全民创业的大浪潮之下，几乎每个人都有创业的梦想，门槛低的餐饮行业更是成为创业者争相进入的领域。很多创业者初入此行都是信心满满，但丰满的理想敌不过骨感的现实，餐饮产业链冗长、管理复杂度高，很多人折戟而归。
要如何突围？
相关数据显示，近两年已关闭餐厅的平均寿命为508天，餐饮行业总体竞争愈发激烈。餐饮的经营内容已经从做菜升级到做品牌，经营半径已经从线下堂食扩展到线上外卖、电商零售。餐饮业已经在逐渐从一个劳动密集型行业过渡到劳动、知识双密集行业，绝不是一门简单的生意。
新餐饮时代，对新工具、新玩法学习更快掌握更多的餐饮创业者才将有更多突围的机会。
1 餐饮小白的逆袭：从连亏5个月到营业额翻7倍
“当初一时冲动就开了餐厅，前期投入了30万，连续亏损了5个月，最高一个月亏了6万元，好几次都想是不是做不下去了，家人也都反对，还好坚持了下来。”四川人钟声原来的工作相对稳定且三班倒，但他总觉得生活不应该就这样平淡下去，还是要趁年轻折腾点自己的事业出来。
做什么呢？小钟觉着自己没什么特长，选来选取选了比较大众、看似门槛较低的餐饮业。由于没有餐饮从业经验，小钟首先考虑的是做加盟，且在选品类时，尽量选择操作简单方便的。
2017年8月，经过了线下店考察后，小钟在成都找到了一家当地的网红披萨品牌，开了加盟店。但没想到的是创业之路才刚开始，小钟就遇到了难题——他加盟的品牌“管生不管养”，在收了加盟费之后对他的店再也没有过问。
没有任何餐饮经验的小钟，只能靠自己摸索。由于是新店，小钟为了促销，把线上外卖的价格定得很低，顾客却并不买账。日营业额只有800元左右，店铺每天都在亏损，最高一个月亏了6万元，小钟感觉就快坚持不下去了。
为了改善经营状况，小钟试着上网学经验，看到了一篇《外卖成本减半，顾客满意度反而提升？》的文章。文章中详细介绍了某品牌的外卖运营技巧：该品牌调研后发现，70%~80%的外卖群体是1~2人食，他们决定参考小碗菜，把自家的菜品份量减半，价格也减半，这样的改变之后，在他们的外卖店里，顾客同样花18块钱，却能比之前多吃一个菜品，顾客满意度反而提升了，由此门店单量涨了5倍。
△小钟在外卖平台上推出适合单人的7寸比萨及套餐
小钟看了以后决定效仿，把店内的10寸和12寸的披萨改为了7寸，价格也调低，同时推出了单人套餐，外卖单量果然大幅提升，营业额随之上涨。
尝到了甜头后，小钟开始密切关注这篇文章的发布平台——美团点评餐饮学院。从单纯看文章，到开始学习餐饮学院的线上课程，再到2018年5月第一次参加了线下培训班——《新餐饮·0—100做外卖》，小钟开始逐渐系统学习餐饮。
在培训班，小钟得到了老师和同学的帮助，系统地学习了餐饮经营落地实战知识后，通过重新装修外卖线上门店、优化产品组合、做好外卖平台的回复评价、扩大配送范围等方式优化“内功”：
在产品方面，他运用线上线下课程中学习到的知识进行了商圈研究，通过对产品口味、产品结构、包装、出餐速度、产品分量等综合数据采集分析之后，新增了一些操作相对简单的产品：意面、奥尔良烤鸡翅、冰皮雪媚娘、葡式蛋挞、鸡骨肠等新品；
为了提升线上店铺的“颜值”，他找到专业摄影师重新拍摄菜品图片并精心设计店内海报。
经过2个月的精细化运营，小钟的店铺从日均800的营业额做到了6000+，每个月从亏损6万到净赚几万。
回顾开店以来的经历，小钟感慨地说：“真的很感谢美团点评餐饮学院，让我从一个小白成长为老手，在餐饮学院学到了很多专业知识，我现在可以很自信地说，我的外卖知识储备比很多老餐饮人都多。”
2 45岁从0做餐饮 ， 他愿意做学习者与分享者
在上海从事百货批发生意十多年的郁亮，在鼎盛时期曾将生意做到千万量级。但由于他的批发生意越来越难做，需要重新寻找创业的机会。几经琢磨，他盘下了一家连锁快餐小吃店拾光码头，经营鸡排、茶饮等小吃。
尽管做了多年生意，但在餐饮界郁亮依旧是一个新人，为了尽快上手，他选择美团点评餐饮学院的学习《45天餐饮人速成计划》等相关课程。
△郁亮的笔记本记满了餐饮行业的相关知识
作为美团点评餐饮学院的明星学员，郁亮在学习餐饮课程中，基本先听3遍，然后自己做思维导图和笔记。做好思维导图，他还会主动分享到学员微信群里。
“有些学员不会做导图，没有时间做，这样可以帮大家节约时间，抓住知识要点，便于记忆和复习，巩固知识，拓宽思维。“郁亮介绍。在餐饮学院学习的餐品定价课程，让他了解到了如何从盈利角度去定价，尤其是外卖店铺诊断表格，帮他找到了很多店铺经营出现的问题。“美团点评餐饮学院这个平台，把千万餐饮人聚集在一起，大家一起交流，一起进步，为彼此出谋划策，真的很感动。”
而除了系统在餐饮学院学习课程，已经45岁的郁亮，为了深入学习汉堡王的经营模式做服务员。汉堡王在食品安全方面的严苛标准给他带来很多启示，在自己店内的他也以更高标准要求餐品的出品，让顾客吃得更加放心。而为了更好地理解外卖运营，郁亮白天做生意深夜做众包骑手去送餐。这让他在经营中能够更好地了解了顾客需求，也更理解外卖小哥的难处。
经过系统的学习以及精细化运营，郁亮的小吃店拾光码头目前口碑在商圈第一，味道排第二，质优价平，品类多，竞争力很强。堂食与外卖合起来每月约有10万流水。
而在创作社区简书上，郁亮主动分享自己在餐饮学院学习到的新知识以及听课笔记等，是累计写作16万字的加V博主，深受餐饮同行敬重与喜爱。
结语
餐饮市场不断扩大，大众创业者、跨界人士纷纷投身餐饮行业，资本的涌入、消费结构升级、外卖市场飞速增长、新玩家的出现，带来新思维和新模式的同时，关店率不降反升，新的挑战接踵而来。面对越来越复杂激烈的竞争，餐饮经营者感到焦虑和迷茫，这也使得餐饮人尤其是小微餐饮商家有更强的学习欲望，对高质量、有价值、可落地的餐饮类教育培训有着迫切的需求。
美团点评餐饮学院是美团点评旗下面向餐饮人的学习平台，涵盖线上课程、线下培训、游学等学习方式，致力于帮助餐饮经营者提升行业认知、运营技巧、营销水平等专业能力。通过输出优质餐饮知识，促进行业的持续健康发展，助力餐饮业供给侧的数字化。
从去年10月推出以来，餐饮学院已为全国超过60万的餐饮商家提供过线上、线下等多种形式的学习服务，目前拥有近百名认证讲师。
<>今人们就业压力大，工作不好找，很多人干脆就选择自己创业当老板，而餐饮又是众多行业中比较容易的选择，所以很多即使是才毕业的大学生也匆忙加入这个行业。这几年，餐饮行业给人的错觉是发展越来越迅猛了，餐饮行业看似门槛低，创业简单，实际却比我们想的要困难很多，现在的餐饮不是越来越好做了，而是变得越来越难做了。那么，开餐饮店应该怎样做呢?
< class="pgc-img">山外山餐饮案例图
目前市场上充斥着大量的类似产品，同质化现象日趋严重，相信绝大多数做品牌的朋友，都想让自家品牌成为消费者心中的NO.1，一想到吃饭第一反应就是去你的店，就像一说到最安全的汽车品牌立马想到沃尔沃一样。所以，想要突破同质化陷阱，这需要将消费者心智中的脾气秉性、风格气质、兴趣偏好等融入与品牌关联的各个因素当中。让顾客感受到人无我有，独一无二的服务体验，除此之外亦能触动到顾客深层次的情感需求，要让品牌符号传播具有意义且有效，就需要将品牌符号能够匹配上目标消费者的情感需求。然而，这仅仅只是理想状态，现实情况中，大多数餐饮企业做品牌建设的时候，很容易就陷入进一种类似自嗨的亢奋状态，这种状态从消费者的角度来看，是无法达成共识和默契的，而这样塑造出来的品牌符号等于是做的无用功，是无效的。让我们来看一下当今的整个餐饮市场，餐饮店为了吸引消费者使用剁手手段，这其中包括了诸如打折、团购甚至附送赠品等方式，但我们寻根溯源，其实大多数顾客来消费并不是一味地贪图优惠和折扣，起码这些吸引手段并不能作为长久且主要的吸引点，对于消费者而言，是否能在这家店找到回家的感觉，才更加符合餐饮市场的需求所在，这就对餐饮品牌提出了要求，突破惯性思维的局限，规矩就是用来打破的，更何况这个市场瞬息万变。
“创新”，对于开餐厅而言是最不能缺少的，而创新就意味着不要去盲目跟风，服务的创新、菜品的创新、推广手段的创新、吸引力的创新等，我们能改善的地有很多。但作为餐饮人，我们做餐饮的同时也相当容易走进一个误区，一个陷阱，勤奋很重要，认为只要努力了，这一切都会有意义，但最终却遭到市场无情地痛击。想要解决问题，我们就要学会从问题本身去思考，举个栗子，我们现在想要开一家店，需要了解什么？答案很简单，只需要从三个方面来考虑：
1.我们的目标消费者，他们的需求有哪些？
2.我们能给目标消费者提供什么能够满足他们需求的服务和产品？
3.我们给目标消费者提供的服务和产品，是否能够和市场上同类别的竞争对手形成差异化？
这样的思维方式才让对于问题的思考有的更深的含义，很多所谓的专家策划大师都教导我们说要不拘一格，剑走偏锋，出奇才能制胜，但品牌差异化并不单单指的是这样，创新是有了，但是却少内在的意义，奇招怪招的效果是一时的，久而久之消费者也就看透了本质。所以，比起剑走偏锋的“唯新论”来，“进化”和“变革”就来的更有效，需要我们跳出了原有的知识体系和固化思维，从另一番角度来审视整个市场及消费者。比如，近些年来网络介入餐饮界后掀起的改变浪潮，就正确把握住了市场的动向和命脉，精准地抓住了消费者的需求所在，让消费方式获得了重打的改革和进化。
虽然我们都在做餐饮，但我们真的了解餐饮店是什么？只有当我们对这些重新定义后，才能采取更行之有效的应对策略。如何理解这段话呢，让我们再举个栗子，去餐馆吃饭的人目的各有不同，有的是朋友聚餐，有的是为了谈生意等等，这个我们都知道，当把目的和行为联系起来的时候，作为行为的吃饭就有了截然不同的意义，餐饮店存在的目的不仅仅是能够满足食欲和温饱的场所，如果只把餐饮店当作解决人们生理需求的地方，相比也无法做出更好的创新。吃饭的目的，或是为了谈生意，或是为了聚会，或是为了谈恋爱，不同的人物，身处同一个场景，对于空间就有不同的需求，如果说是拍一部话剧的，这些就是剧本，而我们需要做的就是构建出符合剧本要求的场景，设计出人物所需要的道具，让演员，也就是我们的消费者充分融入其中，至少能有一个可以让消费者记住的点。
山外山餐饮经过多年的大量市场和消费者调研工作之后发现，因为当今市场上同质化竞争过于激烈，导致了大量雷同的餐饮店，消费者想要留下一个记忆体验的店少之又少，而作为消费者，最本质的需求并非低廉的价格，更是需要一个能够让他们留下深刻记忆以及良好体验的场所。
山外山餐饮专注餐饮20年，为餐饮人提供开店到开业一站式服务理念，让天下没有难做的餐饮！
着恩格尔系数的不断降低，人们对食物的追求不仅仅只停留在“吃饱”的层面，更在于它的味道、它的创意、它在外观上的精巧细致，以及就餐的环境与氛围！我们似乎越来越愿意为了一顿餐点，花上一番大价钱，我们很情愿信任美食博主口中的“好吃”，很容易被说动去一次“网红打卡”，我们看餐品的精致度、看店铺的装修、衡量去品尝一次值不值得发一次朋友圈……我们对美食的要求是越来越高，味道、美观、气氛、心情都得恰到好处！
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所以，做餐饮一旦打响名声，发展前途那是相当深远的！只是很多人对于餐饮创业这件事是零基础，是第一次尝试，没有技巧、没有经验、没有人脉，想放手去干但苦于无从入手……那餐饮创业又该如何从无到有呢？
一、餐饮创业如何从零开始？
首先了解行业、选对方向！很多人会存在这样的误区：身为吃货，普遍都会认为餐饮行业是个暴利行业，门槛低、市场大、利润高、钱好赚……但实际是，餐饮可以说是一个“劳动密集型”产业，简单地说它是一个干体力活的行业，起早贪黑那是基本。
然后确定是否需要选择合伙，接着就是招聘员工了，找厨师、物色服务员……如果说餐饮的核心是食物品质的话，那厨师肯定就是灵魂人物了，所以我们可以找不到最好的，但我们一定要找到相对适合的！
再接着就可以选择店铺了。店面的位置由你面向的客户群体决定，写字楼、商业广场、住宅区、街边店……不同的地段，它的租金、消费人群都不一样，所以必须经过一系列的调查、考察、思考，谨慎做出抉择！先穿上你的运动鞋吧，在周边好好逛逛，仔细看看，观察现有的店哪些人流比较多，什么食物更受欢迎。要知道，如果你打算在所考察地段开业，那这些人潮拥挤的餐饮店都会是你强有力的竞争对手！
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然后就得考虑资金到位的问题了。作为一位商人，对数字总得有起码的敏感吧！流动资金尽量准备充足，不要因为钱的事情耽误经营与发展的进度；然后是菜单设计、装修风格和桌椅定制，不要认为这很简单，如果想让顾客因为这些外在形象眼前一亮，那都是需要挖空心思地去想、去做，如果你不想在这些方面花太多心思，最终起码得做到调性一致吧，干净、整洁、卫生、整体美观，都是必要且基础的要求！那在装修上一定得有一定的预算，要将这笔费用花在刀刃上，其成本控制是整个开店成本把持的关键，几万块钱花出去是很简单、很快的事儿，但是如何充分、有效地利用这笔钱就很难了！其次，装修队伍需要提前找好，最好是签了合同就能马上开工，以加快开业的进度。对于菜品选择和菜单的设计，其实早早就可以准备起来了，不要等到临近开业时，才匆匆忙忙地随便定几个！定制桌椅大概需要一星期左右，所以合理安排好这个时间，可以在装修快完成时定制。最后就是要去工商局注册，拿营业执照，办理卫生许可证了，紧接着待这些事情都处理完之后，就可以准备开业事宜了。
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值得提醒的是，店铺有一个好的试营业是成功的一半哦！所以试营业期间的优惠活动那是必不可少的，吸引一帮消息灵通的吃货过来尝鲜，这帮人在本区域的吃货界必定占有一定江湖地位，只要你的菜品、装修啥的过了他们这关，那他们绝对就是你最好的说客了，一定程度上就决定了你这家店的舆论导向！
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二、餐饮创业从哪里入手？
在这里提供两种模式：一种是利用互联网来做餐饮，利用互联网工具(或其他新技术)改造升级传统餐饮，形式多种多样；另一种是通过传统方式来做餐饮，其中就包含了快餐、小吃、火锅、中餐和休闲餐饮等品类。除此之外也还有其他的模式定位，可以自己做一个探索。做餐饮不过就是一个积累的过程，凡事只要是我们觉得有用的点，即使再小，也应该注意观察、记录和思考，积少成多、聚沙成塔、水滴石穿什么的，总归是有一定道理的！
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我们常听人家说着，万事开头难，但殊不知，后面还有另一句话，只要你勇敢地迈出第一步，你便有机会赢得全世界！
