知道大家是否和游品一样，出门旅游，最关注的就是当地的特色美食。能否在有限的时间内，吃到更多的当地特色，是游品关心的第一要务。
< class="pgc-img">在咱们重庆，也有很多形式各异，口味不同的美食，而其中不乏颇具特色，甚至只能在重庆才能吃到的独家。游品简单梳理了一下，把珍藏的这5家美食店铺推荐给大家，希望你也不要错过它们。
庖丁家牛肆
光是听名字就知道，这是一家以牛肉为主的店，巧妙借用了成语“庖丁解牛”，凸显出自己在牛肉烹调领域的专业性。
他们家是以汤锅为主的一家店，而且还是在重庆不太主流的清汤锅底，但是，它又和同样主打牛肉的潮汕火锅有着明显的不同。
< class="pgc-img">番茄锅底，表面上看起来是鲜红的，让人误以为是红油辣椒，但实际上这种红来自于番茄，也就是说，锅底完全没有辣度。但是，这家店却是地地道道的重庆本土餐饮企业。
具体味道方面，因为使用新鲜现切的牛肉，只要配合恰当的烫煮时间，就能够保证最佳的口感。番茄锅底，在保留牛肉原始味道的同时，也激发出牛肉的鲜美。要是还不满意，依然可以使出重庆人的“杀手锏”——辣椒蘸料。
< class="pgc-img">庖丁家还有一道特别的菜品——牛排，这种牛排是用来煮的，而并非如传统牛排一样采用煎的方式进行烹饪。
牛排经过烫煮之后，依然保持着原本的水润，不会显得老。很大的一块，在吃的时候也需要配合刀叉，感觉和传统牛排一样具有仪式感。
< class="pgc-img">庖丁家目前在重庆之外也有开设分店，但是作为发源于重庆的特色餐饮，大家还是来重庆实际体验一下吧！
地址：南岸区南滨路东原1891时光道A区2楼庖丁家牛肆
人均消费：93元
李子坝梁山鸡
直接用地名作为店名，这是重庆很多店铺的习惯操作，因为这样更有辨识度，也容易让大家记住。
李子坝梁山鸡的确就是位于李子坝，而这种烹调鸡肉的方法，也成为重庆餐饮市场当中，非常特殊的一种存在。它将重庆人最喜爱的红烧和看似“背道而驰”的药膳进行了结合，创造出了红汤药膳鸡。
< class="pgc-img">一整锅梁山鸡端上桌的时候，你肯定会被它的分量所惊讶到。表面上就是各种丰富的食材，包括芋头和鸡肉，还有很多叫不上名字的药材。同时，鲜亮的红油所散发出来的香气，也直接刺激着你，让你不由自主地开始分泌唾液。
作为配菜的芋头和药材，实际吃起来也是非常不错的。软烂的芋头，看起来很大块，但是也充分吸收了汤汁，味道非常浓郁。而鸡肉虽然也都很大块，但是因为已经充分炖煮过，所以非常容易撕咬，给人一种吃肉的满足感。
< class="pgc-img">这种红汤和药膳结合的方式，在一定程度上，也迎合了当下人群养生的理念。过于麻辣，毕竟对肠胃会有影响，而加入温和的中药材，就能够有效中和麻辣所造成的影响。
同时，药材的加入，也让所有食材的味道都得到了改变，更加富有层次。李子坝梁山鸡目前也已经开启品牌加盟，重庆之外也能够吃到，但是位于李子坝的这一家，应该会有更好的表现。
地址：渝中区李子坝正街113号（畔江楼小区内）李子坝梁山鸡
人均消费：95元
大王油茶
又说到油茶了，这种和茶没有关系的食物，是重庆人，特别是老一辈重庆人的心头好。
油茶，如果从完整的制作过程来看，是非常繁琐和复杂的。主要包括米糊和馓子的制作，另外还有关键的调料选配。米糊需要先将大米磨成粉末，然后慢慢熬煮，掌控好火候，否则很容易就真的“糊了”。
< class="pgc-img">而馓子，其实就是用面条经过油炸所制成的。不过，目前大部分人都会直接使用购买的成品馓子，如果自己亲自制作，油炸也是个技术活，反正游品没试过，估计不太可能会成功。
< class="pgc-img">大王油茶，他们家也卖普通的油茶，就是米糊加上各种调料，然后再加上馓子就大功告成。不同之处在于，他们家还有自创的鸡杂油茶，其实这种做法就有点类似于将重庆小面变成了一碗鸡杂面。
鸡杂的口感也是脆的，和馓子一样，吃起来会发出响声，如果换成其他食材，估计就不会有这么和谐的搭配了。所以选择鸡杂作为油茶的创新突破口，应该是非常明智的。
< class="pgc-img">大王油茶目前有两家，分别位于二厂文创公园和磁器口古镇，大家可以就近选择。
地址：渝中区鹅岭正街1号二厂文创公园华江楼G层大王油茶
人均消费：28元
小滨楼
这是重庆的一家老字号，虽然如今已不复当年的荣光，但是小滨楼的口碑还是在的。同时，作为曾经的名流汇聚之地，小滨楼依然保持着自己的格调。
游品最为推荐的，就是作为招牌之一的陪都九宫格。说起九宫格，大家都很熟悉，特别是很多人都知道的，重庆火锅里的九宫格。不过，在小滨楼，九宫格却并不是火锅，而是特色小吃，并且真正实现了九种不同的味道。
< class="pgc-img">这九种味道分别来自桂花小汤圆、麻辣牛肉饼、红糖锅盔、鸡汁抄手、鸡丝豆腐脑、伦教糕、鸡丝凉面、油茶、核桃黑芝麻糊。不知道大家听到这些名字是一种什么感觉，反正游品就只有一个感觉——饿。
每一种小吃都用陶瓷盖碗盛装，显得异常精致，同时这样一来也保证了分量不会太多。即便每一种都吃一遍，也不至于会太撑。
< class="pgc-img">这样的一份九宫格价格是38元，性价比还是很高的，就算不点其他的，这一单品一定也是必选。
地址：渝中区民权路89号日月光中心广场4楼
人均消费：75元
九九豆花馆
你以为九九豆花馆就真的只是一个简单的豆花馆吗？
他们家的确也有豆花，但是却不仅仅只是豆花这么简单。九九豆花馆属于非常典型的苍蝇馆子，同时还具有很长的发展历史。38年以来，九九豆花馆因为价格实惠，所以特别受劳动人民的喜爱，既能够吃饱，又很便宜。
< class="pgc-img">最经典的搭配就是一碗豆花加上一份烧白，再来一碗海带汤，胃口好的，可以吃上3大碗米饭，那可真的是美滋滋。而九九豆花馆最具特色的，就是他们家所有菜品都是用小碗来盛装，也就是大家口中所说的碗碗菜。
在这里，你不需要点菜，确切一点来说是不能点菜，在菜品摆放的区域，看上了那一碗就直接端走，各种不同的菜品你都可以任意搭配。
< class="pgc-img">近些年，大家反映说，九九豆花馆的味道水平有所下降，或许是真的变了，又或者是大家的口味更挑剔了，但是这种自选式碗碗菜，的确是非常特别，且值得去尝试的。
地址：渝中区新华路道门口9号附5号二楼
人均消费：27元
以上，就是游品给大家推荐的重庆本地特色餐馆了，它们涵盖了不同的类型和消费水平，但都是值得去吃的。如果你想用最少的时间来感受重庆特色，它们会是很不错的选择。
要是大家还有自己心中值得推荐的特色店铺，也欢迎评论留言，和大家共同讨论。
庆有上万家火锅店，无论是到热闹的商业圈，还是充满市井气息的小巷子，随处都可以看到各种火锅店。
不过，真正有名的火锅店并不是很多，在网红火锅品牌与苍蝇馆子之间，很容易迷失方向。
在某网络平台的解放碑火锅推荐榜单上，洋马儿老火锅、珮姐老火锅、瓜西西火锅的评分较高，也是许多重庆美食攻略上榜上有名的火锅店，足以证明这3家店的人气。
< class="pgc-img">洋马儿火锅店和珮姐老火锅，前者在味道上更偏向本地口味，辣度更重，在网红火锅里算味道上乘的；而后者作为网红火锅更讲究用餐环境，味道就没那么正宗了，本地人一般不会排队去吃。
瓜西西火锅夹在这两者之间，显得有些不上不下，但每次路过沧白路都能看见门口排队的队伍（当然我猜想大多都是游客吧），这么久以来，也没有听说过瓜西西火锅有什么负面评价，还是感到有些好奇。
< class="pgc-img">所以，游品作为一个本地吃货，为了给大家做出更客观的评价，最后还是去排队尝试了一下瓜西西火锅。
“瓜西西”在重庆方言里有“傻瓜”、“笨蛋”的意思，不知道这家火锅的味道会不会是“傻傻的”呢？跟着游品一起去看看吧！
首先，火锅店的装修风格很独特，是近两年流行的复古风，白色的瓷砖搭配绿色的窗户，特别有上个世纪老重庆的感觉。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">服务员很热情，直接带我们到了座位上，点菜的时候直接选择了菜单上的招牌菜，麻辣牛肉、现炸酥肉等等。
锅底保守选择了中辣的九宫格锅底，与常见的九宫格不一样，瓜西西火锅的九宫格是木制的，很有韵味。
最令神奇的是锅底里面居然隐藏着一些鸭血和芋头，还有其他食材，太丰富了吧！
< class="pgc-img">等锅底烧开沸腾之后，就能闻到一股十足的麻辣味，就可以下菜了。
麻辣牛肉是真的麻辣，上面铺了满满的一层辣椒籽，所以吃起来是真的辣，正好符合我的口味。
不过，以我的经验来看，大多数人可能都承受不了这种辣，如果大家来吃瓜西西火锅，一定要慎点哦！
< class="pgc-img">虾滑也是近几年才在重庆流行起来，烫在火锅里好不好吃，全看虾肉的新鲜程度和淀粉的含量。这家店的虾滑分量很足，虾滑也很新鲜，吃起来真的很丝滑，肉质十分Q弹爽口。
不管是直接吃，还是蘸酱，都不会掩盖虾滑本身的鲜美，让人吃了一份还想再来一份。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">苕粉烫在火锅里有多好吃，我想不用多说了，别看它其貌不扬，那味道是真的软糯，喜欢吃的人不论去哪里吃火锅 ，都得点上一份。
夹起一块热腾腾的现炸酥肉，第一口觉得味道不错，第二口好像还行，第三口就感觉到麻了。
仔细看了一下，原来是在酥肉里加了辣椒和花椒，吃起来非常酥脆，味道比较重，很符合我的口味。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">吃完重口味的火锅和菜品，最后再来一碗清爽的冰粉，是再合适不过的了。
吃完瓜西西火锅，整体在味道、服务、环境上都表现可圈可点，作为一个网红火锅店，并没有丢失重庆火锅本身的灵魂。如果大家想要尝试不同的火锅，可以去这家店试试哦！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3874 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
一个商场，4家地摊串串
这个品类又卷土重来了？
一个个装修“光鲜亮丽”的地摊串串，正组团进攻商场负一层。
最近，内参君走访发现，位于北京顺义的华联购物中心里，一下聚集了金烫烫、辣哥辣妹、串串小店麻辣烫三家地摊串串门店，还有一家不知名的串串小摊。
“成都麻辣烫，荤素都两元，坐下直接吃，打包或者在这儿吃都可以！”
在沸腾小锅里翻滚着的，以丸子、肉肠、鸡爪、海带等适宜长时间炖煮的食材为主，而蔬菜、牛肚、鸭血等对炖煮时间要求更高的食材，则摆放在门店的冰箱中，品种多样，由顾客自取。
◎摄图：内参君
在顺义华联，“辣哥辣妹”似乎更受消费者欢迎。长条形的餐桌上以辣锅为主，兼有清汤锅，两种口味互不干扰，顾客可以按需就坐。可容纳35人左右的餐馆，配备了5位服务员，她们可以帮取、帮煮顾客想吃的串串，时不时高声询问：“鱼籽包、海带、鸡爪，有没有要的？”
内参君前往体验时正值饭点，有不少家长带娃前往。一位家长分享到：“小孩不喜欢等，这儿来了就能吃，还能自己选，更合适。”据悉，该品牌在北京已经开出近20家店，选址主攻商场店，采取的是顾客自助取餐模式，人均30-50元。
纵观市场上的地摊串串门店，有的叫“地摊串串”“脏摊串串”，有的叫“地摊麻辣烫”，还有叫“围炉串串”“围炉麻辣烫”。本质上，都是由原本的街边小吃地摊串串升级而来。
一锅麻辣烫锅底，分成数个格子，颇有重庆九宫格火锅的感觉。每个格子里，放着不同口味、食材的串串。拿上盘子，想吃什么串，边吃边选。和一群不相识的人，围着热辣滚烫的摊子，这就是北方人的“深夜食堂”。吃罢，数上签子，就知道价格了，一般是一串一元上下。
脏摊串串进入next level ？
这一轮地摊串串的品牌们，也在试图创新。
开在北京魏公村的一家地摊串串店，就借鉴了火锅的形式，一张桌子放置一个八宫格的涮锅。顾客不用再围着同一个炉子涮，既有了一定的私密性，还吃的更放心。
其他品牌大多未采用分桌模式，保留了一排排涮的台桌。门面装修也较之以往的小店更加新潮、干净。在北京已经开出多家门店的串串堂围炉麻辣烫、辣哥辣妹、麻辣撸等品牌都结合了国潮元素，升级了门店的装修。
目前来看，地摊串串的升级，多围绕“爆改”环境展开，真正的产品创新还不明显。
这个品类更多的优势，来自于其本身“基因”。地摊串串与串串大类，甚至与前不久走红的天水麻辣烫也颇为类似：
其一，拥有天然的“性价比”优势。一串1-2元的价格，最后“数串”算钱，这让消费者吃的过程中就“心中有数”。一顿串串吃下来，客单价也就是三四十。
其二，供应链相对成熟。川海晨洋市场总监张洋告诉内参君：“地摊串串和其他串串在供应链上区别不大，产品比较接近，可以依托成熟品类的产品体系做一些微创新。”
其三，入局门槛低，场景多元化，选址灵活，吸引小白创业者。地摊串串，在全国各地展开大混战，不只有精致的商场店，提升用餐体验感和舒适度，提升品牌感知力；有充满烟火气的街边社区店，门店面积非常小，只做社区生意、打造年轻人深夜食堂的用餐环境、串串配酒散发着情绪价值；随着夏日到来，地摊麻辣烫移动美食车遍布夜市和大街，据说一晚能赚3000多。
第一批入局者：
或“查无此店”，或夹缝中求生存
地摊串串前两年已经“小火”一回。当时涌现了一批地摊麻辣烫品牌，比如椒太后、金烫烫、麻辣澡堂等品牌。这些品牌都选择在合生汇、朝阳大悦城等年轻潮流的商场里开店。
如今，整体势能在放缓，椒太后深耕北京开出近40家店，金烫烫在稳步经营，而麻辣澡堂、大喜桥下等品牌，早已“查无此店”。“幸存者”椒太后们也已经将目光瞄准了其他品类。
◎曾经开在商场里面的几家网红地摊串串已经闭店
椒太后创始人王志会表示，“我们在2018年左右就把地摊串串店开进了商场，可以说是最早一批，模式也新颖，生意效果确实不错，但是错过了最佳发展时机。”
面对市场白热化现状，椒太后采取两步走战略，一方面是慎重选址开店，一方面做更细分品类。据了解椒太后的新品牌葛娃子，是在地摊串串基础上，融入成都麻辣烫、成都冒菜、豌杂面等更多成都美食元素，类似“干拌串串”。
“我们还在试验阶段，如果实验效果好，再去和地摊麻辣烫做竞争才会有一些优势，最起码能把店开出来了，现在逼的我们连开新店都没机会，几乎每个商场里面都有一模一样的地摊串串店，我们没有机会再进去了，只能是自己在做改造和升级。”
主攻商场店的震三里围炉麻辣烫，2023年表现势能不小，但关店也不少，公众号停更时间在2023年9月，且开始寻求新的生意机会点，打造品牌差异点。
震三里北京仅存的（长楹天街店）升级做转转小火锅模式，相比以前的麻辣烫涮菜模式，转转小火锅更流行，高性价比、用餐体验感、菜品品控更有优势。此外，震三里（石家庄新利广场店）是围炉麻辣烫+震三里炸鸡档口的双重模式，而该店周围就有杨国福麻辣烫和华莱士大牌。
◎左：震三里围炉麻辣烫
中：震三里转转小火锅
右：震三里炸鸡档口
地摊串串翻红？
从业者：纯属假象！
当内参君问及，这一轮热潮下，地摊串串“翻红”了？一位地摊串串老板摆摆手告诉内参君：“都是假象。”
“在川渝地区小吃竞争非常激烈，每个细分品类能分到的蛋糕并不大。尤其地摊串串，不是一个主流的大品类，市场容量会稍微低一点。”张洋说道。
换言之，作为及其细分的品类，地摊串串存在的竞品不只是同为“地摊串串”的品牌，而是整个麻辣烫、串串品类。抛开麻辣烫品类不说，地摊串串面临的外部竞争对手和可替代餐厅小店也不少，比如说以串串菜品形式的火锅店模式越来越多，以及各种平价小火锅的出现，带来很大冲击。
“这个品类本就卷，市场创新空间小，小白创业者涌进来做地摊串串，看似热闹的赛道反而变得更卷，小白创业可以，存活率却不高。”业内人士说道。
向外看竞争惨烈，向内看短板也不少。
纯围炉形式是把双刃剑，有利也有弊。一方面，围炉模式营造热闹的聚餐氛围，社交属性更强，围坐在一起就像是家人朋友吃火锅。另一方面，它很难像涮火锅那样一锅一换，虽然有门店会在桌面写着“禁止筷子下锅”，与一堆陌生人同用一口锅，难免还是会担心一不小心咽下了别人的口水。
该模式下的菜品损耗率也高。为了让菜品入味，地摊串串菜品需要提前下锅煮，一旦里面没有顾客想要的菜品，也会影响体验，而且菜品涮煮的时间不能控制，免不了菜品损耗；反之顾客选品并由后厨统一出餐，统一出餐标准，相对来说效率会更高，损耗降低，带来的食安问题也更低。
翻台率上不去，是这个低价品类的最大挑战。围炉串串作为主食差点意思，作为小吃又不方便带走，食用场景比较局限。本就客单价不高的产品，翻台率也很难上去。
“这就是夜间生意，只有晚餐和宵夜时间人多点，白天翻台率低得很。”一位地摊串串老板向内参君说道。
在性价比时代下，给地摊“镀金”，真的是一个好策略吗？
