源:中国金融信息网
“乾隆酱汁传百年，慈禧腰牌通天下。”“中华老字号”天福号的酱肘子，自乾隆三年（公元1738年）面世以来，广受历史文化名人和市井百姓的追捧，已传承280余年，其制作技艺于2008年被列为国家级非物质文化遗产。天福号酱肘子热销百年到底有何秘诀？近日，天福号酱肘子制作技艺第九代传承人宋子军为我们揭晓。
“传人是干出来的”
宋子军，国家级非物质文化遗产-天福号酱肘子制作技艺第九代代表性传承人，1966年出生，天津人，1985年进入天福号工作，至今已近35年。虽然他早早进入天福号，但开始学做酱肘子还是在1994年，直到2000年才出师。说起这段历史，说到自己的传人身份，宋师傅感慨道，“传人都是干出来的。”
“一开始，我也是从杂活干起，涮锅、烧水、码箅（bì）子，干了整整五年。”宋师傅说，正是因为自己干活踏实勤恳，他的师祖——第七代传人王守祥才看中了他，开始手把手教他制作酱肘子。
宋师傅回忆道，师傅选徒弟，看中的还是徒弟的品行，是不是忠厚老实？是不是踏实肯干？是不是能够坚持？“毕竟，师傅传下一门手艺，还是要靠徒弟继承发扬，如果徒弟品行不端，那就坏了规矩误了手艺。”
言传身教，一直是中国传统教育方式，无论读书、习武还是经商、学医都如此。天福号将传统传艺制度和现代学徒制结合培养新型传人，与现今的职业教育有所不同。
至今，宋师傅依然在车间一线忙碌，从酱制、卤制到灌制等多个车间。35年来，宋师傅干过多个工序，掌握多门技艺，但一直在一线坚持亲力亲为。“作为一个匠人，要对得起自己的良心和手艺。”宋师傅说。
谈到工匠精神，谈到自己的坚守，宋师傅不无忧虑。“现在不少年轻人沉不住气、浮躁，干活不踏实，能够吃苦的更少。”据宋师傅介绍，他现在手下的徒弟多在40岁左右，也是通过十几年考验才选出来的。
针对现状，宋师傅说，天福号建立了完善的老字号传承人才培养体系、技艺传承人选拔体系和保护制度，并设立了传承人工作室，为传统技艺的挖掘、保护、创新提供了良好的物质条件。
“传统品质不能变”
制作天福号酱肘子作为一门绝技，一直是代代相传，其“肥而不腻、 瘦而不柴、皮不回性、浓香醇厚”的口感至今不变。说起这背后的秘密，宋师傅强调了一点，就是品质。
“品质是天，诚信为本。”这是挂在天福号顺义工厂门口的对联，也是天福号传承百年的文化之魂。宋师傅说，用来制作酱肘子的原材料只能是猪的前肘，“后肘味道就变了。”
“关于前肘，重量必须在2.7公斤至3.1公斤之间，剔骨之后大概2公斤每个，几十个肘子码放入锅，几个小时酱煮是不会翻动的。”宋师傅解释道，之所以严选肘子的大小，就是为了保证一锅制作的肘子口味一致，不然大的小的蒸煮时长不一样，口味无法保证。
虽然现在天福号采用工厂模式制作酱肘子，但无论工序还是原材料都遵循古法。宋师傅介绍，现在天福号酱肘子采用订单式生产，为了保证品质，天福号酱肘子至今没有采用工业流水线作业方式，剔骨、焯坯、倒锅、码锅、掸汁、酱制等传统工序都是靠人工一步步操作，“所以天福号酱肘子是真正的古法手制。”
宋师傅说，天福号酱肘子一直采用传统香料，不添加现代化学调味品，更不添加防腐剂，“绝对遵循古法，手工制作，口味天然。即使不添加化学防腐剂，天福号酱肘子依然可以在低温条件下储存21天还保持口味特色，证明了国家级非物质文化遗产保护的技艺的魅力所在。”
宋师傅介绍，在安全生产与管理上，天福号遵循“四严法则”：严保研发、严抓取材、严管生产、严控产品，确保每一个产品、每一块入口食品的安全与卫生，精益求精。
“传承还得靠创新”
作为天福号酱肘子制作技艺第九代传承人，宋师傅感到责任重大，如何把祖辈留下来的好手艺传下去，是他一直思考的问题。“不能让老祖宗的东西在我这一辈断了，那不仅是天福号的损失，也是民族的损失。”宋师傅说。
如何传承呢？宋师傅强调，“传承老手艺还得靠守正创新，守正不是守成，更不是守旧，而是与创新相结合。”据了解，天福号为了鼓励创新，特别建立了奖励机制。“只要谁研发出新品，并受到市场欢迎，就能得到不菲的奖励。”宋师傅说。
宋师傅举例称，早年天福号做酱肘子选原料，只认京东八县的黑毛猪。这种猪生长期为9至12个月，天然喂养，肉瓷实、皮薄肉嫩，营养丰富。“随着时代的变迁，老品种的猪肥膘太厚，消费者对瘦肉更加喜好，天福号从原料标准化、卫生检疫多方面考量，选用了现在的瘦型白猪为原料，通过提升工艺标准，保证了口味不变。”宋师傅说。
除了在工艺上有所创新，在产品门类上天福号也大开创新之门。宋师傅介绍，如今天福号除了传统拳头产品酱肘子外，还研发了酱牛肉、酱香鸡、酱鹿肉、酱驴肉等多达上百种产品，更有西式风情新品——德式“烤猪肘”、西班牙发酵工艺火腿、法兰克福香肠等。
据宋师傅介绍，为了适应市场变化、满足外地消费者需求，天福号推出了方便携带的真空装酱肘子，在保持口味特点的同时，延长了保存期限，可以满足常温运输的条件，为来京旅游和外地线上下单的消费者提供方便，同时也为天福号打开外埠市场奠定了基础。
此外，传统古法要求蒸煮酱肘子的香料为散料，现在改为香料包。“这样既保证入味，又能消除异物感，也算传承中的创新吧。”宋师傅说。
“现在国家社会都在提文化自信，天福号酱肘子作为中华传统饮食文化的代表，让更多人想吃爱吃它才是真正的传承。”宋师傅强调。（刘漾波）
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责任编辑：王蕾
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