面新闻记者 朱珠

一直“死磕”直营的海底捞终于放开了加盟。3月4日晚，海底捞发布公告称将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式推动餐厅网络扩张。前有“啄木鸟计划”关掉300多家店，现又开放加盟，这家“网红”餐企到底打着怎样的算盘？

3月4日晚，海底捞发布公告称开放加盟

事实上，近几年有不少曾经坚持直营的品牌都放开了加盟，包括喜茶、奈雪的茶、九毛九等。行业人士也表示，未来一定会有更多餐饮巨头开放加盟。

海底捞放开加盟

投资门槛打底或需1000万元

餐饮业重资产的直营模式在近几年受到了冲击，2021年，由于受疫情、供应链成本增加等影响，海底捞选择了关店300家来“断臂求生”。随着2023年来，线下餐饮消费回暖并持续火热，海底捞经营有所改善。

如今，海底捞加盟放开，也成为业内的热点话题。3月4日，海底捞在公告中表示，公司在发展过程中，按照直营模式，实现门店数量的拓展。与此同时，公司一直保持对市场不同经营模式的关注与评估，餐饮行业近年来在连锁化经营、加盟模式上不断开拓、创新成长，海底捞认为目前按照以直营为主、适时引入加盟特许模式，将有助于公司实现进一步的适度扩张。

记者发现，目前海底捞官网已开放加盟通道，官网显示，加盟商需具备多店发展的财务基础、有地方物业资源、具备企业管理经验。“现在加盟刚放开咨询量很大，没有更多信息可以透露。”3月5日，客服人员告诉记者：“咨询加盟要先填表申请，我们收到申请后认真进行评估，7个工作日内联系您。”

“不久前九毛九开放加盟，当时业内就在猜测，下一个开放加盟的会是谁？”在海底捞干了7年目前正在创业的大白表示，就餐饮加盟来讲，火锅是最好的赛道，因为容易标准化。

网友展示的海底捞申请加盟页面

据他了解，海底捞加盟验资打底1000万元，对于普通人来说几乎不用考虑。“拿直营店来说，回本周期快的店大概2年，如果大规模开放加盟，可能还会引起一场内卷，直营店和加盟店之间的竞争。”

不难看出，加盟海底捞需要一定的经济实力，不仅需要填写三个预期省份，记者在海底捞加盟申请页面上也看到，在可投入海底捞事业的资金（不包括贷款）选项里，就有几个标准，第一档为1000万元以内。

餐饮巨头开放加盟成趋势

食品安全和服务质量如何保障？

2023年以来，餐饮市场高速发展。国家统计局发布的最新数据显示，2023年全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%，创历史新高；限额以上单位餐饮收入13356亿元，同比上升20.9%。

同时，中国餐饮连锁化率持续走高。2023年4月，中国连锁经营协会联手美团发布的《2023中国餐饮加盟行业白皮书》数据显示，从2018年的12%至2022年的19%，中国餐饮市场连锁化进程不断加快。不过对比美国54%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化率仍然有较大提升空间。

海底捞

上月初，知名餐饮品牌“太二酸菜鱼”母公司九毛九也宣布开放加盟，此前还有中式快餐头部老乡鸡、新式茶饮“大哥”喜茶等品牌，从直营到加盟，各大品牌开始跑马圈地，破局新商业模式。

但历史也有印证，一些品牌在开启加盟后不乏开始走下坡路，加盟店的食品安全问题频出等也为人诟病。社交平台上，对于海底捞开放加盟，就有不少消费者质疑，“来海底捞就是吃个服务，开放加盟之后服务还能有保障吗？”

海底捞也给出了回应，海底捞相关负责人表示，公司加盟餐厅将获得集团统一提供的人员培训、供应链系统、管理经验、食安管控、品牌营销服务、绩效考核等中后台服务，从而确保食品安全以及顾客体验。加盟餐厅将因应市场规模、竞争格局、物业状况和地理位置等因素，以严谨而系统化的方式，探索海底捞的新商业模式。

在中国食品行业分析师朱丹蓬看来，如果海底捞不开放加盟，在其他企业提速的当下，海底捞想要力保其行业地位，仍然有一些不确定的因素。“所以它开放加盟应该就是让整个品牌效应，规模效应的红利持续释放，这对整个营收、利润以及股价有相应的帮助。”朱丹蓬还表示，未来会有更多餐饮巨头开放加盟。

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绩不断增长的海底捞，也在谨慎的选择加盟的规模和速度。

2023年是“消费提振年”，具有强社交属性及情绪价值的火锅消费也在这一年“沸腾”，“火锅一哥”海底捞更是以一贯擅长的营销出圈和产品创新屡屡登上热搜，并藉此收获亮眼的业绩表现。

3月26日，海底捞发布2023年年报，全年实现收入414.53亿元，同比增长33.6%。归母净利润达44.99亿元，同比大涨174.59%，填平了2021年的巨额亏损。

除了“科目三”，海底捞还推出三百余款新品引客

2023年，海底捞“科目三”舞蹈在网络风行。尽管也被诟病“辣眼睛”、“吵闹”、“尴尬”，这项服务的相关互动视频还是成为一个现象级传播事件。2023年年报透露，视频在抖音平台获得点赞量超6000万，播放量超50亿次。

海底捞是惯会“整活儿”的。在过去的2023年，除了“科目三”，海底捞还是演唱会门外的“显眼包”。在北京、上海、杭州、武汉等多城的演唱会门口，海底捞备上矿泉水、荧光棒、LED灯牌，开出免费大巴接粉丝吃夜宵，不仅解决了歌迷们“怎么回家”的现实问题，还以一场场Afterparty给门店带来客流和收入。

除了创新营销手段，海底捞也不断推出新品吸引食客。2023年，海底捞共推出全国性新品29款，升级了13款全国性菜品。新开发或更新优化本地菜品超过300款，其中包括30多款特色锅底，如四川清油麻辣锅、七彩土豆、一次吃全牛肉拼盘等。

2023年推出的三百余款新品中，包括夏日抹茶生椰、莓莓抹茶牛乳等出圈产品，还有具有趣味性和互动性的虾滑牛肉铃铃卷、茄汁铃铃卷、番茄肉末铃铃卷等网红产品。

(图源：海底捞官网)

而随着文旅消费的火热，海底捞还在区域个性化发展上探索，如河南门店推出胡辣汤、武汉上线热干面，成都推出豌杂面等，上海黄灯笼椒火锅、昆明火锅生蚝等城市限定款也颇有区域特色。

海底捞也积极探索多元化、个性化的消费需求，推出“牛肉工坊”、“海鲜工坊”、“羊肉工坊”。2023年9月，它还在上海开出了全国首家露营火锅店，10月在西安开了首家校园火锅创新试点，推出校园特色菜单和专享价，以与大学生群体更近一步。

在整体消费环境复苏的大背景下，服务和产品创新在消费场域营造的热闹与欢腾都转化为年报上各项上扬的营运数据。在2023年的多个节假日迎来用餐高峰的海底捞，全年接待了超过3.97亿人次顾客，较上年增加43.7%，折算下来日均进店超100万人次。全年实现收入414.53亿元，同比增长33.6%。

2021年的亏损也在2023年填平。和多数餐饮企业一样，前几年海底捞也经历了不小的业绩下滑，2020年归母净利润从2019年的23.45亿元暴跌至3.09亿元，2021年则巨亏41.63亿元。不过，从2022年开始业绩逐渐回升，当年归母净利润达13.74亿元，2023年则大幅提升至44.99亿元。

谨慎开展加盟

作为生意景气度指标之一，海底捞的翻台率也超越前三年的表现，2023年为3.8次/天，而2020年平均翻台率为3.5次╱天，2021年、2022年则均为3.0次╱天。不过，与2019年的4.8次/天翻台率相比，海底捞还有一定的恢复空间。

这也影响海底捞的扩张决策。在3月27日的业绩发布会上，海底捞管理层表示，整体翻台率没有稳定达到4以上时，不会进行大规模扩店，预计2024年新店数量以个位数比例的增速拓展。

谨慎扩张或是海底捞从上市初期急速扩张中吸取的教训。据历年年报数据，2019年至2021年，海底捞新开门店数分别为308家、544家、421家；至2021年12月31日，其全球门店达1443家。

快速扩张带来隐患，2020年归母净利润暴跌86.81%至3.09亿元，2021年则巨亏41.63亿元。2021年11月，海底捞启动了包括关店、持续推进和打磨门店管理体系等措施在内的“啄木鸟计划”。据年报数据，2021年至2023年海底捞共关闭了358家店，其中2021年就关闭了276家。

但慢下来或并不意味海底捞停止对规模的追求，只不过要换个模式。今年3月4日，海底捞公告宣称将推行加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。为此，海底捞还成立了加盟事业部。但在2023年年报里，海底捞对此着墨并不多。

加盟是餐饮企业由重转轻、以小博大的捷径，但也存在对加盟商管理不到位、打着加盟的旗号“割韭菜”等乱象。对于海底捞开放加盟，市场还多一层担心，认为加盟模式或对其服务质量、菜品质量等核心竞争力带来威胁。

从个别直营店的操作看，消费者的担心不是没有道理。2023年，海底捞部分门店将“半份”改为“份”，被消费者质疑“加价不加量”。如捞派脆脆毛肚此前价格为80元/整份和40元/半份，调整后价格为58元/份。据东方财经报道，涉事门店工作人员表示“（现在一份的）份量大约等于之前的半份”。

小料收费也曾引起争议。有网友吐槽海底捞自选小料4元，海鲜味酱、瑶柱香菇酱6元，牛肉酱8元，牛肉末10元。海底捞对此回应称，门店会根据所处商圈特点、消费偏好提供个性化运营。

不过，海底捞董事会副主席周兆呈近日在接受《中国企业家》采访时称，海底捞是引入加盟，而不是转向加盟，加盟的规模和速度非常谨慎，且加盟对象会限定在机构投资者和有经营经验的企业，而不针对普通投资者或者个人投资者。

或许，海底捞要讲出一个不一样的加盟故事。

报（chinatimes.net.cn）记者黄兴利 北京报道

随着文旅产业加速复苏，餐饮市场也如同烈火烹油。面对市场的繁荣，火锅连锁巨头海底捞国际控股有限公司（下称“海底捞”）决定试水加盟模式进一步扩张。按照3月4日晚间海底捞发布的最新公告，其将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。此外，海底捞表示已成立加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。

开放加盟扩张

在3月4日公告发布后，记者登录海底捞官网观察到，其已在显著位置提示了加盟通道。

随着餐饮业态快速回暖，海底捞也正处于业绩上的高光时刻。根据其日前发布的业绩预报，其在去年年度持续经营业务收入预计不低于人民币414.0亿元，增加比例不低于33.3%，净利润将不低于人民币44.0亿元。相较于2019年业绩，海底捞2023年营收及净利润预期分别增加不低于65.9%及71.8%。

《华夏时报》记者从海底捞方面了解到，此次加盟试水是在大中华区市场，并不涉及海外市场，此外，加盟店的占比将非常少。官方数据显示，截至2023年6月30日，海底捞在大中华区共经营1382家海底捞餐厅。

不过，海底捞方面并未透露目前对于加盟店占比的预期比例。“加盟商资质选择将严格按照高标准进行，海底捞所规划的加盟模式也将确保运营和管理保持一致水平。”海底捞方面如此回应。

对于海底捞为何此时选择开放加盟，餐饮行业分析师林岳3月5日对本报记者分析指出，海底捞开放加盟除了餐饮市场的复苏以外，和本身发展的战略也有关系，借助社会资本有利于更快速地进行地域扩张和门店下沉，这对海底捞继续保持头部的位置有关键的意义。

从市场规模来看，当前中国餐饮市场已进入新的发展阶段。国家统计局近日发布最新数据显示，2023年全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%，创历史新高，这也是这一数据首次突破5万亿元门槛。

值得关注的是，海底捞曾在2020年做出错误预判加速开店，当年新开门店超五百余家数创历史新高，也正因此海底捞于2021年陷上市以来首次年度亏损。“疫情期间开店的教训肯定是深刻的，海底捞也在积极探索新的门店运营模式，风险和机会永远都是并存的，新模式本身有试错成本，门店扩张过快有管理和标准化的难度，包括自身管理人才的培养，加盟商是否可以做到原汁原味的海底捞式服务，这些都是需要深思熟虑的。”林岳分析认为。

对于此次试水加盟模式，海底捞也在公告中也指出，餐饮行业近年来在连锁化经营、加盟模式上不断开拓、创新成长，海底捞认为目前按照以直营为主、适时引入加盟特许模式，将有助于公司实现进一步的适度扩张。

加盟潮头谁是下一个

在海底捞试水加盟扩张背后，是中国餐饮连锁化率持续走高的大行业背景。中国连锁经营协会联手美团于2023年4月发布的《2023中国餐饮加盟行业白皮书》数据显示，从2018年的12%至2022年的19%，中国餐饮市场连锁化进程不断加快。不过对比美国54%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化率仍然有较大提升空间。

记者关注到，在海底捞开放加盟之前，餐饮连锁加盟风潮就已经起势。据不完全统计，2022年以来，开放（重启）餐饮加盟的品牌多达数十家，分布在茶饮、咖饮、小吃快餐等多个赛道，如喜茶、奈雪的茶、海伦司、太二酸菜鱼等。

放弃直营开放加盟，是门店规模迅速扩张的捷径。以喜茶为例，其于2022年11月开启加盟模式后门店数据急速飙升，按照公开数据，截至2022年底喜茶直营门店数为八百余家，但据窄门餐眼APP最新数据，喜茶现有门店已达3428家。

不过，加盟商资源争夺在茶饮赛道竞争相当激烈。以奈雪的茶为例，在开放加盟半年多后，其于近期刚刚调低了加盟门槛。根据其在2月28日公布的最新加盟新政策，单店投资58万起，2024年6月30号前完成签约的加盟店，还可享受单店6万元营销补贴。作为对比，去年7月奈雪的茶正式开放加盟时，投资预算是98万元起。截至2月底，奈雪的茶全国门店超1800家，已开业加盟门店超200家。

除了茶饮赛道外，在火锅及中式餐饮赛道，九毛九国际控股有限公司也已经开始布局，其于2月4日发布公告宣布，将引进加盟及合作模式至太二酸菜鱼及山的山外面酸汤火锅。除此之外，去年11月，兰州牛肉面品牌陈香贵启动了合伙人加盟制度；此外在和府捞面去年12月举办的发布会上，和府捞面创始人李学林也表示要开放合伙人计划开拓多线市场。

值得关注的是，餐饮头部巨头也在开店狂飙，按照百胜中国最新透露的规划，希望到2026年可以把门店数量从目前的不到1.5万家提升至2万家。麦当劳中国方面则是希望在2028年底在中国拥有10000家餐厅，作为对比，截至去年年底，麦当劳中国系统拥有门店数为5903家。

对于海底捞来说，随着餐饮同行纷纷开放加盟店提升规模优势，在竞争态势日渐加剧情况下，必须作出改变适应市场的变化并保持竞争力。

对此，中国食品产业分析师朱丹蓬对本报记者分析指出，海底捞开放加盟是意料中的事情，因为如果它不开放加盟，在其他企业提速之下想要力保行业老大地位还是有一些不确定的因素。在他看来，海底捞开放加盟是让它的品牌效应、规模效应红利持续释放，这对它在营收、利润以及股价层面有相应的加持。“未来的话我觉得会有更多餐饮的巨头会开放加盟连锁。”朱丹蓬表示。

记者观察到，从《2021胡润中国餐饮连锁企业投资价值榜TOP50》榜单来看，目前排名前二十的企业中，仅有西贝莜面村、广州酒家、巴奴等少数品牌尚未开放加盟。

责任编辑：卢晓 主编：寒丰