这个快节奏的时代，总有些味道能温柔地唤醒我们心底最深处的记忆。今天，就让我带你踏上一场说走就走的“味蕾穿越”，探访杭州那些老字号饭店，每一口都是对历史的致敬，每一餐都是对味蕾的极致宠溺。

【楼外楼】：西湖边的经典传奇】

一踏入楼外楼，仿佛穿越回了那个文人墨客吟诗作画的年代。这里的西湖醋鱼，皮脆肉嫩，酸甜适中，每一口都是对西湖水质的最佳诠释。东坡肉更是肥而不腻，入口即化，让人不禁想起东坡先生的那份豁达与才情。在这里，吃的不仅是菜，更是一种文化，一种情怀。

【知味观】：小吃天堂，味蕾盛宴】

如果说杭州有一个地方能让你的舌尖跳起欢快的舞蹈，那非知味观莫属。小笼包皮薄馅大，汤汁四溢；糖藕软糯香甜，每一口都是童年的味道。还有那令人念念不忘的片儿川，一碗热气腾腾，暖胃更暖心。在这里，每一份小吃都承载着杭州人对生活的热爱与讲究。

【山外山】：隐于山林的雅致】

藏于西湖山林间的山外山，环境清幽，菜品雅致。八宝鱼头王，汤浓味鲜，鱼肉细腻，搭配八宝料的丰富口感，让人回味无穷。还有那清炒时蔬，简单却又不失风味，仿佛能洗净尘世的烦恼。在这里，用餐变成了一种享受，一种与自然的对话。

【方回春堂】：药食同源，养生之道】

走进方回春堂，一股淡淡的草药香扑鼻而来。这里不仅是中药铺，更是食疗养生的好去处。药膳炖品，如当归羊肉汤、枸杞炖鸡，既滋补又美味，让人在享受美食的同时，也能感受到身体的微妙变化。在这里，吃饭成了一种调养身心的仪式。

?【奎元馆】：一碗面的百年传承】

提到杭州的面馆，奎元馆是绕不开的名字。招牌的虾爆鳝面，鳝鱼鲜嫩，虾仁Q弹，面条筋道，汤头浓郁，每一根面条都吸饱了汤汁的精华。在这里，一碗面，足以慰藉旅途的疲惫，也足以让人记住这座城市的味道。

【味庄】：西湖边的传统韵味

位于西湖景区附近的味庄，以其古朴典雅的装潢和地道的杭帮菜而闻名。这里的千岛湖鱼头，选用优质水源养殖的鱼类，肉质鲜嫩，搭配秘制酱料炖煮，汤汁浓郁，鲜美无比。此外，叫化童子鸡也是一绝，外皮金黄酥脆，内里鸡肉滑嫩多汁，每一口都是对食材本味的极致追求。在味庄用餐，仿佛能听见历史的低语，感受到那份对传统烹饪技艺的坚守与传承。

【天香楼】：百年老店，经典再现

天香楼，这个名字在杭州几乎无人不知，无人不晓。作为杭州的老字号餐馆之一，天香楼以其精湛的烹饪技艺和丰富的菜品选择吸引了无数食客。招牌菜如东坡肉、西湖醋鱼自不必说，每一道菜都经过精心烹制，色香味俱全。但更让人难忘的是天香楼那份对食材的严格筛选和对口味的精准把控，让人在品尝美食的同时，也能感受到一份对品质的执着与追求。

【状元馆】：一碗面的状元梦

状元馆，这个名字就充满了吉祥与励志的气息。这家面馆以状元及第面最为出名，面条筋道有弹性，搭配鲜美的浇头，如虾仁、肉丝等，每一口都是对味蕾的极致诱惑。不仅如此，状元馆还承载着许多杭州学子的美好回忆，他们在这里品尝美食，寄托着对未来的美好憧憬。如今，状元馆已经成为了杭州的一道独特风景线，吸引着来自四面八方的食客前来品尝这一碗寓意吉祥的面条。

【皇饭儿】：皇家风范，平民价格

皇饭儿，这个名字听起来就让人心生向往。这家餐馆以其独特的菜品和亲民的价格赢得了广大食客的喜爱。招牌菜八宝鱼头皇，选用新鲜鱼头与多种食材一同炖煮，汤汁浓郁，鱼肉鲜嫩，每一口都是满满的幸福感。此外，皇饭儿还擅长将传统杭帮菜进行创新改良，让传统美食焕发新的生命力。在这里用餐，既能感受到皇家风范的尊贵与典雅，又能享受到平民价格的实惠与贴心。

【小绍兴】：绍兴风味，杭州传承

虽然名为“小绍兴”，但这家老字号饭店却将地道的绍兴风味带到了杭州，并在此生根发芽。小绍兴的招牌菜非白斩鸡莫属，鸡肉鲜嫩滑口，皮脆肉香，搭配特制的酱油蘸料，更是美味难挡。此外，店里的黄酒也是一绝，醇厚绵长，与绍兴鸡相得益彰，让人回味无穷。在小绍兴，你不仅能品尝到正宗的绍兴味道，还能感受到那份跨地域美食文化的交流与融合。

【功德林】：素食天堂，清雅脱俗

在杭州这座美食之城中，功德林以其独特的素食文化吸引了众多食客的目光。作为一家历史悠久的素食餐馆，功德林在食材的选择与烹饪技艺上都有着极高的要求。这里的素食菜品不仅色香味俱全，而且营养丰富，让人在享受美味的同时，也能感受到一份对健康的追求与关怀。功德林的素食包子、素鸭等特色小吃更是深受食客喜爱，每一口都能让人感受到素食的独特魅力与清雅脱俗的风味。

这些杭州的老字号饭店，每一家都有着自己独特的故事和魅力。它们不仅是杭州美食文化的代表，更是这座城市历史与文化的见证者。如果你有机会来到杭州，不妨走进这些老字号饭店，用味蕾去感受那份穿越时空的美味与情怀吧！

这些老字号饭店，就像是杭州历史长河中熠熠生辉的珍珠，每一颗都散发着独特的魅力。我有幸一一品尝，每一次的用餐经历，都是一次心灵的洗礼，一次文化的探索。如果你也热爱美食，热爱旅行，不妨来杭州，走进这些老字号，让味蕾与历史来一场浪漫的邂逅吧！

新闻客户端 记者 陈婕

1月25日，中国人自己的美食榜——“2024黑珍珠餐厅指南”正式发布。这是黑珍珠餐厅指南的第七年发布，共有全球30个城市的341家餐厅上榜。

潮新闻记者注意到，2024黑珍珠餐厅指南中，浙江共有25家餐厅上榜，分别来自杭州、宁波、台州三座城市。值得一提的是，此次全国新上榜餐厅中，浙江菜新上榜餐厅达到6家，为数量TOP1菜系，展现了浙江菜在精致餐饮的口味上更容易被大众认可。

另外，“2024黑珍珠”还公布了创榜至今的首届“年度菜品奖”，一共10道，其中有一道来自杭州一家黑珍珠餐厅，你猜猜看是哪道菜？

首次公开匿名打分评审标准，涵盖食客用餐的每个关键节点

整体来看，2024年黑珍珠上榜餐厅数量稳步增长，超半数城市上榜餐厅创新高。

美团高级副总裁张川表示，在新的时代新的机遇下，餐饮业充满希望，消费者对美食的追求会让精致餐饮持续增长，黑珍珠也将步入高质量发展阶段。未来，黑珍珠将坚持长期主义，鼓励餐厅回归本质，回归味道，回归本地食材，回归经营，倡导更多黑珍珠餐厅通过“回归”塑造质价比更高的美食，服务更多消费者。

在浙江，共有25家餐厅上榜，其中，被网友们戏称为“美食荒漠”的杭州，上榜餐厅数量排名第一，达16家；宁波排名第二，有5家餐厅上榜；台州排名第三，上榜了4家餐厅。从钻级上看，浙江上榜的25家黑珍珠餐厅中，三钻餐厅2家，二钻餐厅6家，一钻餐厅17家。

从菜系上看，浙江上榜的25家黑珍珠餐厅中，21家为中餐，占比超过八成。其中，本帮苏浙菜15家，为本地上榜餐厅数量最多的中餐菜系。此外，浙江共有12家连续7年上榜的黑珍珠餐厅，其中8家为本帮苏浙菜。

具体再来看杭州，这次上榜的16家餐厅中，从钻级上看，三钻餐厅1家，二钻餐厅5家、一钻餐厅10家。其中，杭州西子湖四季酒店·金沙厅是杭州唯一连续7年获评黑珍珠三钻的餐厅。从菜系上看，杭州上榜的16家黑珍珠餐厅中，12家为中餐，占比75%，其中，本帮苏浙菜8家，为本地上榜餐厅数量TOP1中餐菜系。值得一提的是，杭州共有7家连续7年上榜的黑珍珠餐厅，其中4家为本帮苏浙菜。

会上，黑珍珠餐厅指南负责人唐燕还首次公开匿名打分评审标准，以食客到店体验全流程诠释三大评审标准，“餐厅的服务对象是食客，应以每位食客的满意度来指导餐厅出品、服务、环境设计，从而帮助餐厅做好长期经营。”从起心动念想去餐厅到用餐完成离开，评委的考量会涵盖食客用餐的每个关键节点，比如菜单设计是点菜环节的关键，色香味口感俱佳的美食是就餐环节的关键，质价比是用餐后满意度反馈环节的关键等等。

首次发布十大年度菜品，杭州这道菜榜上有名

今年起，黑珍珠还将增设“年度菜品奖”，鼓励菜品研发创新和本土食材的推广。

延续黑珍珠“中国味蕾”标准，2024年度菜品奖从独特性、烹饪水平、市场认可度三方面评选出10道菜，除鲁菜，川菜等八大菜系外，还包含楚菜、滇菜、潮汕菜等地方菜系菜品。

在杭州，有1家黑珍珠餐厅的菜品获得了首届“年度菜品奖”，那就是杭州柏悦酒店-悦轩中餐厅的“沉鱼落雁”。

“沉鱼落雁”

这道菜巧妙结合粤菜“鸽吞燕”与杭州名菜“清汤鱼圆”，将燕窝塞入千岛湖胖头鱼制成的鱼圆中，汤清味美。菜品设计巧妙地融合了不同菜系，烹饪手法结合中西，而菜品名“沉鱼落雁”又回归江南，尽显细腻与雅致。

“这是一道新杭帮菜，2019年开始研发，期间不断改良。”杭州柏悦酒店总经理周宏斌介绍，菜品刚面世时还不是如今的名字，“沉鱼落雁”是美食家沈宏非的灵感，后来，书法家王冬龄品尝完这道菜，亲笔写了“沉鱼落雁”四个字，其后，这道菜有了定制的器皿，上面印有名家题字。

周宏斌介绍，今年是悦轩中餐厅连续第6年被评定为黑珍珠二钻餐厅，这次，招牌菜品“沉鱼落雁”能获得了首届“年度菜品奖”，自己很高兴。“是不是招牌不是餐厅自己说的，而是靠消费者们投票，截至目前，沉鱼落雁这道菜已经累计销售2万份。”

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新闻客户端 记者 杨希林 黄葆青 通讯员 陈瑾 任少可

编者按：打造品质饭店群，是浙江文化和旅游高质量融合发展的重要一环。

在第十四个“中国旅游日”，浙江省饭店业协会会长、君澜酒店总裁王建平接受了潮新闻记者的独家专访，探讨在当下发生在浙江饭店行业的四重生长“密码”。以下是他和潮新闻的问答实录。

浙江省饭店业协会会长、君澜度假集团总裁王建平

关于浙江饭店的生长密码

会打造多元化载体空间的饭店，才能回应时代所需

饭店行业走到现在，越来越从传统意义上的功能性载体慢慢走向每个人所需的生活载体。它在时代的背景下被赋予了新的内涵。回顾这么多年浙江饭店走过的历程，其实和时代脉搏以及主流消费观念的变迁是紧密联系在一起的。从功能的角度来说，浙江饭店也慢慢从一个功能性饭店转化为享受型饭店，尤其现在的年轻群体，对享受型饭店的需求表现得非常明显。而且年轻消费者们的需求偏好非常地多样化。

作为饭店供给端，我们在思考，浙江饭店如何更好地为我们的美好生活去创造场景，创造内容，以及创造它的生活方式。从消费者角度来看，消费者们既怀揣着对美好生活的向往，有消费升级的需求，但同时也“捂紧荷包”，有消费降级的表现。比如从我们今年在饭店调研的经营数据来看，消费者的消费能力并不像以往那么高。

其实，不管是消费降级还是消费升级，都是消费的“一体两面”。换句话说，消费者不是没有需求，而是饭店要懂得如何去升级消费者的需求，去制造更适应这个时代的饭店产品，打造可以满足多样化消费群体的多元化载体空间。

近期，君澜集团酒店就针对50岁至到65岁的度假人群，打造出了一款全新的饭店产品“鬓微霜”。我们关注到，该年龄段的度假客群已有3亿多人次。和过去的银发族相比，他们的度假观念更年轻化也更动感。未来，君澜酒店集团打造的金华森山君澜等，将会针对这一客群设计出更多的度假主题活动，让客人们一进酒店就“停不下来”。

关于饭店从业者的生长密码

一线饭店从业者才是城市美好生活的门面担当

近期，浙江省饭店风云大会暨饭店全维焕新论坛落幕。这是浙江省饭店风云大会走过的第八个年头。每一届大会上，我们都会表彰一批行业优秀从业人员，比如一位在浙江世贸君澜大饭店做了20余年的门童，或是金华永康宾馆一位会做老底子金花菜的厨师。他们不仅仅是一个门童，一个做菜的厨子，更是一个生活“艺术家”。比如厨师，他要把菜做得有色有香有味，在生活美学上也要有极高的素养。让这样一批一线饭店从业者站上一年一度行业深度交流的舞台，其实是在向外界展示，我们是如何在日常工作中展现城市文旅形象的。换句话说，一线饭店从业者，才是塑造一个城市美好生活文旅形象的门面担当。

关于饭店文化的生长密码

一家好的饭店要深度融合在地文化

盘点假期住宿账单，我们发现，本地人入住本地饭店的概率在慢慢提高。这说明了饭店这个载体，不仅是游客途中的生活载体，休闲载体，更是一个本地住民日常生活的载体，这种载体效应正在放大。换句话说，饭店越来越成为城市品质生活的汇集点。

在认识到这个消费趋势后，浙江很多饭店做了许多跨界和创新。比如说去年“世界旅游联盟·湘湖对话”分会场之一的浙江世贸君澜大饭店，凭露天草坪上的一场夏夜音乐主题派对，赢得了全球文旅行业代表的点赞。饭店不久前完成了改造，它的“leisure留暇”就把已经成为了年轻人的城市休闲会客厅。一个好的饭店不仅能提供有特点的文旅场景，还能巧妙地融入在地文化或生活圈。

其实很多浙江饭店已经开始创新式地表达在地文化。比如说坐落于台州的仙居宇杰君澜大饭店，它把自己做成了宋韵深度体验打卡点：走进饭店的大唐会客厅，游客可以解锁一杯宋代抹茶，做一盏仙居非遗针刺无骨花灯。晚饭点走进餐厅，游客又能尝宋诗同款春菜“桃花流水鳜鱼肥”等。这些表达，一方面帮助饭店沉浸式打造了以江南文化为主题的休闲场景，另外也表达了江南式的精致生活。这也是国内外其他地方很难表达的，江南式的度假模式。

打造“江南式”风格的饭店后，浙江会收获什么？首先，一个有在地休闲文化IP的城市更容易出圈。比如说冰雪之城哈尔滨，麻辣烫小城天水，烧烤小城淄博等。此外，江浙一带有青山绿水的先天优势，更有吸引高消费群体前来打卡的区位优势。当后天的流量和先天的市场一结合，我相信浙江饭店一定会迸发出不一样的活力。

最后，江南式风格的休闲饭店，既具有有特色的，“优雅的生活”的度假品质，也会有满足消费者一站式出行的便捷服务。用当下的网络热词来概括，它既能提供情绪价值，又有“讨好型人格”，能成功满足本地市民出游的愉悦感。

关于饭店“触网”的生长密码

饭店要学会把自己打造成互联网热点

我们关注到，传统浙江饭店的“网感”不强，对新媒体工具的运用还不熟练。其实，浙江饭店要学会的一个必备技能，就是要在网上把自己打造成一个热点，一个吸引点。这既是互联网时代下，浙江饭店主要客源来自于第三方平台后，饭店要钻研的法则，更是饭店为今后储蓄自己的市场号召力而要比作的准备。

一家饭店，怎么尽自己所能在网上出圈？比如说，我们可以整合一些自带网红属性的，有传播性的产品。此外，我们要学会利用短视频和直播等手段，让饭店和消费者之间的距离更近。

今年春节，我们协会推出首部聚焦于饭店人的微电影《烟火里寻光》，24小时内电影的播放量达到近四十万次。这样的出圈，不是把光环聚焦到某一个人身上，而是让广大消费者感受到浙江饭店业的行业温度和每家饭店的烟火气。未来，不仅是协会，每个饭店都要做这样的事情。我们也希望，我们的消费者能够更多我们的酒店里去体验，也希望未来的消费者也自发的成为浙江饭店的推介官，把这些好的体验传播给更多的人。

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