天认识一个创始人：杜中兵。
看人之长，择善而从。巴奴毛肚火锅创始人杜中兵，一个极致的"产品主义者"，靠一盘毛肚年入18亿秒诀是什么？今天一起来认识一下巴奴火锅创始人杜中兵。
杜中兵出生于河北邯郸，早年靠卖焦炭生铁赚到第一桶金。1998年他决定改行进入餐饮行业，于是他在安阳市区加盟了一家火锅店。刚开始的时候生意还凑合，后来是越来越差，一天的营业额不足500元，当时的员工就有30多个。
一次杜中兵去菜市场买菜看到毛肚用碱腌制，内心对食品安全触动很大，再想到自己加盟厂家发的货各方面也不好。杜中兵回去后经过思索果断退出加盟，自己研制食材创立巴奴。
< class="pgc-img">2001年杜中兵在河南安阳开设了第一家巴奴火锅店，他注重产品品质，致力于提供健康美味的火锅。自创立品牌后巴奴火锅逐渐发展壮大，杜中兵主抓后厨食材，对于食材的要求是绝对的苛刻。慢慢顾客也感受到了巴奴食材的新鲜，生意逐渐变得火爆，咨询的人也变多了，巴奴也开放了加盟。
< class="pgc-img">2007年杜中兵成立了自己的公司，开始了真正意义上的公司管理。2009年巴奴进入郑州市场并设郑州为运营总部，以郑州为中心进行成长转型和二次创业。2012年杜中兵对巴奴的市场情况做了详细全面的调研，更加坚信必须找到与海底捞的差异点。
2018年2月28日，巴奴毛肚火锅在京举行新闻发布会宣布正式入京。2019年巴奴毛肚火锅宣布入驻上海。杜中兵提出了"产品主义"的理念，强调食材的品质和新鲜度，注重菜品的研发和创新，他认为好的产品是品牌的核心竞争力。
< class="pgc-img">2019年1月由米兰世博会中国馆建筑大师清华大学教授陆轶辰主持设计的概念餐厅开业，这是巴奴进入郑州献给城市的礼物。截至2023年12月巴奴火锅旗下门店数量为110家，遍布全国三十多个城市。2020年巴奴火锅仅靠75家直营店就实现了15亿元的营收。
< class="pgc-img">在2023年上半年，新增火锅相关注册量约2.9万家，市场竞争激烈。巴奴火锅的单店营收成绩与同期的海底捞不相上下。其"高价火锅"的定位并未影响其人气。未来巴奴火锅将继续探索"品牌+农业"产业发展新模式，助力乡村振兴。同时巴奴火锅也将在品牌建设、产品创新和市场拓展等方面不断努力，为消费者带来更好的火锅体验。
< class="pgc-img">容来源：本文经正和岛（ID：zhenghedao）授权发布。
杜中兵：巴奴毛肚火锅创始人、董事长，正和岛河南岛邻机构执行主席。
口述 | 杜中兵
文 | 林红瑜
责任编辑 | 胡旸 音频编辑 | 李盐 审校 | 智勇 值班编辑 | 胡旸
一、革命思维：创业就是和前面的人对着干！
从2001年创业至今，我做了20年火锅。
说实在的，餐饮业真是不错的行业，过去两年一直是2位数增长。今年如果不是疫情的话，餐饮市场可能会突破5万亿。
但这两年火锅品牌死得最多，为什么？
以前我给同行做演讲，我说台下坐的这些火锅老板，你今天还能来这儿听我分享，说明你不错了，因为还能掏起门票钱，还有这个时间，还有这个闲心过来。
当时我就问了，如果海底捞下沉，你怎么办？
做过火锅的都知道，只要没有等位的都不赚钱。海底捞一张桌子翻台4次，才挣了不到9%的净利。人家一桌接3次客人不赚钱，请问你能做到3次嘛？
我们一直在和老大正面交锋，很多火锅老板还没经历过。海底捞最厉害的就是能把你的生意抢过来，你想想你家少了30%的量还能赚钱？基本上就不盈利了，你就得关门。
结果真的被我说中了，就拿郑州的火锅店来说，一年就倒闭了1700家。
做餐饮，一要想着我们对门周边那些小店、小个体户在干什么；二要思考当这些有能力的连锁品牌来了以后，你能干什么，核心东西是什么。
这想明白了，谁都不怕，照样能行，理就是这么简单。
进入餐饮业前，我做过焦化行业，赚了点小钱，也算小有所成。
那时我就很喜欢吃火锅，结果我一开干，发现火锅店怎么这么烂，全是糟糕的东西。当时整个行业都用老油，而且菜品靠火碱发制，特别是到了夏天，还要倒上福尔马林，防止食材腐化，吓不吓人？
< class="pgc-img">你说这些事要不要做？做了会有什么问题？这就需要取舍。
当时我也算是个有点身份和面子的人，对我来讲，初心就是给家人朋友做个好火锅。哪怕我没有生意，必须去解决这两件事，即使成本非常高也得做，也得立个标准。
就这样，巴奴在安阳这个小城市，成为了全国第一个做到了店里没有一样菜品是用火碱发制的，莫名其妙像做了革命一样。
别人都在卖老油我不卖，别人卖火碱制品我不卖。所以我的东西必然卖得贵，干着干着没生意，没生意就给人家讲故事，讲着讲着发现生意起来了。
结果我讲两三年故事以后，发现别人的火锅店都关门了。这就是商业的道理，其实很朴实，一点都不高大上。
什么都不懂的时候，其实暗含了竞争法则。创业就是闹革命，就是跟前人对着干！只有革掉坏东西，才有成功的可能。
二、产品思维：永远要让人激动地为你买单
你想赢，顾客不想赢吗？企业和顾客之间本身就是一场博弈。
很多老板做不好生意的原因，就是进了门的顾客没有好好招待。比如，十张桌子只坐了一个客人，心里焦急，就不服务好他。
赔钱是你的事，但人家没少你的钱啊！
这么简单的道理，回到原点的时候，什么问题都能想清楚，但一到肩上有担子，要赚钱，要交房租，要开工资等等，老板们脑子全懵了。
你作为一个老板，你收人家那么多钱，给人家的东西到底是不是理想的？你赢顾客的同时，也想办法让顾客赢啊！
举个例子，按照我的认知边界，现在全球最好的羊肉在内蒙，内蒙最好的羊肉就是天然羊。
为了巴奴的羊肉卷，我们把整个草原的天然羊摸了个遍。
有时候你最担心什么？牧民是不是给你掺杂饲料羊，给你捣乱。利益有时会让人改变的，以前牧民很靠谱的，现在也变了。
这就搞得我们很痛苦，防不胜防，每年买羊都派十几个人去监督，跟打游击似的，这两年一直换地方，想着如何采购天然羊的压力更小一点。
实在没办法了，今年我们去了呼伦贝尔，这个地方更冷，当地一只饲料羊都没有，都是草原放养。
前段日子还有一个牧民老板，专门跑过来问我，为什么在他们家买羊那么久了，莫名其妙地不跟他们做生意了。
我说，不是我跟你家不做生意了，是跟你那一片草原不做生意了，因为你这个盟的饲料羊太泛滥了。
为什么这么折腾？
我们一定要给顾客最极致的产品，打动顾客的心，让他激动地为产品买单。无论是遇到特色也好、复杂也好、困难也好，只要顾客愿意，都值得我去做，我不相信这事弄不成。
有的同行认为，一个菜品再好吃，顾客再满意，如果供应链管理成本太高，或不稳定，他们就不会做这个菜品。
我的理念几乎相反，我基本上不从供应链想问题的，它只是我的工具、我的办法。
很多中国餐饮企业，什么问题都没出，怎么做着做着就不行了呢？有些餐饮品牌做得很大，但实际上大家压力也都比较大，为什么？
当我们做大做连锁，有一个最可怕的导向，就是“标准化”。
为连锁而标准化，把极致美味丧失掉，基本上就要抛弃顾客了。这样的餐饮品牌，逐渐被淘汰是必然的。
我基本是从顾客的嘴巴想问题，先想顾客需不需要。好的东西他需不需要？
只要他需要，就会为好的东西买单，为贵的买单。当然这也是有边界的，如果接受不了这个成本，我就不卖了。我要卖，就必须让它在火锅业内具有最高价值。
永远在边界内为顾客创造极致价值。我的决策非常简单，理念非常清晰。
三、镜子思维：老板的嗅觉力还在不在？
任何行业都要改变，中国这两年驱动改变的速度非常快，特别是餐饮业，有时候都招架不住。
以前做出来一代新店的模型，至少三四年不用考虑换装修。但去年刚刚搞出来的店，刚换的工服，在我眼里，今年死活都不能看了。
出去转一圈，发现自己什么都不是，跟不上。
做老板的，永远要让市场发现你的问题。你企业到底还能不能在这个市场上有竞争力？如果不能，你该如何发生改变？
最重要的一点，不能丢失你的嗅觉力。
比如巴奴的新西兰毛肚，就是我走市场发现的。路边有一个小店这样喊，我进去一吃，根本嚼不动，觉得不好吃。
后来我就重新思考，新西兰的毛肚，很有画面感。一了解，只有新西兰毛肚是正规进口，还能溯源，这是多么好的一个故事啊！
我说不行，这个事必须搞定，拉着西南大学的李教授，搞了一年半的时间，投了新设备，才有现在的新西兰毛肚也能脆嫩的感觉。
结果也很好，产品一推出就卖得很火。
为什么要走市场？
就是不断地去照镜子，用同行、外行来对比，不断地来审视自己到底行不行，不断地找到更好的老师。
比如巴奴的井水豆芽，也是郑州一个老板做出来的。
现在外面有很多毒豆芽，放添加剂、放药水做，长的又粗又胖也没根。这个老板做出来了绿色天然豆芽，养在大缸里，泡井水长的，没有放任何东西。这多好呀！
我对豆芽老板说，你能不能给我装到竹筐盒子里长？
因为差的豆子，肯定长不齐、长不好。这样我能监视他，监控产品，不仅一目了然，卖相还更好。
巴奴要重新告诉消费者，瘦豆芽才是好豆芽，靠种子自然生长，茎有多长根就有多长，火锅一涮，非常香、非常好吃。
回归到原来，你才能真正吃种子生长出来的原味。
这种例子太多了，巴奴的菜都是走街窜巷蹦出来的，都是苦心研发出来的，不是呆在厨房捣鼓一下午就能成的。
当老板的一定要经常问问自己，鼻子还灵不灵？
只有多走走市场，才能发现创新的机会点，也许是产品上，也许是服务上，也许是你的环境上，都会有一些灵感出来。
四、位子思维：战略不是抢别人，而是守自己
有人问我，海底捞是第一品牌，现在下沉到三四线城市，也对郑州进行了猛攻，怎么考虑的？
我也一直在思考这个问题。什么叫战略？就是先把自己的位子坐好，不要抢别人的位子。因为你抢别人的时候，你就会丢了你的位子。
为什么别人做自己代加工的啤酒，而我们只卖百威的鲜啤、扎啤？
为什么别人卖新西兰一般的羊肉，而我们只卖天然羔羊？
为什么别人只卖普通毛肚，而我们是新西兰毛肚
为什么别人还在卖熟鸭血，而巴奴卖鲜鸭血？
这就是差异。巴奴就一句话，永远要做价值。
战略的核心不是抢别人，而是守自己。大家各回各家，各找各妈，各归各位。
海底捞有他的位子，我就得找到我的位子。
“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”。我们的口号，不是打压是承认，是确认对方和区别自己。
海底捞是老大啊，大家既然给了它眼球，你得想办法让顾客的眼球一下子转过来。你可以不消费，但为什么不看我一眼，凭什么，我做得不好嘛！
实际上你做得够好了，但没有一个让人扭头的理由，我就给他一个好奇的冲动不就可以了？这是我在郑州拼了三年以后想出来的。
火锅行业现在郑州不就分出来了嘛！巴奴是巴奴，我们中间重叠的大概最多30%，不会太多。
比如巴奴在北京就是160元的客单价，每天出来的茅台瓶子一大堆。海底捞是120多元，顾客的圈层不一样。
不过我们才75家门店，虽然有点名气，但规模还不大。天天有投资人问我，有没有计划上市，说巴奴你有这个机会，海底捞都干这么大了，你还不赶紧。
快不是靠老板想出来的。开店也不是老板的事，而是部下的事。
海底捞开了这么多店，我们再快还能追上嘛？所以也没必要。海底捞也是慢慢快起来的，这两年才扩张的。
对我们来讲，你就不要在意这些，练好功力就行了，你走属于你的路就行。能力练出来，自然也就快了。
五、破局思维：天天讲困难，一个人的脑子就没了
这两天我们正在开全国的店长会议，我也参加，不敢放松。我遇到很多人，包括我们店长，老是一谈就是困难。
你把困难摆到前面永远不成。天天讲困难，一个人的脑子就没了。有脑子的，就要思考如何去创造，如何去改善，如何去破局。
过去我们有很多很多的问题，有很多很多的难事，换做其他人估计早就放弃了，但是巴奴人基本上是用泪水一一突破了。
我们公司的人都觉得我脾气怪，期间也有很多人找我哭鼻子，闹：你折腾我们干什么，炒我们干什么，我们做得已经够好了，身边都没有做得更好的，有必要这样嘛！
实际上你觉得是很常规的事，为顾客持续创造价值是永无止境的，怎么能停呢？
最后我就说，要不你把这事办成，要不就别再让我在这个世界上见到你，就这两个结果。基本上都是被我逼成功的。
你只要能想清楚，困难总是能解决的。比如我们的鸭肠、腰片，都是没有冻过的，连鸭血都是新鲜的，别人很难做到！
我们做的这些事，就是向行业的不足挑战，看整个产业链上还有什么不足，有什么问题，我们想办法去推动，去改善，向自己的困难挑战。
问题都是困难，只要顾客有需求，该怎么做就怎么做。
以前，我们太沉溺于过去的感情，比如天天陪伴的这几个伙伴，跟了我10、20年了，却被你变成了老母鸡下边的小鸡。
凭什么跟你20年的就是最行的，凭什么外面那个人一年都没跟你，你就说他不行呢？你把人拉进来，他俩一PK，谁胜出谁上。
当你把老母鸡的保护砍掉时，小鸡的翅膀就硬起来了。
有时候我们做人还是要讲究点旧情的，但你可以在家里跟你的老婆、老公去讲这个，怎么能在企业里讲呢？那不就憨了嘛！
老板要打开了赛道思维。整个世界都可以拉到你的赛道里来，有什么能力发挥什么能力。
能上能下，行者继续，不行者下来。能左能右，你可能不适合这个，换一个总能可以，要把人尽量用到最好，盯住人的优点去做到最大发挥。
当企业成了一个世界搏击，就能玩出来更大的可能性。
结语
不少老板都问我，成功的经验中最重要的一条是什么？
我就说，拼钱拼命。
第一，有钱干餐饮可以，缺钱基本干不成。如果你想在餐饮行业创业，首先得把钱准备足足的。
其二，干餐饮必须得拼命，做餐饮就是在和顾客博弈，你要用你的好东西、好产品、好的体验去和顾客做博弈。
在巴奴有一句话叫“永远在创业的路上”。
我是这样告诉自己的，把自己全部绑架掉，不要给自己留后路，赚了钱以后，还要再使劲投到企业里。
记得有一年，我个人账上突然有了2000万，我赶快拿出1500万捐到公司。钱多以后就想去玩的，基本上创业这事都不成。真的想做企业的，不要让自己账上有钱，不要让自己歇着，不要让自己轻松。
以前我去国外转了一圈，发现中国人去哪都不受尊重。我极其追求尊重，你敢歧视我，我会摁住别人脖子大打一架，我是这种人。
所以，我就特别渴望中国强大。我宁愿点着煤油灯，钻在窑洞里，也坚决不移民。
因为我的余生不多了，马上50了，顶多活20年，我只敢给自己设计20年。我就是要为中国餐饮业付出，让中国美食在全球立起来。
人的一生，无非就是从生到死的一个体验过程。使命，就是一个人如何使用自己这条命。这些东西想明白了，就特别简单。
*文章为作者独立观点，不代表笔记侠立场。
<>传在清朝的道光年间，长江边上的码头工人或船工，因生活贫困，将富人弃之不用的牛下水（即牛内脏）捡回来，清洗干净。再用辣椒、花椒、姜、蒜以及各种辛香料制成卤水，再将内脏煮熟后果腹，未曾想鲜香浓郁，麻辣刺激。经几代人的不断改进，终于形成了今天的重庆毛肚火锅，其特点是色泽红润、鲜香浓郁、回味悠长、麻辣刺激，以至于享誉全国。
重庆火锅
今天厨子特意分享一种自己可以在家做的毛肚火锅，希望大家喜欢。特别说明，本款底料配方也可以做为麻辣汤的火锅底料。
底料配方：干辣椒100克、青红花椒40克、郫县豆瓣200克、泡辣椒150克、老姜25克、葱20克、大蒜20克、八角8克、草果3克、桂皮6克、山柰5克、丁香1克、白豆蔻3克、小茴4克、灵草1克、香叶5克、排草1克、冰糖20克、醪糟50克、豆豉15克、牛油320克、熟菜油120克
辛香料
炒料要点：
老姜拍破、郫县豆瓣、豆豉、泡辣椒剁细后备用。
所有辛香料打成粉后备用；
花椒泡水备用
制锅，中火，倒入菜仔油后放入牛油熔化；
投入老姜、葱段炸香、加入蒜瓣、郫县豆瓣、豆豉炒干水汽；
放入泡椒、冰糖继续翻炒，炒至水汽略干；
捞出泡好水份的花椒投入锅中，再投入香料一同翻炒；
待锅中香气四溢时，投入醪糟
小火炒至豆瓣豆豉酥香即可，毛肚火锅底料制作完成；
鲜汤熬制：
牛骨高汤
将牛骨、猪骨、鸡骨架清洗干净，投入清水中焯去血沫；
将牛骨、猪骨、鸡骨架投入大汤锅中，加入拍破的老姜、葱段、花椒、料酒；
掺入足量清水，大火烧开，转中火煮至汤水奶白色；
再转小火熬上2小时后即成高汤。
兑锅方法：
取一火锅盆,放入盐、味精、鸡精、胡椒粉、冰糖；
加入炒好的适量火锅底料
加入熬好的高汤汤，几根葱段，锅底制作完成。
涮牛肉
建议味碟：用香油、蒜泥、葱花、白芝麻调成香油碟；
火锅调料台
推荐菜品：毛肚、黄喉、鸭胗、鲜鸭肠、腰花、嫩牛肉、鳅鱼、鳝鱼、脑花、海带、方竹笋、鸭血、萝卜、土豆、凤尾、香菇、豆干等；
麻辣火锅
技术要点：下料开始就必须用小火炒制，不要急于求快，慢慢炒制，味道更香。
