厨师长管理厨房，用这些表格

菜处理表

因为种种原因，食客提出退菜是每个酒店都免不了的，但是如果不对退菜严加管理，经常会出现推卸责任的情况，导致结果不了了之，给酒店造成经济损失。制定一张退菜处理表格可以把退菜原因、责任人、处理结果等一一登记，但很少有酒店想到再回头征询食客是否对处理结果满意，有时候即使退换了菜品，还是得罪了食客，造成食客流失都不知道是怎么回事。西三旗生态园的退菜处理表，增加了一项“宾客褒贬意见”，确定处理办法后再征询食客意见，直到食客满意为止。比如，食客发现菜品中有异物，服务员撤下此菜，厨房准备以换菜进行处理，但征询食客意见后，食客不满意，想把这道菜从菜单上退掉，这时就按照食客的意见对此菜进行处理。如果不征询食客意见，按照厨房处理方法，不但不能挽回损失，还会流失客人。

同时，这张表格上还有一项是“责任人确认签字”，不管什么原因，都要有责任人的亲笔签字确认，才能证明此事属实，确保不会冤枉任何一个人。

总值班检查表

日常检查是每个厨房都少不了的工作，但检查的内容和结果差别很大，大部分的厨房检查把卫生、设备、物品、员工到岗情况、是否有浪费现象作为重点，极少有厨房会在检查的时候想到关心员工，而西三旗生态园的检查表有一项必填内容“是检查是否有菜凉、未吃到饭情况”，这一项说的就是员工。因为西三旗厨房的员工有几百人，数量大，以前曾经出现过因为员工餐厅收档太早导致有些员工没吃上饭的情况，还有时候遇上大型宴席，有些员工忙到很晚，再去吃饭时饭菜都凉了也没人管，总厨发现这个问题后，立即把这一项列在每天的值班检查表里，每天都要统计检查，这种关心员工的做法，使原本冷冰冰的表格管理充满了人情味。

这张表格的最后还有一项是“被检查人确认”，与退菜处理表中的责任人确认一样，不管检查出什么问题都要有被检查人的签名，否则检查无效，还要追究检查者的责任，这一项防止因为个人矛盾，出现恶意找茬的情况，同时让被检查人知道自己错在哪里。

卫生联查整改表

卫生工作是厨房的重点，很多厨房都把检查卫生单独作为一项工作，西三旗生态园也不例外，与一般厨房的卫生检查不同，西三旗的卫生检查除了检查还要整改，一般厨房都是例行检查，即便检查出问题也不知道事后如何处理，往往变成例行公事，不见效果。而西三旗生态园从各个部门抽出一个代表组成卫生联查组，一旦检查出问题，马上找到责任人确认，给出应扣分数，同时提出整改办法，给出解决时间，到规定的解决时间前来复查，问题已经解决只给警告处分，如果还是没有得到妥善处理，就要进行实际扣分。

表格里面的“应扣分”一项，是多给员工一次机会，如果改正则实际不必扣分，这种做法告诉员工：工作中不怕出错，怕的是有错不改。

餐具消毒记录表

餐具消毒是个硬性要求，讲究的厨房会填写一张餐具消毒记录表，一般内容包括消毒时间、操作人、餐具种类，一般人认为有了这张记录就证明餐具已经消毒，出现问题找操作人就行了，但是西三旗生态园的餐具消毒不但有人操作，还要有人验收，因为餐具卫生直接关系到食客的安全，一旦出现问题再找责任人就晚了，消毒后再增加一步验收的过程，双重保证，减少因为餐具卫生造成的安全事故，同时对餐具消毒起到很好的监督作用，防止操作人偷懒。

宴会通知单

大型的宴会需要多个部门协调，口头传达难免会遗漏细节，把宴会订单做成通知，分发到各个部门可以避免遗漏的情况，但需要协调的具体事宜难以划清责任部门，比如接到的婚宴中需要提供水牌，只在通知单中注明，无法确定由哪个部门来执行。西三旗生态园的宴会通知单，把各个部门单独列项，需要各部门准备的事宜作为重点，详细填写后交与各个部门，各部门接到单子签字后证明确认各自的任务，如果不按通知执行就要追究该部门的责任。这样分工明确，不会出现脱节的现象。

创新菜操作考核评分表

大部分厨房都有出新菜的要求，也有不少厨房靠评分制确定新菜是否采用，但经常出现印象分的现象，比如厨师长做了一个新菜，实际一般，可大家碍于面子都说好，这道菜如果推出肯定会影响酒店菜品质量。在西三旗生态园，每个人做创新菜之前是不公开的，考核表上多出一个编号，每次考核时每个人领到一个编号，填写在考核表上，尝菜之前不知道这道菜是谁做的，等分数打出来，不管是谁做的，只有打“优”的菜品才可以推出，打“良”的菜品要给出改进意见，等下次再考核时还可以继续参与。这样真正做到优者上，保证了每一道创新菜的质量。

团餐原料成本使用清单

西三旗生态园因为规模大，经常接到旅游团、自助餐、宴会餐等大型团餐，团餐的特点是菜价低，如果不单独核算成本，就会影响整体毛利，他们的做法是在原料使用成本清单中单独开辟出“团餐原料使用成本清单”。先把团餐的毛利固定好，比如团餐菜品毛利固定在60%，然后再按照成本40%的指标去进货，同样是黄瓜，原料有每斤4元的，也有每斤2元的，没有成本指标的时候也许会用到每斤4元的，这样就会影响整体毛利，而有了成本指标后就知道只能用每斤2元的，这样就把团餐的利润控制住，即使菜价再低也不会影响整体毛利。

不合格菜品处理表

为了监督菜品质量，很多酒店的主管都会随时抽查出品情况，但大部分都是一个人说了算，比如主管抽查时感觉有道菜做咸了，就会立即让炒锅再重新调味，也许这道菜真的是咸了，但是炒锅心里不这么想，他也许会觉得是主管在故意找茬，对处理结果不能心服口服。西三旗生态园对于抽查菜品非常重视，对于不合格的菜品都要一一登记，为了让责任人心服口服，一旦发现不合格菜品都要经过三道审核签字，检查人、验证人、审核人，然后再找责任人自己确认，让责任人明白自己的缺点，并找到改正的方法。

中层以上干部季度考核表

领导也要接受考核，很多大型酒店都有类似的要求，但考核内容无非是素质、能力、绩效，由领导来考核，而西三旗生态园的考核表除了领导打分，还有两项需要员工打分，一项是“群众威信情况、是否严于律己”，一项是“是否了解员工，是否体谅员工感受”，采取不记名打分，让员工能够自由地表达心声，对领导工作直言不讳，使领导干部接受监督。

过失单

在西三旗生态园，员工出现重大问题的时候才填写过失单，比如打架斗殴者，或者批评教育无效者。这张表格上，除了需要本人签字确认，还有一项“总办会审核意见”，总办会是由各部门领导组成的一个专管纪律的委员会，需要他们签字是因为过失属于重大错误，一般处罚比较严重，有的甚至开除，一旦处理不好会造成员工流失，总办会是由多个部门组成，他们可以综合多个部门的意见，提出更公平公正的处理方法，不会让员工无故流失，同时起到监督作用。

交接班记录

每天上下班时的交接任务非常重要，如果只是口头转达很容易遗忘，把工作写在交接表上可以起到提醒的作用。而西三旗生态园的交接班记录表上，除了有交班人下达的任务，还有接班人落实的情况记录，不单单起到提醒的作用，还可以监督落实情况。

厨务部工作业绩表

毛利最能体现厨房的业绩，一般厨房公示业绩的时候都以毛利为标准，但是各个档口的毛利率要求不同，有的做到70%还不算高，有的达到50%就非常优秀，如果只是单单把毛利公布出来，很难看到明显的业绩情况。西三旗生态园的厨务部业绩表上，把各个档口的毛利分别分成两项，一项是计划毛利率，一项是实际毛利率，比如一月份杭帮菜计划毛利率达到60%，实际达到62%;面点计划毛利率达到70%，实际达到65%，如果没有计划毛利率和实价毛利率的区分，还以为面点比杭帮菜的业绩好，经过比对，才知道不一定毛利率低的业绩就不好，这样可以让大家能够更明确地知道自己的业绩情况，充分调动每个档口的积极性。

用标准菜谱培训服务员

让服务员熟知每道菜的原调料和口味非常重要，很多酒店都实行培训服务员熟悉菜品流程，让大厨把菜品的原料和味型告诉服务员，这样只能了解大概，如果食客再细问下去，就很难回答。西三旗生态园为服务员准备的菜品培训是一张标准菜谱，把每道菜的制作方法制作成一张图文并茂的标准菜谱，用幻灯片的形式对服务员进行播放培训，让服务员在娱乐中学习，很容易就能记住菜品的每个细节。

PK”是英文“Play Kill”的简称,来源于网络游戏中“杀人”的玩法。在游戏玩家中使用较多，是“两人对决，杀个你死我活”的意思。“超级女声”中一个叫“PK”的环节让这个词真正火了。在这个节目中，“PK”指的是两名实力相当的选手进行比拼，最后一人胜出，另一人淘汰。

企业管理中的PK机制，就是利用人们不服输的心态，针对一个目标，采用“一对一”或“多对多”的比拼，分出胜负，胜者获得奖励，负者得到惩罚的管理模式。

PK-将不可能变成可能

鞍山国宴会馆开业很长时间以来，毛利率均未超过56%。实行PK机制后，大大激发了员工的潜能，在很短的时间内就使毛利率达到了58%，营业收入提升了20%，纯利上升3%。

第一次PK启动大会上，总经理罗总提出了以毛利率为内容的PK，所定的PK规则如下：

PK目标：毛利率PK目标定为58%。

PK对象：国宴会馆总厨王勇及其后厨团队VS罗总。

PK原则：菜品不能提价，不能减量，不能让顾客受损失。

PK金：王勇100元；罗总800元。

PK规则：如果王勇挑战成功，王勇将代表他的后厨团队赢走总经理的800元钱，并拿回自己的100元钱。如果挑战失败，王勇的100元钱就被“充公”。

PK周期：3个月。

在接受挑战的3个月内，王勇和他的后厨团队一起努力，找寻降低成本和提高利润的办法。他们主要做了四项工作：

第一，总厨王勇从抓一手货源入手，自己跑市场去采购；

第二，严抓后厨浪费现象；

第三，菜品统一加工，避免浪费；

第四，七家酒店统一采购，不经过二级批发商，直接拿货，大大降低了成本。

PK到期，国宴会馆后厨的毛利率达到了59.2%。

在第二个月全员参加的PK大会上，罗总把800元奖金和王勇的100元PK金一并发给他，由于厨房的整体毛利率得到了提高，所以按照绩效考核标准，后厨的员工们也会领到一份奖金。王勇现场向所有员工介绍这个“不可能的奇迹”的创造过程，令大家都对PK充满了信心。

这就是PK机制的威力！

PK机制营造正能量

首先，它激活的是人们想赢的欲望。PK就是比拼，比拼就有输赢，无论参与什么样的比赛，人们都渴望赢，因为人性是不服输的，谁也不愿意做一个输家。参与PK，赢的一方满心欢喜，内心升腾；输的一方内心被激发，渴望通过下一次再赢回来。

其次，PK机制充分利用人性追求幸福、逃离痛苦的特点。如果我们定一个目标，第一个完成的奖励1000元，最后一个完成的做200个俯卧撑，那么员工首先想到的往往不是如何挣得1000元，而是避免做200个俯卧撑的惩罚。PK机制就是让员工动起来，赢要赢得心花怒放，输会输得心惊肉跳。

再次，PK激发的是人们赌的天性。如上文提到的，如果王勇输掉了与罗总的PK，他将损失100元，但是如果赢得PK，将获得800元的PK奖金，这是一种赌博，输了赌金全部输掉，赢了将获得不菲的奖金，不过，这是一次王勇可以通过自身努力赢取的赌博。赌，是人的天性，因为人们总喜欢以小博大，用最小的投入获取最大化的利益，老板在企业里发起PK机制，就是在公司设立一个“赌场”，让员工“赌”起来。

综上所述，PK机制就是让优秀者富起来，让平庸者动起来，让落后者慌起来，它营造的就是一种正能量。

PK内容是多种多样的

鞍山国宴的PK机制主要内容如下：

PK指标：各店营业收入、利润、各菜系毛利率、高端菜品完成率、个人订台、售卡金额、回款金额、酒水毛利率、酒水饮品占收入比例等。

PK指标基数：以各指标前三个月的平均值为基数，PK额在此基础上进行上浮。比如菜品毛利率的平均值为56%，那么56%就是PK基数。

PK额：由PK人自己出资进行PK，赢得的奖励也归获胜人自己所有。

PK规则：

1.每个人都可以参与，可以是同店同岗位之间PK，也可以是异店同岗位进行PK，还可以PK自己的上级或者老板。

注：管理人员至少要PK两项指标。

2.同等级别、同等岗位就同一指标进行PK。如三家酒店的行政总厨以毛利率进行PK，每人要拿出PK金额400元，谁PK指标高，并完成该指标，谁就是胜利者，胜利者会赢得另两家行政总厨的PK金额。

3.店内各岗位之间进行PK，基数不同者，以增加比例值进行PK。如燕鲍翅主厨和面点主厨以毛利率进行PK，燕鲍翅的毛利率为54%，面点的毛利率为64%，两人以上浮的点数进行PK，谁PK上浮的点数多，并实现该指标，谁就是胜利者，胜利者会赢得对手的PK金额。

4.个人或个人所带团队可PK店长；个人或个人所带团队也可PK老板。

5.PK指标的确定由PK人自己掌握。

由上我们可以看出，在企业内，PK的内容是多种多样的。

概括来说，PK内容主要是如下两个方面：

第一，团队PK

PK团队数量为2个或2个以上，通过PK最终决出胜者，PK内容主要有：

1.团队纪律：纪律是一个团队生存和作战的保障，纪律制定后必须人人遵守，令行禁止，决定的工作必须有反应、有落实、有结果、有答复，每件事情必须落实到人。

2.团队士气：团队士气主要表现为团队成员的精神状态和投入程度，士气高低直接决定团队的整体发挥，高昂的士气可以让团队发挥出超常的水平，成为左右成败的关键。

3.团队成绩：团队成绩为团队的最终成功，成绩也决定了胜者归属。

第二，个人PK：

个人PK为两人或多人之间的竞争，PK内容可以是专业技能、销售成绩、体育技能等，只有一个胜者，胜者享受胜果，败者兑现自罚。

本文摘自《中国好餐饮杂志》

炎夏日，一场看似平常的午餐，却在辽宁丹东引发了一场风波。当地一名市民的举报，揭开了元宝区市场监督管理局工作纪律松懈的问题，引发社会广泛关注。这起事件不仅暴露了基层政府部门存在的作风问题，也引发了人们对公职人员职业操守的深思。

元宝区市监局集体提前就餐

7月13日，辽宁丹东市发布了一则情况通报，回应了近日引发舆论关注的‘市监局被指集体提前离岗吃饭’事件。通报指出，经过初步核查，反映的情况属实，元宝区市场监督管理局确实存在工作时间内电话未接听、提前就餐的问题，目前已进入问责程序。

事情要追溯到7月10日。当天上午，一位化姓为肖的市民在当地发现一家商户涉嫌虚假宣传，于是拨打了元宝区市场监督管理局的电话进行举报。然而，让肖先生感到意外的是，11点10分左右拨打的电话一直无人接听。抱着疑惑的心情，肖先生决定亲自前往该局办公楼一探究竟。

当肖先生来到市监局办公楼时，却被告知已经下班。这引起了他的警觉，因为按照常理，政府部门的午休时间应该是11点30分开始。带着疑问，肖先生进入了办公区，眼前的景象让他大吃一惊：11点27分，二楼餐厅内已经坐满了正在用餐的工作人员，而三楼和四楼的多个业务科室及窗口大厅的工位上，工作人员寥寥无几。

11:27分工位上空无一人

这一幕不禁让人联想到"吃空饷"、"懒政怠政"等社会顽疾。然而，更令人忧心的是，这种现象可能并非个例。在一些基层政府部门，类似的工作作风问题可能长期存在，却因缺乏有效监督而被忽视。

面对突如其来的质疑，元宝区市场监督管理局似乎显得有些措手不及。据报道，一位自称是副局长的王姓工作人员向肖先生当面道歉，并表示会对涉事商户展开调查。然而，这种个人道歉显然无法平息公众的质疑之声。

值得注意的是，在事件发生后的48小时内，当地政府部门并未给出正式回应，这种"慢半拍"的反应速度也引发了舆论的不满。在信息高度透明的今天，政府部门的工作效率和应对危机的能力同样备受关注。

所幸的是，丹东市政府最终做出了积极回应。7月11日，元宝区纪委监委迅速组建核查组，立即开展核查。通报指出，元宝区委、区政府将围绕相关问题举一反三，严肃工作纪律，查找服务群众工作当中存在的不足和问题，不断增强勤政意识、服务意识，切实转变工作作风，创造良好便民条件。

这起事件给我们的启示是，在新时代背景下，政府部门的工作作风建设任重道远。公职人员应当时刻谨记"全心全意为人民服务"的宗旨，将其落实到日常工作的点点滴滴中。同时，也需要建立更加完善的监督机制，让群众监督、舆论监督成为推动政府改进工作的重要力量。

另一方面，这次事件也体现了新媒体时代公民参与社会治理的重要性。肖先生的举报和录像证据，成为推动问题解决的关键因素。这提醒我们，每一个公民都应当积极行使自己的监督权，为建设更加公平、公正的社会贡献自己的力量。

丹东市政府的积极回应，也展现了地方政府正视问题、解决问题的决心。我们期待看到更多类似的正面案例，让"为民、务实、清廉"的政府形象深入人心。

在这个信息快速传播的时代，任何看似微小的问题都可能引发广泛关注。对于政府部门而言，建立良好的工作作风不仅是提高工作效率的需要，更是赢得民心的关键。我们期待看到，通过这次事件，元宝区市场监督管理局乃至整个丹东市的政府部门能够以此为契机，进一步改进工作作风，提高服务质量，真正做到"民有所呼，我有所应"。

让我们共同期待，在不久的将来，类似的问题能够得到有效解决，政府部门的工作作风能够不断改善，真正实现为民服务、务实高效的目标。只有这样，才能凝聚起全社会的力量，共同推动我们的国家和社会不断向前发展。