年来，小众水果风、大桶奶茶风席卷了茶饮市场。“喧嚣”过后，“不知道推什么产品才能卖得好”又成为茶饮人普遍头疼的事。深度洞察市场趋势以及消费人群偏好后，各大品牌陆续开始用“高香”思路做爆品。
人的感知系统中，嗅觉是尤为敏感的，甚至可以说，嗅觉在品尝茶饮中占据更重要的作用。香气高扬且有明显辨识度的茶底、水果或者其他原料，能够成就令人愉悦的品质茶饮，给消费者留下深刻的嗅觉记忆，从而产生复购行为。
值得一提的是，这种思路早在十年前“出道”的益禾堂王牌产品「益禾烤奶」中，已经有所体现。
< class="pgc-img">01 一个“烤”字，引导消费者感知香气
高香概念，本质上是以消费者的感知为核心。因此，用“高香”思路做产品，不在于界定原料，更重要的在于消费者的感受。新式茶饮品牌益禾堂在2012年成立之初，就特别聚焦烤奶品类，独创推出「益禾烤奶」。这款茶饮产品的“高香”，主要体现在一个“烤”字之上。
“烤奶”不是烤出来的，之所以叫“烤”，是因为它喝起来有一种炭烤味，带有微微的焦香风味。不过，在制作过程中，烤奶的焦香味很难拿捏，多一分嫌苦，少一分嫌淡，这就对原料的配比提出了极高的要求。
< class="pgc-img">「益禾烤奶」特选高山红茶打底，遵循严格比例并经过煮茶、滤茶等多道工序，使得茶汤色泽鲜红，茶味浑厚回甘；再以鲜甜牛乳调和，减弱茶中的涩苦，增加奶茶的丝滑柔和；最后才将“高香秘诀”——秘制的醇厚焦糖，淡化于奶茶中，与茶香、奶香互相协调又各自“生辉”，如同势均力敌的“黄金拍档”，为整杯饮品增添了很多层次感。如此，便打造出了这款“高香茶饮元老”。
异域炭烧风味的「益禾烤奶」，因具备区别于普通奶茶的独特“高香”而受到消费者的一致青睐，成为当时茶饮界现象级的爆红品类，更是益禾堂门店的流量与销量担当。在历经十年市场竞争的“锤炼”之后，「益禾烤奶」仍旧能够“长盛不衰”，稳坐益禾堂“王牌产品”之位。
< class="pgc-img">02 玩转“香气”，调动感官联想成为新卖点
在这个茶饮产品拼“香气”的时代，益禾堂已经开始轻松玩转“香气”了。
今年夏天高温不断，益禾堂精准洞悉消费者的“畏热”心理，推出简单好喝、符合时令的「薄荷奶绿」。这款新品同样以“香”为特色——薄荷的清凉香气、茉莉茶底的茶香花香……不同的是，它的香气更加轻盈，充满沁人的绿意。
< class="pgc-img">「薄荷奶绿」配料并不复杂，用香气较淡的茉莉绿茶和乳制品做茶底，平衡薄荷本身强劲的清凉感，让口感更加丰富、柔和，呈现出一种“沁人心脾的清爽香醇”之味。有趣的是，因其薄荷风味类似清新口气的牙膏，记忆点超强，还在社交平台引起了一波讨论热潮。
于是，益禾堂利用「薄荷奶绿」的这些特性，在高热度期间，自己玩起了梗：先是与六必治牙膏进行联动，推出限定联名杯套，并发布郑重申明“本产品绝不使用六必治牙膏”；最近又与绿箭联名，买「薄荷奶绿」就送绿箭和限定杯套，将不正经进行到底。
这波操作充分调动了消费者的感官联想，把产品与众不同的清新风味表现得淋漓尽致，吸引了众多茶饮爱好者打卡品尝。益禾堂相关负责人表示，「薄荷奶绿」在益禾堂品牌抖音首播中卖出了60万杯，最高单店一天卖出800+杯，现在每天的出杯量还稳定在前三名。
< class="pgc-img">不难发现，消费者们天生就会被香气所吸引，与之相关的饮品也会更有存在感和记忆点。但如何利用香气为茶饮产品“增色”，还是一门大学问，在这方面，益禾堂显然拥有更多发言权。
<>奶奶茶这样做
好喝好卖成本低！
< class="pgc-img">文 / 小柠
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随着消费者对健康、营养的诉求越来越强烈，社会对茶饮的用料越来越严格，“奶精/植脂末”成了大众口中的“敏感词”。奶茶去奶精化的呼声越来越高。
这种大环境下，好奶精的价格走高，而牛奶的价格则是走低。部分门店单杯奶茶的奶精成本高于1元，单杯奶茶的牛奶成本接近1元。
牛奶做奶茶，味道怎么样？成本多少？怎么做才能好喝又低成本？本文主要解决这些问题。
< class="pgc-img">牛奶奶茶味道怎样？
去年鹿角巷引领了一波鲜奶风潮，味全鲜牛乳销量持续走高。随后多个品牌推出了鲜奶奶茶/牛乳茶，包括喜茶的啵啵茶和奈雪的宝藏茶。挂壁、脏脏等方式，让鲜奶/牛奶成潮流。消费者的观念和口味慢慢改变。
牛奶做的奶茶，有个普遍的观念是淡——味道淡，不如奶精后味醇香。但是现在牛奶及搭配的改进，促成牛奶奶茶的口味升级，已经不是以前的“淡而无味”。部分门店使用爱氏晨曦、蒙牛、伊利等日常饮用型牛奶，老板认为口味较淡，味道不如奶精。其实日常饮用型牛奶，本身浓度就是直接饮用的，又是加茶加冰（水）的，能不淡吗？做法、用料不对，不能说明牛奶做的奶茶不好喝不好卖。奶茶店最好还是使用餐饮专用纯牛奶，除了常用的安佳、雀巢之外，蒙牛、伊利也有餐饮专用牛奶及奶油。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">牛奶奶茶最出名的应该是茶颜悦色的幽兰拿铁——牛奶+红茶+奶油顶+碧根果。许多外地的朋友第一次喝到幽兰拿铁，觉得很好喝。（行内人来长沙考察茶颜悦色这一行为给茶颜门店贡献了不少的业绩）
总之，牛奶奶茶可以很好喝，可以浓醇丝滑，成本也可以不高。
< class="pgc-img">鲜奶和纯奶的区别
许多门店菜单上的牛乳茶/鲜奶奶茶，其实是纯牛奶做的，不是鲜奶做的。牛奶和鲜奶是有区别的，味道上略有区别，价格的区别很明显。
内容来源于百度百科
鲜牛奶是新鲜的牛奶采用巴氏灭菌（62度-85度），俗称鲜牛奶，需低温保存, 一般保存7天。纯牛奶是采用UHT超高温灭菌（135-160度），可常温保存，一般保存3-6个月。牛奶里的蛋白质随着温度的升高而变得发苦，所以纯牛奶口感远不如鲜牛奶香醇。
鲜奶对奶源的要求高且需要冷链运输成本较高，故价格高于纯牛奶。二者都是以鲜牛乳为原料，两种奶最本质的差别是杀菌方法的不同。
以上牛奶的价格在不同门店/经销商处因购买数量不同优惠力度不同价格略有差异，仅供参考，具体是实际购买价格为准。
此外，德运、欧德堡等以及各种德国进口、荷兰进口、新西兰进口纯牛奶，在淘宝和京东上可直接购买，活动力度大的时候，折扣低价到你心跳加快。但这类的牛奶偏日常饮用，不如餐饮专用牛奶更合适。
味全和明治牛乳的味道确实比常温牛奶更胜一筹，但是价格偏高且保质期短。如果门店的用量不大，损耗会严重。所以常温牛奶更普遍通用。味全出的一款常温奶——圣美多，味道浓香，口感较好，价格和雀巢、安佳差不多。
< class="pgc-img">纯牛奶的搭配
如果只用纯牛奶+茶+糖，味道确实会淡。所以牛奶奶茶需要加一些调味的材料。我们以雀巢纯牛奶为例做8种搭配及成本说明。
< class="pgc-img">一、牛奶+咖啡奶
这也是茶颜悦色奶茶的常用搭配。咖啡奶是浓缩奶油，搭配牛奶使用有效提升奶香的浓度香度。500ml奶茶，一般使用20—35ml咖啡奶，80—150ml纯牛奶。如果是100ml牛奶+25ml咖啡奶，成本约2.1元；80ml牛奶+30ml咖啡奶，成本约2元。加上杯子和小料，成本约3元。
二、牛奶+淡奶油
奶油可增加牛奶的浓度， 500ml奶茶，一般奶油的用量在20ml—35ml，和咖啡奶类似。而奶油和咖啡奶的价格也类似，二者成本差不多。
三、牛奶+淡奶
淡奶在港式奶茶里使用较多，但是牛奶+茶+淡奶做奶茶，也是奶味醇厚悠长。古茗的奶茶里用到淡奶；杨枝甘露里用到淡奶；奶盖里可以用淡奶。500ml奶茶，如果牛奶80ml+淡奶30ml，成本约1.6元。
四、牛奶+椰奶/椰浆
牛奶不够浓厚，适当加一些椰奶辅助，既有椰香，又有奶香，整体口感清爽又醇滑。今年椰奶可谓是热门之一，益禾堂的烤奶增加了椰香风味。成本方面，椰浆会奶油/咖啡奶价格低一些，100ml牛奶+40ml椰浆，成本约2元。不过椰浆+淡奶，成本更低，味道更香浓。
五、牛奶+奶盖/奶油顶
奶茶加奶盖或者奶油顶，增加奶茶的香浓。这是今年比较流行的方式。奶茶底可采用纯牛奶+茶，也可以用上述的牛奶+咖啡奶/淡奶/奶油等。奶盖入口的浓郁醇厚和底部奶茶的清爽丝滑搭配，口感刚刚好，既不会出现浓腻感，又不会觉得奶茶清淡。
六、牛奶+谷物泥
去年今年大热的芋泥，和牛奶融合一起后，既有芋泥颗粒的厚重感，又有牛奶的清爽。此外还有南瓜、紫薯等。这是复配后的口感搭配，把厚重和清爽搭配在一起，颗粒增加了口感的丰富度，整体呈现出醇香饱满的口感。
七、牛奶+风味糖浆
牛奶加焦糖糖浆（冬瓜糖浆），或者是烤奶汁，黑糖糖浆等，具有独特的风味。这个方式是通过口感转移，减弱对奶味的注意力，增加口感风味。
八、牛奶+炼乳
炼乳可增加奶香的厚度，适当减少果糖用量。不过炼乳比较粘稠，没有淡奶油、咖啡奶、淡奶方便取用。
牛奶奶茶配方
如果要操作简化，只用纯牛奶，怎么做好喝又不贵的奶茶？茶饮的流行热潮，对牛奶需求量巨大，各大乳制品企业纷纷推出餐饮专用牛奶。伊利有一款奶茶特调乳索菲蜜斯，做脏脏茶、奶茶、牛乳茶之类的非常合适。（虽然鲜奶和纯牛奶有差异，但是现在大多数门店默认牛奶做的就是牛乳茶、鲜奶茶）
二款配方举例如下：
紫芋鲜奶：芋头颗粒50g，紫薯泥50g，混合奶50g，红茶300ml，果糖25g，
四季奶青：燕麦颗粒50g，珍珠50g，混合奶50g，四季春茶300ml，果糖25g。
总之，牛奶做奶茶，味好价不高，多数门店可采用。
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国饮品快报
菜单的作用有两重，一是引导，二是满足消费需求。
茶饮店的菜单，常常会有这几个类别，比如引流产品、利润产品，这些品类往往是站在店家的角度进行思考，希望什么产品被消费者所注意，或者卖什么样的产品才能更加有利润。
但，换个角度去思考，站在消费者的角度，我们对于菜单的理解将会有新的认识。
5.11中国定位日上，《定位升级》作者冯卫东在“用外部思维构建产品组合”的演讲中给出了新的思路。
01PART ——
代表产品
代表产品可以理解为招牌产品。但招牌产品的形成许多人会误认为是商家策划、打造而来。
< class="pgc-img">就比如，我们常常会认为烧仙草这个产品是书亦烧仙草的爆款。但在书亦早期时，夏天卖得最好的是柠檬水，冬天才是烧仙草。而后，选择烧仙草这个品类，一方面是更具性价比，另一方面并不是所有奶茶店都在售卖。
所以，代表产品并不是我们推什么就可以成为爆款，需要消费者的检验，同时适合其所在市场。
而经过消费者检验过的产品，他们会将这些“物超所值”，或者令其心动的感受分享给周边人。当周边的人听多、看多后，一提起你的品牌时，自然会联想到你的代表产品。
02PART ——
入门产品
入门产品既可以是代表产品，也可以是其他产品。这一类产品的作用是让消费者在不了解你的情况下提供一些选择，这类产品往往价格上较低。
< class="pgc-img">比如：CoCo都可在早期推各类加料奶茶，如奶茶三兄弟、双拼奶茶时，会推出比之价格低2-3元的原味奶茶；益禾堂的烤奶最初的价格是4元；而蜜雪冰城则是冰淇淋。这些产品价格低，但口味有差异化，且味道高于市场竞争者。
当消费者尝试后觉得还不错，才有了信任，会对其他产品产生兴趣。
03PART ——
互补产品
互补产品的解释是需要配合什么样的产品一起用，才能让其效果最大化。
< class="pgc-img">这类产品在行业中看似并不存在，但实则早已有之。
我们回想一下，各个茶饮品牌的隐藏菜单不正是互补产品的体现吗？
假如买一杯杨枝甘露，但在隐藏菜单中，有美食博主告诉你加一个冰淇淋，然后点半糖，味道最好。这时，那个冰淇淋就成了互补产品，帮助杨枝甘露的风味最大化。
04PART ——
关联产品
在外部思维中，关联产品与我们常理解的“茶饮+软欧包”这样的品类组合不同。而是指除了消费者所熟悉的代表性产品外，他们还会认为你有哪些产品。
< class="pgc-img">这个概念我们可以用一个真实案例来讲明白，一个消费者到一个奶茶店开口询问有没有烤奶，店家表示没有。
在店家看来，烤奶是其他品牌的招牌产品，但在消费者看来都是奶茶店，烤奶那么火，你们也应该有。所以，你主打水果时，虽然招牌是草莓类饮品，但消费者会认为你也应该有葡萄、芒果或者荔枝。
作为一个茶饮店，为了坚持特色，有的品类可以选择性的不做。但是，当消费者问到某款产品，甚至是别人家招牌产品时，切莫以为是消费者“砸场子”，这只是一种正常的惯性思维。
05PART ——
助销产品
助销产品，从字面意思来讲就是辅助销售的产品。但它不一定是奶茶。
< class="pgc-img">比如，保温袋、书皮、水杯，这些产品可以通过购买多少杯饮品后换取，或者是购买什么产品赠送什么产品，这些都属于助销产品的范畴。
助销产品的出现其实在弥补餐饮服务业上的一个短板，消费者其实都有占便宜的心理，他们期望所购买的产品物超所值。但商家如果一味的以低价促销去迎合，可能会导致消费者其对产品价值的质疑。
而助销产品则能满足这两方面的需求。
///
最后，我们需要强调，无论是企业规划还是产品设计上需要外部思维，但并不代表不去考虑企业实际情况，比如仓储、物流等因素。
但是，当仅限于内部思维时，比如因为品牌需要减少原料，所以产品一直是在几款原料中进行搭配；又或者是因为采购配送问题，企业坚决不使用鲜果；又或者是因为为了口味，坚决不做常温、减糖的饮料……
这些内部思维，容易导致产品无法切合消费需求，最终让顾客流向他方。
