期看点：
1、2022火锅行业上半年发展状况
2、行业大咖们对“消费降级”的观点
本文节选火锅餐见主编孙岩岩的分享精华
第 1175 期
文 | 张冬
用数据解读行业
7月28日，火锅餐见联合思宾格酵母抽提物，以直播形式，举办了一场名为“击碎消费降级，打好经营战”的云端峰会，累计观看次数达3.8万，点赞数13.9万，足见餐饮老板对“消费降级”的关心程度。
在火锅餐见创始人、主编孙岩岩分享的《用消费数据，打好经营战》中，披露了一组数据。
今年1月到5月，作为必须消费品的粮油、食品类商品零售额，相比去年同期上涨10%，饮料上涨9.8%。
作为非必需消费品的服装、鞋帽、针纺织品类商品零售额，同比下降了8.1%；化妆品和金银珠宝同比分别下降了5.2%、3.1%，汽车下降9.9%。
2022年4月和5月，社会消费品零售销售额分别同比下滑11.1%和6.7%。
从这组数据中不难看出，大众消费的基本态度，很显然，是“非必需不购买”——粮食得吃，饮料可以喝，但服装、化妆品、金银珠宝和汽车，统统“拿走拿走别客气”。
大众谨慎理性的消费行为，与其说消费降级，不如说人间清醒。
再看餐饮业，2022年1月到5月，餐饮收入16274亿元，同比下降8.5%；限额以上餐饮收入3906亿元，同比下降9.1%。其中，5月份，餐饮收入3012亿元，同比下降21.1%。
▲餐饮增速放缓
细分到火锅行业上，根据火锅餐见数据研究院的调查和分析，综合餐饮品牌的餐见指数，我们发现，2022上半年，发现餐饮排名前三的品类分别是快餐小吃、火锅和地方菜（注：地方菜包括八大菜系、清真菜、本帮菜、客家菜等等），总占比超过68%；其次是饮品、面包、甜点、烧烤、西餐和料理等。
另外，我们根据餐见指数，对品牌进行细分品类后发现，上半年，火锅品牌的餐见指数排第一，当然，头部企业的带动，起了很大的作用。（注：其中门店占比是一项重要指标，海底捞、呷哺呷哺、小龙坎的门店数拉起了餐见指数）
这也是在充满迷雾的黑暗森林中，看到的一缕曙光。
火锅，仍是一条值得为之奔赴山海的大赛道。
消费降级下的“火锅众生相”
人生开门七件事，柴米油盐酱醋茶，对于老百姓而言，吃，是天大的事，但要说去哪家吃，这又是个世纪难题了，一方面想消费点好的、有品质的，另一方面，荷包里的银子又不太充裕。
别怕，万能的餐饮人，总会为群众着想。
像喜茶和奈雪的茶，两大头部茶饮品牌，也都进行了调价，基本到了20元以下。
老大哥海底捞，从去年就各种整事，摆摊、卖水果、送外卖……开启的各种子品牌客单价也都十分便宜，最近又搞了个“社区营运事业部”，以“外卖+社群+直播+线上商城”的社区营运模式，贴近人民群众，结果，人家5月份，干了将近2个亿。
▲海底捞摆地摊
大龙燚火锅意识到消费下行趋势后，就做了一个人均60到70元的自助鱼火锅品牌，门店室内外共20张桌子，员工人数也压缩到了8人，日均营业额稳定在1万元以上。
呷哺呷哺回归大众消费路线，新菜单中，50元的单人套餐至少包含20余款食材和一杯茶饮；豪虾传的客单价由105-110元区间，调整至90元左右。
▲呷哺呷哺
面对消费降级，很多火锅店也开始拼命为自己贴“性价比”标签，似乎“性价比”三个字成了“便宜实惠，赶快选我”的暗号。
另外，很多火锅店为引流，纷纷在抖音、大众点评上，推出“超低套餐价”，39元双人餐、48元双人餐，比比皆是，有效果好的，也有赔钱赚吆喝的，几家欢乐几家愁。
从顾客“疯狂追求性价比”的行为上看，消费降级，只是消费价格和消费行为的降级，而顾客的消费观念，却是在不断升级的。
对于消费降级，呷哺呷哺前CEO赵怡在云大会上表示，流量制胜时代已经过去，大众消费更加谨慎、理性，中国当下的年轻人，不重品牌，重品质，进入“精致穷”时代。
5把利器，助你击碎消费降级
为击碎消费降级，在采访过一些头部品牌和流量新秀后，我们总结了几点方法论，以第三方媒体角度，为大家提供一些参考。
1、把握心理：利用“口红效应”
口红效应，也叫“低价产品偏爱趋势”，这个名词出自美国。
在美国，每当经济不景气时，口红的销量反而会直线上升。
这是因为，在美国，人们认为口红是一种比较廉价的奢侈品，在经济不景气的情况下，人们仍然会有强烈的消费欲望，所以会转而购买比较廉价的奢侈品，口红就作为一种“廉价的非必要之物”，可以对消费者起到一种“心理安慰”的作用。
用中国俗语来讲，就是“由俭入奢易，由奢入俭难”。
挣钱了，高消费可以，但没钱了，低消费却受不了，这就造成口红效应的蔓延。
所以，像快餐、小吃、茶饮之类的小吃小喝业态，就跑得比较快。
作为火锅店，我们该怎么做？
在回答这个问题前，我们要搞明白消费者的心理，抛开火锅自身的社交属性，消费者还有哪些期待？
——用最少的钱，吃到最多的产品。
或者说，用同样多的钱，吃到更多样化的产品，所以，这几年市井火锅、集市火锅的风行，正是切中了这一点。
一份菜，不超过10块，除去锅底，100块钱能吃到一二十个菜，可能客单价并不怎么低，但顾客的心理得到了极大的安慰。
▲付一八火锅
前段时间，餐见君去成都，探访了一个叫做“付一八火锅”的火锅店，这家店20多张桌子，一楼没啥座，全在二楼，二楼是搭个凉棚的天台，没空调，热得要死，但顾客却愿意排队到凌晨，最大的原因就是，他们家锅底好吃，全是小份菜，而且都很有特色。
▲季季红火锅
还有季季红，去了他家火锅店，像是去超市一样，自选食材，便宜得很，这也是季季红火了20多年的主要原因。
感觉上便宜实惠的产品，更能引发口红效应，进而为餐厅引流。
2、跟上趋势：离老百姓近一点，再近一点
互联网缩短了人与人之间的距离，也缩短了人与世界的距离，这个世界越变越小；人们获得信息的方式，快速而便捷，品牌与顾客之间的墙，被一部手机打通了。
所以，火锅老板要跟上趋势，离老百姓近一点，再近一点。
今年夏天，一个对很多人来说，都比较陌生的火锅品牌“牛爽爽”，突然闯进大家的视线，原因是，他获得了千万融资。
▲牛爽爽
牛爽爽获得融资，除了占据“火锅+卤味”的赛道外，最关键的因素，是其“社区模式”。
在没有做引流活动和宣传的情况下，依靠口碑传播和自然流量，一个350平的店，房租每月1万，日营收1万，每个月净利润能做到八九万，这样的成绩，让更多人看到了社区火锅的想象力。
再如辣子千红、五里关、上海国民火锅“吴老幺”，都是这种模式。
小店、轻运营、易决策，离老百姓近，在消费降级的今天，大家除了有生意往来，还都是街坊邻居，这样的存在感，很容易让你占据顾客心智，此等好处，千金难求。
在本次云大会上，蜀芳珍总经理张飞和哗啦啦运营总监郭春鹏，都提到了私域运营和会员系统，这对于社区火锅而言，是增加顾客粘性的一种方式。
社区火锅，值得深挖。
3、转换思维：把产品变成社交货币
对火锅店而言，狭义上的产品，就是指菜品；广义上说，是顾客从排队等位到付款离店，一整套的流程体验。
火锅最大的属性，是社交属性，所以，火锅的产品本身，就带有社交货币的基因，在消费降级的情况下，要吸纳更多客流，就得将产品打造成强社交货币，让顾客自主分享传播，去影响更多人，进而让更多顾客了解你、接纳你、复购你。
朱光玉火锅馆，就是一个很会做社交货币的品牌。
▲朱光玉火锅的甜品
在朱光玉，最令人惊艳的，不是锅底和菜品，而是各式各样的甜品、饮品，据说，很多甜品店老板都来观摩学习。
很多女孩子去朱光玉，往往是点个锅底，随意点几个菜，然后点一大桌子甜品，先拍照发圈，再吃。
从顾客主动拍照的那一刻，甜品已经从餐厅产品转变成社交货币了——顾客将用这些甜品、这些社交货币，去换取更多人的关注度。
人们对存在感的追求，往往超乎想象，这点需要火锅老板们注意，你要想清楚，你的产品，究竟能不能满足他们对存在感的追求，值不值得他们发圈。
有些餐厅，用送菜打折送券的方式，引导顾客发圈、写好评，其实大可不必，你的产品好，顾客会自传播；产品不好，顾客即便传播了，转眼也会删掉，因为他们真心觉得，这个产品算不得社交货币，发出去的话，别说挣关注度、赚存在感了，反倒有种欠债不还的感觉，那是铁定要删的。
当然，只有把产品做到极致，才有成为社交货币的可能。
▲后火锅产品
再如后火锅，烧菜是一大特色，所以，你能看到一些社交平台上，很多人在分享后火锅的烧菜。
像吼堂，甜品、装修是特色，很多人就喜欢分享这些。
在每个人都是发声体的时代，一定要把你的产品，变成社交货币。
因为在顾客眼中，社交货币，就是发声的内容，很多人推崇“产品即内容”，就是这个原因。
一句话概括，要做产品，更要做内容。
4、学会借力：积极拥抱供应链
目前来说，火锅能跑成中餐第一赛道，供应链已经相对成熟了，配货发货、仓储物流、设备自动化、管理数智化，一套下来，行云流水。
而且最关键的一点，供应链也在升级，从过去的粗暴输出型，逐渐转变成柔性定制型，供应链企业的角色，也从过去的商家，变成如今的方案制造和问题处理专家。
像前不久，火锅餐见联合玖嘉久食品做了一场新品发布会，在这场发布会上，玖嘉久发布了3款炸物和5款涮物，为什么要这么做？
其目的就是，为火锅店提供一套产品方案。
▲玖嘉久出品的荔枝形虾球
当下，餐前小食都在上，无非是酥肉、糍粑之类，但玖嘉久把鲜虾的元素融入了进去，做成虾米花、荔枝虾球、虾肉卷，好看又好吃，火锅店将炸物涮物一同购买，省心又省时，还提高了运营效率。
再如思宾格主打酵母抽提物，在火锅行业上的应用很广泛，诸如火锅底料、火锅蘸酱、冷冻/调理肉制品、饮料等，有提升鲜味、使口感更饱满、味道更协调之效用，而且还能根据客户需求进行调整，打造专属风味。
在火锅同质化严重的当下，用风味升级的方式，来应对消费降级，不失为一剂良方。
过去，供应链企业将产品交付后，合作结束；现在不同了，产品交付只是个开始，供应链企业的目的，是要帮助火锅店解决问题，与其共同成长，互惠互利，喜乐相随。
面对消费降级，火锅老板要学会借力，积极拥抱供应链，大胆提需求，这对于双方，都会成长很快。
5、重视自宣：多渠道传播，最大化触达顾客
酒香不怕巷子深的时代，已经走远，你的好产品，千万不要“养在深闺人未识”，尤其是消费降级的年月，该晒就得晒，该传就得传。
有位火锅老板说，品牌应该多角度、多渠道，最大化地触达顾客。
像有些产品适合拍照，就发小红书；有些产品适合拍视频，就发抖音快手；有些产品适合文字，就发、公众号等资讯平台；如果品牌扯上明星，就发微博。
▲犊门产品（来源：小红书）
本次云大会上，犊门火锅创始人刘斌给了一个公式，“产品标签+暴力推广=摄取客流量”。
所谓产品标签，即是你为品牌、产品的定位是什么，因为有标签的产品和品牌更容易让大众记住；所谓暴力推广，就是最大程度地利用媒体资源进行传播，最大化地触达顾客。
鲜明的认知和大范围触达，必定会引来大批客流。
当下，短视频横行，餐见君观察，很多老板的短视频都拍得相当有水平。
▲大佬们的抖音
像宏姐串串，宏姐亲自出马，现在粉丝冲到了几十万，每天嗷嗷待哺，像追剧一样天天催更。
再如刘一手火锅的漂亮CEO刘梅，梅姐，直播带货，拍短视频，忙得不亦乐乎，粉丝粘性非常高。
还有长沙的火锅黑马，七七地摊火锅，美丽老板娘摆地摊卖火锅的人设，也让其在短时间内收获几十亿浏览量。
这些都是品牌自宣的榜样，流量，意味着关注度，有关注就有生意。
说到底，火锅是个流量生意，无论是线下流量还是线上流量，都是如此。
最后
现在，大众不再或者很少“为面子买单”，逐渐回归适度消费，开始主动拥抱“消费降级”。
当然，与其说是“消费降级”，不如说是“消费观念升级”。
注重实用与刚需、回归理性、倒逼行业升级，可能才是“消费降级”背后的价值所在。
说经营模式可以快速成就餐饮品牌，那么如何打造餐饮经营模式呢，有三项条件必须要考虑。
第一、餐厅所处商圈的具体情况：
要有针对性的对餐厅所处商圈进行分析，对商圈内的客流进行分类，选定企业自身的服务人群。
第二、同一商圈内的竞争对手：
顶尖餐饮企业在确定经营模式时，要有意识避免与竞争对手正面冲突，以免两败俱伤。而应该寻找市场空隙，屏蔽竞争对手，做到“相争不相克”，
同做大区域市场的“蛋糕”，提高本商圈的综合竞争力。
第三、投资者的经济实力和个人喜好：
合理的餐饮经营模式，不是单一的。在同一商圈内，存在着若干选项。不同的投资者，因个人经济实力和习惯秉性存在差异，即使面对相同的市场环境，所作出的选择也是不同的。餐饮模式，没有最好的标准，只有最合适的选择。
现在较为流行的餐饮经营模式一般包括下面几种方法：
一是突出重点法：
根据餐厅的主要经营项目，进行浓缩包装。一家沿海城市的餐厅，以海鲜为主打特色，辅以川湘鲁粤菜系的经典菜品，可以塑造成“渔夫码头”、“海鲜城”或“渔港”等模式，传递相应信息，方便顾客解读。
二是文化(历史、地域)搭台法：
这是一种常见的模式塑造方法。借助于风土人情传说掌故的力量，重新整合酒店的消费方式和菜品结构，让顾客在酒店消费，体验到文化的魅力。如“湘鄂情”、“满汉全席”等特色酒楼模式。
三是器皿渲染法：
以菜品加工或烹制用的器皿为依据，创新餐饮模式。近年来风头正劲的“紫砂锅”、“景泰蓝火锅”、“纸烤肉”等均属这一模式。
四是品种当家法：
这是一种古老但生命力极其旺盛的餐饮模式，许多百年老店一直沿袭至今，不敢越雷池一步。以单一品种为菜品领袖，独步食林，众星捧月，极易获取顾客的信任。“烤鸭店”、“涮羊肉”“炸酱面”等均属此例。
五是制法(烹调方法)绑定法：
专门突出菜品的烹调模式。如“烧烤店”、“麻辣烫”、“手擀面”等，以烹调方式为荣。
六是格调植入法：
以营造消费气氛为卖点，环境舒适，价格不菲。如“荷塘月色”、“小城故事”、“一茶一座”等休闲餐饮模式。
七是人群分层法
按照客户群体的消费档次，把顾客分成上中下三个档次，依据各档次人群的数量，确定自身的经营模式。高档备选模式“燕鲍翅”酒楼，中档备选模式“家常菜馆”，低档消费备选“大排档”。当然，在每个档次中，还可以再次分成上中下三个档次。细分的目的，是为了在确定模式时，定位精准。
八是母体寄生法：
餐饮是寄生行业，靠零售为主，对人群的依赖性极大。所以，在人群比较集中的地方，“超市餐饮”、“商场餐饮”、“宾馆外特色小吃”等，分别寄生在超市、商场和宾馆上，同样会得到顾客的认可。
九是精华引入法：
本地或本国没有，但外地或国外已经发展的非常成熟，在不违反相关法律的情况下，照抄照搬下来(如果要是加盟，更能够保持原汁原味)，效果也是非常好。
经营的模式具体实现的形式包括产品、服务、环境三大要素。餐谋长认为三者的不同形式的组合形成了整个的经营模式。在整个的市场竞争当中，根据你选择的开店位置来组合经营模式，或者你定义好的模式来选择开店位置。这些应该是一个餐饮品牌去的成败的主要原因。
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海底捞自制啤酒年销量高达4.3亿，竟相当于一家小型酒企”的消息登上了热搜，震惊不少网友。大家都知道海底捞是火锅界的杠把子，没想到吃火锅也能喝出一片新蓝海。与此同时著名火锅品牌呷哺呷哺也将自己的副牌经营的风生水起，旗下的高端品牌凑凑主打“火锅+茶饮”模式，目前火锅店的开店数达到100家，其中一款大红袍奶茶更是一年卖出200万杯，可以这样说，凭借卖茶，湊湊再次成为当之无愧的火锅界黑马。
凑凑火锅，不管是火锅，还是饮品，都具有浓重的台式风味。我们都知道奶茶的故乡是台湾，最正宗的奶茶当然要喝台式奶茶，因此，“台式火锅+奶茶”的组合从诞生之初，其实是具有天然的共性和契合度的。
▉网络
据行业报告显示，川渝火锅占火锅和行业高达64%的市场份额。但伴随而来的问题体现在，四川火锅已然成为一片火海，消费者品牌辨识难度较大。而主打台式风味的“台式火锅+奶茶”的组合无疑就是凑凑火锅最大的差异化优势所在。
再来说说产品、环境等层面，凑凑火锅主打服务和舒适的环境，也很有台式小清新的风格。不同于传统火锅店的紧凑结构，步入凑凑火锅店的优先感受是新奇而舒适的，这里不像是一处入世的火锅店，反而像是一间出世的茶室。
▉网络
环境中露出中式传统的审美情趣，古典又素雅，这无论是整体的环境和细微的布置，都尽显诗意，对于吃火锅这件事，这地方简直是超凡脱俗！
总之，无论是内在还是外在，“台式火锅+奶茶”的组合模式都具备了天然的共性，堪称最佳搭档，既迎合了时下的火锅社交潮流，又能充分体验到台式小确幸的美好，吃完辣辣的火锅，来一杯甜甜的台式茶饮，解腻解辣，颇讨年轻消费者喜欢。
1月初，在武汉武昌区，海底捞楚河汉街店开业，和以往不同的是，这家店的门口大张旗鼓的摆出了宣传架，上面“海底捞第一家奶茶店”9个大字异常醒目。
▉网络
“火锅+茶饮”早就不是新鲜事儿，凑凑火锅率先将这一模式带入市场，后续又推出了专门的茶饮品牌“茶米茶”，一时跟风无数。小龙坎、渡娘火锅也开了茶饮品牌。海底捞去年部分门店也上线了多款奶茶、鲜果饮等饮品。但为什么它之前没做，反而在“火锅+茶饮”模式发展放缓之时，推出“第一家”奶茶店？
火锅的用餐时间比较集中，一到饭点大排长龙，饭点一过人都没了。面对如此明显的落差，茶饮品类可以弥补火锅店空闲时段成本损耗，增加坪效，从而发挥出“1+1>2”的效果。
▉网络
经历疫情洗礼，海底捞的排队神话逐渐被打破，从2020上半年财报数据看到，海底捞的翻台率从4.8降至3.3，越是一线城市，下滑幅度越大。而湊湊全国首家“火锅+小酒馆”新业态店就做了很好的示范，从上午11点营业至凌晨，用“火锅+奶茶+酒馆”切全时段餐饮，顾客中午小聚吃火锅，下午闲时喝茶，晚餐火锅，夜宵再来杯小酒。
同样，海底捞开奶茶店，把经营业态延伸到在非正餐的休闲时段，不仅能引流，也能弥补火锅在经营时段上的空白期，尤其在等位的时候，DIY一杯奶茶，边等边喝，也是个不错的体验。消费升级的驱动，迫使餐饮店不得不重视消费体验，“有吃有喝”，已成刚需，复合式消费、吃喝一体的消费趋势使得餐与饮真的很难分开了。
我们发现，市场上早已有不少火锅品牌尝试+酒，不仅仅通过产品、环境，更创新了体验，“火锅+酒”对你是个机会点吗？
2019年9月，鼎泰丰北京太古里店（小笼包专卖店）设置专业调酒吧台，侍酒师驻店；2020年4月，国内首家星巴克酒吧在上海外滩开业，完整引入酒吧体验；2020年末，快餐品牌老乡鸡深圳首店试营业，增加下午茶、酒吧业态；同时大众点评显示，奈雪的茶已在上海、深圳等9个城市，开出了20多家奈雪酒屋。火锅作为餐饮最具创新性最活跃的品类，也不例外地频频出现“+酒”的试水。
▉网络
一方面，餐饮端本来就是酒类消费的主阵地，之前流行的“火锅+茶饮”，只是弥补了火锅店下午时段的空白。而随着夜经济的繁荣，火锅店引进酒馆、酒吧这种典型的夜场体验，也就顺理成章了，还给火锅的全时段经营增加了可能性。另一方面，90/95后年轻人的酒水消费增长极具潜力，在《2020年轻人群酒水消费洞察报告》中，不管是消费人数还是人均消费水平，皆呈现增长趋势。
天下创始人朱全就说，去年他感受到最强烈的行业变化是酒水增长幅度很大，“火锅+酒水”是发展机会点。“疫情期，大家都憋在家里两三个月没见，一见面肯定得喝酒叙叙旧啊。而且今年整体经济环境不好，借酒消愁的也更多了。”
子然认为，火锅店尝试“火锅+”的模式，还需从定位出发，什么样的定位匹配什么样的产品。如果是平价市井风，可以推出奶茶产品作为点缀，如果是中高端火锅店，推出“低度微醺”酒更适合年轻人在快节奏的工作过后，寻找的“小酌慢饮”生活方式。
我们也期待看到，在“火锅+”模式领域，可以有更多代表案例出现。你看好“火锅+”模式吗？欢迎留言互动。
