饮界有个怪公式，“生意好≠赚钱多”、“生意差≠不盈利”。面对原料价格不稳、人力成本负担加重等一系列因素，作为厨房负责人有什么好的方法。

设立成本主管 盯住七点，一切OK

1、厨部原料及调料验收检查（每日记录，每月汇总）

2、各档口收货及用料审核检查（每日记录，每月汇总及公布）

3、冰库管理检查（不定期，每10天汇总，每月公布）

4、重点损益原料的跟踪检查（每10天汇总并申报记录，每月公布）

5、库存检查（每10天记录，每月公布）

6、包席单据的核查及每日申购的检查（不定期）

7、原调料价格核查及价格对毛利的影响核查（不定期，每月汇总并申报）

注解:

第一条、针对进货端口

只有购进的原料和调料均符合标准菜卡的要求，才能制作出标准菜卡上要求的菜品，以达到标准菜卡的毛利要求。如果购买了不合格的产品，损失成本主管承担。

第二条、控制各档口取用的原料和调料，毛利每日一审核

规定每天有三个时间段可以从仓库取所需的原料和调料，分别是10：00-11：00、16：00-17：00和13：00-13：30，中午的半个小时是补料时间，以防某道菜备份少，中午就卖光了。由于每条线都做固定的几道菜，由灶头师傅估计当天每道菜销售的份数，等于给自己定一个指标，切配再根据标准菜卡上每道菜所需的原料和调料算出所需领料，拿着师傅列的菜单（菜名和数量）及自己估计所要的原料（原料总数要根据原料的净料率适当加大）和调料总数去仓库领取。仓库由成本主管管理，因为成本主管非常熟悉各种原料的净料率，经他审核过的领料单，万无一失。每天收档，成本主管会根据销售科反馈的数据，对照领料单，去检查各档口原料和调料的剩余情况。比如某档师傅估计青椒炒肉能卖50份，领取了制作50份菜的肉、青椒和油，如果档口没有剩下任何料，而销售上却显示卖了40份，就证明此菜的毛利低了。如果剩下了10份原料，而销售上却显示50份卖光了，就证明毛利过高，坑骗客人。

如果当天毛利超出允许浮动的毛利（一般为2-3个点）范围，成本主管不会立刻处罚该厨师，而是及时提醒，让其抓紧调整，但如果月底仍然达不到要求，就要按制度办事了。假设青椒炒肉的规定毛利是50%、浮动点为2个点，如果月底结算时，这道菜的平均毛利是51%，高出1个点，则奖励100元钱；高出2个点，奖励200元钱；但如果毛利达到53%，超出了浮动点1个点，就要扣罚100元，超出2个点，扣罚200元……以此类推。反过来，如果月底这道菜的平均毛利低于规定毛利，比如49%，即使是在浮动点之内，也要按1个点100元扣罚

第三条、针对冰库中冰鲜货物的保存

冰鲜货物都有保质期，特别是自己加工处理好的半成品，如鱼胶，顶多10天，如果再使用就会影响品质，造成浪费。为了管理好这部分原料，酒店也规定了冰库每天领料时间，8:40——9:00和11:00——11:30，由成本主管负责（须对原材料的保质期很熟悉）。如果某种冰鲜原料10天内都无人问津，成本主管就要想办法了，和出品主管、厨务主管沟通，将冰鲜原料变成新菜，力争在没有变质前销售出去，如果冰库库存原料变质产生了浪费，这就是成本主管的失职，酒店损失由他承担。

第四条、针对净料率不稳定的原料（如冰鲜的海鲜）及高档原料（如海参、鲍鱼、龙虾），每天的进货审核要格外严格

比如当天购买的活海参或者龙虾不是很新鲜，当天就死掉了；冰货解冻后，发现里面掺杂很多劣等原料；再如牛肉是注水牛肉等，成本主管没有及时发现以上问题并汇报，就要承担一定责任。

如果由于厨师操作不好，而使合格的产品最后的熟料率低，则由出品主管负责处理。

第五条、针对仓库，要求尽量做到零库存，防止青菜等新鲜原料浪费

如果库存中某种原料将要变质造成损失，成本主管也要积极行动，与出品总监等沟通制作成菜肴销售出去，否则烂在仓库中的原料也要让成本主管来买单。

第六条、针对包席

针对包席，成本主管也要跟进，参与设计包席菜单，尽量将一些边角料的毛利考虑进去，边角料不上宴会，可以送给凉菜房腌渍成开餐凉菜。提前预制的菜品如何存放也要考虑完善，哪一环节出现了问题，损失由成本主管和当事人一并承担。

第七条、针对原料和调料的进价

由于原料和调料是采购定期送货的，成本主管需要不定期去市场，查看送货商给的价格与市场价格的差异，

如果高于市场价格，就要及时汇报，由行政总厨处理，如果他没有发现问题，而被总厨发现，他也将会承担一定责任。

备注：成本主管盯着这七点抓酒店毛利，哪么谁盯着成本主管呢？那就是行政总厨，“行政总厨必须先于他之前，去查销售科的销售数据和毛利数据，经常去市场看原料和调料的价格，随时去仓库和冰库查看原料的新鲜度，才能及时发现并纠正成本主管的失误。”当行政总厨接到成本主管的汇报后，证实以上七点确实有一点出现了问题，行政总厨则从“购、产、销、存”四个环节查明问题的根源，进行相应处罚。

毛利计算公式

成本 /（1-谋求利率）=卖出价

成本 /（1-谋求毛利）=本利和

本利和 ＊（1-谋求利率）=成本

毛利 / 卖出价=毛利率

毛利 / 成本=打价几

成本 ＊ 利率=毛利

毛利 + 成本=卖出价

成本 / 售价 - 1=毛利

期初存货：

+ 本月存货

=货物总价

- 期未存货

=本月销货（本月营业收入）

- 本月销货总额

=本月所得毛利

- 本月营业费用

=本月所得纯利

每月损益计算法：首先搜集下列各项资料之正确数字以便核算用。

1. 上月存货数 -（期初存货） 假设 RMB 1,000,000,00

2. 本月购货总数 -（本月购货） 设 1，200，000，00

3. 本月月尾存货 -（期未存货） 0，800，000，00

4. 本月营业总额 -（营业收入） 3，000，000，00

5. 本月营业费用 -（营业费用） 1，200，000，00

计算方法：

期初存货 1，000，000，00

+ 本月购货 1，200，000，00

=货物总值 2，200，000，00

- 期未存货 0，800，000，00

=本月用货 1，400，000，00

本月营业收入 3，000，000，00

- 本月销货总额 1，400，000，00

=本月所得毛利 1，600，000，00

- 本月营业费用 1，200，000，00

=本月所得纯利 0，400，000，00

依照毛利率计算法：

即：毛利 / 营业收入=利率

本月可得毛利率 0.53=53 %（五分三厘）

又：假如本月所得之毛利数字比本月之营业费用为少的话，则本月就是处于亏蚀之状态中

有那么几个小伙伴，看了我的文章后，加了微信，问我了很多问题。当然，我也不是什么大咖。毕竟我也没用混得有多好，只是闲暇时候多想了些，然后有那么些企业愿意让我去实现而已。走到2020年，我有些无助，忙着不是为了更好的生活，仅仅是为了活着，我忙着也是为了活着，我想大概百分之五十左右的人跟我没有啥区别吧。

前面一个小伙伴跟我说，老师，聊聊你知道的投资小些的餐饮吧。我在街边开了个面馆，算下来自己的工资都没有挣到。

我能算老师吗？应该算不上吧。记得大四的就业指导课上，我真正的老师给我们讲了个通下水道的故事。总结起来几点;1投入低回报高，2、自由职业者。当然如果大学生通下水道应该会好很多，至少我们会加入些服务4S标准。现在想来，还真蛮想试试。当然，如果哪位仁兄正想做也行啊，找我，我给你做一套4S服务标准，保证你通下水道通出东航的服务标准来。不过今天不讲通下水道，我想说说小餐饮。

食堂档口承包

配图纯属无聊

食堂档口承包，绝对不是承包整个食堂，如果承包整个食堂需要的资质如下：1、企业注册资本500万以上，2、服务体系ISO标准，3、铁到一起嫖过娼的关系（扯淡了哈，懂得利益均沾，加油混就是了）。其中1、2都好办，3比较难，就像我一样，老婆不允许啊。所以只能仅仅说说食堂档口承包的事。从哪里承包呢？当然，是从团膳公司里承包出来。

机会点：以前的团膳公司以客饭为主，那时候大家对生活的质量要求其实不高，包饭已经是不错的福利了。但现在不是了，团膳的圈子很小，但竞争开始激烈起来。挖空心思想的是特色和特点，去完成甲方爸爸对食堂满意度的刚性需求。因此有了些改革，团膳公司在烧好客饭的情况下，引进特色的小吃成为常态。这就给创业人带来了机会。

优点：1、客群固定，挑选食堂的入手时，建议多做考察。数人头、数档口。总人数/档口数量，基本上就是你能做到的交易单量。

2、无房租，承包食堂档口，多以提点模式进行结算，这是跟街边档口的最大区别，你不用担心被房租压死。

3、休息时间相对固定，开家街边店，就意味着你跟你老婆，甚至于你的孩子都有可能被牢牢地拴在店面了。食堂不一样，一般情况下符合国家的假期规定。

缺点：1、现金流时间长，一般情况下，食堂档口的结算为见票+45天。也就意味着在75天时间内，你可能见不到钱，这跟街边店是有区别的。

2、管理严格,街边店，你是老板，城管、卫生、税务一年能来一次不错了，食堂档口则不然，甲方检查、甲方的甲方检查、外检等。很多食堂实行的是6T管理法，打扫卫生、食材资质、食品安全等等不容忽视。

赚钱才是目的，不然，活着干吗

经营食堂档口的关键点：

1、餐厅的选择，选择人流量大的餐厅非常重要，营业额=人次*均单值，如果不能满足人次，哪里来的营业额。

2、产品的选择，产品选择是比较大的课题，明天写吧。

3、提点的洽谈，一般情况下，综合提点在25-32%左右，另外结算周期也需要了解清楚。

4、操作人员培训，食堂6T管理标准、食品知识等等。不然罚款会让人非常心痛。

5、毛利掌控，食堂档口的毛利必须做到，不然会很难盈利。食堂的纯利润在10-15%左右。另外食堂属于低价多销型，如果一个产品的成本把控不好，会影响全局。

6、人工绩效掌控，食堂的人工绩效需要达到1200-2000元/人，如果不符合这个标准，尽快调整。

利润点：不想写了，小孩子太闹腾了，自己看吧。当然这是纯雇人做的档口，如果是夫妻老婆自己做，应该还能加上两个人的工资吧。

感谢关注：明天更新写投资成本和菜单定位。谢谢大家

0㎡小店日营收6000元

翻台8次

全国共有多少种小吃？

估计没人能给出确切的答案。

在中国，大到一个省、小到一个乡镇，几乎每个区域都有自己的特色小吃，西安肉夹馍、重庆酸辣粉、云南米线、陕西凉皮...... 他们共同绘就了一幅让人垂涎三尺的美食地图。

近年来，随着消费升级的加快，原本弄堂里的小吃简食，逐渐开启了转型升级之路，并诞生了许多品牌。

不过，环顾国内众多小吃品牌，大多以单品爆款为主，轻量化、易复制，可实现快速扩张。

但单品的另一方面，则是同类竞争加剧、跟风模仿众多，很难建立起竞争壁垒。

在此背景下，小吃集合店模式应运而生。诞生于郑州的“祝小川·小吃铺”，便是其中的代表品牌。

2018年初，祝小川项目开始筹划，经过270多天的前期准备，于9月份同时新 开店铺 3家，另有4家店正在筹备中。

以郑州二七万达店为例，面积为60㎡，5个人工，日翻台8次，不到一个月，营业额已近20万。

2019年底，祝小川计划开店500家，未来3年，目标开设2000家门店。

那么，一家起步较晚的小吃品牌，是如何做到后发制人而快速成长的？

品牌基因强大

积累5年小吃快餐经验

作为一个新生品牌，祝小川已显露出强劲的发展势头，这得益于其背后强大的品牌基因。

它是小食大做餐饮管理有限公司旗下的连锁品牌，和小食大做煎饼铺、田三川、弄粉儿等几个兄弟品牌，一起构成强劲的饮食矩阵。

提起小食大做，在河南可谓家喻户晓。小食大做煎饼铺创立于2014年，以煎饼果子为主打，通过细分市场，将煎饼果子的目标人群锁定为都市白领，并逐步占领全国40多个城市人气Shopping Mall。

田三川则另辟蹊径，主打老厦门沙茶面，以自选式就餐打造高客单价，成为目前市场上唯一的沙茶面连锁品牌。其中武汉K11店成为大众点评区域性小吃快餐排名第一的品牌。

小食大做集团公司创始人王远表示，集团公司深耕小吃领域5年，积累了丰富的小吃快餐品牌经验。在门店管理、产品研发、营销推广、品控管理等方面，都已建立起成熟的理论和运营体系，且经过了市场的严酷考验。

2018年9月，集团公司在原有产品的基础上，进行遗传式基因复制，“祝小川·小吃铺”应运而生。

小吃模式适应强

选址较灵活

王远介绍说，任何子品牌面世前，公司内部都会做详细的市场分析。拿祝小川来说，选择一个品类值不值得进，你得知道市场支持不支持你，如果回答是肯定的，再进也不迟。

祝小川品牌成立初期，三家门店同时启动，面积在10㎡-60㎡不等。为测试不同商圈的市场盈利情况，门店分别开在了郑州的新田360美食广场、国贸丰产路和二七万达商场。

实践证明，这种小吃快餐模式适应性极强，很容易找到满足选址的人流量区域，可档口、可社区、可商场。而且毛利高达65%，单店月营业额达20万。

这给了祝小川极大的信心，助力品牌开启全面扩张步伐。

遵循产品主义

保证口味纯正

《中国餐饮报告2018》显示，消费升级带来了消费口味的转变，吃“调料”时代落幕，吃“原料”时代开始崛起。

祝小川一直在给食客传递真实食材的重要性。

比如酸辣粉，为保证口感，粉选用高山红薯粉，顺滑有嚼劲；辣椒等香辛料，均从成都原产地统一采购。

海螺君了解到，其爆款产品肉夹馍，区别于传统的潼关肉夹馍和白吉馍，而是运用西式蛋挞榴莲酥的烤箱设备，在饼皮中加入黄油、苏打等，经过56次反复捶打、翻揉才得以成型。

“虽然是肉夹馍的饼皮，但是展现出的酥脆程度完全能达到点心的水准。”王远介绍说，用西式的起酥工艺，呈现出中式传统美食。

祝小川的精致，体现在它丰富的产品线上，肉夹馍、酸辣粉、担担面、肥肠面、凉皮、米线等，满足不同顾客的需求。

即使饮品，也主推手工现熬特饮。 一杯酸梅汁，由乌梅、山楂等30多种材料，在吧台现场熬制，带给顾客不同的消费体验的同时，也能提高客单价。

标准化操作

提高出品率

“除了完善的供应链，我们在完成研发、品定、物流等环节标准化的同时，还对开店过程中的每个环节进行标准化操作和把控。”王远说。

海螺君点单肉夹馍和酸辣粉，小票78号，当时叫餐是67号，整个侯餐时间只有10分钟。

“凉皮、肉夹馍出餐快。面食相对慢点，平均出餐时间在8分钟左右。”

海螺君看到，在其门店操作的SOP制作流程中，产品平均出餐时间在3分钟左右，去厨师化的操作流程都非常简单，进而降低对技术大厨的依赖。

兼顾口味和速度，得益于祝小川将功课前置到工厂解决。

传统肉夹馍的卤肉，都是门店自行卤制，既无法保证食材的新鲜度和口味的纯度，同时员工操作不当也会损耗成本。

祝小川要求工厂提前卤制、切块，送到门店的每块卤肉的标准克数为50克，对应一份肉夹馍的分量。

“每个产品的配料是统一的，放多少克食材、多少克调料，都有固定的配比，服务员只需按照标准化操作即可。”

标准化程度越高，堂食和外卖的效率也就越高，能够在有限的就餐高峰时段，实现更多流转。

强管控

助力门店高效运作

在门店管理上，“祝小川”有一套严苛的管理体系，从而保障了门店的科学、系统运营。

王远介绍“每个门店都有对应的钉钉群，群里包括总部的管理人员、店长和员工。店长需每日在群里汇报营收情况，其次还要上传门店视频和照片，方便总部实时监督。”

— 门店自查 —

营业前，每个门店需要把前厅和后厨环境情况进行汇报，例如桌椅摆放是否整齐、食材是否充足，工作人员是否到岗并整齐穿戴工作服等；

营业后，门店需上传包括冰柜、后厨、桌椅、垃圾桶等10多个定点照片。

— 总部督导 —

总部成立了专门的服务团队，按照区域进行划分，设置区域督导，服务各自区域门店的选址装修、营销推广、门店管理、品控等环节。

督导每周巡店3-4次，实地考察门店食材供应情况、门店卫生是否符合要求、员工服务是否到位等，精细化管理保证运营的稳定性。

总部还对装有摄像头的后厨进行实时监控，若发现有工作人员违规操作，总部会责成督导经理上门监督整改。

另外，结合后台收银数据，总部每日统计分析门店营收，及时作出决策，对门店进行经营调整。保障每个门店管理的有效性和营收的稳定性。

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