴。

有意思的是,沙逊大厦周身只有面向黄浦江的一面设有一个小阳台,且阳台设在较高处。据传,这个阳台是沙逊提出建造的。他要带着他的名贵犬,在这个小阳台上安静地独揽浦江夜景。

沙逊大厦的室内设计,也为典型的Art Deco风格。它用色大胆鲜艳,采用草绿、金色和白色作为主色调,尤其强调顶部天花和灯饰的华美效果。它的高贵与华丽感来自于材料本身的色彩和精美的细部和装饰题材的多样性:铜雕花的大门、大理石地面和墙面拼花图案、铁质栏杆、扶手、灯具的几何形装饰等。尽管室内装饰华丽,细看却多是简洁的几何形。沙逊大厦的室内既不失古典建筑的富丽堂皇,又充满着强烈的时代感。

沙逊大厦给我们最强烈的感觉,是它设计的整体性,从外观到室内,甚至到灯具和家具的设计,它们的风格都是一致的。它使我们得以比较全面地体会Art Deco建筑的美感和精神。如今细看这幢20世纪初的建筑,它既有奢华、耀眼的古典气息又有简洁大气的现代精神。它的奢华来自于材料、色彩和装饰题材的多样性;而它的简洁则是出自对几何形的控制。

在现代建筑理性拒绝装饰的氛围中,沙逊大厦为我们松绑。它告诉我们:简洁并不意味着排斥装饰,非功能性装饰也是为了满足人类情感的一种功能。在某种意义上,沙逊大厦为我们今天的建筑设计提供了一个反省的机会。

90多年过去了,从“沙逊大厦”到“和平饭店”,这幢建筑以其独特的外形及巨大的体量始终控制着外滩的轮廓线。如果要从众多近代建筑中选取上海建筑的代表,它当之无愧入选。

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除了建筑本身 和平饭店还有这些值得阅读——

◆云集的中外名流

新中国成立以前,沙逊大厦曾是上海滩最豪华最高档的旅馆华懋饭店所在地,主要接待中外政要及社会名流。“九一八”以后,国际联盟组成国联调查团1932年9月来沪,就住在华懋饭店。1945年12月,美国特使马歇尔来华,20日到上海后也下榻于华懋饭店,住在豪华套间中。此外,曾在此居住的名人还包括鲁迅、宋庆龄、泰戈尔、卓别林、萧伯纳等。

1956年,这幢高楼得名和平饭店。同年,与之一街相隔的汇中饭店(今天的中山东一路19号)被并为和平饭店南楼。1992年,和平饭店被世界饭店组织列为世界著名饭店之一,中国仅此一家获此殊荣。近年来,克林顿等政要都曾入住于此。

◆优雅的老年爵士乐队

和平饭店一楼,每晚七点左右都会有爵士乐演奏。乐队一共6位乐手,现今平均年龄80岁以上,江湖人称“和平饭店老年爵士乐团”,这也是“世上最老的爵士乐队”。

事实上,华懋饭店自开业起,其舞厅就拥有纯正的爵士乐,不过当时只聘请在上海的外国人当乐手。如今活跃在和平饭店的这支爵士乐队,成立于1980年,由6位从事演奏生涯半个多世纪的老乐手组成,40余年间乐手时有更换,一直颇受欢迎。这支乐队擅长演奏上世纪二三十年代老上海的爵士名曲。优雅的白衬衫、黑领结、背带裤,是他们标准的演出装束。

◆珍贵的特种玻璃

在和平饭店的几个餐厅和会客室里,镶嵌着若干半尺见方的拉利克艺术玻璃饰品。有花鸟屏风,有飞鸽展翅,还有鱼翔浅

底,置身其中,恍然水晶世界。现在或许少有人知道这种玻璃了,然而在20世纪初,它风行一时。这是一种珍贵的特种玻璃艺术品,在烧制过程中熔入锑、砷和钴,有透明和磨砂两种,具有特殊的色彩及立体效果,远看是乳白色,近看是暗蓝色,迎着光则呈鲜红色,犹如一团火。其创始人是在1925年巴黎国际装饰与工业艺术博览会上赢得轰动性声誉的法国人雷内-拉利克。

如今,拉利克艺术玻璃已成珍贵文物。和平饭店特在8楼设置“拉利克廊”,以作展示。

作者:武云霞、郭超琼(分别为上海大学上海美术学院建筑系教授;华东建筑设计研究总院助理建筑师)

编辑:范昕

策划:范昕

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着经营理念的演进,“以顾客为中心”的观点已经深入人心,但也有很多老板提出疑问,让利顾客、讨好顾客确实可以带给我们相当多的“粉丝”,但是却会减少餐厅的利润,岂不是赔本赚吆喝?其实,这种情况多是由于对“以顾客为中心”的含义理解有偏差,怎样才算以顾客为中心?怎么做才能以顾客为中心,您且听我慢慢表来。

第一、懂顾客,懂市场,懂服务

首先请各位老板扪心自问,是否真的懂那些来就餐的顾客的真正需求?是否懂得市场的发展趋势?是否知晓怎样的服务能给自己加分?要吸引顾客,必须了解顾客,了解顾客需求、市场需求。餐饮市场竞争激烈,变化无穷,作为餐饮管理人员就要及时掌握研究顾客消费心理变化,掌握市场发展脉络,顾客消费有什么新的需求,市场变化有哪些趋势,自己应该如何应对,这些都是需要认真研究的,经营管理人员要研究,服务人员要研究,厨师更要研究,要在饭店内研究,研究来本店吃饭的顾客,特别是一些常客的变化,更要走出去,研究发现整个餐饮市场的变化。

第二、永远不要停止创新

很多餐饮老板在发展初期雄心勃勃,才思泉涌,创新的营销点子与新菜层出不穷,但随着时间的推移,就有“江郎才尽”的倾向。这样显然是不行的,顾客需要的不仅是吃好喝好,更需要餐厅不断满足其心里对于新鲜感的诉求。我们处在一个创新的时代,一个不断变化的社会,10年前,20年前消费者追逐着老字号的门面,但到了今天他们开始追求不同的菜,不同的味道,不同的环境,不同的服务,谁创新,谁就发展,谁固步自封,谁就被淘汰。

当然,创新并不是指自己想破脑袋,完全可以借鉴别人的经营技巧,别的饭店经营比较好的菜,自己也可以尝试引进,别人家营销海报做的漂亮,自己也可以拿来寻找差距,研究、学习,看其中的奥秒在哪里。有的老板会说拉不下这个脸来,那就给您支个招,有个软件叫微餐谋APP,里面可以开设自己的网上“微餐厅”,已经有很多知名商家入驻其中,老板们可以在其中随意查看其他家的热销菜品,更有“海报秀场”网罗所有优秀营销海报,可以随意查看、收藏,改进自己,免去了抄袭之嫌。

第三、建立顾客档案,促成二次营销

以顾客为中心理念很重要的一点就是对顾客的二次营销。通常餐厅服务都是现场的服务,大家比谁服务得热情、周到,比服务品种,比服务质量。但是要把服务做出彩,就要求有更深层次的服务理念提升,做好顾客离店后的服务。比如建立顾客档案,个性化服务,回访老客户,走出饭店,上门服务,为常客固定包间,固定服务员等。有些餐厅在这一点做得非常到位,甚至根据个别客户的需求进行装饰来博取顾客的好感,获得了巨大的成功。

以上三点,就是“以顾客为中心”具体的几个做法,了解、创新、二次营销,构成了一个围绕顾客的用餐场景,再加上店家持之以恒的优秀菜品与服务质量,何愁没有回头客呢?

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近两三年,“场景”一词很火,场景化、场景革命、场景营销成为诸多企业的追求。然而,对场景的内涵和实质是什么,尤其是对与场景关联甚大的实体店,场景到底应该怎么做,还有待做进一步的探讨。

一、场景的内涵

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“场景”一词最初来源于戏剧或电影拍摄的背景布置,是“场合+情景”,包括了时间、空间(环境)、道具(物件)、情节(行为)、角色(人物)等要素,其基本含义是适应角色情节需要的时空背景。后引申到互联网虚拟的场景设计,再延伸到实体经营的场景营销,吴声于2015年正式提出“场景革命”。

从用户角度出发,场景可以分为消费场景(或需求场景)、用户场景(用户自身所处的场景)和使用场景(用户使用产品时的场景),这三者可以分离,也可以融合(如客人在饭店吃饭)。我们重点所要探讨的是消费场景。

结合场景基本含义和企业应用实践,我对消费场景的定义是:场景是指适应特定时刻用户(角色)特定目的消费(情节)所需的行为场合和形态(如影院作为约会场所)。因此,消费场景是有时空性、指向性和目的性的。

从运用情况来看,消费场景可以分为线上(虚拟)场景、线下(实体)场景;根据顺序度场景可以分为入口场景、内容场景和支付场景;根据覆盖面场景可以分为大场景、小场景或主场景、分场景;根据时间性场景可以用分为正常场景、季节场景、节庆场景、特殊场景等。

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二、消费场景的实质

1、消费场景是市场定位的生动传达

营销的核心是引导和满足顾客需求,但我们只能满足一部分人的一部分需求,这就需要市场定位,所谓“定位无用论”是不科学的。恰恰相反,营销的精髓就在于定位,难度最大的对方也在于定位,因为顾客需求非常复杂。因此,不是定位无用而是定位不准导致的定位无效。

市场定位的关键是找准目标市场(不是目标顾客),打造核心价值,而不仅仅是在顾客心中找到一个位置(这主要是广告宣传所需)。而场景化正是传达市场定位的有效方式,因为在场景中可以将品牌或商品的价值生动、形象、魅力化展现出来,可以更好地吸引和引导顾客,更好地与顾客的需求连接起来。因此,先明确市场定位再来谈场景设计更为合适。如酵素这种保健产品,如果定位为“减肥”,那么就可以设计瘦身减肥的场景去吸引打动目标客户。

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2、消费场景是一种消费价值或意义提案

场景思维不同于产品思维或销售思维,它是一种真正的营销思维,是一种以用户需求为中心的思维,它透过产品的形式去深度剖析顾客购买或消费的真正目的或意义,顾客实质所需求的核心价值或利益。如去茶馆喝茶,可能主要目的不是喝茶,而是社交休闲;化妆品不是化妆品,而是美的梦想或个性;窗帘不再是窗帘,而是美化居室,等等。场景正是针对顾客需求或痛点提出的解决方案,是一种价值或意义主张的展现,是一种新生活态度或方式的诠释。场景赋予产品可购买的价值或意义,从而也就给了用户可购买的理由和欲望。

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3、消费场景是连接目标顾客的有效方式

从某种意义上说,场景的本质是对时间的占有,拥有场景就是拥有用户时间,就是占领用户心智。场景通过时间、空间、人员、道具、产品、活动乃至科技、文化、艺术等因素构筑起与目标顾客沟通、互动的画面,通过“看点”吸引用户关注、介入,通过“趣点”吸引用户参与、互动,尽力解决“痛点”,达成“沸点”。场景的核心是给用户新颖、愉悦、深度的体验,让用户产生共鸣、共情、共振。场景是一个过滤器,把非目标客户过滤掉,把真正的用户沉淀下来;场景是一个转化器,把目标客户的潜在需求激发出来,转化为购买率。

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三、消费场景的意义

1、场景可以更好理解用户的需求

场景思维是一种在消费进化基础上的深度全面思维,它不仅关注用户的物质性、功能性需求,更关注用户的精神性、情感性需求;不仅仅关注产品的形式、价格,更关注用户的消费目的或意义;不仅关注用户的视觉感官,更关注用户的真实体验;不仅关注用户的特征,更关注用户的数据,以数据进行精准营销。因此场景思维可以帮助我们更好分析和把握用户的需求,适应移动互联时代的消费跃迁。

2、场景是用户拓展和裂变的核心

场景从用户深层需求出发,通过场景要素的运用和组合,努力找到与用户沟通、连接的符号和密码,塑造独特、个性化的调性和氛围表达,更好地贴近和吸引用户。场景通过打造沉浸式代入感,将产品或品牌价值具象化、体验化,与用户产生交流互动,感受到品牌的温度,给用户超值的消费体验,生成品牌粘性,并通过社群化,形成圈层和粉丝经济。吴声说:“场景动能等于渠道,场景成为传播的接触点和分享的触发点。”,用户本身成为渠道,通过分享、转发产生用户裂变和乘法效应。

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3、场景赋予产品以不同意义

当产品突破功能化属性,有了情感化乃至人格化属性后,那么不同的场景将赋予产品不同的意义。一杯奶茶,对喜茶和答案奶茶来说意味不同;一杯咖啡,置于不同的场景,也就有了不同的意义。场景化已成为产品和品牌定位的核心方式,如未来的智能汽车不仅仅是代步运输的工具,它可以是移动办公的场景或移动娱乐的场景。场景本身成了产品或服务的价值点,场景研发成为产品研发的重要内容,新场景赋予产品新动能、新生命。

场景也是卖场品类管理的有效路径,如日本GINZA SIX百货店不是按商品固有品类分区,而是按照人们日常生活中的不同场景分出装扮、日常、旅行、放松、礼物以及推广六个区域,打造商品群,有效地推动了销售。

4、场景是企业营销的新锐武器

当场景成为连接顾客的方式,成为产品和品牌的价值来源,那么场景本身就已成为产品,原有产品成了场景解决方案的一部分,演化成了场景化的产品。争夺场景,就是争夺价值,也就是争夺顾客。因此,无论线上还是线下,打造自有IP、给用户超值体验的场景,是未来商业制胜的关键。在移动互联时代,场景已成为企业竞争的第一阵线,场景解决方案成为产品研发的核心能力,定义和创新场景是企业制胜的新锐武器,场景力就是竞争力。

原创:江苏经贸学院现代流通研究所周忠兴。

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