茶和外婆家彻底带火了翻台率这个概念，但怎么提高餐厅的翻台次数呢？这就要看餐厅空间的利用率了。长期的餐厅排队等位可能会损失66%的客户，但餐厅过于拥挤会影响食客的就餐体验。
那么，如何做到提高餐厅的空间利用率，又不会让用户觉得拥挤？
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黄金商圈餐厅：提高空间利用率
以翻台率著称的绿茶，事实上在翻台上也有下限和上限：一天翻台率4次是保本，最高是7次。低于4次则会影响利润，高于7次则会导致服务和顾客体验的下降，因此更大限度的提高空间的利用率，也是餐厅的盈利秘诀之一。
绿茶餐厅的就餐原则是，一组客人一张桌子拒绝拼桌，餐桌也使用方形或矩形桌子来节省面积。在就餐区域的设置上，绿茶餐厅打破常规的进门就是大堂的设置，通过隔断分隔出许多中小型就餐区，来放置2-4人就餐的桌椅，每个就餐区所容纳的客人数量有限，因此也保证了就餐区的环境不那么嘈杂。
走廊、通道等光线较暗、人流嘈杂的地方，在其他餐厅中容易被忽视，在绿茶餐厅里反而使用率最高，这里多设置成卡座，每一组卡座用隔断、帘子的设计区隔，为用户提供了更加私密的就餐空间。
绿茶在空间使用上是1.6平米布一个餐位，而普通餐厅的一个餐位是1.8平米左右。之所以空间使用率更大，不仅是因为所有的餐桌和椅子是批量化定制，更是因为在餐厅进行装修设计时，便对桌椅的摆放位置和距离做了设计，每一张桌椅的距离误差不会超过10公分。
同时绿茶餐厅也会根据用户的需求，每隔一段时间对座位的排布进行调整，确保满足所有到店用餐顾客的需求。这对黄金商圈的餐厅来说，堪称空间利用率的样本。
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独栋建筑餐厅：注重视觉体验
使用玻璃幕墙，打造通透视野
对于许多开在独栋建筑里小餐厅而言，提高餐厅的空间利用率，又不会让用户感到压抑，则需从改善视觉体验入手。
甜品店TIENSTIENS，场地面积只有59.5 ㎡，店内还有一颗树，小店在重新装修时采用了通体的玻璃幕墙，通透的视野环境改善了狭小位置为用户带来的压抑感。
大量使用白色，模糊距离感
同时店内还大面积使用了延展性较好白色，由于白色可以模糊人们对距离的评判，虽然店内的桌椅也比通常的尺寸要小一号，但到店的顾客并未感觉到不适。
提高天台、院子的利用率
独栋建筑的天台和院子也是许多餐厅在进行装修时容易忽略的地方，事实上随着许多消费者就餐习惯的西化，室外就餐也是一件非常时髦的事情。因为要尽量利用天台、院子的空间优势。
比如TIENSTIENS不仅开发了自己餐厅的天台，还租借了隔壁香港餐厅的屋顶平台，不仅能作为室外堂食空间使用，还可以在节假日举办party,甚至会吧场地租借给许多机构举办市集等商业活动，从而延展了使用空间，将空间使用率提升至最大化。
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小而美餐厅：设置“吧台式”就餐区
随着外卖行业的发展，许多小餐厅的外卖和堂食开始平分秋色，甚至有些互联网餐厅着力发展外卖业务。但诸如汤面、馄饨这样堂食体验更好的餐厅，依旧致力提高餐厅容纳客人的数量。
长餐桌容纳更多堂食顾客满足白领午餐需求
重庆小面店QUEEN’s 受限于场地，在就餐大厅舍弃了常见2人桌、4人桌，改用了几乎占满空间的长条形的餐桌增加了就餐的人数，同时也满足白领同部门多人就餐的需求。而如今许多主打小而美的餐厅，都喜欢采用这种方式来容纳更多的堂食客人，如主打一人食的铃木食堂以及隐藏在北京胡同里的小餐厅。
长吧台满足一人食需求，增加翻台率
许多主打一人食的餐厅，为了增加餐厅的就餐座位，会在操作区的旁边，或走廊等位置狭窄的区域设置吧台就餐区。这非常适合作为白领午餐时的就餐区，满足食客的即吃即走的需求，同时也加快了翻台率。
总 结
随着外卖行业的发展，餐厅的形式变得越来越多样，堂食区域也根据业务调整变得越来越紧凑。但对于餐厅来说，如果不能提高餐厅的空间利用率，至少还可以引导顾客错峰就餐，在翻台率上做文章，毕竟对餐厅升级改造的终极目的，就是为用户提供良好的就餐体验。
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者丨彪哥
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近年来，关于预制菜的热度居高不下，也引发了不少关于预制菜的争议。餐厅或者外卖平台使用了预制菜，是否应该提前告知消费者呢？
《湘菜》杂志做过一些调研，其实对于一些年轻群体来说，其实不反对食用预制菜，但要做到公开透明，让消费者自己去选择。
明示预制菜，是消费者普遍的心声。但是，对于餐饮企业来说还是这样难呢？
消费者心知肚明，但餐厅就是不敢公开
现在我们去餐厅吃饭，菜一上来，可能就是观察这道菜到底是不是预制菜！
进行了基本的判断后，有人会向餐厅工作人员询问：这是预制菜吗？
无一例外，没有餐厅餐厅会承认。
< class="pgc-img">其实，对于有没有使用预制菜，消费者心知肚明。那些快餐店、外卖店，或者人均消费低于50的餐厅，为了节省人工成本保证利润空间，不使用预制菜根本不行。
据《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，小吃快餐店、连锁餐饮门店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景，预估全国70%的外卖商家使用预制菜，头部快餐连锁餐饮企业使用比例高达80%。
《湘菜》杂志在长沙一家很火很受大学生欢迎的餐饮品牌调研发现，由于经济限制，他们对食用预制菜并不排斥，甚至愿意排几个小时去吃，但是，对于一些高端品牌如果使用预制菜，消费者无法接受。“6000元一桌的婚宴里七成竟是预制菜”，消费者就势必会要讨个说法。
说到底，有没有使用预制菜，是根据餐厅的性质来定的，吃不吃预制菜，是根据消费者意愿来定的。填饱肚子、将就一餐，预制菜也无妨；高端宴请、讲究品味，预制菜无疑是驳了主人面子，掉了客人身价。
< class="pgc-img">不管是平价餐厅，还是高端品牌，我们在探店过程中，始终还没有遇到过一家承认使用预制菜的。
有的餐厅甚至把“不使用预制菜”作为自己的宣传广告语。
消费者接受需要时间，餐厅公开需要冒风险
明明使用了预制菜，消费者也知道了，餐厅为何还是不敢公开，要“掩耳盗铃”。
< class="pgc-img">首先，这还是与中国人的饮食习惯有关。我们对“烈火烹油”的烟火气情有独钟，而对于“开袋即食”的预制菜无法接受，哪怕三年疫情下，预制菜的渗透率大幅提升，中国人的饮食习惯依然没能被驯化。尽管很多预制菜具备极高的“还原度”，但是就心理层面而言，一些消费者难免还是心存芥蒂。
其次，大众对“具体哪些是预制菜”仍然处于“不清晰”“比较模糊”的阶段，消费者对预制菜的担忧，主要集中在生产者、经营者信誉是否有保障，产品是否添加防腐剂、添加剂等。一段时间以来，一些反面案例让消费者“谈预制菜色变”，加上预制菜污名化等问题，使不少大众对预制菜“闻风而逃”。这也导致了使用预制菜的餐厅不敢标明，采取现做的餐厅纷纷立牌。
所以，站在消费者的角度来看，这家餐厅提前告诉我使用了预制餐，我会有选择的权利，决定要不要去这家餐厅。
但从经营者的角度来看，在大众对预制菜还处于抵制的阶段公开使用，可能他的经营就会受损，不敢冒这个风险。
先人一步公开，谁来做“第一个吃螃蟹的人”
虽然现在大众对预制菜还有很深抵触心理，但随着政府监管部门的加强，对预制菜标准的规范和公示，消费者对预制菜的认知正在变得理性化，有了新的认知。
< class="pgc-img">《湘菜》杂志前段时间探访预制菜头部品牌聪厨，从食材选择到制作流程，从规划化生产到全程冷链销售，展现了品牌对食品安全和质量的坚定承诺，相信只要餐厅使用合格的预制菜，消费者还是可以接受的。
所以，在消费者对预制菜有了新的认知的今天，餐厅如果勇敢站出来，先人一步公开使用预制菜，或许能率先赢得消费者的信任。
比如前段时间老乡鸡就公开使用了预制菜，同时强调了预制菜的来源、制作工艺和品质保证。如此一番，品牌不仅没有受损，反而赚了一波口碑。
在现阶段主动公开使用预制菜，对餐厅来说确实是一个挑战，但也是一个机会，毕竟消费者对你有没有使用预制心知肚明，就看你是否有勇气捅开这一层窗户纸。少一点套路，多一点真诚，只要餐厅能够用真实和透明来面对消费者，那窗户纸的对面一定是海阔天空。
目新闻记者 石倩
2月17日，极目新闻记者从武汉餐饮业协会获悉，这个春节假期，武汉餐饮业人气十足，有不少餐厅春节不打烊，景区餐饮、综合体餐饮、街区餐饮、特色餐饮等均迎来较大客流。
从除夕开始，武汉各大景区周边餐厅人气爆棚。黄鹤楼附近的景区餐饮人气十足，艳阳天黄鹤楼店中餐和晚餐均迎来翻台。大年初一，前往归元寺祈福的市民和游客不少，也带动了周边乐福园、王府井、归元素菜馆等餐厅的生意。新年去知音号沉浸式消费的客流不少，江边不少餐厅出现翻台。东湖风景区周边农家乐餐饮达到了185%的上座率。
春节假期，前往武商梦时代逛街娱乐的本地市民和外地游客均不少，该商场负一楼楚风汉味特色美食街，从上午到下午一直不间断等位，每个餐位的使用率在十次以上。江汉路happy站台的多家餐厅假期都是大排长龙。青年路范湖天街综合体和台北路万象城的大部分餐厅均需排队，各大综合体中晚餐上座率均超过了180%。
2023年下半年，武汉市商务局评选特色美食街区，进一步促进了街区餐饮的火爆。春节期间，吉庆街、户部巷、粮道街、花园道、武汉天地、前进五路水塔美食街、万松园美食街等街区餐饮每天都是人潮涌动，多家店铺的人流量和消费额均超过了2019年之前的水平。
元旦前后到春节前夕都是年会的高峰期。春节期间，诺亚喜事汇、艳阳天旺角、雅和睿景、九龙大酒店、醉江月等大型餐厅上座率能达到95%以上，小部分大型餐厅上座率超过130%以上。
据了解，春节前夕启动的武汉“十大名菜、十大名点”的评选，进一步促进了汉味小吃店的火爆。春节假期，蔡林记、四季美、德华楼、五芳斋等老字号，赵师傅油饼包烧卖、王府水饺、桂萍牛杂、牛把子牛骨头粉、膳福记水饺、三胖腰子粉、郑麻婆汤包、建建枯豆丝、七七饺子、阿宝生煎包等武汉著名小吃品牌门店，常常出现一座难求的情况。
武汉餐饮业协会会长刘国梁表示，这个春节假期，是不打烊餐厅最多的一个春节假期。正月初四发放的湖北消费券，进一步刺激江城餐饮消费，呈现出较好的市场态势。
（来源：极目新闻）
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