不囤货，不剩餐，这家连锁自助餐如何制止餐饮浪费？

日，国家层面对“制止餐饮浪费”行为作出重要指示。

新的政策在餐饮界引发热议，餐饮老板们也纷纷祭出门店升级管理的新招。

尤其是在大家眼中容易产生浪费的自助餐，如何做到有效抵制浪费？如何提高食材利用率？内参君采访了在北京城火了十几年的自助餐品牌比格比萨创始人赵志强。

餐饮老板内参 罗欣 | 文

下午2点左右，内参君来到位于望京的比格比萨总部。正值餐厅午休时间，员工们在餐厅自助餐台上选择自己喜欢的食物。

把剩余的自助餐当作员工餐，是比格比萨多年以来实行的抵制食物浪费的有效招术。

在交谈中，赵志强回溯了在减少浪费这条道路上的探索。内参君将其整理出来，以供大家参考借鉴。

减少消费者浪费：餐期管理

在“禁止餐饮浪费”的大背景下，北京本土生活研究中心做了一个问卷调查，其中52%的受访者认为自助餐更容易产生浪费。

不过，赵志强持不同的观点，“自助餐模式对减少浪费是有帮助的，吃自助餐的顾客只要素质好，基本就是能吃多少拿多少，基本也不会浪费。”

在以往的经营过程中，比格比萨主要通过两个方式来减少浪费：一是调整餐期，二是由服务员对客人进行言语上的引导和提醒。

在最近新政策的引导下，赵志强表示：“我们也希望再多提倡一下，尝试给消费者一些激励政策，比如送一个小礼品、一张代金券，鼓励客人不浪费。”

对于餐期管理，他提到，主要是在不同时间控制不同的出餐量。比如在高峰期，产品就是一批一批地上，一批可能是200-300g左右，但是到了中午2点左右，客人少了，就可以上1/2或1/3份，通过减少上餐量，控制闭餐时期的浪费。

减少食材浪费：有效预估

如何做好更精确的餐期管理？这就涉及到食材预估。

赵志强介绍，店面销售的预估对店面经营管理非常重要，这关系到要备多少食材。而刮风下雨下雪等恶劣天气对门店销量甚至有几倍的影响，商家希望能有一些服务来帮助预判备货。

在食材预估方面，比格旗下的每一家餐厅都有各自的经营规律，比如工作日和周末的人流量分别是多少。餐厅管理人员会结合这个规律预估需要准备的菜品数量，再按照不同的餐期进行生产制作。

据内参君了解，连锁品牌老妈米线通过门店数字化管理能够做好食材预估，这样既对门店菜品售卖提供了保障，又减少了库存积压，降低食材浪费。

老妈米线使用美团收银，基于供应链服务，经由智能采购数据模型根据门店库存情况、产品售卖、营业额等多维度分析，可以预估出门店物品订货数量。

此外，美团收银帮商户手机实时查看库存，并自动扣减库存，随时掌握食材储存量，根据千元用量模型预估食材产品的采购量。

尤其对于连锁餐企“掌舵者”来说，往往要管很多门店，很难一一了解，预估各分店销量就变得更难，这就更需要数据辅助。美团收银产品市场负责人王东烽介绍，美团收银综合分析门店天气数据和过往经营数据，能帮商户预估备货量。

按日按需采购，不囤货

在具体的采购环节，供应商的选择起到重要作用。

比格比萨和美团快驴的合作就是典型的案例。目前比格在北京有24家门店使用快驴来进货，双方合作的食材有蔬菜、水果类产品，同时也在尝试冷冻半成品的合作。

赵志强告诉内参君，和快驴合作是供应链渠道的有效补充和新尝试。“我们是拥抱变化的，像快驴这类新事物出现之后，我们都会去尝试。单纯都用某个渠道，如果谈不妥，风险是很大的。”

比格和快驴的合作始于今年3月下旬。由于疫情，有一些连锁餐厅处在比较偏远的位置，像门头沟、燕郊、南四环外等，这部分连锁门店受疫情影响，此前合作的一些个体供应商无法持续供货。因此，需要借助像快驴进货这类有综合仓网能力、又能覆盖全北京的平台，解决这部分偏远门店的配送问题。

首先，相对于一些个体的、分散的传统供应商渠道，快驴进货可以帮助客户实现按需采购。餐厅根据门店日常消耗情况，头天下单，次日配送到店。按日采买的模式，有效避免了囤货。

上游的供应链成本是利润的核心，也是最重要的能有效缩减成本的方式。线上进货能让餐厅经营的全链路开始数字化，尤其是供应链的数字化，这对于餐厅来说是极大的效率提升和成本降低。

食材采购的数字化、餐品的线上化运营、成本的数字化管理等，这是包含比格比萨在内的大多数餐厅在当下需要解决的几类问题。

规模化资源下的丰富食材种类，制度管理下的稳定供应与及时配送，以及线上采购的便捷性等等，是当下一些连锁餐厅选择食材线上化采购与管理的重要原因。而美团快驴进货刚好能够满足当下他们对于供应链管理“补缺”的需求。

第二，餐厅管理者也可以通过快驴App，看到每个门店每天计划采购的食材，就可以非常清晰地掌握和管理消耗情况。对于连锁门店的日常经营成本做有效的管控，最终有助于达到整体成本与收益的平衡。

第三，以比格比萨为例，此前使用的一些蔬菜、水果类供应商会存在称重、数量和对账不清晰等问题，使用快驴这样的餐饮供应链平台，对账和结算问题会得以改善，方便客户及时对账，管控食材支出成本。

同时，疫情让更多餐饮管理者开始思考对食品安全把控的重要性。当前快驴在北京可实现到货生鲜商品全程质控，对于全部肉禽类每批次索取动物检疫合格证明，相关证明在快驴App随时可查。

自助餐的机会是聚焦品类，

把口味做到极致

在赵志强看来，消费升级下，自助模式的内涵需要转移，产品更应该从“大而全”转移到“小而精”。

以前大部分自助餐门店面积都在四五百平米，有两三百个品类。不过比格比萨门店面积只有260平米，比普通自助餐厅少一半左右，品类也只有一百来种。

在他看来，未来自助餐的机会是：不能再靠自助模式打市场，而一定要聚焦品类，甚至是爆款单品。

从发展阶段来看，比格比萨一开始通过自助的形式得以快速获客，从2011年以后，开始聚焦披萨品类。

“如果消费者选择比格，就因为是自助餐，好吃便宜又丰富，可能未来做不长久。如果竞品再来开一个自助餐，比比格更丰富，还更便宜一些，有可能就会把比格打败。但如果比格比萨的口味做得足够好吃，足够有特色，那消费者就是一直选择比格，可能就永远不败。”

在保持高性价比，丰富用餐体验的同时，比格比萨的口味是不能代替的，这是比格的致胜法宝。

对价格稳定要有信心

在制止浪费的背景下，大家不免开始担忧是否会间接引起食材涨价。

对此，赵志强的态度相当镇定，“我对粮食的稳定性，价格的稳定，是有信心的。我反而是怕大家会担心，由于担心可能会产生问题。有多少事故产生并不是事故本身，是踩踏造成的。如果大家慌了，担心粮食都涨价了，这一定就出问题了。”

另外，比格比萨的供应链有一大特色，就是不把鸡蛋放在同一个篮子里。赵志强表示：“比如奶酪，我们有两大供应商，如果新西兰的奶源不稳定了，价格波动了，我们就用另一个供应链来平衡。”

在广州，广州汇聚了世界各地的美食，在这里精心挑选10家最顶级最受食客喜爱自助餐！无论从环境、出品、服务都是广州最好级别的代表！

1.花园酒店

在90年代，要想来凌璇阁吃一顿自助餐必须使用外汇券才可消费，就餐者非富即贵。位于花园酒店30层的凌璇阁餐厅，从1985年开业至今，三十年水准不减，曾被知名媒体《周末画报》评为最具特色餐厅。说凌璇阁是集千般宠爱于一身的自助餐界宠儿一点也不过分。 凌璇阁还是广州最早的旋转餐厅之一，转一周大约需要两个小时左右，坐在餐位就可以环视广州城景。2006年新装修后，天花板与窗外增加了星星灯饰，夜晚华灯初上，餐厅内的星星灯也被点亮，由此营造的浪漫氛围是一般餐厅所无法媲美的，这也使得花园酒店成为传说中求婚成功率接近100%的餐厅。

推荐菜品：法国生蚝、香煎鹅肝、斑鱼汤、堂灼鲍鱼、三文鱼、龙虾、北极贝

2. 广州富力君悦大酒店-凯菲厅

很多人会认为高级酒店的饭菜平平，无非吃个服务和环境。如果你到过君悦酒店的凯菲厅，那么这个观点将会被颠覆。凯菲厅堪称五星级酒店自助餐厅的典范，是目前广州口碑最好、回头客最多的自助餐厅。凯菲厅内共有八个开放式厨房，要将每个厨房的各个档位挨着看下来也需要10分钟左右。凯菲厅的菜品相当丰盛，并且为全自助无限量供应。广州传统包点、云吞面、烧味自不必说，日料是最大亮点。刺身、寿司是标配，串烧档制作的日式串烧更是得到食客啧啧称赞，成为凯菲厅的一大特色。

推荐菜品：羊排、牛排、黑松露意面、龙虾

、冻虾、冻蟹、烤鳗鱼、炖汤、三文鱼、烧鸟、天妇罗

3. 文华东方酒店-Ebony

文华东方酒店的美食长期被老餮所熟知，作为全球奢华酒店连锁，文华东方最早于1963年在香港设立旗舰店，2017年文华东方旗下的十二家餐厅共摘取米其林十八星，是目前全球拥有米其林星级殊荣最多的酒店集团。虽然广州目前尚未在米其林评选范围内，但丝毫不影响文华东方酒店带来高品质美食，运气好的话还会遇上米其林星级大厨来店献艺。 文化东方酒店的西餐厅Ebony提供自助餐饮服务，以法式菜品为主，水准称得上业界良心。前菜沙拉、法式汤品搭配标准，法棍、餐前面包一应俱全，必不可少的海鲜、刺身同样新鲜供应。

推荐菜品：三明治、马卡龙、芦笋汤、法式煎饼、法棍、沙拉

4. 铭门盛宴艺术海鲜姿造

铭门盛宴艺术海鲜姿造凭借海鲜自助餐饮名声大噪，这里的海鲜在整个广州自助餐厅中品种最多、最全，若每个都罗列，怕是整屏都列不完。也正是因为店家能提供尽量丰富的选择，以满足几乎所有人的口味，才让客流源源不断。来这里的食客几乎都会有敞开肚皮胡吃海塞、吃垮一家是一家的满足感。 在铭门盛宴吃海鲜主要以生食与涮熟两种吃法，每个餐位都会提供汤锅作涮海鲜之用。

推荐菜品：海参刺身、澳洲青龙、帝王蟹柳

北极贝刺身，非洲冰草，黑鸡棕菌，松茸菌，海胆，东星斑

5. 四季酒店-意珍

意珍是世界性豪华连锁酒店——广州四季酒店所经营的意式餐厅，它曾获得2016年意大利卓越款待奖，这是全球意大利餐厅的至高荣誉。餐厅位于四季酒店的72楼，离地两百余米，相比花园酒店30楼的凌璇阁，景致更加特别。意珍的披萨冠绝羊城，众多食客慕名而来。以意大利进口面粉为原料，用砖砌披萨炉人工进行烤制，因为采用原始的披萨烤制方法，所以在火候的掌控上对厨师要求极高。

推荐菜品：烤砖灶火腿披萨、烟熏三文鱼、意大利面、烤乳猪、盐焗海鲈鱼、香草扇贝、柠檬香橙意大利奶冻、提拉米苏

6. Mr.Fish鱼鲜生海鲜放题

Mr.Fish鱼鲜生海鲜放题在广州城内算是数一数二的海鲜自助餐厅。“放题”一词来自日语，意为随便吃。与铭门盛宴艺术海鲜姿造不同的是，鱼鲜生的菜品大多偏日式，自助方式为即点即上，无需自己取食。Mr.Fish鱼鲜生海鲜放题由佛山市朝庭餐饮管理公司经营，公司旗下包括多家不同类型的餐饮店。Mr.Fish的食材大部分由国外原产地直供，经-50℃超低温急冻处理，当天空运过来，并且进口海鲜均有正规入关批文。

推荐菜品：牡丹虾、红酒鹅肝、矶煮鲍鱼、焦糖炖蛋、燕窝哈根达斯冰淇淋、牛仔骨、新西兰鳌虾

7. 白天鹅宾馆-流浮阁

流浮阁餐厅是白天鹅宾馆内的自助餐厅，白天鹅宾馆作为广州老牌高级酒店，与花园酒店齐名，曾接待过邓小平、英女王、美国前总统尼克松等人。而流浮阁也成为了讲究品质生活的老广州必去的自助餐厅之一。 流浮阁的自助餐相较花园酒店凌璇阁，性价比占绝对优势，加之餐厅名声在外，因此来这里用餐的客人络绎不绝，未到开餐时间门口就已经排起队伍。

推荐菜品：生蚝、天妇罗、葵花鸡、三文鱼刺身、北极贝、蛋糕、炖汤、焗蜗牛、烤牛舌、铁板鲍鱼

8. 长隆酒店-白虎自助餐厅

白虎自助餐厅就在大名鼎鼎的长隆欢乐世界，餐厅拥有1000个用餐席位，是羊城最大的主题自助餐厅。其得天独厚的位置优势也使得白虎餐厅食客不断，月客流量基本保持在6万到8万之间。餐厅玻璃墙外的火烈鸟和白虎是餐厅最大的卖点，也是广州唯一一家能够边吃饭边观赏到野生动物的餐厅，也因此成为小朋友最喜爱的自助餐厅。

推荐菜品：生蚝、酥皮焗海鲜汤、焦糖布丁、

长脚蟹、三文鱼刺身、金枪鱼刺身、羊排、元贝、香煎牛扒

9. 广州塔璇玑自助餐厅

璇玑自助餐厅位于广州最高的建筑物——“广州塔”内，离地423米（第106层），2014年被吉尼斯纪录确定为“建筑物中最高的旋转餐厅”。 餐厅每两个小时转完一周，因为是马达带动齿轮匀速转动，速度可以调节，坐在餐位上就可以360度无障碍鸟瞰广州任何一处景色，这也成为璇玑餐厅最突出的亮点。

推荐菜品：芝士焗龙虾、生蚝、三文鱼、牛扒、叉烧、抹茶汁扒鳕鱼、攋尿虾、牛肚

10. W酒店-标帜餐厅

标帜餐厅的自助餐在珠江新城一带的人气比较不错，加上经常推出优惠活动，前来的食客更是不断。W酒店属于国际酒店集团喜达屋旗下品牌，在世界范围内的评价都较高。 餐厅分布的开放式厨房有意面、烧烤、中餐、海鲜、日料、甜品等档位，食物品种算是琳琅满目。

推荐菜品：羊扒、虫草瘦肉汤、液氮雪糕、烧味、茶点、云吞面、沙拉、味增汤

广州还有很多做得很好的自助餐，欢迎大家留言补充！

餐饮，只会管理是不够的，还要懂运营。模式一直在更替，传统餐饮也不应该过分守旧，“旧元素，新组合”，在合理范围内创新才能走得更久远。

1. 人均79顾客不买账？如何改个口号，让顾客觉得超值。
2. 自助餐的毛利太低了？增加饱腹线产品比，利润增加10%。
3. “小而美”的单店很受欢迎,不走单店就没有活路吗？

这是一家江苏无锡的连锁自助餐餐厅，客单价79元/位。第一家店起步时，每月租金只有1.7万元。四个月开业以来，餐厅的月营业额已达到50万元左右。但是，月底一算，居然不挣钱。

老板联系我时，我的第一反应可能是采购有问题，可能是管理成本过高，也有可能是浪费太大。

但是，老板自己回答说，他做厨师已经很多年了，各个方面都干过，餐饮、采购、质量控制和管理，每个环节都还可以，但就是没有利润。

这就引起了我足够的好奇心。一个月营业额50万，但是没有利润，你这餐饮老司机是怎么干的？于是我飞了一趟江苏。

问题：毛利润低，品牌定位不清

综合梳理、提取近几个月来各门店的供销数据，确实没有漏洞。整个店厨房出品、管理等做得真的很好。

到底哪里出了问题？

1. 毛利太低，低于40%

老板说他知道毛利不高，但是品质一下降，他的整个营业额就立马下降了。自己也做过厨师，也知道通过降低品质不是办法，这是一条死路。所以必须要提升品质，但高品质意味着高成本，提升品质后真的没什么利润可言。

这个局怎么破？关键问题是什么？

2. 定位不清，无突出优势，缺乏价值感

如果我们从消费者和品类的角度，以及从我们自己定位的角度来分析问题，我们可以很容易能够看到问题的本质。

• 品牌名：我们欢聚吧。
• 品类名：自助火锅+烧烤。
• 广告语：我们卖的不是海鲜，而是火锅+烧烤。

老司机一眼就知道问题出在什么地方——定位。

品牌名又长又low，消费者记不住，更不会传播。

自助火锅+烧烤，这一品类在消费者的认知里，天然没有价值感，瞥一眼就知道只值5、60元的东西。不信，我随便说个海鲜自助，是不是瞬间觉得怎么也要百八十？

你卖79元一人，能够做到50万的营业额，完全依靠于海鲜等食材堆积起来，也就是说，让每个来吃的顾客都占尽了便宜。依靠性价比，做的是便宜的回头客。一旦品质下降，便宜没得占了，营业额自然下降，更可怕的是，很多消费者不会给你第二次机会，改头就换一家消费了。

也就是说，品牌产品实际上是海鲜，但我们传达给消费者的不是海鲜，而是自助火锅+烧烤。而自助火锅+烧烤类命名，无法支撑单价79元，不符合消费者的心理账户。消费者花79元吃你的自助火锅，所以他们为什么不选择小龙坎、巴努？

主帅无能，累死三军，兵熊熊一个，将熊熊一窝。

解决：五招方案，毛利增长10%。

1. 更改品类名，更换广告语

从长远来看，要将自身优势转化为消费者的认知优势，就需要改变品牌名称。

哪怕它被称为海鲜自助，或牛排自助。你卖79元，听起来至少值。因为消费者对大陆以外产品价值的认知很高，比如空中飞的、海里游的，沙漠种的，外国披萨应该比国内煎饼贵，外国沙拉应该比国内沙拉贵。

2. 夹菜盘子换小，从细节抠利润

人性都是自私贪婪的。而自助餐这个品类放大了人类的欲望和贪婪。

消费者在夹菜时都是有思维惯性的。通常，他们首先挑选高价值的产品，如海鲜，然后再挑选他们喜欢吃的东西。

如果一张桌子上有八个人，每个人有两个盘子，可能会出现以下情况：每个人转一圈回来，手上都会有一个盛满虾、蟹和其他高价值海鲜的盘子。

因为当每个人夹菜的时候，都会想，我们有八个人，所以我们需要多夹一点。一不小心，8个人回来，就是一桌海鲜大餐了。

最后，反正是自助餐，夹都已经夹了，所以当一大桌海鲜吃起来的时候，很多海鲜他们都是随便吃一口、嚼一下就吐掉，不会像在自己家那样自己买单，那样认真地吃螃蟹。

因为吃得干净，吃得不干净，这是没有标准的。对顾客而言没有任何惩罚成本。最后，必然产生大量不必要的隐形浪费。并且海鲜等价值感产品是吃不饱的，一个人都可以吃好几斤。

自助餐的特性是勤拿少夹，而盘具太大，表面上看是方便了顾客，实际上却大大增加了企业的隐形浪费成本。

其次，很多消费者是懒惰的。当他们开始夹菜时，他们有一个习惯，就是尽可能多地夹菜，省得再跑一趟，这种无意识的行为最终会导致很多人原本计划吃八分饱，夹着夹着，为了不被扣除浪费的钱，就吃了十二分饱。

换盘子可以减少看不见的浪费。这种看似无意识的细节直接决定了利润，并影响到企业自身的生存。

3. 调整产品结构以增加饱腹感和价值感

自助餐，本质上是由二等的食材，做出一流的品相，通过视觉上的丰富感和美感，首先满足消费者的眼睛，然后满足消费者的嘴巴，通过价格定位，来倒逼企业调整产品结构。运营成本和采购成本由客群基础人流量来共同承担。

从本质上讲，自助餐是商人与消费者之间的一种心理博弈。

我们不仅要通过消费者的眼睛让他们觉得超值和占到便宜，而且还要让他们容易吃饱，并且不浪费。

也就是说，产品结构中，我们还有一条很深的路要走。

自助餐的产品结构一般可分为：

以前的产品结构可以概括为30%的饱腹产品线、20%的价值产品线和50%的常规产品线。也就是说，它是一个橄榄型产品结构。它们都是实打实的货真价实，成本又高，而且整体看起来并没有什么高大上的海鲜。

这家店毛利低的另一个根本问题是，高热量食品、肉类产品等饱腹线产品太少，每天接待数百人，你总得让人吃饱。

我们如何才能让这几百人觉得值，又能吃饱，还要有合理的毛利？这取决于如何调整产品结构。

大概调整为约40%的饱腹产品线，20%的常规产品线，40%的价值产品线，即成为哑铃状产品结构。例如，添加一些小鲍鱼、鱼翅、海参和其他似乎有很高价值感和强烈仪式感但实际上很便宜的产品。价值产品线品种要多，但它们需要限量更替。

4. 人员分布调整，饱腹产品线不能空

同时，还有一个很大的问题，就是加菜流程。

在我们的市场调查中，我们发现，在餐厅用餐高峰期，寿司、蛋糕、薯条等饱腹产品线的档口往往是空的，也就是说，准备工作还没有做全。

换句话说，人力资源的比例不协调，所以在高峰时期，很多饱腹的产品都做不赢。这些细节属于管理上的惯性思维。

你有一两百个品种，这些低成本、容易饱的产品少吃100克，其他产品就要多吃200克，这些饱腹的产品线无法提供，顾客不得不夹其他菜，这也是低毛利的根本原因。

解决办法是调整加菜的过程，即无论有多少顾客，饱腹的产品线都不能空，定岗定责，责任到人。

5. 增加单品店丢弃的“宝贝”，创造差异化

当自助餐的核心优势是“多品种、每人几十块钱管饱”时，就不再是年轻消费者选择自助餐的理由。自助餐能提供一些“小而美”餐馆不能提供的价值吗？

当然可以。

例如，以前有一些中国菜，一只十几斤的金牌烤乳猪，一只几十斤重的烤全羊，七八斤重的剁椒鱼头，海鱼等等。

但是这些菜在目前流行的单品店几乎是不可能吃到的，因为小而漂亮的餐厅只有3.2个人的单桌。商业模式决定了他们没有条件去售卖这些特色菜，不得不放弃。

这些产品因为小而美的商业模式被抛弃。

汽车可以共享，自行车可以共享。那么，为什么不能共享这些菜肴呢？

我们只需要把这些宝贝捡起来重新打磨一下就可以。

在一家漂亮的小餐馆里，承担不起一只金牌烤乳猪和一只烤全羊，但自助餐厅每天接待两三百人。我们挑选了一些有特色有价值感的大菜，延续共享的模式。

明档现煎、现烤、现切，用分餐的形式呈现，这是我们的爆炸性产品，是我们的核心竞争力和护城河。

这让消费者有理由选择我们的差异化而购买，而不是其他小而美的。

别人小，你就大，小有小的美，大也有大的美，如果你能把骆驼烤出来的话，那绝对是轰动了整个座城市。

并且这些产品，具有以下几个优势：

1. 差异点：所有的商场和街边店，都看不到和吃不到这种几十斤的菜品，真正能做到人无我有。
2. 价值点：这种几十斤的特色菜，自带一种天然价值感。
3. 记忆点：消费者很少看到这种菜，视觉冲击力强，很容易形成记忆点。
4. 传播点：强烈的视觉冲突会吸引消费者追求新颖性，将产生大面积的拍照转发朋友圈行为。

现在，经过三个多月的产品研发和打磨，产品线逐渐形成和成熟，一经推出，就掀起了一股热潮，产品基本上得到了市场的验证。

因此，做餐饮，仅仅懂管理是不够的，要懂运营。把以上五点强力执行下去，毛利润绝对会增加10个百分点，并且一点不影响客源。

结论

小有小的美，大有大的美。一些传统餐饮需要提炼、打磨、继承、呈现新的方式。但是所谓的创新不是凭空创造，最好的创新是微观创新。我们称之为旧元素，新组合。

中国的饮食文化博大精深，百花齐放。如果所有的餐饮产品都是一个妈生的，都追求标准化、小巧美观、单一品味，这是中国消费者的悲哀，也是餐饮业的悲哀。

本文由 @阿松的商业洞见 原创发布于人人都是产品经理，未经许可，禁止转载

题图来自 Unsplash，基于 CC0 协议