者 李培乐
近几年，在市场监管部门持续深入开展“长江禁捕打非断链”专项执法行动以来，槐荫区市场监管局查处两家餐饮单位，两家单位都涉嫌未按规定建立并遵守进货查验记录制度。
济南槐荫徽张臭鳜鱼餐厅被处罚
2022年1月19日，槐荫区市场监管局执法人员依法对济南槐荫徽张臭鳜鱼餐厅开展执法检查时，发现当事人购进食品时索取的购进单据不规范，食品购进验收台账记录不全，同时当事人食品购进验收台账部分内容填写与实际不符。当事人的同类行为曾给予过警告的行政处罚，并责令当事人立即改正。
当事人的上述行为，违反了《中华人民共和国食品安全法》第五十三条第二款《中华人民共和国食品安全法》的规定，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（三）项的规定，槐荫区市场监管局对其作出行政处罚。
济南大木餐饮管理有限公司槐荫分公司被处罚
2022年11月15日，槐荫区市场监管局执法人员对济南大木餐饮管理有限公司槐荫分公司开展执法检查时，在当事人冰柜内发现白丝鱼、鲈鱼和黄鱼，当事人无法提供上述食品（10月26日购进）供应商的《营业执照》、无法提供上述食品的检验合格证明文件和购进票据、无法提供上述食品的《食品进货查验记录》和当事人的《食品进货查验记录制度》，执法人员当场下达《限期提交材料通知书》，在规定的时间内，当事人无法提供《食品进货查验记录制度》、食品进货查验记录以及上述食用农产品的产品检验报告或者产地证明文件。
当事人的上述行为，违反了《中华人民共和国食品安全法》第五十三条第一款、第六十五条规定，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（三）项的规定，槐荫区市场监管局责令当事人立即改正违法行为，并对其作出行政处罚。
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食品安全法》第136条规定“食品经营者履行了本法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品；造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任”。由于目前法律层面对该条款的适用没有统一、明确的认定标准和依据，执法人员适用时易产生困惑，也容易因行政行为的不确定性导致追责风险。本文以三个不同市场主体、不同行为模式下的查验义务履行案例为切入点，通过一、二审、再审的司法观点从五维视角来探讨如何正确运用《食品安全法》第136条。
【案例一】个体工商户被抽检不合格后补交进货查验资料被处罚情形
案件简要：当事人从一副食部购进由威盾薯业生产的土豆粉一件进行销售，经检测，涉案土豆粉铝的残留量不符合GB2760-2014标准要求。该店购进货物时查看了副食部的《食品流通许可证》，但未查验该批次土豆粉的相关合格证明，被检查后及时索要提交了部分相关证明文件，行政机关依法对其作出罚款等处罚。
一审观点
1、原告所称曾经向被告行政机关提交过涉案商品检验合格证，从询问调查笔录当中可以看出原告当时向供货商索要的是其他批次商品的质检报告，与本次涉案商品批次不符；2、行政处罚决定并无不妥，原告诉请证据不足。
二审观点
1、上诉人在进货时未查验该批土豆粉的食品出厂检验合格证或者其他合格证明，未完全履行《食品安全法》第53条规定的进货查验等义务；2、被上诉人某区食药监局对上诉人作出的行政处罚适用法律正确、量罚适当。
再审高院观点
1、对经营者韩某的询问笔录、听证笔录等证据，能够证明该副食店在未查验相关合格证明的情况下，购进铝含量不符合GB2760-2014标准要求的土豆粉并出售获利的事实成立；2、再审申请人不能提供有效证据证明其行为存在法定应当免于处罚的情形，其主张处罚决定裁量失当，理由不能成立。
【案例二】食品经营企业销售进口食品进货时未核对中文标签被处罚情形
案件简要：该企业购进了日本国产的“好侍咖喱”系列食品，进口商为另一公司，日文标签的配料中标注了食用油脂中的“猪油、牛油”，中文标签的配料中未标注食用油脂中的“猪油、牛油”，中文标签漏标了“猪油、牛油”。原告主张出入境检验检疫机构向进口商出具的中文标签备案凭证，不属于《食品安全法》第53条规定的合格证明文件，不属于食品经营者进货查验的范围，销售者在采购中也无法查验。行政机关未予采信依法对其进行了处罚。
一审观点
1、原告系涉案食品的生产经营者主体范围，依据食品安全法第71条第1款规定应对其提供的标签、说明书的内容负责；2、原告未对涉案食品的中文标签与施检机构审核的备案标签是否一致进行查验，应认定原告未完全履行食品安全法第53条规定的进货查验义务；3、原告关于其履行了进货查验义务的意见，与事实不符，不予采纳。
二审观点
1、上诉人作为涉案食品的经营者，属于食品安全法第71条规定的“生产经营者”的范围，其应对涉案食品的标签的内容负责；2、涉案食品配料的猪油、牛油，在涉案食品的中文标签中未予标注，依据食品安全法第71条第3款规定，不得上市销售；3、上诉人未对涉案食品的中文标签与施检机构审核的备案标签是否一致进行查验，应认定上诉人未完全履行食品安全法第53条规定的进货查验义务。
再审高院观点
1、申请人作为涉案食品的经营者，属于食品安全法第71条规定的“生产经营者”的范围，其应对涉案食品的标签的内容负责；2、涉案食品配料的猪油、牛油，涉案食品的中文标签未予标注，违反了食品安全法第71条第3款不得上市销售之规定；3、按照质检验检总局《进出口预包装食品标签检验监督管理规定》第8条规定：“首次进口的预包装食品，其中文标签经检验合格的，由施检机构发给备案凭证。”申请人未对涉案食品的中文标签与施检机构审核的备案标签是否一致进行查验，应认定申请人未完全履行食品安全法第53条规定的进货查验义务；4、行政机关对申请人作出被诉行政处罚，认定事实清楚，适用法律法规正确，程序合法。
【案例三】总部配送已履行了索证索票等进货查验义务被撤销一审情形
案件简要：某大型超市的分店由其总部配送三款豆类制品，在该产品外包装标签配料中均标注有“食品添加剂：…阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”，后经权威部门检测上述三款产品均未检出阿斯巴甜成分；该分店提供有生产商的营业执照和生产许可证及上述三款产品的产品质量检验报告，并在其食品电子台账中如实记录和提供了上述三款产品的进、销、存台账清单，行政机关作出免予罚款决定。
一审观点
1、该行为属经营标签不符合食品安全标准的食品的行为，应依照《食品安全法》第125条的规定应予处罚；2、涉案产品均由其企业总部配送进入，依照《食品安全法》第53条第3款的规定，可以由其企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录；3、该分店亦能提供供货者的生产许可证、产品质量检验报告，并建立有涉案产品的进、销、存电子台账记录，已依法履行了进货查验义务，符合第136条规定，可以免予处罚。
二审观点
1、只有在食品经营者履行了进货查验等法定义务、不知道所采购的食品不符合食品安全标准、能如实说明进货来源的情况下，方可适用该规定；2、根据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，食品添加剂阿斯巴甜不得用于豆类制品中。虽然涉案三款豆制品实际未含有阿斯巴甜成分，然上述三款食品的外包装标签“食品添加剂”一栏中明确标注有“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”，清晰可见，食品经营者进货查验时稍加注意便能发现；3、现有证据不能证明该分店或其总部已尽到必要充分的进货查验义务，被上诉人某局认定该分店已履行法定进货查验义务的依据不足，所作出的行政处罚决定属主要证据不足、适用法律错误，依法应予撤销。
再审高院观点
1、只有在食品经营者履行了进货查验等法定义务且有充分证据证明其不知道或不应知道所采购的食品不符合食品安全标准、能如实说明进货来源的情况下，方可适用该规定；2、再审申请人虽能提供供货者的生产许可证、产品质量检验报告，并建立有涉案产品的进、销、存电子台账记录，但根据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，食品添加剂阿斯巴甜不得用于豆类制品中，而案涉三款食品的外包装标签“食品添加剂”一栏中明确标注有“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”。作为大型超市，再审申请人应具有比一般消费者甚至一般的食品经营者更高的注意义务；3、再审申请人以《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》内容繁杂等为由主张不应知道所采购的食品不符合食品安全标准，理由并不充分，本院不予支持。
第一维：食品经营者的“进货查验等义务”履行情况
第一，食品经营者采购时的进货查验义务。
一是所有食品经营者的义务。《食品安全法》第53条第1款规定，“食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明”，该款规定了所有食品经营者的检查验证义务，是基础，在此基础上，还对食品经营企业和食品批发企业分别做出不同的具体要求，这也是判断经营者承担具体义务的规范。
二是食品经营企业的保存相关凭证的义务。《食品安全法》第53条第2款规定“食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证”。该款规定了进货查验记录制度，该制度属于进货证件及合格证明查验义务的延伸。
三是食品批发企业应建立食品销售记录制度的义务。《食品安全法》第53条第4款“从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定”。
综合而言，个体和其他食品经营者应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明；食品经营企业在此基础上应当查验供货者的合格证明文件及预包装食品标签中的名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、联系方式、保质期等方面进行查验；批发企业还应该应当建立食品销售记录制度的义务。
这里特别需要注意，一是个体工商户与企业的义务是区分的，在具体执法中不能随意扩大范围，不能将属于企业的义务强加给个体工商户来履行；二是餐饮服务者、食品添加剂经营者的义务等同于食品经营者；三是统一配送经营方式的食品经营企业的义务，根据《食品安全法》第53条第3款规定，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录，不需要其单独提供，但在经营中的“注意义务”依然需要履行。
第二，食品经营者经营中的贮存义务。
《食品安全法》第54条第1款“食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品”。这是对定型包装食品的要求，在食品安全标准中均有食品贮存规范的要求，这也是是否符合食品安全标准的要求。该条第2款“食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容”。这是对散装食品的要求。
《食品安全法实施条例》第24条“贮存、运输对温度、湿度等有特殊要求的食品，应当具备保温、冷藏或者冷冻等设备设施，并保持有效运行”。该条例第25条第1款“食品生产经营者委托贮存、运输食品的，应当对受托方的食品安全保障能力进行审核，并监督受托方按照保证食品安全的要求贮存、运输食品。受托方应当保证食品贮存、运输条件符合食品安全的要求，加强食品贮存、运输过程管理”。
第三，集中用餐单位食堂的义务。
《食品安全法》第57条第1款“学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的食堂应当严格遵守法律、法规和食品安全标准；从供餐单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，并按照要求对订购的食品进行查验。供餐单位应当严格遵守法律、法规和食品安全标准，当餐加工，确保食品安全”。该条强调，一是要从取得食品生产经营许可的企业订购，而不是从个体或者未取得许可的食品经营者处购买；二是按照要求对订购的食品进行查验。
第四，食用农产品销售者的义务。
《食品安全法》第65条“食用农产品销售者应当建立食用农产品进货查验记录制度，如实记录食用农产品的名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于六个月”。第66条“进入市场销售的食用农产品在包装、保鲜、贮存、运输中使用保鲜剂、防腐剂等食品添加剂和包装材料等食品相关产品，应当符合食品安全国家标准”。
第五，发现问题食品的召回义务。
《食品安全法》第63条第2款“食品经营者发现其经营的食品有前款规定情形的，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。由于食品经营者的原因造成其经营的食品有前款规定情形的，食品经营者应当召回”。
《食品安全法实施条例》第76条“食品生产经营者依照食品安全法第六十三条第一款、第二款的规定停止生产、经营，实施食品召回，或者采取其他有效措施减轻或者消除食品安全风险，未造成危害后果的，可以从轻或者减轻处罚”。该规定表明，即使食品经营者未履行进货查验等义务销售了不符合标准的食品，但在做到有效召回等措施后可以依据该规定从轻或者减轻处罚。
第二维：食品经营者的主观状态
一是，从法律条文规定可见，免责条款对当事人主观方面的“不知道”要求较高。符合免责条款条件之一的，当事人主观上必须达到“不知道”的程度，即符合通说认为的既不是直接故意，也不是间接故意的程度。
二是，主观上明知的判断标准应当结合经营者的客观行为综合认定。在没有充分证据证实履行进货查验义务的情况下购进并销售食品的行为，能够推定当事人对违法对象及行为后果具有主观故意。
根据《食品安全法》第10条第1款“各级人民政府应当加强食品安全的宣传教育，普及食品安全知识，鼓励社会组织、基层群众性自治组织、食品生产经营者开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力”。第2款“新闻媒体应当开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的公益宣传，并对食品安全违法行为进行舆论监督。有关食品安全的宣传报道应当真实、公正”。地方政府、新闻媒体是宣传普及该法律的主体，通过他们的宣传也为食品经营者积极主动去了解和掌握相关知识提供了途径和便利，因此食品经营者自认为水平有限不需要掌握相关知识的论调是不成立的，更何况也明确规定这是食品经营者的义务。
第三维：食品经营者的诚实守信情况
从诚实守信角度，结合以下情况来看经营者的违法性质。
一是，食品经营者应能主动配合执法机关调查。
二是，食品经营者的陈述、提供的证据真实、准确，执法机关可以根据经营者说明的进货来源追踪溯源。
第四维：违法者的经营范围、性质
考虑适用该免责条款时，应首先确定以下问题：
一是，本条免责条款只适用食品经营者（包括餐饮服务者、单位食堂、食品添加剂）。
二是，只能是不符合食品安全标准的食品，对食品经营者违反其他法律、法规禁止性规定的不在免责条款范围；
三是，当事人销售的不符合食品安全标准的涉案食品必须在《食品经营许可证》核准的经营范围内；
四是，不能触犯刑法的“销售不符合食品安全标准的食品罪”的犯罪构成。
第五维：对免责条款“慎用”的几点理解
第一，法律适用原则理解：特别法条优先一般法条。
法律的生命在于运用。从第124条第2款“除前款和本法第一百二十三条、第一百二十五条规定的情形外，生产经营不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂的，依照前款规定给予处罚”与第136条两者是属于普通法条与特别法条的关系，在行政相对人的行为既可适用普通法条进行处理，也可适用特别法条进行处理时，应采用特别法条优先适用的原则。
第二，关于义务的理解。
这里的义务从法律条文的文义来看，“进货查验等义务”是起到举例引领的作用，强调的是应首先履行法律规定的义务，也是次序的引领，不是仅指“进货查验”这一项义务，与“进货查验”具有同等性质的行为规范要求也应在履行之内，这从相关司法案例的裁判观点已经证实。
第三，按照证据规则推定对“充分”的理解。
适用证据法理论的推定规则来认定。根据行政证据规则，执法人员需要收集、列举下列事实证据：一是法律明确规定食品经营者具有进货查验的义务；二是当事人违反法律规定，有购进并销售未履行进货查验义务食品的行为存在；三是当事人有长期或者数年从事食品销售的经历，理应知道法律法规对食品经营的相关要求；四是市场监管部门、市场主办方或者媒体对进货查验等有明确规定和法律宣传，当事人对此应该知情；五是当事人销售的食品不符合食品安全标准。
第四，对免责条款的适用应从严把握。
《食品安全法实施条例》第18条“食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，依照食品安全法的规定如实记录并保存进货查验、出厂检验、食品销售等信息，保证食品可追溯”强调的是食品生产、经营者，即包括企业、个体工商户，其立法本意就是严格食品生产经营者的义务，而不是放松。
《最高人民法院关于审理食品药品纠纷案件适用法律若干问题的规定》（法释〔2013〕28号）第6条“食品的生产者与销售者应当对于食品符合质量标准承担举证责任。认定食品是否合格，应当以国家标准为依据；没有国家标准的，应当以地方标准为依据；没有国家标准、地方标准的，应当以企业标准为依据。食品的生产者采用的标准高于国家标准、地方标准的，应当以企业标准为依据。没有前述标准的，应当以食品安全法的相关规定为依据。”这里明确规定了食品在涉及符合质量标准安全方面，销售者应承担举证责任，这与经营者进货查验义务是对应的。
第五，注意行刑衔接，防范以罚代刑风险。
根据最高人民检察院、公安部《关于公安机关管辖的刑事案件立案追诉标准的规定(一)的补充规定》（公通字〔2017〕12号）第19条：[生产、销售不符合安全标准的食品案(刑法第一百四十三条)]生产、销售不符合食品安全标准的食品，涉嫌下列情形之一的，应予立案追诉：
(一)食品含有严重超出标准限量的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质的;(二)属于病死、死因不明或者检验检疫不合格的畜、禽、兽、水产动物及其肉类、肉类制品的;(三)属于国家为防控疾病等特殊需要明令禁止生产、销售的食品的;(四)婴幼儿食品中生长发育所需营养成分严重不符合食品安全标准的;(五)其他足以造成严重食物中毒事故或者严重食源性疾病的情形。
在食品加工、销售、运输、贮存等过程中，违反食品安全标准，超限量或者超范围滥用食品添加剂，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，应予立案追诉。
在食用农产品种植、养殖、销售、运输、贮存等过程中，违反食品安全标准，超限量或者超范围滥用添加剂、农药、兽药等，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，应予立案追诉。
本文作者系江苏省盐南高新技术开发区市场监管局
乔一波 纪晔
来源：《市场监督管理》半月刊
发布单位：中国工商出版社 新媒体部（数字出版部）
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肃省质检院食品检验所仪器所工作人员正在进行食品检验工作。
新甘肃·甘肃日报记者 蔡文正
民以食为天，食品安全关系到每一个人的健康。
8月17日，记者走进位于兰州市七里河区彭家坪的甘肃省质检院食品检验所（国家农副产品质量监督检验中心），深入了解各类食品的检验过程，现场感受质检员们如何精心守护群众“舌尖上的安全”。
一
对样品进行预处理、配置试剂、检验样品……在甘肃省质检院食品检验所微生物所微生物实验室内，检验员黄佳正紧盯检验仪器进行规范操作，确保样品检验结果准确无误。
“食品样品微生物检验事关人民群众生命安全，容不得一丝马虎。”黄佳说。
穿隔离服、帽子、口罩、手套、脚套等防护用品，每次进入P2级生物防护级别实验室，黄佳都要“全副武装”。
黄佳所在的微生物实验室占地约230多平方米，拥有全省最大的P2级生物防护级别实验室，P2实验室就是她每天“战斗”的地方。
依据实验室所处理对象的生物危险程度，生物安全实验室分为四级：P1，P2，P3和P4，其中一级对生物安全隔离的要求最低，四级最高。而P2实验室的处理对象为对人和环境有潜在危害的微生物。
黄佳已从事食品微生物检验工作8年多。自2016年来到食品所微生物实验室后，加班加点成为她的工作常态。
“每次抽样检测的样品量很大，就是加班加点有时候也干不完。”黄佳说。
2021年，黄佳完成食品定检任务约1000批次，食品委托任务150批次，化工及轻包所定检及委托任务约200批次，圆满完成微生物项目检验工作。
食品检验所微生物实验室内，检测员黄佳正在录入检测数据。新甘肃·甘肃日报记者 蔡文正 摄
唐璎既是一名一线检验员，也是甘肃省质检院食品检验所副所长，分管微生物所。
说是副所长，但平时做的检验工作一点也没有少。
“为了防止样品被污染，开样后必须在15分钟内完成样品预处理工作。”唐璎说。
近年来，桶装水中铜绿假单胞菌污染问题逐渐显现出来，成为饮用水公共卫生的重大隐患。
铜绿假单胞菌是一种食源性致病菌，广泛存在于各类型水中，对消毒剂、紫外线等理化消毒方式具有较强的抵抗力，因此对抵抗力较弱的人群存在较大健康风险，容易引起急性肠道炎、脑膜炎、败血症和皮肤炎症等疾病。
食品所微生物实验室检测人员检测饮用水样品时发现疑似致病菌，便首先对其进行转接，随后与相应的标准菌株同步培养，进行对照以及生理生化检测、分子检测、基因测序，最终确定疑似菌是否属于致病菌——铜绿假单胞菌。
“确定样品被致病菌感染后，我们第一时间出具报告，同时上报省市场监管局，对发现问题的相关单位和企业进行处罚，督促其立即整改。”唐璎说。
食品抽样人员和执法人员通过对医院、市场、超市等相关场所多番抽查检验，发现问题督促相关单位部门及时整改处理，清理可能产生病菌的场所，逐渐减少了人体铜绿假单胞菌感染率。
目前，饮用水中铜绿假单胞菌出现率基本得到控制，唐璎等食品检验人员和众多执法抽样检测人员一同努力，守护了群众饮用水的安全。
据介绍，2021年食品所微生物实验室完成食品安全国家、省级抽检任务6733批次；食品所委托检验536批次、配合化工和轻包所750批次微生物相关检验工作。累计出具25000余份原始记录，全年人均检验2673批次。完成1000余份检验报告审核工作。
每年夏天，食用冷冻饮品畅销，如果产品生产工艺不佳，或产品质量控制不严，则可能存在产品微生物超标的风险。消费者食用了微生物超标的冷冻饮品后，可能会患上肠胃疾病，严重者可能会危及生命。
基于此，唐璎提醒消费者，购买冷冻饮品时应选择正规厂家生产的产品，不购买包装上没有产品信息或标签信息不完整的产品。食用冷冻饮品前，首先要观看冷冻饮品的颜色是否正常，如发现冷冻饮品颜色过于艳丽，则考虑产品是否存在食用色素超标的情况，应谨慎购买。其次，冷冻饮品如有异味，可能是因为冷冻饮品由于反复冻融或其他原因，已经发生腐败变质，遇到此种情况不能饮用。
去年10月疫情期间，微生物所承担了兰州市中央厨房集中配送食品抽检任务，每天每顿饭菜都要一一检测。
“经常是上一批还没检测结束，下一批饭菜样品就送来了，顾不上休息。”唐璎说。
2020年，微生物所通过建设分子生物学实验室的申请，2021年分子实验室相关扩项检验工作中已初步完成，预计今年年底可建成投用。
“甘肃的牛羊肉品质优良，分子生物学实验室建成后，可以进行动、植物源性成分溯源工作，精确检测出动植物掺假问题，同时可以对未知来源地的动植物食品进行溯源，让群众吃得更加放心安心。”唐璎说。
食品检验所微生物实验室内整齐摆放的食品检测试剂。
二
液相色谱-质谱/质谱联用仪、气相色谱串联三重四级杆质谱仪、紫外可见光分光光度计、电感耦合等离子体发射-质谱仪……在食品所大型仪器所内，一台台精密的食品检验仪器整齐摆放在各个房间，仪器所的检验人员正精心操作，有序进行样品检验。
食品样品来之不易。一线食品抽样人员经常要在城市、农村、城乡接合部等不同区域进行抽样，覆盖种植养殖、生产、经营、网络销售等全环节各业态，覆盖食用农产品、粮食、食用油、肉制品、乳制品、特殊食品等各类食品。
食用油是每家每户做饭时不可或缺的，一线抽样人员每季度都要深入大型商超、农贸市场、小超市、餐饮店等场所，将食用油样品带回检测场所交给实验室检验人员。
实验室内，检验员段筱筠正在操作液相色谱-质谱/质谱联用仪检验抽样人员带回的植物油样品。
“植物油反复使用会出现苯并芘，这是一种致癌物质，检测出来我们会立即上报。”段筱筠说。
段筱筠学的是食品科学专业，工作刚满一年，平时的工作量可不少。
“以前觉得食品检测并不复杂，真正干起来才发现需要做的事情太多了。”段筱筠说。
仪器所人手紧缺，入职以来，段筱筠一边工作一边学习，高效液相色谱仪、超高效液相色谱仪、液相色谱-质谱联用仪等大型检测仪器，成了她检测工作的“新武器”。
“豆制品和糕点中可能存在丙酸防腐剂超标，小麦粉中可能会存在硫脲，肉制品中可能会出现兽药残留，这些都是检测时需要格外注意的。”段筱筠说。
经过一年的实际工作，段筱筠基本掌握了液相常规实验的各种操作技能，能够独立承担食品检验中苯并芘、丙酸、氯酸盐、硫脲、氯霉素、抗氧化剂等食品相关检测项目。
与段筱筠相比，王雪娇算是仪器所的一名“老”检验员了。
工作5年多来，人们日常购买的蔬菜水果、食用油、糕点饮料、动植物制品等，王雪娇都一一进行检测，对食品检测过程中可能出现的问题了然于胸。
就动植物食品而言，最可能出现的问题就是农药残留。动植物食品样品送到王雪娇手中后，她依次对样品进行称样、添加萃取盐包、然后将样品转移到净化管净化、随后提取处理后的样品、进行氮吹、定容，最后送到机器上进行数据采集，一整套流程在王雪娇手里忙而有序。
“每一道工序都要精心操作，容不得一丝马虎。”她说。
有时候样品比较多，一时处理不过来，王雪娇就和同事将样品先分门别类储存起来，优先将易过期的样品进行制样检测。
检测完成后，工作并没有结束，还需要对检测到的样品数据进行精心分析，随后出具原始记录。
“食品安全关乎每个人的身体健康，检测是一方面，大家在日常采购时也要多加留意。”王雪娇说。
食品所副所长马芮萍介绍说，我们在日常选购食品时要学会看标签，查看标签中是否有食品名称、配料表、食品生产许可证编号等诸多必须标明的事项。根据以往的抽检数据，建议在购买时要在超市、专业市场等大型购物渠道进行购买。选择一些口口相传、有信誉的大品牌产品购买，这有助于从根本上保证质量。
食品检验所理化所内的实验设备。
三
一块豆腐、一把菠菜、一条鱼……在食品理化检测员谢亚琼手中，这些都不再是简单的食材。食品中是否有违法添加物？是否有有毒有害物质？经过一系列精确监测，谢亚琼得出一个个准确的数据，从而为一线的食品安全监管人员提供有力的执法依据。
食品理化检验是指应用物理、化学的检测方法来检测食品的组成成分及含量，对食品的成分如水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素等进行检测。
在理化所实验室内，谢亚琼正紧盯紫外可见光分光光度计仪器检测一款白酒样品的主要成分，从而分析其中氰化物是否超标。
氰化物是指含有氰根的化合物，它跟甲醇一样，是一种有毒的物质。人体摄入的氰化物含量一旦超标就会造成氰化物中毒，轻则恶心头痛，重则昏迷死亡。因此国家标准规定，白酒中的氰化物含量不得大于5.0mg/L。
“氰化物一般是由酿酒原料带入。一般来说，高粱、玉米、大麦、小麦等原料酿成的纯粮酒中不会有氰化物残留，但如果使用木薯、红薯等果胶质含量较高的薯类原料作为酿酒原料，生产加工工艺不到位的情况下，则有可能氰化物超标。”谢亚琼说。
为检测酒类样品中氰化物是否超标，谢亚琼首先要对白酒样品进行浅处理，加入氢氧化钠试剂放到电热板上加热，再用氢氧化钠试剂加入比色管，根据检验标准依次加入各种试剂进行处理，随后将处理后的样品放置到紫外可见光分光光度计上进行比色检验，处理一个批次的样品得整整一天。这样的检测工作，对谢亚琼来说早已是习以为常。
“食品理化检验工作检测项目多、任务量大，既然干了这份工作，我就要尽力把它做好。”谢亚琼说。
2021年，谢亚琼完成国抽、省抽、县抽定检任务584批，其中检验项目包括水中亚硝酸盐，酱卤肉中亚硝酸盐，乳制品酸度、蛋白质，煎炸用油酸价、极性组分，复用餐饮具中阴离子合成洗涤剂，糕点、炒货、食用油酸价等，种类纷繁复杂。
“我也是一边学习一边工作，有一些食品老百姓自己也可以学习分辨好坏，比如我们在买酱油时，首先要仔细观察产品标签上的营养成分，‘氨基酸态氮’是确定一瓶酱油品质（营养和质量）的重要指标之一，是鲜味的主要来源。一般来说，‘氨基酸态氮’含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。但值得注意的是，氨基酸态氮含量的高低不能作为判定酱油品质的唯一指标，因为添加味精就可以让酱油中氨基酸态氮的含量提高，所以还应结合配料表的成分综合判断酱油品质。”谢亚琼说。
食品检验员王雪娇正在工作。
与谢亚琼一样，王国庆来到理化所已3年多。
王国庆平时总拿着一个本子，一边工作，一边学习，一边记录。
每次食品理化检验结束后，王国庆都要撰写分析报告。
“我们的检测分析报告就是食品处理的基础依据，一定要按照国家标准公正仲裁，报告中的每一个数据都应该做到实事求是、准确无误，为群众的健康负责。”王国庆的话掷地有声。
“以前没想到食品选购有这么多的学问。以豆腐为例，人造假豆腐因为加了白色素和二氧化碳，颜色非常白，用黄豆做出来的豆腐颜色是乳黄色的。其次人造豆腐用淀粉做的，就没有那股豆香味。”王国庆介绍，豆腐的营养价值比较高，蛋白质含量丰富，容易变质，选购时主要看其新鲜情况，应选择色泽略微发黄、气味自然、弹性好、不粘手的豆腐。
国家、省级抽检任务，社会委托任务……在食品所分管理化所，同时参与日常检验工作的张晓莉看来，每一次任务的完成都是一次历练。
“我们的检测员在一次次的检测过程中成长起来，挑起了全省食品安全工作的大梁。”她说。
工作十余年，张晓莉积累了丰富的检测工作经验。
“前些年一些酒是塑料盖子，很容易被酒侵蚀产生塑化剂，这样的酒一旦饮用就会导致头晕、恶心，人们还以为是酒后的正常感觉，长期下去对身体的危害很大。我们检测出这一情况后，及时上报，对相关企业进行查处并要求整改，近三年再没有检测出这类情况。”张晓莉说。
十年如一日，张晓莉和她的团队没有过一刻懈怠。
2021年，食品检验所荣获“甘肃省巾帼文明岗”称号，2022年组织完成的《甘肃省地理标志产品（食品）标准化关键技术集成与示范》项目，获得甘肃省科技进步二等奖。目前，省质检院食品所具有26大类食品检验的CNAS和CMA实验资质，每年承接各类食品安全国家抽检任务、甘肃省食品安全抽检任务和社会各类委托业务约1万批次。
优异的成绩背后是日复一日的努力和钻研，这个40余人的食品检验团队，默默坚守，甘于奉献，成为了老百姓餐桌安全的“守护人”。
