旺季来临，餐厅“招人难+留人难”问题如何破？｜观点

节一过、临近过年，部门聚餐、同学聚餐、朋友聚餐接踵而至，大众餐饮应该说是迎来了“旺季”。但弊端随之出现，招人难、留人难等问题逐渐显现，这让不少餐饮老板伤透了脑筋。

虽说有“人”不一定行，但没有“人”却是万万不行。作为餐饮企业的核心要素，“招人难、留人难”一直是餐饮企业的痛处。没有足够的人手，餐厅必然开不起来，没有合适的人才，自然也无法为顾客提供良好的用餐体验，菜品、服务质量随之下降，导致客流量减少，形成恶性循环。

就大环境而言，在中国，餐饮劳动力不平衡早已成为不可否认的事实。据统计，在2016年上半年，北京的服务人数大幅度减少，用人缺口高达17.6万人，深圳统计到的数据则是15.6万人，而上海的餐饮行业厨师岗位与求职人数比例为9:1。

这让不少巨大人员需求的餐饮企业头痛不已。那么，我们该如何巧用套路，做到一箭双雕呢？

云味馆

拒绝恶性循环，激发员工潜能

说到云味馆，不得不介绍一下其创始人迟焕涛，人都称“米线哥”。云味馆诞生于2014年，是一家以米线为主打产品的餐饮品牌。仅用2年的时间，便打造成在深圳米线品类冠军，做到在云南米线领域的市场占有率高达60%-70%，体量是第二名和第三名加起来的3倍以上。

迟总在之前公共场合分享：管孩子和管员工是有共性的，首先要“以戒为师”，通透的讲就是先定“家”规，家规不是约束孩子的，是约束自己的。这个“家”规一定是员工参与的，最好是员工自己制定，从而提高员工的自觉能动性；其次在高管方面，一定要言传身教；接下来就是要分清我们是应该对员工好还是为员工好的问题，从本质上讲，来应聘的员工无非是希望多赚钱。但餐饮人也要搞清楚多赚钱其中的门道，切不可一味地满足员工工资需求，毕竟没有人觉得钱是多的。所以我们把磨练和激励员工放在首位，对他的行为回馈，使你所做的管理形成一个完整的闭环，其中关键是在于调动员工自身，由内而外激发。

了解过云味馆的朋友们一定都知道，云味馆一直用“合伙人制、奖金制、项目制”来激励员工，并且实实在在得到红利。所以试想，员工自己手中有权利，谁还会想走？

锅否火锅

打造“爱民光环”，建立良好信誉

早之前在网上看到过一家以互联网来营销火锅店。店名叫锅否，据说创始人程凯文是一名爱好吃火锅的重庆人。具体营销模式呢是通过互联网的方式优化餐饮产业链，整合产业链上下游资源，为用户呈现性价比更高的餐饮产品。通过自主开发的互联网电子商务平台进行销售，提供上门餐饮服务。

但就在2016年7月份发生了这么一件事，北京的锅否外卖平台遇到突发事件：外卖小哥因天气原因导致送餐延误，虽不断解释道歉，但依旧遭到了顾客的辱骂。此事一出，便得到了各方的关注。随后，锅否CEO发声表示：对有这样的员工感到骄傲，并对该员工进行了安慰和奖励，同时已对涉事顾客进行了沟通与退款。对于送餐迟到，程凯文最后表示会自省服务流程。

锅否对该事件处理的很是低调，反响却极其热烈，有不少网友对锅否高管的“爱民光环”称赞不已。锅否火锅在得到舆论支持的同时也建立了良好的信誉，效果也远超一般的招工广告。

雕爷牛腩

首创新法则，激励与肯定并存

“雕爷牛腩”创始人孟醒曾是餐饮圈的传奇人物，之前在不景气的餐饮市场环境下，仅用了两个月的时间，便实现了所在商场餐厅坪效和翻台率的双冠军，凭借两家门店获得6000万融资，同时风投给出的估值高达4亿元人民币。

但在说雕爷牛腩之前，我们要先看一组数据：2017年，应届高校毕业生数量为794万，比2016年增加了30万。再加上中专生，高初中毕业不再升学且需要就业的人次达1500万。从这则数据中我们不难发现，现如今就业年轻人居多，想必餐饮行业亦是如此。对于年轻员工而言，更加倾向于激励与肯定并存，而不是年终奖。

为了刺激年轻员工的积极性，雕爷牛腩创造性地提出了薪酬制度——CAME法则。所谓CAME法则具体是指：

1、Goal（做任务）：明确出品任务规则、制定服务游戏手法，最终领取相应的经验值。

2、Allow（攒经验）：靠手法、靠厨艺，各尽其责、各思其职，累计经验升级。

3、Medal（获勋章）：员工根据所升等级授星，星级不同，所获得的薪酬及绩效奖励就不同（定期分红、不定期红利、额外的事假、病假、放松假）。

4、Echo（交流）：定期举行“比武”大赛（厨师厨艺、服务员手法），然后进行实时奖励（现金、红包、曝光），同时满足员工的好奇心和虚荣心。

治根先治本，餐厅管理同样如此，员工需要得到肯定，得到信任，餐饮老板就应当站在员工的角度去创造除了薪资之外的价值。同样是干活，餐厅新玩法总会比画饼、开会、打鸡血效果来得快。

离过年还有几个月，要想改变往年的状态，那就从现在开始创新新制度。以上方法希望能对餐饮老板有所帮助，其技巧只不过是抛砖引玉，如果有好的想法，欢迎留言评论和大家一起讨论~

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近另外一家规模稍大一些的饭店也正在招人,“年轻人干不住,有的才干了几个月,干着干着就走了,还得重新再招聘。”张女士说,这里对服务员的招聘条件并不高,一般年龄在40岁以下、干活利索的就可以,可即便这样也总是缺人手。

“我们从去年12月就开始着手做准备了。”省城泺源大街一家四星级酒店的餐饮部负责人耿女士说,每当春节将至,酒店都缺人手,为应对这种情况,去年12月下旬,酒店就开始通过中介、学校等多种途径招聘临时工。

据了解,目前餐饮业一般员工的工资水平并不算高,以服务员为例,月工资在2000元左右。一些酒店规定服务员可以获提成,“提成的主要来源是酒水、饮料以及储值卡等,多的时候可以达到上千元。”一家酒店工作人员介绍。厨师工资水平略高一些,从事一般性工作的厨师,月工资在3000元左右,而一些酒店大厨的月工资可能达到上万元。

现年26岁的王娟(化名)之前在一家饭店上班,如今已经辞职,她表示,除了看重工资福利,还要考虑个人发展。并且差不多年年春节都是在饭店里过的。“我家就我一个孩子,不能和父母一起过年的滋味不好受,最主要的是觉得没有多少晋升空间。”

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创作者：秦.关中

我是餐饮创业实战经验分享达人，想要了解和学习更多餐饮实战经验，记得关注我哦！希望我的分享能帮助大家在创业的道路上少走弯路，不踩坑，为你创业成功助上一臂之力。

服务行业员工流失率最高的莫过于餐饮行业，尤其是临近年底这段时间，大部分员工都想回家过年，人员流失更为严重，很多餐饮店老板和负责人目前为了招人难，留人更难的问题而头疼。

老员工流失太多就无法保证菜品和服务质量，新员工招不到老员工工作量加大又有意见，特别是对于春节期间正常营业的餐饮店来说，如何留住老员工？怎样招到新员工？是迫在眉睫需要解决的头等大事，那么我们如何有效解决这一问题呢？根据我多年的餐饮管理经验，今天跟大家分享一些我的建议：

一、如何留住老员工？

1、发自内心真正关爱员工，具体做法如下：

第一、平时多关心员工的身体健康，例如：给员工定期进行体检（体检费全额报销），在条件允许的情况下，积极地改善工作环境，改进工作条件，降低劳动强度，节假日餐厅很忙的时候，能亲临现场，给员工送一份温暖，道一声：辛苦！用真诚的态度表示感谢和理解。

第二、平日里多注意关心员工的生活，尽最大努力给员工提供更好的住宿条件，例如：宿舍有专人保洁，工衣有专人负责清洗，买上一些水果或者其它零食多去去员工宿舍走动走动，多与员工交流了解员工当下的生活状态。特别是对核心员工更应该关心，让大家有一个能看得见够得着的未来。相反，每个员工还在为了温饱问题而发愁，即使再多的“鸡汤”或者宣传口号，也难以激起员工保持长久的斗志。不仅员工会流失越来越多，优秀的员工更不会留下来为你工作。

第三，鼓励员工多爱父母，我曾在XXX连锁餐饮公司工作期间，就带动所有员工，节假日一定要给父母打电话多一些问候，员工父母生日当天，公司出资发现金红包给其父母。

2、尊重每一位员工

（1）当员工跟你交流或者提建议的时候，要乐意做一个倾听者，然后跟员工分析问题的利害关系，并说服他这样做能得到什么好处，切记！不要用简单粗暴的管理方式要求员工这样做。

（2）定期对每一位员工的工作做好评估工作，根据评估结果予以相应的奖励，评估之前，记得先让员工自我评价

3、多激励少批评

很好的业绩离不开执行者的努力，所以，对于表现突出的员工要直接公开给予激励，对于犯错的员工进行循循善诱引导，少一些批评 多一些鼓励

4、角色换位激励法，具体做法如下：

第一，让员工明白，餐饮店进行的所活动，是为了大家的利益，而不是某个人的利益，只有大家齐心协力，餐饮店的事由员工解决，员工的事由餐饮店老板解决，餐饮店才能兴旺起来，大家才能得到更多的利益。

第二，要从相互利害的角度告知员工，为什么必须这样做？餐饮店得到了利，就会养活你，功劳归功于员工，相反，越为自己打算盘，餐饮店无利可图，最后，每个人也就没有了利。

第三，用反复宣传的方式来强化员工的支持意识，使这种支持意识成为一种信念。

二、如何招到新员工？

最直接有效的办法有两种，第一种，发动内部所有员工转介绍，但凡有新员工入职，给到介绍人300——500元不等介绍费即可。第二种，付费进餐饮招工群，例如：QQ群或者微信群，这种方法方便快捷效率也很高。

以上两种方式是我曾经在春节期间招聘新员工试过很有效果的方法，仅供大家参考！

贾国龙曾说过：西贝的愿景是，全球每一个城市都有西贝，实现这个愿景，靠钱砸不出来，设备、食材都好复制，最难复制的是一个个动力十足、训练有素能操心的小老板和一线员工。

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