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源：央视新闻客户端

2月1日，商务部会同相关部门公布第三批中华老字号名单，正式认定382个品牌为中华老字号，全国老字号数量达到1455个。

此次新公布的中华老字号拟认定名单更加聚焦于百姓日常生活，比如食品制造业、餐饮业、酒饮茶制造业、零售业等领域。其中，大家熟悉的庆丰、北冰洋、美加净日化、张飞牛肉等品牌在列。

按照商务部等5部门《中华老字号示范创建管理办法》规定，自2023年起商务部会同相关部门原则上每3年认定并公布新一批次中华老字号名录。

第三批中华老字号名单如下：

责编：朱雨蒙

校对：陶谦

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月5日，一年一度的餐饮界“奥斯卡”—2023北京餐饮品牌大会如约而至，政府主管部门、餐饮上下游企业、行业专家学者齐聚国家会议中心，紧跟时代脉搏，共话餐饮行业未来发展趋势。

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本次大会由北京市商务局指导，北京烹饪协会、北京商报社主办，中国建设银行北京市分行支持，以“聚势创新 共享未来”为主题，立足行业再出发的关键节点，聚焦餐饮市场新变化，围绕提升品牌势能、释放消费活力、传递美食内核等核心议题，共同探讨餐饮企业如何聚势创新提升国际化经营能力，开启北京餐饮业高质量发展新航程。

领导讲话

北京市商务局党组书记、局长丁勇：信心与品质是餐饮行业的两个重要关键词

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从今年的复苏情况来看，北京上半年全市餐饮收入同比增长37.3%，超过全国增速15.9个百分点，恢复表现良好。从中长期来看，北京的餐饮门店、营收、结构布局方面有着良好基础。在首店构成、新增市场主体方面，来自餐饮行业的品牌与企业占比较高。对于餐饮业，我们应保持信心。

品质是餐饮行业的立身之本，餐饮企业要坚持品质为先，打造更多的百年老店。下一步，北京市商务局愿与各部门、各机构、企业一起，坚定信心、凝聚共识、不懈努力，加快将北京建设成为国际美食标杆城市。

主办方致辞

北京商报社长兼总编辑李波涛：餐饮业态是经济复苏的温度计

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近半年来，在提振经济和拉动消费的各方努力中，餐饮业成为疫情后人们最早感受城市繁华喧嚣的直观样本。

北京餐饮企业用行动注释了创新、进取、贡献的典范样板。无餐饮不商业成为商业业态共识。预制菜行业生态在加速升级。同时，创新成推动餐饮业发展的关键。品牌塑造更成为餐饮企业续航聚能、乘风破浪的护身甲和驱动力。

2023北京餐饮业观察报告发布

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北京市烹饪协会会长云程发布《2023北京餐饮业观察报告》

历届北京餐饮品牌大会曾多次发布行业权威观察报告，精准把握餐饮领域新趋势，把脉行业发展新前景，成为众多餐饮人期待的“行业发展风向标”。

本次大会独家发布的《2023北京餐饮业观察报告》，通过数据分析、热词解读、企业高管对话等多形式、多维度对首都餐饮业发展现状进行深度解读，记录北京餐饮连锁化、多元化、国际化发展进程。

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数据显示，从业态来看，2023年上半年正餐、快餐、茶饮、面包甜点、火锅、烧烤六大业态活跃门店中，快餐和茶饮占据了整个行业近70%的活跃度，成为今年餐饮行业的两大热门品类；从门店规模看来，饮品和小吃快餐品类位居餐饮门店数量前列，瑞幸咖啡赶超兰州拉面成为北京餐饮品牌开店王。

“小美好中国行·北京站”活动启动

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会上，北京市商务局联合中国建行、北京烹饪协会共同启动了“小美好中国行·北京站”活动。该活动将通过主持人探店直播、城市大巴巡游等形式，深入北京特色知名餐饮商家，打卡餐饮老字号，体验非遗美食制作技艺，探寻城市餐饮业发展的美好细节，打造北京餐饮消费名片，报道餐饮消费市场繁荣景象，彰显首都美食文化独特魅力，提升餐饮品牌知名度和城市餐饮消费活力。

大咖共话餐饮业高质量发展

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今年无数餐饮人为行业回暖奋力前行，餐饮消费终于迎来强势回归，春节单店7天迎35万食客、五一部分餐厅排队等位超过1000桌……创新、聚力、稳中求进成为餐饮市场关键词。

但毋庸置疑的是，餐饮业仍面临挑战，此刻是否为新业态最佳试水期？走马圈地模式是否还会奏效？商业模型如何创新？系列问题亟待解答。

为此，本次大会精心设置了三大主旨演讲，通过“餐饮人”“幕后操盘人”及“行业生态链接者”的经验分享，为企业创新发展和品牌提质升级提供新视角、开拓新思路。

此外，作为美食重要载体，商场记录了餐饮业点滴发展变化，首都知名商场负责人也莅临现场揭开北京餐饮发展的脉络与趋势。

全聚德集团总经理周延龙：以文化激发老字号焕新

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全聚德从人、货、场三个维度迎合年轻人的消费特点，建立品牌的线上心智，这也是近几年全聚德推进数字化转型深入发展的主要战场。

从“人”的维度来讲，老字号品牌要选择年轻人喜爱的品牌“代言人”，用场景化直播等形式抢占顾客心智。全聚德打造面向“90后”、“00后”年轻消费群体的“萌宝星厨”，“萌宝”是全聚德全新IP形象萌宝鸭，“星厨”全部是来自全聚德集团各品牌的优秀青年厨师，采取线上视频+直播、线下巡演+教学的形式，用动画的方式讲述品牌故事。

从“货”的维度，就是要洞察消费者需求，拥抱并主动迎合线上消费需求，提升消费体验。

从“场”的维度，全聚德通过线上线下搭建数字化场景，提供数字化服务环境。全聚德打造的全息光影交互式餐厅——“品·味”光影主题餐厅，为客人提供了沉浸式的用餐体验。

英中商业发展中心中国区总裁姜浩放：中英企业在数字化进程方面可合作互补

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针对疫情期间餐饮从业人员流失、客户减少等问题，英国餐饮行业将重心放在创新上。以数字化方面为例，相关企业推出了综合智能管理系统、AI辅助客户粘度软件系统等。英国餐饮业评选出的年度餐饮行业五大最新、最受欢迎科技当中有4项关于科技化。

中国也在加快数字化进程。目前，英国餐饮业数字化已相对全面，从客户体验到管理、财务、金融系统、供应链的产业，包括高端食材进出口贸易、食品供应链中的信息安全、数据管理等领域。中英之间优势不同，也正因如此，才有更多互补和合作的机会。

羽生智造创始人、CEO 孟一飞：餐饮企业要形成“四维三表”商业模型

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随着国内外餐饮品牌的日益增加，如何提升门店质量，提升单店盈利水平成为值得思考的问题。餐饮品牌门店在外要的是传播力量，在内要的是顾客体验，以此形成话语权体系和视觉网体系。同时，要形成流量思维、需求思维、竞争思维和成本思维。只有把自己的核心成本倾斜性投放到一个部分，消费者才能感受出来，这些思考的形态和数据形态最终都要被化作三张表格，即投资回报表、盈亏平衡表及成本分配表，以此形成“四维三表”商业模型。抓住流量思维、竞争思维、成本思维，就能做到守正出奇。

北京沃夫冈牛排馆总经理高峰：兼顾性价比与“质价比”，精进用餐体验服务消费者

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餐饮企业需兼顾性价比与“质价比”，精进用餐体验服务消费者。“质价比”会对包括食材、环境、服务、餐厅选址、周边环境氛围等细节进行评价。以性价比吸引消费者进店，再用“质价比”赢得消费者的口碑，这将会帮助餐饮企业更好地“两条腿走路”。

将太无二董事长邢力：细分化代表着消费者的认知升级

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之前餐厅要做大而全，随着消费者的需求变化，他们有不同的诉求，对餐饮业的供给也有了新的要求。细分成为餐饮市场新的发展方向，这给很多细分品类带来发展机遇。未来，在细分市场中还将出现顾客定制服务。

蘭頌餐厅创始人叶昕：寻找和掌握“加减法”的平衡点

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如何找到创新和传统之间的平衡点是许多餐饮品牌都在思考的关键。就蘭頌餐厅而言，虽然部分产品制作工艺较为复杂，但仍秉承创新必须尊重传统的原则，最大程度还原传统法餐类型和工艺优势，并结合现代烹调理念创新来提升菜品品质和消费者感受。

中赫工体（北京）商业运营管理有限公司副总经理张闯：体育场馆的品牌引进应符合潮汐性客流特点

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工体作为体育场馆在引进品牌时要符合现场人群的消费特点，面对潮汐性客流时，数量排布、楼层分布、品类选择都有一定要求。引进品牌通常具备易备餐、易交易、不易倾洒、便于入口等特点，并依据消费者的多元需求，按不同比例穿插主食、小吃、饮品、甜品等类目品牌。

THE BOX朝外 | 年轻力中心副总经理朱渊：品牌需要构建潮流文化与餐饮互动场景的组合

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社交媒体对于Z世代青年更像是一款“导航软件”，他们在社交媒体上搜素自己感兴趣的内容，再到线下打卡。要重视品牌文化本质的形象传递，坚持一店一设计，通过门店构建品牌认知，驱动消费者去打卡、拍照，和朋友们分享自己“得他人所未得”的快感。

合生商业集团首席品牌官张西：借力品牌聚集效应打造爆款餐饮街区

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合生汇筹划期在21区BLOCK规划200余个铺位，很多品牌第一次走进了购物中心，为项目注入很多活力。近230家的餐饮品牌已形成集群效应，让合生汇享受到了前所未有的发展红利。合生商业在全国正在发展和筹备的其他购物中心，大部分均有主题餐饮街区设置，未来将协同更多餐饮品牌在这一领域持续深耕。

2023北京餐饮品牌优秀案例揭晓

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随着消费潜力集中释放，餐饮业烟火气逐渐升腾。为推介品牌、提振信心、激发活力，本次大会对餐饮品牌、餐饮领军人才、品质餐厅系列案例进行了集中推介，2023北京餐饮十大品牌、2023北京餐饮十大经济人物、2023北京餐饮十大工匠以及2023北京餐饮品牌活力之星、2023北京餐饮品牌公益之星、2023北京国际美食人气品牌等近百个餐饮品牌和优秀人才案例依次揭晓。

★2023北京餐饮十大品牌★

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大董、东来顺、北京宴、四季民福、西部马华、同和居、全聚德、眉州东坡、瑞幸咖啡、提督（以上排名不分先后）

★2023北京餐饮十大工匠★

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王志强?——?北京市胜利玉林烤鸭店有限责任公司面点总监

王培欣?——?萃华楼餐饮有限公司总经理（品牌技艺传承人）

毛雅军?——?北京京饮华天二友居餐饮管理有限公司督导部经理

刘??忠?——?北京市北京饭店有限责任公司北京饭店行政副总厨

李??跃?——?北京市茶汤李餐饮管理有限公司董事长（品牌技艺传承人）

李??鹏?——?中国全聚德（集团）股份有限公司北京全聚德王府井店总厨师长

杨??辰?——?北京燕翔饭店有限责任公司诺金酒店北京诺金酒店行政副总厨

欧阳民?——?北京龙粤餐饮管理有限公司（粤京熹顺德菜）总经理（名厨）

赵新林?——?北京白家大院餐饮有限公司行政总厨??

郭??飞?——?北京胡大餐饮有限公司行政总厨（以上排名不分先后）

★2023北京国际美食人气品牌★

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GIADA Garden迦达花园餐厅、OPERA BOMBANA、大地西餐厅、吃饭泰、安妮意大利餐厅、沃夫冈、识遇、将太无二、莫斯科餐厅、蘭颂餐厅（以上排名不分先后）

★2023北京餐饮十大经济人物★

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刘京京?——?北京嘉和一品餐饮管理有限公司创始人兼董事长

李祥章?——?北京汇贤府餐饮管理公司董事长

邹胜利?——?北京市胜利玉林烤鸭店有限责任公司董事长

汪国玉?——?北京南城香餐饮有限公司董事长

易宏进?——?北京新世纪青年餐饮管理有限公司董事长

赵??晗?——?云南云海肴餐饮管理有限公司董事长

袁彬洪?——?北京全牛匠餐饮管理有限公司董事长

贾国龙?——?内蒙古西贝餐饮有限公司董事长

郭??琦?——?北京大鸭梨餐饮有限公司董事长

黄??耕?——?黄记煌创始人、百胜中国中餐事业部首席顾问（以上排名不分先后）

★2023北京餐饮品牌活力之星★

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木屋烧烤、汇贤府、老门框爆肚涮肉、阳坊胜利、永和大王、呷哺呷哺、金丰、南门涮肉、南来顺、鸦儿李记、便宜坊、峨嵋酒家、紫光园、御仙都、肆月河豚（以上排名不分先后）

★2023北京餐饮品牌公益之星★

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龙人居、北京华天、麦当劳、肯德基、金鼎轩、宝月楼、胡大、星巴克、海底捞、管氏翅吧（以上排名不分先后）

深蓝智库·餐饮品牌研究院成立

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会上，“深蓝智库·餐饮品牌研究院”宣布正式成立，这也意味着餐饮业有了专属的智囊团，旨在为餐饮行业的发展找准定位，为餐饮人提供更为广阔的交流平台。

为响应国家关于建立新型媒体智库的号召，今年2月，北京商报社在十年前成立的北商商业研究院的基础上升级迭代，正式推出深蓝媒体智库。

在此基础上成立的深蓝智库·餐饮品牌研究院更加细分与垂直。深蓝智库·餐饮品牌研究院将充分依托深蓝媒体智库优势和资源，发挥财经媒体的自身禀赋和资源特长，探索“政府+媒体+品牌+智库+研究报告”的发展模式，搭建专业餐饮领域的传媒策略研究智库平台。

深蓝智库·餐饮品牌研究院以案例分享、资源共享、价值共创为使命，联合产、学、研、媒、政各方，为推动餐饮业高质量发展而献计献策。

精彩回顾

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文字｜何倩、胡静蓉、王思琦、王维祎、乔心怡、张天元

编辑｜孔瑶瑶

图片来源｜北京餐饮品牌大会

名的品牌估值机构Brand Finance今年4月发布了一份餐饮服务品牌价值评估报告。一些要点摘编如下。

?星巴克扩大领先地位，连续第7年保持最具价值的餐饮服务品牌，扩大了与麦当劳的差距

?Texas Roadhouse是增长最快的品牌，增长了56%，Jollibee紧随其后

?Greggs是餐饮业最强大的品牌，拥有AAA评级

?星巴克的可持续发展感知价值（Sustainability Perceptions Value）最高，为31亿美元

世界最具品牌价值的十大餐饮服务品牌

每年，品牌估值咨询公司Brand Finance都会对世界5000个最大的品牌进行评测，并发布100多份报告，对所有行业和国家的品牌进行排名。餐饮服务品牌中全球最有价值和最强的25个品牌被列入年度品牌Top25排行榜。下图是Brand Finance评估出的最具品牌价值的十大餐饮服务企业。

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Brand Financ评估出的世界十大餐饮服务品牌

星巴克（品牌价值增长17%，达到534亿美元）巩固了其作为世界上最有价值餐厅品牌的地位。这家美国跨国咖啡连锁店已连续七年保持这一地位，并大幅扩大了对第二大最有价值餐厅品牌麦当劳的领先优势（品牌价值下降7%，至369亿美元）。

随着全球疫情相关限制的减少，星巴克的产品在2022年持续恢复正常，需求不断增加。星巴克的品牌价值现在比疫情前高出30%。这一成功凸显了该品牌的“美国创新计划”（US Reinvention Plan）自2022年推出以来所产生的积极影响。

Texas Roadhouse 品牌价值增速最快

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十大成长最快的餐饮服务品牌

2023年，得克萨斯客栈（Texas Roadhouse）的品牌价值增长了56%，达到23亿美元，成为排行榜上增长最快的餐厅品牌。这种品牌价值的增长主要是由于该品牌强大的扩张战略。该品牌目前经营700家餐厅，并进一步提高了未来几年的扩张目标，希望达到900家。

菲律宾品牌Jollibee（品牌价值增长53%，达到16亿美元）紧随其后，成为排行榜上增长第二快的品牌。该品牌在疫情后的增长计划使其进一步扩展到美国市场，计划在未来几年开设500家门店，与麦当劳和肯德基等其他快餐巨头竞争。

Greggs是拥有AAA评级的餐饮业最强大品牌之一

除了计算品牌价值，Brand Finance还通过评估营销投资、利益相关者权益和业务绩效的平衡记分卡来确定品牌的相对实力。根据ISO 20671标准，Brand Finance对利益相关者权益的评估纳入了来自38个国家和31个行业的150000多名受访者的原始市场研究数据。

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餐饮服务品牌实力排名前十

英国烘焙食品机构Greggs（品牌价值增长17%，达到10亿美元）是排名中最强的品牌，品牌实力指数得分为89/100，并获得相应的AAA评级。尽管面对运营成本上升、通货膨胀和供应链问题，Greggs提高了产品价格，但它仍然是最强大的品牌之一。

星巴克的可持续发展感知价值最高

作为分析的一部分，Brand Finance评估了特定品牌属性在推动整体品牌价值方面所起的作用。可持续性就是这样一个属性，其重要性迅速增长。Brand Finance评估特定品牌的可持续性，用“可持续性发展感知得分”（Sustainability Perceptions Score）表示。然后为每个品牌计算与可持续性感知相关的价值，即“可持续性发展感知价值”（Sustainability Perceptions Value）。

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品牌可持续发展性排名

作为世界上最有价值的餐厅品牌，星巴克的可持续发展感知价值最高，达到31亿美元。该品牌在可持续性感知价值表中的排名并不是对其整体可持续性表现的评估，而是表明该品牌在多大程度上与可持续性发展感知挂钩。

• Brand Finance

Brand Finance在品牌价值评估方面有25年的经营历史。该咨询公司总部位于伦敦，分支机构分布于20多个国家和地区。每年，该公司都对全球5000个品牌进行价值评估，并撰写收费的评估报告。

该公司的评估方式基于ISO 10668和 ISO 20671 标准。

Brand Finance对于“品牌”的定义：品牌被定义为与营销相关的无形资产，包括但不限于名称、术语、标志、符号、标识和设计，旨在识别商品、服务或实体，在利益相关者心中创造独特的形象和联想，从而产生经济效益。

Brand Finance对于“品牌实力”（Brand Strength）的定义：品牌实力（也简称“品牌力”）是一个品牌相对于竞争对手在无形指标上的表现的效力。Brand Finance在符合ISO 20671的流程中评估品牌实力，考察营销投资、利益相关者权益以及这些对业务绩效的影响。所使用的数据来源于Brand Finance的专有市场研究计划和公开来源。每个品牌都被分配了一个品牌实力指数（BSI）分数（满分100分），该分数被纳入品牌价值计算。根据评分，每个品牌都被分配一个相应的品牌评级，最高可达AAA+，格式类似于信用评级。

Brand Finance的品牌估值方案：

Brand Finance使用特许权使用费减免法计算排名中的品牌价值，该方法符合ISO 10668中规定的行业标准。它包括通过计算使用该品牌所需的特许权使用费来估计该品牌未来可能的收入，以得出“品牌价值”（ brand value），即品牌所有者通过在公开市场上授权该品牌所能实现的净经济利益。

此评估过程中的步骤如下：

1．使用衡量营销投资、利益相关者权益和业务绩效的平衡记分卡计算品牌实力。品牌实力表示为0至100的品牌实力指数（BSI）分数。

2．确定每个行业的特许权使用费范围，反映品牌对采购决策的重要性。在奢侈品行业，最高百分比很高，而在商品经常商品化的采掘业，则占比低。这是通过审查来自Brand Finance广泛数据库的可比许可协议来完成的。

3．计算特许权使用费。BSI评分适用于特许权使用费范围，以得出特许权使用费率。例如，如果一个行业的特许权使用费范围为0-5%，并且一个品牌的BSI得分为80分（满分100分），那么在给定行业中使用该品牌的适当特许权使用费率将为4%。

4．通过估计归属于某个品牌的母公司收入的比例来确定特定品牌的收入。

5．使用历史收入、股票分析师预测和经济增长率的函数来确定预测收入。

6．将特许权使用费费率应用于预测收入，以获得品牌收入。

7．将税后品牌收入折现为等于品牌价值的净现值。