者 | 餐饮老板内参 七饭
锅包肉火了
酸甜口味成流行新趋势
天寒地冻，热“雪”沸腾的东北旅游燃起来了，大伙儿急切地想去天寒地冻的辽阔北方，感受冰雪的魅力。
“不是欧洲去不起，而是哈尔滨更有性价比”，11月两场暴雪之后，哈尔滨等地成为了旅游旺地，多个景点爆火，冰城的冬天美景已经刷屏短视频平台。
一众旅游攻略中，提及最多的当然是“锅包肉”这一关键词。作为东北菜的扛把子，锅包肉有着强大的影响力。
在抖音话题搜索发现，锅包肉词条超过了28亿次，小红书的点赞视频超12万次。锅包肉一出，谁与争锋……连肯德基都“跟风”推出了快餐版本的锅包肉。
锅包肉的火爆背后，实则是酸甜口味的流行。在2023年消费者喜好口味排行中，酸甜口味位列第7位，在复合口味中仅次于酸辣，在复合口味越来越受欢迎的当下，酸甜口味仍有巨大的发展潜力。
为何酸甜口味成为流行新趋势？
以锅包肉为代表的酸甜口味越来越受欢迎，成为一股新的餐饮势能，这背后有怎样的成因呢？
东北餐饮南下，酸甜口味被越来越多人喜爱
东北话，一种自带传染性的语言。随着东北三省人民南下发展，全国各地开始流行东北话。
据最新一次人口普查数据显示，2020年，东北总人口9851万人，接近1亿人，规模依然较大，但东北三省人口比十年前减少1101万。
受自然环境、经济发展等因素影响，东北地区人口开始减少。前几年，户口登记地在吉林、辽宁、黑龙江人口最多的省份前三名是山东、北京、河北。
近几年，东北三省人口的流动范围不断扩大，不断南扩。被称为东北第四省的海南，传闻一千万的常住人口中，有100多万来自东北，三亚房子里，每三套就有一套属于东北人。
人口的南下也带来餐饮南下，东北餐饮进入新的发展阶段，带着浓厚东北基因的餐饮品牌如熊喵来了、破店肥哈也进入了高速发展期。
随着东北餐饮不断开疆拓土，代表菜品锅包肉也受到了越来越多人的喜爱与追捧。这波喜爱也带动了酸甜口味势能的再提升，酸甜口味成为流行新趋势。
火锅“绝配”，酸甜口味有了更大发展空间
近几年，花样繁多的甜品已经成为了火锅店的标配，甜辣CP已然成为了大势CP。精致的甜品不仅能解辣解腻，更能完善消费者的用餐体验，带给消费者熨贴的一餐。
但随着这风潮越吹越盛，产品的同质化越来越严重，火锅店的甜品呈现出“千店一面”的尴尬场景。
消费者急需有新鲜感的菜品，带点酸甜滋味，能解辣解腻，替代消费者已经吃腻了的甜品、甜点。在火锅这一强势品类的带动下，酸甜口味菜便有了更大发展空间。
酸甜多巴胺，提供情绪价值，缓解都市压力
多巴胺是一种由神经元释放的大脑化学物质，属于神经递质，可以传递兴奋及开心等积极信息。当我们吃甜食时，大脑的奖励系统——中脑边缘多巴胺系统——被激活。
当代生活中，年轻人往往会面临企业裁员、经济衰退等多种风险，焦虑情绪在整个城市中不断蔓延，吃点开心的，买点喜欢的，消费成了年轻人缓解压力的出口。
相关调查显示，58%的Z世代和52%的千禧一代认同存在情绪化消费行为，相比较其他年龄段他们更能接受通过消费&用餐来安抚消极的情绪状态。
酸甜口味的菜品能刺激大脑释放多巴胺，提供更多快乐的情绪价值，缓解都市工作、生活中的压力。
无论是南下发展东北餐饮的势能带动，还是消费者情绪需求&创新需求，酸甜口味的菜品已经成为了餐饮人不可获取的一股新势能。
俘获“Z世代”的酸甜畅销菜
秘诀是什么？
健康，真材实料，价值感，已经成为当下餐饮强势突围的高频词。
在新华网发布的《Z世代营养消费趋势报告》显示，随着健康消费观念提升，养生需求从“银发一族”逐渐往“年轻一代”扩散，尤其是在快节奏、高压力的今天，年轻人对健康领域的关注呈现出了极大的热情。
打造消费者喜欢的酸甜口味菜品时，健康属性并不可少。
自1997年，嘉豪开始生产销售浓缩果浆系列产品，是国内率先生产浓缩果浆的企业。
浓缩果汁的生产工艺，是在水果榨成原汁后，采用低温真空浓缩的方法，蒸发掉一部分水份制成，可以保证调配后，拥有原水果肉汁色泽和风味。
相比蔗糖等调味品打造的菜品，浓缩果汁打造的菜品在健康属性上提升了一大步，满足年轻消费者既想吃点酸甜口味的新鲜菜，又满足了健康需求。
对餐厅而言，一款好的产品不仅要保证出品的高颜值、好口味，更要方便、快捷，应用广泛。
劲霸橙汁，不仅能用来打造酸甜口味的多款热菜、凉菜，还能应用于果汁、甜点、甜品等多个场景。入菜时，清爽自然，让菜品多一份清甜芳香，色泽鲜艳，是上乘的加分利器。
在后厨使用时也极为便捷，不需要复杂的调配就能使用，效率极高。
在嘉豪厨务中心与一线名厨的联合研发下，越来越多果味新菜正在诞生，如橙香浓郁的灯影藕片，健康开胃的橙香藜麦虾球，滋味丰富的香橙果味鸡块，果香馥郁的气泡小番茄，正给中国餐饮注入了一股清新之风，也增强着越来越多餐饮品牌的产品力。
华社沈阳5月27日电 题：餐饮市场刮起“东北风” 东北餐饮抓住中国人味蕾
新华社记者
火热的泥炉中炭火烧得正旺，烤盘上的烤肉滋滋作响，桌上还摆放着冰凉的冰糖草莓……在位于沈阳市的西塔老太太泥炉烤肉店，忙碌的服务人员往来穿梭，店门口挤满了等位的人群，排队叫号的声音此起彼伏。
初夏时节，中国东北旅游热度不减，越来越多游客把东北城市作为旅行目的地。在沈阳，西塔美食街吸引不少游客慕名前来。
“从哈尔滨回北京，顺道也来沈阳玩。正好来打卡在北京很火的西塔老太太。”来自北京的游客杨晓说，“在热乎乎的炭火旁，吃着烤得焦脆的五花肉，很有幸福感。”
起家于沈阳的西塔老太太泥炉烤肉店，凭借新奇的口味近年来迅速成为北京、上海等地的网红餐厅。“我们品牌目前正处于快速发展阶段，2023年一年时间新开门店数量达到268家，还把门店开到了香港和韩国。目前全国门店已经突破370家。”西塔老太太品牌创始人卢吉洪说。
“我们将具有沈阳西塔特色的泥炉、蘸料等带出东北，从一众烤肉中做出差异化。”卢吉洪说，店内服务人员在协助烤肉的同时，还会将沈阳烤肉的特色介绍给顾客。
在卢吉洪看来，品牌的快速扩张离不开标准化体系落地，需要在开店流程、装修标准、业务流程、结算程序等方面都按照标准做好，实现连锁规模化经营。
除此之外，一众来自东北的餐饮品牌也正加速冲向全国，以东北烤肉为代表的东北餐饮品牌正在全国各地四处开花。在餐饮竞争激烈的上海，“草家真味酱蟹”“山葵烤肉”“烤贝·连老大”等东北品牌占据大众点评美食排行榜前列。
当然，东北餐饮品牌进军全国的历程也并非一帆风顺。
丰茂烤串于1991年创立于吉林延边，目前在全国的直营店铺数量已超过50家。“成功进入长春、北京后，我们打算进军南方，在上海铺设了2800平米的门店。但由于选址不理想、口味调整不及时等原因，导致开店一年一直亏损。”丰茂烤串总经理周兆海说。
“了解每个城市顾客的需求，并调整产品结构和服务方式是我们的重要策略。”周兆海说，“延边的口味偏辣，但如果要适应北京、上海等市场，就要对辣味适度降低。在开拓外地市场时，20%的产品需要根据当地人的口味和习惯进行灵活调整。”
创立于2002年的喜家德水饺，全国门店已经超过800家。在喜家德餐饮市场板块总经理梁鹏看来，东北餐饮品牌的崛起其实是厚积薄发的结果。
“现在成型的东北品牌大多已在市场上深耕几十年，多年来我们一直稳扎稳打。在刚进入南方市场的时候也经历了失败与蛰伏，但是我们东北的餐饮人始终保持着那股闯劲。”梁鹏说。
“随着东北振兴步伐加快，东北愈加受到全国的关注。有着浓厚地域特色的东北美食在先进的管理、经营模式加持下，必然会有更多‘出圈’品牌。”梁鹏说，现在东北餐饮企业充满了信心，都在提振状态进一步扩大全国市场。
“能够成功拓展到全国的品牌，共有的特点是持续学习和创新的能力，沉得下心气、稳扎稳打，把地方化的餐饮升级为更广泛接受的美食。”周兆海认为，成功“走出去”的东北餐饮还需进一步提升品质，增强性价比，在融入本土特色的同时，不断学习和创新，这才是东北餐饮长红的关键。（记者王莹、洪可润、金津秀、邵美琦）
点一：陈大叔的东北烧烤店在南宁经营多年，积累了良好的口碑，这显示了东北餐饮在地方市场的竞争实力和受欢迎程度。投资者可以关注地域特色餐饮品牌的投资机会。看点二：陈大叔的第二家烧烤店在开业后依旧保持红火，这表明餐饮业在经历疫情冲击后显示出的恢复力和增长潜力。餐饮行业的复苏对投资者而言是积极的信号。看点三：陈大叔在南宁的创业故事，展示了餐饮业作为劳动密集型产业，在提供就业机会、促进地方经济发展方面的作用。投资者可以关注餐饮业的发展对地方经济的影响，以及相关产业链的投资机会。看点四：陈大叔店铺的特色菜品受到顾客青睐，说明产品差异化和特色化是餐饮企业吸引顾客的关键。投资者在寻求投资机会时，应关注企业的品牌建设能力和产品创新能力。看点五：陈大叔一家在南宁的生活融入，体现了餐饮行业的人文关怀和社区服务价值。投资者可关注餐饮企业在社会责任和文化交流方面的表现，以及这些因素如何转化为企业的长期竞争力。
和讯自选股写手
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