青报·中青网记者 王烨捷

餐饮准加盟者个人信息售价100元一条，某品牌山寨门店数是官方数的40倍，某品牌虚假官网多达11个……日前，复旦大学管理学院副教授孙金云的研究团队公布了一份《餐饮特许加盟研究报告》（以下简称“报告”），报告指出了当前餐饮特许加盟过程中的问题，并给出了改进建议。

这份报告的研究对象是门店在20家以上、相对头部的1004个餐饮品牌及其遍布全国的461311家门店。调研发现，餐饮行业“特许加盟”过程中，存在着虚报收益、占用保证金、假冒名牌、兜售信息等现象，揭示出可能损害加盟者利益的不当经营行为。

餐饮业销售规模下降，但企业注册量增加

孙金云团队将餐饮行业的发展划分为疫情前（2016～2019年）和疫情期间（2020年至今）两个阶段。

疫情前，餐饮行业经历了持续多年的稳步增长。报告指出，2016～2020年餐饮业规上企业的营收额逐年增加，到2019年达到峰值6557亿元，而同年整个市场规模达到4.7万亿元；与此同时，餐饮企业数量也在节节攀升，2019年餐饮企业注册量同比增长29.7%，门店数量约906.1万家，增速达37.9%，整个餐饮业处于市场扩张的态势。2020年，新冠肺炎疫情的到来改变了餐饮行业的发展态势，行业总体销售规模开始下降，从2019年的4.7万亿元下降到2020年的4万亿元，规上餐饮企业的销售规模也从2019年的6657亿元下降2020年的6037亿元，二者降幅分别为14.9%和7.9%。

然而，孙金云团队的调查却发现，餐饮企业注册量在增加，规上企业数量也从2019年的29918家增加到2020年的32901万家。“伴随着行业总体规模的下降，新增企业却大幅增加，行业竞争愈发激烈，企业面临巨大挑战。”孙金云说。

而近年来注册成为餐饮企业的，多为三四线城市的返乡创业青年人。中国连锁经营协会公布的《2021招商加盟行业人群洞察白皮书》显示，三线城市及以下城市中，40岁以下人群目前已成为特许加盟的主力军，其中从一、二线城市返回家乡的人群比例达到40%。经济压力大、想发展副业、要创收、有创业热情、不甘于为别人打工，成为这些加盟者身上明显的标签。

餐饮行业产品丰富、进入门槛低，使得通过特许加盟方式进入餐饮行业呈现爆发式增长。孙金云介绍，根据团队此前的访谈，现在社会上已经存在针对准加盟者而出现的信息获取公司、快招品牌、假冒知名品牌等现象。

“一条加盟快捷酒店的准加盟者信息的市场价格约300元到500元，一条餐饮准加盟者的个人信息可以被卖到100元左右，而这些信息的购买者往往并不是知名的正规品牌，他们通过夸大收益率、低报投资金额、预收保证金、提升加盟费甚至山寨品牌等手段，吸引那些缺乏行业经验、没有识别能力、原本投资资金就十分有限的加盟者，进入到竞争已经十分激烈的餐饮行业。”孙金云介绍，通过以上路径加盟的品牌及其门店关店率显著高于正规品牌。

一些餐饮品牌方低报投资额、高估毛利

孙金云团队以加盟者身份对1004个样本品牌进行了桌面研究、电话访谈、展会洽谈等形式的调研，以获取各品牌方预估投资额及实际测算投资额，最终回收有效样本共214个。

调研结果显示，“低报投资额、高估毛利”是一些餐饮品牌方吸引加盟时采用的普遍手段。

项目投资额是影响加盟者进行决策考虑的因素之一。对于大众耳熟能详的知名品牌，加盟者可以通过公开报道、行业报告或企业年报等方式找到第三方资料，来作为自己的投资决策依据；然而，面对非知名品牌，其加盟成本、利润等数据则主要来自品牌方，加盟者无法通过第三方验证，甚至全凭品牌方的“忽悠”。

在团队调研的餐饮特许加盟领域的五个大类中，“外带”品类的低报投资额问题最严重，占85.0%；而比例最低的正餐品类也有68.8%的品牌低报。“说明这是一个普遍存在的问题。”根据对有效样本的分析，孙金云的团队发现，在投资平均超出的百分比上，各品类偏差较大，最高的是小吃类，实际投资额比品牌预估的高出了80.4%，而最低的正餐为37.0%。团队综合分析发现，有效样本里81.8%的品牌都存在低报投资额现象。

基础毛利率，是另一个对加盟者决策起决定性影响的因素。调研显示，各特许加盟餐饮品牌的预估毛利率在35%～80%之间，而实际测算的基础毛利率在35%～75%之间，一些品牌方高报毛利率。根据孙金云团队的测算，品牌方预估毛利率均值为60.91%，实际堂食毛利约为59.28%，但含外卖实际毛利仅为49.74%，相差约10%。

孙金云介绍，外卖事实上已经成为餐饮行业重要的销售渠道，外卖收入在餐饮行业收入中占比达到19.4%至43.3%，尤其在小吃和快餐类别中占比均超过40%。而线上外卖通常涉及许多额外成本，如平台费、推广费、配送费等，线上外卖毛利率实际上要大幅低于线下营收毛利率。

“在我们调研寻访的过程中，品牌方在进行毛利率预估时，均按照线下营收进行预估，没有任何一家品牌会在我们提及线上外卖毛利率低于线下营收之前，主动告知该信息，并对毛利率进行修正。”孙金云说。

孙金云指出，这种“预估不准”会给加盟者的投资回报带来较大影响。以某奶茶品牌为例，品牌方宣传的加盟单店投资额为20万元、毛利率为70%，但经实际测算、投资额却是29.62万元，实际含外卖的综合毛利率是59.57%。假设店铺经营每月固定成本2万元，月流水为5万元，最终，该投资回报率与投资回收期都与预估值产生较大的偏差——品牌方预估投资回收期为1.11年，投资回报率为90%；但实际投资回收期为2.52年，年投资回报率为39.64%。

假官网坑人，山寨品牌泛滥

一个值得关注的现象是，餐饮行业加盟费越高，或许意味着品牌价值越高，但可能关店率越高。加盟费一般包括品牌使用费、履约保证金、品牌管理费和首批进货费。由于加盟费往往为特许人自行定价，各品牌加盟费并无统一标准，金额区间非常宽。

孙金云团队研究发现，越是那些将加盟费占比设置得高的品牌，越有可能在预估投资额时，进行低估。同时，团队调查还发现，加盟费占比与关店率也存在一定的关系。研究者将开店时间和门店规模作为控制变量后，模型结果显示加盟费占比越高，门店的关店率越高。“我们要特别提醒加盟者，在选择品牌时，应重点关注其加盟费占比。”孙金云说。

报告显示，高加盟费品牌比低加盟费品牌关店率要更高，关店可能性高出11.5%。且已备案品牌关店率实际上要高于未备案品牌关店率。报告显示，头部品牌备案率达到了61%，但这些已备案品牌关店率却较未备案品牌高出3.1%。

据孙金云介绍，现在出现了所谓的“快招公司”。这些公司在短时间内利用各种手段包装打造出一款品牌“爆品”，大规模快速招商，获取巨大加盟费等利益，但后期服务支持完全真空。

此外，餐饮业近年来同时还受到“山寨品牌泛滥”的困扰。根据孙金云团队的调查，以奶茶店“鹿角巷”为例，其山寨门店是正牌的40倍，疑似蜜雪冰城山寨门店数则达到了1225家。这些山寨门店的名称包括“蜜海冰雪、蜜雪冰程、雪王之城、冰雪城堡、奈雪冰城、蜜雪の茶”等，令人眼花缭乱。

孙金云说，“蜜雪冰城”对山寨品牌的防控已经做得非常好，但仍有“山寨”不断出现。而其他餐饮品牌的针对山寨的维权则更加令人唏嘘。

“鹿角巷”品牌就是一个典型，据媒体报道，该品牌曾出现过“真店114家，假店7000多家”的情况。最终花费了两年多时间维权、申请商标。

报告还显示，不开放加盟品牌却存在虚假官网的品牌比例高达83.3%，品牌乐乐茶的虚假官网多达11个，不开放加盟品牌的平均虚假官网数为1.7个。

“餐饮行业特许加盟模式中的一些乱象将会对加盟者的利益带来侵害、降低投资效率，同时也对那些守法合规经营的加盟品牌带来‘劣币驱逐良币’的负面影响，搅浑餐饮行业整体经营环境。”孙金云团队在报告最后建议，加盟者在加盟前做好功课避免“踩坑”，也希望该行业发展能引起政府和社会的高度关注。

责任编辑：宁迪

来源：中国青年报客户端

先说一下餐饮新手有两类，一类是此前完全没有创业当过老板的人；另一种是原先有过创业经验，但没有从事过餐饮的人。从实际经营上看，这两类人最容易犯这4个错。下面跟随名人餐小编一起来了解一下吧！

错误一：选品错误

许多餐饮新手在开店前没有进行足够的市场调研，导致对目标顾客群、竞争对手和市场需求了解不足。这可能导致产品定位不准确，无法满足消费者的需求。因为缺乏市场判断力，新手很容易盲目跟风选择时下热门的品类，风口期一过，没抓到红利的就凉凉。记住，品类，品牌，都是有生命周期的，只是有些比较长，有些特别短。

应对策略：在开店前进行详尽的市场调研，包括消费者偏好、竞争对手分析和市场趋势预测。利用调研结果来指导餐厅的定位和产品开发。

错误二：选址不当

选址是餐饮业成功的关键因素之一。错误的选址可能导致客流量不足，影响餐厅的盈利能力。

应对策略：在选择餐厅位置时，考虑人流量、目标顾客群、交通便利性以及租金成本等因素。必要时可以寻求专业人士的意见。

错误三：忽视员工培训

员工是餐厅的前线代表，他们的服务质量直接影响顾客的用餐体验。忽视员工培训可能导致服务质量参差不齐，影响顾客满意度。

应对策略：投资于员工培训，确保他们了解餐厅的服务标准、产品知识和顾客服务技巧。定期进行培训和评估，以提高服务质量。

错误四：财务管理不善

财务管理是餐饮业的另一个关键领域。新手往往缺乏财务管理经验，导致成本控制不当，资金链断裂。餐饮是毛利比较低的行业，特别是小店。很多老餐饮人都知道，门店的利润，是靠一分一毛抠出来的。很多新手折戟，就是因为成本管控不到位，导致门店利润微薄，难以为继。

应对策略：建立严格的财务管理制度，包括成本控制、预算制定和现金流管理。定期审查财务报表，确保餐厅的财务健康。

餐饮业虽然充满机遇，但同时也伴随着风险。通过避免上述四个常见错误，新手可以在创业之路上更加稳健地前行。记住，持续学习和适应市场变化是餐饮业成功的关键。

源：经济日报

近年来，消费者心理和需求发生很大变化，健康、理性、朴素、实用正在成为市场主流。“精致省”消费模式得到市场的积极反馈，流量涌向更有质价比的餐饮。

美团爆团团直播间68元火爆鸡胗双人餐、88元水煮鱼4人餐，大众点评秒杀78元烤肉双人餐……最近，互联网平台上低价套餐比比皆是，消费者“薅羊毛”薅得不亦乐乎。

能用2折、3折的价格吃到原本要花几百元的美食，消费者当然开心。但餐厅为何卷得这么厉害？以价换量究竟带来了什么？消费者低价套餐吃到的食物质量有没有打折扣？

高性价比成首要选项

于塗是重庆为数不多的几家黑珍珠餐厅之一，原本以承接商务宴请、家庭聚会为主。今年，这家餐厅推出了单人298元的午间自助餐，现点现做几十道菜式，保障了大厅一定的上座率。

在渝北区工作的消费者李安安告诉记者，自己早就听说过于塗，但苦于太贵，没舍得吃过。发现有套餐后，第一时间请父母一起来体验。“食材选得精，加工方式很艺术，环境好，服务也好，比以前吃过的餐厅让人印象更深刻。”李安安说，“298元体验这么一顿还是划得来的。”

“划得来”这3个字说出了当前餐饮消费的关键词。近两年，消费者心理和需求发生很大变化，他们不再一味追求便宜，而是要找到性价比更高的选项。健康、理性、朴素、实用正在成为市场主流。

外出就餐时，先拿出手机搜一搜、查询不同App的消费者评价，比比价、找找团购优惠，再决定去哪家吃，正成为各个年龄段消费者的标配。海口市民夏天说，如今各大网络平台进入餐饮行业给消费者带来前所未有的知情权和选择权。消费者能够轻松通过大众点评、小红书这样的App知道自己吃得是不是物有所值。自2020年开始，她外出就餐一定会提前在相关App上精心对比选择。

信息透明化加剧竞争

3月17日晚，记者来到北京西城区虎坊桥的一家蘑菇火锅店。这家店主打云南空运鲜蘑菇熬土鸡汤，很符合当下人们的养生理念，饭点排队是常事。“看起来人气旺，都是团购的。”店长尤学银告诉记者，门店在大众点评等网站上线了团购双人餐，进店消费者基本都是冲着优惠来的。

类似情况在实地走访中很常见。多数餐饮从业人员表示，餐饮行业对互联网平台获客、引流的依赖越来越深，毕竟消费者都是看哪家便宜、菜好、评价好，就决定去哪里吃饭。作为消费者，他们享受到了互联网平台带来的消费红利，但回到从业者的角度看，这种信息透明化下的直接竞争，确实也让他们感到压力倍增。

一位开火锅店的个体户告诉记者，当前消费者追求性价比的特征明显，餐饮业整体进入低毛利时期。加上网络平台的信息放大效应，会使餐饮价格趋向透明。除大公司外，其他餐饮从业者的利润空间正在变小，内卷成为行业常态。2023年，全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%，1月份至10月份新增餐饮经营主体注册量高达350.1万家，但累计吊销量为105.6万家，餐饮行业在“报复性开店”的同时伴随着大量门店倒闭，餐饮业的内卷程度可见一斑。

行业人士告诉记者，相较其他行业，稳定的市场需求与较低的准入门槛使餐饮业的竞争本就激烈。如今消费者对环境、菜品、性价比、综合体验感都有了更高的追求，这势必对餐饮从业者提出更高要求。无法提升餐饮品质、利润空间的从业者只能退出行业。

随着价格、服务等信息越来越透明，餐饮行业可能会转入一个利润率相对稳定的阶段，消费者以更低价格获得品质更高的菜品、服务的趋势将持续。于塗总经理周雪冰告诉记者，他们已经留意到消费趋势的变化，即使今后包间上座率提升了，也将继续推广单人餐团购，“来打卡的散客更愿意写点评、分享笔记，能持续给餐厅带来流量”。

精致餐饮注重品质

自2020年开始，精致餐饮的发展逆势上扬，网络平台相关数据显示，精致餐饮的复苏进程快于普通餐饮，线上访问量比去年同期上涨了近20%。

来自上海市徐汇区的陈隅表示，精致餐饮讲究的是美食文化以及用餐氛围。从食材选择到制作品尝，注入文化内涵并做到极致，让食客记住、愿意再来，就是成功的精致餐饮。这就要求菜品食材新鲜、质量上乘、制作精良，就餐环境舒适、赏心悦目。满足用餐需求的同时还要能满足情绪消费，既能悦己又能分享、社交。与亲朋好友一起在美好的环境中享受一餐美食，是件乐事。

陈梅曾经是一位“上海黄河路老板娘”。她认为，餐饮是整个国民经济发展的橱窗之一，餐饮业的高质量发展，离不开农业和农村发展的支撑。她坦言，如果当年在黄河路的店里能有今天这样品质的食材，很多经典名菜不仅可以复刻流传下来，创新的、叫好又叫座的菜品也会比今天丰富许多。

北京市西城区居民张栩认为，精致餐饮的核心在品质，餐饮经营者要从标准化和规范化入手，持续为消费者提供可细化、量化的优质产品和服务。他说：“早年间海底捞出圈其实就是精致餐饮的一个代表。它将菜品、服务、用餐的每一个环节细化、量化，甚至连等餐环节都给顾客设计好了，这就是精致的体现。”

来自山西太原的消费者刘勇臻告诉记者，餐厅是否“明厨”是他衡量一家餐厅是否精致的重要标准。“明厨”餐厅把菜品制作过程毫无保留地展现在消费者面前，可以让消费者产生强烈的安全感。亲眼看着自己点的菜品被制作出来，赏心悦目感油然而生。

通过对不同年龄、地域、行业人群的采访不难发现，精致与价格高低并没有直接关系。过去一年的社交媒体上，各种省钱大法比炫耀高端产品更加吸睛。“精致省”消费模式得到市场的积极反馈，流量涌向更有质价比的餐饮。

作为精致餐饮消费主力的年轻人追求美食的纯粹性、创新性和极致性，他们的消费主张个性十足。当个性消费、情绪消费成为“刚需”，精致餐饮自然也就被业内人士看作最有增长希望的赛道。餐饮从业者如何满足消费者的个性化、情绪化需求，搭建新型餐饮服务场景，成为餐饮从业者的又一道必答题。

在广州经营粤菜酒楼的老板林广志告诉记者，他们的平均客单价由原来的350元左右降到了现在的180元。他现在正考虑两件事：一是如何将现有的事业变得符合年轻人的消费习惯，让酒楼存续下去；二是在适当的时候去新兴市场寻找增量需求。

显然，在未来的发展中，餐饮企业需要紧跟时代步伐，积极拥抱变革，以更好地满足消费者的需求，实现可持续发展。在北京经营海鲜餐饮的王犟表示，在互联网入局餐饮业的当下，服务场景的搭建至关重要。他表示，将通过与互联网平台加强合作，用数字技术积极拓展到店套餐、线上订座、个性化包间预订等多种服务新场景，用精益化管理降低成本。此外，他希望互联网平台能通过线上营销、平台补贴等提供专属流量扶持，为餐饮行业注入更多活力。