老板，我们又来外卖的单子了！”
炎热的夏季来临，顾客潜伏不出，餐饮商家寝食难安。线上外卖的到来无疑是给焦躁的商家抹上清凉油。
一份外卖带来的巨大价值，已经远远不只一份外卖那么简单。
7月12日，权威第三方数据机构QuestMobile发布《移动互联网2017年Q2夏季报告》，截止上半年外卖服务行业独立APP用户活跃度超6600万，趋势也较为稳定。
而占据行业用户规模第一的美团外卖，截至2017年6月30日，其独立APP月度活跃度达2766万，同比增长62%，为上下游带来巨大的商业机会。
这是互联网飞速发展带来的真实市场变化，它不只发生在中国。
互联网界的双雄，主要是看美国和中国。一份研究报告显示，美国大餐饮的规模8000亿美元左右，外卖1000亿美元多一点，高于中国百分之十。不过美国的外卖渗透率虽然是比中国高一倍多，但线上化率是远远不如中国，同时中国在渗透率差美国一半，意味着在这个点上中国还有翻倍的机会。这都是中国外卖的机会。
可以说，在全世界范围内，不拥抱外卖就会被淘汰。在到店餐饮下滑的背景下，找到新的增长点是每一个餐饮企业的课题，外卖就是这个增长点。
01 外卖提升餐饮大盘
外卖对于传统餐饮到底是冲击还是提升？
从传统思维来讲，很多人会认为外卖抢走了传统餐饮的生意。就拿堂食来说，很多人认为堂食和外卖会有冲突，堂食和外卖是同样的用户，外卖多了堂食就少了。
其实完全不是。根据摩根士丹利此前发布的《Food Dilivery：Feast or Famine？（外卖市场：盛宴还是饥荒？）》研究报告指出，约60%的外卖O2O用户是以外卖代替在家做饭的需求。也就是说外卖并没有抢掉堂食的生意。包括之前方便面销量下滑的报道中也曾提到，外卖也替代了这一部分的需求。
在家吃的市场份额不断扩大。可以看到的是，刚开始外卖服务的人群主要是上班族白领，外卖的应用场景是解决这些消费者中午吃饭问题，那么现在的外卖已经扩展到家庭消费。
事实上，食堂和外卖的本质都是餐饮。但通过外卖的角度思考，可以看到一个更庞大的市场。外卖对餐饮行业的颠覆在于，解除了用餐过程与用餐场景的绑定关系。
人们的用餐场景是多样化的，可以是家里、学校、办公室甚至在KTV、在酒吧，很多原来和餐饮无关的场景，通过外卖也将变成用餐场景。外卖O2O渗透进了以前没有餐饮的场景，等于是为餐饮创造了一个全新的、规模庞大的市场，这种对传统的各种吃喝场景的重新整合，扩大了或者说正在重新定义着餐饮的概念。
宏观来看，目前国内餐饮有至少四万亿的大饼，外卖餐饮目前也只占有百分之一左右，但五年后完全有可能增长到10%，甚至30%，外卖的市场的发展不可估量，扩容十倍并不是纸上谈兵。根据有关数据机构发布的数据，外卖在2016年相对于2015年，实现了361%的增长，整体市场规模1791.5亿元。
从微观来看，外卖也催生了更多以外卖为主的餐饮企业，使很多餐饮从业者在外卖平台找到了新的机会。比如占据外卖行业龙头美团外卖，其外卖商家版用户活跃度同比增加167%，达到290万。美团外卖用户活跃度在用户端、商户端均成为行业龙头，赋能商户、赋能行业的综合服务得到有效验证。
02 外卖帮餐饮商家增加坪效、人效
我们为什么越来越热衷于点外卖？
因为外卖帮我们创造的价值远远高于一份外卖。
中国科学院大学网络经济和知识管理研究中心报告显示，美团外卖每个订单为用户节约48分钟，包括餐厅往返的路途时间以及餐厅等餐时间。按照美团外卖日完成订单量超过1000万来计算，也意味着，每天为中国人节约900年时间。以北京为例，若每个白领每小时创造200元的社会价值，那么从机会成本的角度，用户每天仅因为用餐时间的节省，便可以每天多创造18亿元的外部价值。
外卖创造的价值不仅体现在消费者身上，同时体现在餐饮商家上面。
率先杀入外卖领域的金百万就是一个例子，2016年金百万外卖的营业额将近3个亿，日订单突破2万五千单，2017年预计营业额要达到7-8个亿。
在外卖业务下，餐厅只负责生产，销售被前置到外卖平台，服务被后置到物流配送，餐厅由服务模式变成零售模式，使得整体上经营成本得以重构，人效和坪效得以提高。
比如金百万望京店，原本的营业面积是2000平方米，传统正餐月营业额200万元，而外卖月营业额近100万元。而这100万元的营业额由9个员工创造，人效达到原来的5倍，意味着人力成本为原来的五分之一。金百万堂食平均一年一平米创造1万元营收，外卖一年一平米营收36万元。这对餐饮商家而言是非常有吸引力的。
“外卖平台是造大势，我们是借大势。”2015年当外卖格局落成的时候，麻辣诱惑已经开始和美团外卖合作，赶上了这波潮流。
麻辣诱惑之所以“力挺”以美团外卖为代表的订餐平台，是因为看到了这种模式的成本结构优势。
在餐饮行业的成本结构中，大致的比例是固定资产折旧5%、人力20%、房租15%、食材成本35%、税负4%，加上其他费用，利润空间在5%-10%。
而在外卖的模式下，房租、人力成本大幅缩减，比例大致是物流3.5%，房租3%，固定资产折旧2%，包装材料5%，食材35%，加上平台提点和其他费用，利润可以达到35%左右。成本结构发生了巨大的变化，盈利空间显性放大。
所以，通过外卖平台，人力、房租的问题迎刃而解，配送环节可以通过美团专送这类平台来应对，进一步减轻了经营的负担，这样企业规模的扩大才会更加有效率。如果说在原有的的生态系统中，商户的扩张是线形的、那么而在外卖平台上的扩张就是三维的、立体的。
总之，作为一个新物种，外卖帮助餐饮企业提高了效率，改变了成本结构，未来几年，在外卖为主导的行业里，一定会有很多餐饮企业走出来，做大做强。
03 外卖巩固餐饮品牌价值
有一个餐饮商户做过统计，他发现他所有的消费者，无论是线上还是线下的，堂食还是外卖的，有90%都是点外卖，或者点过外卖。这就意味着他借住外卖这个途径做用户的洞察、客户的关系管理会变得更加简单。
但更为重要的是，借外卖这个线上途径，餐饮商户还能更好的巩固消费者对它的品牌认知。
美团点评每年有超2.4亿用户在其平台上购买服务，有超过450万遍布全国的商户开展业务合作。他们通过美团点评的互联网平台降低成本并提高效率。
实现这一良性循环的原因，一是美团点评平台上的餐馆排名、点评信息，对商户的道德风险起到了“良币驱除劣币”的作用，并对平台上的供给方建立了新的信用价值；另一个是美团点评对技术的不断创新，从餐饮外卖的“O2O实时配送智能调度系统”，到“美团智能POS”，再到智能门锁，美团点评的全业务链均实现了技术创新带动业务发展。
同样，对于店内做得足够好，但是线上不开展业务的餐厅来讲，就会丢失一些消费者。以金百万为例，离金百万两公里的写字楼，走过去也挺费劲的，但是有外卖以后，很多人成了金百万的客户、认可金百万，他用这种方式，反而更好的连接他和消费者，提升消费层次，会增大餐饮的大盘，也会让商家和消费者对话、沟通，产生新的渠道。
事实上，外卖O2O的出现或许是润物细无声的，但从2014年开始，其发展却轰轰烈烈，呈破竹之势。伴随“新经济新业态”的发展，外卖平台与合作商家共同成长，深耕餐饮市场。而除了金百万、大鸭梨、为之味等大型连锁餐厅通过外卖平台进行转型创新，还有很多不够知名的餐饮创业者在外卖平台找到了新的机会。
总结而言就是：在互联网时代，用户有需求，但在平台上点不到这一家的外卖，品牌就流失了客户，也埋藏了它的品牌价值。
总结
在分享经济时代，任何一个传统餐饮商家都必须积极融入到互联网业态来。
中科院教授吕本富表示：“如今的互联网企业已经从跑马圈地、野蛮生长的“上半场”，进入到精耕细作、提升价值的“下半场”，更加注重用户体验、产品质量、社会福利以及企业价值，在这个过程中，由美团点评作为平台带来的多重社会价值也将不断外延，并最终成为未来互联网企业创造价值的主旋律。”
可以说，美团外卖引领的生态远不只是给餐饮商家制造新的利益增长点，和餐饮企业深入合作，优势互补无限共赢，才是O2O平台的目标，也才是互联网下半场战役的制胜法宝。
开店你累了吗？下半场，餐饮业是时候为自己点一份“外卖”了。
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作者：欧阳璐，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。
<>艳宾客的“厨房里的家宴”
若提起烛光摇曳、长桌鲜花
彬彬有礼的服务员侍立于旁
您与好友举起手中的水晶杯
共同为一顿雅致美味的佳肴而称赞时
是否会想到如此高档的宴席
竟然会举行在一个厨房里呢？
当太钟东海的洪哥提议要
共同办一场“厨房里的家宴”时
一众同事也是被他的想法所震惊与吸引
但如此新奇的宴席，说不定也合乎众食客之心
于是乎
一场别开生面的“厨房里的家宴”
于12月4日在东莞新地标民盈山国贸城
东海海都旗下最富艺术气息的门店--
——太鍾東海
便与大家会面了
与往常不同
原本热火朝天的后厨显得恬静典雅
当步入太钟东海的厨房后
窗明几净，地面清洁，灯火通明，全无异味
可谓是让宾客们眼前一亮
铺好白布的长桌上早已摆上台花餐具
随着宾客陆续地入座
训练有素的服务员行云流水地侍酒上餐
虽于“烟火之地”，却无杂乱烦扰之意
“不需要拘谨，就当做我们这一群久逢的朋友相聚一堂吃个家常便饭”
洪哥一句言简意赅的话语落下后
欢声笑语与碰杯声便接连响起
太钟东海的珍馐食材慢慢进入腹中
而洋溢在空气中的快乐与惊叹
也使原本单一的厨房空间
再次充满生机与活力
菜 品
山里红伊比利亚火腿沙拉
伊比利亚火腿一直是火腿界里的追捧品
对于这种国际食材得心应手的运用
精美的摆盘与独具一格的搭配
可见太钟东海对菜品创新孜孜不倦的追求
鱼子酱脆皮BB猪
新鲜的鲟鱼籽酱带有大海的咸鲜滋味
现场烤制的BB猪更有着脆爽的口感
薄如纸片的BB猪，入口即爆的鱼籽
便在口腔中释放出令味蕾上瘾的美味
羊肚菌功夫汤
这道料理的精妙之处在于底座
厨师特意在底座放入了“热包”
整道料理浸浴在袅袅水烟之中
既具有仪式美感，又可以保持汤的温度
一举两得
葱烧六十六头关东辽参
葱烧辽参是一道传统的鲁菜
太钟东海博取了众菜系之长，融入自身
此道料理的火候与口感都十分到位
浓厚的酱汁汇入入口糯滑的参肉
其滋味一旦尝过，便难以忘记
青柠海盐火焰雪花牛肉粒
从牛肉的均匀油脂分布便知是顶级和牛
海盐的稍加调味加上火焰的炙烧
让牛肉的原始滋味更加的诱人
入口后，油脂与肉香的瞬间爆发
简直能感受到香气沿着鼻腔冲上头顶
松露拌日本稻庭面
原以为八大菜系的融入已属惊喜
没想到这道料理更是“架势十足”
更是用上了珍贵至极的白松露做调味
像白松露菌王这样的珍品
便曾以257万港元被赌王何鸿燊拍得
没想到在太钟东海竟也可以一尝白松露其珍
液氮巧克力
最后，主厨还给大家表演了“魔法秀”
看起来宛如巧克力冰激凌
一旦进入空中便马上融化
还会从口中化作“轻烟几许”，实属有趣
清蒸东海野生小黄鱼
翡翠披霓裳?
招牌鸡油花雕龙虾
树莓布丁?
从传统的广东粤菜到中国的八大菜系
从做好生猛海鲜到世界顶级食材的网罗
甚至开始融入意式、法式、分子料理等烹饪手法
太钟东海这种国际化与创新性的追求
是每一位前往食客的幸运
而这一切都是来源于三十年的沉淀
在广东名酒家中，称得上出类拔萃者
东莞东海海都必占一席之地
传承于粤菜之巅香港东海酒家
多次斩获国际大奖，享誉香港及全国各地
而太钟东海便是旗下最富艺术气息的门店
极富艺术风格的门店设计
出自设计名师之手
装潢以欧式宫廷风为主
穿过门面，便是可容纳300人的高级宴会厅
其巨大雄伟的空间感与雍华大气的装饰
以大气磅礴的气势震撼着宾客的内心
穿过宽广的宴会大厅
每个区域也都具有其独特的韵味
太钟东海设有17个独立厢房
从厢房的空间设计到餐桌的布置
都可看到时尚与古典的元素不断交织
>
暖调米色石，金属线的延伸勾勒
设计师选用了大量高品质的材料
英国进口的墙纸，精美的皮革与仿生色调
显出一种浑然天成的高贵与典雅
也许在太钟东海的一个个奇妙“仙”境里
秀“景”可餐并非是异想天开
在如此瑰丽的空间里流转的
除了艺术的元素还有洪哥的经营理念
对于洪哥来说，作为最宝贵的心血之一
太钟东海力求成为东莞市出色的粤菜餐厅
而要达成这个目标，每个细节都得精益求精
食客的体验便是其中最重要的一环
而太钟东海从停车场开始便已为您服务
力求让宾客的体验达到最好
太钟东海设有专属的直达电梯
在电梯厅处便有咨客为您引路
全店采用港式管理
极为注重侍应服务质素
洪哥还以ISG侍酒师的服务标准
要求其服务员学习葡萄酒、烈酒等侍酒服务
更是打破了传统餐饮的单一流程
设立威士忌酒吧作为门店的“休闲等候区”
别有腔调的木墙设计与古典细节的装修
英伦风的设计让人倍感轻松与舒适
酒柜上备有各色常见威士忌
既满足威士忌发烧友小酌一杯的要求
也让等待美食的过程不再沉闷，反而别具格调
如此周全的服务，让人每次走入太钟东海
便总会有种宾至如归的感受
即使高度注重于服务质量的提升
却并没有让太钟东海成为“花拳绣腿”
这要归功于洪哥本人对出品菜式的严格把控
30多年以来，洪哥一直致力于对菜品的研发
延续钟锦老前辈注重创新的精神
经常周游内地和到国外考察
甚至深入香港知名酒楼后厨进行学习
寻找新概念菜式，让出品更上一层楼
匠心传承，融会贯通的精品菜式
一直以来东海酒家的点心小菜通南北，变化多端，且追求真材实料，而太钟东海也传承了这一特点，甚至融汇创新，打造各色精品菜式。
传承与创新都是洪哥对厨艺的要求，延续钟锦老前辈注重创新的精神，经常周游内地和到国外考察，寻找新意念菜式。
鸡油花雕蒸红蟹
葱烧辽参
京式片皮鸭
除了精湛的厨艺，为美食付出情感是每位东海人多年一直坚持的信念，太钟东海的落成，不仅是对恩师钟锦前辈的缅怀，更是其家族对于餐饮精神的传承。
洪哥与钟锦老先生的合照
//
正如洪哥提到的：
“菜式可以有很多种变化，没有最好的味道，只有更好的味道。”
太钟东海可以有很多种发展的变化
但我认为有这样的一位掌门人
就不会出现“最好的”太钟东海
只会出现越来越好的太钟东海
在这一点，我相信洪哥的想法也是不谋而合
他特邀《风味人间》、《舌尖上的中国》的
知名平面设计师张发财老师
为太钟东海“量身定做”了的logo
便是最好的证明
LOGO以简洁流畅的线条来组合
海龙、日出、柱头
赋予其明快、端庄、稳重、典雅的感觉
以海龙寓意进取、拼搏
“東”字化身为一艘乘风破浪的帆船
意喻未来一帆风顺的前景
也是洪哥给自己和太钟东海画下的蓝图
在12月7日
太钟东海便正式对外营业
届时会有超过200斤的鲟龙鱼在店内展示
除此以外，开业期间还有许多优惠赠送
约上您的朋友
一同去享用太钟东海的极致风味吧
太钟东海
编辑丨夏秋、薯粉
图片丨kelly
北京，你肯定会在逛商场的时候体验过川成元、姑姑宴、金汤玉线、夹拣成厨等餐厅，却不会想到这几个品牌同属一家餐饮集团——为之味集团。今年上半年，为之味集团的利润相比2015年同期翻番，同时在与互联网平台的合作方面进行了深入的探索，取得了颇多收获。近日，为之味集团CEO陈斯琦分享了为之味集团目前的经营理念以及餐饮业如何结合自身情况利用美团、大众点评等互联网平台推广的实战经验。
图：为之味集团CEO陈斯琦。
最大的优势是坚持做餐饮的初心
为之味集团CEO陈斯琦曾在麦当劳工作多年，开放乐观果敢，敢想敢做。在她看来，为之味十六年最大的优势是坚持做餐饮的初心，始终把关注点放在口味、品质、产品方面。“做餐饮要不断推陈出新，不断尝试新的工具。很多人都在说拥抱互联网，但餐饮业还是要脚踏实地做，更关注产品的研发”，陈斯琦表示。相比于一部分餐饮品牌将成本倾向于营销包装，为之味集团策略是把40%的精力产品上，在核心品质、菜品口味上去下工夫。旗下川成元麻辣香锅所使用的牛肉丸等主要食材均为自己制作，以保证肉品的品质。目前，为之味集团也在和麦当劳最大的生菜供应商合作，力求原材料品质都达到比较高的的要求和标准。
多品牌战略+深挖北京市场
目前，为之味集团形成了多品牌发展的格局，有川成元、姑姑宴、金汤玉线(目前品牌升级为“米线遇上烧烤”)、跃界新加坡、港仔驿站、寻味香港七个品牌。从2015年下半年开始，为之味集团在梳理自身的品牌，根据目前现有的品牌情况确定了多品牌、十字拉伸的经营策略。
图：目前，为之味集团形成了多品牌发展的格局，有川成元、姑姑宴、米线遇上烧烤、跃界新加坡、港仔驿站、寻味香港七个品牌。
夹拣成厨、金汤玉线客单价在30-40元左右，在品牌划分中是下层。姑姑宴的客单价在50-60元，属于中端。寻味香港、跃界、川成元是在更高的层次上面，客单价在80-90元。后续，为之味集团还将推出客单价在120元左右的更高层次的品牌。
陈斯琦介绍，多品牌发展应该清晰品牌定位，把低高、中、低三个层次品牌进行策略划分，认识到自己品牌的特性，在发展的过程中用创新的工具和手段来适应品牌的构建。不同的定位的品牌拥抱互联网的程度和方式是不一样的。比如说，低客单价的品牌很难做很高的客户体验。由此，为之味旗下的夹拣成厨马上升级2.0版本，将尝试无服务员服务，无现金消费这种形式，全面升级为自动点餐、手机支付，让顾客更多通过自助的方式享受服务。
面对北京餐饮市场的高包容性，一直以来，为之味集团都在深耕本地市场，同时深挖商圈。目前，在双井富力广场，为之味集团开设了川成元、跃界、姑姑宴、金汤玉线等七家品牌餐厅，很好地做到了不同品牌的覆盖。望京凯德mall、崇文门国瑞购物中心等都是为之味集团深挖的商圈。“我们的策略就是深挖北京市场，深挖商圈，根据商圈不同的特点来确定不同品牌的构成。深挖商圈的时候，你的管理成本、运输成本、物流成本会被摊薄。”
线上平台带来更多增量
陈斯琦认为，餐饮O2O就是线上与线下体验的结合。对于餐饮业而言，房租和人工成本是目前的两个痛点。而利用互联网可以提升边缘附加营业额，增加营收平效，把房租、人工成本的压力降低。从今年初开始，为之味集团开始全面拥抱互联网，与美团、大众点评合作线上代金券的销售以及接入美团外卖平台。目前，为之味与美团合作的全品牌代金券已在线上售出超过2万份，消费者可以在旗下川成元、姑姑宴、金汤玉线、港仔驿站、跃界、寻味香港几个品牌的餐厅通用，这为店面带来了新的客流。在店面堂食的基础上接入外卖平台，也为为之味集团带来了更多的增量。据了解，通过美团APP入口为为之味带来了约40%的外卖客流。“美团、大众点评都是很好的引流入口，我们的营收数据逐步走高，这些平台带来很大的增长点。线上平台是一种常态化的品牌宣传，能够展现我们的品牌实力。”
餐饮品牌应将互联网作为常态的推广工具
在陈斯琦看来，餐饮品牌应该将大众点评、美团平台作为一种常态化的推广工具。作为餐饮决策者要明白要什么，要营收还是要品牌渗透。可以根据当前的推广需求来决定在线上的折扣，将互联网作为深度完整的工具来帮助自身进行品牌渗透。
“互联网的普众教育是广泛的，不是单品牌单门店能够做的，可以帮你找到精准客户，让消费者自发找到你的品牌。现在线下商场用广告位宣传可能一个月要几万元起，对于单门店来讲你可以在线上做3-5天的折扣，吸引的用户是整个平台的，而且都是对餐饮消费有需求的精准用户。”她表示。陈斯琦认为，互联网平台的曝光量不是线下固定的广告位所能比拟的。餐饮企业拿出成本成本换来了品牌曝光和顾客的优惠，其实还是双赢。因此餐饮人面对互联网应该有一种心态的转换，不能简单地认识互联网依赖互联网，而是将互联网看做一种工具，做常态的引流和宣传。
将评价引入绩效考核机制
为之味集团目前对于口碑管理非常重视，并将把评价引入绩效考核机制和内部员工评比机制。集团400中心会每周汇总全门店的评价情况，还有内部的PK，通过评价的好坏来循环改善门店服务的水准。大众点评、美团平台上的评价，也成为为之味集团判断菜品是否符合顾客消费需求的依据之一。比如说，在评价中很多人反馈新推出的菜品口味不够好，那么会重新安排线下盲测，如盲测结果不乐观会安排替换菜单。另外通过美团、大众点评的评价系统，各个品牌可以了解到哪个消费群体更愿意评价，对品牌及产品更感兴趣，会在餐厅的会员机制的运作去倾向这部分活跃消费者。
大数据便于改善经营管理
为之味集团旗下的川成元是京城知名的麻辣香锅品牌，客单价在80元以上，店内的装修风格也较为庄重。通过常识判断，川成元的消费群体应该不会特别年轻。但是后来通过大众点评的评价数据、交易数据了解到，20-28岁年龄层的消费者占到四成以上，与原来不通过数据预判的不足两成有所差别。因而在数据分析的基础上，川成元开始对店内的装饰风格进行相应的调整，品牌运营的策略也更为年轻化。此外，平台的相关消费数据显示川成元的老顾客群体较为稳定，并没有流失，这传达了一个有利的信号，即餐厅品质口味保证做得还是不错的。因而川成元就放弃了对传统锅底进行调整的想法，还是保留着原来口碑很好的秘制锅底。
对于餐饮企业而言，品牌的创新、经营模式的创新尤为重要。在未来，为之味集团将在不同品牌的精细化运营方面做更多的尝试探索。比如目前已经将金汤玉线的品牌正式更名为米线遇上烧烤。这样的调整考虑到经营中烧烤的占比在30%-40%左右，更为符合店内产品的定位。此外还将尝试川成元品牌进行加盟开放，以及推出更为高端的亲子餐饮品牌番茄树创意DIY披萨等。而对于互联网与餐饮业的结合，陈斯琦也有着更为乐观的看法以及更为开放的态度：“未来如果我们要深入去拥抱互联网，可以去倾向尝试线上点餐、预约、排队等。把很多之前要依赖人工做得东西可以转移到线上去，一方面优化我们顾客体验，一方面提升我们的效率节省人力成本。”
