农场主+
第1755期
“不预约、休想在我这里吃到”；
“脾气坏的，见到服务员就喜欢嘟嘟嘴的，我们不接待”；
“只能在约定时间内用餐完毕，否则就请走开”；
……
看到这里，你的心中是不是有一万分疑惑，什么样的地方竟敢如此牛气？我们都在愁客源呢，你还敢这么刁难客人，拒人千里之外，想作死吗？
然而，人家确实有底气这么牛，生意火爆到需要提前7天预定，运营8个月便收回成本。
“佐佑”是开在京城的一家网红帐篷餐厅，虽然“网红”大多有昙花一现的意思，但它开业5年多，生意越做越红火。
在它身上，有太多我们休闲农场可以借鉴的地方。
混搭带来的差异化与新鲜感
对于“佐佑”来说，江湖中时有传闻：
京城万千少女打卡圣地
3年开了4家店
单店成本回收周期不超过8个月
每天任性到只营业4-5个小时
相当有个性，动不动就和客户say No
能有如今的地位，“佐佑”一路走来，堪称传奇。
犹如童话王国般的内室
“佐佑”最大的卖点，就是在帐篷里面吃火锅，这样的混搭对比强烈，让人感受新奇。
对于久居都市的人来说，帐篷有一种“在户外”的标签，能够满足人们“去野”的心理需求。
为什么选择帐篷？创始人的描述是这样的：
我开的第一家店是位于西藏的民宿，客人多的时候我们就住帐篷。在放下手机抬头看星星一起聊天的过程中，就突然发现帐篷是一个能让人与人之间的距离更近的载体。之后就在北京开了帐篷餐厅，希望能用这种新颖的就餐方式，拉近人和人的距离。
帐篷的空间比较小，能够拉近彼此的心理空间，在一个小小的安全的角落里，情侣或者闺蜜谈天说地，不知不觉，心的距离就近了。
对于农场来说，帐篷不陌生，不过我们大多都用来住宿，没想过把帐篷当做餐厅。
与其斥巨资建一个高大上的餐厅，不如买几顶帐篷，以天为庐地为席，让客人端坐其中吃着饭，学一学“佐佑”，打破吃与住的界限。
走预订模式，锁定目标客群
在营销上，我们常常会陷入一个误区：总是认为目标受众范围越大越好，最好是把全世界男女老幼全部都能囊括进来。
但无论你的硬件条件多么卓越，景观小品打造得多漂亮，游乐设施多么高端，菜品如何精致美味，你永远不可能取悦所有游客。
在这一点上“佐佑”也走过不少弯路。
店里的甜品
土耳其占卜咖啡
最早的时候，他们对目标客群的定位是比较模糊的，只要有客人预订，都OK，但发现，后面有些客人来了，不满意他们精心的安排，还觉得这些细节是多此一举。
接待了不合适的客人，体验感很差，也让团队很受挫。
他们开始调整策略，把目标客户定在18-25岁之间的女性。
此外，走预订的模式，从成本的角度来讲，也更容易把控，不会被放鸽子。
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每个帐篷外都悬挂着一个小黑板，上面写着预订人的名字
预订是筛选客人，也是为了提供更专业化的服务。
比如，如果有客人要定制火锅套餐，都包含什么专业化服务呢？
以求婚宴为例，求婚是需要人围观见证的行为，如果你恰巧有这个需求，就可以告诉老板娘，这时候所有的员工就会一起见证你们的幸福。
如果你来佐佑过生日，那么那天你的帐篷就会和别人的不一样，别人的都是白色的捕梦网，但你的是红色，别人的都是白波点帐篷，你的是红波点，你的帐篷里会有花瓣、气球、蜡烛。主角出场的时候，如果是冬天就会下“雪”，如果是夏天就会下泡泡雨。
这样的定制化服务，会让客人感觉到被重视，被关心，体验感非常好。
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与用户建立情感连接
很多人会疑惑，佐佑的客源都是从哪儿来的？为什么很多客人一而再再而三地光顾呢？
佐佑第一家店是社区店，凭着在社区内的深耕细作，建立起了传说中的第一批种子用户。
这批种子一路追随，佐佑在哪儿开店，他们就去体验并介绍给周围的朋友。
他们在社群营销和圈层变现上做得非常棒，举个例子：
有一天，一对聋哑夫妇来到佐佑，佐佑给了他们温暖的照顾，并默默记下了这对夫妻的个人喜好，以后每当他们光顾都会得到佐佑的特别照顾。
时间一长，他们和老板店员成了朋友，每次这对夫妇一来，还会给佐佑带礼物，并推荐介绍更多自己身边的聋哑朋友前来。
这对夫妻会告诉他们圈子里的朋友，这是一家对聋哑人特别友好，有温度的店。渐渐地佐佑有了一个特殊群体的圈子。
除此之外，佐佑还有彩虹群、LGBT求婚群，建立了自己的圈子，讲着属于他们自己的故事。
这其实对我们农场也是很好的启发，农场本身就是营造场景，建立情感连接、获取用户认同、强化用户粘性最好的场所。
提供精细化的服务，锁定圈层，通过不断地搞事情，与客户建立情感连接，慢慢积累口碑。
利用好生活中的仪式感
佐佑有一个特殊的本领，就是能够借助一些场景，帮助她的用户创造美好的一天，赋予这一天特殊的意义。
它的slogan是“生活需要仪式感”。总在不厌其烦地向用户传递这样的理念：一个人一生当中总有一些特别的日子，要和一些特殊的人在一起度过。
现在的年轻一代，追求的是特别的、个性化的生活方式，对于他们来说，生活就得处处充满新鲜感、时时需要仪式感，每年的生日、每个节日、各种纪念日、男女第一次见面、求婚、表白……
对于他们而言，特殊的日子每天都有，就差把这些日子仪式化了。
因此，佐佑给每个需要纪念的日子提供仪式化的平台，给每个顾客都提供定制化的服务，让他们在需要的时候就能想起佐佑。
也因此，佐佑被年轻人称为最具仪式感的餐厅和求婚圣地。
这也许是平常的一天，但在佐佑，能让你过成一生中的高光时刻。
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用神秘礼物促成二次消费
打卡了之后呢？怎么带动二次消费?
佐佑也有绝招。
吃完喝完，可以带走一份神秘礼物，有让姑娘按耐不住的包装精美的礼盒，也有可能是霸王餐的神秘红包，每一次都不一样。
但必须要三图好评发在朋友圈才能获得，既做了口碑宣传，促进了二次消费，客人也得到了实惠，并且回去之后对神秘礼物念念不忘。
神秘礼物
据数据统计，客人发好评获得神秘礼物的概率是80%，客人自发做营销的效果比任何大号推广都来得有效，并且成本更低。
这满满一桌都是免费送的
所以，基本上靠朋友圈的口碑相传，佐佑的预订一直处于供不应求的局面，基本要提前一周乃至更久才能定到位置。
这一期，源味君分享的是一个网红餐厅的案例，它的身上有很多我们农场可资借鉴之处。
1.休闲农场必须要做好差异化，让自己变得与别人不一样，敢于挑战、打破已有秩序与规则，佐佑用帐篷实现从住到吃就是一种大胆的尝试。
2.你的农场找好定位，不需要取悦所有人，你只去迎合你想要迎合的群体，为他们提供精心的定制化服务。
将你的独特性尽可能固化到你的产品服务、用户运营等各个环节当中，成为一个完整的闭环。
3. 将你的品牌转化成一个个场景，形成情感连接，满足用户的高频刚需。
4. 让顾客成为你最好的传播使者，一个小小的神秘礼物或者消费券，可能就让他们自发为你传播，这是最高效，且成本最低的方式。
编辑 | 源味君
排版 | 小抽屉
果你资金不充足的情况下，又想开一个火锅店那么怎么办呢？周老师有以下几点建议：
< class="pgc-img">1.首先我们先看一下自己的一个资金，才能去规划自己的门面，能够开多大的一个店面，找什么样的位置，针对对什么样的群体去做？这个是非常重要的！
2.现在也很流行的叙利亚装修风格，不需要豪华的装修，其实任何餐饮店我们只需要简单的刷个白墙都可以啦，看起来干净、卫生都足够啦！可以适当的进行装饰，但是装饰一定不能花里胡哨的，得有自己的主题，餐饮行业的装修一定的轻装修，重装饰，当然啦，很多人也想把店面打造成网红店，那个是需要一定资金的。
< class="pgc-img">3.开店的前期运营活动策划，需要一个好的包装，把自己店的招牌名声给打造出去。
4.给顾客营造良好的体验感，不管店面多大，服务员多少，一定得对自己的员工进行培训，早上要开早会，晚上要开总结会，开早会鼓舞员工，晚会激励优秀员工，总结当天的不足，方便店的长期运营管理。
< class="pgc-img">5.适当的给顾客一定的好处，很多顾客都是有贪图小便宜的想法，像那种一毛不拔的老板店也是会开不长久的
语：
1、简单回顾小肥羊历史
2、旋转小火锅为何突飞猛进
3、小火锅品类能否再次崛起
第 1499 期
文 | 张冬
曾经的中华餐饮第一股
如今玩起了旋转小火锅
小肥羊玩起旋转小火锅了。
近日，有网友发现，小肥羊的上海某商场店，开启了“旋转小火锅”模式。
餐厅门口的易拉宝上，赫然写着“全场10元起，享受羊肉自由”，进得店内，窗明几净、宽敞舒适，一辆极具创意的小火车正在回转吧台上忙忙碌碌，拉着锅底或者儿童餐，吸引全场目光，尤其是孩子，感受很新奇。
◎顾客实拍
看菜价，锅底10元起，15封顶，羊肉、牛肉等菜品，最贵15元一盘，免费自助调料，至于丸子、粉条、菜品等物，也是在回转吧台上自取，价格透明且便宜，黄盘3块、橙盘5块、红色盘7块，吃多少拿多少，方便快捷，整体一顿吃下来，客单价在80左右。
巅峰时期的小肥羊，风光无限、睥睨苍生，海底捞在其面前也是弟弟般地存在。
这个诞生于1999年的品牌，仅用4年时间，就将营业额干到中国本土餐饮第二，而第一则是中国百胜餐饮集团，高峰时，门店一度达到700多家，营业额超50亿。
2006年外资入股，两年后上市，但由于战略和产品的问题，情况急转直下，老外见状不妙，将手中股份卖给中国百胜餐饮集团，套现离场；2011年，百胜集团又以46亿港元价格收购小肥羊，小肥羊私有化退市。
紧接着，小肥羊原班人马离开，百胜重组团队接棒；终是回天乏术，门店数量锐减，根据美团数据，小肥羊目前在营业的店面不到200家。
◎能否复刻辉煌？
想起过往风光，令人唏嘘。2015年时，或许是残存情怀作怪，也或许是内心不甘，小肥羊的原团队成员搞了个“快乐小羊”，模式模型都与小肥羊模式类似，但一直不温不火，目前全国有40多家门店。
如今，曾经的大佬玩起小火锅，能否复刻当年辉煌，尚不得而知，但透露出的了一些信号，很值得思考。
小火锅的春天
来了?
小火锅在2023年跑得尤其快。
像围辣串串香，人均28元，以旋转小火锅的形式在下沉市场狂奔，2023一年跑出180多家，三线及以下城市门店数量占比达70.6%；
发轫于上海、人均40元、门店数120+的尚百味旋转小火锅，2023一年跑出60多家，门店多在江浙沪地区；
同样人均40元的烫煮风旋转自助小火锅，门店数共计110+，而今年就开出60多家，下沉市场店占比63.4%；
还有起源于西北地区的北家姓转转小火锅，目前门店90多家，人均50元左右，乡镇店占比达19.2%，下沉市场门店数占比63.8%，一年也开出了十几家；
< class="pgc-img">大斌家搞了个孤独小火锅，才4家门店，抖音话题播放量就直达400W而去，足见大众对小火锅的喜爱程度。
在山东临沂郊区镇上开店10年的餐创联会员、花椒橙品小火锅创始人朱龙景说，过去10年，才开了10家店，今年，一口气开了30家，“我终于体会到赚钱的感觉了。”
小火锅的春天，来了？
某个现象的出现，背后一定有多重因素主导，像旋转小火锅，低客单和高效率，绝对是王炸。
顾客落座后，5分钟之内上锅，2分钟开锅，随即自主拿菜烫食，30—40分钟后，基本能吃饱，有些门店的调料和汽水免费，吃起来性价比很高。
小火锅尤其适合上班族，无论是中午办公室楼下，或者是晚上小区门口，一顿饭二三十块钱就能解决，而且可选种类很多，蔬菜、丸子、豆制品、蛋类，不一而足；全红锅底虽不似川渝那般浓郁，但按照“吃饱”的标准来衡量，已经足够。
低客单与“高品质、高效率”，任意两种组合得当，基本都能在市场中有一席之地，如果三者兼备，几乎所向披靡。
小火锅属于典型的“低客单+高效率”，值得注意的是，低客单并不是常规意义上的“便宜”，而是低于市场同品类品牌的均价，超出顾客预期中的“低”；
而高效率的背后则是运营力、组织力和创新力的考量，并非上菜快、收桌快就是高效。
◎精致小火锅
最关键的一点是，消费力下行，为一些“顾客认知中低客单价的品类”带来高流量，让更多创业者看到商机，投资不大、成本不高、生意火爆，简直是梦寐以求的创业项目。
看清楚小火锅的
“正与反”
前文已述，小火锅凭借低客单与高效率在下沉市场大杀四方，但痛点同样明显。
首先，小火锅的食材和场景优化空间很大。尽管大众进入人均20多块钱的自助火锅店，内心对食材品质早有准备，但看到发黄的菜叶子、氧化变色的土豆子，吃起来淀粉超多的丸子和午餐肉，体验多少差点意思。
另外，在场景装修上，一些小火锅餐厅多少有点低端，基本无甚场景打造的想法，有些店甚至只刷点大白、贴几张报纸，风一吹，哗啦作响，寒碜无比。
虽然我穷得只能吃泡面、穿军大衣，但我还是希望，泡面的添加剂能少一些，缝进军大衣里面的，不是黑心棉。
◎场景升级，势在必行
像前文所述的花椒橙品小火锅，在2022年底的时候，升级了场景，将店内装修设计得干净明亮，在食材上增加了不少小海鲜，还增加了甜饮品、炸物和水果，丰富了产品线，一度达到120个SKU，顾客有得挑选，客单价也不高，小镇青年最爱。
其次，商场店成本略高。小火锅既是高效模式，对翻台率的要求就很高，有做小火锅的老板介绍，一间200平的商场店，客单价按40元计算，位子按照70个，人工精简到6个，一天要坐够3轮才能保本。
这还是腰部以下的商场，如果在中高端商场，想保命，客单价要涨，位子要增多，翻台率也要增加，但这么一来，客流可能会减少，再加上商场营业时间有限，就成了一个死结。
而社区店的小火锅，基本上是为单身人士准备，三人以上的聚餐场景，则很少选择小火锅，社区店客单价低、租金低，同时也面临流量低的现实。
最后，小火锅（包括旋转小火锅）很难进入三线以上城市。如果只是挣钱糊口，在下沉市场厮杀并无问题，但若想做品牌，非去大城市不可，正如一个国家要独立，需要世界大国承认一样，尤其是一二线城市的商场，是必攻之地，当然，这一点，又戳中了小火锅的痛处，inxiabuxiabu就是这样消失的。
◎社区与商场
解决了难点，就会云开月明，所以，小火锅的场景和食材升级，是一条可行之路；同时，如果能与一些品质供应链深度合作，在成本上会很有优势，性价比也会提升；再有就是选址的问题，究竟是商场店还是社区店，各有优劣势。
一般来说，小火锅开在年轻人多的地方，流量会好一些，诸如学校、写字楼附近、低线商场内或周边，一些单身公寓旁边也行。
小火锅要出头，还得看战略、看组合。
最后
三年之前，很多餐饮品类并未像今天这般天翻地覆，大家都优哉游哉地过着逍遥的日子，但实际上竞争一直都在，只是这意外的三年，加速了品类的发展和迭代。
小火锅也是一样，在低消费时期，其客单价优势确实能助跑一阵，但低客单并非万能钥匙。
锁一直在变，如果钥匙不进化，终有打不开、被关在门外的一天。
