、开篇
在餐饮和资本打得火热的这两年，火锅得到的关注度并不高，并不能和它庞大的体量相匹配。NCBD（餐宝典）的《2021年中国餐饮行业全景发展报告》（下称“全景报告”）显示，2020年和2021年（1—7月），发生在餐饮业的融资案例中，从数量上看，火锅的占比分别仅为10.5%和4.3%。
< class="pgc-img">火锅为什么不像茶饮、咖啡那样受资本宠爱？餐宝典分析师认为，原因之一在于它的模式比较重，这直接导致两个结果：其一，投资回报期长；其二，涉及环节多，容易出问题，尤其是加盟连锁品牌。
在这样的情况下，能够获得融资的火锅企业，无疑就自有其独特的优势，而且必须是直营连锁。比如去年3月宣布融资近亿元的巴奴，和今年8月完成A轮亿元融资的周师兄。
周师兄火锅作为重庆火锅的后起之秀，其品牌成立至今，目前在重庆已有直营店20家——这让它不知不觉成为了重庆直营门店最多的重庆火锅品牌，另外在上海和深圳也开业了共4家店。
据公开报道，“周师兄”连续三年入围黑珍珠餐厅指南，并且是2019年全球唯一入围黑珍珠餐厅的重庆火锅，连续两年入选重庆必吃榜。看来，该品牌之所以能受到资本青睐，与其多年来在产品、品牌、服务、环境上的持续升级密不可分。
< class="pgc-img">△图自餐宝典
和巴奴凭借毛肚闯出天地相似，周师兄靠着腰片成功打响名头——在“火锅之都”重庆，单月排队超过10万人，日排队时长最高纪录16小时；在全国餐饮高地上海，周师兄已有的两家门店也无一不是大排长队、火爆异常。
它究竟有怎样的魔力，吸引并征服了这些见多识广的食客们？为了搞清楚这个问题，餐宝典选定周师兄位于上海的人民广场旗舰店去一探究竟。
二、探店
1、周师兄重庆火锅（人民广场旗舰店）位于上海“人广世茂52+”商场，楼下马路对面就是地铁人广站11号出口，地理位置不错，人流量大。
2、尽管门店位于商场二楼，但周师兄成功地让很多人以为它是“包”下了两层楼：首先是商场外墙上的巨幅广告，蓝底白字格外显眼，让人远远地就能望见；等到走近了，在商场一楼的入口处，也依然是醒目的“周师兄重庆火锅”的门头。这样的设计起码说明了两点：一，周师兄对自己的品牌形象有要求；二，周师兄对商场的引流作用不小。
< class="pgc-img">△图自餐宝典
3、进到商场，我们进一步领略了周师兄留给外界的两大印象——“高调宣传”和“排队火爆”。先说宣传：在通往二楼的手扶梯旁的墙上，是三行硕大的文字，高调展示着过往的骄人成绩；在二楼迎宾处，黑珍珠入围餐厅奖牌、央视等采访视频显示屏、明星照片墙等一字排开，让人置身于铺天盖地的广告中，感受到品牌的实力和地位。
< class="pgc-img">△图自餐宝典
4、与这种实力和地位相互映衬的，则是等位处乌央乌央的人群，还有很多人没处坐而只好站着。我们去的时候是周五晚上8点左右，屏幕上显示等位的大、中、小、小小桌加起来一共465桌。在大众点评上，有关排队四五个小时的评论也比比皆是。
< class="pgc-img">5、在等位处的旁边，是一片较大的明档厨房，等位的顾客直接可以看到食材的制作过程，这无疑能让顾客感到放心。首先映入眼帘的，正是周师兄赖以成名的“大刀腰片”。
< class="pgc-img">△图自餐宝典
6、关于腰片，服务员是这么介绍的：周师兄的创始人曾带团队辗转十余个城市，才挑中猪腰中的“劳斯莱斯”白沙腰。采用18种天然原料和9道工序去腥，所以才敢说涮清汤都没有腥味。就连片腰片的大刀，造价都要上万，为保证口感，每片厚度必须保持在0.3厘米左右。——果然是招牌菜，看得出来团队在这道菜的打造上很下了一番功夫。
< class="pgc-img">△仙气缭绕的“大刀腰片”（图自餐宝典）
7、在腰片明档正对面的墙上，是一幅长长的可以看到洪崖洞的千厮门大桥夜景图。除此之外，门店内还有大大小小很多地方都在显示自己来自于重庆。比如调料台上方的白底蓝字“正宗重庆火锅油碟打法”，比如包间的门牌“磁器口”等，更不用说周师兄的全称是“周师兄重庆火锅”。
< class="pgc-img">△图自餐宝典
< class="pgc-img">△图自餐宝典
8、除了这些明面上的体现，周师兄的“正宗重庆味道”，还有两处鲜明的体现：一是它的传承，如今已到第五代；二是有多位重庆本地餐饮泰斗为它背书。资料显示，其火锅研究院专家，即囊括了国际烹饪艺术大师张正雄、重庆烹饪界白案泰斗蔡雄、“重庆厨王”王志忠、中国烹饪大师陈彪等川菜泰斗。
< class="pgc-img">△图自周师兄火锅
9、终于叫到号可以入座了。路过另一片明档进到里边，给人一种别有洞天的感觉。空间不小，座位排布错落有致，其中有一片靠墙的，被打油诗和漫画“包围”了。据店长介绍，这家店共有78桌、4个包间、350个座位。
< class="pgc-img">△图自餐宝典
10、店长谭先生是从重庆调过来的。后来我们了解到，他在周师兄内部应该算是个知名人物了，因为他的《店长日记》被收录进了公司的内部文档中。在日记中，有这样一段话令人动容：“从重庆出发去上海那天，我和同事坐在机场候机，印象最深的是，同事突然冒出一句话：千万别给重庆火锅丢脸。这句话，为我敲响‘警钟’。”
11、门店内有一块牌子比较引人注目，写的是“投诉有奖”，即：投诉味道不好或产品不好，都奖100元现金。这在火锅行业极为罕见，在重庆火锅行业则是首创，很好地体现了周师兄“以真心换真心，不以套路换人心”的理念。其官网显示，截至2020年12月4日，周师兄的19家直营门店共计奖励顾客66200元。
< class="pgc-img">△图自大众点评
12、我们下单后没多久就上菜了，而且在整个就餐过程中，服务响应都比较及时。面对我们的这种评价，服务员表现得则比较平静，原来是因为他们也有在高峰期忙不过来的时候，也出现过某位新员工对产品不熟悉的问题。当然，这些都瑕不掩瑜，在大众点评上，这家店的产品、环境都得到了4.8分，服务则得到了4.9分。看来大家的体验很相近。
< class="pgc-img">13、到晚上10:30我们离店的时候，店内依然座无虚席不说，门口还有不少排队的人。第二天上午我们又来了一趟，发现10点多钟就已经有人在排队了。
< class="pgc-img">综合线上线下的表现来看，周师兄重庆火锅（人民广场旗舰店）的NCBD星级是：★★★★☆
三、结语
周师兄现在在上海开了两家店，另一家徐家汇店我们也去探访了一番，同样很火爆。这个11次登上央视的重庆火锅品牌，能够在上海站稳脚跟，当然离不开前文所说的对产品、环境、服务等方面的品质的追求和坚守；但如果只是这些，恐怕还不足以达到目前的成绩。
一定还有另外的因素决定了周师兄开一家火一家。餐宝典分析师认为，这些因素大致分为三点：
（1）开创爆品。一道推陈出新的“大刀腰片”，定义一个新的细分市场；另外在其刀工、去腥、选材方面，从“经验学”演变成“标准化”，打开火锅行业新思路。
（2）不惜成本。不同于火锅市场普遍的依靠门店加盟迅速拓张品牌势能，周师兄不惜营销成本及团队精力着重打造品牌影响力，坚持直营的模式令其发展稳健；为确保品牌市场口碑，更不惜成本从重庆空运招牌菜，让产品更具有穿透力。
（3）注重细节。引导顾客积极主动监督门店，或许正是“纠错”机制，保障了周师兄门店规模扩大而品质和服务不下降。同时可以想见在这背后，其各家门店的运营和执行力之强。
NCBD（餐宝典）的“全景报告”预计，2022年中国火锅市场规模将正式突破10000亿元，其中川渝火锅占比接近2/3。在这样一个空间巨大的市场，“不求每桌都赚钱，但求每桌都感动”的周师兄，最后能达到怎样的高度，令人期待。
众点评必吃榜所知者甚广，但你了解美团的“黑珍珠餐厅指南”吗？
黑珍珠餐厅指南，是美团点评发布的首份提出中国美食标准的美食指南，目标是打造“中国人自己的美食榜”，有中国版的“米其林指南”之称。2018年1月16日，美团点评正式发布了第一份指南。
< class="pgc-img">行业内外被认可为代表中国餐厅综合品质最高荣誉的“黑珍珠指南”，由国内外重量级烹饪专家、美食意见领袖及美食体验家组成评委会，采取评委匿名造访、试吃、评分、投票机制，同时加入用户大数据验证，并引入第三方独立机构参与评审和监督。
评选标准之高，肉眼可见。即便如此，在素有“美食之都”之称的重庆，有一家重庆火锅品牌，竟然连续3年入选。
< class="pgc-img">且在2021年黑珍珠餐厅指南榜单中，它家的解放碑店、汽博店同时入围！
它就是周师兄重庆火锅。
今年， 在全球783家餐厅，重庆仅15家餐厅入围的“黑珍珠”，周师兄成功拿到2个席位，凭什么？
一起从传承创新、烹饪水平、体验感受——“黑珍珠餐厅指南”的三大评判标准，来解读周师兄重庆火锅的过人之处。
五代传承
做正宗重庆火锅
周师兄重庆火锅是传承五代人的重庆火锅，源于清朝末年，至今已有120多年历史。
由清代宫廷御厨黄敬临大师创制，经第二代传人国宝级川菜大师罗国荣、第三代传人双味火锅创始人陈志刚、第四代传人中国烹饪大师陈彪匠心传承，由第五代传人周永林（周到）继承创新。
< class="pgc-img">而周师兄的品牌使命，周到在多个场合提到，坚守传统火锅工艺，坚持麻辣鲜香风格，致力于重庆火锅的全球推广。
2021年，作为重庆本土直营门店最多的周师兄，把店开到了上海、深圳，代表重庆火锅走向全国。
极致产品
靠“好吃”圈粉
底料是重庆火锅的灵魂。
周师兄的底料，由周师兄总厨、“炒料大师”王舫研制，曾在第三届重庆火锅炒料大赛上夺得金奖。底料以贵州黄杨小米辣、汉源贡椒为主材，精选数种香料为辅，加入现熬牛油，结合特有炒制工艺手工炒制，形成鲜辣为主、鲜香醇厚的高水准重庆老火锅味道。
在周师兄吃重庆火锅，大刀腰片是必点菜，这曾是品牌成立之初时的差异化品牌定位，使其从重庆的万千火锅店中区隔出来。
周师兄重庆火锅相关负责人介绍，在打造腰片爆款前，周永林与研发团队相继辗转十余城市，在短短一年时间吃下300多斤腰片，综合考量了各种腰片的口感、品质以及供应来源的卫生条件，才确定了后来大刀腰片的食材源头。
< class="pgc-img">不仅仅是大刀腰片，在对菜品品质的极尽苛求下，周师兄重庆火锅相继开发了屠场直供零添加的“纯鲜屠场毛肚”、零色素零添加的“精品鲜鸭肠”、以潮汕牛肉标准出品的“现切黄牛肉”等一系列招牌菜品。
首推消费投诉有奖制度
曾获井柏然点赞
“周师兄”在重庆火锅行业，首推消费投诉有奖制度，让消费者来给门店“纠错”。
前不久，李荣浩、井柏然到周师兄洪崖洞店打卡时，还对这一制度当场点赞。
此外，开放式厨房堪称“阳光餐饮”的样本。
周师兄重庆火锅做好菜品质量的同时，通过创新服务模式和优化服务水平，对自身进行品牌营销。食客吃得放心、舒心，周师兄重庆火锅的好名声得以口口相传，“周师兄”也逐渐从本土品牌走向全国。
没有毫无道理的横空出世。周师兄重庆火锅之所以能年年入围“黑珍珠餐厅指南”，靠的就是各环节的高标准。
这样有传承、有创新、处处追求极致的重庆火锅，你想吃吗？
面新闻记者 但辰璐 陈怡然
从火锅到烧烤，从烤肉到奶茶再到面馆，越来越多的娱乐圈明星开始进军餐饮行业，而孕育大部分明星餐饮店的成都也被称为“明星开店第一城”。
4月17日午后，成都下起了中雨，网友把这归结于“雨神萧敬腾又来了”。而这次他来成都并不是开演唱会，而是出席自己主理的面馆品牌傅面面的开业活动。据封面新闻不完全统计，2019年开始，仅成都太古里商圈就有包括陈赫、孙艺洲、关晓彤、黄晓明、杜海涛、Angelababy、肖央等在内的一众明星为合作餐厅开业站台。
明星本身自带巨大流量，而美食本身就是成渝地区重要的城市名片之一，在线上线下价值重构时期，自2019年陈赫开起的贤合庄卤味火锅之后，“餐饮人+明星IP”的业态新模式似乎给成渝餐饮行业带来了新的曙光。封面新闻梳理后发现，截止2021年4月，目前成渝地区有明星参与开店的餐饮品牌共计12家。
成渝地区有明星参与的餐饮品牌盘点（不完全统计）
1、贤合庄卤味火锅
贤合庄卤味火锅
参与明星：陈赫、朱桢
明星参与情况：这家被业界称为“餐饮人+明星IP”合作模式鼻主的贤合庄卤味火锅自开业来就备受关注。抖音上#兄弟贤合庄#话题总播放量高达12亿次。据天眼查信息显示，成都市贤合庄品牌管理有限公司是由四川至膳品牌管理有限公司和福建省贤合庄餐饮投资管理有限公司共同持股，比例分别为51%和49%，而陈赫和朱桢是后者公司的股东，持股占比分别是35%和22%。目前，贤合庄已在全国有700余家门店。
2、灶门坎卤味烧烤
灶门坎卤味烧烤
参与明星：孙艺洲
明星参与情况：2020年6月，孙艺洲以品牌主理人身份亮相成都太古里附近的灶门坎卤味烧烤店。他也成为第一个代言烧烤连锁品牌的明星。灶门坎目前在全国开店50余家。
烧江南烤肉
3、烧江南烤肉
参与明星：黄晓明
明星参与情况：2020年11月24日，黄晓明现身成都，以烧江南烤肉品牌官身份亮相。烧江南烤肉是在烤肉常规模式上升级后的融合烤肉，主要突出国潮文化，截止今年4月底将在全国开店30家左右。
天然呆奶茶
4、天然呆奶茶
参与明星：关晓彤
明星参与情况：天眼查显示，成都天然呆餐饮管理有限公司的股东是由成都添好运企业管理有限公司和彤梦心缘（成都）文化传媒有限公司组成，分别占股65%和35%，而彤梦心缘（成都）文化传媒有限公司的法定代表人关少曾是关晓彤的父亲。2020年12月，关晓彤的天然呆奶茶店首店登陆成都，目前已在全国有18家门店，后续筹备店铺也将陆续开业。
辣斗辣火锅
5、辣斗辣火锅
参与明星：杜海涛、吴昕
明星参与情况：2020年12月5日，杜海涛和吴昕分别以辣斗辣掌门人和辣斗辣大小姐亮相辣斗辣火锅成都太古里店，目前，辣斗辣火锅在全国已有门店40余家。
斗鎏火锅
6、斗鎏火锅
参与明星：Angelababy
明星参与情况：2021年1月，Angelababy以斗鎏明星合伙人的身份亮相成都，为自己参与的斗鎏火锅站台。据了解，斗鎏火锅目前只有成都一家门店，南京和拉萨店预计在下月之后陆续开业。
有拈头成都市井火锅
7、有拈头成都市井火锅
参与明星：肖央
明星参与情况：2021年3月27日，肖央首次以有拈头成都市井火锅明星市井体验官的身份在太古里店亮相。据了解，肖央仅作为明星体验官参与当天活动，并未与有拈头品牌发生实质性持股。有拈头火锅目前在全国700多家门店，主要以3、4线城市的下沉市场为主阵地。
辣叁成烧菜火锅
8、辣叁成烧菜火锅
参与明星：沙溢
明星参与情况：2021年3月20日，演员沙溢以辣叁成烧菜火锅品牌主理人身份亮相山城重庆。据上游新闻此前报道，辣叁成品牌由重庆川师兄品牌管理有限公司运营，公司股东结构未见沙溢及经纪公司。
楠火锅
9、楠火锅
参与明星：黄小蕾
明星参与情况：有媒体报道黄小蕾因为超爱吃重庆楠火锅，所以就把重庆楠火锅开到了成都太古里，目前太古里楠火锅还处在试营业阶段，2021年5月1日将正式开业。成都楠火锅与重庆楠火锅属于加盟关系。
傅面面
10、傅面面
参与明星：萧敬腾
明星参与情况：萧敬腾是以品牌主理人身份参与傅面面品牌。天眼查显示成都至佰餐饮管理有限公司拥有“傅面面”商标所有权，公司有两个股东，一个是四川至膳品牌管理有限公司，一个是上海和特文化传播有限公司。和特文化的大股东为林有慧，即萧敬腾经纪人。
龍麒對国粹火锅
11、龍麒對国粹火锅
参与明星：黄奕、陈国坤、闵天浩
明星参与情况：2021年3月10日，演员黄奕、陈国坤、闵天浩以品牌联合创始人身份亮相火锅开业仪式。成都龙麒对餐饮服务股份有限公司股东结构中未出现以上几位明星。
御凤甲宫鸡甲鱼火锅
12、御凤甲宫鸡甲鱼火锅
参与明星：赵亮
明星参与情况：赵亮作为明星合伙人身份参与，2021年5月20日即将在成都金堂开业。
“餐饮人+明星IP”火爆的逻辑
当前，中国餐饮市场趋于饱和。这种情况下，引入拥有大批粉丝、自带流量的明星，相当于为“趋于饱和”的市场提供了一大增量。
何况，餐饮业门槛不高，早已是明星做副业的首选。据第三方数据机构睿意德统计，明星们的副业里选择开酒吧的有10%，选择卖服饰的有15%，选择做餐饮美食的高达60%。
其次，明星的流量不局限于本人到店站台，在抖音、快手、微博、小红书等平台发布相关内容，都能利用明星的影响力获得热度，进而为线下引流，吸引网友、粉丝和网红前往打卡。
与此同时，不管是火锅、奶茶，还是烤肉、烧烤，都有较强的社交属性和传播属性。在这里打卡后，很多网友、粉丝、网红会主动发帖，明星流量和素人流量合二为一，进一步推动品牌向外传播。
随着麻辣口味俘获越来越多的好吃嘴，成渝地区近些年餐饮发展高速增长，高速增长迫使企业在品牌运营、产品创新上保持高节奏，有行业人士戏称“餐饮能拿下成都市场就可以拿下全国”，导致众多“餐饮人+明星IP”品牌首店选在成都。
对行业来讲，因为明星的自带光环，迫使整个餐饮行业在营销上的投入越来越高。有鲁菜餐厅的经营者向封面新闻记者表示，事实上，现在在常用社交平台搜索成都餐饮，大部分流量已经被“明星开店”的相关话题所裹持了，普通餐厅想要再突围，需要花费更大手笔的宣传费用。
火锅依然是明星开店第一选择
通过梳理我们不难发现，在成渝地区有明星参与的火锅品牌有8家，烧烤烤肉品类有2家，还有1家新式茶饮和1家面馆。由此看出，因为火锅标准化程度高，火锅依然是最受各路明星青睐的餐饮品类。事实上，几年前，巴蜀笑星矮冬瓜、廖健、马维维就相继涉猎餐饮圈开起了火锅、串串店。
所以如果现在还有明星想要进军餐饮，火锅仍然是第一选择。原因有三：其一，数据显示，2019年中国火锅市场总体收入达到9600亿元，火锅有望成为第一个破万亿的餐饮品类。其二，相比较中餐要考虑菜系、菜式、刀工、火候等问题，火锅的标准化程度高，可复制性强，很多没有餐饮经营经验的人，都会选择火锅作为切入口。其三，最重要的是，据NCBD（餐宝典）发布的《2020—2021中国火锅行业发展报告》，与正餐、小吃快餐以及团餐等相比，火锅的毛利率与净利率跻身我国整个餐饮行业首列，分别达到56.46%、13.73%。
除火锅外，章鱼小数据创始人谭海林对封面新闻表示，可以多关注小吃这个品类，“随着现在中国餐饮食品工业化的发展，包括整个前端冷链物流、供应链的逐渐成熟，小吃快餐品类的连锁化，已经出现一个非常好的时机，也就是说，未来对于小吃快餐这个品类的想象空间非常大。”对于未来，谭海林认为“餐饮人+明星IP”这股风还会继续吹，“因为明星和餐饮都是具有流量属性的，他们之间确实可以形成很强的背书效应”，至于未来的走势，谭海林持保留意见，“还是看每个案例出来的效果，市场主要还是跟随效应的”。
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